Аналоги икры, сырьевые источники

                                                         Введение

     Производство имитированной рыбной икры – интересный и выгодный бизнес, ведь данный продукт можно использовать для изготовления различных недорогих рыбных закусок, которые всегда были востребованы потребителем.

     Промышленное изготовление искусственной икры различных рыб началось в США в середине ХХ века. Вначале ее производили в качестве приманки для ловли рыбы, чтобы порыбачить, не запачкав руки традиционными наживками: рыбой, тестом, мясом, насекомыми, червями. Затем имитированную икру стали изготавливать уже в качестве недорогого пищевого аналога натуральной. Чаще всего имитировали икру осетровых и лососевых рыб.

      Активнее процесс изготовления имитированной икры и как рыболовной приманки, и как пищевого аналога икры осетровых рыб продолжился в конце 1980-х – начале 1990-х гг. Он сопровождался усовершенствованием технологий производства и повышением спроса на обе категории этого продукта. Причем технологии получения рыболовецких  приманок в виде икринок и технологии производства пищевой имитированной икры тогда мало отличались друг от друга. Поэтому люди, приобретавшие в те времена пищевую имитированную икру, употребляли почти то же самое, что и какая-нибудь рыба в качестве наживки с рыболовного крючка. 

       На территории России  первый пищевой продукт, имитирующий икру осетровых рыб, появился в 1970-е гг. Одним из перспективных направлений в науке того времени считалось искусственное моделирование различных белковых соединений, в том числе тех, которые потенциально могли бы использоваться для создания недорогих продуктов питания.

      Некоторые ученые полагали, что с помощью нехитрых лабораторных комбинаций различных пищевых белков можно смоделировать новый продукт, аналогичный по своему составу, например, вишне, яблоку или той же осетровой икре.  Получалось не очень похоже, но производители для создания пищевой имитированной икры считали вполне достаточным изготовить шарики черного или красного цвета с соленым рыбным вкусом. Да и потребитель тогда большего не требовал.

        Неудивительно, что тогда же из-за применения при производстве имитации икры несовершенных технологий у многих потребителей выработалось нелестное мнение о пищевой имитированной икре, которую по вышеуказанным причинам на территории бывшего СССР было принято называть «белковой».

           Разговоры о том, что искусственную икру получают из нефти или путем «выковыривания» глаз у кильки – это не более чем мифы или фрагменты старых анекдотов. Даже в самые кризисные для экономики времена данный продукт никогда не производили из нефти. Почвой для пересудов о якобы нефтяном происхождении имитированной икры стало то, что в некоторых лабораториях в 1960-70-е гг. выращивались микроорганизмы, выделяющие пригодные для употребления в пищу белки. Питательной средой для таких бактерий становились нефтесодержащие растворы. В наше время на базе подобных микроорганизмов получают специальные составы для устранения нефтяных пятен, образующихся при разливах нефти: специально культивированные микробы просто поедают нефть, перерабатывая ее в безвредные вещества. Некие «пытливые народные умы» быстро связали информацию о белке, получаемом от питающихся нефтью микроорганизмов, с «белковой» икрой, и очередной миф-страшилка сразу разнесся по просторам необъятной страны.

                                Аналоги икры, сырьевые источники.

      Большинству потребителей не раз приходилось сталкиваться с ситуацией, когда любой пищевой аналог черной и красной икры в обиходе называют «белковой икрой». Но это неверно, поскольку, к «белковой» следует относить только икру, полученную с использованием давно устаревших технологий и содержащей белок основы – желатина, молока, куриных яиц, соевых белковых добавок и пр. 

       Остальные виды искусственной икры называть «белковыми» не стоит, потому что зачастую они вообще не содержат в своем составе белковых веществ или содержат их в крайне незначительных количествах. Вообще независимо от вида и используемого при изготовлении сырья было бы правильнее называть любую искусственную икру имитированной, поскольку ее основное предназначение – имитировать внешний вид и вкусовые свойства натуральной ценной икры осетровых или лососевых рыб. 

     После нескольких десятилетий неопределенности сегодня большинство экспертов-кулинаров склоняется к тому, что искусственная икра по своему гастрономическому статусу является столовой закуской – такой же, как, например, корейские острые салаты и соленые или маринованные огурчики. С единственной поправкой, что искусственная икра относится к категории рыбных закусок. Тем более что и натуральная икра осетровых рыб так же является закуской, только гораздо более дорогой.

      При этом и та, и другая икра может быть как самостоятельной рыбной закуской, так и составной частью какой-либо иной сборной столовой закуски.

    Первые образцы пищевой имитированной икры в России, производились из куриных яиц. Способ получения «икринок» основывался на свойстве белка, содержащегося в яйце, свертываться под действием высоких температур. 

         Имитированная икра бывает красная  и черная, хотя ее можно сделать  любого другого цвета, который  зависит только от красителя.  Однако вряд ли зеленая или  голубая икра станет пользоваться  популярностью. Другое дело, что  искусственная икра различается  не по цвету, а по тому, какое  сырье используется для ее  получения, а также по рецептурам  и способу изготовления икринок.  Именно эти слагаемые определяют  аромат, вкус, внешний вид, да и  полезность полученного продукта.

         Искусственную икру можно разделить  на два основных вида - белковую  и небелковую. К белковой икре  относятся продукты, полученные  с использованием белкового сырья  (желатин, молоко, яйца, соевые добавки  и прочее). Икринка при данном  способе получается при попадании  капли полученной смеси в горячее  растительное масло (или водомасляную  эмульсию). Яичный белок при этом  сворачивается, от чего и получается  шарик, напоминающий икринку.  Если же в составе желатин  преобладает над белком, икринки  образуются, когда впрыскивают нагретую  смесь в охлажденное до -5 - -15 градусов С растительное масло. «Натуральный» рыбный вкус белковой икре обычно придают, используя измельченную селедку, хотя могут применять и более ценные породы рыб. Белковая икра скорее просто безвредна для здоровья, нежели полезна, хотя ее иногда обогащают витамином С. По вкусу такой продукт весьма далек от оригинала.

     Небелковые аналоги икры считаются более современными разработками. Их производят на основе экстрактов морских водорослей. Сначала готовят желе, из которого и формируют икринки. Небелковые виды икры могут содержать в своем составе мясо лососевых и осетровых рыб, а также натуральную икру рыб и т.д. Именно поэтому небелковая искусственная икра вкуснее белковой и гораздо более полезна для здоровья: морские водоросли богаты йодом, а жиры осетровых или лососевых рыб - незаменимыми жирными кислотами. Чтобы отличить небелковую икру, нужно прочитать на этикетке состав, в котором должны быть указаны экстракты морских водорослей и мясо рыбы или икра.

     Хотя, конечно, ожидать полной идентичности даже от небелкового аналога не стоит - любую искусственную икру легко на вкус отличить от настоящей. Настоящие икринки имеют жидкое содержимое и оболочку, которая при нажатии лопается. Имитированные же - однородные по структуре и просто разжевываются, да еще и прилипают к зубам. Кроме того, намазать на бутерброд аналоговый продукт весьма проблематично, потому что он не обладает вязкой консистенцией натуральной икры. Впрочем, последнее, новейшее поколение технологий производства аналоговой икры уже способно имитировать эффект тающей или лопающейся во рту икринки. Так что, возможно, скоро ученым удастся получить аналог, который от оригинала будет невозможно отличить ни по вкусу, ни по внешнему виду. Пока же в пользу выбора аналога икры играют ее полезность (небелковая икра) и, главное, весьма невысокая цена, особенно по сравнению с натуральной черной или красной икрой.

      Экстракт красных водорослей (агар) – это аналог желатина используемы для производства небелковой икры. Практически не представляет пищевой ценности,  образует стойкое желе. Агар получают из морских водорослей, обитающих в Белом море и Тихом океане. Он незначительно растворяется в холодной воде, но набухает в ней. В горячей воде агар образует коллоидный раствор, который при остывании превращается в хороший прочный студень, обладающий стекловидным изломом, что придает готовому блюду привлекательный внешний вид. Используется как пребиотик для похудания, т.е. он обладает нулевой калорийностью, но заполняет объём, тем самым обманывая желудок.

      Следующий   ингридиент имитированной икры  экстракт бурых водорослей – альгинат натрия. По названию видно, что химия, но т.к. написано что экстракт из водорослей, то потребитель выдыхает. Натурально, полезно. Альгинат натрия – это антацид, он нейтрализует кислоты. В общем, если у вас изжога или повышенная кислотность желудка, то альгинат натрия – то же самое для желудка, что и сода. В искусственной икре  альгинат натрия используется как вынужденная добавка,  зарегистрированная в пищевой промышленности в качестве пищевой добавки E401, применяется как загуститель и стабилизатор.

     Икра  белковая зернистая черная — это икорная продукция, основу которой составляют молочный казеин и желатин. Форму икре придают дозированием горячерасплавленной массы через каплеобразователь. Застывшие в холодном растительном масле гранулы отделяют от масла и рассортировывают по форме и размерам. Затем им придают типичный цвет. Для этого гранулы сначала выдерживают в настое чая, затем в настое хлорного железа, где ионы трехвалентного железа образуют с танином чая нерастворимый комплекс черного цвета. Вкус, запах, питательность и стойкость икры зависят от добавок глютамината натрия, рыбьего жира, масла кукурузного, аскорбиновой и сорбиновой кислот, пищевых ароматических аминов. Икра должна иметь однородный черный цвет, плотную консистенцию, икринки — одинаковую форму и размер. Содержание соли — 3,5-5%, белка — не менее 10, влаги — не более 80%. Хранят при температуре от —2 до 2 "С.

        Икра  черная имитированная зернистая. Для производства икры черной имитированной используются желтки яиц куриных, рыбий жир, икра соленая ястычная, молоки соленой сельди. В качестве красителя применяют экстракт чайного листа и раствор треххлорного железа. Хранят икру при температуре от 0 до —4 °С. Химический состав икры (в %): влага — 62-65, белок — 11—12, жир — 22—24, минеральные вещества — 1,4, углеводы — 0,8.

      Икру  красную имитированную зернистую выпускают в небольших количествах. Получают ее из агароида кондитерского, масла подсолнечного или кукурузного, криля, жира пищевого из рыбы или млекопитающих, гидролизата белкового, молок лососевых, соли, желатина, воды, кислот аскорбиновой и сорбиновой, глюконата натрия. Химический состав икры: белок — 6%, жир — 20%, минеральные вещества — 1%, вода — 72%. Срок хранения при температуре от 2 до 4 С не более 15 суток.

      Пределы содержания токсических элементов (ГОСТ 296929-94) и пестицидов для всех видов икры аналогичны нормам содержания в охлажденной рыбе. Микробиологические показатели не должны превышать следующие пределы: МАФАМ — 1 х 104 КОЕ/г, БГКП (колиформы) — 1,0 для икры из лососевых и осетровых рыб и 0,1 для белковой икры черной и красной., Результаты радиологической экспертизы должны быть в пределах допустимых норм.

     Икру получали путем прикапывания холодной смеси, содержащей куриные яйца, в горячее масло. При этом капли смеси, попадая в масло, сворачивались и твердели – так получались «икринки».

     Позднее появился другой способ получения «икринок», основанный на обратном эффекте: подогретую смесь, содержащую желатин, впрыскивали в холодное масло. Капельки смеси сворачивались от низкой температуры и превращались в эластичные шарики.

      Однако с момента организации первого производства имитированной икры прошло уже более полувека, и все производственные технологии с тех пор претерпели существенные изменения.

      Теперь при изготовлении икры не используют куриных яиц, угрожающих опасной бактерией – сальмонеллой.  Не используется и желатин, «икра» из него может просто растаять, пока потребитель несет ее от магазина до своего холодильника.

       Сегодня имитированная икра производится по совершенно другим технологиям, из других ингредиентов и на более совершенном производственном оборудовании. Наиболее передовыми технологиями являются те, которые позволяют изготавливать высококачественные аналоги икринок, лопающихся во рту – так же, как это происходит с натуральной икрой. Такой продукт пользуется высоким потребительским спросом как в России, так и за ее пределами.     
 
 
 
 
 
 
 
 

                                Ассортимент и требования к  качеству.

     Исходя из того, что разные наименования имитированной икры изготавливаются по разным технологиям, разной рецептуре и на разном технологическом оборудовании, можно условно обозначить несколько разных категорий этого продукта.

     С учетом технологических отличий всю производимую имитированную икру можно разделить на три основные группы: «классические», «модерн» и «высококачественные аналоги».

    Каждый из этих условно обозначенных видов может включать десятки разных наименований икры, отличных по рецептуре и способам получения «икринок», которые в совокупности могут составлять порядка шестидесяти разных вариантов ее изготовления.

     Такое разнообразие вариантов позволяет производить икру для различных категорий покупателей и представлять на различных сегментированных рынках продукцию, изготовленную с учетом национальных, территориальных, климатических и религиозных пищевых традиций потребителей. 

      Отдельно в ряду пищевой продукции, имитирующей натуральную икру, находится товарная позиция, обычно классифицируемая в официальных документах как «заменители икры, изготовленные из икринок прочих рыб». Речь идет о натуральной икре различных малоценных видов рыб, которую специально обрабатывают для придания ей внешнего сходства с ценной осетровой икрой. Специальными составами окрашивают натуральную икру щуки, пинагора, палтуса, трески, мойвы или других рыб. Например, в Японии очень популярно «тобико». Это икра летучей рыбы, которая окрашивается в самые разные цвета – от оранжевого до зеленого.

      Достоинством такого способа приготовления икры является то, что в качестве матрицы для окраски используется натуральный продукт. К недостаткам можно отнести то, что красящие вещества, входящие в состав зачастую готового изделия, «мажут» все, с чем соприкасаются – от тарелки или бутерброда, на который выложена икра, до языка поедающего ее человека.

        Такую икру можно часто встретить в продаже в магазинах европейских стран. В России тоже есть несколько производителей данного вида продукции. Окрашивают ее, в основном, в черный цвет, стилизуя под икру осетровых рыб. Своего покупателя такой продукт, конечно, находит, но ажиотажным спросом не пользуется.  Наши люди воспринимают эту икру так же, как любую другую имитированную, и при наличии выбора все же отдают предпочтение более дешевой.

     Сегодня на рынке России и стран СНГ представлены более двух десятков наименований имитированной икры, таких как: «Царская икра», икра «Царская экспортная», «Русское чудо», «Здоровье», «Царский знакъ», «Икра Королевская», «Балтийская», «Ладожская», «Дары моря», икра «Бриллиантовая», «Павловская», «Знатная», икра «Старорусская», «Беломорье», «Здоровица», «Купеческая», «Русская», «Русалочка», икра «Жемчужина», «Янтарь», «Донская», «Икорная закуска №1», «Тайна Океана», «Икорная Самба» или  другие.

     Некоторые наименования имитированной икры производятся как название икры в сочетании с каким-либо кремом, по аналогии с натуральной икрой различных рыб, которая поставляется на рынок в сочетании с различными и очень вкусными соусами (например, икра мойвы в сливочном, майонезном или сырном соусах). Такая смесевая продукция, относящаяся уже, скорее, к пресервной группе, находит своего покупателя и позволяет производителю расширять ассортимент и предлагать потребителю вкусный недорогой продукт.

     Разные  виды искусственной икры отличаются  друг от друга не только  по используемому для их получения  сырью, рецептурам и способу  изготовления икринок. Главные  их отличия становятся понятны,  когда удается посмотреть на  икринки в разрезе. 

       Белковая икра, получаемая на  основе желатина, представляет из  себя шарик с однородным содержимым. Она содержит ядро из белкового  наполнителя имеющего, как правило,  белый или бежевый цвет и  отдельно окрашенную в темный  цвет оболочку. Оболочка такой  икринки является непрочной и  активно пропускает влагу внутрь  ядра, так же активно пропуская  ее обратно, что не позволяет  икринке иметь стабильную структуру.

    От других  видов, такая икра отличается  улучшенным вкусом, цветом и более  близкой к осетровой икре пластичной  структурой, позволяющей имитировать  в икорной массе примятые икринки  и лопанец, а также получать  эффект  тающей или лопающейся во рту икринки.

     Благодаря  натуральному составу, включающему  мясо и икру ценных рыб и  гидробионтов икра, полученная по  новым технологиям, может обладать  отличным вкусом.

      Новая  икра имеет оттенки свойственные  натуральной икре различных рыб  осетровых пород. Ее внешний  вид и вкусовые качества максимально  приближены к натуральной черной  икре.

     Аналоги   белковой икры специально разрабатывались как изделия, приближенные по внешнему виду к натуральным продуктам, и ими предполагалось накормить всю Россию всеми видами черной икры. Причем ученые научились производить их так, чтобы обычный потребитель не смог отличить аналог от натурального продукта. Им удалось все, кроме консистенции и аромата, поскольку даже неискушенный потребитель может сразу же отличить натуральный продукт от его подделки по следующим критериям:

1) натуральная икра  имеет слабый запах рыбы, а имитированная икра ароматизируется селедочным тузлуком, имеющим резкий запах селедки;

2) натуральная икра  при раздавливании разбрызгивается  и лопается во рту, а имитированная икра прилипает к зубам как обычный желатин;

3) в натуральной  икринке всегда имеется зародыш,  который хорошо виден невооруженным глазом, а в имитированной икре его нет;

4) натуральная красная  икра имеет ярко оранжевый или розово-красный цвет, немного флуоресцирующий на свету, а искусственная красная имеет тусклые оттенки красно-оранжевого цвета. Причем на поверхности имеется неравномерность окраски и видны потеки оболочки.

     Однако этих тонкостей многие потребители не знают, и этим, естественно, воспользовались фальсификаторы, выдавая белковую икру, полученную из желатина, за черную или красную икру.

    Качественная фальсификация икорных товаров может достигаться следующими способами: нарушением рецептурного состава; введением чужеродных добавок; нарушением технологических процессов и режимов хранения.

   Нарушение рецептурного состава черной икры может осуществляться за счет введения дополнительно соли (такая икра будет крепкосоленой), борной кислоты (антисептика).

      При выработке красной икры нарушение рецептурного состава может осуществляться за счет дополнительного введения уротропина, борной кислоты или буры (используемые в качестве антисептика) либо растительного масла, глицерина (используемых для предотвращения слипания и высыхания икринок, а также для снижения естественной горечи).

      В натуральную икру могут вводить частично искусственную икру, таким образом разбавляя натуральный продукт. Если вводится до 15–20% искусственной икры, то распознать такую фальсификацию достаточно сложно по органолептическим показателям, а выявить ее можно только с применением инструментальных методов экспертизы.

       Икорные товары могут изготавливаться только из свежего сырья. Никакого технологического способа заморозки для икорных товаров не существует, поэтому изготовлением икры занимаются те предприятия, которые расположены на побережье, или плавзаводы. Вся знаменитая русская черная икра производится с разрешения государства всего на нескольких заводах Астрахани, Волгограда и Калмыкии, а икра лососевых пород – на предприятиях Дальневосточного региона. Если же вы на упаковке читаете, что икра произведена ООО, расположенным, в Москве, Московской области, Санкт-Петербурге и т.п., то перед вами – фальсификат с нарушенными технологическими параметрами. Данная икра в лучшем случае выработана из замороженного сырья, в худшем – разбавлена искусственной икрой, производимой на московском желатиновом предприятии.

        На продовольственном рынке России реализуется также браконьерская икра, выработанная не в заводских условиях, а частным образом. Немало предприятий общественного питания покупают икру у частных лиц и на мелкооптовых рынках, где о каких-либо гарантиях качества вообще говорить не приходится. Фирмы, представляющие продукцию крупных заводов по производству икры, в обмен на более высокую стоимость предлагают и более высокое качество, гибкие условия оплаты и стабильный режим поставок. Какую продукцию выбрать – легальную или браконьерскую – каждый ресторан решает для себя сам, в зависимости от тех ценностей и принципов работы, которые он считает приоритетными. Одни покупают много дешевой икры, другие – меньше, но качественной. По первому пути чаще идут рестораны среднего и низкого уровня, которые не могут предложить своим клиентам столь дорогой продукт – ведь реальная стоимость качественной икры с ресторанной наценкой может оказаться выше фирменных горячих блюд. Но, с другой стороны, наличие икры в ассортименте – своеобразный показатель престижа любого ресторана или кафе, поэтому она должна быть только высокого качества. 
 

                                        Список литературы

 1.  Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», 2000 г.

2.  Николаева М.А. Товарная экспертиза. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2004

3.  Донченко Л.В., Надыкина В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. – М.: Пищевая промышленность, 1999

4.  Николаева М.А., Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фалшьсификация пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1996. – 107 с.

5.  Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. – Ростов на Дону, из-во центр «Март», 2001