Приготовление обеда по меню
Содержание
1. Введение…………………………………………………………
2. Организация работы
по приготовлению обеда……………………
3. Охрана труда и
правила техники безопасности……
4. Организация цехов
на производстве…………...……………………
5. Технология приготовления обеда:……………………………………….. 20стр.
А) Рассольник домашний
Б) Тельное из рыбы со сложным гарниром
В) Желе из свежих плодов или ягод
6. Кондитерское производство………………………………………………
А) Технология приготовления миндального теста и изделия из него
7. Заключение……………………………………………………
8. Литература……………………………………………………
пользовалась его книга «
Сегодня в области науки о питании работают ученые самых разных специальностей: медики, физиологи, экономисты, диетологи, педагоги и, конечно, повара. За каждым названием блюд строгий расчет калорийности, соотношение белков, жиров, углеводов, витаминов.
Настоящий кулинар должен не только знать химию, биологию, физиологию и многие другие науки, необходимые овладеть всеми тонкостями искусства приготовления пищи. При самом лучшем техническом оснащении работа повара должна нести в себе элементы творчества и искусства. Механизмы могут избавить от ручных, монотонных операций, но никогда не смогут придать блюду вкусовой букет. Пусть к мастерству начинается с умения нарезать овощи, красиво положить их на тарелку и многих других мелочей. Хорошо приготовить блюдо, значит, придать ему наиболее характерный, только ему присущий, наилучший для него вкус и аромат. Это достигается неоднократным опробованием, уточнением заправки, своевременным и правильным установлением готовности. «Доведение до вкуса»- один из самых тонких процессов кулинарии. Здесь наиболее ярко проявляется искусство повара, тот характерный «почерк», по которому легко отличить работу мастера. Постепенно у каждого кулинара появляются свои маленькие секреты, с помощью которых он придает блюду неповторимость. И, конечно, вершиной мастерства является разработка и создание новых блюд.
Кулинария требует очень большого прилежания, заботы, точности, чистоты, порядка. Это необходимо особенно потому, что вкус блюда, напитка, закуски часто зависит от едва уловимых, мало ощутимых деталей именно поэтому в кулинарии нет мелочей.
2.Организация работы по приготовлению обеда
Личная гигиена
Личная гигиена – ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет большое значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.
Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Кроме того, грязь может стать причиной возникновение кожных заболеваний и загрязнения обрабатываемой пищи. Поэтому всем работникам предприятий общественного питания, особенно поварам, кондитерам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя. У мужчин поваров, кондитеров должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты.
Содержание рук в чистоте имеет особенно важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.
Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям:
- коротко острижены ногти;
- чистое подногтевое пространство;
- запрещается носить украшения и часы.
На руках поваров, кондитеров могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийная палочка), яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.
Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции. Для мытья рук на производстве (в цехах, коридоре, туалете) устанавливают умывальники с подводом холодной и горячей воды, снабженные мылом, щеткой для ногтей, дезинфицирующим раствором и полотенцем (лучше электрополотенцем).
При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени, закрыть ее стерильной повязкой и надеть резиновый напальчник. Повара, кондитеры, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются, так как они могут стать источником пищевых отравлений.
Содержание полости
рта работников общественного питания
также имеет большое
При простудных заболеваниях (ангине, насморке и пр.) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.
Санитарная одежда повара и кондитера защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи.
В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят:
- куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка;
- специальная обувь.
Санитарную одежду изготовляют из белой хлопчатобумажной, лег-костирающейся ткани, из расчета три комплекта на одного работника. В настоящее время используют санитарную одежду, выполненную без карманов и пуговиц. Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы.
При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила:
- содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности;
- не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток;
- не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы;
- перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возвращении надеть ее, предварительно вымыв руки;
- не входить в санитарной одежде в туалет;
- менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) и перед раздачей пищи;
- хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды.
Личная одежда и обувь повара и кондитера должны быть легкими, удобными и предназначаться только для работы на производстве. Персонал, работающий в помещениях с повышенной влажностью воздуха (овощной цех, моечные кухонной и столовой посуды), обеспечиваются кроме санитарной одежды водостойкими фартуками и спецобувью.
Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу.
При поступлении на работу
на предприятия общественного
К работе на предприятиях общественного питания не допускают лиц, больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, эпидемическим гепатитом (инфекционной желтухой), сифилисом и острой гонореей, кожными заразными заболеваниями (чесоткой, стригущим лишаем, паршой), а также лиц, у которых в семье есть больные заразными заболеваниями, до предъявления справки о госпитализации больных и проведении дома дезинфекции.
Санитарный контроль за соблюдением правил личной гигиены, санитарного режима, за состоянием здоровья сотрудников предприятий общественного питания осуществляют медицинские работники и члены санпостов предприятия, а также санитарные врачи санитарно-эпидемиологических станций (СЭС) и ведомственной санитарной службы.
Объективную оценку о санитарном состоянии дают бактериологические исследования в лабораториях смывов с рук (ладони, пальцев, подногтевого пространства обеих рук), санитарной одежды (передней полы и нижней части рукавов) и полотенца поваров, кондитеров, официантов.
Результаты
Требования к инвентарю и посуде
В соответствии с санитарными требованиями материал, из которого изготовляют оборудование, инвентарь, посуду, тару для предприятий общественного питания, не должен оказывать вредного воздействия на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Он должен быть устойчивым к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь, иметь гладкую поверхность. Таким требованиям отвечают нержавеющая сталь, алюминий, дуралюминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фарфор, фаянс, стекло и др.
Технологическое оборудование предприятий общественного питания бывает механическое, тепловое, холодильное и немеханическое. Форма и конструкция оборудования должна соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его производительности. Механическое оборудование должно иметь рабочие части машин из нержавеющей стали, а наружные части окрашенными эмалевой краской. Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты: стационарные котлы, плиты и модульные секционные передвижные плиты, сковороды, фритюрницы, жарочные шкафы, которые собирают в линию в зависимости от последовательности технологического процесса. Холодильное оборудование в виде шкафов, сборно-разборных камер, низкотемпературных прилавков и столов с охлаждаемыми шкафами следует мыть ежедневно горячей водой и проветривать.
К немеханическому оборудованию относят: производственные столы, производственные и моечные ванны, разрубочный стул, стеллажи, табуреты, шкафы и т. д. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность.
Самыми гигиеничными
являются цельнометаллические столы
из нержавеющей стали или
Разрубочный стул
высотой 80см и диаметром 50см
изготовляют из целого куска
дерева твердых пород и
Боковую поверхность разрубочного стула окрашивают светлой масляной краской, оставляя неокрашенной верхнюю часть.
Производственные ванны изготовляют двухгнездными из нержавеющей стали, дюралюминия или чугуна с эмалированной поверхностью. Размер ванн не должен превышать 1000х700х 450мм. Моечные ванны для столовой посуды выпускают цельнометаллическими из трех отделений объемом не более 30л для более быстрой и частой смены воды. Все ванны обеспечивают подводкой горячей и холодной воды и присоединяют к канализационной сети через воздушный разрыв, во избежание попадания сточных вод в ванны при засорении канализации.
Стеллажи, табуреты изготовляют из дюралюминия, в процессе работы их моют горячей водой.
К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохота, сита, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки и т. д. Разделочные доски изготовляют из целого куска дерева твердых пород (дуб, бук, береза, клен) с гладкой поверхностью. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МС – мясо сырое, MB – мясо варенное, ОС – овощи сырые и т. д. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом виде. В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.
Кухонную посуду (кастрюли,
наплитные котлы объемом не более
60л, сотейники, чайники) изготовляют
из нержавеющей стали, алюминия и
дюралюминия с гладкой
В предприятиях общественного питания используют посуду фарфоровую, фаянсовую, стеклянную и хрустальную, а также из нержавеющей стали, мельхиора; столовые приборы из алюминия, нержавеющей стали и мельхиора.
Столовую посуду с трещинами, отбитыми краями и мельхиоровую с потертыми пятнами, вызывающими пищевые отравления медью, использовать не разрешается.
3. Охрана труда и правила техники безопасности
На предприятиях должны быть созданы условия, обеспечивающие безопасные условия труда. Мероприятия по охране труда разработаны в ТК РФ, который имеет различные статьи для различных действий (увольнение, прием на работу, взыскание).
На основе статей ТК РФ составляется коллективный или индивидуальный договор.
Ни одно предприятие не может начать работу, если договор не подписан комиссией, отвечающей за безопасность труда. Администрация предприятия должна внедрять современные средства безопасности, предупреждать производственный травматизм, обеспечивать санитарно-гигиенические условия, выдачу индивидуальной защиты и спецодежды.
Трудовые права граждан охраняются законом.
Подросткам запрещается работать в ночную смену, в выходные дни и сверхурочно.
Общие правила техники безопасности
1. К работе с оборудованием допускаются лица прошедшие инструктаж;
2. Перед началом работы проверить:
- а) техническое состояние машины;
- б) наличие ограждений у движущихся частей;
- в) надежное закрепление машины;
- г) исправность механизмов и их правильную установку;
- д) работу на холостом ходу;
- е) не допускать недогрузку и перегрузку машины.
КАТЕГОРИЧЕСКИ ЗАПРЕЩАЕТСЯ:
- Проталкивать продукты руками;
- Производить ремонт при включенном электродвигателе;
- Работать без блокирующих устройств;
- Оставлять работающую машину без присмотра.
Правила техники безопасности в горячем цехе
- Заполнение котлов производится на 80%;
- Поверхность плит должна быть гладкой;
- Крышку с котла с горячими продуктами снимают только при помощи ветоши и движением руки на себя;
- Переносить горячие продукты защищенными руками;
- Избегать бурного кипения продуктов;
- Пол должен быть сухим и ровным.
Правила техники безопасности с режущими инструментами
- Нарезку производить специальными ножами;
- Левая рука должна находиться на продукте, пальцы подобраны, продукт плотно прижат к разделочной доске;
- Правая рука должна двигаться свободно;
- Рабочее место должно быть хорошо освещено.
Правила техники безопасности с электрооборудованием
- Электрооборудование должно быть заземлено;
- Система включения и выключения должна быть в доступном месте;
- Электропроводки должны быть изолированы от попадания воды, механических воздействий;
- Контакты должны иметь надежное соединение.
ЗАПРЕЩАЕТСЯ:
- Мыть и чистить оборудование, включенное в сеть;
- Оставлять включенное оборудование без присмотра.
4.Организация цехов на производстве
Овощной цех располагают ближе к складу овощей или подъемнику, исключая тем самым загрязнение производственных помещений. В цехе организуют самостоятельные линии для обработки картофеля и корнеплодов, капусты и свежих овощей, идущих в пищу в сыром виде, выделяют рабочие места для дальнейшей обработки переработанных овощей. Репчатый лук, чеснок, хрен обрабатывают на специальных столах с вытяжным шкафом для удаления эфирных масел, раздражающих слизистую оболочку работников. Для уменьшения влаги на полу устраивают бортики высотой 10-12 см, ограждающие картофелечистки и овощемойки. Здесь выделяют рабочие места для мытья, очистки и нарезки овощей. Для мытья используют овощемойки или ванны с подведенной горячей и холодной водой. Для очистки клубнеплодов и корнеплодов применяют картофелечистки, остальные овощи чистят вручную. Для очистки овощей устанавливают стулья с подлокотниками и низкие столики с отверстием для удаления отходов. Очищенные овощи нарезают на овощерезках или вручную.
Холодный цех .Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организуют холодный цех. Его продукция реализуется как непосредственно в зале, так и в буфетах и магазинах кулинарии.
Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.
Холодные блюда, закуски, салаты приготовляют непосредственно перед отпуском потребителям. При этом строго учитывают спрос на готовую продукцию, что существенно влияет на режим работы цеха.
Холодный цех обычно располагают таким образом, чтобы достигалась кратчайшая связь с горячим цехом, где проводят тепловую обработку продуктов для последующего приготовления холодных блюд. Такая же удобная связь должна быть с раздачей и моечной столовой посуды.
Технологические условия производства требуют оснащения этого цеха холодильным шкафом, низкотемпературным прилавком, раздаточной стойкой.
На предприятиях с большой вместимостью залов могут быть использованы модулированные секции-столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов холодных блюд: консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др. Кроме того, промышленность выпускает модулированные секции-столы двух модификаций: в левой части стола устроена встроенная моечная ванна, над которой укреплен смеситель для холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под крышкой стола находятся выдвижные ящики для хранения посуды и вспомогательная полка. На столе смонтированы две стойки с полкой.
Секция-стол предназначена для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, а также для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации. На столе укреплены стойки с двумя полками. На нижней стороне у них расположены направляющие, в которые вставляют пять ящиков для хранения специй. Кухонный инвентарь хранят в трех выдвижных ящиках под крышкой стола. Ниже ящиков находится вспомогательная полка, а справа внизу – специальные отсеки для хранения разделочных досок.
На небольших предприятиях используют универсальный привод со сменными механизмами, столы производственные, моечные ванны.
Для отпуска готовых
блюд и закусок в цехе может
быть установлена раздаточная
Для изготовления сладких блюд необходимы специальный инструмент и приспособления: соковыжималки, лотки, формы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы. На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда, должны быть ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы, различная посуда, специализированный универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков.
Запас продуктов размешают
в холодильном отделении стола-
Необходимо четко
Мясной цех. Для первичной обработки говядины, баранины, телятины, свинины, домашней птицы, дичи, субпродуктов и приготовления из них полуфабрикатов, используемых затем для приготовления блюд из натуральной рубленой массы, на предприятиях общественного питания организуется мясной цех.
Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов:
- для обработки мяса
крупного рогатого скота,
- для обработки домашней
птицы, дичи и мясных
Мясо должно поступать в цех уже оттаявшим. В средних и мелких предприятиях оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе должна быть предусмотрена специальная ванна.
Для деления туш на части в цеху должен быть предусмотрен специальный разрубочный стул (круглая колода из твердых пород дерева диаметром 600-650мм и высотой 800мм), на крупных предприятиях - используется ленточная пила. Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано мясницким топором и ножами-рубаками.
Далее в ходе технологического процесса в цеху необходим разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем каждому из рабочих необходимо предоставить не менее 1,5 метра длины стола при ширине стола 1м (высота стола должна быть 0,9м). У металлических крышек столов следует предусмотреть бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установить выдвижные ящики для удобства хранения инструментов и инвентаря.
Для нарезки, отбивания и панирования порционных полуфабрикатов организуются отдельные рабочие места, также оборудованные производственными столами, общая длина которых определяется из расчета 1,25 м длины стола на каждого повара. Столы могут применяться обычные и специализированные. Рядом с обычными столами необходимо устанавливать холодильный шкаф для хранения мяса и льезона. В специализированном столе для этих целей предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя часть представляет собой полочку для хранения специй и панировки. Для кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов можно предусмотреть передвижные стеллажи различных размеров.
В крупных предприятиях
для приготовления фарша
На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки, тара для полуфабрикатов.
На рабочем месте механизированной формовки котлет устанавливают котлетоформовочную машину, справа от нее - передвижную ванну с готовой котлетной массой, а слева - стол для приемки и укладки на противень котлет, а также передвижной стеллаж. Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса - шницелей, котлет, фрикаделек и т.д. организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов.
Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены холодильные шкафы.
Для приготовления блюд из полуфабрикатов необходимо предусмотреть горячий цех, который должен находиться в непосредственной близости от холодного цеха и раздаточной, так как он связан с ними.
Горячий цех. В нём осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т. п., используемые как гарнир к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.
В горячий цех направляют
полуфабрикаты из всех заготовочных
цехов. Поэтому горячий цех
Важным в организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Наиболее широко распространенная специализация – приготовление первых и вторых блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения:
- суповое;
- соусное.
Большие предприятия оснащаются технологическими линиями для приготовления первых и вторых блюд, соусов, гарниров. Оборудование расставляют тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.
- Приготовление салата цезарь с криветками
- Приготовления варенников с творогом
- Приготовления растигай с мясом и луком
- Приготування комплексного обіду із трьох страв
- Приготування страв з птиці та кролика
- Приготування страв з яєць:яйця варені,яєчні. Відпуск, вимоги до якості
- Приготування супу з квасолею, окрошки, філе баранини в гранатовому соусі, тістечка "Еклер"
- Приготовление и отпуск блюда "Ростбиф"
- Приготовление комплексного обеда
- Приготовление котлет картофельных с соусом
- Приготовление котлет куриных рубленных с кашей гречневой и соусом
- Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее
- Приготовление котлет рубленых с рассыпчатой гречневой кашей
- Приготовление масленых тортов