Планирование снабжения сырьем и товарами предприятия общественного питания» (на материалах ООО «Коралл»)

                       МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

                   ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

                                  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

                 ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

              «УЛЬЯНОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» 

                                ИНСТИТУТ ЭКОНОМИКИ И БИЗНЕСА

 

                          Кафедра экономики и организации производства

 

 

                                         Дипломная работа

Тема: «Планирование снабжения сырьем и товарами предприятия общественного питания» (на материалах ООО «Коралл»)

 

Выполнила студентка: _______________  Камалтдинова Ландыш Рустямовна

Бизнес-факультет

Отделение ускоренного  обучения (заочная форма)

Специальность 08.05.02 - Экономика и управление на предприятии торговли                         и общественного питания

Научный руководитель,  доцент, к.э.н. _____________________  Л. Ю. Зимина

                                                                         

Работа допущена к защите

Зав. Кафедрой, проф., д.т.н. _______________________________________   Е. М. Белый

                          

                                                     Ульяновск

                                                         2013 г.

Оглавление

Введение…………………………………………………………………………….3

Глава 1.Теоретические аспекты товароснабжения  на предприятии…........6

1.1 Сущность  и значение запасов, в предприятии общественного питания……6

1.2 Источники  снабжения и формы их поставок ………………..……………….9

1.3 Методы определение потребности в сырье и продуктах… ………………...12

Глава 2.Анализ товароснабжения на предприятии ООО Коралл в кафе «Dr.Watson» ………………………………………………………………………19

2.1 Характеристика предприятия……….……………..………………………….19

2.2 Организация товароснабжения  на предприятии……………………………..23

2.3 Анализ товарных запасов……………………………………………………...29

Глава 3. Совершенствование планирования снабжения на предприятии ООО Коралл кафе «Dr.Watson»     .…………………………………………. …37

3.1 Обоснование потребности в сырье и товарах …………..................................37

3.2 Расчет валового дохода предприятия………………………………………...45

3.3 Расчет количества отходов и планирование их использования……………..47

Заключение……………………………………………………………………......62

Список использованных источников………………………………………….65

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Актуальность  выбранной темы определяется ролью  товарных запасов в общественном питании. Процессы производства, обращения  и потребления в обществе происходят непрерывно. Однако в развитом обществе эти процессы не совпадают ни в  пространстве, ни во времени. Поэтому для обеспечения их непрерывности нужны товарные запасы. Несовпадение производства и потребления в пространстве и во времени обусловливается экономическими интересами общества. Так, производство может быть сконцентрировано в местах сырьевой базы, где формируются товарные запасы, которые затем отправляются в пункты назначения.

В связи с новизной и актуальностью поставленных вопросов тема планирование снабжения сырьем и товаром предприятие общественного  питания взята для исследования в рамках данной работы. Также товарные запасы позволяют сбалансировать предложение и спрос.

Наличие товарных запасов  также связано с рациональной организацией товародвижения, в частности  с экономичным использованием и эксплуатацией транспортных средств.

Товарные запасы находятся в постоянном движении и обновлении. Конечной стадией движения является потребление, причем на место потребленных товаров производство поставляет новые. Товары в течение большего или меньшего времени образуют запас, пока их не заменят новые товары. Только посредством такого образования запасов обеспечивается постоянство и непрерывность процесса обращения.

В качестве объекта исследования в работе выступает  предприятие общественного питания  кафе «Dr.Watson».

Предметом  исследования является механизм формирования товарных запасов и их экономическая эффективность.

 

          Целью дипломной работы является теоретическое и практическое изучение снабжения и планирования товарных запасов на предприятии общественного питания.

Задачами  дипломной работы являются:

• Подбор и изучение литературы по данной теме;
• Установление состава складских помещений;
• Организация товароснабжения на предприятии;
• Нормирование и планирование товарных запасов;
• Расчет необходимого количества покупных товаров на месяц;
• Расчет валового дохода предприятия;
• Расчет количества отходов и планирование их использования.

Основными источниками информации послужили  учебные и научные материалы  по анализу коммерческой деятельности, а также управлению запасами.

В качестве методов исследования в работе применялись метод анализа теоретических положений по теме работы, экономический анализ, метод сравнения.

Цель и логика исследования определяют структуру работы, которая состоит из введения, трех глав, заключения, списка литературы и приложений.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Теоретические аспекты товароснабжения  на предприятии

 

1.1 Сущность и значение запасов на предприятии общественного питания

    

   Запасы сырья и товаров создаются на предприятиях общественного питания в целях обеспечения их бесперебойной производственно - торговой деятельности.

Особенности запасов  ресторанного хозяйства состоят  в том, что они связаны и  с процессом производства, и с  процессом обращения. Процесс производства на предприятиях общественного питания  обеспечивается в основном запасами сырья, а также переходящим незавершенным производством. Эти элементы запаса обеспечивают выполнение производственной деятельности предприятия питания. Процесс реализации обусловливает наличие товарного запаса, т.е. запасов готовой продукции, изготовленной предприятием и покупных товаров. Эти элементы запаса обеспечивают процессы обращения и реализации. На практике запасы по функциональным видам (производственные и товарные) не разграничиваются, а рассматриваются как товарные.

Одна из особенностей запасов предприятий питания заключается в весьма ограниченном их размере. Это связано с тем, что сырье и продовольственные товары имеют определенные сроки хранения. Кроме того, небольшие предприятия питания не имеют в достаточном количестве складских помещений, не всегда обеспечены специальным оборудованием для хранения сырья и продуктов.

Различают текущие  и сезонные запасы. Текущие запасы - это запасы сырья и товаров, объем которых обеспечивает выполнение производственной программы и плана реализации покупных товаров. Запасы сезонного хранения могут быть созданы по картофелю, овощам и другой сельско-хозяйственной продукции для обеспечения предприятий питания на длительный период.

По времени  различают товарные запасы на начало и конец периода, а также средние запасы.

Средний запас сырья и товаров - величина средних за период (месяц, квартал, год) товарных запасов, выраженных в денежных единицах.

Учет запасов сырья  и товаров характеризует их объем  на определенные даты. Для расчета  средней величины запаса следует использовать данные о запасах на начало каждого месяца.

Средний запас за месяц  равен половине суммы объема начального и конечного запаса. Средний запас  за квартал, полугодие, год можно  рассчитать по формуле:

             a_1/2+a₂+…+a_n/2

З_ср =             n-1               , где                                                             (1.1)

З_ср - средний запас;

а_1/2…а_n/2- сумма товарного запаса на определенную дату;

n - количество дат.

Для измерения запасов  используют абсолютные и относительные величины. Абсолютные показатели запасов могут быть стоимостными и натуральными. Относительные показатели характеризуют размер запасов по сравнению с другими показателями, например, с однодневным товарооборотом или однодневным расходом сырья.

Важным относительным показателем товарных запасов выступает запас в днях оборота, или уровень товарных запасов (З_д). Этот показатель рассчитывается по формуле:

З_д =    З          или З_д =   (З*Д)

        Т_одн                                                 T      , где                                                 (1.2)

З_д - запас в днях оборота;

Т_одн - среднедневной товарооборот (валовой);

З - товарные запасы на определенную дату в денежных единицах;

Д - количество дней в периоде (год - 360, квартал - 90, месяц - 30);

Т - товарооборот (валовой) за период.

Для расчета  запаса в днях оборота следует  сумму валового товарооборота уменьшить  на величину наценки на продукцию  общественного питания, тогда и  объем оборота и величина запасасырья  и товара будут выражены в розничных ценах. В связи с этим предприятия питания могут рассчитывать запасы в днях оборота следующим образом:

З_д = З / Р_одн, где                                                                                  (1.3)

Р_одн - среднедневной расход сырья и продуктов в розничных ценах.

Запасы в  днях оборота рассчитывают по товарным группам и в целом по предприятию  массового питания. Экономический  смысл этого показателя заключается  в том, что его величина позволяет  уточнить, на сколько дней при данном объеме товарооборота предприятие питания обеспечено имеющимся в наличии запасом сырья и товаров.

На  абсолютные и относительные размеры  товарных запасов организации общественного  питания влияют следующие факторы:

• конъюнктура рынка продовольственных товаров;
• объем, структура производственной программы, объем розничного товарооборота;
• частота завоза, ритмичность поставок сырья и товаров;
• местонахождение поставщиков;
• форма оплаты;
• сроки хранения продовольственных товаров, сырья;
• тип организации общественного питания, ее наценочная категория;
• соответствие ассортимента продовольственных товаров спросу населения;
• информация потребителей о блюдах и кулинарных изделиях; эффективность работы коммерческих служб по закупке товаров;
• обоснованность заказов, заявок.

Товарооборачиваемость является одним из важнейших показателей эффективности деятельности организации общественного питания. Под товарооборачиваемостью понимается время обращения товаров со дня их поступления до дня их реализации, а также скорость оборота сырья и покупных товаров. Товарооборачиваемость может быть выражена, либо числом оборотов товаров за определенный период времени, либо количеством дней, необходимых для одного оборота. Следует отметить, что речь идет об оборачиваемости денежных средств, вложенных в запасы.

Время обращения (товарооборачиваемость в днях) определяют на основе данных о средних товарных запасах и товарообороте по формуле:

Т_дн = (З_ср Ч Д) / Т илиТ_дн = З_ср / Т_одн, где                                           (1.4)

Т_дн - товарооборачиваемость в днях.

Товарооборачиваемость в количестве оборотов (скорость оборота) рассчитывают следующим образом:

Т_об = ВТ / З_срилиТ_об = Д / Т_дн, где                                                       (1.5)

Т_об - скорость оборота.

Важное значение для организации общественного питания, повышения его конкурентоспособности имеет ускорение оборачиваемости. При этом высвобождаются оборотные средства, вложенные в сырье и товары, эффективно используются инвестиции, вложенные в запасы, сокращаются издержки по хранению сырья и товаров, снижаются товарные потери, что в конечном счете ведет к увеличению прибыли.

 

1.2. Источники  снабжения и формы их поставок

       

 Предприятия общественного питания используют в качестве сырья, как продукты сельскохозяйственного производства (картофель, овощи, мясо, молоко, яйца и другие), так и продукцию пищевой промышленности (мука, сахар, крупы, макаронные изделия, жиры и другие).

 Несмотря  на то, что удельный вес сырья  и товаров, поступающих на предприятия  общественного питания из местных ресурсов, незначителен, все же они играют немалую роль в выполнении плана товарооборота и позволяют разнообразить ассортимент продукции, особенно в период ранней весны.

Поставщиками  сырья и товаров являются предприятия  пищевой промышленности, базы, оптовые организации (ООО «МЕТРО Кэш энд керри»). В качестве поставщиков могут выступать предприятия общественного питания, изготовляющие для других предприятий полуфабрикаты, кондитерские изделия и другие.

Обеспечение бесперебойного и ритмичного снабжения предприятий общественного питания сырьем и товарами зависит от сложившихся хозяйственных связей предприятий и организаций с поставщиками. Их хозяйственные взаимоотношения строятся на основе договоров и заказов.

В общественном питании в договорные отношения  с поставщиками вступают, как правило, не сами предприятия, а вышестоящие организации или отраслевые базы продовольственного снабжения.

Хозяйственный договор представляет собой документ, в котором определяются условия  продажи, объем, ассортимент, качество товаров, срок поставки, минимальные нормы доставки, срок и порядок оплаты, формы и размер ответственности за нарушения условий договора и других.

Основные условия  договора должны сообщаться предприятиям общественного питания, с тем, чтобы  они могли предъявить поставщикам необходимые санкции в случае нарушения ими условий договора и, в свою очередь, сами не нарушали их.

Поставки сырья  и товаров на предприятия общественного  питания делятся на транзитные и складские.

Транзитные  поставки характерны тем, что товары на предприятия доставляются непосредственно от поставщика, минуя базы. Эта форма широко применяется для поставки скоропортящейся продукции: молока и молочнокислых продуктов, полуфабрикатов, безалкогольных напитков и других. Таким же способом доставляют крупногабаритные товары простого ассортимента, не требующие подсортировки: муку, сахар, макаронные изделия и других.

Преимущества  транзитной формы снабжения состоят  в том, что за счет отсутствия дополнительных складских звеньев сокращается срок нахождения товаров в пути, что позволяет обеспечить сохранение их качества; уменьшается размер товарных потерь, сокращается объем погрузочно-разгрузочных работ, соответственно снижаются затраты по погрузке и выгрузке товаров, а также расходы по хранению.

Однако эта  форма имеет и свои недостатки: не обеспечиваются подсортировка завозимого сырья, снижается надежность продовольственного снабжения, что вызывает необходимость  создавать гарантийные запасы товаров  на предприятиях. В том случае, когда товары поступают на предприятия мелкими партиями, транзитная форма поставки их не может быть применена, поскольку существуют утвержденные промышленности и оптовой торговле минимальные нормы транзитного завоза.

Складская форма снабжения отличается от транзитной тем, что в процессе товародвижения продукты от поставщика (промышленного предприятия, оптовой базы и другие) сначала поступают на отраслевые подсортировочно-распределительные базы, а затем - на предприятия общественного питания. Во многих случаях товар с отраслевых баз поступает в кладовые предприятия, а затем - в их филиалы.

Складские поставки позволяют обеспечить предприятия  общественного питания скомплектованной и подсортированной продукцией в  необходимом количестве, что способствует сокращению запасов на предприятиях. Однако существенным недостатком складской формы снабжения являются увеличение расходов, связанных с содержанием складских помещений, с перемещением товаров через складские звенья и дополнительными погрузочно-разгрузочными работами.

Транзитные  и складские поставки могут осуществляться централизованно и децентрализованно.

При централизованной доставке товары транспортируются на предприятия силами и средствами поставщика, базами общественного питания или специализированной транспортной группой при тресте. Это позволяет снизить расходы предприятия по погрузке, поскольку она осуществляется за счет поставщика.

При децентрализованной доставке товары транспортирует само предприятие. Этот способ менее эффективен, поскольку вызывает нерациональное использование транспорта: простои, недоиспользование грузоподъемности и увеличение порожних пробегов автомашин.

Маршруты движения транспорта делятся на маятниковые и кольцевые. Децентрализованная поставка товаров производится только маятниковым маршрутом, когда машина доставляет товары в адрес одного предприятия.

При централизованных поставках преимущественно используется кольцевой маршрут, который позволяет  за одну езду доставить товары поочередно на несколько предприятий. Централизованная поставка товаров кольцевым маршрутом дает возможность лучше использовать транспорты и сократить расходы по перевозке.

 

1.3. Методы определение потребности в сырье и продуктах

        

Для работы предприятий общественного питания необходимо; снабжать их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

План  снабжения ресторанного хозяйства разрабатывается в форме баланса и состоит:

• из потребности в сырье, товарах;
• запасов сырья и товаров на начало и конец планового периода;
• поступления сырья и товаров.

Планирование  снабжения сырьём и товарами начинается с анализа выполнения этого плана  за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией  для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.

Прежде всего, рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя способами.

При первом способе расчета используются данные о производственной программе и индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур.

При втором способе расчета используются средне групповые нормы расхода сырья.

На практике определение потребности в сырье  на основе индивидуальных норм расхода  на единицу изделия применяется  на небольших предприятиях общественного питания. При этом способе расчета потребность в сырье определяют по каждому наименованию кулинарных изделий умножением их количества по производственной программе на индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции. Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) используется для приготовления различных блюд, то общую потребность в сырье для выполнения производственной программы рассчитывают суммированием его расхода на каждое изделие.

Для определения  потребности в сырье на отдельные  виды кулинарной продукции по индивидуальным нормам применяется формула:

Q_n = (n * q) / 1000, где                                                                        (1.6)

Q_n– количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;

n – индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;

q – количество блюд в плановом периоде, ед.

Если предприятия  питания имеют широкий ассортимент  продукции и значительные объемы производственной деятельности, то рекомендуется  применять не индивидуальные нормы расхода на единицу изделия, а среднегрупповые.

Среднегрупповая норма представляет собой средневзвешенную величину расхода для приготовления одного блюда при структуре блюд, предусмотренной производственной программой. Средневзвешенная норма расхода сырья исчисляется на основании индивидуальных норм и структуры продукции, предусмотренной на плановый период. Среднегрупповые нормы находят двумя способами:

• при помощи абсолютных величин, определяющих количество блюд;
• при помощи относительных величин, отражающих удельный вес отдельных видов блюд в их общем количестве.

При применении абсолютных величин произведения индивидуальных норм расходов сырья, на количество блюд суммируют и делят на общее количество блюд. При этом используется следующая формула:

N_ср=  (n₁*q₁)+(n₂*q₂)+…+(n_n*q_n)

                        q_общ                                         , где                                                 (1.7)

N_ср – средневзвешенная норма расхода сырья;

q_общ – общее количество блюд;

q₁.....q_n – количество блюд по каждому наименованию.

При применении относительных величин индивидуальные нормы расхода сырья умножаются на удельный вес каждого вида блюд в общем производстве. Полученные процентные числа суммируют и делят на 100. При этом используется следующая формула:

N_ср= (n₁*d₁)+(n₂*d₂)+…+(n_n*d_n)                                           

                  100                         , где                                                      (1.8)

d₁....d_n – удельный вес в процентах каждого наименования блюда в общем плановом выпуске.

Из  всего вышесказанного можно сделать вывод. Товарные запасы играют огромную роль в работе предприятий общественного питания. Они необходимы для качественной работы, для ликвидации простоев в работе из-за возможных сбоев с поставкой товаров или сырья. При формировании товарных запасов на предприятиях учитывается множество факторов влияющих на величину товарных запасов. Планирование товарных запасов позволяет рассчитать необходимое количество сырья и товаров, которое позволит избежать излишков и дефицита запасов. Каждое предприятие самостоятельно определяет метод планирования и управления запасами.

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Анализ товарных запасов на предприятии ООО Коралл кафе «Dr.Watson»

 

2.1 Характеристика предприятия

    

Предприятие общественного  питания «Dr.Watson» (правовая форма - ООО «Коралл»), расположенное  по адресу: город Ульяновск, улица Федерации, 83, (цокольный этаж), представляет собой кафе русской и европейской кухни. «Dr.Watson» был открыт 1 декабря 2009 года в тестовом режиме, а 1 февраля 2010 года состоялось официальное открытие.

Данное предприятие  позиционирует себя как «тихое и  романтическое европейское кафе». Основное направления деятельности: изготовление и продажа блюд русской  и европейской кухни, приготовленных по специальным рецептам шеф-повара. Основной целью кафе является извлечение прибыли.

Что касается интерьера  кафе, он выполнен в английском стиле, декорирован в пастельных и черно-белых  тонах, теплый и приглушенный свет, ансамбль свечей на столе.

Зоны для  некурящих посетителей полностью  оборудованы необходимой мебелью и рассчитаны на 80 посадочных мест. Режим работы: с 12.00 до 12.00; пятница и суббота – до 03.00. Кафе рассчитанна на потребителей со средним и высоким уровнем дохода.

Торговый зал  оборудован барной стойкой, удобной  мебелью, которая полностью соответствует антропометрическим данным человека, площадкой для эстрады и танцев, современным проектором с мультимедийными возможностями.

Барная стойка является контактной, возле которой  расставлены барные табуреты со спинкой  и упорами для ног. Барная стойка оборудована холодильными шкафами для охлаждения напитков, винным шкафом, кофемашиной с дозирующим устройством, блендором, льдогенератором, аппаратом для розлива пива – драфтом и компьютерным кассовым терминалом с системой учета и контроля.

Площадка для  танцев композиционно выделена из окружающего пространства с помощью оригинальных светильников и особой формы потолка. Мебель зала представлена столами, удобными стульями, мягкими диванами в кабинках, подсобными столами для официантов, сервантами.

Также имеется банкетный зал на 26 посадочных мест.

Кафе занимается организацией банкетов, фуршетов, кейтерингом (выездное обслуживание).  Разработана  обширная карта вин.

Кухня снабжена всем необходимым оборудованием  для приготовления блюд, которые  заявлены в меню. Помещение кухни разделено на цеха: цех холодных блюд (закуски, салаты, десерты), цех горячих блюд (пасты, супы, горячие блюда, гриль) 

Одежда работников контактной зоны выполнена так же в английском стиле: белая рубашка, черные брюки и галстук.

Ресторатор вкладывает большие деньги в кухню, оборудование, персонал и сопоставимую с ними сумму – в обстановку, интерьер и создание фирменного стиля. Но посетитель приходит не в музей и за внешнее великолепие просто так не заплатит. Кухни в большинстве случаев он не видит вовсе, а изысканный интерьер сам по себе вовсе не означает отличный вкус приготовленных блюд.