Приготовления варенников с творогом

 

 

Министерство образования и науки Красноярского края

Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение

Начального профессионального образования Профессиональное

училище №90

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Письменная выпускная

Экзаменационная работа

 

Тема:

«Приготовление вареников с творогом»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выпускная Квалификационная                               Выполнила: Буринина Д.З.

Работа допущена к защите                                      Обучающаяся группы №33

«___»_______20__г.                                                 Профессия: Повар, кондитер

Заместитель директора по УПР                              Руководитель работы:

____________С.Ю. Андреева                                  Панюшина Е.П.

 

Председатель методической комиссии                   Оценка___________

____________Н.Е. Переведенкова

 

 

 

 

 

 

с. Идринское 2014

Содержание

 

 Введение

1. Характеристика сырья используемого для приготовления Вареников с творожным фаршем.                                                                                                4

2 Технология приготовления Вареников  с творожным фаршем.                         7

3. Организация работы горячего  цеха                                                                     9

4. Охрана труда при выполнении  работ в горячем цехе.                                      11

Заключение                                                                                                               12

Список  литературы               13

Приложение А Технологическая карта «Вареники с творожным фаршем»  14 
Приложение Б       Графическая часть Схема горячего цеха.                               15

Приложения В  Оформление и подача блюда «Варенников с творогом»          16

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 
          Кулинария – это искусство приготовления пищи.  
Приготовление пищи – самая древняя отрасль человеческой деятельности. На протяжении многих веков человечество накопило огромный опыт в области обработки продукции и приготовлении пищи. 
Развитие общественного питания в условиях рыночной экономики сопровождается перестройкой отрасли.  
Специализация производства на основе современных технологий, оснащение новейшим оборудованием, поточно-механизированными линиями комплектации обедов, тепловыми аппаратами с новыми видами обогрева, использование электронно-вычислительной техники облегчает труд повара, ускоряет приготовление пищи с наименьшими потерями питательных веществ. 
Развивается сеть предприятий общественного питания с различной формой собственности, повышается культура обслуживания  посетителей, учитываются особенности национальной кухни. Широкая сеть частных предприятий позволяет совмещать питание с культурным отдыхом. 
Во всем мире с каждым годом возрастает интерес к питанию. Наука занимается вопросами совместимости продуктов, раздельного питания, пищевыми добавками, детским и диетическим питанием. 
Русские повара свято хранили традиции народной кухни, которая послужила основой профессионального мастерства, но вареники – это блюдо, прошедшие из украинской национальной кухни и завоевавшие большую популярность. По форме они такие же, как пельмени, но крупнее по размеру. Вареники приготавливают с картофелем, капустой, фасолью, вишнями (и другими ягодами), яблоками, но чаще всего с творогом. Именно приготовлению Вареников с творожным фаршем я и посвящаю свою работу. 
 

 

1. Характеристика сырья используемого для приготовления Вареников с творожным фаршем.

 
Творог - один из древнейших продуктов питания, он полезен всем. Творожные блюда являются продуктами высокой питательной ценности, так как они содержат белки (16,5%), жиры (до 18%) (жирный творог), органически кислоты (молочная кислота), минеральные вещества (кальций, фосфор), витамины А, Е, группы В. 
Белки творога содержат важнейшие незаменимые аминокислоты, которые быстро и полно усваиваются организмом. Молочная кислота влияет на микрофлору желудочно-кишечного тракта. 
Присутствие в твороге молочных белков и жира, незаменимых аминокислот и солей кальция и фосфора делает его продуктом, необходимым для нормального развития организма человека и обладающим лечебными свойствами. 
«Пища не знающая запретов», «совершенный продукт» – так характеризуют творожные блюда и рекомендуют использовать их в детском и диетическом питании, для подростков. 
В зависимости от содержания жира поступает творог жирный – 18% жира, полужирный – 9% и обезжиренный – 0,6%. Он должен соответствовать стандартам. 
Из творога и творожной массы промышленного производства готовят холодные блюда (творог с молоком, сметаной, сахаром, со сливками) и горячие (вареники, сырники, пудинг). 
Для приготовления холодных блюд можно использовать только творог из пастеризированного молока.  
Яйцо - ценный пищевой продукт, имеющий высокую пищевую ценность. 
По виду птицы различают яйца: куриные, гусиные, утиные, индюшиные, наиболее ценными являются куриные яйца. Гусиные и утиные яйца на ПОП не поступают, так как могут быть источником болезней. 
Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка. 
Белок составляет 56% массы яйца, состоит из нескольких слоев и представляет собой прозрачную, почти бесцветную (или с зеленоватым оттенком) массу, которая при взбивании способна образовывать прочную пену. 
Самый плотный белок расположен внутри яйца, самый прочный - градинки, удерживающие желток в центре яйца. 
Желток составляет 32% массы яйца, покрыт тонкой оболочкой, представляет густую

массу из светлого и темного слоев, чередующихся между собой. В верхней части находится зародышевый диск. 
Химический состав и пищевая ценность яйца. 
В яйце содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца куриные содержат (в %): воды - 74. белков - 12,6, жиров - 11,5, углеводов - 0,6 - 0,7, минеральных веществ - 1, витамины А, Е, В1, В2, РР. 
Требование к качеству 
Диетические яйца в зависимости от массы, а столовые в зависимости от массы и качества делят на 1 и 2 категории. 
Качество определяют просвечиванием на овоскопе. Яйца всех видов и категорий должны иметь чистую, целую и крепкую скорлупу, во второй категории столовых яиц допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек. Яйца, имеющие массу менее 43 г, выпускают под названием «мелкое», доброкачественные яйца с загрязненной скорлупой - под названием «загрязненное», они могут быть использованы в общественном питании. 
К свежим яйцам относят хранившиеся при температуре от 1 до 20 С на более 30 суток после дня снесения. 
Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Мука содержит все вещества, которые имеются в зерне. Цвет ее должен быть однотонным. Запах и вкус - свойственный нормальной муке, без посторонних запахов и привкусов. При пробе муки не должно ощущаться хруста на зубах. 
Хранят муку в не отапливаемых помещениях, сухих. Чистых, хорошо проветриваемых, на зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 12-180 С и относительной влажности воздуха 60-70%. Мука легко воспринимает посторонние запахи и увлажнения, необходимо хранить ее вдали от остро-пахнущих продуктов. 
Сахар состоит из чистой сахарозы, являющейся ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Состоит из отдельных кристаллов. Вкус сахара должен быть сладким без

посторонних запахов и привкусов. Консистенция сыпучая без комков, цвет - белый с блеском, раствор в воде прозрачный. 
Упаковывают сахар в бумажные или полиэтиленовые пакеты.  
Хранят сахар в сухих вентилируемых помещениях без резких колебаний температуры, при температуре 0-300 С, относительной влажности не выше 70%. 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Технология приготовления  Вареников с творожным фаршем.

Требования к качеству, условия и сроки хранения.

 
           Приготовление вареников состоит из следующих процессов: приготовление теста, подготовки фарша, формовки вареников, выдерживания полуфабрикатов на холоде и варки. 
           Приготовление вареников состоит из следующих процессов: приготовления теста, подготовки фарша, формовки вареников, выдерживания полуфабрикатов на холоде и варки. 
          Для теста молоко или воду соединяют с яйцами, растворяют соль, сахар и вводят в подготовленную просеянную муку, высыпанную горкой на стол или в широкую посуду. Начиная с середины, постепенно замешивают тесто для полного соединения жидкости с мукой, а затем до образования плотного упругого комка (1…1,5% муки оставляют для посыпки стола при разделке). Готовое тесто оставляют на 40 мин для созревания и приобретения большей эластичности. 
Для фарша творог протирают, добавляют сырые яйца, сахар, соль и хорошо перемешивают. Фарш разделывают в виде небольших шариков. 
Тесто раскатывают толщиной 1,5…2 мм в виде полоски шириной 40…50мм, край теста смазывают сырыми яйцами или льезоном. Отступив 3…4 см от края, на тесто кладут шарики фарша (4 см друг от друга). 
         Приподняв край смазанной полосы теста, накрывают им фарш, вокруг каждого шарика верхний слой теста прижимают к нижнему и

вырезают вареники металлической выемкой. Обрезки теста соединяют и вторично раскатывают. Раскатанное тесто можно нарезать небольшими кусочками, и из них с помощью круглой выемки сразу нарезать кружочки. На них кладут фарш, закрывают и защипывают края. Для разделки вареников используют стол с деревянной поверхностью или широкую доску. 
Приготовленные полуфабрикаты хранят до варки на деревянных лотках, посыпанных мукой, в холодильнике при температуре от -6 до 0С. При плюсовой температуре вареники не должны находиться более 20 мин. 
Вареники варят в широкой и низкой посуде, закладывают их в кипящую подсоленную воду (на 1 кг 4 л воды) небольшими порциями. Продолжительность варки с момента закипания воды после опускания вареников 5..8 мин. Варят при слабом кипении. Готовые, всплывшие наверх вареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка встряхивают.           Отпускают вареники в подогретой посуде, поливают растопленным сливочным маслом. Сметану можно подать отдельно. 
 

 Требования к качеству, условия и сроки хранения.

 
Полуфабрикаты блюда «вареники с творогом» должны иметь форму полукруглых пирожков с хорошо заделанными краями, быть неслипшимися, недеформированными. Толщина слоя теста 2–3 мм. Средняя масса вареника не более 12–14 г или 20–25 г. После варки вареники должны сохранить свою форму, иметь однородную консистенцию, мягкую и нежную. Цвет вареников белый с кремовым оттенком, поверхность, блестящая от масла. Не должно быть посторонних привкусов и запахов, вкус вареников в меру сладкий, без кислотности. 
Полуфабрикаты и холодные изделия из творога хранят при температуре 0-60 С, хранят не более 15 мин в теплом месте до отпуска. 
 

 

 

 

 

 

 

 

3. Организация работы горячего цеха

 
К доготовочным относятся горячий и холодный цеха предприятий общественного питания.  
В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.  
Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.  
Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.  
В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение.  
Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.  
Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. 
Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.  
Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.  
Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует

обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.  
В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).  
На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.  
Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте с разрывом во времени.  
Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками. 
 

 

 

 

 

 

 

 

 
4. Охрана труда при выполнении работ в горячем цехе.

 
              Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике. 
При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации. 
Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе не должна превышать 26 град. С. 
Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. 
Электрооборудование должно быть заземлено. 
Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. 
Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя. 
Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках. 
Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином). 
При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя. 
В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов. 
При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме. 
 

Заключение:

 
           Искусство приготовления пищи имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени. 
В моей работе рассмотрена « Технология приготовления Вареников с творожным фаршем», она особенно актуальна на сегодняшний день. Сам по себе творог полезен и, как упоминалось ранее, творожные блюда являются продуктами высокой питательной ценности, так как они содержат белки (16,5%), жиры (до 18%) (жирный творог), органически кислоты (молочная кислота), минеральные вещества (кальций, фосфор), витамины А, Е, группы В, что и влияет на его широкое применение в кулинарии детских учреждений, таких, как детские сады и школы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

1. Анфимова Н.А. "Кулинария" - Москва: Экономика, 2007-421с

2. Баранов В.С. "Технология производства  продукции общественного питания" - Москва: Экономика, 2006-378с

3. Буженко Л.А. "Технология производства  продукции общественного питания" - Москва: Экономика, 2005-421с

4. Захарова Т.И. "Кулинария" - Москва: Экономика, 2006-576с

5. Изотов А.К. "Технология консервированных  плодов, овощей мяса и рыбы" - Москва: Экономика, 2006-323с

6. Калакура М.М. "Технология консервированных  плодов, овощей мяса и рыбы" - Москва: Экономика, 2006-511с

7. Ковалев Н.И. "Технология приготовления  пищи" - Москва: Экономика, 2005-434с

8. Ковтуненко Л.Я. "Технология  производства продукции общественного  питания" - Москва: Экономика, 2005-499с

9. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение А Технологическая карта  
 
Наименование изделия: Вареники с творожным фаршем 
 
Рецептура № 1040 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий 2009 года. 

Наименование      Закладка сырья на одно изделие, г на 10п , кг	Закладка сырья
сырья                                              брутто  нетто нетто	брутто
Мука пшеничная высшего сорта      57        57 0,57  Яйца                                               1/20 шт.    4,3 шт.      0,043  Вода                                                22,14       22,14 0,2214  Соль                                                1,0           1,0 0,01  Масса теста                                    -              82 0,82  Творог                                           86,6          78,6 0,786  Яйца                                               1/5 шт.     8,3 0,083  Сахар                                              8,3           8,3 0,083  Мука пшеничная высшего сорта 4             4 0,04  Ванилин                                         0,01        0,01 0,001  Масса фарша                                  -           103 1,03  Масса полуфабриката                   -          185 1,85  Масса вареных вареников           -          200 2,0  Масло сливочное                          1,0         1,0 0,1    Выход                                              -          210                                                   -                      2,1	0,57              11/20   0,2214            0,01                -                    0,866               2 ¼ шт.            0,083               0,04                  0,001                -                    -                    -                     0,1

 

Приложение Б

 

Графическая часть Схема горячего цеха.

 

 

 
Примерный план горячего цеха ресторана на 300 мест:  
1 - плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - ^тол для установки средств малой механизации; 11 ~ стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 - раковина

 

 

Приложение В    Оформление и подача блюда «Варенников с творогом»