Приготовление и отпуск блюда "Ростбиф"

                              Содержание:

1.Введение. 

2. Организация  работы.

2.1 Организация  горячего цеха.

2.2 Правила эксплуатации  и техника безопасности.

2.3 Личная гигиена.

2.4 График выхода  на работу.

2.5 План горячего  цеха. 

3. Технологическая  часть.

3.1 Подготовка  сырья и полуфабрикатов.

3.2 Схема приготовления  блюда, гарнира и соуса. 

4. Требования  к качеству полуфабрикатов и  готового блюда. 
 

5. Правило подачи готового блюда.

 

6. Условия хранения и сроки реализации.

 

7. Организация работы кондитерского цеха.

7.1 План кондитерского цеха. 

8. Технологическая  часть.

8.1 Первичная  обработка.

          8.2  Схема приготовления выпечного  полуфабриката.

8.3 Схема приготовления  отделочного полуфабриката.

8.4 Общая схема  приготовления кондитерского изделия.

10. Требования  к качеству полуфабриката и готового изделия.

11. Условия хранения  и сроки реализации кондитерского  изделия.

12. Список используемой  литературы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Введение. 
 

Ростбиф — традиционно  для ростбифа выбирается говяжье  мясо. Используют толстый, тонкий край  и вырезку. Однако следует помнить, что все части различаются по структуре, жирности и вкусовым качеством. Мясо не должно быть мороженым.

      Внешний вид куска должен быть мраморным. Безусловно лучше остановиться на мясе молодого животного, оно легче и  нежнее.

      По  традиционной рецептуре берется большой кусок говядины, массой 1-2 кг.. Мясо достается из холодильника заблаговременно, чтобы оно успело подогреться до температуры 20-22 градусов цельсия.

      Слой  верхнего жира подрезается до самого мяса, чтобы жар мог проникнуть к центру куска.

      Чтобы быстрее образовалась корочка, на поверхность  ростбифа поливается оливковое или  растительное масло.

      Духовка разогревается до максимальной температуры. Мясо помещают на решетку. На лист можно  долить воды.

      В среднем ростбиф подогревают до температуры +60-70 градусов в центральных слоях. Затем заворачивают в несколько слоев фольги и дают полежать 15 минут, чтобы избежать потери сока при нарезке.

      С ростбифом не принято подавать гарнир в традиционном его понимании. В  качестве сопутствующих добавок используют образовавшуюся в процессе приготовления жидкость, а также различные соусы и легкие закуски.

      На  стол ростбиф подается горячим или  холодным.

      В Англии, на родине этого блюда традиционно  принято подовать к холодному  ростбифу зеленый горошек, а так же горчицу и хрен.

      Можно ограничиться кусочком сливочного масла.

      В качестве распространенных гарниров можно  назвать вареную капусту, картофель  фри, овощные смеси или салаты. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рулет бисквитный «Лакомка». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.Организация  работы.

1. Организация горячего цеха.

 

      В горячем цехе приготовляют горячие, первые блюда, вторые, гарниры, соусы  и выполняют все технологические  операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха.

      Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами.

      К горячему цеху примыкаются заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с  плиты — моечная кухонной посуды.

            Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечивать наиболее удобные условия для работы поваров.

      Порядок расстановки оборудования зависит  от типов используемых машин и  аппаратов, применяемого топлива, площади  и формы помещения кухни и  расположение раздаточной.

      Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон.

      На  рабочем столе должны быть: настольная доска, необходимые ножи, металлическая  стойка со специями и приправами,

      Для сбора пищевых отходов, цех должен быть оснащен бочками с плотно закрытыми крышками. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Правила эксплуатации и техника безопасности.

 

Подготовку к  работе универсального привода проводит повар, закрепленный за данной машиной, который перед началом работы обязан выполнить требования техники  безопасности и соблюдать при работе с машиной  безопасность труда.

      Перед началом работы проверяю правильность установки универсального привода, исправность механизма и правильность его сборки.

      Проверяется наличие ограждающих устройств, заземление.

      Убедившись в исправности сменного механизма и привода производят пробный пуск на холостом ходу.

      Регулировать  скорость вращения в процессе работы разрешается только при наличии  вариатора в конструкции машин.

      Приготовленные  продукты загружать в сменные  механизмы нужно только после включения универсального привода, исключение составляет только взбивательный механизм, у которого сначала загружают в бочок продукты, а затем включают универсальный привод.

      При работе запрещается перегружать  сменный механизм продуктами, так как это приводит к ухудшению качества и порче продуктов. А также к поломке машины.

      Категорически запрещается работать на машине без  наличия соответствующих предохранительных  устройств, а также проталкивать руками.

      Осмотр  универсального привода и установленного механизма, а так же устранение неполадок разрешается проводить только после выключения электродвигателя универсального привода и его полной остановки.

      После окончания работы универсальный  привод выключают и отключают  от электросети. Только потом можно снимать сменный механизм для разборки, промывки и сушки.

      Профилактический  и текущий ремонт универсального привода и сменных механизмов проводят специальные работники  согласно заключенному договору.

      На  предприятии положением должен быть установлен порядок:

• Организация проведения и переодичность обучения работников безопасности труда.
• Проведение инструктажей по технике безопасности.
• Проведение работы по пожарной безопасности.
• Техническое обслуживание оборудования.
• Выдача работникам санитарной одежды.
• Контроль за соблюдением правил и норм по охране труда по предприятию в целом.

 
 
 
 
 
 
 

2.3 Личная гигиена.

• Повар обязан пройти медосмотр.
• К работе не допускаются повара с порезами рук.
• Ногти должны быть коротко подстрижены.
• Санитарная одежда меняется два раза в неделю.

Последовательность  одевания санитарной одежды должна быть следующей:

• колпак
• штаны
• обувь с задниками
• застегнутая куртка
• фартук
• полотенце

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. График  выхода на работу.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. План горячего цеха.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.Технологическая  часть.

1. Подготовка сырья и полуфабрикатов.

 

Для ростбифа;

      Для жарки используют такие части  мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчевый коллаген. При  жарке таких частей коллаген успевает перейти в глютин, что обеспечивает размегчение тканей мяса. Больше всего коллаген устойчив в говядине.

      Мясо  подготавливают следующим образом:

      Обвалка — это  отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тчательно, чтобы на костях неоставалось мякоти, а полученные куски не имели глубоких надрезов.

      Жиловка изачистка — это удаление сухожилий, пленок и хрящей. При зачистке частей мяса, удаляют грубые поверхностные  пленки, сухожилия, хрящи, лишний жир. С  краев обрезают закраины. Межмышечные и соединительные ткани, также тонкие поверхностные пленки оставляют. Зачищают мясо чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.

      Разделку  мяса производят в помещении с  температурой воздуха не выше 10 градусов цельсия, чтобы мясо не нагревалость. 

Подготовка и  обработка картофеля жареного.

      Сортируют картофель в механических сортировочных  машинах или врчную. При сортировки удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество — солонин.

      Калибруют картофель по размерам для того чтобы  снизить отходы при машинной чистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу зачистки срезается слой мякоти.

      Мытье картофеля способствует быстрой  его очистке и улучшает санитарные условия его дальнейшей обработки. При этом с поверхностей клубней  удаляются загрязнения, благодаря  чему песок не попадает на движущие части картофелечистки.

      Очищают картофель в картофелечистках переодического или непрерывного действия. Очищается  картофель путем трения о шероховатую  поверхность. Продолжительность очистки 2 — 2,5 минуты.

      Дочистка  производиться вручную желобковым или коренчатым ножом. Удаляют глазки, темные пятна, кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

      Соль  — просеивают. Жир зачищают, раскатывают  и процеживают. 
 
 
 
 

2. Схема приготовления  блюда, гарнира.

Ростбиф.

 
 
 
 
 
 
 
 

4. Требования  к качеству полуфабрикатов и готового блюда.

Мясо.

      Поверхность кусков п/ф должна быть не заветренная , цвет и запах характерный для  доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий,        

хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками , костей.

Картофель

      Клубни  очищенного картофеля должны быть чистые, упругие, без теплых пятен, остатков глазков и кожицы. Запах свойственный свежему картофелю. Цвет от кремового до белого. Поверхность гладкая.

      Готовое мясное блюдо.

Жареные натуральные  мясные блюда крупными кусками из говядины могут быть средне и хорошо прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их должны иметь прожаристую корочку. Консистенция мягкая у среднепрожеренного более сочная. Вкус в меру соленый, запах жаренного мяса.

      Картофель жареный должен иметь одинаковую форму и обжарен равномерно со всех сторон. Цвет жареного картофеля- желтый. Цвет изделий из картофеля — на разрезе белый или кремовый. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. Правила подачи готового блюда.

При отпуске  Ростбифа, на порционное блюдо или  тарелку букетами укладывают сложный  гарнир, состоящий из трех видов  овощей, рядом кладут нарезанное мясо, поливают мясным соком. В качестве гарнира  мы используем — картофель жаренный. 

      Условия хранения и сроки реализации.

Мясные блюда, жареные крупным куском хранят около  трех часов в горячем состоянии, для длительного хранения их охлаждают  хранят в холодильнике до 48 часов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6. Организация работы кондитерского цеха.

      Для нормального ведения технологического процесса, кондитерский цех должен иметь следущие отделения: кладовую суточного запаса продуктов, тестомесильное, тесторазделочное, выпечное для отделки  изделий, для приготовления фаршей, моечные для яиц, посуды и тары, экспедицию.

      Рабочие места кондитеров организуются в  соответствии с технологическим  процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий:

• Хранение и подготовка сырья.
• Приготовление и замес теста.
• Формовка изделий.
• Приготовление начинок.
• Выпечка.
• Отделка и кратковременное хранение готовых изделий.

 

      Важными факторами рационного использования  рабочего времени кондитеров является правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами. Также должно быть бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией.

      Тестомесильный  отдел.

      Должен  иметь машины для замеса теста  с дежами  различной вместимости, просеиватели для муки. Должна быть раковина с подводкой горячей и холодной воды, также шкаф для хранения инвентаря, ларь для соли. Муку перед замесом просеивают в отдельном помещении.

      Для дозировки теста устанавливают  стол, тестоделитель, ларь для муки, ящик для ножей, циферблатные ножи. 

      Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные  машины различной производительности и различной вместимости деж  и котлов.

      Варят крем в специальных опрокидывающих котлах с паровой рубашкой или  в наплитных котлах.

      Выпечное  отделение должно быть оборудовано  кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом. Печи должны снабжаться местной вентеляцией. Печи устанавливают  вряд — это экономит площадь цеха и создает благоприятные условия для работы.

      Кондитерские  печи имеют большую производительность чем жарочные шкафы.

      Отделывают  пирожные и торты в специальных  отделениях, изолированных от других рабочих мест. Столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативами  укрепления кондитерских мешков, специальными боченками для сиропа.

      Для нарезки на пласты бисквита используют нож-пилу. Для нарезки изделий  на куски используют дисковый нож.

      Для приготовления сиропов применяется  специальный дозатор.

      Основное  оборудование цеха — это передвижные стеллажи, холодильники, взбивательные машины, низкие табуреты. На крупных предприятиях можно предусматреть санацию воздуха. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

7.План кондитерского  цеха. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

8. Технологическая часть.
1. Первичная обработка.

Муку просеивают. В зимнее время муку заранее вносят в теплое место, для того чтобы  она согрелась до температуры 12 градусов.

      Сахар перед использованием просеивают, через  сито с ячейками 3 мм.

      Яйца  перед использованием моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой  и протирают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дизинфицируют 2% раствором             хлорной извести в течении 5 минут, промывают в 2% растворе соды и ополаскиваем в течении 5 минут в проточной воде.

      Какао порошок — просеивают. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Схема приготовления  выпечного п/ф.

Бисквит для  рулета.         
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Схема приготовления  отделочного п/ф.

Крем «новый» шоколодный. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Общая схема  приготовления кондитерского изделия.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

9. Требования  к качеству готового изделия и  п/ф.

Бисквитный п/ф  должен иметь светло-коричневую, гладкую, тонкую верхнюю корочку, пышную, пористую, эластичную структуру, желтый цвет мякиша.

      Крем  должен иметь однородную массу, шоколадного  цвета, а белковый хорошо сохранять  форму.

      Само  изделие должно быть правильной формы, на разрезе должны быть хорошо выден слой бисквита и шоколадного крема. Поверхность равномерно смазана шоколадным кремом и посыпана шоколадной крупкой. Белковый крем должен хорошо сохранять форму.

      Сырье, используемое для приготовления  кремов, по качеству должно соответствовать  требованиям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механической обработки. 
 

10. Условия хранения и сроки реализации кондитерского  изделия.

Хранить изделие  следует от 2 до 6 градусов цельсия, 36 часов, в холодильных шкафах. Необходимо обеспечить содержание в чистоте посуды и отделочного инвентаря.