Приготування комплексного обіду із трьох страв

 

 

ПРОФЕСІЙНО-ТЕХНІЧНИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД

«ДНІПРОПЕТРОВСЬКИЙ ЦЕНТР  ПІДГОТОВКИ ТА ПЕРЕПІДГОТОВКИ РОБІТНИЧИХ КАДРІВ ТУРИСТИЧНОГО СЕРВІСУ»

 

 

ДИПЛОМНА РОБОТА

ТЕМА:   Приготування комплексного обіду із трьох страв.

 

Учениці групи КХ-11-22                                                               

 

З професії: «Кухар»                                                                      

 

                Виконала:

                                     Учень групи КХ-10-21

                                                   Тихон Марина Олександровна

                           Керівник роботи:

                                                       Мальована Лілія Володимирівна

 

 

 

 

 

 

м.Дніпрпетровськ

2014

 

 

 

Зміст

 Вступ

 

1.Технологічна  частина 

1.1Технологія приготування

- Салат подільський

- Борщ київський

- Судак по-київськи

 

1.2.Товарознавча характеристика  сировини необхідної для приготування  страв відповідно меню.

 

1.3.Підбір обладнання .Правила експлуатації МРГ-300А

 

1.4.Санітарні правила,вимоги до робочих приміщень

 

1.5.Складання калькуляційних  карт на 30 порцій 

 

1.6.Організаціяроботи гарячого  цеху 

 

2.Охорона праці і безпечні  прийоми роботи 

 

 

                                                 

 

                                                 Вступ

Українська кухня користується широкою популярністю серед слов'янських кухонь. Вона давно одержала поширення далеко за межами України, а деякі страви української кухні, наприклад борщі і вареники, увійшли в меню міжнародної кухні. Вони користуються великим попитом у ресторанах і столових Москви, Санкт-Петербурга, Тбілісі, Праги, Софії, Будапешта. Українська національна кухня склалася досить пізно, в основному до початку XIX ст. Доти її важко було відмежувати від родинних їй польської та білоруської кухонь. Це пояснюється тривалістю і складністю процесу формування української нації і української держави, тому що різні частини території її входили до складу різних держав (Литви, Польщі, Угорщини, Румунії).

І до цих пір збереглися розходження між блюдами Чернігівщини і Галичини, Полтавщини і Волині, Буковини і Харківщини, Поділля і Закарпаття. Українська кухня була створена на базі вже сформованих у кожній з регіональних частин України елементів кулінарної культури. Попри те, що ці елементи були дуже різнорідні, унаслідок величезності території, що розкинулася від Карпат до Приазов'я і від Прип'яті до Чорного моря, розходження природних умов і історичного розвитку окремих частин її, сусідства безлічі народів (росіяни, білоруси, татари, ногайці, угорці, німці, молдавани, турки, греки), українська кухня виявилася на рідкість цільної, навіть трохи однобічною як по добору характерної національної харчової сировини, так і за принципами його кулінарної обробки. У національну українську кухню не ввійшли традиції давньоруської кухні, зв'язок з якою була втрачена після монголо-татарської навали. Це відрізняє українську кухню від російської і білоруської, де древні традиції, хоча і видозмінювалися, але тим не менше зберігалися протяггом багатьох століть.

Разом з тим українська кухня сприйняла деякі технологічні прийоми не тільки німецької й  угорської кухні, але і татарської і турецької, по-своєму частково видозмінивши їх. Так, обсмажування продуктів у  перегрітій олії, властива тюркським  кухнях, було перетворено в українське "смажання" (тобто пасерування  овочів, що йдуть у борщі чи в  другі страви), що, наприклад, абсолютно не властиво українській кухні. А різноманіття страв із свинини ріднить українську кухню з кухнями західних слов'ян і угорців і сусідів українців - білорусів, однак використання сала в українській кухні надзвичайно різноманітно.

Сало не тільки їдять солоне, варене, копчене і смажене, на ньому  не тільки готують, їм не тільки шпигують усяке несвіняче м'ясо, де сало відсутнє, але і використовують його навіть у солодких стравах, сполучаючи з цукром чи патокою. Наприклад, такий масовий кондитерський виріб, як вергуни, смажать, а вірніше обварюють або пряжать в салі.

 

Українській кухні властиво і не менш рясне використання яєць, які служать не тільки і не стільки для готування самостійного блюда - різного роду "яєшень", скільки для таких ж неодмінних, як і сало, добавок у борошняне, борошно-яєчні і яєчно-фруктові ( солодкі) блюда.

Дуже характерна для української  кухні велика кількість борошняних виробів. Причому з усіх видів  тіста українці віддають перевагу прісне - просте прісне, прісненапіввитяжне, заварне прісне, прісне здобне з використанням соди як розпушувача, а для кондитерських блюд - переважно пісочне. Національними стравами вважаються вироби з простого бездріжджового тіста: вареники, галушки, шулики, лемішки, гречаники, коржі і більш нові за часом кондитерські вироби - вергуни і ставбиці. А дріжджове тісто вживається тільки для приготування хлібних виробів - паляниці (пишного короваю пшеничного хліба); пампушок, калинник (білий хліб, де чверть борошна складають сухі ягоди, розтерті в порошок) і знаменитих українських бубликів з заварного тіста. У борошняних стравах майже винятково використовується пшеничне борошно, рідше - гречана у поєднанні з пшеничного, а з круп популярністю користається пшоно, а також рис (між іншим рис за назвою "сорочинське пшоно" - спотворене сарацинське, тобто турецьке, арабське пшоно, вживається в українській кухні з XIV ст. і занесено в неї з Заходу, через угорців, звідси зрозуміло і західна його назва "сарацинське").

Поряд з борошняними виробами важлива роль відводиться овочам. Їх вживають у виді гарнірів до жирної м'ясної їжі або подають як самостійні блюда із салом. З овочів на першому місці стоїть, звичайно ж, буряк, який можна вважати національним овочем і який вживають не тільки у свіжому, але і квашеному вигляді. Так, з квашених буряків більшу частину року готують борщі.

Для української кухні  характерне також вживання бобових - бобів, сочевиці й особливо квасолі (але тільки не в стручках). Бобові широко використовуються як добавки  до інших овочів.

З інших бажаних овочевих і рослинних культур варто назвати моркву, гарбуз, кукурудзу, картоплю і помідори. Кукурудза, як і квасоля, частіше відіграє роль добавок. Вона одержала поширення в українській кухні вже в XVIII ст., особливо в Південній та Південно-Західній Україні. Тільки з XVIII ст. на Україні з'явилася картопля, яка стала використовуватися як гарнір до других страв. Картопля у вигляді пюре знайшла широке застосування при додаванні до пюреподібної квасолі, моркви, сиру, яблук, маку. Крім того, картопля є гарним поглиначем сала в других стравах і сировиною для одержання крохмалю, використовуваного для приготування солодких страв, особливо фруктових киселів і кондитерських виробів.

Неможливо уявити собі сучасний український стіл без таких характерних для неї рослинних продуктів, як помідори і соняшникова олія. Треба сказати, що рослинні олії застосовувалися в українській кухні поряд із тваринним жиром (свинячим салом) здавна, і все ж соняшникова олія одержала поширення лише в останньому сторіччі, причому майже витіснило всі інші рослинні олії. Воно вживається нині в двох видах: олія гарячого жиму, із сильним, своєрідним, настільки улюбленим українцями запахом смаженого насіння, і холодного жиму, найбільш відоме за межами України.

Олія гарячого жиму йде звичайно в холодні блюда - салати, вінегрети, олія холодного жиму частіше вживається для смаження, пряження, тобто для приготування на ньому других гарячих страв.

З пряностей і приправ використовуються переважно цибуля, часник, кріп, кмин, аніс, м'ята, любисток, дудник, чабер, червоний перець. З привізних прянощів - лавровий лист, чорний перець і кориця (для солодких страв). Велику роль як приправа до м'ясних, холодних і овочевих блюд грає оцет, яким, однак, нерідко зловживають.

Із фруктів і ягід, улюблених  на Україні квашеними, свіжими, сушеними і копчено-в'яленими, національними можна вважати вишню, сливу, грушу, смородину, кавун і в меншому ступені яблука і малину.

Поряд із фруктами сучасна  українська кухня надзвичайно рясно  використовує цукор і патоку і  в чистому вигляді, і у вигляді складових частин узварів, варений і особливо повидла і кондитерських виробів.

Найбільш відмінною рисою  технології української кухні є  комбінована теплова обробка  продуктів. Вона полягає в тому, що сирий продукт - будь він тваринного або рослинного походження - спочатку піддається легкому обсмажуванню і відносно швидкому пасеруванню, або смаженню і тільки після цього - більш тривалій тепловій обробці, тобто варіннію, запіканню або гасінню.

З цими особливостями приготування українських страв здавна пов'язані й особливості українського посуду - казанки для варіння, сковороди для смаження - глибокі і напівглибокі, невисокий глиняний посуд для подальшого напівтушення - різного роду глечики, миски, чашки, макітри.

З технологічних прийомів готування їжі звертають на себе увагу шинкування, перетин і інші способи подрібнення їжі, зокрема м'яса. Звідси наявність в українській кухні різних рулетів (завиванців), фаршированих страв, запіканок, кручеників з м'ясним фаршем і "січеників", тобто різноманітних м'ясних страв типу битків і котлет, запозичених з німецької кухні через польську і чеську.Як і всяка кухня з багатим історичним минулим, українська кухня в значній мірі регіональна.Так, західноукраїнська кухня помітно відрізняється від східноукраїнської; вплив турецької кухні на буковинську, угорської на гуцульську і російської на кухню Слобідської України не підлягає сумніву. Найбільшою різноманітністю відрізняється кухня Центральної України, особливо областей центра Правобережжя. Популярний на Україні борщ має масу різновидів. Їх налічується до 30 видів (полтавський, чернігівський, київський, волинський, львівський та інші), практично в кожній області його готують по своєму, особливому рецепту. Для його приготування використовується до 20 різних продуктів, що і визначає його високі смакові якості й поживність. Борщ готується з свіжих овочів: капусти, буряка, помідорів та інших, заправляється товченим салом з часником і петрушкою. Поєднання цих продуктів додає борщу дивовижний аромат і смак.

 

 

  1.Технологічна частина

  1.1Технологія приготування: Салат подільський

Підручник Доцяк

 

Назва сировини	Брутто	Нетто
Капуста білоголова	325	260
Яблука свіжі	357	250
Сир твердий	163	150
Горіхи волоські	333	150
Соус майонезний	200	200
Вихід		1 000

 

                         Вимоги до основної сировини

Капуста білоголова - качани цілі,свіжі,щільні без ушкоджень  та захворювань. 

Яблука свіжі – чисті,без  ушкоджень на шкірочці,та в середені яблука,пахнуть яблуками.    

 

                                   Технологія приготування

Оброблену білоголову капусту  шаткують . Яблука без шкірочки і  насіннєвого гнізда, твердий сир  нарізують соломкою, змішують з капустою і злегка підсмаженими волоськими горіхами.

                              

                               Правила подачі страви

Салат викладають у салатник,або  тарилку для салатів, заправляють майонезом,прикрашають горіхами і тертим твердим сиром.

                            Вимоги до якості страви

Овочі мають форму нарізування  відповідно до виду салату,форми нарізування  зберігається.

 

Колір властивий продуктам,які  є в салаті.

Консистенція

 

1.1 Технологія приготування: Борщ київський

 

Технологічна  карта №1  Борщ київський

 

Назва сировини	Брутто	Нетто
Яловичина	108	80
Баранина	110	78
Буряки	113	90
Капуста билог.св.	125	100
Картопля	133	100
Квасоля	20,2	20
Яблука св.	57	40
Морква	25	20
Петрушка	20	15
Селера	22	15
Цибуля ріпч.	48	40
Жир тв.		25
Томатне пюре		50
Цукор		5
Сало шпик	10,4	10
Квас буряковий		200
Бульйон або вода		500
Вихід	1000	100

 

                        

 

                          Вимоги до основної сировини

Капуста білоголова - качани цілі,свіжі,щільні без ушкоджень та захворювань.      

Цибуля – свіжа,чиста,без  домішок гнилих та підморожених цибулин.

Баранина – має властивий  собі запах мяса,,свіже,чисте.

Картопля – чиста,без  пошкоджень,та внутрішніх захворювань.     

 

1.1Технологія приготування

У воду вливають буряковий квас, кладуть грудинку яловичини і

варять до готовності. Буряки шаткують соломкою, додають проціджений бульйон з буряковим квасом, частиною томатного пюре, дрібно нарізану баранячу грудинку і тушкують. Цибулю, моркву, петрушку, селеру шаткують соломкою і пасерують до розм'якшення, додають решту томатного пюре і продовжують тушкувати 10-15 хв. У киплячий проціджений бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, варять 10-15 хв, потім капусту, нарізану соломкою, і варять 7-Ю хв. Додають тушковані буряки й баранину, пасеровані овочі з томатним пюре, нарізані часточками свіжі яблука, зварену квасолю разом з відваром, сіль, цукор, спеції і варять 5-7 хв. Готовий борщ заправляють салом, товченим з сирою цибулею, настоюють.

 

Правила подачі страви

 

Перед подаванням у тарілку  кладуть шматочки грудинки яловичини, баранини, наливають борщ, кладуть  сметану, посипають зеленню.

 

Вимоги  до якості страви

 

Зовнішній вигляд- овочі зберегли форму нарізки

Смак  та запах-кисло-солодкий;запаховочів,спецій;

Колір-малиново-червоний;жир на поверхні-оранжевий;

Консистенція-середня,рідини 350г,гарніру або твердої частини-150.Всі овочі м які

 

 

1.1 Технологія приготування страви «Судак по київськи»

Технологічна карта: Доцяк (ст.304)

Найменування  сировини	Бротто	Нетто
Судак	227	116
Борошно пшеничне		6
Олія		11
Маса  смаженої риби		100
Картопля  з шкірочкою(сира)		246
Маса  вареної картоплі		180
олія		14,4
Маса  смаж. картоплі з вареної		150
Соус		125
Масло вершкове або маргарин		5
Сир твердий	5,4	5
Яйця		40
Вихід		380

 

                                 

                               Вимоги до основної сировини

Риба судак-поверхня шкіри  чиста,без залишків луски,натурального кольору, без сторонніх запахів.

 

                                     Технологія приготування

Філе судака без шкіри  і кісток нарізують на порціонні  шматочки, солять, посипають чорним меленим перцем, панірують у борошні, обсмажують на олії. Картоплю варять у шкірочці, обчищають, нарізують кружальцями і обсмажують. На порціонну сковороду наливають трохи соусу сметанного з грибами, кладуть обсмажену рибу, обкладають її кружальцями підсмаженої картоплі з вареної, заливають соусом сметанним з грибами, посипають тертим твердим сиром, збризкують вершковим маслом, зверху випускають яйце так, шоб жовток залишився цілим, і запікають.

                             

                                                                                                                      

 

                       Правила подачі страви

Перед подаванням страву поливають  вершковим маслом, порціонну сковороду ставлять на закусочну тарілку, вкриту паперовою вирізаною серветкою, на ручки її надягають паперову серветку, складену трикутником.

                                               

                                   Вимоги до якосі страви

Подається риба у порціонній сковорідці,порціонними шматочками.

Смак властивий певному  виду риби,без стороннього присмаку,із запахом риби,та вершкового масла.

Консистенція мяка, соковита.

 

Колір на розрізі від - білого до сірого.

 

Риба полита вершковим маслом.

 

Гарнір укладений акуратно.

 

Страва посипана зеленню,та прикрашена долькою лимона. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Товарознавча  характеристика сировини для приготування комплексного обіду згідно меню

Вода має велике значення для організму людини. Вона є середовищем, в якому живуть клітини і підтримується зв'язок між ними, а також є основою всіх рідин в організмі (крові, лімфи, травних соків). Вода бере участь в обміні речовин, виводить з організму непотрібні і шкідливі продукти. На добу людині потрібно її 2,5-3 л.

Продукти харчування містять різну кількість води, %: овочі і фрукти — 65-95, м'ясо — 58-74, риба — 62-84, молоко — 87-90, крупи, макаронні вироби, сушені плоди й овочі — 12-17, цукор — 0,14-0,4.

У продуктах вода може перебувати у вільному і зв'язаному  стані.

Вільна  вода є у клітинному соку, між клітинами і на поверхні продукту. В ній розчинені органічні та мінеральні речовини. Вільна вода створює сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів і діяльності ферментів. Тому продукти, які містять багато води, швидко псуються (м'ясо, риба, фрукти, молоко). При зберіганні плодів та овочів кількість вільної води зменшується внаслідок випаровування і переходу у зв'язану форму.

Зв'язана вода міститься у сполуках з різними речовинами продукту. Вона не розчиняє кристали, не активізує біохімічні процеси, замерзає при температурі -50...-70 °С (температура замерзання вільної води близько 0 °С).

При кулінарній обробці вода з одного стану може переходити в інший. Так, при варінні картоплі, випіканні хліба частина вільної води переходить у зв'язаний стан внаслідок клейстеризації крохмалю і набухання білків. При розморожуванні м'яса, риби частина зв'язаної води переходить у вільний стан.

Важливим показником якості є вміст води (вологість). Зменшення або збільшення вмісту води від встановленої норми погіршує якість продукту. Наприклад, борошно, крупи, макаронні вироби з підвищеною вологістю швидко псуються.

                                  

                                  Смаковы речовини

Сіль харчова- являє собою білу кристалічну мінеральну речовину зустрічається у природі, розчиняється у воді, один з небагатьох мінералів, які їдять люди. Харчова сіль складається з 39% натрію та 61% хлору. Сіль - найдавніша із спецій. Кухонна сіль природного походження практично завжди має домішки інших мінеральних солей, які можуть надавати їй відтінки різних кольорів (як правило, сірого). Сіль харчову застосовують у котельних для хімічної очистки води тепломереж, у харчовому виробництві при збереженні та консервації всіх видів продуктів тваринного походження (м'яса, риби тощо), фруктів та овочів, кормів для тваринництва та Іншого, у виробництві миючих засобів та для інших цілей.Вона також служить сировиною для виробництва хлору, соляної кислоти, їдкого натру, соди, отримання металевого натрію, застосовується у фарбувальній справі, миловарінні та в багатьох інших виробництвах. 
Значні обсяги кам'яної солі (до 30-35%) використовуються у боротьбі зі зледенінням автомобільних та інших доріг. В середньому більше половини вироблюваної солі використовується у харчовій промисловості, близько 40% - у технічних цілях та решта припадає на так звану кормову сіль.

 

                           Мясні  та рибні продукти

Яловичина від дорослої худоби має задовільно розвинені м'язи. Підшкірний жир вкриває тушу від восьмого ребра до сідничного горба, а на шиї, лопатках, ребрах, у тазовій частині і в ділянці паху є невеликі відкладення жиру. Сідничні горби, маклаки, остисті відростки хребців трохи виступають.

Яловичина від  молодих тварин має добре розвинені  м'язи. Підшкірні жирові відкладення чітко видно біля основи хвоста і на верхній частині внутрішнього боку стегон.

Яловичина IIкатегорії від дорослої худоби має не дуже добре розвинені м'язи. Підшкірний жир є в ділянці крижів, останніх ребер і сідничних горбів. Остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки виступають чітко, стегна із западинами.

У яловичини від  молодих тварин м'язи розвинені  погано (стегна мають западини). Жирові відкладення можуть бути відсутні. Остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки виступають чітко.

М'ясо, яке за вгодованістю має показники нижчі від вимог І і IIкатегорій, належить до худого.

Категорії вгодованості м'яса позначаються клеймом. Яловичина І категорії повинна мати кругле фіолетове клеймо в п'яти місцях — на лопатковій, спинній, крижовій, стегновій і грудній частинах; яловичина II категорії — квадратне фіолетове у двох місцях — на лопатковій і стегновій частинах.

На яловичині  від молодих тварин І і IIкатегорій  справа від клейма має бути літера "М".

На худій яловичині ставлять клеймо червоного кольору у вигляді трикутників на лопатковій і стегновій частинах. Таке м'ясо використовують для промислової переробки.

 

Баранина має задовільно розвинені м'язи. Остисті відростки хребців біля спини і чубка злегка виступають. Підшкірний жир вкриває тонким шаром тушу на спині і злегка на крижах, допускаються просвічування біля крижів і таза.

На туші баранини І категорії ставлять фіолетове  кругле клеймо на лопатковій і стегновій частинах з обох боків туші, на задній частині — тільки з правого боку.

Баранина  IIкатегорії має слабкорозвинені м'язи. Кістки скелета помітно виступають. Жирові відкладення у вигляді тонкого шару, але можуть бути і відсутні. Квадратне фіолетове клеймо ставлять на лопатковій і стегновій частинах туші з обох боків.

Баранина з  показниками вгодованості, які нижчі  від вимог IIкатегорії, належить до худої. На неї ставлять червоне клеймо у вигляді трикутника на лопатковій частині з одного боку туші. Худу баранину використовують для промислової переробки.

 

Судак - родина окуневих має два спинних плавники: перший — колючий, другий — м'який. Тіло вкрите дрібною щільною лускою, бокова лінія пряма, по боках поперечні розпливчасті темні смуги. М'ясо нежирне, соковите, смачне, багате на екстрактивні і клей-кі речовини. їстівних частин у тілі 38-45 %.

Надходять окуневі живими, охолодженими, мороженими і у вигляді  консервів у томатному соусі.

Використовують для холодних закусок (фаршированих, заливних), перших і других (варених, припушених і смажених) страв.

 

                                               Овочі

Картопля. Бульба картоплі покрита шкірочкою, яка складається з пробкової речовини. Шкірочка має отвори, через які відбувається газо- і водообмін. В сухих бульбах вони майже закриті, при підвищеній вологості отвори відкриваються і через них вільно проникають різні мікроорганізми, які викликають захворювання картоплі. Це слід враховувати при її зберіганні.На поверхні шкірочки розміщені вічка, в яких знаходяться бруньки (3-5 бруньок в одному очку). При пророщуванні бруньки дають кільчик.

льцій, натрій, залізо, мідь, цинк та ін.У картоплі невисокий вміст вітамінів, серед яких переважає аскорбінова кислота (17-20%). Проте у зв'язку з високим споживанням картопля є основним джерелом вітаміну С: 30-80 % добової потреби. Добову потребу у вітаміні С покриває 250 г картоплі. У невеликих кількостях є вітаміни В,, В₂, В₆, В₉, РР, К, Е, фолієва кислота, каротин.

Білки, вітаміни і мінеральні речовини зосереджені поблизу зовнішнього  шару бульби, чим ближче до центра, тим  їх менше.У клітинах картоплі міститься речовина фенольного характеру — амінокислота тирозин, катехіни, хлорогенова кислота та ін., які окислюються під дією кисню повітря в присутності ферменту поліфенолоксидази. При цьому утворюються продукти, що мають темне забарвлення. Щоб запобігти потемнінню обчищеної картоплі, її зберігають у холодній воді (не більш ніж 2-3 год), сульфітують або бланшують.

У шкірочці накопичується  отруйний глікозид соланін (0,002-0,1 %), який у значній кількості є у  картоплі, що проросла або позеленіла. При варінні соланін переходить у відвар, тому у весняний період не рекомендується варити картоплю у шкірочці і використовувати відвари з обчищеної картоплі.

У раціоні харчування картопля займає друге місце після хліба (серед рослинних продуктів). Енергетична цінність 100 г картоплі 83 ккал, або 347 кДж.

Картопля має велике значення в дієтичному харчуванні. Вона є  основним джерелом калію, вміст якого значно більший (до 570 мг в 100 г), ніж у хлібі, м'ясі, рибі. Добову потребу в ньому можна задовольнити споживанням 500 г картоплі.

Високий вміст калію зумовлює сечогінні властивості картоплі, тому вона є дієтичним продуктом для людей із захворюваннями нирок і серця. Сирий сік картоплі рекомендується при лікуванні виразкової хвороби шлунка і дванадцятипалої кишки для пониження кислотності шлункового соку. Картопляний крохмаль застосовують як протизапальний засіб при шлунково-кишкових захворюваннях. Тривале споживання крохмалю сприяє зниженню вмісту холестерину в печінці.

Стандартний розмір бульб по найбільшому діаметру для видовжених і окру-глювальних форм: для ранньої відбірної картоплі — 3,5-4,0 см, звичайної — 2,5-3,0 см; для пізніх відбірних сортів — 4,0-5,0 см, звичайних — 3,0-4,5 см.

 

Столові буряки містять значну кількість різних цукрів (9 % сахарози), мінеральних речовин (солей фосфору, кальцію, магнію, заліза, кобальту), пектину, вітаміни С, В_р В₂, РР, фолієву кислоту. Найбільше вітаміну С у свіжій молодій буряковій гичці, яку використовують для приготування борщів.Буряки мають лікувальні властивості: поліпшують роботу кишечника, запобігають розвиткові атеросклерозу і регулюють обмін речовин.Кращі кулінарні властивості мають сорти буряків з темнозабарвленою м'якоттю і невеликою кількістю білих кілець на розрізі, середніх розмірів, плоскоокруг-лої форми (Грибовський, Бордо, Єгипетський). Використовують столові буряки для приготування борщів, салатів, вінегретів, гарнірів.