Суп рисовый с мясом. Солянка овощная. Яблоко в тесте жаренные

Государственное бюджетное образовательное  учреждение

среднего профессионального образования  техникум метростроя №53

имени Героя Советского Союза М. Ф. Панова.

 

 

 

 

Утверждаю

Зам. Директора  по У. Р.

К. М. Коновалов

_______________

 

 

 

 

 

 

Письменная экзаменационная работа

 

Тема:  1.   Суп рисовый с мясом

                                                           2.    Солянка овощная

                                                           3.    Яблоко в тесте жаренные

 

 

 

 

 

 

 

 

Выпускник: Николуцкий С.А.

Группа: П10-о3

Профессия: 260807.01 «Повар, кондитер»

Преподаватель: Пахомова Л. Н.

 

 

 

 

 

 

Работа допущена к защите с оценкой

 

 

Преподаватель:    Пахомова Л. Н.

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                            Москва 2013г.

                                               Содержание

1. Введение.
2. Основная часть :

 

1. Меню
2. Краткая характеристика сырья.
3. Технология приготовления блюд из меню:

 

1. Рецептура блюда по сборнику рецептур.
2. Набор и подготовка сырья.
3. Технология приготовления.
4. Оформление и отпуск блюд по меню.
5. Температура подачи и сроки хранения блюда.
6. Органолептическая оценка блюда.

3. Оборудование, инструменты, посуда и инвентарь.
4. Организация рабочего места.
5. Личная гигиена повара.
6. Охрана труда и техника безопасности.
7. Используемая литература.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

I. Введение. Новые тенденции в приготовлении и     

подаче блюд

 

Быстрое развитие науки затронуло много аспектов жизни человека, в том числе  и кулинарию. В последнее время  набирает популярность новая тенденция  в приготовлении блюд — молекулярная кулинария.

Задачей молекулярной кулинарии является предоставление потребителю совершенно новых, не имеющих  аналогов, блюд.

Один из основных принципов молекулярной кулинарии  — преподношение знакомых всем блюд в новом виде. Изменяется внешний  вид, состояние, вкус блюд. Соответственно и рецепты приготовления могут  изменяться до неузнаваемости. Приготовление  новых блюд по новым рецептам требует  принципиально нового оборудования и обученного персонала, поэтому, молекулярная кулинария пока не приобрела массовость и не вышла за пределы меню дорогих  и известных ресторанов.

В качестве примера блюд молекулярной кулинарии  можно привести: сферифицированные  напитки, желе и соуса с использованием разнообразных вытяжек для придания им совершенно нового и необычного вкуса, максимально обезжиренные бульоны  и супы из них. Зачастую, вкус блюда  не совпадает с тем, что потребитель  видит и ожидает почувствовать.

Способ  приготовления сферифицированных  напитков: в заданную жидкость (молоко, чай, бульон, сок) вводят альгинат натрия. Полученную смесь равными порциями вводят в холодную воду с растворенным в ней CaCL2 (пищевая добавка Е509). Спустя 1-2 секунды жидкость собирается в воде в виде сфер. Полученные шарики аккуратно изымаются из воды специальной ложкой и подготавливаются для подачи. Полученный шар сохраняет форму благодаря пленке на поверхности, оставаясь внутри жидким.

Применяются сферифицированные жидкости для  украшения разнообразных блюд, в  качестве одного из ингредиентов или  в качестве отдельного блюда. Шарики из бульона помещаются в супы или  бульоны при подаче. Шарики из соков, чая, молока используются при приготовлении  напитков. Внутрь такой сферы при  ее приготовлении может быть помещен  кусочек фрукта, овоща или ягоды, в зависимости от используемой жидкости и приготавливаемого блюда. В  шарики из чая может быть помещен  лист мяты.                                                                                  

Многие  блюда молекулярной кулинарии приготовляются при небольшом и длительном нагреве. В качестве примера можно привести блюдо «Золотая рыбка» - запечённая камбала. Для его приготовления  используется ромбовидная камбала  тюрбо, либо более дешевый и легкодоступный аналог — черноморская камбала.

Рыба разделывается, отделяются четыре части филе. Затем, филе солится, сбрызгивается оливковым  маслом и помещается в духовой  шкаф, в котором запекается в течении 40 минут при температуре 50 градусов. При таком способе приготовления  рыба сохраняет свою нежную консистенцию и успевает достаточно пропечься  для употребления в пищу. Подается рыба с отварным рисом, картофелем, картофельным пюре.

Даже жидкий азот может найти применение в  молекулярной кулинарии, например, в  сорбе из газированных напитков. Наливается половина стакана газированного  напитка (рекомендуется сидр). Порциями (черпаком) добавляется жидкий азот и одновременно помешивается будущее  сорбе. Жидкий азот добавляется каждый раз когда масса перестает "парить" и до тех пор, пока масса не станет похожей на снег. Раскладывается сорбе  по бокалам и добавляются элементы украшения (мята, сироп).

Оборудование, используемое в молекулярной кулинарии  дорогостоящее, часто сложное в  эксплуатации и требует от повара дополнительных навыков, однако, продукты с помощью такого оборудования обрабатываются самыми разными, порой, необычными для  обычной кухни, способами. В качестве примера можно привести: центрифуги, горелки, грили, обрабатывающие продукты струей горячего воздуха, вакуумные  кастрюли, сосуды, замораживающие продукты в жидком азоте.

В молекулярной гастрономии практикуется так называемая молекулярная дистилляция. Это способ перегонки вещества при очень  низком давлении. Молекулы начинают испаряться и оседать в другом сосуде в  виде жидкости (экстракта), содержащей вкус и аромат продукта. Такие экстракты  применяются для придания необычного вкуса кондитерским изделиям, кремам, соусам, блинному тесту, фруктовым и  овощным салатам.

Для получения  экстракта используется специальное  оборудование. Продукт сперва измельчается, затем сильно нагревается в закрытой посуде в течение длительного  времени. Полученный пар прогоняется  по спиральным трубам, в которых  охлаждается и оседает в виде жидкости, которая по капле стекает  в другую емкость. Так как продукт  сильно нагревается при температуре, близкой к температуре пастеризации в течение времени, то большинство  микробов убивается и срок хранения экстракта заметно больше по сравнению  с исходным продуктом.                                                                       

Для особой обжарки мяса используется стефан-гриль. Кусок мяса насаживается на специальный  нагревающий элемент и обрабатывается высокой температурой изнутри, без  применения открытого огня. Внешние  слои мяса обрабатываются поваром с  помощью специального сопла, подающего  горячий воздух. Мясо, приготовленное  таким способом, хорошо прожаривается  изнутри, а снаружи сохраняет  сочность и розовый оттенок.

Для очистки  бульонов был разработан хербофильтр. Данный фильтр позволяет удалить  из бульона жир, не изменяя вкуса. Благодаря этому фильтру, клиент может насладиться прозрачным диетическим  супом, не потерявшим при этом приятного  внешнего вида и вкуса. В качестве фильтра выступает «таблетка» из спрессованных ископаемых водорослей.

Такой же важный агрегат на молекулярной кухне, как  и сковорода — центрифуга. Центрифуга разделяет сыпучие тела и жидкости различного  веса при помощи центробежной силы. Если поместить в центрифугу, например, пузырек с томатным соком, то на выходе получится три субстанции. Внизу будет плотный красный  осадок — фактически томатная паста, полученная естественным образом, без нагревания. Сам сок будет бледно-желтым — это раствор сахаров, солей, кислот и ароматических соединений. Наверху же окажется тонкая пенка из жиров — концентрированный томатный вкус.

Каждую  из этих субстанций можно использовать при готовке, получая более ароматные, тонкие и легкие соусы и составные  части блюд. Отделение жиров делает соусы и пены более стабильными, у них оказывается более четкий вкус и богатый аромат.

                                                      

II. Основная часть.

2.1. Меню

 

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход. г
		500/70
189	Солянка овощная	250
461	Яблоки в тесте жареные	140

 

 

 

2.2.  Товароведная характеристика сырья.

 

1) Картофель.

Клубень картофеля сверху покрыт кожицей, состоящей из пробкового вещества. На поверхности кожицы расположены  глазки(почки).Мякоть клубня состоит  из нескольких слоев, клетки которых  заполнены зернами крахмала. Клубень  картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ ,из них основным является крахмал (18%). Кроме того ,имеются азотистые вещества(2%), сахар(1,5%), минеральные вещества(1%) ,такие ,как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка(2%) ,органические кислоты (0,1%), до 20мг% витамина С и незначительное количество витаминов . Энергетическая ценность 100г картофеля 83 ккал.

Пищевая ценность картофеля высокая  благодаря содержанию большого количества крахмала. При хранении клубней крахмал  частично гидролизуется до сахара под  действием ферментов. Полученный сахар  рас

Требования к качеству:

-Картофель  свежий продовольственный делят  на ранний и поздний. Ранний  картофель должен иметь целые,  сухие, не проросшие, не загрязненные  клубни, без заболеваний, однородные  или разнородные но окраске  и форме.

-Картофель  должен иметь свойственные данному  ботаническому сорту вкус и  запах.

-Допускаются  клубни, пораженные паршой, ооспорозом  на площади менее ¼ поверхности клубня

 

Существует  несколько способов размещения картофеля  в картофелехранилище: навалом, в  контейнерах, в ящиках, в мешках. При хранении в мешках или навалом  и при отсутствии мер, направленных на предотвращение повреждений нижних слоев, высоту слоя клубней устанавливают  в зависимости от плотности клубней, качества партии и условий вентиляции. Максимальная высота складирования  при навальном способе хранения 5 м. Хранение картофеля в таре более  удобно. Ящики следует устанавливать  таким образом, чтобы можно было обеспечить свободную циркуляцию воздуха. Ящичные поддоны устанавливают  в камере штабелями высотой не более 5,5 м.

2) Говядина.

Мясо крупного рогатого скота. Обычно различают мясо взрослого крупного рогатого скота, молодняка (старше 3 месяцев) и телятину (мясо животных в возрасте до 3 месяцев). Говядина является наиболее распространенным в нашей стране видом мяса.  
Усвояемость мяса говядины равна 75 %, телятины - до 90 %. Химический состав говядины и телятины варьирует в зависимости от категории (упитанности) мяса. Так, в говядине 1-й категории содержание белка составляет 18.9 %, жира 12.4 %, в говядине 2-й категории белка 20.2 %, жира до 7 %. Аналогичными колебаниями в содержании белка и жира характеризуется и телятина 1-й и 2-й категории. Так, в мясе телятины 1-й категории белка содержится до 19.7 %, жира 2 %, в мясе телятины 2-й категории количество жира составляет лишь 0.2 %, но белка содержится несколько больше - 20.4 %.  
По содержанию незаменимых аминокислот белки говядины не отличаются от мяса баранины и свинины. Желтый цвет говяжьего жира обусловлен каротином, который препятствует его окислению, являясь антиокислителем. Известно, что усвояемость жира тем выше, чем ближе точка его плавления к температуре человеческого тела. Температура плавления говяжьего жира равна 47±, и его усвояемость составляет лишь 92.4 - 95.2 %. В говяжьем жире содержание холестерина составляет 75 мг%, сопутствующего холестерину лецитина - 70 мг%.  
Говядина и телятина - важные источники витаминов. Настоящий их кладовой является говяжья печень, содержащая значительные количества витаминов А1 (8.2 мг%), Е (1 мг%), С (33 мг%), В6 (0.7 мг%), В12 (60 мг%), РР (9 мг%), В2 (2.19 мг%), В1 (0.3 мг%) и т. д. Говяжье мясо является и поставщиком минеральных солей (натрия, калия, магния, фосфора, железа, меди, цинка, кобальта и др.). Наибольшее содержание железа, установленное в говяжьей печени, составляет 8.4 мг%. 

Требования  к качеству:

-Свежее  охлаждённое мясо имеет корочку  подсыхания бледно – розового  или бледно-красного цвета. На  разрезе мышцы слегка влажные,  цвет мышц, для говядины от  светло-красного до тёмно-красного.

-Свежее  замороженное мясо имеет поверхность  красного цвета. На разрез - розовато-серого. Консистенция твёрдая, при постукивании  издаётся ясный звук. Запаха не  имеет. Состояние костного мозга  не определяется. Бульон мутный, без аромата.

-Мясо  и субпродукты всех видов сельскохозяйственных  и диких животных подлежат  обязательному клеймению ветеринарными  клеймами и штампами.

-Ветеринарное  клеймо овальной формы подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза  мяса и мясопродуктов проведена  в полном объеме и продукт  выпускается для продовольственных  целей без ограничений. Ветеринарное  клеймо овальной формы имеет  в центре три пары цифр: первая  из них обозначает порядковый  номер республики в составе  Российской Федерации, края, области,  городов Москвы, Санкт-Петербурга; вторая  — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер  учреждения, организации, предприятия.  В верхней части клейма находится  надпись "Российская Федерация", в нижней — "Госветнадзор".

 

Хранят  мясо в холодильных камерах, подвесам охлаждённое мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до –5°С и относительной влажности воздуха 85 - 90% - 2-3 суток. При температуре –12°С и относительной влажности воздуха 95 - 98% замороженное мясо говядины хранят 8 мес. Охлаждённое мясо хранят при  температуре от 0 до 2°С и относительной  влажности воздуха 85%, - 3 суток.

 

3) Морковь.

В ней содержится много сахара в виде глюкозы(6%), минеральных веществ в виде солей железа ,фосфора, калия , микроэлементов .Особенно много в моркови каротина(до 9мг%), который в организме человека превращается в витамин А. Каротин усваивается лучше, если морковь подвергнута тепловой обработке с жиром.

Благодаря вкусовым качествам и  пищевой ценности морковь широко используется в кулинарии, в детском и лечебном питании при ослабленной функции кишечника , болезнях сердца ,сосудов, печени и почек. В кулинарии ценят морковь с нежной, сочной ,ярко окрашенной мякотью и небольшой сердцевиной.

Требования к качеству:

-  Неповрежденным,  
- Не допускается к продукт, подверженный гниению или порче, чтобы сделать ее непригодной для употребления  
- Чистота, а именно:  
- Практически без видимых посторонних веществ, если они промывают,  
- Практически без избыточного грязи и примесей, если они не мылись, или если они моются и покрыты чистого торфа,  
- Фирма,  
- Практически без насекомых-вредителей,  
- Практически без повреждений, вызванных насекомыми-вредителями,  
- Нет признаков, чтобы указать семенных корень в импульсном,  
- Форкед, свободный от вторичных корней,  
- Без аномальной поверхностной влажности, т.е. достаточно сушат после мытья,  
- Без постороннего запаха и / или вкуса.  
Развития и состояние моркови должны быть такими, чтобы они могли:  
- Выдерживать перевозку, погрузку и разгрузку и  
- Прибытие в удовлетворительном состоянии в место назначения.

Морковь хорошо хранится в ямах, подвалах, буртах, но наиболее надежное длительное хранение обеспечивает помещение с искусственным охлаждением, в котором поддерживается постоянная температура воздуха и высокая влажность.

Большое значение для дальнейшего  качественного хранения моркови  в холодильных камерах имеет  скорость закладки корнеплодов в  хранилище (от момента сбора до момента  закладки должно пройти не более суток).

Морковь должна быть охлаждена  сразу после уборки до температуры 0…+1°С не более чем за сутки, затем  температуру поддерживают в этих пределах до окончания хранения. На практике охлаждение происходит более  суток, так как хранилище заполняется  быстро, а система охлаждения за такие сроки стоит довольно дорого, плюс есть ограничение по скорости движения воздуха, от которой напрямую зависит время достижения температуры.

 

4) Лук репчатый.

Это самый распространенный вид  луковых овощей. Луковица состоит  из донца, от которого вниз отходят  корни, а вверх – листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями – рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой. В репчатом луке содержится до 6мг% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С, В1,В2,В6,РР и фолиевая кислота, минеральные вещества(кальций, фосфор, натрий, магний, железой), азотистые вещества (до 1,7%). 

Требования к  качеству:

Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, свежие, сухие, не проросшие, присущие для данного ботанического сорта формы и цвета, с сухими верхними чешуями и высушенной шейкой от 2 до 5 см. Допускается до 5% луковиц с трещинами сухих чешуй, открывающих сочную чешую на ширину не более 2мм, до 10% раздвоенных, которые находятся под общими сухими чешуями. Допускается с сухими корешками длинной не более 10 см.

Запах и вкус свойственны  ботаническому сорту, без посторонних  запахов и вкуса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.  Технология приготовления блюд  из меню:

                    № 108  Суп рисовый с мясом

 

1.Рецептура по сборнику  рецептур.

Продукты		Масса, г
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Крупа рисовая  Морковь Лук репчатый Жир кулинарный(или животный топленый пищевой) Бульон(или вода)		100 50 48 20   1000	100 40 40 20   1000	50 г 25 г 24 г 10г   500	50 г 20 г 20 г 10г   500
Выход :			1000		500

 

2.Набор и подготовка сырья.

Картофель сортируют в механической сортировочной машине или в ручную. При сортировке удаляют загнивший , побитый картофель, посторонние примеси и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество – соланин.                                                                                                      Картофель калибруют по размерам, для того чтобы снизить, отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.                                                                     Картофель промывают в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом.                                                                               Очищают картофель в картофелечистках периодического иди непрерывного действия. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя. Для этого открываем дверцу машины, картофель поступает в подставленную тару. Дочищают картофель в ручную коренчатым или желобковым ножом. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

Морковь сортируют по размерам ,удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови отрезают ботву ,после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь – вручную.

Лук репчатый сортируют , отрезают нижнюю часть – донце и шейку ,затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают с термоагрегате при температуре 1200 – 1300 °С ,затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную. Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла.

Для приготовления  мясного бульона нужно использовать те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (Лопатка, грудинка, голяшка). Мясо хорошо промыть под струей холодной воды, обсушить бумажными салфетками. Обжарить на сковороде с каждой стороны по 2-3 минуты до образования румяной корочки. Подготовленное мясо переложить в кастрюлю, налить в него холодную воду, накрыть кастрюлю крышкой, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Как только бульон закипит, открыть крышку, снять пену, затем постепенно убавлять огонь, не допуская в дальнейшем быстрого кипения. Всплывший на поверхность бульона жир частично снять; наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ. За час до конца варки в бульон положить предварительно вымытые и очищенные  репчатый лук, морковь,  корневой сельдерей. Для придания бульону большего аромата и золотистой окраски часть кореньев поджарить без масла (с одной стороны), затем положить их в бульон, посолив его. Продолжительность варки бульона до 1,5-3 часа. За 10 мин. окончания приготовления добавить зелень, лавровый лист и горошины перца. Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон сквозь частое сито или салфетку.

 

3.Способ приготовления.

В кипящий бульон или воду кладут картофель прошедший первичную  обработку ,нарезанный кубиками , брусочками или дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанные ломтиками  или брусочками пассированные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют пассированное томатное пюре ,специи, соль.

Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона  или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после  пропускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно готовить без томатного пюре.

                             

5.Температура  подачи и сроки хранения блюда.

Температура подачи супа 65-75 °С.

Срок хранения хранение блюда составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

6.Органолептическая  оценка блюда.

Внешний вид - В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.

Цвет – Бульона – прозрачный, при добавление томата или свеклы – красноватый, ингредиентов – свойственный компонентами, входящим в состав блюда.

Консистенция – Жидкая ,компонентов в составе – достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда.

Вкус  и запах – Приятные, свойственные компонентам. В меру, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

              

 

 

 

 

 

№   Солянка  овощная 

2.Набор и подготовка  сырья.

3.Способ приготовления.

Свежую или квашенную  капусту тушат, соленые огурцы очищают, нарезают ломтиками  или ромбиками, припускают. Соленые или маринованные грибы промывают нарезают ломтиками, ошпаривают и слегка обжаривают. Подготовленные грибы и огурцы соединяют с  пассерованным луком и каперсами.

На порционную сковороду  смазанную маслом, кладут слой тушеной  капусты, на него-подготовленные овощи  с грибами закрывают другим слоем  капусты. Поверхность выравнивают, сверху посыпают сухарями или сухарями с сыром и запекают. Отпускают  на порционной сковороде украшают зеленью, грибами, лимоном, маслинами.

                         

 

 

 

                                 № 444     Яблоко жареное в тесте

1.Рецептура  блюда по сборнику рецептур.

Продукты	Масса ,г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Выход :

 

3.Способ приготовления.

Для приготовления жидкого  теста(кляра) белки сырых яиц отделяют от желтков. Молоко соединяют с солью, сахаром, сметаной, желтками, затем  вводят просеянную муку и замешивают тесто. Белки взбивают в пышную пену, вводят в тесто и осторожно  перемешивают. Готовое тесто хранят в холодильнике.

Яблоки промывают, удаляют  сердцевину и семена, очищают от кожицы и нарезают кольцами толщиной 0.5см, складывают в неокисляющую посуду и засыпают сахаром. До жарки хранят в холодильнике.

Подготавливают фритюр нагревая его до температуры 160С. Каждый кусочек  яблок накалывают иглой или вилкой, обмакивают полностью в кляр и  быстро погружают в нагретый фритюр. Яблоки жарят до образования золотистой корочки (3-5мин), вынимают шумовкой и  дают стечь жиру. При отпуске жаренные яблоки укладывают на тарелку или  блюдо, покрытое бумажными салфетками, и посыпают сверху рафинадной пудрой. Отдельно можно подать сладкий абрикосовый  соус.

4.Оформление  и отпуск блюда по меню.

5.Температура  подачи и сроки хранения блюда.

6.Органолептическая  оценка блюда.

Внешний вид –. 

Цвет –.

Консистенция  –Вкус и запах – 

 

                    III. Оборудование, инструмент, посуда, инвентарь.

Оборудования  мясного цеха – Отдельные операции, выполняемые в цехе, можно механизировать. Так, для измельчения мяса используют мясорубки с индивидуальным приводом (МИМ-82, МИМ-105, МИМ-105М) и производительностью 180 и 400 кг/ч; сменные механизмы к универсальным приводам (УММ-2, МС2-70, МС2-150) производительностью 35, 70-80, 150-200 кг/ч. Для соединения компонентов и тщательного вымешивания используют фаршемешалку типа МС8-150 производительностью 150 кг/ч; для рыхления порционных изделий - рыхлитель с индивидуальным приводом МРМ-15 и сменный механизм МС 19-1700 производительностью 12-15 порций/мин; для формовки и панировки изделий - котлетоформовочную машину типа МФК-2240 производительностью 2240 шт./ч. Остальные операции по обработке мяса осуществляются на производственных столах.

Посуда мясного цеха – кастрюли различной емкости, лотки, контейнеры для хранения очищенных овощей ,бачки для сбора отходов.

Инструмент овощного цеха – коренчатые ножи, ножи из поварской тройки с маркировкой «О.С.» , скребки для ручной очистки овощей, ножи для удаления глазков, терки для овощей.

Инвентарь овощного цеха – доски разделочные с маркировкой «О.С.», дуршлаг, веселка.

Оборудования  супового отделения – электрическая плита ПЭСМ-4, электрический котел КПЭ 60 ,автоклав электрический АЭ-1, варочное устройство УЭВ-40, сковорода СЭСМ-0,2 ,холодильный шкаф, универсальный привод П-II со сменными механизмами ; производственный стол, весы электронные.

Посуда супового отделения – кастрюли различной емкости ,сотейники ,сковороды ,котлы наплитные, котлы для варки рыбы.

Инструмент супового цеха – ножи из поварской тройки с маркировками «О.В.»  , «М.В.», «Р.В.» , лопатки ,ложки столовые.

Инвентарь супового отделения – доски разделочные с маркировками «О.В.», «М.В.» , «Р.В.». ; сита, грохот металлический, дуршлаг металлический, шумовки, черпаки, приспособления для процеживания бульона, вилка поварская.

 

               IV. Организация рабочего места повара.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где  работник выполняет отдельные операции, использую при этом соответствующие  оборудование, посуду, инструмент, инвентарь. Рабочие места на предприятиях общественного  питания имеют свои особенности  в зависимости от типа предприятия. Его мощности, ассортимента выпускаемой продукции. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размышление оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.