Разработка рекомендаций по выходу из кризиса ресторана "Улица 8"

Архипова  Наталья Олеговна

(Россия) 
 

Разработка  рекомендаций

по  выходу из кризиса  ресторана «Улица 8» г. Клин

Московская  область 
 

Социально-культурный сервис и туризм

Дипломная работа

Соответствует требованиям.

Может быть допущена к защите в ГАК.

Научный руководитель:

к. э. н. Бойко  О. Е.

______________________________

(дата)                                            (подпись) 
 
 
 

Направить на защиту в ГАК

Директор  ИГБиТ РУДН

________________________________

(дата)                                       (подпись) 
 

Москва - 2008

СОДЕРЖАНИЕ 

Введение………………………………………………………………………….

1. Особенности антикризисного управления в ресторанном бизнесе..
1. Понятие и причины возникновения кризисов………………………..
2. Методы антикризисного управления………………………………….
2. Анализ и оценка кризисных ситуаций в ресторане «Улица 8………..
1. Характеристика ресторана «Улица 8»…………………………..
2. Анализ кризисов и их особенности в ресторане «Улица 8»…
3. Оценка рисков, ведущих к кризису……………………………………
3. Стратегия антикризисного управления в ресторане «Улица 8»…..
1. Определение значимых рисков для ресторана «Улица 8»………….
2. Антикризисная маркетинговая стратегия……………………………..
3. Разработка антикризисных мер в ресторане «Улица 8»…………..

Заключение……………………………………………………………………….

Список  литературы……………………………………………………………..

Приложения 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ

     Предпринимательства без риска не бывает. Наибольшую прибыль, как правило, приносят рыночные операции с повышенным риском. Однако во всем нужна мера. Риск обязательно должен быть рассчитан до максимально допустимого предела.

     Актуальность обусловлена ростом конкуренции и необходимостью минимизировать последствия от возможных кризисов. Так же в связи с высокой кризисной ситуацией в стране на данный момент, большинство небольших ресторанов сталкивается с рисками упущенной выгоды и банкротством, что ведет к вынужденной разработке антикризисных мер.

     Цель  дипломной работы – разработать рекомендации по выходу из кризиса в ресторане «Улица 8».

     Задачи  дипломной работы – определить особенности управления кризисами; проанализировать и оценить кризисные ситуации; дать рекомендации по выходу из кризиса ресторана «Улица 8».

     Предмет исследования –  риски, связанные с возможным банкротством в ресторане «Улица 8».

     Объектом  управления - является ресторан «Улица 8» г. Клин.

     Методы  диагностики кризиса - мониторинг внешней среды и системный анализ сигналов о возможных изменениях состояния и конкурентного статуса фирмы, аудит финансового состояния, анализ кредитной политики и задолженности компании, определение рисков, оценку текущего состояния организации и прогнозирование ее возможных состояний в будущем.

     Ресторанный бизнес связан с историей цивилизации  так же как туризм связан с географическими открытиями. Однако первое письменное упоминание о ресторанном бизнесе появилось лишь в XIV веке – в «Кентерберийских рассказах» английского писателя Д.Чосера. В них Чосер описывает харчевню «Табад-Инн», хозяин которой в целях привлечения клиентов (странствующих паломников) предлагал бесплатную еду тому, кто расскажет самую интересную историю.[5] 
Ресторан – это учреждение, которое производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли.[5]

     Сейчас  во всем мире функционируют миллионы крупных, средних и мелких ресторанов, из которых только в Париже насчитывается  более 14 тыс., в Нью-Йорке – более 17 тыс. В Москве, по сведениям Московской гильдии рестораторов (МГР), сейчас около 2,4 тыс. ресторанов, что в три-четыре раза меньше, чем в Будапеште и Праге, и в восемь-девять раз – чем в Париже, при сравнимых доходах и численности среднего класса.[5] 
Ресторанный бизнес сложен своей изменчивостью и высокой конкуренцией. Рестораны борются за клиентов, рьяно переманивают их друг у друга.

Как же выжить в этой беспощадной борьбе? Рецептов здесь очень много, но есть среди них главный, о котором для ведения успешного бизнеса знать просто необходимо.

     Итак, вот это золотое правило: Вы должны предложить клиентам хотя бы одну такую  услугу, которой у конкурентов  нет. Именно эта услуга и переманит  людей из других заведений к Вам. [8]

     Например, все рестораны в округе готовят пищу в микроволновых печах. Тогда можно клиентам предложить еду, приготовленную на березовом угле, что, естественно, вызовет у людей интерес. Прибыль предприятия сразу же повысится.

     Но  важно не забывать о возможных  рисках и кризисах, которые постоянно возникают в ресторанном бизнесе. Готовность ресторатора идти на риск обычно формируется под воздействием результатов практической реализации прошлых аналогичных решений, принятых в условиях неопределенности.

     Понесенные  потери диктуют выбор осторожной политики, успех же побуждает к риску. Большинство людей предпочитает малорискованные варианты действий. Вместе с тем отношение к риску во многом зависит от величины капитала, которым располагает предприниматель.

     В стратегии риск-менеджмента применяются следующие правила:

- максимум  выигрыша,

- оптимальная  вероятность результата,

- оптимальная  колеблемость результата,

- оптимальное  сочетание выигрыша и величины  риска. [2]

     В основе управления кризисами лежат целенаправленный поиск и организация работы по снижению степени кризиса, искусство получения и увеличения дохода (выигрыша, прибыли) в неопределенной хозяйственной ситуации.

     Основные  причины неудачи и банкротства  требуют тщательного изучения. Большинство неудач в сфере розничной торговли обусловлено экономическими факторами, зачастую находящимися вне нашего контроля. Сюда входят также потеря рынка и несостоятельность клиентуры.

     Более важным фактором, приводящим к банкротству (22%), является отсутствие личного опыта. Сюда входит некомпетентность или бессистемный подход к делу. [6]

  Рестораном руководят люди, совершенно не умеющие обходиться с клиентурой. Наиболее компетентные рестораторы единодушно признают наличие двух наиболее распространенных причин банкротства: 
1. Нехватка средств. Деньги могут закончиться, прежде чем ваш ресторан привлечет достаточное количество посетителей и станет прибыльным. 
2. Неэффективное управление. Это банальная причина, но ее никак нельзя сбрасывать со счетов.[10]

     В настоящее время, в российской экономике ключевой проблемой является кризис неплатежей и добрую половину российских предприятий следовало уже давно объявить банкротами, а полученные средства перераспределить в пользу эффективных производств, что несомненно способствовало бы оздоровлению российского рынка.

     В любом городе мира есть рестораны, в  которые ходят всегда, которые  существуют 50, 100 лет без особых изменений. Это рестораны с традицией. В 

России ресторанный бизнес насчитывает не многим более 10 лет, поэтому сейчас трудно говорить о том, у каких ресторанов действительно есть традиция и какие из них будут существовать еще долго.

В условиях массовой неплатежеспособности российских хозяйствующих субъектов особое значение приобретают меры по предотвращению кризисных ситуаций, а также мероприятия, направленные на восстановление платежеспособности предприятия и стабилизацию его финансового состояния.

     Данная  деятельность объединяется понятием антикризисный  менеджмент и на сегодняшний день весьма актуальна и перспективна.

     Конечная  роль антикризисного управления полностью соответствует целевой функции предпринимательства. Она заключается в получении наибольшей прибыли при оптимальном соотношении прибыли и риска. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 1. Банкротства в  ресторанном бизнесе

     Рассмотрим, что представляют собой современные рестораны. Они могут быть классифицированы в соответствии с их месторасположением, сегментной аудиторией, классом и типом пищи и сервиса.

     Основными типами ресторанов являются: 
   •Городские рестораны. Расположенные в городах, они либо предлагают разнообразный набор блюд, либо специализируются в предоставлении обедов и/или ужинов; работают в определенные часы и имеют многочисленную клиентуру. 
   •Рестораны самообслуживания. Этот вид ресторана связан с быстрым обслуживанием у стойки и относительно низкими ценами за счет того, что в них не предусмотрено обслуживание официантом за столиками. Они расположены в деловых, центральных районах, и их посетители – люди, у которых мало времени для принятия пищи.  
   •Вокзальные рестораны. Они расположены на железнодорожных, автобусных вокзалах и аэропортах и работают круглосуточно. У них не очень разнообразное меню и довольно быстрое обслуживание. 
   •Вагоны-рестораны. Имеются в основном в поездах дальнего следования. Часы работы ограничены. 
   •Рестораны на теплоходах. Бывают разной классности в зависимости от класса, которым путешествуют пассажиры. Работают в определенные часы. Могут являться и ресторанами самообслуживания. 
   •Рестораны для автотуристов. Предназначен для не желающих выходить из машины. Расположены возле шоссе или крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами. 
   •Вегетарианские рестораны. Основными продуктами здесь являются овощи; мясо или рыба отсутствуют. Данный тип ресторана возник в результате сегментации рынка по мере изменения потребностей населения. 
   •Закупочные. Их можно причислить к тем ресторанам, в которых приготовление блюд не занимает длительного времени.   
   •Этнические рестораны. Развитие индустрии этнических ресторанов неразрывно связано с туризмом, эмиграцией и широким освещением в культурной и публицистической прессе различных кухонь народов мира, привлекающих как своей самобытностью и разнообразием, так и приверженностью к натуральным и экологически чистым продуктам. Большинство национальных кухонь привлекают современных людей благодаря тому, что пища, веками употребляемая народами разных стран, является здоровой, содержащей большое количество клетчатки, с низким содержанием сахаров и искусственным компонентов. Как правило, этнические рестораны специализируются на том или ином виде национальной кухни – китайской, японской, аргентинской и т.п.[5]

     Подводя итог всему вышесказанному, надо отметить, что изменения в ресторанной  индустрии России, Москвы и, в частности, Московской области весьма значительны. Этот вид бизнеса сделал большой рывок вперед за последние годы. Рестораны и отели постепенно приближаются к международному классу, существует тенденция к постоянному улучшению качества обслуживания, продуктов, приготовления блюд и т.д.

Но из-за возникающих кризисов далеко не всем ресторанам удается оставаться успешными  и конкурентоспособными. 
 

1. Понятие и причины возникновения  кризисов

     В современных публикациях до сих  пор нет единого определения  кризисов, понимания их механизмов и процессов их протекания. Существовало мнение, что кризисы - характерная особенность капиталистического пути развития и поэтому их не должно быть при социализме. В отдельных случаях при социализме допускались «трудности роста». Собственно, понятие кризиса в течение многих лет было, скорее, идеологическим, нежели реальным фактором формирования экономической политики совершенствования производства. [3] 

     Известно, что главная цель бизнеса –  это получение прибыли, а точнее достижение максимальной разницы между доходом и расходами. Однако в бизнесе, где напор конкуренции возрастает быстрее, чем покупательский спрос, становится необходимым реализация динамичных проектов развития. Одним их таких проектов является организация эффективного риск - менеджмента, т.е. выявление и выполнение комплекса мероприятий по всем значимым рискам, кризисам. 

     Кризис — это крайнее обострение противоречий в социально-экономической системе (организации), угрожающее ее жизнестойкости в окружающей среде. Кризис может пониматься и как этап в развитии социально-экономической системы, необходимый для устранения напряжений и неравновесий в ней.[4]

     Типология кризисов включает отдельные группы экономических, социальных, организационных, психологических, демографических, экологических, распределяемых таким образом, по структуре отношений в социально-экономической системе, по проблематике ее развития. Причем разные типы кризисов можно представить как цепочку, в которой разрыв одного звена, т. е. появление фактора одного из типов кризиса тянет за собой возникновение факторов других типов. [11]

     Политические  кризисы характеризуются острыми противоречиями в политическом устройстве общества, затрагивающими интересы различных социальных групп, правящих элит, оппозиционных партий.[11] 

     Социальные  кризисы возникают при обострении противоречий и столкновении интересов различных социальных групп и часто являются продолжением экономических кризисов, потому что последние сопровождаются такими негативными социальными проявлениями, как падение уровня занятости, рост цен на потребительские товары, снижение уровня жизни граждан, сокращение государственных ассигнований на образование и здравоохранение.[11]

     Самым непосредственным образом социальные и демографические кризисы связаны с психологическими кризисами, которые наиболее ярко проявляются в периоды больших перемен в обществе, в условиях нестабильности и падения уровня жизни людей.[11]

     В организационном устройстве социально-экономической  системы могут обостряться отношения, связанные со структурным построением, разделением и интеграцией деятельности, распределением функций, регламентацией деятельности подразделений, административных единиц, регионов, филиалов, дочерних фирм, представительств. Возникают организационные кризисы.[4]

     Кризисы могут протекать явно и легко  обнаруживаться, а могут быть малозаметными  и идти в скрытой форме. Наиболее опасны кризисы, затрагивающие систему  в целом. В такой ситуации образуется вереница сложных проблем, решение  которых зависит от своевременности их выявления и профессионализма в управлении организацией, муниципальным образованием, государством.

     Причины кризиса могут быть: объективными — связанными с циклическим развитием системы, потребностями модернизации, реструктуризации, воздействием внешних факторов, и субъективными отражающими ошибки менеджеров в управлении, недостатки в организации производства, несовершенство инновационной и инвестиционной политики. [11]

     Последствия кризиса представляют собой возможные состояния системы, ситуации и проблемы, для которых характерны: резкие изменения или последовательная трансформация, обновление организации или ее разрушение, оздоровление или возникновение нового кризиса. Последствия кризиса определяются его характером, типом, уровнем проявления негативных циклических факторов, выбором методик антикризисного управления, которое может сгладить негативные тенденции, способствовать преодолению неблагоприятных факторов, а может, напротив, спровоцировать новый кризис. [11]

     Понятия «кризис» и «риск» тесно связаны между собой и влияют на методологию разработки любого управленческого решения.

     В любых формах и видах, будь то общественная формация, предприятие или фирма, социально-экономическая система  проявляется двумя тенденциями  своего существования: развитие и функционирование. (Рис. 1.1)[11] 

Рис. 1.1. Тенденции развития и функционирования 

     Следовательно, образуется циклическая форма развития, отражающая периодическое возникновение кризисов. Последние не всегда бывают губительными, они могут проходить с некоторой долей напряженности, однако их приближение вызвано не только субъективными, но и объективными причинами.

     Кризисы могут возникать и в самих  процессах функционирования, а не только в качестве результата противоречия развития и функционирования. Например, это могут быть расхождения между технологиями и условиями их применения, между квалификацией персонала и уровнем техники.

     Под кризисом понимают резкое углубление противоречий в социально-экономической системе, которое угрожает ее жизнеспособности в целом.

     Причины кризиса можно условно разделить  на внутренние и внешние. Первые связаны  с рискованной стратегией маркетинга, несовершенством управления, недостатками в организации производства, внутренними конфликтами, инвестиционной и инновационной политикой, вторые — с направленностью и стратегией макроэкономического развития, политической ситуацией в стране, конкуренцией. [11]

     Внешние факторы возникновения кризиса можно в свою очередь подразделить на:

1. Социально-экономические факторы общего развития страны
• Рост инфляции
• Нестабильность налоговой системы
• Нестабильность регулирующего законодательства
• Снижение уровня реальных доходов населения
• Рост безработицы.
2. Рыночные факторы
• Снижение емкости внутреннего рынка
• Усиление монополизма на рынке
• Нестабильность валютного рынка
• Рост предложения товаров-субститутов.
3. Прочие внешние факторы
• Политическая нестабильность
• Стихийные бедствия
• Ухудшение криминогенной ситуации.

   Внутренние  факторы возникновения кризиса:

1. Управленческие
• высокий уровень коммерческого риска
• недостаточное знание конъюнктуры рынка
• неэффективный финансовый менеджмент
• плохое управление издержками производства
• отсутствие гибкости в управлении
• недостаточно качественная система бухгалтерского учета и отчетности.
2. Производственные
• Необеспеченность единства предприятия как имущественного комплекса
• Устаревшие и изношенные основные фонды
• Низкая производительность труда
• Высокие энергозатраты
• Перегруженность объектами социальной сферы.
3. Рыночные
• Низкая конкурентоспособность продукции
• Зависимость от ограниченного круга поставщиков и покупателей.[9]

     Именно  неэффективность управления следует  отнести к наиболее характерной  для современных предприятий  проблеме, препятствующей их эффективному функционированию в условиях сложившихся рыночных отношений. Эта проблема обусловлена следующими факторами:

• Отсутствием стратегии в деятельности предприятия и ориентацией на краткосрочные результаты в ущерб среднесрочным и долгосрочным;
• Низкая квалификация и неопытность менеджеров;
• Низкий уровень ответственности руководителей предприятия перед собственниками за последствия принимаемых решений, за сохранность и эффективное использование имущества предприятия, а также за финансово-хозяйственные результаты его деятельности.[9]

   Борьба  предприятий за выживание в кризисных  условиях потребует взаимосвязи  организационных, правовых, финансовых и управленческих аспектов.

     Кроме того, причины кризиса можно представить  как субъективные, которые отражают волюнтаризм и просчеты в управлении; объективные, связанные с циклической необходимостью реструктуризации и модернизации; а также естественные, в частности, климатические.[11]

     Волюнтаризм – произвольные решения в хозяйственной практике, пренебрегающие объективными условиями и научно обоснованными рекомендациями. [13]

Рис. 1.2. Причины возникновения кризисов 

     Если  понимать кризис именно так, то следует признать, что опасность кризиса имеется постоянно, и задача грамотного управления состоит в том, что бы во время его предсказать и тем самым свести к минимуму его последствия.

     Таким образом, для правильной оценки возможного кризиса огромную роль играют не только анализ его причин, но и прогнозы относительно его возможных последствий.

     Следует иметь в виду, что преодоление  кризиса не всегда означает переход  организации к качественно новому витку ее развития. Такая возможность  зависит от следующих факторов: его причины и возможность управления процессами кризисного развития.

     Кризисы могут развиваться и по типу цепной реакции. Например, невозможно устранить  переход в ситуацию нового кризиса, еще более серьезного и длительного. Существует вероятность приостановки кризисных ситуаций на продолжительный срок, что объясняется некоторыми политическими причинами.[2] 
 

2. Методы  антикризисного управления

     В тот момент, когда организация  начинает свою деятельность, на рынке, как правило, уже действует значительное число фирм-конкурентов. Занять определенную нишу на рынке, позиционировать свою торговую марку непросто. Многие организации разоряются, не выдержав конкуренции. Поэтому во многих странах с развитой рыночной экономикой разработана система мер поддержки малого бизнеса, которая заключается в выдаче льготных кредитов, временном освобождении от налогообложения, передаче на выгодных условиях патентов и технологий. При такой поддержке организации проще пройти этап количественного и качественного роста, добиться устойчивости позитивных тенденций в развитии. Кризисы часто возникают и в зрелых организациях, которые утрачивают свою положительную динамику и способность добиваться соразмерной прибыли.

     Кризисы в организации могут проявляться: в форме ужесточения конфликтов, которые способны даже привести фирму к развалу. Моральное устаревание используемых технологий и потеря конкурентных преимуществ, а также значительный отток ресурсов при увеличении числа банкротств — также являются симптомами нарастающей кризисной ситуации. Любые острые противоречия, возникшие в организации, связаны с ее финансово-хозяйственной деятельностью. Поэтому антикризисное управление, прежде всего, направлено на устранение и недопущение пробелов в системе распределения ресурсов и оптимизацию хозяйственной деятельности. [3]

     Термин "антикризисное управление" возник сравнительно недавно. Считается, что  причина его появления это  реформирование российской экономики  и возникновение большого количества предприятий, находящихся на грани  банкротства. Кризис некоторых предприятий - это нормальное явление рыночной экономики, в которой по аналогии с дарвиновской теорией выживают сильнейшие. Предприятие же, которое не соответствует "окружающей среде", должно либо приспособится и использовать свои сильные стороны, либо исчезнуть.[14]

     Антикризисное управление — это совокупность методов, приемов, позволяющих распознавать кризисы, осуществлять их профилактику, преодолевать их негативные последствия, сглаживать течение кризиса. [14]

     Технология  антикризисного управления включает в себя ряд последовательных шагов по реализации механизма воздействия на систему с целью предупреждения, смягчения и преодоления кризисов разных типов.[2]

На уровне менеджмента организации антикризисное  управление — это разработка стратегий, позволяющих достигать конкурентных преимуществ на рынке с учетом рисков; формирование антикризисной команды менеджеров и реализация программы по выходу из кризиса; проведение мероприятий, направленных на привлечение финансовых ресурсов в организацию и реструктуризация кредиторской задолженности; своевременное решение конфликтов и выбор оптимальной кадровой политики, проведение реорганизации на сложном этапе банкротства. [3]

     Особую  роль в антикризисном управлении играет финансовый менеджмент, представляющий сочетание стратегических и тактических элементов финансового обеспечения предпринимательства, позволяющих управлять денежными потоками и находить оптимальные денежные решения. Усиление контроля за денежными средствами крайне необходимо любому предприятию, тем более находящиеся в стадии кризиса.

     Методы  диагностики кризиса  в организации включают: мониторинг внешней среды и системный анализ сигналов о возможных изменениях состояния и конкурентного статуса фирмы, аудит финансового состояния, анализ кредитной политики и задолженности компании, определение рисков, оценку текущего состояния организации и прогнозирование ее возможных состояний в будущем. [14]

     По  моему мнению, верным является системный  подход к антикризисному управлению, когда антикризисное управление рассматривается как комплекс мероприятий от предварительной диагностики кризиса до методов по его устранению и преодолению.