Приготовление белково-ореховых полуфабрикатов

КГАОУ СПО «Пермский  государственный торгово-технологический  колледж»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПИСЬМЕННАЯ  ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

 

По теме: Приготовление  белково-ореховых полуфабрикатов.

 

Специальность 260502 «Технология  продукции общественного питания»

 

С подготовкой по профессии 34.2 «Повар, кондитер»

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил:

 

Учащийся гр. ПТ11-2

 

Ф.И.О. Клыгина Е.Ф.

 

 

Проверила:

 

Сигитова Л.А.

 

 

 

 

 

 

 

 

Пермь, 2010

Содержание.

 

1. Оглавление.
2. Введение (кондитерское производство, подготовка сырья к производству).
3. Инструкционная карта.
4. рецептура;
1. схема приготовления;
2. требования к качеству;
3. виды и причины брака;
4. Технологические карты.
5. Схема приготовления.
6. Рисунок изделия или фото.
7. Охрана труда и техника безопасности при работе в кондитерском цехе.
8. Санитарные требования к инвентарю, оборудованию, помещению кондитерского цеха. Санитарные требования к работнику общественного питания.
9. Упаковка, транспортировка и сроки реализации кондитерских изделий.
10. Характеристика предприятия.
11. Схема расположения оборудования (планировка кондитерского цеха).
12. Тест.
13. Кроссворд.
14. Используемая литература.

 

 

 

 

Введение.

По количеству и разнообразию горячих супов, ни одна национальная кухня не сравнится с русской. Особое место здесь занимают щи. По утверждению историков, это блюдо было известно на Руси задолго до её крещения. Когда-то щами называли практически все похлёбки. Позднее это название закрепилось только за капустными варевами. Хотя и тогда и сейчас известны рецепты щей из щавеля и крапивы. Всенародная любовь к этому блюду вылилась во множество пословиц и поговорок: «Кипятите щи, чтобы в гости шли», «От щей добрые люди не уходят» и другие. Щи всякий русич кушал с удовольствием везде и всегда. Правда, в зажиточных домах ели «богатые» щи – наваристые и с мясом. Бедные же чаще всего перебивались «пустыми» щами, сваренными иногда из одной капусты и лука.

Даже цари щи уважали. Рассказывают, что однажды, объезжая свои владения вместе с князем Гвоздевым, Иван Грозный остановился похлебать  щей и пригласил за стол своего спутника. Будучи горяч на руку, в этот раз царь использовал щи не по назначению. Во время обеда он за что-то рассердился на князя. В гневе Иван Грозный велел вылить на Гвоздева миску горячих щей.

И на чужбине русский  человек не мог прожить без  излюбленного яства. По воспоминаниям  современников, во время войны 1812 года, вдали от родины, русские солдаты квасили виноградные листья и из них варили щи. Даже в Париж из России ездили со своими щами. Единственное, но непременное условие в этих случаях был крепкий мороз. Щи возили замороженными в небольших кадочках. С такими кадочками катили тройки и в самые отдаленные уголки России. Достаточно было вскипятить щи на почтовой станции, и уже готов вкуснейший горячий обед. При этом от заморозки вкус щей ничуть не портился, а скорее наоборот – улучшался.

Сегодня особенно распространены щи в северных и центральных регионах России, на Урале и в Сибири. Существует множество различных рецептов приготовлений щей. Каждый из них отражает местные особенности и вкусы.

В Сибири, например, чаще всего готовят кислые щи из квашеной капусты, а подают их с рассыпчатой гречневой кашей или с расстегаями с рыбой.

Щи из свежей капусты  варят преимущественно в Центральном  черноземном районе. А едят их с  кулебякой или пирожками с  мясной начинкой.

В «речных» регионах, вблизи течения больших рек, предпочитают рыбные щи. Их варят на рыбном бульоне с квашеной капустой.

В северных районах щи делают еще и с грибами. Для  начала готовят наваристый бульон из сушеных белых грибов. Затем, как  обычно, квашеную капусту тушат с  луком и кореньями, и вместе с пассированной мукой варят пять минут в бульоне.

А мясные щи любят и готовят практически везде. Их подают с кусочками мяса и обязательно добавляют ложку сметаны в тарелку. Так же везде весной варят зеленые щи из крапивы, щавеля, шпината или лебеды. В них обычно кладут сваренные вкрутую яйца.

Наибольшую славу и  всеобщее признание по праву завоевали  щи суточные. Это мясные щи с копченостями и квашеной капустой. А название это происходит от старого способа их приготовления. По «классическому» рецепту щи немного недоваривают, сливают в глиняный горшок и выносят на мороз на всю ночь. На другой день горшок с замороженными щами накрывают крышкой из теста, ставят в духовку и доводят до готовности. Так приготовленные щи значительно вкуснее и ароматнее. 
Организация рабочего места повара при приготовлении блюд, техника безопасности.

Организация работы горячего цеха.

Цех должен быть связан со всеми производственными и торговыми  помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. Грузовыми лифтами горячий цех связан с заготовочными цехами или межцеховым транспортом. В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение. Наиболее современным является модульное оборудование. Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса. Сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производственной площади, над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продуктов сгорания.

В горячем цеху могут  быть установлены как электрические  плиты, так и газовые. Для приготовления  первых, третьих блюд и гарниров, служат варочные устройства, стационарные котлы и передвижные котлы.

Комплект для выработки  овощных и крупяных изделий, биточков, запеканок производительностью 5 тысяч изделий различной массы состоит из двух тепловых аппаратов для припускания овощей, протирочной машины и формовочного аппарата.

Аппарат для пассирования лука и моркови состоит из двух круглых сковород с мешалкой. Шкаф интенсивного охлаждения предназначен для быстрого снижения температуры горячей продукции до 4 - 6 ±С в функциональных емкостях.

Посуда должна быть изготовлена  из не окисляющегося металла, иметь  ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее вместимости. Для варки в небольших количествах применяют котлы, кастрюли. Для пассирования, тушения и припускания - цилиндрические или конусные сотейники. Так же используют мармитницы, паровые коробки. Для жарки - разные противни и сковороды.

Производственные столы  оборудованы встроенными ваннами.

 

Организация работы супового цеха.

Суповой цех — один из наиболее ответственных участков на предприятиях общественного питания. Поэтому правильная организация  его работы имеет большое значение.

Цех должен иметь ежедневный план работы, составленный и соответствии с планом меню предприятия, с указанием  количества и ассортимента блюд.

Заведующий цехом обязан своевременно и рационально расставить рабочую силу внутри цеха, а каждый повар заблаговременно подготовить свое рабочее место, проверить исправность механического и теплового оборудования, посуды, инвентаря и т. п.

Оборудуется суповой  цех в зависимости от мощности предприятия. Вид обогрева оборудования подбирается исходя из имеющихся источников энергии, газ, пар, электричество или твердое топливо.

Для варки мясных, костных, рыбных бульонов рациональнее всего  использовать пищеварочные котлы емкостью 125—250л. В небольших столовых можно использовать и наплитные котлы емкостью 40—60л. При расчете емкости посуды для приготовления костного бульона надо исходить из нормы закладки костей, предусмотренной для одной порции супа. Для варки 1кг костей необходима посуда емкостью 2,5л.

Для варки супов также  удобно использовать пищеварочные котлы. Емкость этих котлов должна быть определена в зависимости от ассортимента и количества блюд и сроков их реализации.

В меню столовых, в зависимости  от их мощности, включается от 2 до 6 первых блюд различного наименования. На основании графика реализации первых блюд по часам дня определяется размер одной партии супа данного вида, т. е. то количество порций, которое должно быть изготовлено одновременно в одном котле.

Супы, не пользующиеся большим  спросом и, следовательно, приготовляемые в небольших количествах, следует варить в котлах емкостью 10—20 л или кастрюлях.

Для пассерования овощей, тушения капусты, свеклы используют сотейники, коробины с двумя ручками. Сотейники с одной ручкой разного  размера удобны для пассерования лука, небольшого количества кореньев, варки рыбы.

В суповом цехе должна быть установлена протирочная машина. Рабочее место повара-супника  должно быть обеспечено необходимой  посудой и производственным инвентарем.

В распоряжении повара должны быть:

специальные листы для  разделки кнелей, клецек и профитролей, ступка с пестиком каменная большая или лабораторная (в зависимости от мощности предприятия), сита с ячейками разного диаметра для протирки продуктов и процеживания бульонов, грохоты, дуршлаги и формочки порционные, черпаки и разливательные ложки разного размера, цилиндры мерные с делениями, шумовки, вилки для мяса, иглы поварские, весы настольные, ящики для специй, доски для нарезки сырых и вареных продуктов, ножи поварские, терки, лопатки, цедилки и т. п.

Не менее важное значение имеет правильная организация рабочего места повара на раздаче, особенно в предприятие общественного питания, перешедших на самообслуживание потребителей.

На раздаче должен быть мармит с подогревом. Первые блюда, передаваемые для реализации, должны иметь температуру не ниже 70—75°.

Для каждого вида супа должна быть отдельная мерная разливательная ложка, вилка со сбрасывателем для  отпуска мяса.

Инструменты, инвентарь, посуда, весы должны быть закреплены за конкретными работниками. Это обеспечивает правильную организацию рабочего места и повышает ответственность поваров за исправность инструментов и инвентаря.

Техника безопасности.

 На повара могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (подвижные части электромеханического оборудования; повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов; повышенная температура воздуха рабочей зоны; повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенная влажность воздуха; повышенная или пониженная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещенность рабочей зоны; повышенный уровень инфракрасной радиации; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки; нервно-психические перегрузки).

Повару следует:

Проверить работу местной  вытяжной вентиляции, воздушного душирования  и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

Подготовить рабочее  место для безопасной работы:

обеспечить наличие  свободных проходов;

проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;

надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;

удобно и устойчиво  разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования.

 

 

 

 

 

Санитарные требования к инвентарю, оборудованию, помещению (цеху).

Повар, приготовляющий супы, должен хорошо знать и точно соблюдать  гигиенические требования, предъявляемые к содержанию рабочего места, оборудованию, инвентарю, посуде, а также правила личной гигиены и другие требования, имеющиеся в санитарных правилах для предприятий общественного питания.

При изготовлении супов, некоторые продукты используются без  тепловой обработки. Поэтому особое значение в санитарном отношении приобретает тщательная переборка, очистка, мытье овощей и плодов и промывание их кипяченой водой.

Колбасные изделия перед  нарезкой следует тщательно очистить от оболочки. Вареное мясо нужно быстро охладить (летом — в холодильном шкафу, зимой — в холодном помещении). Мясо или рыбу следует нарезать непосредственно перед закладкой в блюдо.

Санитарная  обработка   технологического     оборудования

должна   быть   выполнена  в  соответствии   с   руководством   по

эксплуатации каждого вида оборудования.

Производственные и  моечные  ванны,  а  также  производственные

столы  по  окончании  работы  моют  с добавлением  моющих средств и

ополаскивают горячей  водой.

Разделочные  доски  должны быть маркированы в соответствии

с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырье мясо, "СР" - сырая

рыба, "СО"  -  сырые  овощи,  "ВМ" - вареное мясо,  "ВР" - вареная

рыба,  "ВО" - вареные  овощи, "МГ" - мясная гастрономия", "Зелень",

"КО"  -  квашеные  овощи,  "Сельдь",  "Х"  - хлеб",  "РГ" - рыбная

гастрономия. Необходимо иметь достаточный запас разделочных  досок.

Разделочные ножи также  должны быть промаркированы.

После каждой  операции  разделочные  доски  очищают  ножом  от

остатков   продукта,  моют  горячей  водой  с  добавлением  моющих

средств,  ошпаривают кипятком и хранят поставленными на  ребро  на

стеллажах   в   специальных   кассетах  в  цехе,  за  которым  они

закреплены.

 Производственный  инвентарь и инструменты после  промывки с добавлением  моющих  средств  и  ополаскивания   следует   ошпарить

кипятком.

Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят  на  стеллажах

на высоте  не  менее 0,5 - 0,7м от пола.  Чистые столовые приборы

хранят в  зале  в  специальных  ящиках  -  кассетах.   Запрещается

хранение их на подносах россыпью.

Чистую столовую  посуду  хранят  в  закрытых  шкафах  или   на решетках.

 Щетки,  мочалки  для мытья посуды после окончания   работы

промывают в горячей  воде с добавлением моющих средств, просушивают

и хранят в специально выделенном месте.

 

Характеристика данной группы блюд.

По давней традиции супы являются первым блюдом обеда. Объясняется это  тем, что они вызывает обильное сокоотделение, возбуждают аппетит, тем самым улучшают пищеварение.

Супы являются важным источником минеральных  веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Потери минеральных веществ при варке супов не происходит, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80-85%. Существенны потери витамина С, но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют при подаче супа. Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике.

Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют по температуре подачи; по жидкой основе; по способу приготовления.

По температуре  подачи супы делят на 2 группы:

горячие и холодные.

По жидкой основе различают супы на:

бульоне, квасе, кисломолочных продуктах.

По способу  приготовления супы делятся на:

заправочные, пюреобразные, прозрачные.

Заправочные супы.

Варят заправочные супы на мясном и рыбном бульонах с различными мясными и рыбными продуктами, а также вегетарианскими: на цельном молоке или молоке с добавлением воды, на грибном бульоне с грибами, на воде. Если на производстве имеются отвары овощей и картофеля, то рекомендуется для вегетарианских супов использовать их вместо воды.

Заправочные супы варят  с овощами, крупами, бобовыми, мучными  и макаронными изделиями. Супы с овощами содержат ценные питательные и вкусовые вещества, а супы с макаронными изделиями и рисом — много крахмала.

В зависимости от используемых продуктов, заправочные супы подразделяют на острые — щи из квашеной капусты, борщи, рассольники, солянки; пресные  — из свежих овощей, картофельные, с  макаронными изделиями или супы крупяные и т. д.

 

Щи (просторечное диалектное — шти) — разновидность заправочного супа, традиционное русское блюдо. Основная особенность щей — кисловатый вкус, благодаря важному компоненту — квашеной капусте (хотя могут быть щи и из свежей капусты). В щи вместо капусты могут добавляться различные травы, которые содержат много кислот. Чаще всего это — щавель или крапива. При этом иногда добавляют последующую заправку — капустный рассол.

Характеристика  щей.

Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов: капусты (или заменяющей её ведущей овощной, иной травянистой массы), мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов — сушёных или солёных), кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправки (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправки (сметаны, яблок, капустного рассола). Из этих шести компонентов первый и последний, то есть овощная ведущая масса и кислая заправка, как правило, обязательны.

Чаще всего ведущей  овощной массой бывает капуста —  свежая или квашеная. Но это не означает, что щи — это суп с капустой. Признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной капусты (либо в составе капусты, либо в чистом виде) или, вместо неё, щавелем (зелёные щи), отваром зелёных, диких или антоновских яблок, солёными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты). Поэтому капусту можно заменять в щах различной зелёной, кислой или нейтральной массой (щавелем, снытью, крапивой, борщевиком — в так называемых зелёных борщевых щах), а также овощной нейтральной массой, хорошо впитывающей кислоту (репой или редькой — в так называемых репяных щах).

 

 

 

Пищевая ценность сырья.

Капуста белокочанная — двулетнее травянистое растение, растет в южных, средних и северных районах СНГ. В состав капусты входят витамины С, Р, В₁, В₂, РР, В₆, фолиевая кислота, каротин, провитамин Д, биотин, витамины К, Е, холин, витамин РР. Химический состав капусты зависит от ее сорта, почвы, количества и качества удобрений, полива земель, длительности хранения.

Кочан белокочанной капусты, используемый в питании, должен быть свежим, чистым, без повреждений, не рыхлым.

Белокочанная капуста  находит широкое применение в профилактике и лечении ряда заболеваний. Учитывая высокое содержание в капусте аскорбигена — наиболее устойчивой формы витамина С, ее можно использовать, особенно в зимний период, для профилактики и лечения гиповитаминоза С. Витамин О, содержащийся в соке сырой капусты, способствует ликвидации язвенного процесса. Установлено, что витамин и обладает и противосклеротическим действием. Сырая и квашеная капуста повышают аппетит, секреторную функцию желудка, улучшают деятельность кишечника при запорах, оказывают мочегонное действие.

Картофель — однолетнее растение. Родина его — Южная Америка. Выращивается повсеместно. Клубни картофеля высокопитательны, обладают хорошими вкусовыми качествами. Они богаты водой (75%), содержат белки, углеводы, клетчатку, пектиновые вещества, щавелевую, яблочную, лимонную и другие органические кислоты, большое количество калия, фосфора, витамины С, В₁ В₂, В₆, фолиевую и никотиновую кислоты, незначительное количество каротина.  Сок, выжатый из клубней сырого картофеля, рекомендуется при гастрите и язвенной болезни с повышенной кислотностью, при головных болях.

Лук-порей — двулетнее растение, с луковицей цилиндрической формы. Листья напоминают листья чеснока. В питании используются молодые листья и луковицы. По химическому составу лук-порей близок к репчатому луку, но несколько богаче витаминами С, РР, В₁, В₆, калием, кальцием. Обладает мочегонным действием, поэтому в народной медицине рекомендуется при подагре, мочекаменной болезни, ожирении.

Лук репчатый — двулетнее растение, обладает хорошими вкусовыми и биологическими свойствами. Культивируется во всех странах мира. Химический состав луковицы: вода, белки, углеводы общие, клетчатка, минеральные вещества, витамины С, В₁, В₂, В₆, РР, Е, пантотеновая кислота, фолиевая кислота. Репчатый лук содержит эфирное масло, придающее растению резкий, острый запах и обладающее раздражающим действием на слизистую оболочку верхних дыхательных путей и глаз. В состав лука входят сапонины, гликозиды, фитонциды, последние оказывают выраженное бактерицидное действие. Свежий лук возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, обладает гипогликемическим действием, поэтому рекомендуется при плохом аппетите и сахарном диабете.

Морковь посевная — двулетнее растение. Культивируется в южных районах, в средней полосе и даже на Крайнем Севере. Содержит воду, углеводы, в том числе моно- и дисахариды, крахмал, клетчатку, пектин и пектиновую кислоту, белки, небольшое количество заменимых и незаменимых аминокислот, жиры, минеральные вещества.

Морковь богата каротином, или так называемым провитамином А, который в организме превращается в витамин А. Наибольшее количество каротина в корнеплодах красно-оранжевой окраски, наименьшее — в корнеплодах желтого цвета и очень молодых, слабо окрашенных. Свежая морковь укрепляет организм, повышает его сопротивляемость к различным инфекционным заболеваниям, полезна при гиповитаминозе С, А, малокровии, потере аппетита, при болезнях почек, печени, сердечнососудистой системы, органов дыхания, заболеваниях глаз, связанных с гиповитаминозом А. Корнеплоды противопоказаны при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при заболеваниях тонкой кишки.

Репа  столовая — двулетнее растение. Корнеплоды в зависимости от сорта круглой или овальной формы, белой или желтой окраски. В состав корнеплодов входят: вода, белки, углеводы общие, крахмал, клетчатка, витамины С, В₁, В₆, каротин, минеральные вещества. Репа полезна при запорах. При хроническом бронхите и кашле простудного характера рекомендуется сок или отвар. Отвар репы оказывает, кроме того, и мочегонное действие.

Томаты, или помидоры — однолетнее растение. Долгое время томаты считались ядовитыми, и их не применяли в питании. Сейчас в нашей стране их выращивают почти повсеместно. Томаты грунтовые содержат: воду, белки с небольшим количеством заменимых и незаменимых аминокислот, углеводы общие, крахмал, клетчатку, пектин, минеральные вещества, кислоты органические: яблочную, лимонную, немного щавелевую и янтарную. Благодаря высокому содержанию калия, витамина С, помидоры полезны в питании детей, пожилых людей, беременных женщин, рекомендуются больным с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, для улучшения пищеварения.

 Петрушка огородная — двулетнее растение, растет почти повсюду. Петрушка повышает аппетит, улучшает пищеварение, уменьшает явления спазма и вздутия кишечника, оказывает мочегонное и потогонное действие, применяется при болезненных менструациях. Свежая зелень и корень петрушки витаминизируют и улучшают вкус пищи.

Сельдерей — двулетнее растение, растет почти во  всех странах мира. В нашей стране широко культивируется. Придает пище приятный вкус и аромат, витаминизирует ее. Сельдерей возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, обладает слабительным и мочегонным действием, повышает возбудимость нервной системы.

Укроп пахучий — однолетнее холодостойкое растение. Растет повсеместно. Зелень и семена укропа улучшают пищеварение, уменьшают процессы брожения и вздутия кишечника, оказывают мочегонное действие, увеличивают количество молока у кормящих матерей, улучшают сон, уменьшают возбудимость нервной системы. Укроп витаминизирует пищу и придает ей приятный аромат.

 Щавель — многолетнее растение. Листья, годные для питания, появляются спустя 15—20 дней после оттаивания почвы. В южных районах страны растет круглый год. В питании используются молодые листья зеленого или темно-зеленого цвета, не пораженные вредителями и болезнями.

Отвар листьев щавеля обладает кровоостанавливающим действием и рекомендуется при кровохаркании, геморроидальных и других кровотечениях. Отвар корней улучшает обмен веществ, аппетит, укрепляет организм, используется при некоторых кожных заболеваниях для промываний.

Листья щавеля богаты щавелевой кислотой, поэтому употреблять их в пищу много и долго не рекомендуется. Если в течение нескольких месяцев есть щавель постоянно, в моче появляются соли щавелевокислого кальция, нарушается выделительная функция почек. Щавель противопоказан при подагре, мочекислом диатезе, желчно - каменной болезни.

Фасоль  обыкновенная — однолетнее растение. Отвар и водный настой стручков оказывают мочегонное и сахароснижающее действие и полезны при заболеваниях почек и мочевого пузыря, гипертонической болезни, сердечной недостаточности, подагре, сахарном диабете (в процессе лечения держать под контролем содержание сахара в крови и моче).

Зерна фасоли, белок которой  богат заменимыми и незаменимыми аминокислотами, хорошо усваиваются организмом.

 

 

 

 

 

Подготовка сырья.

Приготовление полуфабрикатов.

Бульон — основа, определяющая в значительной степени вкус готового супа. Пассерованные овощи также улучшают вкус и аромат супа.

Бульоны.

В кулинарной практике в основном приготовляют мясной бульон — из мяса и костей, костный — из мясных костей, рыбный — из пищевых рыбных отходов или обработанной рыбы и грибной бульон — из сушеных грибов.

Мясой - костный  бульон.

Для приготовления этого  бульона используют кости и мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей и  покромки, массой 1,5 - 2 кг.

Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипеня и  варят при слабом нагреве 2 - 3 ч, 

Костный бульон.

Готовят этот бульон в  основном так же, как мясной. В костном бульоне можно варить мясопродукты, предназначенные для вторых блюд, подаваемых в отварном виде, вследствие чего костный бульон обогащается экстрактивными веществами. Бульон ароматизируют, как сказано выше (стр. 25).

Бульон из говяжьих и  бараньих костей варят не более 4¹/₂—6 часов, после чего полностью снимают жир и бульон процеживают.

Бульон из телячьих и  свиных костей варят так же, но в  течение 2—3 часов. Чтобы бульон получился  прозрачным и более вкусным, кости  предварительно слегка обжаривают в жарочном шкафу.