Приготовление котлет рубленых с рассыпчатой гречневой кашей

Содержание письменной экзаменационной работы

I. Технология приготовления котлет рубленых с рассыпчатой гречневой кашей.

1. Кулинарная характеристика блюда:

    1.1. Химический состав  продуктов, входящих в состав  блюда…………………

    1.2. Питательная ценность  блюда…………………………………………………

2. Расчетная часть:

2.1. Расчет сырья на блюдо (составление  технологических карт)……………..

2.2. Расчет стоимости блюда (составление  калькуляционных карт)…………..

3. Технологический процесс приготовления блюда:

3.1. Последовательность обработки  продуктов………………………………….

3.2. Технология приготовления блюда……………………………………………

3.3. Оформление и подача блюда………………………………………………….

3.4. Требования к качеству и  сроки реализации блюда…………………………..

4. Безопасные приемы труда:

4.1. Охрана труда и техника  безопасности при работе повара………………….

4.2. Организация рабочего места  и личная гигиена повара……………………..

II. Технология приготовления коржика молочного

1. Кулинарная характеристика коржика молочного:
0. 1.1. Химический состав продуктов, входящих в состав изделия………………
0. 1.2. Питательная ценность изделия………………………………………………
2. Расчетная часть:
0. 2.1. Расчет сырья на изделие (составление технологических карт)……………
0. 2.2. Расчет стоимости изделия (составление калькуляционных карт)…………
3. Технологический процесс приготовления изделия:
0. 3.1. Последовательность обработки продуктов…………………………………
0. 3.2. Технология приготовления изделия…………………………………………
0. 3.3. Требования к качеству и сроки реализации изделия………………………
4. Безопасные приемы труда:
0. 4.1. Охрана труда и техника безопасности при работе кондитера…………….
0. 4.2. Организация рабочего места и личная гигиена кондитера. ……………….
0. Используемая литература.

I. Технология приготовления котлет рубленых с рассыпчатой гречневой кашей.

1.Кулинарная  характеристика  блюда:

История котлет рубленых. Котлета родилась во Франции,  В буквальном переводе с французского «cotelette» обозначает ребрышко. В те времена котлета делалась очень интересным способом: для ее приготовления использовались ребрышки, либо свиные, либо говяжьи, которые обвертывались двойным слоем мясной мякоти, так чтоб получилась по форме лепешка, и подвергали этот шедевр тепловой обработке. Причем наличие косточки было обязательным элементом котлеты того времени. Именно с косточкой мясо удобнее есть руками. По прошествие некоторого времени, и с началом применения столовых приборов,  ножа и вилки, при поедании котлет, необходимость в косточке постепенно отпала. Вслед за этим произошло очередное преобразование этого блюда. Многие кулинары при приготовлении котлет стали использовать панировку, а куски мяса – отбивать. 

На Руси первые котлеты появились во времена Петра  I. Причем, сразу претерпели массу преобразований. В конечном итоге котлетами на Руси  стали называть изделия, приготовленные из рубленого мяса в форме лепешки. Именно с тех пор это блюдо прочно и надежно вошло в наш быт, сопровождая нас и в будни и в праздники.

История гречки: Примерно 2500 лет назад гречиху, произрастающую на отрогах Гималаев, начинают сеять, вводят в культуру жители Северной Индии. Отсюда она попадает в Непал, Корею, Японию, страны Средней Азии и Ближнего Востока. И началу новой эры появляется в греческих поселениях, стоящих на берегах Понта Эвксинского – Черного моря. Здесь приобретает самое распространенное свое имя – «греческий злак», или «гречиха», и начинает продвигаться на север – в южные и центральные районы России. 

 С ХVI века гречиха появляется на полях стран Восточной, а затем и Западной Европы. И почти в то же время русские переселенцы завозят ее в Сибирь. 

Но с чисто исторической точки зрения гречка - истинно русская национальная каша, наше второе по значению национальное блюдо. Ботаническая родина гречихи - наша страна, а точнее - Южная Сибирь, Алтай, Горная Шория. Отсюда, из предгорий Алтая, гречиху занесли на Урал урало-алтайские племена во время переселения народов. Поэтому европейское Предуралье, Волго-Камский регион, где гречиха временно осела и стала распространяться в течение всего первого тысячелетия нашей эры и почти два-три столетия второго тысячелетия как особая местная культура, стали второй родиной гречихи, опять-таки на нашей территории. И, наконец, после начала второго тысячелетия гречиха обретает свою третью родину, переходя в районы чисто славянского расселения и становясь одной из основных национальных каш и, следовательно, национальным блюдом русского народа (две черные национальные каши - ржаная и гречневая). Наша страна остается крупнейшим производителем этой культуры: на долю СНГ приходится свыше 70 % мирового производства гречихи.

1.1. Химический состав котлет рубленых

Курица: Содержит  16-21% белков ,5,0-28,8% жира, 0,6-1,0% минеральных веществ ( кальция, калия, меди, натрия , фосфора ,железа),углевод гликоген ,45- 69,1% воды ,витамины В1,В2,РР,А,D, экстрактивные вещества. Энергетическая ценность  100 г курицы 134-326 ккал.

Хлеб пшеничный: Содержание белков-7,6-8,4%. Основной компонент хлеба – углеводы – полисахарид крахмал (40-50%). Крахмал – основной источник энергии хлебобулочных изделий. Минеральные вещества хлеба – К , Р , Mg , Fe , Са , а витамины – ВР В2 и PP.

Молоко: содержит 87,5% воды, 12,5% сухих веществ, в состав которых входят 3,3% белков, 3,5 - жира, 4,7 - молочного сахара, минеральных веществ – 0,7%.

Маргарин столовый:   содержит не менее 82% жира, не более 17% влаги, 1% углеводов, 0,3% белка. Энергетическая ценность 100г - 746ккал. Температура плавления 27-33°  С, усвояемость - 94-97%.

В состав крупы входят белки (10-18 %), жиры (до 3,4 %), углеводы представлены преимущественно крахмалом – в зависимости от сорта и условий произрастания его количество может изменяться от 60 до 84 %. Кроме жиров, белков и углеводов в гречишные зерна входят: витамин B1 (0,58 мг/100 г), витамин В2, витамин В3 (4,19 мг/100 г), витамин В6 (0,4 мг/100 г), витамин  Е  (6,7 мг/100 г), витамин Р, витамин РР, фолиевая кислота, витамин К, каротин, сахар, клетчатка, лимонная кислота, щавелевая кислота, яблочная кислота.

 1.2. Питательная ценность блюда.

В состав пищевых продуктов  входят вода, минеральные вещества, углеводы, белки, жиры, витамины, ферменты, органические кислоты, дубильные, ароматические, красящие  соединения и др. Все эти вещества называются пищевыми. От их содержания и количественного соотношения зависят химический состав, пищевая ценность, цвет, вкус ,запах, и свойства пищевых продуктов.

Вода: Вода-это среда, в которой существуют  клетки и поддерживается связь между ними, это основа всех жидкостей в организме. При участии воды происходят обмен веществ, терморегуляции и другие биологические процессы. Минеральные вещества являются обязательной составной частью пищевых продуктов. В организме человека минеральные вещества относятся к числу незаменимых, хотя они не являются источником энергии. Значение этих веществ состоит в том, что они участвуют в построении тканей, в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме, в нормализации водно-солевого обмена, в деятельности центральной нервной системы, входят в состав крови.

Углеводы — это органические вещества, в состав которых входит углерод, водород, кислород. Углеводы преобладают в пище человека. Они являются основным источником жизненной физиологических реакций - синтез белка, углеводов, витамина D,гормонов, а так же на рост и сопротивляемость организма к заболеваниям.

Белки это  сложные органические соединения, в состав которых входят углерод ,водород, кислород ,азот. Белки наиболее важные  биологические вещества живых организмов. Они являются основным материалом, из которого строятся клетки, ткани и органы тела человека. Белки могут служить источником энергии и составляют основу гормонов и ферментов, способствующих основным проявлениями жизни. Белки состоят из  аминокислот, соединенных между собой  в длинные цепочки. В организме человека белок пищи расщепляется до аминокислот, из которых  организмом затем вновь синтезируются белки человека функций.

 Жиры - это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот.  Жиры участвуют почти во всех жизненно важных процессах обмена  в организме и влияют на интенсивность многих физиологических реакций - синтез белка, углеводов, витамина  D,гормонов, а так же на рост и сопротивляемость организма к заболеваниям. Жиры предохраняют организм от охлаждения, участвуют в построении тканей. Как и углеводы, жиры служат источником энергии и жирорастворимых витаминов.

Витамины – это низкомолекулярные органические соединения различной химической природы. Они играют роль биологических регуляторов химических реакций обмена веществ,  протекающих в организме человека, участвуют в образовании ферментов и тканей, поддерживают защитные свойства организма в борьбе с инфекциями.

 Ферменты - это биологические катализаторы белковой природы, которые обладают способностью активизировать различные химические реакции происходящие в живом организме. Образуются ферменты в любой живой клетке и могут проявлять активность вне ее. Ферменты обладают очень большой активностью, маленькой дозы достаточно для превращения огромного количества  вещества  из одного состояния в другое. Так 1,6 г амилазы пищеварительного сока человека за час могут расщепить 175 кг крахмала.

Органические кислоты — это вкусовые вещества, содержащиеся почти во всех пищевых продуктах в свободном состоянии или в виде солей. Кислоты придают продуктам определенный вкус, улучшают их сохраняемость, способствуют лучшему усвоению и перевариванию пищи. Органические кислоты используют при консервировании. Уксусную, сорбиновую и бензойную кислоты добавляют к некоторым продуктам в качестве консерванта.

Дубильные вещества по химической природе представляют собой сложные вещества. Дубильные вещества содержаться в растениях. Они имеют большое вкусовое значение, так как обуславливают вяжущий и терпкий вкус некоторых плодов, а так же специфический вкус чая и кофе. Дубильные вещества легко окисляются кислородом воздуха, в результате чего продукты приобретают темную окраску (потемнение яблок, почернение чая). Окраску свою плоды не изменяют, если их нагреть до температуры, разрушающей ферменты, активизирующие процесс окисления дубильных веществ. В некоторых случаях дубильные вещества необходимы. Например,  их используют в производстве вин для осветления их, придания им терпкости  и стойки при хранении.

Красящие вещества придают продуктам цвет. К ним относят каротиноиды  - желтые пигменты: каротин, ксантофил, ликопин, находящиеся в моркови,  в цитрусовых плодах и др. Из зеленых пигментов наибольшее значение имеет хлорофил, содержащийся в зеленых плодах, ягодах, листьях шпината. В пищевой промышленности используют пищевые красители — естественные  и синтетические. Каротином подкрашивают сливочное масло и маргарин, колером -вина. В кулинарии для подкрашивания блюд применяют естественные  красители. Так, краской, приготовленной из свекольных очисток и уксуса, подкрашивают борщи.

Ароматические вещества обуславливают аромат пищевых продуктов. Аромат является важным показателем их качества. Содержаться ароматические вещества в различных продуктах в виде эфирных масел. Аромат  эфирных масел используют в пищевой промышленности и в кулинарии. Например, цедру  лимона применяют для ароматизации напитков, компотов и желе, гвоздику — для маринадов,  лавровый лист — для супов и соусов. Мясо и рыба содержат экстрактивные вещества, которые при варке легко растворяются в бульоне, придавая ему особые вкус и аромат.

2. Расчетная часть:

1. Расчет сырья на блюдо (составление технологических карт).

Технологическая карта № 1

На  блюдо «Котлеты рубленые с рассыпчатой гречневой кашей».

№ 323 по сборнику рецептур 2002 г

2.2. Расчет стоимости  блюда (составление калькуляционных  карт). 

Калькуляционная карта № 1

Наименование блюд «Котлеты рубленые с рассыпчатой гречневой кашей».

№ 323 По сборнику рецептур 2002 г.

Калькуляционная карта № 2

Наименование блюд «Гречневая каша».

№ 325 По сборнику рецептур 2002 г.

3.Технологический  процесс приготовления блюда:

3.1Последовательность  обработки продуктов.

Механическая кулинарная обработка состоит из следующих операций: оттаивания, опаливания, удаления головы, шейки, ножек, потрошения, промывания и приготовления полуфабрикатов. Размораживание: Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8-15С, 8-10 ч. Опаливание: На поверхности тушки птицы имеются волоски,  остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают  полотенцем или тканью, затем натирают  отрубями или мукой ( по направлению от ножек к голове) для того, чтобы  волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают под не коптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полу потрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей- с двух третей, с тем, чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть. Ножки отрубают по заплюсневый состав. Крылья у птицы отрубают, как правило, по локтевой сустав. Потрошение. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие , почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью. Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода. После мясо птицы нарезают на кусочки  и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром.  Гречу перебирают, обжаривают до светло-коричневого цвета.

3.2Технология  приготовления котлет рубленых  с рассыпчатой гречневой кашей.

Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, перец черный молотый, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков). Формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон до готовности в жарочном шкафу.

Наливают в кастрюлю холодную воду (в 2 раза больше, чем гречки), добавляют соль (1 чайная ложка), доводят до кипения. Варят рассыпчатую кашу примерно 20-25 минут. Приготовленная гречневая каша должна стать рассыпчатой и вкусной.

3.3Оформление  и подача котлет рубленых с рассыпчатой гречневой кашей.

При отпуске в тарелку кладут  гречневую кашу и рядом  котлету рубленую, по желанию подают с красным (основным) соусом или с маргарином.

3.4. Требования  к качеству и сроки реализации котлет рубленых с рассыпчатой гречневой кашей.

Котлеты по внешнему виду имеют овально – заостренную форму, без трещин. На поверхности поджаренная корочка золотистого цвета.

Вкус и запах соответствующий  каше, без привкуса горечи и запаха затхлости. В готовой рассыпчатой каше зерна крупы должны быть хорошо, набухшими, но сохранившими свою форму, легко отделяющиеся друг от друга. Вкус и запах, свойственный грече, без признаков затхлости и горечи. Не допускается запах и вкус подгоревшей каши.

4. Безопасные  приемы труда:

4.1. Охрана  труда и техника безопасности при работе повара.

На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку, обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования, санитарно-гигиеническую подготовку, проверку знаний по электробезопасности, теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы. Электрический ток, проходя через тело человека может поразить жизненно важные органы. Степень поражения электрическим током зависит в основном от следующих основных причин: величины напряжения, местных условий, состояния организма и пути прохождения тока по телу человека. К мерам безопасности при эксплуатации электроустановок относят следующие: устройство защитного заземления, надёжная изоляция, ограждение токонесущих частей, использование индивидуальных защитных средств. Токоведущие провода должны иметь хорошую изоляцию, а токонесущие части - специальные ограждения, исключающие случайные прикосновения к ним. В помещениях с повышенной опасностью электропровода заключаются в трубы. Вот поэтому чтобы предупредить эту опасность, устанавливают защитное заземление. Для этого в землю на определенную глубину закапывают металлический заземлитель. К заземлителю приваривают проводник большого сечения и соединяют его с корпусом электроустановки. Если при наличии такой защиты корпус оборудования окажется под напряжением, то произойдет срабатывание предохранительного устройства и электрическая цепь отключиться. К индивидуальным средствам защиты относятся диэлектрические перчатки и галоши из специальной резины, а так же резиновые коврики и изолирующие подставки. Все эти средства изолируют человека от токонесущих элементов и земли.

4.2. Организация  рабочего места и личная гигиена  повара.

Рабочее место - это зона трудовых действий исполнителя или группы исполнителей для выполнения определённой работы. Оно является первичным звеном предприятия, в котором представлены основные элементы производственного процесса. На предприятиях все производственные участки и рабочие места взаимосвязаны. Поэтому их функционирование оказывает непосредственное влияние на общий ритм коллективного труда и результаты его работы. Обслуживание рабочих мест, включает операции по обеспечению их документацией, инструментами, посудой, уборку, техническое обслуживание, контроль за санитарным состоянием и др. Основными требованиями при организации рабочего места являются: правильная его планировка, устройство и оснащение необходимым оборудованием и инвентарём, обслуживание, создание здоровых и безопасных условий для работника. Площадь рабочего места должна обеспечивать безопасные условия труда. Наиболее удобным считается рабочее место шириной 0.3-0.5 м, и длиной 1-1.5 м. При планировке рабочих мест должны быть предусмотрены необходимые проходы для работников и проезды для передвижения транспортных тележек и другого оборудования.

Горячий цех - главное  производственное помещение предприятия общественного питания, в котором рабочие места расположены так, чтобы удобно было завершить технологический процесс приготовления пищи. В горячем цехе производят следующие операции: доводят до готовности сырье и полуфабрикаты; готовят супы, соусы, гарниры, вторые блюда, горячие напитки; обрабатывают некоторые виды сырья для последующего  приготовления холодных и сладких в холодном цехе. В горячий цех направляются полуфабрикаты из всех заготовочных цехов, поэтому его располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с группой заготовочных цехов, холодным цехом, кладовой суточного запаса и примыкания к раздаче, а так же к моечной столовой и кухонной посуды.

Каждый повар на предприятиях общепита должен иметь комплект санитарной одежды (куртка, фартук и т. п.) из белого материала и сменять ее по мере загрязнения, но не реже 2-3 раз в неделю. Личную одежду и санитарную одежду работник буфета должен хранить в индивидуальном шкафу. Пользоваться уборной в санитарной одежде запрещается. Правила личной гигиены необходимо соблюдать. При поступлении на работу, а в дальнейшем в сроки, указанные санитарным надзором, лица, работающие на предприятиях общественного питания, должны проходить медицинские осмотры и делать необходимые анализы. Цель осмотра - выявить больных заразными болезнями, опасных с точки зрения возможного загрязнения пищевых продуктов болезнетворными микробами. На каждого работника заводится санитарная книжка, в которую заносятся результаты осмотра. Книжка хранится у работника.

II. Технология приготовления коржика молочного.

1.Кулинарная характеристика коржика молочного:

1.1. Химический  состав продуктов, входящих в  состав коржика молочного.

В состав коржика входит мука, сахар – песок, маргарин, меланж, молоко цельное, сода пищевая, аммоний углекислый, ванилин, меланж для смазывания.

Мука - порошкообразный продукт, который получают путём размола зерновых культур: пшеницы, ржи, кукурузы, риса, сои, овса и др. Ценные вещества в муке - это белки и углеводы. Белков в муке от 6 до 16%, крахмала 54-81 %, жира 0,9-1,9%.

Сахар – песок – белый кристаллический порошок, производимый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар – песок содержит 99,7 % сахарозы и 0,14 % влаги. 

В маргарин столовый входит  не менее 82% жира, не более 17% влаги, 1% углеводов, 0,3% белка. Энергетическая ценность 100г - 746ккал. Температура плавления 27-33° С , усвояемость - 94-97%. В состав меланжа входят: вода 74 г, белки 12,7 г, жиры 11,5 г, углеводы 0.7г, ненасыщенные жирные кислоты 3,0 г, холестерин 570 мг, моно и дисахариды 0,7 г, зола 1 г, витамины: (А, В 1, В2, В3, В6, В9, В12, Е, Н, РР), холин 70 мг, железо 2.5 мг, калий 140 мг, кальций 55 мг, магний 12 мг, натрий 134 мг, сера 230 мг, фосфор 192 мг, хлор 60 мг, йод 7.0 мкг и др.

Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и др. вещества. Молоко цельное содержит 0,1…9,5% жиров, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

1.2. Питательная  ценность коржика молочного.

В состав пищевых продуктов, из которых готовится коржик молочный, входят: белки,  углеводы, жиры, вода, железо, калий, кальций, витамины. 

Белки - это  сложные органические соединения, в состав которых входят углерод, водород, кислород, азот. Белки наиболее важные  биологические вещества живых организмов. Они являются основным материалом, из которого строятся клетки, ткани и органы тела человека. Белки могут служить источником энергии и составляют основу гормонов и ферментов, способствующих основным проявлениями жизни. Белки состоят из  аминокислот, соединенных между собой  в длинные цепочки. В организме человека белок пищи расщепляется до аминокислот, из которых  организмом затем вновь синтезируются белки человека функций.

Углеводы  - это органические вещества, в состав которых входит углерод, водород, кислород. Углеводы преобладают в пище человека. Они являются основным источником жизненной физиологических реакций - синтез белка, углеводов, витамина D,гормонов, а так же на рост и сопротивляемость организма к заболеваниям.