Розробка меню обіду, складання нормативно-технологічної документації. Технологія приготування страв на одну особу

Міністерство освіти і науки  України

Міжрегіональне Вище професійне училище  з поліграфії та інформаційних технологій

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ДИПЛОМНА РОБОТА

 

На тему:

 

Розробка  меню обіду, складання нормативно-технологічної  документації. Технологія приготування страв на одну особу.

 

 

 

 

 

                                                                                                                                

Виконала:                                                                                                                 Перевірив:                                                                                                

учениця групи                                                                                                          викладач                                                             

Бойко Я.С.                                                                                                                Скачкова О.А.

Професія кухар, кондитер

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Дніпропетровськ

                                                                             2013    

 

ЗАВДАННЯ

 

на дипломну роботу учениці МВ ПТУ  ПІТ  групи №14

Бойко Яни Сергіївни

 

                                             За спеціальністю: «Кухар, кондитер»

 

 

 

 

Тема роботи

 

 

Розробка  меню обіду, складання нормативно-технологічної  документації. Технологія приготування страв на одну особу.

 

 

 

1. Скласти схеми та  креслення 

2. Зміст пояснювальної записки:

а) описати роботи за запропонованою темою, коротку характеристику обладнання, механізмів інструментів;

б) описати передові методики праці, які застосовуються при роботі за заданою темою, а також питання  інформатизації виробництва, передові технологічні процеси;

в) описати організацію  робочого місця виконаної роботи за темою;

г)дотримання правил охорони  праці при виконанні робіт.

3. Література

Група №14

Спеціальність «Кухар, кондитер»

Дипломна робота з  теми «Розробка меню обіду, складання  нормативно-технологічної документації. Технологія приготування страв на одну особу»

Строк здачі завдання __________

Отримала:

Бойко Яна Сергіївна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Зміст

 

ВСТУП………………………………………….…………………..………………..4

1. МЕНЮ ЗАКЛАДІВ ГРОМАДСЬКОГО  ГОСПОДАРСТВА

1.1 Класифікація меню……………………………………….……………………...5

1.2 Оформлення, фактори  планування меню…………..………………………….10

2. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

2.1 Складання нормативно-технологічної  документації………….………………13

2.2 Приготування першої  страви: «Суп гречаний»..............................................….15

2.3 Приготування м’ясної  страви «Лангет» (Яловичина смажена)…….…………19

2.4 Приготування закуски  «Квасоля  в томатному соусі»………………………....24

2.5 Калькуляція першої  страви «Суп гречаний»…………………………………....27

2.6 Калькуляція м’ясної  страви «Лангет» (Яловичина смажена)…………………28

2.7 Калькуляція закуски  «Квасоля  в томатному соусі»……………………..….....29

3. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОЧОГО  МІСЦЯ НА ПІДПРИЄМСТВІ

3.1 Характеристика місця, на якому відбувалася практика……………….……….30

3.2  Устаткування……………………………………………………………………...33

3.3 Санітарія та гігієна…………………………………………………………...……36

3.4 Охорона праці………………………………………………………………………40

ВИСНОВОК…………………………………………………………………………….42

Список використаної літератури………………………………………………………43

Додатки

 

 

 

 ВСТУП

Не зважаючи на історично  сформований традиційний характер харчування, кулінарія являє собою  одну з найменш ізольованих частин національної культури. Так, можна з повним правом говорити про нині сформовану сучасну вітчизняну кулінарію, що увібрала в себе все краще з кухонь народів далекого й ближнього зарубіжжя. Українські борщі й вареники, російські пироги, грузинські шашлики, вірменська толма, японські суши, швейцарське фондю, італійські карпаччо й піца, американські гамбургери, східна шаурма й багато інших національних страв давно стали інтернаціональними, здобувши загальне визнання. Для приготування цих  та інших страв існує певна технологія приготування, де вказано процес послідовності закладки продуктів, яку необхідно суворо дотримуватися. Саме такою людиною, яка дотримується всіх правил по приготуванню страв, десертів, їх прикрашання (адже страва повинна бути приготована не лише смачно, але й якісно, та й вигляд у страви завжди має бути гарний) є кухар-кондитер.

На нього покладено  багато обов’язків, що підлягають  виконанню. Так як змінюється час, змінюються смаки, відповідно, змінюється і попит  на страву, закордонну кухню, що зараз набуло неабиякої популярності. Тому сучасний кухар повинен знати: рецептури, технологію виготовлення страв та кулінарних виробів, що потребують основної, комбінованої та допоміжної теплової обробки; вимоги до їх якості, термінів та умов зберігання, їх видавання; кулінарне призначення риби, морепродуктів, м'яса, м'ясопродуктів, домашньої птиці та кролів, властивість цих продуктів; правила виготовляння порційних напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини; порядок оброблення риб осетрових порід; ознаки та органолептичні методи визначення доброякісності риб осетрових порід.

Також кухар повинен вміти: готувати гарячі й холодні страви, салати; користуватися засобами механізації праці в закладі громадського харчування.

Отже, саме від  кухаря залежить якість приготованих страв, їх презентація. Отже, добре приготована страва задовольняє потребу клієнтів смачно й корисно поїсти, внаслідок цього зростає попит клієнтів  закладу громадського харчування.

                     1. МЕНЮ ЗАКЛАДІВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

1.1 Класифікація  меню

Відповідно до  асортиментного мінімуму в закладах громадського харчування складається меню (одна із складових, від якої залежить успіх закладу). Меню (фр. „menu”) – систематизований перелік страв, кулінарних виробів, борошняних кондитерських виробів,булочних виробів та напоїв, який пропонують споживачам у закладах громадського харчування, де зазначено їх вихід ,ціну та номер рецептури. Воно повинно бути підписане керівником підприємства, бухгалтером і закріплене печаткою. Тобто, це перелік страв, закусок, кулінарних виробів, напоїв, що маються в продажу на даний день.

Класифікацію меню [Додаток1.] здійснюють за наступними ознаками: 

За  цільовим призначенням : 

- меню сніданку; 

- меню обіду; 

- меню вечері; 

- меню денного раціону; 

- банкетне  меню;

- меню офіційно-ділових прийомів. 

За  технологічним призначенням: 

1) План-меню – організатор технологічного процесу приготування страв; технологічний документ, що лежить в основі розробки виробничої програми підприємства. 

2) Меню, прейскурант – організатор технологічного процесу сервісного обслуговування – рекламний буклет закладу. 

3) Карта-меню, карта вин – організатор тематичних банкетів та офіційних прийомів. 

За ціновим (вартісним) призначенням:

1) А-ля карт – широкий асортимент страв вільного вибору, ціна фіксована на кожну окрему страву і напій; 

2) Табльдот – харчування за вибором страв, ціна фіксованої сумарної вартості сніданків, обідів, банкетів, прийомів, денного раціону (єдина комплексна ціна).  

За терміном розробки і використання: 

1) Планове меню (стандартні карти) – стратегічне, статичне, перспективне (на етапі відкриття підприємства, реконструкції або введення нових страв, - розширення, оновлення асортименту). 

2) Меню-замовлення (при проведенні бенкетів, фуршетів тощо)– розробляється за безпосередньої участі гостя за 2-3 місяці або 2-3 дні до початку проведення заходу; 

3) План-меню – щоденне меню, що лежить в основі розробки виробничої програми підприємства; 

4) Меню – рекламний буклет з визначенням послідовності подачі страв та напоїв (типографське виконання на 2-3 мовах), що подається гостям.

Залежно від контингенту споживачів, типу і потужності закладу ресторанного господарства, застосовуваних форм і  методів обслуговування та інших факторів розрізняють такі види меню: вільного вибору, скомплектоване, бенкетне, комбіноване.

Меню вільного вибору дає можливість споживачам вибирати страви із загального меню підприємства згідно зі своїми уподобаннями і самостійно складати для себе меню сніданку, обіду чи вечері. Залежно від можливості внесення змін у меню воно поділяється на статичне й динамічне.

У підгрупу статичного включають меню порційних страв і обмежене меню. У порційному меню вказують порційні страви в широкому асортименті. Його використовують у ресторанах і характерною його особливістю є те, що страви готують на замовлення. Приготування широкого асортименту страв супроводжується використанням більш широкого асортименту продуктів, збільшенням видів використовуваного обладнання і площі виробничих цехів та складських приміщень. Враховуючи складність приготування порційних страв, необхідно забезпечити підприємство персоналом високої кваліфікації. Це меню не змінюється тривалий час, тому вважається статичним (постійним). Зміни можливі раз на місяць чи сезон і пов'язані з появою або недостатністю певних видів продуктів для їх приготування або попиту на певні страви чи напої.

В обмеженому меню зменшується не тільки асортимент основних страв, а й закусок, напоїв. Таке меню використовується у закладах швидкого обслуговування, а також в спеціалізованих закладах ресторанного господарства: закусочній (пиріжковій, млинцевій тощо), кафе (кафе-морозиво, кафе-кондитерська). Зменшення асортименту страв у меню має певні переваги: автоматично звужується перелік продуктів, необхідних для приготування страв. Працівники значно швидше і краще засвоюють прийоми і методи роботи. Завдяки цьому легше підготувати допоміжний персонал, запам'ятати особливості приготування та подавання страв. Обмежене меню знижує собівартість приготування страв внаслідок зменшення спеціального обладнання, виробничих і складських приміщень. Недоліком його є одноманітність, що негативно впливає на попит споживачів.

У підгрупу динамічного меню в складі меню вільного вибору включається меню страв масового приготування і меню окремого дня. Особливістю меню вільного вибору страв масового приготування є те, що до його складу входять страви, заздалегідь виготовлені партіями. Таке меню складають у кафе (неспеціалізованих), їдальнях - як загальнодоступних, так і соціально орієнтованих. Причому останні можуть використовувати як меню вільного вибору, так і скомплектованого, тобто застосовують комбіноване меню. Воно може змінюватися циклічно або динамічно (частіше, ніж циклічне).

Завдяки циклічному меню вдається досягти різноманітності страв. Періодичність їх повторюваності може бути різною: одні страви (найбільш вживані) повторюються через один-два дні, інші – через два-три тижні тощо. Важливими перевагами цього меню є можливість внаслідок циклічної повторюваності страв швидко освоювати технологію їх приготування, а також накопичувати інформацію про їх популярність, що значно полегшує планування і прогнозування чергування.

Основною особливістю меню окремого дня є значна змінюваність асортименту страв. У нього включають чергові страви. Таке меню складається щодня, тобто може задовольнити навіть постійних клієнтів, забезпечити використання продуктів, які характерні для відповідного сезону. В той же час необхідно мати добре підготовлений і досвідчений персонал, у тому числі шеф-кухаря, який має бути передусім творчою особистістю. Споживачі, які постійно відвідують даний заклад харчування, в основному роблять це заради шеф-кухаря, який може запропонувати авторські страви в найкращому виконанні.

В групу скомплектованого меню входять меню комплексного обіду (сніданку, вечері, полуденка), які передбачають включення до його складу  основних  і додаткових страв, загальна вартість яких чітко фіксована. Це дає можливість організувати харчування за абонементами в соціально орієнтованих підприємствах, чи з попередньою оплатою раціону харчування в ресторані готелю (в основному туристів), чи реалізувати страви не тільки із меню вільного вибору, а й комплексного обіду в закладі швидкого обслуговування. Як правило, комплексний обід в цьому закладі коштує дешевше, ніж такий же набір страв, вибраний споживачем із меню вільного вибору, що підвищує його привабливість.

Страви в меню закладів швидкого обслуговування включають  з різним виходом: великі й малі порції, що створює більше зручностей споживачам.

Меню загального столу складає шеф-кухар з урахуванням принципів раціонального харчування та традицій і вимог до формування меню сніданку, обіду чи вечері. Страви, що входять до його складу, реалізують за фіксованими цінами. Споживач не може вносити зміни в меню, до складу якого входить 4-7 різних страв. Згідно з цим розробляється окрема програма подавання обіду персоналом. Це меню належить до розряду змінного, що дозволяє забезпечити потреби споживачів, які протягом певного часу або постійно користуються послугами ресторану. Воно має також ознаки, характерні для меню денного раціону харчування.

Меню денного  раціону харчування складається згідно з вимогами раціонального харчування певного постійного контингенту споживачів: школярів, учнів професійно-технічних навчальних закладів, відпочиваючих у санаторіях тощо. Для забезпечення різноманітності харчування страви в меню протягом тижня не повторюються або чергуються через один-два тижні, у зв'язку з чим воно має назву циклічного. У цьому випадку чергуються кілька стандартних меню.

Бенкетне меню – це меню святкового сніданку, обіду або вечері. Підбір страв і напоїв здійснюється з урахуванням виду та характеру заходу, сезону тощо. Сумарна вага страв коливається від 0,6 до 1,2 кг на одну особу. Бенкетне меню може бути складовою частиною комбінованого, якщо в одному закладі використовують декілька його видів: меню порційних страв, меню окремого дня, бенкетне меню. Асортимент бенкетного меню визначається характером урочистої події та побажаннями замовників. Якщо бенкет проходить за столом з повним обслуговуванням офіціантами, то асортимент холодних страв та закусок обмежений і замовляють їх в основному в розмірі порцій. Для бенкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами замовляють широкий асортимент холодних страв і закусок у розмірі напівпорцій чи ¹/₃ порції на одну особу. Для бенкету-обіду можна запропонувати закуску, бульйон, солянку чи іншу першу страву. Асортимент других страв може складатися з 1- 2 найменувань, а на десерт подають фрукти, морозиво, желе, кондитерські вироби. Бенкет зазвичай завершується подаванням чорної кави.

Меню бенкету-фуршету відрізняється значною кількістю холодних закусок, які готуються невеликими порціями, та обмеженим асортиментом гарячих страв (1-2 найменувань). Можна включати також морозиво, фрукти, штучні кондитерські вироби,каву. У меню бенкету-коктейлю включають канапе, невеликі котлети, люля-кебаб, сосиски-малютки тощо. Меню бенкету-чаю складається із солодких страв, фруктів, тортів, тістечок, печива, варення, гарячих напоїв.

До страв підбирають певні напої. Традиційно на святі  має бути шампанське, хоча б у  кількості, достатній для першого  тосту (в цьому випадку воно може бути напівсолодким). Зі стравами краще  поєднуються сухе та напівсухе шампанське. Традиційно на бенкетах за столом та фуршет включають горілку і сухе вино: 2 /3 - червоного та 1/3 - білого. Орієнтиром може бути така кількість алкогольних напоїв на одну особу: на бенкеті-фуршеті - до 300 г, на бенкеті за столом може бути і більше.

 

 

 

1.2 Оформлення,  фактори планування меню

Структура меню має  відповідати  асортиментному мінімуму страв –  певній кількості страв і напоїв, які щоденно повинні бути в  реалізації підприємства в залежності від типу і класу.

На першому  етапі складання меню розробляють асортимент страв та напоїв, що містять традиційні, нові і фірмові страви. При цьому необхідно постійно стежити за мінливими перевагами споживачів, вивчати попит на страви і вносити зміни в меню.

На другому  етапі необхідно визначити, які страви слід виділити в меню. Для залучення уваги до страви потрібно помістити його назву з фотографією і рекламним текстом у найвигіднішому місці в меню. Гарна реклама страви збільшує обсяг продажів.

На третьому етапі проводиться аналіз страв, включених в меню, на популярність і прибутковість.

При складанні меню необхідно  враховувати наступні фактори:

• приблизний асортимент страв, напоїв і виробів;наявність сировини і продуктів на складі;
• сезонність продуктів;наявність стандартів приготування страв (збірників рецептур, техніко-технологічних карт на нові і фірмові страви);
• особливості обслуговується контингенту (вікові, національні, професійні, релігійні);
• час обслуговування (сніданок, обід, вечеря);
• форми обслуговування, що рекомендуються для даного контингенту споживачів (бізнес - ланч, шведський стіл, сімейний обід);
• трудомісткість страв, кулінарних і кондитерських виробів;
• спеціалізація кухні по відношенню до конкурентів;
• передбачуваний рівень прибутку;
• витрати на придбання продуктів, оренду приміщення, заробітну плату персоналу;режим роботи персоналу.

Аспекти, що враховуються при складанні меню:

- вид сировини: рибні  страви, м’ясні, овочеві, із яєць, молочних продуктів; 
- технологічний режим приготування: припущені, відварені, жарені, тушковані, запечені; 
- смакові властивості: менш гострі, більш гострі.

Особливу увагу при  складанні меню слід приділяти правильному  поєднанню гарніру і соусів з  основними продуктами: картоплю відвареної - до судаку по-польськи, картопля смажена - до бефстроганов, до кольорової відвареної капусти - соус сухарний і т.д.

При складанні меню враховуються смакові якості їжі, зовнішнє оформлення страв. Слід також мати на увазі, що в стравах повинна досягатися смакова гармонія за рахунок правильно  підібраних компонентів один з одним. Наприклад, журавлина з дичиною, яблука зі свининою, помідори з телятиною, лимон з рибою.

Досить важливим для  меню підприємств громадського харчування різних типів  дотримуватися правил розташування закусок і блюд з  урахуванням послідовності та подачі.

Вимоги до порядку  оформлення меню:

• назва блюд і закусок ведеться від менш гострих, містять невелику кількість екстрактивних речовин, до більш гострих, пряним;
• перерахування гарячих страв починається від відварних, від припущених йде до смажені, тушковані, запеченим;
• супи перераховуються від прозорих до заправних, супів - пюре, молочним, холодним, солодким.

Послідовність розташування закусок і блюд в меню наступна: спочатку в меню вказують фірмові страви, їх включають в окремий розділ меню незалежно від того, до якої групи страв вони відносяться. Потім в меню називаються холодні страви і закуски, молочні продукти. Після холодних страв і закусок перераховуються салати в черговості, яка залежить від вихідної сировини: рибні салати після рибних холодних страв, м'ясні салати після м'ясних холодних страв, гарячі закуски, супи і другі страви, солодкі страви, гарячі та холодні напої, борошняні кулінарні та кондитерські вироби [10, 139].

Салати можуть бути виділені і в самостійну групу, тоді їх перераховують  перед м'ясними холодними стравами.

На спеціалізованих  підприємствах меню починають з  страв і напоїв, характерних для  даного підприємства.

Зміст меню залежить від  типу закладу (підприємства) громадського харчування.  Його розробка вважається складною справою, тому що має бути враховано багато чинників: вид і кількість продуктів, які мають використовуватися для приготування страв, що в свою чергу впливає на визначення виду і кількості обладнання та розміру виробничих приміщень для його розміщення, чисельності та кваліфікації працівників, рівня їх професіоналізму, а також вибору форми обслуговування [3, 84]. Крім того, важливе значення має цінова політика, необхідність враховувати харчову цінність страв і раціон харчування людей різного віку та професійної зайнятості.

 

 

 

 

 

 

2. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

2.1 Складання  нормативно-технологічної документації

Кожен заклад  громадського харчування зобов'язаний  мати:

• правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування;
• санітарні правила, санітарний журнал, особові медичні книжки працівників;
• журнали реєстрації вступного інструктажу і реєстрації інструктажів із питань охорони праці;
• книгу відгуків та пропозицій;
• журнал реєстрації перевірок.

Підприємства (заклади) громадського харчування здійснюють свою діяльність згідно з асортиментом продукції, який затверджується керівником підприємства і погоджується з територіальними установами санітарно-епідеміологічної служби. Підприємства повинні забезпечувати наявність продукції, зазначеної у меню (прейскуранті), протягом усього робочого дня або періоду, визначеного для їх продажу (сніданок, обід, вечеря) .

У разі виготовлення продукції  власного виробництва підприємства повинні додержуватися технологічних режимів виробництва продукції, визначених нормативною документацією, а саме: сумісності продуктів, взаємозамінності продуктів, режиму холодного й теплового оброблення сировини та ін. 

Нормативна  документація включає:

• затверджені збірники рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних виробів;
• державні стандарти;
• технічні умови;
• санітарні правила.

Послуги харчування підприємств  різних типів і класів повинні  відповідати вимогам діючих нормативних документів:

- Закони України: ”Про  захист прав споживачів”, “Про  якість та безпеку харчових  продуктів і продовольчої справи”.

- Декрет Кабінету Міністрів: ”Про Державний нагляд за додержанням стандартів , норм і правил та відповідальність за їх порушення”.

- Інструкція “Про  книгу відгуків і пропозицій  на підприємствах роздрібної  торгівлі та  закладах (підприємствах)  громадського харчування".

- Положення “Про порядок тимчасового припинення діяльності підприємств торгівлі, ресторанного господарства і послуг, які систематично реалізують недоброякісні товари, порушують правила торгівлі та надання послуг, умови зберігання і транспортування  товарів”.

Накази Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції  України:

- Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування.

- Про порядок розробки  та застосування технологічної  документації на  фірмові страви , кулінарні та кондитерські вироби у закладах (підприємствах) громадського харчування.

ДСТУ 3862-99 “Терміни та визначення”.

ДСТУ 4281-2004- “Заклади громадського харчування. Класифікація”. 

У разі користування збірниками рецептур страв та кулінарних виробів  підприємства громадського харчування мають право:

1) заміняти (виключати)  у рецептурах відсутні види  продовольчої сировини та харчових  продуктів (крім основних складників  страви);

2) додатково включати  їх у необхідних кількостях, не  погіршуючи смакових властивостей  страв (виробів);

3) вносити зміни до рецептур у технологічні та калькуляційні картки;

4) ураховуючи попит  споживачів, змінювати норми відпускання  страв (виробів), у тому числі  соусів та гарнірів, де дозволяє  технологія приготування;

5) самостійно розробляти  та затверджувати фірмові страви та вироби [7, 310].

 

 

 

 

2.2 Приготування першої страви «Суп гречаний»

Об'єкт дослідження  «Суп гречаний», відноситься до перших страв з температурою подачі 75 ⁰С, подається в глибокій тарілці. Страва містить досить екстрактивних речовин, які підвищують апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі. Рецептура супу представлена ​​в технологічній карті. 

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА  №119

Найменування страви  «Суп гречаний»

Перелік сировини: цибуля ріпчаста, сіль, картопля, морква, крупа гречана, олія,  вода.

Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви (виробу), відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та (або) посвідчення якості.

Харчова цінність на 100 г продукту:

• Білків – 3.17 г.
• Жирів – 1.85 г.
• Вуглеводів – 5.48 г.
• Калорійність – 46.68 кал.

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТА №119

«Суп гречаний»

 

Найменування сировини	Витрата сировини в г  на 2 порції		Витрата сировини в г на одну порцію		Технологічні вимоги до сировини
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1.	800	800	400	400	Сировина доброякісна  і відповідає вимогам діючої НТД
2. Гречана крупа	50	50	25	25
3. Олія	20	20	10	10
4. Цибуля	48	40	24	16
5. Морква	50	40	25	15
6. Картопля	160	120	80	40
7. Сіль	6	6	3	3
Вихід	1000 г.		500 г.