Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Приготовление салата цезарь с криветками

В В Е Д Е Н И Е

Тема письменной экзаменационной работы - «Приготовление салатов с морепродуктами». В письменной работе мы остановимся на салате «Цезарь с креветками». На протяжении многих лет салат « Цезарь» является визитной карточкой тех, кому нравится удивлять всех изысканными лакомствами. Несмотря на то, что на сегодняшний день существует огромное количество рецептов салата «Цезарь» неизменным остается одно - изысканный вкус, который выбирают многие гурманы. Не зря говорят, что песню известного и популярного музыканта можно узнать по первый аккордам. В нашем случае можно сказать, что салат «цезарь» можно узнать среди сотни других салатов после первой ложки.

Сегодня существует огромное множество рецептов салата «Цезарь». Основными ингредиентами являются: креветки «тигровые», салат «романо» , помидоры «черри» , сыр «пармезан», гренки из белого хлеба. К основным ингредиентам можно добавить курицу, ветчину, сельдь, тунец, огурцы, сладкий перец, орехи, оливки…

Актуальность данной темы в том, что салат «Цезарь» очень легкий, сочный, хрустящий, но в тоже время сытный и вкусный, он очень популярен в кафе и ресторанах нашего города.

Цель письменной экзаменационной работы - изучить технологию приготовления салатов с морепродуктами на примере салата «Цезарь с креветками».

В соответствии с целью были намечены следующие задачи:

1. Рассмотреть товароведную характеристику основных продуктов блюда и их подробное описание;

2. Изучить правила подачи блюда, требования к качеству блюда, условия и сроки реализации

блюда.

3. Рассмотреть организацию рабочего места использование безопасных приемов работы при приготовлении блюда;

4. Изучить санитарные требования, требования личной гигиены, предъявляемые при приготовлении блюда.

5. Сделать выводы в заключение по проделанной работе.

Глава 1. Описание технологического процесса приготовления блюда.

1.1. Товароведная характеристика и подготовка основных продуктов блюда.

В состав салата «Цезарь с креветками» входит продукты такие как:

Креветки – исключительно ценный продукт питания. Они отличаются высокой пищевой ценностью, профилактическими и лечебными свойствами. В креветках содержится много белка и они богаты незаменимыми аминокислотами. Жира обычно содержат не много, но в нем преобладают полиненасыщенные жирные кислоты. Если говорить о минеральных веществах, то их в 50 раз больше чем в мясе. Плюс набор витаминов А, Д, группы В.
За счет высокого содержания йода варено-мороженные креветки могут быть рекомендованы для профилактического питания всех категорий населения с целью снижения дефицита йода и риска заболеваний щитовидной железы, особенно в йододефицитных районах.

Креветки размораживаем, обжариваем в небольшом количестве оливкового масла.

Салат Романо - история этого удивительного продукта берет свое начало примерно 5000 лет назад. Не секрет, что и по сей день салат Романо не потерял своей актуальности, в настоящее время он считается одним из самых известных и излюбленных сортов салата во всем мире.

Даже диетологи высказываются в пользу салата Романо. В особенности диетологи ценят Романо в качестве отличного источника таких витаминов, как А и С, а также источника кальция и железа, которые просто жизненно необходимы нашему организму каждый день. Что касается вкусовых качеств салата Романо, стоит отметить, что они достаточно нежные, не вызывающие каких-то неприятных эмоций или ассоциаций. Если быть точнее, то салату Романо присущ такой нежно-ореховый вкус, благодаря которому (да еще и в сочетании с удивительной сочностью его листьев) этот сорт салата способен придать фактически любому блюду яркую свежую нотку. Салат Романо более чем годится для любого овощного или мясного салата.

Салат моем, обсушиваем, рвем руками.

Помидоры «черри» - сочный плод, который состоит из кожицы, мясистых стенок и семенных камер, заполненных студенистой массой с семенами.

Широко распространены благодаря высокой пищевой ценности и прекрасному вкусу, который зависит от сочетания сахаров (3,5%) в виде глюкозы и фруктозы и органических кислот (0,5%) в виде яблочной и лимонной. В них содержатся сахара - в основном глюкоза и фруктоза, а также пектиновые вещества, витамины С, В1, В2, РР, каротин, органические кислоты, минеральные вещества - калий, натрий, кальций, железо, фосфор, магний и др. А так же содержат в легкоусвояемой форме ценные минеральные соли и органические кислоты, необходимые организму человека для обмена веществ.

Помидоры моем, обсушиваем, режем.

Сыр твердый "Пармезан"- Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%. Белки сыра усваиваются хорошо даже детьми и людьми с ослабленным пищеварением.

Белков в сырах от 18 до 25%, жира от 19 до 30% и минеральных солей (не считая повали соли) от 1,5 до 3,5%. Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20%, витаминов В и В2 и пр. Составные части сыра усваиваются на98 - 99%. В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. Сыр — высококалорийный продукт. В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 ккал. Жир обусловливает не только высокую калорийность сыра, но и влияет на его качество. Чем больше жира, тем нежнее и маслянистее тесто сыра.

Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора. По содержанию кальция 100г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и сократимости мышц, способствует лучшему использованию организмом белков сыра. В 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, который очень легко усваивается.

Сыр измельчают на терке.

Белый хлеб - Хлебобулочные изделия - пищевые продукты, получаемые выпечкой разрыхленного дрожжами или иными разрыхлителями теста, которое готовят из муки, воды и поваренной соли с добавлением или без добавления вспомогательного сырья. Хлебные изделия - продукты различной формы и размеров, полученные путем замеса, брожения, разрыхления, формирования, расстойки теста и его выпечки. Относятся к основным продуктам питания и отличаются средней калорийностью и биологической ценностью, содержат 33-50% углеводов, в основном крахмала; а также 4,9-8,5% белков, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты (особенно в хлебе ржаном и из муки низших сортов); витамины группы В и минеральные вещества (кальций, фосфор, натрий и др.). Сахаров в хлебе немного (1-2%), лишь улучшенные сорта хлеба содержат 3-5% Сахаров. Хлеб отличается от муки, из которой приготовлен, повышенной в 3-4 раза влажностью и пониженным содержанием (почти в 2 раза) углеводов и белков. Кроме того, в хлебе увеличивается содержание золы за счет добавления поваренной соли и кислот, образующихся при брожении.

У хлеба срезают корки, мякиш нарезают небольшими кубиками, обжаривают на сковороде в чесночном масле и после этого подсушивают в духовом шкафу при t 180⁰.

Чеснок - имеет сложную луковицу (головку) состоящую из мелких зубков. Листья узкие, длинные, темно - зелёного цвета.

Чеснок содержит более 26% углеводов, 6,5% белка, до 20 мг % аскорбиновой кислоты, мышьяковистые соединения, имеющие лечебные свойства. Чеснок также обладает сильнейшим бактерицидным действием.

Отчищают от кожуры, моют, мелко режут.

Масло оливковое - Оливковое масло получают из мякоти и косточек плодов оливкового дерева. В мякоти содержится до 55% масла. Высококачественное оливковое масло называется прованским. Масло лучших сортов — светло- или золотисто-желтого цвета. Масло низших сортов имеет зеленоватый оттенок.

Оливковое масло занимает особое место среди других. Оно наиболее ценно и питательно. Процент содержания жирных и полиненасыщенных кислот в нем не так высок, зато оно усваивается лучше остальных. В нашей стране его не производят, и стоит оно значительно дороже любого другого. Дороговизна продукта обусловлена еще и особыми его свойствами, благодаря которым оливковое масло часто вводят в лекарства и косметику: лосьоны, кремы и т.п.

Оливковое масло хорошо переносится даже людьми, страдающими нарушениями пищеварения, заболеваниями печени и желчного пузыря. Более того, таким больным врачи даже рекомендуют принимать по утрам натощак ложку оливкового масла. Оно оказывает легкий желчегонный эффект. Ложка подсолнечного масла в аналогичной ситуации может спровоцировать печеночную колику.

Оливковое масло предотвращает сердечнососудистые заболевания. Установлено, что жители Средиземноморья редко страдают сердечнососудистыми заболеваниями благодаря так называемой средиземноморской диете, включающей много овощей, фруктов и рыбы, но мало мяса и сливочного масла. Основным же источником жира там является оливковое масло.

Оливковое масло, как и всякое другое, можно рафинировать, то есть очистить. Как правило, рафинации подвергают масло не очень высокого качества. Оно используется чаще всего в кулинарии. Знатоками же ценится нерафинированное натуральное оливковое масло. Оно обладает специфическими запахом и вкусом, в общем непривычными для нашего потребителя. Но именно это масло наиболее ценно и питательно. Оно идеально подходит для приготовления овощных, фруктово-овощных и фруктовых салатов, закусок с крабами и креветками. На оливковом масле получаются прекрасные горячие блюда; его используют при производстве рыбных консервов.

Горчица «дижонская»- самая знаменитая в Европе, её доля сегодня составляет более половины всего мирового производства горчичной приправы, а технология производства основана на традициях XIV века. Во Франции выпускается более 20 сортов дижонской горчицы, один из самых популярных — горчица с белым вином. Дижонская горчица производится в основном вне Дижона (подобно коньяку, который производится не только во французском городе Коньяк — законов, защищающих аутентичность дижонской горчицы, не существует, поэтому такая практика легальна). Дижонская горчица была изобретена в 1856 году Жаном Нежоном (Jean Naigeon) из Дижона, который заменил уксус, традиционно применявшийся для приготовления горчицы, на кислый сок незрелых виноградин, что сделало горчицу более нежной и легкой.

Горчица славится своими способностями по повышению аппетита. Однако любителям острой пищи следует быть осторожными – употребление горчицы в больших количествах может вызвать нарушения работы желудочно-кишечного тракта.

Яичный желток - в состав куриного яйца входят белки(12,7%), жиры(11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода(74,0%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100г куриных яиц157 ккал.

Желток богат белками (16,2%), содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке находится много жира (32,6%), который имеет низкую температуру плавления, так как в нем содержатся олеиновая, линолевая и другие непредельные жирные кислоты. Из предельных кислот имеются пальмитиновая, стеариновая и др. Жир находится в желтке в виде эмульсии. Из углеводов в нем содержатся галактоза и глюкоза(1,0%). Минеральные вещества те же, что и в белке яиц. В желтке имеются витамины A, D, B1, B2, B3, и РР. Из жироподобных веществ содержатся лецитин и холестерин. Усвояемость желтка 96%. Энергетическая ценность 100г желтка 370калл.

Желток отделяют от белка, и взбивают.

Сок лимона - очень ценный, богатый множеством полезных веществ, витаминов и минералов. Калорий в лимоне совсем мало, зато, кроме белка, углеводов, пищевых волокон и органических кислот, есть очень важные витамины: С, Е, РР, витамины группы В; минералы – калий, кальций, натрий, магний, медь, цинк, железо, фосфор, марганец, фтор, бор, молибден, сера, хлор.

Определённые вещества, которых много в лимонном соке, вместе с аскорбиновой кислотой укрепляют самые мелкие сосуды, и принимают активное участие в окислительно-восстановительных процессах в организме.

1.2. Технология приготовления, правила подачи, требования к качеству блюда.

В салат «Цезарь с креветками» на одну порцию входят следующие ингредиенты:

салат Романо; креветки тигровые; гренки; помидоры «черри»; сыр «пармезан»; желток; горчица «дижонская»; сок лимона; оливковое масло; чеснок. (Приложение № 1).

Технология приготовления салата «Цезарь с креветками» включает следующие операции (Приложение № 2).

Приготовление соуса: желток взбиваем с горчицей до однородной массы, вливаем оливковое масло, сок лимона, специи и хорошо перемешиваем. Тепловая обработка креветок: креветки обжариваем. Соединение компонентов: листья салата рвем и смешиваем с соусом, выкладываем на тарелку для салата. Оформление салата: сверху укладываем креветки, помидоры, гренки, посыпаем тертым пармезаном.

Правила подачи. Тарелку, в которой будет подаваться салат, натереть разрезанным пополам зубчиком чеснока. Выложить на тарелку салатные листья с соусом. На листья выложить гренки и посыпать тертым пармезаном. Разложить обжаренные креветки. Слегка полить салат небольшим количеством соуса. Помидор режим напополам, и украшаем блюдо. (Приложение № 3)

Салат подавать сразу, чтобы сухарики не размокли.

Требования к качеству блюда. Салат готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде (салатники, тарелки) сразу после приготовления.

Овощи должны быть свежими, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

Гренки должны быть не подгорелыми, без посторонних привкусов, и запахов. Одной формы.

Креветки должны быть сочными, упругими, без привкусов и посторонних запахов.

Соус должен соответствовать вкусу, запаху и цвету используемых в нем продуктов.

1.3. Условия и сроки реализации блюда.

Температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C. Салаты из морепродуктов не хранятся.

Глава 2. Описание организации рабочего места.

2.1. Организация рабочего места.

Холодные блюда и закуски готовят в холодном цехе. Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом. Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса. Их оборудуют следующими модулированными секциями-столами: столами охлаждаемыми, столами охлаждаемыми с емкостью для хранения компонентов холодных блюд; столами производственными со встроенной моечной ванной; столами шкафами с дверьми для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети вспомогательного оборудования. Холодные цехи должны быть оснащены достаточным количеством холодильного оборудования. Рабочие места должны быть оснащены также различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов (слайсер); машиной для нарезания вареных овощей; универсальным приводом со сменными механизмами. В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками); формы для паштета (разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого. Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку.

Для приготовления салата «Цезарь с креветками» используют следующие виды инвентаря:

- Ручная соковыжималка, венчик, доски разделочные с маркировками «ОС» ( овощи сырые); «Х» ( хлеб); миска; сковорода; противень, ложка, салатница.

Оборудование: паровектомат.

Инструменты: ножи для нарезки хлеба, помидоров.

Использование безопасных приемов работы при приготовлении блюда. Требуется соблюдать маркировку инвентаря, не использовать машины, с которыми не знакомы, проверить исправность машин и инвентаря используемого оборудования, не ходить с ножом по кухне, не отвлекать коллег от работы.

2.2. Санитарные требования, предъявляемые при приготовлении блюда.

При работе в холодном цехе с продуктами повар обязан пользоваться перчатками, т. к. продукты не подвергаются тепловой обработке, и для того, чтобы исключить обсеменение продуктов микробами. Рабочее место и холодильники должны всегда быть в чистоте. Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации.

Строгое соблюдение санитарного режима, то есть содержание в чистоте всех помещений, оборудования, инвентаря и территории П.О.П. и осуществлении всех производственных процессов в строгом соответствии с санитарными правилами.

Продукты перед их тепловой обработкой необходимо тщательно мыть, а овощи и фрукты, употребляемые в пищу в сыром виде, обдавать кипятком или споласкивать теплой кипяченой водой.

Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

Соблюдение личной гигиены при приготовлении блюда.

Перед началом работы работник обязан принять душ, надеть чистые и опрятную спецодежду и обувь на низком каблуке, волосы убрать под колпак. Остричь коротко ногти, так как под ними скапливаются грязь, яйца глистов и различные микробы. Снять клипсы, кольца, броши, часы и др. украшения. Не выходить в спецодежде на улицу. Всегда иметь при себе чистый носовой платок. К работе допускаются лица прошедшие медосмотр. Во время работы мыть руки со щеткой и мылом и ополаскивать раствора хлорной извести при переходе к обработке другого вида продуктов, особенно от сырого к вареному, после любого загрязнения и посещения уборной. В карманах спецодежды не должно быть посторонних предметов. Нельзя вытирать руки о санодежду. По окончанию работы убрать рабочее место, стол вымыть водой с содой. Санодежду снять и оставить в шкафчике. Личная гигиена заключается в соблюдении правил, ограждающих от заражения членов бригады пищевых продуктов и инвентаря.

З а к л ю ч е н и е.

Салаты находят широкое применение в питании населения. Они входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусок к обедам. Салаты отличаются большим разнообразием вкусовых качеств и оформления. Многие повара достигли высокого художественного мастерства в придании им красивой формы, яркости и оригинальности рисунка. С точки зрения пищевого значения салаты нередко оценивают лишь как вкусовые, сокогонные, подаваемые с целью возбудить аппетит. Подобная оценка слишком односторонняя, так как салаты имеют большее значение. Чтобы в этом убедиться, достаточно внимательно рассмотреть их состав.

Пищевое значение салатов следует учитывать при планировании меню полного дневного рациона или отдельных приемов пищи - завтрака, обеда, ужина.

Таким образом можно сделать следующий вывод, что в работе мы рассмотрели, изучили и выполнили следующие задачи:

Рассмотрели товароведную характеристику основных продуктов блюда и подробное описание приготовления блюда.
Изучили правила подачи блюда, требования к качеству блюда, условия и сроки реализации блюда;
Рассмотрели наименования цехов, подбор инвентаря, оборудование, инструментария для приготовления блюда и использования безопасных приемов работы при приготовлении блюда;
Изучили санитарные требования, и соблюдения личной гигиены при приготовлении блюда.

Мы считаем, что поставленные задачи были решены, а заданная цель была достигнута.

Список литературы.

1. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования.

2. Алямовская В.А. Изысканные салаты. М: АЙРИС-ПРЕСС, 2005. 145 С.

3. Анфимова.Н.А. Т.И.Захарова, Л.Л.Татарская. Кулинария. Учебник для средних профессионально-технических училищ. Издание третье, переработанное. Издательство: Академия , 2008. 354с

4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М: 1998г. 256с.

5. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под ред. д.т.н., проф. М.А. Николаевой. Учебник. М.: Издательский дом. Деловая литература. Издательство: Омега-Л. 2010. 304с.

6. Кучина. Т.Е. Салаты и закуски из рыбы и морепродуктов. Сост.. - Ростов н/Д: БАРО-ПРЕСС, 2002. 64 С.

7. Матюхина З. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. М.: Академия :

ИРПО, 2000. - 184 с.

8. Матюхина З.П., Королькова. Э.П. Товароведение пищевых продуктов. М. : ПрофОбрИздат, 2001. - 272 с.

9. Малыгина В.Ф., Рубина Е.А. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. М.: Экономика. 2008. 240 с.

10. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд: Учеб. Для сред. ПТУ.- 2-е изд., перераб. И доп. М.: Высш. Шк., 1987. 256с.

Приложение№1.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Салата «Цезарь с креветками»

Наименование продукта	Закладка на 1 порцию
Наименование продукта	брутто	нетто
Салат «романно»	13	10
Креветка «тигровая»	80	75
Гренки	130	110
Сыр «пармезан»	15	15
Помидоры «черри»	15	15
Желток	1шт.	1шт.
Горчица «дижонская»	1ч.л.	1ч.л.
Сок лимона	1ч.л.	1ч.л.
Оливковое масло	150мл.	150мл
Чеснок	13	10
Выход блюда: 200

Приложение № 2.

Подробное приготовление салата «Цезарь с креветками».

№ п/п	Наименование операции	Изображение
1	2	3
1	Приготовим соус. Для этого выложим желток в емкость.
2	Добавьте горчицу.
3	Хорошо взбейте желток и горчицу до однородной массы.
4	Вливая тонкой струйкой оливковое масло, продолжайте взбивать венчиком.
5	Добавьте сок лимона и соевый соус, специи и все еще раз хорошенько перемешайте.
6	Если вы используете замороженные креветки, то предварительно разморозьте их. Разогрейте оливковое масло (1ст.ложка) и обжарьте креветки на сильном огне 5 минут. Креветки в салате можно использовать и в горячем и в холодном виде.
7	Листья салата порвите и смешайте с соусом в отдельной емкости.
8	Перемешанные с соусом листья выложите на тарелку для салата.
9	Сверху выложите креветки.
10.	Помидоры порежьте на 2 части и выложите в тарелку с салатом.
11.	Приготовление гренок. Очищаем чеснок и рубим.
12.	В небольшую емкость наливаем оливковое масло. Добавляем чеснок. Дать настоятся 2-3 часа.
13.	Хлеб нарезаем небольшими кубиками.
14.	В сковороде разогреваем чесночное масло. Выкладываем кубики, слегка обжариваем их в масле.
15.	Затем гренки выложить на противень, слегка посолить и приправить пряностями. Подсушить гренки в духовки при t~180⁰ С.
16.	Добавьте гренки и посыпьте тертым сыром пармезан.

Приложение № 3.

Подача салата «Цезарь с креветками»

Приготовление салата цезарь с криветками 📙 Дипломная → 🆔 14414