Совершенствования ассортимента, качества и хранения вареных колбас

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ»

 

Кафедра товароведения продовольственных товаров

 

Допущена к защите

Заведующий кафедрой

_________________С.А.Сергейчик

            «____»____ 2007 г.

 

 

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

 

на тему: Тема

 

 

 

 

Студент-дипломник

ФЭУТ, 6 курс, ЗГХ  ФИО

 

 

Руководитель

доктор биологических наук,

профессор   Вашкевич

 

 

 

 

Минск 2007

 

Реферат

 

Дипломная работа:  с.,  рис.,  табл., источник,  прил.

 

Колбаса, вырёные колбасные изделия, ассортимент, качество, конкурентоспособность маркетинг, новые технологии, продвижение продукции

 

Объектом исследования выступают варёные колбасы, реализуемые на ОДО «Закрама на Партизанском» в ассортиментном и качественном выражении и проблемы, связанные с реализацией продукции.

Предметом исследования является технологический уровень производства варёной колбасной продукции, ее качество, разнообразие ассортимента и организация продвижения продукции до конечного потребителя.

Целью данной дипломной работы является анализ деятельности ОДО «Закрама на Партизанском» по удовлетворению потребностей потребителя в разнообразной колбасной продукции в ассортиментном и качественном выражении, выявление сильных и слабых сторон и направлений дальнейшего совершенствования деятельности и ее результатов на основе современных рыночных подходов и механизмов.

При выполнении работы использованы литературные источники по избранной теме и фактические материалы ОДО «Закрама на Партизанском».

В ходе выполнения работы проводился анализ ассортимента варёных колбасных изделий, реализуемых в ОДО «Закрама на Партизанском», оценивалось качество варёных колбас Минского мясокомбината, проводилась оценка конкурентоспособности исследуемых образцов.

В результате выполненной работы разработаны рекомендации ОДО «Закрама на Партизанском» по повышению качества реализуемой продукции и по внедрению новых методов продвижения продукции на рынки сбыта.

Автор работы подтверждает, что приведенный в ней расчетно-аналитический материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические и методологические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.

 

________________________

 

 

 

 

 

The ABSTRACT

 

Degree work:  p., fig., tab., sources, the appendix

SAUSAGE, BOILED SAUSAGE PRODUCTS, ASSORTMENT, QUALITY, COMPETITIVENESS THE MARKETING, NEW TECHNOLOGIES, PROMOTION OF PRODUCTION

 

As object of research the boiled sausages sold on " Zakrama on Partizansk " in assortment and qualitative expression and the problems connected with realization of production act. An object of research is the technological level of production of boiled sausage production, its quality, a variety of assortment and the organization of promotion of production up to the end user.

The purpose of the given degree work is the analysis of activity "Zakrama on Partizansk " on satisfaction of needs of the consumer in various sausage production in assortment and qualitative expression, revealing strong and weaknesses and directions of the further perfection of activity and its results on the basis of modern market approaches and mechanisms.

At performance of work references on the selected theme and actual materials "Zakrama on Partizansk " are used. During performance of work the analysis of assortment of the boiled sausage products sold in " Zakrama on Partizansk " was spent, quality of boiled sausages of the Minsk meat-packing plant was estimated, the estimation of competitiveness of investigated samples was spent.

As a result of performed work recommendations " Zakrama on Partizansk " on improvement of quality of sold production and on introduction of new methods of promotion of production on commodity markets are developed. The author of work confirms, that the settlement-analytical material resulted in it correctly and objectively reflects a condition of investigated process, and all borrowed of literary both other sources theoretical and methodological positions and concepts are accompanied by references to their authors.

 

____________________________

 

Содержание

 

 

Введение…………………………………………………………………………. 

1. Обзор литературы……………………………………………………………. 

1.1. Пищевая ценность вареных колбасных изделий……………………. 

1.2. Факторы, формирующие качество вареных колбасных изделий….. 

1.3. Классификация и ассортименте вареных колбасных изделий…….. 

1.4. Качество вареных колбасных изделий, согласно требованиям ТНПА. 

1.5. Хранение вареных колбасных изделий……………………………… 

2. Эксперементально-практическая часть…………………………………... 

2.1. Цель и объекты исследования…………………………………………… 

2.2. Показатели и методы исследования……………………………………. 

2.3. Результаты исследования……………………………………………….. 

2.3.1 Анализ ассортимента вареных  колбасных изделий………………. 

2.3.2. Характеристика качества вареных  колбасных изделий………….. 

2.3.3. Оценка конкурентоспособности вареных колбасных изделий, реализуемых в ОДО "Закрама на Партизанском"…………………………….. 

3. Рекомендации по ассортиментной  политике и обеспечению качества…… 

3.1. Направления улучшения ассортимента  вареных колбасных изделий.. 

3.2. Рекомендации по обеспечению качества вареных колбасных изделий 

Заключение………………………………………………………………………. 

Список использованных источников………………………………………… 

Приложения……………………………………………………………………. 

 

III Исследование рынка вареных  колбасных изделий, реализуемых  в ОДО "Закрама на Партизанском". 
3.1 Анализ ассортимента вареных колбасных изделий, реализуемых в ОДО "Закрама на Партизанском" 
3.2 Товароведно-маркетинговые исследования рынка вареных колбасных изделий. 
3.3 Оценка конкурентоспособности вареных колбасных изделий, реализуемых в ОДО "Закрама на Партизанском".

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

 

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.

Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.

Анализ питания различных групп населения Республики Беларусь  свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ.

Одним из последствий научно-технического и социального прогресса, имеющим решающее значение для рассматриваемой проблемы, является резкое снижение энергозатрат у основной массы населения как в сфере общественного производства, так и в сфере домашнего хозяйства и быта. На протяжении последних десятилетий вследствие механизации и автоматизации труда, сокращения продолжительности рабочего дня и рабочей недели, развития общественного и личного транспорта, расширения коммунальных услуг энергозатраты человека снизились в 1,5 - 2 раза.

Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны.

Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет в разных регионах до 60 – 70 %.

Производство качественных вареных колбас —  это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.

Таким образом, одной из важнейших задач, стоящих перед работниками мясной промышленности  и в частности колбасного производства, является дальнейшее повышение качества продукции и ее пищевой ценности, более полное использование сырья и различных белковых добавок. Для осуществления данной задачи необходимо постоянно совершенствовать все технологические процессы и приводить их в рациональных и оптимальных режимах, постоянно контролируя качество сырья и готовой продукции на всех стадиях технической обработки. Наиболее важными показаниями, характеризующими качество продукции, являются влажность и жирность, активность воды, плотность, консистенция продукта при определенной температуре и т.д.

В связи с вышесказанным тема дипломной работы является актуальной.

Целью дипломной работы является исследование состояния и путей совершенствования ассортимента, качества и хранения вареных колбас.

Из поставленной цели вытекают следующие задачи:

• обобщить и проанализировать литературные данные по теме работы;
• изучить ассортимент вареных колбасных изделий, его структуру и факторы влияющие на изменение предложения;
• оценить качество вареных колбас и выявить слабые и сильные стороны отдельных наименований;
• рассмотреть ситуацию на рынке вареных колбасных изделий и разработать рекомендации по оптимизации ассортиментной структуры и качества реализуемых изделий.

Для выполнения дипломной работы использовалась учебная и монографическая литература и нормативные документы, а также результаты собственных исследований в соответствии с поставленными задачами.

 

 

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

 

 

 

1.1. Пищевая ценность варёных колбасных изделий

 

Техника мясного производства начала совершенствоваться только в начале XX века - уже на научной основе. Известно, что качество, мяса, его сочность и нежность зависят от рода животного, его возраста и от того, какая часть туши используется в пищу. Для приготовления жареных и тушеных блюд используют всего-навсего 15-16 процентов говяжьей туши, а лопаточная или бедерная часть туши - жесткое мясо и годится только для котлет.

Колбасными изделиями называют продукты из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению.

Вареные колбасы, как составная часть мясных продуктов являются основными поставщиками белков, которые имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав. Белки мяса служат для построения его тканей, ферментов, гормонов. 80 - 90 % белков мяса составляют полноценные белки. Белки мяса усваиваются на 96 - 98 %. Содержащиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и содержат в достаточном количестве ненасыщенные жирные кислоты. Не все жиры усваиваются одинаково из-за их разного состава и свойств. Свиной жир лучше усваивается, чем говяжий и бараний. Усвояемость свиного жира составляет 90 - 96 %, говяжьего - 73 - 78, бараньего - 74 - 84 %.

Вареные колбасы являются ценным источником важных для организма минеральных веществ, в особенности фосфора, железа, и микроэлементов - цинка, марганца, йода, меди и др.

Хотя витаминами мясные копчености небогаты, они тем не менее является одним из основных источников витаминов группы В (В,, В2, В3, В6, В12), РР и пантотеновой кислоты. Витамины А и С в мясе практически отсутствуют [1, c. 121].

В мясных копченостях имеется более 50 ферментов, которые расщепляют белки, жиры и углеводы. К ним относят протеазы, липазы. Фермент пероксидаза имеет практическое значение при определении свежести мяса.

И все же, несмотря на чрезвычайно важные достоинства мясных продуктов как пищевого продукта, ученые установили, что потребление избыточного количества его приводит к перегрузке организма экстрактивными веществами, в частности пуриновыми основаниями, которые нарушают обменные процессы в организме. Поэтому в суточном рационе человека количество потребляемого мяса и мясных копченостей должно быть разумно ограничена.  Например, для взрослого человека, занимающегося легким физическим трудом, при рациональном питании достаточно 150 - 200 г мяса или мясных продуктов в день. Однако при некоторых заболеваниях, например при подагре, заболеваниях почек, сердечно-сосудистой и нервной системы, мясо в таких количествах, особенно в жареном виде, противопоказано. Кроме того, не следует забывать, что жирное мясо переваривается в желудочно-кишечном тракте значительно медленнее и труднее, чем тощее. Поэтому при пониженной секреции желудочного сока, а также в жаркие летние дни тощее мясо полезнее жирного. Качество мясных копченостей в значительной степени зависит от вида и качества мяса. В свою очередь качество мяса, полученного от одного вида животных, зависит от многих факторов, основными из которых являются порода, пол, возраст, упитанность, условия кормления и содержания животных, состояние их перед убоем [1, c. 73].

Мясо и колбасы по праву занимают исключительное место в нашем рационе питания. Эти продукты обладают особыми вкусовыми качествами и является источником полноценных белков, которые не только хорошо усваиваются (96-98 процентов), но намного повышают усвоение белков растительного л. происхождения и помогают сбалансировать аминокислотный состав пищи во время еды. Правда, не все белки мяса равноценны: белки мышечной ткани содержат все необходимые человеку незаменимые аминокислоты. Много белков, например, в вырезке. Это наиболее ценная часть говяжьей туши. В жестком мясе много соединительной ткани и она содержит, малоценные белки - коллаген, эластин [2, c. 240].

Помимо белков, в колбасах содержатся жиры, которые влияют на калорийность их и способствуют быстрому насыщению. Содержащиеся в мясе экстрактивные вещества возбуждают аппетит и помогают лучшему отделению соков. Углеводов в мясе немного: всего около 2 процентов в виде животного крахмала - гликогена. Кроме того, мясо содержит витамины, минеральные соли и др. Достаточно съесть 200 граммов мяса говядины или телятины, чтобы обеспечить суточную, потребность организма в никотиновой кислоте (витамин РР). Особенно много витаминов и железа в печени. Витамина В2 в печени в 20 раз больше, чем в мясе, а витамина А чуть ли не в 1000 раз больше. Много в мясе железа и фосфора. В 100 граммах примерно 200 миллиграммов фосфора, поэтому мясо - основной поставщик его организму. Ниже приведена сравнительная таблица пищевой ценности различных сортов мяса:

Пищевая ценность колбасных изделий выше, чем у исходного сырья, так как в процессе производства колбас из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия, грубую соединительную ткань, пленки) и добавляют высокопитательные продукты (свиной шпик, молочные продукты, яйца, яичные порошки и др.). При производстве колбас можно перерабатывать мясо недостаточной упитанности и низших сортов, мясные отходы и субпродукты. Измельчение мяса и добавление в фарш различного рода пищевых добавок (крови, плазмы, белков сои и др.) улучшают биологическую ценность колбасных изделий.

 

Таблица 1.1. Пищевая ценность различных сортов мяса

 

Сорт мяса	Белки	Жиры	Энергетическая ценность, ккал
Говядина	19	18	248
Свинина	17	21	265
Баранина	16	26	307
Курятина	20	5	128
Гусятина	18	19	253
Утятина	16	29	337
Индюшатина	24	8	179

 

Примечание. Источник: [3, c. 219]

 

Различные виды колбас по химическому составу и пищевой ценности неравноценны, однако все они представляют собой продукты, содержащие в сравнительно больших количествах белковые вещества, богаты липидами, макро- и микроэлементами, экстрактивными веществами, витаминами и др.

Упоминание о колбасах мы находим еще в письменных памятниках XIII века. Обычно это слово объясняется как общеславянское, заимствованное из тюрских языков. Например, турецкое kulbasty - карбонат, поджаренное на сковороде мясо. Звук "т" в этом слове мог быть утерян в форме колбас(т)ный.

Но есть еще два предположения образования этого слова. Некоторые считают его исконно славянским и родственным. слову "колобок". В этом случае колбаса получила название по своей круглой форме. К примеру, в польском kielbasa - кишка, начиненная мясным фаршем. Наконец, суть последнего предположения заключается в том, что слово "колбаса" - сложное слово и образовано от двух греческих: "коло" - кишка и "бас" - дробить, жевать, т. е. дословно дробленая каша. Действительно, оболочкой у колбас часто служит кишка животного, а содержимое ее находится в размолотом, раздробленном виде. Колбасы выпускаются вареные и копченые. Копченые, в свою очередь, делятся на сырокопченые (твердого копчения), полукопченые и варено-копченые.

В рецептуру всех колбас входят специи, а в некоторые и вино. У сырокопченых колбас поверхность разреза стекловидная, блестящая, с выступающими иногда прозрачными капельками жира. Ломтики этой колбасы хорошо сгибаются и легко разжевываются.

 

Таблица 1.2. Химический состав и энергетическая ценность некоторых видов колбас

 

Продукты	Массовая доля, %				Энергетическая ценность, кДж/ккал
	воды	белков	жиров	углеводов
Вареные колбасы:
диетическая	71,6	12,1	13,5	-	697/120
докторская	60,8	12,8	22,2	1,5	1053/257
столовая	63,7	11,1	20,2	1,9	959/234
Варено-копченая колбаса	39,1	17,3	39,0		1722/420

 

Примечание. Источник: [3]

 

Встречаются у нас и национальные колбасы, например суджук - сорт бараньей или говяжьей колбасы с бараньим или говяжьим салом. От других колбасных изделий отличается тем, что эту прессованную, плоскую по форме колбасу не варят и не коптят, а сушат. Суджук обильно приправлен специями и пряностями (перец, тмин, чеснок). Наибольшее распространение эта колбаса имеет в Средней Азии.

Фаршированные колбасы - высший сорт вареных колбас, отличается особо тонким вкусом и сложным рисунком. По форме эти колбасы толстые, широкие, с начинкой в виде звезды, шахматной доски, елочки и др. К ним относятся и языковые колбасы.

Колбасы являются ценным источником важных для организма минеральных веществ, в особенности фосфора, железа, и микроэлементов - цинка, марганца, йода, меди и др.

Хотя витаминами колбасы небогаты, они тем не менее является одним из основных источников витаминов группы В (В,, В2, В3, В6, В12), РР и пантотеновой кислоты. Витамины А и С в мясе практически отсутствуют.

В вареных колбасах имеется более 50 ферментов, которые расщепляют белки, жиры и углеводы. К ним относят протеазы, липазы. Фермент пероксидаза имеет практическое значение при определении свежести мяса.

В вареных колбасах содержатся экстрактивные вещества, которые участвуют в формировании вкуса и аромата мясных продуктов, возбуждают аппетит, повышают усвояемость мяса, так как способствуют выделению желудочного сока. Содержание углеводов в мясных продуктах незначительно по сравнению с их нормой в рационе человека, поэтому мясо не может служить источником углеводов в питании.

Итак, несмотря на чрезвычайно важные достоинства мясных продуктов как пищевого продукта, ученые установили, что потребление избыточного количества его приводит к перегрузке организма экстрактивными веществами, в частности пуриновыми основаниями, которые нарушают обменные процессы в организме. Поэтому в суточном рационе человека количество потребляемого мяса и мясных копченостей должно быть разумно ограниченна. Например, для взрослого человека, занимающегося легким физическим трудом, при рациональном питании достаточно 150 - 200 г мяса или мясных продуктов в день. Однако при некоторых заболеваниях, например при подагре, заболеваниях почек, сердечно-сосудистой и нервной системы, мясо в таких количествах, особенно в жареном виде, противопоказано. Кроме того, не следует забывать, что жирное мясо переваривается в желудочно-кишечном тракте значительно медленнее и труднее, чем тощее. Поэтому при пониженной секреции желудочного сока, а также в жаркие летние дни тощее мясо полезнее жирного. Качество мясных продуктов в значительной степени зависит от вида и качества мяса. В свою очередь качество мяса, полученного от одного вида животных, зависит от многих факторов, основными из которых являются порода, пол, возраст, упитанность, условия кормления и содержания животных, состояние их перед убоем.

 

1.2 Факторы, формирующие качество варёных колбасных изделий

 

Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала.

Перечень сырья, используемого при изготовлении вареных колбас:

• говядина - по ГОСТ 779-55;
• говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимого включения соединительной и жировой тканей;
• говядина жилованная 1-го сорта - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 6%;
• говядина жилованная 2-го сорта – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 20%;
• говядина жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 35%;
• свинина - по ГОСТ 7724-77;
• свинина жилованная нежирная – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 10%;
• свинина жилованная полужирная – мышечная ткань с содержанием жировых тканей 30-50%;
• свинина жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием жировой ткани 50-85%;
• щековина свиная жилованная;
• шпиг колбасный - по ОСТ 4938-86;
• шкурка свиная;
• обрезки шпига;
• грудинка свиная с содержанием мышечной ткани не более 25%;
• субпродукты мясные, обработанные - по ТУ 10.02.01.75;
• блоки из жилованного мяса (говядина, свинина) и субпродуктов - по ОСТ 10-02-01-04-86 и другое мясное сырье, допущенное ветеринарно-санитарной экспертизой к переработке;
• белок соевый изолированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора;
• белок соевый концентрированный текстурированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора;
• белок соевый концентрированный «Данпро-HY», разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора;
• казеинат натрия - по ТУ 49.721-85;
• мясная масса механической добавки мяса всех видов скота и птицы;
• молоко коровье пастеризованное - по ГОСТ 13277-79, с массовой долей жира 1,5 и 3,2 % жира;
• сливки из коровьего молока - по ТУ 10-02-02-78908-89;
• молоко коровье цельное сухое - по ГОСТ 4495-87;
• молоко коровье обезжиренное сухое - по ГОСТ 10970-87;
• сливки сухие - по ГОСТ 1349-85.

К вспомогательным материалам относятся посолочные ингредиенты (поваренная соль, сахар-песок, нитрит натрия), куриные яйца и яйцепродукты, пшеничная мука, крахмал, пряности, оболочки для колбасных изделий.

Поваренная соль пищевая помола от 0, 1, 2 не ниже 1-го сорта; не допускается наличие заметных посторонних примесей. Хранят в отдельном помещении.

Нитрит натрия используют в виде водного раствора 2,5%-ной концентрации, который готовят в лаборатории. Нитрит натрия хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют. Персонал, имеющий доступ к нитриту натрия, проходит инструктаж и допускается к работе приказом директора предприятия. Раствор нитрита натрия готовят в определенной таре с обязательной маркировкой (хранение при 15-18°С и относительной влажности воздуха 60-65%).

Крахмал используют не ниже 1-го сорта.

Пряности – черный, белый душистый, красный молотый перец, мускатный орех, кориандр, кардамон, тмин и др. пряности, а также смесь пряностей различных составов или их экстракты. Специи хранят упакованными в прочную тару, а молотые – в герметично закрытых емкостях, в сухих помещениях при температуре 10-15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Яичный порошок хранят в темном сухом помещении с относительной влажностью воздуха 60-65% при 5-8° С в негерметичной упаковке до  8 месяцев,  в герметичной упаковке – до 12 месяцев. Не допускается наличие в яичном порошке посторонних предметов, несвойственных запаха и вкуса.

Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиологической порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для колбас бывают натуральные (кишечные) и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру) [4, c. 310].

Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные (со специальной пропиткой), из синтетических материалов. Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, устойчивыми к действию микроорганизмов, обладать хорошей адгезией и хорошо храниться при комнатной температуре. По сравнению с натуральными оболочками искусственные имеют преимущество: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем  и термообработку колбасных батонов.

Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы.

Введение  добавок в пищевые продукты по своему технологическому предназначению может быть направлено на:

• сохранение качества продукта в процессе его хранения;
• улучшение внешнего вида и органолептических свойств продукта;
• ускорение сроков изготовления пищевых продуктов.

В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки в свою очередь могут быть сгруппированы следующим образом:

А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, включающие в свою очередь:

• улучшители консистенции;
• пищевые красители;
• ароматизаторы;
• вкусовые вещества.                                         

Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты):

а) антимикробные средства:

• химические;
• биологические;

б) антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта (окислению).

В. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:

а) ускорители технологического процесса;

б) фиксаторы миоглобина;

в) технологические пищевые добавки (желеобразователи, отбеливатели и др.)

г) Улучшители качества пищевых продуктов.

В качестве основных добавок, применяемых в производстве вареных колбас, используются:

• ароматизатор пряно-вкусовой;
• генугели (каррагенаны), разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
• ароматизаторы, композиции пряно-ароматические, глутаминаты пищевые, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
• натрия триполифосфат;
• натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный;
• натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный;
• накофос марки А;
• натрий аскорбиновокислый;
• кислота аскорбиновая ГФХ;
• смеси пищевых добавок, фосфаты и другие пищевые компоненты, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
• пищевые красители, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
• натрий дифосфат;
• моно- и диглицериды пищевых жирных кислот;
• глюконо-дельта-лактон (ГДЛ);
• натрий глютамат;
• высушенный сироп глюкозы;
• экстракты пряностей; и др.
• натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный – стабилизирующее вещество, улучшает консистенцию, позволяет получить более сочную и эластичную колбасу.

Аскорбиновая кислота, или витамин С – антиоксидант, используемый для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров, а также она используется для предотвращения образования  N-нитрозоаминов из  нитратов и нитритов в колбасном производстве. Для человека безусловно допустимая суточная доза аскорбиновой кислоты составляет 0-2,5 мг\кг, а условно допустимая – 2,5 - 7,5 мг/кг веса тела.