Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Приготовление комплексного обеда

Содержание

1. Раздел 1. Введение……………………………………………….………..стр- 5

2. История кулинарного искусства…………………………….…………...стр- 6

3. Личное мнение………………………………………………….…………стр-7

4. Раздел 2. Основная часть……………………………………….…………стр-8

5. План - меню обеда………………………………………………….….…..стр9

6. Раздел 3. Первое блюдо……………………..…………………….……..стр-10

7. История блюда……………………………………………………………стр-11

8. Сырьё……………………………………………………..………………стр-12

9. Технологическая схема приготовления блюда……………..………….стр-13

10. Технологическая карта приготовления блюда. …………..…………..стр-14

11. Технология приготовления блюда…………………………………….стр-15

				Письменная экзаменационная работа


				Пояснительная записка	Стадия	Лист	Листов
Преподаватель	Фамилия	Подпись	Дата		У
	Ковылина				ГАОУ СПО № Технологический колледж 28 Группа № 34
Обучающийся	Фамилия	Подпись	Дата
	Жданова

12. Требования к качеству………………………………………………….стр-16

13. Раздел 4. Горячее блюдо. ……………………..……………………….стр-17

14. История блюда…………………………………………………………..стр-18

15. Сырьё……………………………………………………….……………стр-19

16. Технологическая схема приготовления блюда………………………..стр-20

17. Технологическая карта приготовления блюда. ………………………стр-21

18. Технология приготовления блюда……………………………………..стр-22

19. Требования к качеству………………………………………………….стр-23

20. Раздел 5. Гарнир………………………………………………..……….стр-24

21. История блюда……………………………………………….………….стр-25

22. Сырьё………………………………………………………….…………стр-26

23. Технологическая схема приготовления блюда…………….………….стр-27

23. Технологическая схема приготовления блюда………………..………стр-28

24. Технологическая карта приготовления блюда. ……………………….стр-29

25. Технология приготовления блюда……………………………..………стр-30

26. Требования к качеству…………………………………………….……стр-31

27. Раздел 6. Холодные закуски………………………………………..…..стр-32

28. История блюда…………………………………………………….…….стр-33

29. Сырьё……………………………………………………………….……стр-34

30. Технологическая схема приготовления блюда………………….…….стр-35

31. Технологическая карта приготовления блюда. ……………………….стр-36

32. Технология приготовления блюда……………………….……….…...стр-37

33. Требования к качеству………………………….……………..………..стр-38

34. Раздел 7. Кондитерские изделия……………………………….………стр-39

35. История кондитерского изделия……………………………………….стр-40

36. Сырьё…………………………………………………………………….стр-41

37 Технологическая схема приготовления кондитерского изделия….….стр-42

38. Технологическая карта приготовления кондитерского изделия…….стр-43

39. Технология приготовления кондитерского изделия………………….стр-44

40. Требования к качеству………………………………………………….стр-45

41. Раздел 8. Напиток……………………………………………………….стр-46

42. История напитка……………..…………………………………….……стр-47

43. Сырьё……………………………………………………………….……стр-48

44. Технологическая схема приготовления напитка………………….…..стр-49

45. Технологическая карта приготовления напитка………………………стр-50

46. Технология приготовления напитка…………..…………………….…стр-51

47. Требования к качеству………………………………………………….стр-52

48. Организация работы цехов……………..………………………….…...стр-53

49. Техника безопасности при работе на производстве………………….стр-54

50. Список используемой литературы……………………………………стр-55

Введение

История кулинарного искусства

За десятки тысяч лет существования мировой кулинарии было создано огромное количество разнообразных и вкусных блюд. Было написано множество книг о еде. Постепенно примитивная стряпня первобытных народов за время прохождения довольно трудного пути превратилась в искусство.

В истории поварского искусства были как взлеты, так и падения. То еду возносили, считая самым лучшим удовольствием, то относились с презрением и беседы о ней считались недостойными. Так, жители древней Спарты очень сдержанно относились к пище, их вполне устраивала простая еда. В то время как афинцы ценили необычные и самые изощренные яства, например, запеченный голубь, начиненный маслинами, голубь запеченный в ягненке и все это жарили на вертикале.

В Древнем Риме греческие повара очень сильно влияли на кулинарию. Быть кулинаром считалось почетно, ведь именно от него зависел престиж дома. Во времена правления императоров Тиберия и Августа были открыты первые школы, в которых обучали поварскому делу. Потом в истории развития кулинарии произошел застой, а в средние века начался стремительный завоз пряностей из Восточных колоний. После этого кухня стала более изысканной. Родиной кухни, в том числе и изысканной тогда была Италия.

Во Франции выросло значение кухни во времена правления Людовика XIV. После стремительного развития кулинарии в разных странах, между ними началось соперничество. Ученые и философы принимали активное участие для улучшения кулинарных изысков своей страны.

В XIX веке прошла новая волна возникновения кулинарных учебных заведений. Первое такое заведение появилась в Англии. В 1891 году такая же школа возникла в Париже, женщины и мужчины учились в нем раздельно.

А вот в России школа кулинарного искусства открылась в 90-х годах XIX века. Вэтим школах изучали древнерусские традиции. Самым важным блюдом в те годы считались пироги. Научились пользоваться специями и пробовали делать блюда с использованием чеснока и шафрана. А вот соль в древней Руси не очень приветствовалась. В силу экономических и этнографических причин менялся ассортимент блюд. Попробовать «заморские» могли себе позволить исключительно богатые люди. Сегодня русская кухня – самая разнообразная.

В наши дни на помощь кулинару приходит разнообразная бытовая техника. Но самыми важными для повара являются печи и духовки. Хотя холодильники тоже занимают не последнее место в процессе приготовления и хранения пищи.

Личное мнение о профессии

После окончания школы я задумывалась о своей будущей профессии. У меня было много возможностей пойти по разным профессиям, но в детстве мне по-настоящему нравилось готовить блюда. Я подумала и решил пойти обучаться по профессии повар, кондитер.Потом-что профессия повара на сегодняшний день самая востребованная на рынке труда.

Я поступила в технологический колледж №28 . Уже на первом курсе , я приступила к практике и изучению кулинарии, и всему что связано с поваром кондитером .

Мое производственное обучение проходило на следующих предприятиях ,

- ресторан при гостинице « Hilton» - цеха , холодный , кондитерский.

- ресторан при гостинице «Альфа», холодный .

- бизнес центр « Siemens».кондитерский.

Мой первый день на практике мне очень понравился , было очень трудно даже немного уставала и в тот же момент было интересно . Я была

довольна тем ,что увидела как готовят разные блюда.

Моя работа проходила в кондитерском цеху . Потом и мне предстояло приготовить некоторые блюда. С начало у меня не все получалось но благодаря хорошим наставникам, я поняла что делаю не так . На следующий день я уже много чего умею. Блюда которые попроще я готовлю уже на отлично . Над тем ,что у меня еще не получается , я работаю. Пытаюсь экспериментировать , чтобы получилось что-то вкусное и полезное еще мне нравится выкладывать блюда. Здесь можно фантазировать и создавать очень красивые блюда. Вообще я считаю , что профессия повара кондитера , это творческая профессии. Уже сейчас я на 3-ем курсе , я не жалею , что пошла на эту профессию , как повар . Я поучилась многому, набралась навыков. Я благодарю своих наставников и мастеров за вложенные в меня знания.

План меню обеда

Первое блюдо: суп пюре сырный

Горячее блюдо: судак с овощами под соусом из морепродуктов

Гарнир: перец и руккола

Холодная закуска (салат): салат инсалато ди интальяно

Кондитерские изделия: морковный пирог

Напиток: имбирный лимонад

Раздел №1

Первое блюдо

История сырного супа

Сырный суп — разновидность супа, основным компонентом которого является сыр. Идея такого супа основана на расплавлении сыра в кипящей воде, что придаёт супу особенный вкус и высокую питательность. Это же является причиной того, что в состав сырных супов входит небольшое число других компонентов, а также их небольшое количество.

Рисунок 1.1

Сырьё для сырного супа

Ингредиенты:

1. шампиньоны

2. сыр плавленый виола

3. Сливки 33%

4. масло сливочное

5. соль перец

6. петрушка

7. гренки

Технологическая схема

Для приготовления сырного супа

Сыр плавленый

Сливки 20%

Масло сливочное

Грибы шампиньоны свежие

соль

Перец черный молотый

гренки

Зелень

Промываем

Шинкуем

Поссируем

Доводим до кипения

Доводим до полного растворения сыра

Доводим до вкуса

Оформляем

Отпуск 250гр

Технологическая карта сырного супа

Ингредиенты	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
грибы	г	70	50
Сливки	мл	120	100
сыр	г	80	60
петрушка	г	5	5
гренки	г	20	15
Масло сливочное	г	15	10
Выход: 250гр

Способ приготовления:

Промытые и мелко нарезаные грибы пассеруем в ковшике в течение 3 мнут,заливаем 200 мл сливок ,доводим до кипения.Добавляем 100гр сыра кипятим до полного растворения сыра.Cоль перец по вкусу .Подаем с гренками украшаем петрушкой.

Технология приготовления сырного супа

Промытые и мелко нарезанные грибы пассеруем в ковшике в течение 3 минут,заливаем 200 мл сливок ,доводим до кипения.Добавляем 100гр сыра кипятим до полного растворения сыра.Cоль ,перец по вкусу .Подаем с гренками украшаем петрушкой.

Требования к качеству сырного супа

Сырный суп при подаче украшаем веточкой петрушки .Температура горячих супов, подаваемых потребителю, должна быть не ниже 75.° С

Грибы должны аккуратно нарезаны.

Цвет: соответствует и сыру;

Вкус: характерен сыру и грибов;

Запах: грибов и аромат сыра;

Консистенция: мягкая;

Внешний вид: желтовато кремовый цвет.

Раздел №2

Горячее блюдо

История судака с овощами под соусом из морепродуктов

Судака трудно долго держать живым в садке, поскольку он быстро «засыпает», когда его выловят из воды. Приготовление судака: для того чтобы отварить судака, его сначала подвергают тщательной очистке и обработке. Вначале у этой рыбы вырезают спинной плавник.

Мясо судака считается диетическим продуктом. Несмотря на то, что оно обладает минимальной жирностью, пищевая ценность этого продукта очень велика. Употреблять в пищу мясо этой вкуснейшей рыбы рекомендуется даже тем, чей рацион ограничен по причине проблем со здоровьем. Содержание белков в судаке более 18%. Кроме того, в мясе судака присутствуют 20 аминокислот, 8 из них не синтезируются организмом человека и являются незаменимыми.

В судаке также содержится масса полезных минеральных веществ, которые необходимы человеку - калий, йод, марганец, фосфор и другие.

Рисунок . 2.1

Сырьё для судака с овощами под соусом из морепродуктов

Ингредиенты

1. судак 8.вино белое

2. масло растительное 7. масло сливочное

3.лук крымский

4. морской коктейль

5.чеснок

6. сливки

Технологическая схема приготовления судак с овощами под соусом из морепродуктов

соус

Филе судака

Масло растительное

соль

перец

Порционируем

Доводим до вкуса

Обжариваем до золотистой корочки

Оформляем

Отпуск 190гр

Технологическая схема приготовления соус из морепродуктов

Сливки33%

Масло сливочное

Лук красный

Море продукты

Чеснок

Белое вино

Очищаем

шенкуем

Поссируем

Жарка при t 180 c

Тушим 2 минуты

Тушим 5-7 минут

Отпуск 60 гр

Технологическая карта судак с овощами под соусом из морепродуктов

Наименование	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Судак	г	140	120
Масло растительное	г	20	15
Соль перец	мг	5	4
Лук крымский	г	10	5
Масло сливочное	мг	5	5
морской коктейль	г	20	15
Чеснок	мг	1	1
Вино белое	г	15	10
Сливки	мл	20	15
Выход:190г.

Филе судака, нарезать на порционные кусочки, посолить поперчить . обжариваем на растительном масле до золотистой корочки . доводим до готовности в духовом шкафу при t=180° .

Соус : крымский лук чистим , мелко режим , обжариваем на сливочном масле, добавляем море продукты . добавляем давленый чеснок и белое вино .

Тушим в течение двух минут заливаем 33% сливками и тушим 5-7 минут

Подаем судак политый соусом .

Технология приготовления судак с овощами под соусом из морепродуктов

Тушим в течение двух минут заливаем 33% сливками и тушим 5-7 минут

Подаем судак политый соусом .

Требования к качеству судак с овощами под соусом из морепродуктов

Готовый судак должен быть мягкий, сочный, хорошо прожаренный .Подают его под соусом из морепродуктов .

Цвет: золотистый , цвет соуса молочный ;

Вкус: характерный судаку, вкус соуса сливочный;

Запах: запах рыбы ,запах соуса морепродуктов ;

Консистенция:нежная, мягкая и сочная;

Внешний вид: золотистые кусочки политые соусом.

Раздел №3

Гарнир

История перца и руколы

Рукола- растение с большой историей, употреблять ее начали еще древние римляне, и сейчас в средиземноморской кухне ее используют как добавку в салатах, пицце, ризотто, пасте. Вместо базилика она может входить в состав соуса «песто». С ее ярко выраженным ароматом и острым горчично-ореховым привкусом множество блюд начинают звучать по-новому.Этот кладезь витамина С и йода способен выводить холестерин и повышать уровень гемоглобина. А прочувствовав на себе тонизирующее действие на весь организм в целом, можно заключить: это растение – настоящий пРодиной всем известного болгарского перца на самом деле является американский континент - по сей день дикорастущая разновидность сладкого перчика распространена в Мексике, Колумбии и Центральной Америке

Первой европейской страной, начавшей выращивать заморскую диковинку, стала Испания. А всем знакомое название перец получил благодаря трудам болгарских селекционеров, стараниями которых были выведены сладкие, крупноплодные сорта.

Рисунок .3.1

Полезность этого вида перца в первую очередь определяется высоким содержанием витамина С - по его количеству некоторые сорта превосходят даже лимоны и черную смородину. При этом в растении отсутствуют ферменты, разрушающие этот витамин при консервировании, так что зимой любимый нами маринованный дачный перчик полезен ничуть не меньше свежего покупного. А сочетание витаминов С и Р способствует укреплению стенок сосудов - подобным действием обладает аскорутин. Причем суточную потребность в этих витаминах можно удовлетворить, съедая всего 40-50 граммов овоща в день. Кроме того, «болгарин» богат минеральными солями магния, железа, алюминия, фосфора, серы, кремния и калия, содержит клетчатку, пектиновые вещества и летучие эфирные масла. Не зря в народной медицине это растение используется при проблемах с кроветворением, при гипотонии, сахарном диабете, нарушении нормального роста ногтей и волос.риродный энергетик.

Рисунок . 3.1

Сырьё перец и рукола

1.перец

2. рукола

Технологическая схема приготовления перца и руколы

Болгарский перец свежий

Рукола свежая

Масло растительное

перебираем

Очищаем

Промываем

Нарезаем

обжариваем на гриле при t 180 c

оформляем

Отпуск 60гр

Технологическая карта перца и руколы

Наименование	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
перец	г	100	50
рукола	г	15	10
Выход:60г.

Перец помыть порезать обжарить на гриле .руколу перебрать помыть и использовать в качестве украшения .

Технология приготовления перца и руколы

Перец помыть порезать обжарить на гриле .руколу перебрать помыть и использовать в качестве украшения .

Требования к качеству перца и руколы

Перец должен быть очищен от плодоножки , не испорченный , трех цветов .

Рукола должна быть тщательно вымытой , и целыми листьями .

Цвет: красный, зеленый, желтый. Рукола зеленый.

Запах: перца.руколы

Вкус: перца. Руколапряная, с легкой приятно горчинкой

Внешний вид: целенькие кусочки.рукола целые листочки.

Раздел №4

Холодная закуска

Салат «инсалатадиитальяно»

Слово «салат» пришло к нам из Италии, от итальянского salato, а также salata означает «блюдо». Салат приготавливают из салатных растений с добавление соли, уксуса, а также растительного масла. Салаты нравятся любому человеку, конечно, не потому что салаты легко и быстро готовить, а также, не задумываясь из каких продуктов. Салаты являются одними из самых полезных блюд, так как они содержат минеральные соли, очищают организм от бактерий, а также содержат множество полезных для организма витаминов. Также употребление свежих овощей способствуют улучшению пищеварения, и неплохо поднимут аппетит.Из салатов мы получаем питательные вещества, минералы, витамины и клетчатку, поэтому это блюдо всегда останется востребованным на нашем столе.

Рисунок 4.1

Сырьё для«инсалата ди итальяно»

Ингредиенты:

1.салатный микс 7 базилик свежий

2. куриное яйцо

3. помидор

4 сыр моцарелла

5 масло оливковое

6 уксус винный

Технологическая схема приготовления салата «инсалата ди итальяно»

Сыр моцорелла

Салат микс

Салатная заправка

Томаты свежие

Яйцо куриное

Приготовление комплексного обеда 📙 Дипломная → 🆔 14407