Совершенствование технологической линии по копчению рыбы в п. Радужный г. Кирова

28

                           Министерство сельского хозяйства РФ

                        ФГОУ ВПО «ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ

                         СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

                                   АГРОНОМИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ

               СПЕЦИАЛЬНОСТЬ-110305 «Технология производства и переработки                                                                        сельскохозяйственной продукции»

              КАФЕДРА Растениеводства

                                      ВЫПУСКНАЯ

                       КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

На тему: Совершенствование технологической линии по копчению    рыбы  в п. Радужный г. Кирова.

           Работу выполнила студентка 5 курса заочной формы обучения

                            Топорова Марина Сергеевна

Руководитель дипломной работы                                       Тючкалов Л.В.

                                                                                             доцент, кандидат

                                                                                         сельскохозяйственных наук

Рецензент                                                                              Помелов А.В.

                                                                                    доцент

Консультанты:

по экономике                                                                       Мокиев В.И.

                                                                                           доцент

по безопасности жизнедеятельности                                   Кошурников Д.Н.

                                                                                         кандидат технических наук,       

                                                                                   старший преподаватель

по охране природы                                                              Шихова Л.Н.

                                                                                         профессор, доктор                                          

                                                                                  сельскохозяйственных наук

Работа заслушана на заседании кафедры «   »_____2011г. и допущена к защите

Зав.кафедрой                                                                        Доронин С.В.

                                                                                        доцент, кандидат

                                                                                   сельскохозяйственных наук       

Содержание                                                                                              страницы                

Введение                                                                                                           4-18

1  Современное состояние   и перспективы развития переработки рыбы и рыбопродуктов                                                                                                     19-22

2   Характеристика предприятия                                                                        23-25

2.1 Обоснование линии по переработке рыбы и ассортимент вырабатываемой продукции на предприятии                                                                                 23-24

2.2 Структура предприятия                                                                                 24-25

3 Технологическая часть                                                                                     26-41

З.1 Обоснование и выбор технологической схемы копчения скумбрии        25-29                                                                                                    

3.2 Нормы потерь и отходов сырья и материалов                                             30

3.2.1 Рецептура                                                                                                     30-31

3.2.2 Поступление сырья в переработку                                                            31-32

3.2.3 Режим работы линии по производству холодного копчения скумбрии32-34

3.2.4 Продуктовый расчет                                                                                   34-35

3.3 Выход готовой продукции                                                                            35-36

3.4 Выбор и расчет оборудования для производства холодного копчения скумбрии                                                                                                               37-40

3.5 График поступления вспомогательных материалов                                        40

3.6 Расчет складских помещений для сырья и готовой продукции           40-41     

4  Стандартизация и метрологическое обеспечение производства                42-64

4.1 Значение стандартизации и сертификации, порядок сертификации        42-48

4.2 Схемы технохимического контроля сырья и готовой продукции, микробиологический контроль                                                                           48-57

4.3 Основные критерии безопасности вырабатываемой продукции               57-60

4.4 Расчет бытовых помещений согласно СНиП 2.09.04-87                            60-61

4.5 Санитарно-технологический контроль рыбоперерабатывающего цеха  61-64

5  Безопасность жизнедеятельности                                                                   65-75

5.1 Актуальность вопросов производственной безопасности                         65-66

5.2 Анализ производственного травматизма                                                     66-68

5.3 Мероприятия по предупреждению травматизма                                        68-70

5.4 Меры безопасности при работе в цехе по переработке рыбы и эксплуатации оборудования                                                                                                        70-75

6  Охрана природы                                                                                               76-81

7  Экономическое обоснование производства копчения скумбрии              82-86

Заключение                                                                                                           87-88

Список литературы                                                                                             89-90                                                     

Приложение                                                                                                               91

План предприятия                                                                                             92-93

План технологической линии (вид с боку)                                                    94-95

Введение

Под термином "рыбы" подразумевают водных позвоночных животных, которые дышат жабрами и имеют парные конечности в виде плавников. Им свойственны удлиненное тело, поддерживаемое крепким скелетом, состоящим из множества сочлененных костей, голова с глазами (редко они редуцированы), рот с развитыми челюстями и зубами.

Ученые пока не определили предка современных рыб. Вряд ли это можно сделать точно. Под влиянием геологических процессов на протяжении миллионов лет окаменевшие остатки предков рыб были скорее всего уничтожены. Ученые располагают только нечеткими отпечатками да собственными гипотезами и догадками.

В различных версиях высказываются предположения, что прародителями рыб были кольчатые черви, иглокожие, членистоногие... Официальным предком считается примитивное животное Arcania, не имевшее ни плавников, ни органов чувств, ни настоящей головы. Главное сходство этого существа с современными рыбами и вообще всеми хордовыми - наличие опорного стержня, с миллионами лет превратившегося в хорду.

Около 500 млн. лет назад, по-видимому, в морских водах возникли первые примитивные прарыбы. Они имели бесчелюстные сосущие рты, тела их были одеты в костный панцирь, плавники отсутствовали. Постепенно рыбы мигрировали в пресные водоемы и уже в девоне представляли господствующую группу организмов во всех водных бассейнах.

Науке известно примерно 22000 видов рыб, населяющих морские, пресные и в том числе подземные водоемы. В водах России обитает где-то 1500 видов, из них 300 видов это пресноводные обитатели.

Пресноводные рыбы, к которым относятся карась, пескарь и другие, обитают только в пресных водах. Есть еще солоновато-водные виды рыб. Это бычки, речная камбала и др. Обитает такая рыба в солоноватых водах - опресненных участках морей и дельтах рек. Нетрудно догадаться что есть еще и морские обитатели (скумбрия, анчоус, тунец). Они обитают в соленой воде морей и океанов. Рыб, поднимающихся на нерест из солоноватых вод невысоко в реки, называют полупроходными (сазан, лещ, вобла, судак); проходные рыбы - это морские рыбы, поднимающиеся в реки для размножения (семга, кета, горбуша, белуга, осетр и др.) или мигрирующие из рек для нереста в море (угорь).

Тело рыб имеет непостоянную температуру и зависит от температуры воды и разницы между этими двумя величинами почти никакой нет. В холодной воде обмен веществ у рыбы слабый и имеет тенденцию к увеличению при увеличении температуры воды. Распределение рыб в водоемах взаимосвязано как с температурой воды так и с кислородным режимом. Рыба подразделяется условно на холодолюбивую и теплолюбивую.

У холодолюбивых рыб оптимальная температура питания 8 -16°С. Например такая рыба как форель при температуре воды в 20 - 24°С перестает кормиться. Холодолюбивые рыбы ведут активный образ жизни а также размножаются в осенне - зимний период (ручьевая форель, налим). Теплолюбивые рыбы активны при температуре 20 - 30°С. Зимой они питаться прекращают. Нерестятся такие рыбы в весенне - летний период.

Строение организма рыб максимально приспособлено для обитания в водной среде. Дышит рыба посредством жабр (некоторые рыбы для дыхания используют плавательный пузырь, кишечник, кожу). Перемещение в воде осуществляется у рыб при помощи плавников и тела, которое они изгибают. В полости живота рыбы имеют плавательный пузырь. Это своеобразный гидростатический орган, при помощи которого они изменяют удельный вес своего тела и тем самым могут находиться в определенных слоях воды. Большинство рыб покрыто чешуей и слизью, которые играют защитную роль. На голове и боках тела у рыб имеются мелкие отверстия.  Это так называемая боковая линия, которая позволяет осязать подводные течения и ориентироваться в мутной воде и в темноте.

Строение пищеварительного тракта рыб зависит от того что они используют в пищу. Растительноядные рыбы не имеют желудка. У них длина кишечника превышает длину тела в 10 -12 раз. У всеядных (карась, карп) длина кишечника больше длины тела в 2 - 3 раза. Хищные рыбы едят более калорийную пищу, поэтому имеют в наличии хорошо развитый желудок. Пищеварительный тракт у таких рыб составляет всего 0,6 -1,2 длины тела.

Чтобы увеличить поверхность всасывания, некоторые рыбы (например осетровые) в кишечнике имеют спиральный клапан.

Рыба – не только один из самых полезных, но и один из самых скоропортящихся продуктов. Первым искусством, которым пришлось овладеть человеку на заре времен, было искусство правильного хранения и приготовления рыбы. Только народам Крайнего Севера система глубокой заморозки рыбы была дарована самой природой. Остальным приходилось использовать для этого различные способы консервирования. Самые древние и известные способы длительного хранения рыбы – это сушка, вяление и копчение.

Рыба издревле потреблялась в таких странах, как Норвегия или Япония. Там большая часть блюд национальной кухни содержит морепродукты: например, в Норвегии солено-сушеную треску подают в качестве традиционного блюда вот уже более 500 лет.

Люди сушили рыбу под солнцем на ветру, позже стали коптить на углях. Появление соли сделало рыбные блюда еще более разнообразными, а особый вкус ей придавали различные специи и уксус.

Особые чудодейственные свойства, усиливающие любовные чувства, приписывали «королевской» еде – рыбной икре. При подаче ее на стол во времена Римской Империи играли на флейтах и трубах. На территории России, по свидетельствам экспертов, сушеная икра так же играла особую роль (особенно у народов Камчатки). Так о применении сушеной икры С. П. Крашенинников сообщает: "Никто не ходит на промысел или в дорогу без сухой икры как без надежного содержания. Буде у камчадала фунт икры, то он долго жить может без другой пищи...".

В эпоху Возрождения вяленая треска, например, использовалась в кухне Лигурии, Венеции и других регионов Италии.

Только в XIX веке с появлением видов транспорта, способных обеспечить быструю доставку свежих морепродуктов, соленая, копченая и вяленая рыба перестала быть ежедневным продуктом питания. Дольше всего в качестве основного блюда она оставалась в рационе моряков, вынужденных на месяцы уходить в автономное плавание без возможности пополнения запасов пищи.

В России рыбная кухня ничуть не уступает мировой по разнообразию и богатству. Особенно широко употребление морепродуктов у поморских и северных народов. Коряки, например, летом и осенью едят свежую или вареную рыбу. Любят ее также жарить на вертеле. Головы едят сырыми, а хрящи считаются особенным лакомством. Зимой рыбу употребляют вареную и сырую. Сырую рыбу едят мороженой, настроганной тонкими стружками. Этот способ употребления гораздо более, чем у коряков, распространен среди полярных племен.

За свою многовековую историю, русский народ придумал множество способов приготовления рыбы. Готовили варёную рыбу, рыбу на пару, жареную и тушеную, начиняли рыбу луком, кашей и грибами, вялили и сушили. Кроме того, на северо-востоке России рыбу квасили, в Сибири ели сырой, а вот коптить рыбу в народной кухне начали только с середины XIX века. Интересно, что морскую рыбу в основной части России начали массово употреблять в пищу только с XVII века.

Проследить историю развития русской кухни сложно, так как письменных свидетельств осталось немного. Первой русской поваренной книгой можно считать датируемый серединой XVI века свод правил «духовного, мирского и домового строения» - «Домострой», который написал монах Сильвестр по распоряжению Ивана Грозного. Существенную часть этой книги составила «Книга во весь год какие к столу яства подают», где описывалось, какие блюда следует иметь в доме рачительному хозяину.  В главе о постных припасах у Сильвестра сказано: «У доброго человека и у хозяйственной жены все припасено вовремя; рыбу свежую купив, иную солит, иную вялит, иную подпаривает, иную мелкую сушит». Рыбу предлагалось есть в пасхальный, успенский и петровский пост: подавать к столу сельдь, леща и щуку на пару, спинки стерляжьи, сушеную лососину, белорыбицу и белужину.

В среднем, 15% всего потребляемого белка люди получают из рыбы. Ее мясо легко переваривается и не способствует ожирению, так как содержит жиры особой химической формулы. Калорийность рыбы в 4-5 раз ниже мяса животных. Всем известно и о достоинствах рыбьего жира, который полностью усваивается организмом, снабжая его витаминами.

Классификация и характеристика основных семейств рыб, которые перерабатываются на нашем предприятии:

Семейство сельдевых имеет сжатое с боков тело, покрытое легко спадающей чешуей. Боковая линия отсутствует. Спинной плавник один, хвостовой - с глубокой выемкой. Промысловое значение имеют сельди: Атлантическая, Тихоокеанская, Дунайская, Донская, Днепровская, Керченская, Волжская, Черноспинка, Азовский пузанок, Салака, Сардины, Сардинелла, Сарди-нопс (Иваси); кильки: Каспийская, Балтийская (шпроты), Черноморская, Тюлька.

Из семейства сельдевых мы используем сельдь Атлантическая, килька Каспийская, салака.

Атлантическая сельдь, несомненно, выступает основным сырьем для производства соленой продукции. Обитает в водной толще морей и океана. Химический состав мяса сельди подвержен большим сезонным колебаниям, связанным с изменяющимися условиями питания и нереста. Жирность сельди значительно колеблется. Консистенция мяса от упруго-нежной до упруго-плотной. Основную часть вылавливаемой сельди подвергают посолу. Наилучшей по качеству является сельдь, вылавливаемая с июля по октябрь, содержащая много жира и хорошо созревающая после посола. Сельдь представляет собой очень ценное сырье для приготовления соленой продукции, разнообразных деликатесных пресервов, а также для холодного и горячего копчения. ( Рисунок-1)

Салака – небольшая стайная рыба семейства сельдевых, обитающая в северной Атлантике и Балтийском море. Являясь подвидом сельди, отличается от нее меньшим размером и низким содержанием жира. Является объектом промысла. Вырастает рыба максимум до 20 см, наедая вес за свою жизнь, которая может длиться до 11 лет, всего 50 граммов. ( Рисунок-2)

Килька похожа на сельдь, но значительно меньше. Килька - широко распространенная пелагическая стайная рыба, которая водится как в море, так и в водоемах с опресненной водой. Килька является важным сырьем для консервной промышленности, выпускающей анчоусы. Килька также используется как сырье для приготовления рыбной муки и жира. Употреблять в пищу кильку можно не только в консервированном виде, но также жаренную или приготовленную на гриле.

Килька является великолепным источником жирных кислот Омега-3, а также витамина D. К тому же, она очень богата витамином В12. ( Рисунок-3)

Семейство карповых имеет высокое, сдавленное с боков тело, покрытое плотно сидящей чешуей, иногда голое. Спинной плавник один, мягкий, боковая линия хорошо выражена, зубы глоточные. К этому семейству относятся рыбы внутренних водоемов: сазан, карп, карась, плотва, вобла, тарань, лещ, белоглазка, синец, усач, толстолобик, белый амур, буффало, рыбец, шемая.

Из семейства карповых мы используем леща. Мясо леща вкусное и жирное, у крупных лещей жира до 5-8%; недостаток леща - большая костистость мяса. Крупный лещ - более 30см,средний-22-30см и мелкий-менее22см. ( Рисунок-4)

Семейство лососевых имеет высокое тело, сжатое с боков, покрытое мелкой чешуей. Спинных плавников два, второй - жировой. Боковая линия хорошо выражена. Промысловое значение имеют кета, горбуша, нерка, чавыча, лосось каспийский, семга, форель, сиги, ряпушка, муксун, омуль.

Из семейства лососевых мы используем лосось, семгу, кету и горбушу. Горбуша занимает первое место в общем улове дальневосточных рыб. Средний её вес- от 0,8 до 2 кг, а жирность- 7,5%. ( Рисунок-5)

Кета в общем улове дальневосточных лососей занимает второе место. Средний вес- 2,5-6 кг. Крупной считается кета весом более 4 кг. Лучшая кета -  осеннего улова. ( Рисунок-6)

Чем крупнее семга, тем жирность ее больше. Средняя масса вылавливаемой семги от 5 до 15 кг, но встречаются экземпляры массой более 30 кг при длине более 150 см. ( Рисунок-7)

Семейство корюшковых имеет продолговатую форму тела, с легко спадающей чешуей, неполную боковую линию. Спинных плавников два, второй - жировой. Основные виды: европейская корюшка, снеток, мойва.

Из семейства корюшковых мы используем мойву. Мойва может считаться самой многочисленной рыбой. Обычная длина -11-18см. Осенью после откорма мясо мойвы отличается высоким содержанием жира. Относится к мелочи третьей группы. Играет огромную роль в питании многих промысловых рыб и влияет на их распространение. ( Рисунок-8)

Семейство тресковых подразделяют на подсемейства треско-подобных и налимоподобных. Первые имеют три спинных и два анальных плавника, вторые - два спинных и один анальный. Это морские рыбы, за исключением налима. Они имеют хорошо выраженную боковую линию. Брюшные плавники расположены под грудными или впереди, у многих представителей на подбородке имеется усик.

Форма тела близка к торпедообразной. Промысловое значение имеют треска, пикша, навага, сайда, минтай, путассу, налим, сайка.

Из семейства тресковых мы используем путассу. Мясо путассу белое, вкусное малокостистое, но тощее. Печень богата жиром. ( Рисунок-9)

Семейство скумбриевых имеет удлиненное веретенообразное тело, тонкий хвостовой стебель. Спинных плавников два, позади второго спинного и анального плавников имеются четыре - семь дополнительных плавничков. Промысловое значение имеют скумбрии черноморская, обыкновенная, японская. Реализуют скумбриевых под названиями «Скумбрия азово-черноморская», «Скумбрия дальневосточная», «Скумбрия курильская», «Скумбрия атлантическая».

По форме тела и расположению плавников на скумбриевых похожи тунцовые, пеламидовые, макрелещуковые, последние имеют один спинной плавник и дополнительные плавнички. Используем скумбрию Атлантическую и Дальневосточную, она имеет мясо нежное и вкусное, без мелких косточек, с большим содержанием жира. ( Рисунок-10)

Семейство щуковых. Щука – распространенная  промысловая рыба пресных вод. Мясо щуки тощее. Икра отличается высоким качеством, её часто заготовляют отдельно. Обычный вес щук от 50 г до 1-3 кг. Бывают щуки и весом выше 10 кг. Крупной считается щука ( с головой ) более 30см, мелкая-менее 30см. ( Рисунок-11)

Эсколар, или серая деликатесная макрель— вид рыб из семейства гемпиловых. Это пелагическая рыба открытых океанических пространств. По внешнему виду и образу жизни напоминает тунца. Достаточно редкая. Эсколар ловится только в качестве прилова при тунцовом промысле. Специального коммерческого лова масляной рыбы не ведется. Достигает максимально 2 метров в длину и 50 кг веса. Наиболее распространенные размеры: 25—35 кг. Распространена в тропических и умеренно теплых водах по всему мировому океану (ее нет только в северной части Индийского океана). В мясе ее содержится 0,4—1,8 % жира, 18,8—20,2 % белка. Масляная рыба, вылавливаемая в Юго-Восточной Атлантике, значительно жирнее — в ней до 11—13 % жира. ( Рисунок-12)

                           ( Рисунок 1- сельдь Атлантическая )

                                         ( Рисунок 2- салака )

                                         ( Рисунок 3- килька )

                                       ( Рисунок 4- лещ )

                                     ( Рисунок 5- горбуша )

                                          ( Рисунок 6- кета )

                                         ( Рисунок 7- семга )

                                           ( Рисунок 8- мойва )