Приготування страв з птиці та кролика

Міністерство  освіти і науки, молоді та спорту України

Бердичівське професійно-технічне училище №12

 

 

 

 

 

ДИПЛОМНА  РОБОТА

на  тему:

«Приготування страв з птиці  та кролика»

 

 

 

 

 

Виконала  учениця

групи №10

 

Фурманчук М.В.

 

Перевірив

викладач:

 

________________

 

 

 

2012 
Анотація до дипломної роботи

 

Дипломна  робота учениці другого курсу Бердичівського професійно-технічного училища №12 Фурманчук марини Володимирівни по кваліфікації 5122 «Кухар».

Дипломна  робота складається зі вступу, трьох  розділів, списку використаних літературних джерел, додатків. Основний текст роботи викладений на ___ сторінках друкованого  тексту, містить __ малюнків, __ фотографій, __ таблиць і додатків. Список використаних літературних джерел містить ___ найменувань. У роботі розглянуто питання: товарознавча характеристика сировини, організація  робочих місць за призначенням, описана будова устаткування, правила безпечної експлуатації, розроблені інструкційно-технологічні картки з розрахунком сировини і послідовним виконанням технологічних операцій, відпуском страв, вимогами до якості страв з птиці та кролика: котлета по-київські, качка фарширована, кролик смажений у фритюрі.

З основ бухгалтерського  обліку розроблено калькуляційні картки.

Розкриті  санітарно-гігієнічні вимоги до працівників  та робочих місць.

 

 

 

Зміст

 

Вступ 4

РОЗДІЛ І. Товарознавча характеристика продуктів, що входять до складу страв 5

1.1.1. Кулінарний жир 5

1.1.2. М’ясо птиці 6

1.2. Організація робочих місць 7

1.2.1. Гарячий цех 7

1.3. Характеристика обладнання, його будова, правила безпечної та раціональної експлуатації 10

1.3.1. Сковорідка електрична типу СЕСМ-0,5 10

1.3.2. Електрична фритюрниця ФЕСМ-20 13

1.4. Технологія приготування страв з птиці та кролика. Вимоги до якості страв 15

РОЗДІЛ ІІ. Санітарно-гігієнічні вимоги до працівників і робочих місць 25

2.1. Санітарно-гігієнічні вимоги до працівників і робочих місць 25

2.2. Вимоги безпеки праці при виконанні робіт 29

РОЗДІЛ ІІІ. Основи бухгалтерського обліку 34

Висновки та пропозиції 41

Використані літературні джерела: 42

 

 

Вступ

Для приготування других страв використовують сільськогосподарську птицю (кури, качки, гуси, індики), пернату  дичину і кроликів.

Страви з  птиці, дичини і кролятини мають  приємний смак, високу поживність і  легко засвоюються організмом. Вони містять багато повноцінних, легкозасвоюваних білків, жирів, вітамінів та екстрактивних  речовин. За вмістом азотистих речовин  найціннішим є філе птиці. Порівняно  з м'ясом свійських тварин сполучної  тканини у м'ясі птиці менше, вона ніжніша і пухкіша. Страви з  дичини характеризуються специфічним (іноді гіркуватим) присмаком. Страви з нежирної птиці широко використовують у лікувальному харчуванні.

М'ясо кролика  ніжне, нежирне, воно добре перетравлюється  й засвоюється. Страви з кролика  смачніші, якщо тушка полежить один - два дні після забою. М'ясо  щойно забитого кролика рекомендується кілька годин маринувати. Найцінніші частини - сідло та задні ніжки, їх використовують для смаження, а решту - для тушкування та приготування страв  з січеного м'яса. Гарніри з круп, картоплі доповнюють ці страви вуглеводами, а овочі збагачують їх вітамінами і мінеральними речовинами.

Птицю, дичину, кроликів варять, припускають, смажать, тушкують, запікають. Спосіб теплової обробки залежить від виду, вгодованості й віку птиці. Стару птицю варять або тушкують, оскільки у неї тверде м'ясо і при смаженні погано розм'якшується.

Для зберігання поживних речовин курчат, філе курки  і дичини, а також вироби з котлетної  маси припускають. Щоб зберегти білий  колір філе і поліпшити смак, під  час припускання додають біле сухе вино або сік лимона.

 

РОЗДІЛ І. Товарознавча характеристика продуктів, що входять до складу страв

1.1.1. Кулінарний жир

Кулінарні жири – це безводна суміш саломасу з  рафінованими рідкими рослинними оліями (соняшниковою, бавовниковою, соєвою та ін..) і топленими тваринними жирами (яловичим, баранячим, свинячим). Як наповнювачі  використовують вітаміни А, барвники, антиокислювачі та інші речовини.

 

 

 

Температура плавлення жирів 28-36⁰С, засвоюваність – 96,5%. Залежно від призначення і складу випускають кілька видів кулінарних жирів, сало рослинне, гідро жир, фритюрний – чистий рослинний саломас. Фритюрний жир використовують для фритюру.

Більшість жирів  має специфічний аромат, смак і  колір і впливають на органолептичні показники готових страв.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Фото 1.1. Кулінарний жир

1.1.2. М’ясо птиці

М’ясо птиці  легко засвоюється (на 93%).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Фото 1.2. Тушка  птиці

1.2. Організація робочих  місць

1.2.1. Гарячий цех

Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочих  місць, забезпечення їх обладнанням, посудом, інвентарем, виробничою тарою (рис. 1.1.).

Традиційне розміщення плити у  центрі гарячого цеху, а спеціалізованого обладнання (жарової шафи, сковороди, фритюрниці, казанів) — по периметру  приміщення створює незручності  в роботі кухарів і призводить до непродуктивних витрат робочого часу (10 %), які пов'язані з переміщенням працівників по цеху.

Найдосконалішим вважають секційне модульоване  обладнання з функціональними місткостями. Його розміщують в цеху у вигляді  окремих технологічних ліній (пристінним або острівним методом), на яких організовують  робочі місця кухарів. Завдяки раціональному  розміщенню обладнання і створенню  зручностей в експлуатації підвищується продуктивність праці.

Гарячий цех умовно поділяють на супове і соусне відділення. Супове відділення призначене для приготування перших страв, а соусне — для приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих  напоїв. При цьому деякі види обладнання використовуються обома відділеннями (плити, казани, електросковороди та ін.).

Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій:

приготування бульйонів (кісткових, м'ясних, рибних тощо), овочевих і фруктових  відварів та варіння перших страв (борщів, розсольників, капусняків, юшок, кулешів  та ін.).

Робоче місце кухаря супового відділення оснащують тепловим, холодильним, механічним і немеханічним обладнанням. До теплового  обладнання належать стаціонарні казани різної місткості (для варіння бульйонів і перших страв), електросковороди (для пасерування і тушкування овочів) і плити (для варіння перших страв у наплитних казанах, каструлях).

Немеханічне обладнання встановлюють паралельно до теплового, воно включає  виробничі столи, які мають полиці і ящики для зберігання інвентаря і спецій, столи з холодильною шафою і вмонтованою ванною (для перебирання і промивання круп, підготовки макаронних виробів та ін.).

Використовують таке механічне  обладнання, як універсальний привід П-ІІ, який має змінні механізми для  протирання і подрібнення овочів, м'яса.

Для порціювання м'яса, птиці, риби для перших страв на виробничому столі розміщують обробну дошку, ваги настільні циферблатні, ножі кухарської трійки і місткість для укладання порційованих продуктів.

До прозорих бульйонів готують  гарніри (вушка, профітролі, пиріжки, печені і смажені та ін.). Для їх приготування виділяють окреме робоче місце, де встановлюють казан для варіння їжі з пристроєм для замішування тіста і виробничий стіл для формування виробів. З інвентаря тут використовують ножі кухарської трійки, дерев'яні качалки. Для нарізування домашньої локшини — пристрій.

Важливо на робочих місцях правильно  підібрати кухонний посуд за місткістю  і призначенням. Він має бути з  рівним дном і гладенькими стінками, міцно прикріпленими ручками.

Для варіння страв у невеликих  кількостях використовують казани і  каструлі різної місткості, парові короби і рибні казани довгастої форми, які мають вставні решітки; для  пасерування і припускання —  сотейники; для тушкування — сотейники  і мармітниці; для смаження — різні сковороди і листи.

З інвентарю на робочих місцях використовують черпаки місткістю 2 л (для переливання  бульйонів), цідилки, сита, друшляки, грохоти (для проціджування бульйонів, протирання овочів, відкидання зварених продуктів), шумівки (для знімання піни і жиру, виймання зварених вареників, галушок, смажених виробів з фритюру), кухарські  лопатки (для перевертання виробів при смаженні), дерев'яні копистки різної довжини (для перемішування овочів при пасеруванні, страв при тушкуванні), кухарські вилки (для виймання варених м'ясних продуктів), кухарські голки (для визначення готовності страв з м'яса, риби), дерев'яні качалки (для розкачування тіста), черпаки, ложки для гарнірів і соусів, промарковані обробні дошки і ножі кухарської трійки

Робоче місце для приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв оснащують виробничим столом з мийною ванною СПМ-1500 для перебирання і  промивання круп; котлом КП-60 для варіння гарнірів і соусів, електроплитою для приготування в наплитних казанах кави, какао (в ресторанах — шоколаду, кави по-східному).

 

 

Рис. 1.1. Робоче місце кухаря в суповому відділенні гарячого цеху:

 

1 — казан стаціонарний; 2— електросковорода; 3, 4 — вставка; 5— плита чотириконфоркова, 6 — стіл з умонтованою ванною; 7— ваги настільні циферблатні; 8 — стіл виробничий; 9 — стіл з холодильною шафою і гіркою; 10 — планшет настінний для технологічної карти.

 

1.3. Характеристика обладнання, його будова, правила безпечної  та раціональної експлуатації

1.3.1. Сковорідка електрична  типу СЕСМ-0,5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Правила експлуатації електросковорідок

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Фото 1.3. Електросковорода СЕСМ-0,5

 

1.3.2. Електрична фритюрниця ФЕСМ-20

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Правила експлуатації електричної фритюрниці

Перед початком роботи на шкалі термометра встановлюють відповідний тепловий режим. Жовту  стрілку ставлять в положення  мінімально допустимої температури, червону  – максимально допустимої.

Далі оглядають  фритюрницю, впевнюються в тім, що зливний кран відстійника закритий. Після цього в жаровочну ванну заливають до відмітки масло (20 л) та поворотом ручки пакетного вимикача вмикають фритюрницю в мережу, при цьому повинно загорітись сигнальна зелена лампа.

Як тільки температура масла в ванні  досягне максимального значення, загоряється жовта лампа. При  такому режимі фритюрницю залишають  на 10-15 хв.

У процесі  роботи треба слідкувати за рівнем масла і при необхідності додати його у ванну до відмітки, дотримуючись при цьому обережності. Температура  масла повинна бути не вища 190⁰С.

Щодня після  закінчення роботи відключають фритюрницю від мережі, зливають у бочок із ванни масло і виймають із відстійника  стакан. Після цього ванну, тени, кошик, стакан, стіл й облицювання промивають тепловою водою та протирають м’якою тканиною.

Забороняється під час роботи фритюрниці здійснювати  її чищення, усувати дефекти, знімати  захисний кожух з панелі електроапаратури.

 

 

 

 

Фото 1.4. Електрична фритюрниця

 

1.4. Технологія приготування страв  з птиці та кролика. Вимоги до якості страв

 

Для других страв  варять курей, курчат, індиків, кроликів, рідше гусей, качок, для холодних страв можна використати дичину. Бульйон, що залишився після варіння  птиці, використовують для приготування соусів або припускання рису для  гарніру. Втрати при варінні птиці  становлять 25—28%. У процесі припускання  курчат, філе курей і дичини втрати поживних речовин менші, ніж при  варінні. Втрати маси при припусканні  становлять 12%. Оброблені тушки птиці  і дичини перед варінням формують, тобто надають їм гарної і компактної форми. Заправлені тушки птиці і  дичини, оброблені тушки кроликів кладуть у гарячу воду (на 1 кг продукту 2—2,5 л води) і доводять до кипіння, знімають піну, додають ріпчасту цибулю, біле коріння, сіль, зменшують нагрівання і варять до готовності при температурі 85—90°С. Готовність визначають кухарською голкою, проколюючи потовщену частину  ніжок (голка вільно проходить, витікає  прозорий сік). Час варіння залежить від віку і маси птиці. Курчат варять 20—30 хв., молодих курей — майже  одну годину, старих курей і півнів — до 2 год., гусей та індиків — 1—2 год., дичину — 20—40 хв., кроликів — 40—60 хв.

Зварену птицю  або кролика виймають з бульйону, охолоджують, потім розрубують на порції по два шматочки (від окосту і  філе). Спочатку тушку розрубують уздовж навпіл, потім кожну половину розбирають на філе й окіст, які розрубують упоперек. Варену птицю і кролика розрубують на 4—6 частин залежно від величини тушок і норм виходу, складають  у глибокий посуд, заливають гарячим  бульйоном, доводять до кипіння і  зберігають на марміті у закритому посуді.

Перед подаванням на порційне блюдо або тарілку  кладуть припущений рис, картопляне пюре або відварну картоплю, зелений  горошок варений або складний гарнір, поряд порцію птиці, поливають  соусом Птиця або дичина під паровим соусом з грибами Курей, курчат, бройлерів-курчат, фазанів припускають, індиків відварюють. Для припускання підготовлені напівфабрикати кладуть у посудину, заливають бульйоном або водою на третину їхньої висоти, додають ароматичні овочі, сіль, закривають кришкою і припускають. Для поліпшення смаку можна додати сухе вино. Філе з курей і дичини збризкують лимонним соком, щоб зберегти білий колір.

Готову птицю  розрубують на порції (так само, як і  варену). Перед подаванням на тарілку  кладуть гарнір (рис варений або  припущений), поряд шматочки припущеної птиці, зверху на них кладуть нарізані готові гриби і поливають паровим  соусом. Вимоги до якості варених і  припущених страв з птиці, дичини, кролика Варена і припущена птиця, кролик нарубані на порції, які складаються  з частинки тушки і частинки окосту, Колір філе курки, курчат, кролика, індички  — від сіро-білого до світло-сірого, окосту — темно-сірий, гусей, качок  — світло- або темно-коричневий, консистенція м'яка, соковита, ніжна. Смаку міру солоний, без гіркоти, з ароматом, властивим певному виду птиці і соусу. Строк зберігання гарячих варених цілих тушок птиці не більше 1 год. Для більш тривалого зберігання їх охолоджують, кладуть у холодильник. Перед використанням розрубують на порції, заливають бульйоном і прогрівають. Смажені страви з птиці, дичини, кролика Смажать птицю, дичину, кролика (цілими тушками, порційними шматками) і вироби з січеного м'яса основним способом, у жаровій шафі та у фритюрі.

 

 

Затверджено:

Керівник _______________

«___»________________ 2012 р.

Інструкційно-технологічна картка

котлета по-київськи

(В.С.Доцяк «Укр.кухня» ст..341)

Назва сировини	Витрати сировини на 1 п.
	брутто	нетто
Курка (м’якоть без шкірки)	231	83+7 (кісточка)
Масло вершкове	30	30
Яйця	10	10
Сухарі мелені	28	25
Маса напівфабрикату	145+7	145+7
Кулінарний жир	15	15
Маса смажений котлет	128+7	128+7
Гарнір	150	150
Масло вершкове	10	10
Вихід:		288+7

 

Підготовка сировини

1. Підготовити напівфабрикат до смаження.

Технологія приготування

1. Смажити у фритюрі підготовлений напівфабрикат до утворення золотистої кірочки.
2. Довести до готовності у жаровій шафі 2-3 хв.

Відпуск страви

Перед подаванням на порційне блюдо  чи тарілку кладуть гарнір з 3-4 видів  овочів: відвареного зеленого горошку; картоплі, смаженої у фритюрі, нарізаної  соломкою; відвареної цвітної капусти, поряд з гарніром крутон з пшеничного хліба, на нього кладуть котлету, поливають вершковим маслом, на кісточку надягають папільйотку і прикрашають зеленню

 

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд	Смак	Колір	Консистенція
Мають рівномірно підсмажену кірочку	Властивий смаженій курці	Світло-золотистий колір	М’яка, соковита, кірочка хрустка

 

 

 

 

 

 

 

 

Фото 1.5. Котлета  по-київськи

 

 

Затверджено:

Керівник _______________

«___»________________ 2012 р.

Інструкційно-технологічна картка

гуски або качки фаршированої

(В.С.Доцяк «Укр.кухня» ст..340)

Назва сировини	Витрати сировини на 1 п.
	брутто	нетто
Гуска чи качка	261 246	172 159
Маргарин столовий	5	5
Картопля  або чорнослив  яблука	207 133 250	155 133 175
Цукор	5	5
Маса начинки	150	150
Маса смаженого виробу	250	250
Масло вершкове	7	7
Вихід:		257

 

Підготовка сировини

1. Оброблену тушку гуски або качки натерти сіллю (всередині і зовні).
2. Готують начинку: беруть картоплю середнього розміру або обточують її і злегка обсмажують. Яблука обчищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, нарізують часточками і посипають цукром. Попередньо замочений чорнослив без кісточки посипають цукром.

Технологія приготування

1. Начиняють гуску або качку через розріз у черевці підготовленою начинкою.
2. Отвір зашивають нитками.
3. Смажать у жаровій шафі 45-60хв., періодично поливаючи жиром і соком, що виділився.

Відпуск страви

Перед подаванням птицю розрубують на порції, кладуть на блюдо разом  з начинкою і поливають соком, що виділився під час смаження, і розтопленим вершковим маслом.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд	Смак	Колір	Консистенція
Рівномірний золотистий колір	Властивій смаженій гусці або качці  і продуктам, що входять до складу начинки	Золотистий колір	Кірочки хрустка, всередині м’яка, соковита

 

 

 

 

 

 

Фото 1.6. Качка  фарширована

 

Затверджено:

Керівник _______________

«___»________________ 2012 р.

Інструкційно-технологічна картка

кролик  у фритюрі

(В.С.Доцяк «Укр.кухня» ст..342)

Назва сировини	Витрати сировини на 1 п.
	брутто	нетто
Кролик	123	117
Маса вареного кролика	86	86
Борошно пшеничне	4	4
яйця	4	4
Сухарі мелені	22	20
Маса напівфабрикату	109	109
Кулінарний жир	12	12
Маса смаженого кролика	100	100
Гарнір	150	150
Масло вершкове	7	7
Вихід:		257

 

Підготовка сировини

1. Кролика відварити до готовності.
2. Підготовка гарніру

Технологія приготування

1. Вареного кролика розрубують на порційні шматки, обкачують у борошні, замочують у яйцях, панірують у білий паніровці.
2. Смажать у фритюрі до утворення рум’яної кірочки і виймають шумівкою.

Відпуск страви

Перед подаванням на тарілку кладуть  гарнір – картоплю, смажену у  фритюрі , або складний, поряд –  смажені шматочки кролика і поливають  розтопленим вершковим маслом.

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд	Смак	Колір	Консистенція
Рівномірний коричневий зарум’янений колір	Властивий смаженому кролику	Коричневий зарум’янений, на розріз - білий	Кірочки хрустка, всередині м’яка, соковита

 

 

 

 

 

 

 

Фото 1.7. Кролик смажений у фритюрі

 

 

 

Затверджено:

Керівник _______________

«___»________________ 2011 р.

Інструкційно-технологічна картка

січеники  з дичини

(В.С.Доцяк «Укр.кухня» ст..342)

 

Назва сировини	Витрати сировини на 1 п.
	брутто	нетто
Фазан	1/6 шт.	74
Хліб пшеничний	18	18
Молоко або вода	26	26
Внутрішній жир	3	3
Сухарі мелені	10	10
Маса напівфабрикату	125	125
Маргарин столовий	5	5
Маса смажений січеників	100	100
Гарнір	150	150
Масло вершкове або соус	8 50	8 50
Вихід:		300 або 258

 

Підготовка сировини

1. Підготовка котлетної маси.
2. Підготовка гарніру

Технологія приготування

1. З котлетної маси формують січеники овально-приплюснутої форми, обкачують у борошні або білій паніровці.
2. Смажать основним способом з обох боків до утворення рум’яної кірочки.
3. Доводять до готовності у жаровій шафі

 

 

 

Відпуск страви

Перед подаванням на тарілку кладуть  гарнір (картоплю відварену або смажену, чи картопляне пюре, рисову або гречану  кашу, зелений горошок, комбінований гарнір), поряд – січеники (2 шт. на порцію) і поливають розтопленим  вершковим маслом або соусом білим  основним, паровим

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд	Смак	Колір	Консистенція
Правильної форми	Властивій смаженому фазану	Світло-золотиста кірочка, колір на розрізі від світло-сірого до кремово-сірого	Пухка, соковита

 

 

 

 

Фото 1.8. Січеники з фазана

 

РОЗДІЛ ІІ. Санітарно-гігієнічні вимоги до працівників і робочих місць

2.1. Санітарно-гігієнічні  вимоги до працівників і робочих  місць

Санітарія - це практична діяльність, спрямована на поліпшення та збереження здоров'я  людини. Гігієна та санітарія тісно  пов'язані між собою. Праця поварів, кондитерів, офіціантів вимагає напруження м'язів рук та ніг, а висока температура, підвищена вологість, забруднене повітря, велика кількість різноманітного обладнання створюють додаткові труднощі. Тому дотримання правил санітарії та гігієни  дає змогу забезпечити захист здоров'я працівника від дії шкідливих  факторів і підвищити працездатність.

Раціональна організація праці забезпечує високу працездатність протягом робочого дня. Адже втома людського організму  та погіршення самопочуття настає внаслідок  напруження, незручної пози, неправильної організації праці та відпочинку.

Важливе значення для створення комфорту на робочому місці має пониження рівня  шуму за рахунок беззвучних двигунів, зменшення вологості та забрудненості  повітря, зниження температури виробничого  приміщення завдяки повітряно-витяжних вентиляцій та ін.

Після кожної виробничої операції всім працівникам  сфери масового харчування треба  мити руки з милом. Для цього у  виробничих приміщеннях встановлюються умивальники, забезпечені милом  і дезінфікуючими речовинами, з підведеною до них холодною та гарячою водою. Важливе гігієнічне значення має  догляд за порожниною рота. Захворювання зубів і слизистої оболонки призводить до накопичення у ротовій порожнині  різних мікроорганізмів. Під час  кашлю, чихання, розмови мікроби  з краплями слини можуть потрапити  на продукти і викликати отруєння чи інфекційне захворювання.