Ауыр металдар

Тағамдық биотехнология  мамандану студенттеріне арналған 

«Тағамдық өнімдерді санитарлық - гигиеналық бағалау» пəнінен қысқаша 

лекциялар мазмұны 

 

Лекция 1-2. Кіріспе. Санитарлық  микробиология жəне  гигиена  пəні,  мақсаты 

міндеттері жəне бағыттары. Негізгі түсініктер мен терминдер  – 2 сағат.

 

Мақсаты: Санитари жəне гигиена  пəні жайында жалпы түсініктер.

Кілтті сөздер:.гигиена, санитария, ластану, сапа, санитарлы –гигиеналық  ережелер.

 

Халықтың  жағдайы  əрдайым  оны  қоршаған  ортаның  қасиетіне  тəуелді 

болғандықтан,  қо –ны  гигиеналық  бақылаудан  өткізіп  отыру  қажет.  Қоршаған  ортаның 

адам  өмірінен  əсері  бірнеше факторлар жиынтығына  тəуелді болады:  қоршаған  ортаның 

табиғаты,  əлеуметтік  жағдайы,  өндірістік  жəне  тұрмыстық  жағдайы.  өз  кезегінде 

бұлардың барлығы адам өмірінің санитарлық жағдайы болып  табылады. Осы санитарлық

жағдайларды зерттеу үшін гигиеналық талаптар мен нормаларға сай екендігін анықтайтын

əлеуметтік – гигиеналық жəне зерханалық санитарлы – гигиеналық əдістер қолданылады.

Сонымен  гигиеналық  зерттеу  əдістерін  білу  қоршаған  орта  объектілерін  санитарлық

бақылауға қажетті мəлеметтердің  бірі болып табылады.

Халықтың  əртүрлі  топтарының  тамақтану  ерекшеліктерін  гигиеналық  бағалау 

төмендегі  жағдайларды  ескере  жүреді:  тамақтануда  қолданылатын  тағамдық  өнімдерді 

қолданылуы;  тамақтану  режимі,  энергетикалық  жұмсауы,  зерттеуге  алынған 

контингенттің  физикалық  жетілу  ерекшеліктер  мен  денсаулығы,  тағамдық  өнімдердің

химиялық  құрамы  ескеріледі.  Гигиеналық  зерттеулердің  арасында  санитарлық  бақылау 

жұмыстары үлкен орын алады. 

Гигиена – (грек тілінен. hygieinos – емдік, шипалы, сау) қоршаған ортаның  əртүрлі 

факторларының  жəне  өмірі  мен  еңбек  ету  жағдайларының  адам  денсаулығына  əсерін,

сонымен  қатар  адам  денсаулығын  сақтау  мен  өмірін  ұзарту,  əлеуметтік  жағдайын

қанағаттандыратындай əртүрлі  аурулардың алдын алу шараларын  өңдеумен айналысатын 

ғылым.  Кейбір  елдерде  гигиена –  қоғамдық  денсаулық  туралы  ғылым  немесе  адам

экологиясы  жəне  қоршаған  орта  деп  аталған.Гигиенаның  салалары:  тамақ  гигиенасы,

коммунальді  гигиена,  еңбек  гигиенасы,  балалар  жəне  жас  өспірімдер  гигиенасы,

радиационная  гигиена,  эпидемиология.т.б.  Əрбір  саланың  мамандары  санитарлық

ережелер мен нормаларды өңдейді. 

Гигиена-  халықтың  өмірі  үшін  қолайлы жағдай жасау жайындағы  ғылым.  Гигиена 

төмендегідей  бағыттарды  қамтиды:  жалпы  гигиена,  тамақ  гигиенасы,  еңбек  гигиенасы,

балалар  жəне  жасөспірімдер  гигиенасы,  коммунальді  гигиена,  радиациялық  жəне

космостық гигиена, əлеуметтік гигиена 

Теориялық немес ғылыми гигиена  – адам денсаулығына қажетті жалпы  түсініктер

мен талаптарды өңдейді.

Қолданбалы  гигиена немесе  санитария –  ғылыми  немесе  теориялық  гигиенаның

талаптарын  санитарлық  заңдар  мен  бақылаулар  арқылы  практикада  іске  асырумен

айналысады.

Гигиена  жеке  ғылым  ретінде XIX  ғасырдың  ортасында  қалыптасты.  Гигиенаның

дамуына үлес қосқан отандық  ғалымдар;

А.Н.Доброславин (1842 – 1889) –  жалпы, əскери жəне тағамдық  гигиена  саласының 

ірі маманы, орыстардың гигиеналық мекткбін қалаған, медико-хирургиялық  академияның 

гигиена  кафедрасының 1-ші меңгерушісі. Ол  тағамдық  өнімдердің (азық –  түліктердің )

тағамдық құндылықтарын  зерттейтін лаборатория ашты. "Здоровье" – ашқан. 

Ф.Ф.Эрисман (1842-1915) –  Ресейдегі  ғылыми  гигиенаның  негізін  салушы, МГУ – 

гигиена  кафедрасының  профессоры.  Ресейдегі  алғашқы  тағамдық  өнімдер  экспертизасы жəне  олардың  фильсификациясымен  күресу  əдістерін  өңдеуге  арналған  санитарлы – 

эпидемиологиялық станцияны (1891) ұйымдастырды. 

Л.В.Хлопин (1863-1923) –  Ұлы  Ресейлік  врач-гигиенист, "Основы  гигиены"

кітабының  жəне "тағамдық  өнімдер  мен  сусындарды  зерттеу  əдістері"  нұсқауының

авторы.

Тағам гигиенасына сонымен  қатар М.Н.Шейерникова (1870-1939), А.А.Покровский,

К.С.Петровский, О.П.Молчанов, А.Н Уголев, т.б. орасан зор үлестерін  қосқан.

Тағам  гигиенасы –тағамдық  өнімдердің  санитарлық  тазалығын  сақтау  жəне

өндірістік  шикізаттардың  қауіпсіздігін   қамтамасыз  ету,  оларды  өндеу,  қоғамдық

тамақтану  орындарына  тарқату  жағдайлары  жəне  халықтың  сауықты  тамақтаннуы 

жайындағы ғылым. Тамақ гигиенасы  жалпы гигиенаның бір саласы болып  табылады.  

Тағам гигиенасы міндеттері :

1.  Физиологиялық  қажеттіліктеріне  байланысты  халықтың  əртүрлі   топтарына  тағамдық 

өнімдердің гигиеналық нормативтерін  өңдейді.

2. Тағамдық өнімдерге қоршаған  орта факторларының əсерін зерттейді. 

3.  Тағамдық  өнімдердің  адам  адам  организіміне  кері  əсерінің  себеп,  салдарларын 

зерттейді.

4. Өндіріс  орындарына  азық-түлік  өнімдерін  сақтауға,  тасымалдауға,  сатуға  санитарлық 

талаптар орнатады.

Санитария  (лат. sanitos –  саулық, денсаулық ) - халықтың əлауқатын, денсаулығын 

жақсартуға,  қоршаған  ортаны  сауықтыруға  жəне  адам  өмірін  ұзартуға  бағытталған 

гигиена саласында өңделген шараларды практика жүзінде іске асыратын сала.

Санитария  гигиенаның  талаптарына  сай  санитарлы-гигиеналық  жəне  эпидемияға

қарсы шаралардың практикалық  жиынтығы деп айтуғу да болады. Санитарлық бақылауды 

санитарлы-эпидемиологиялық станциялар жүргізеді. 

.Санитарлық  микробиология  –  қоршаған  орта  микрофлорасын   жəне  оның  адам 

денсаулығына жəне тіршілік ортасына əсерін зерттейтін медициналық  микробиологияның

бір саласы

Тамақ  санитариясы –  тағам  объектілерде  тағамдық  уланулар  мен  аурулардың

профилактикасын қамтамасыз ету жəне тағамдық өнімдерді сапалы жəне қауіпсіз өндіру

мақсатында жүргізілетін шаралардың жиынтығы.

Санитарлық  микробиологияның  дамуының  алғашқы  сатысы  француз  ғалымы

Э.Масе  ішек  таяқшасын  судың  фекальді  ластануының  көрсеткіші  ретінде  қолдануды 

ұсынған  кезден  басталды.  Адамның  тіршілік  ортасы  микрофлорасы  мен 

микробиологиялық процестерді  зерттеу, қоршаған ортамен қарымқатынасын  гигиеналық

бағалау  мақсатында  жүргізеді.  Санитарлы  микробиология  судың,  топырақ, fef,  тамақ 

өнімдерін жəне басқада тұрмыстық  заттардың бақылау əдістерін  өңдейді.

Санитарлы микробиологияның негізгі міндеттері:

•  Патогенді  микроорганизмдер  өсіп-өнуіне  қолайлы  орталарды,  биоценоздарды 

зерттеу  жəне  сол  орталардың  патогенді  микроорганизмдердің  жинақталуындағы 

рөлі анықту.

•  Қоршаған  орталарды  зерттеудің  микробиологиялық  əдістеріy,  қоршаған  ортаны

сауықтыратын микробиологиялық нормативтер мен шараларды өңдеу. 

Тағамдық  өнімдердің  санитарлы –гигиеналық  зерттеудің  негізгі  мақсаты:

тамақтанудың  гигиеналық  сипаттау  жəне  оның  ғылыми  негізделген  нормаларға

сəйкестігін анықтау. Санитарлы  –  гигиеналық бақылау – қоршаған ортаның табиғи жəне

жасанды объектілерін бағалаудың ең маңызды түрінің бірі болып  табылады. Санитарлы – 

гигиеналық бақылаудың негізінде  гигиена,  санитария жəне  гигиеналық нормалау немесе

санитарлы-гигиеналық норма  жатыр.

Гигиеналық нормалау немесе санитарлы-гигиеналық норма – табиғи ортадағы -

ауа, су, топырақ, өндірістік мекемелер мен тұрғын үйлерде, тағамдық өнімдер мен дəрілік қосылыстардың  құрамында  кездесетін  зиянды  заттардың  адам  денсаулығына  қауіпсіз

дəрежесін анықтау мен  негіздеуге бағытталған сандық жəне сапалық көрсеткіш.

 

Бақылау сұрақтар:

1. Гигииена ғылымы немен  айналысады?

2. Санитария жəне санитарлық  микробиологияның міндеттері қандай?

3. Санитарлы – ггиеналық  бақылауды қалай түсінесіз? 

4. Гигиена мен санитария  ғылымдарының дамуына үлесін  қосқан ғалымдар?

Əдебиеттер:

1. Кочемасова З.Н. Санитарная  микробиология. М. 1985. 

2. Рубина Е.А., Малыгина  В.Ф. Микробиология, физиология  питания, санитария. М.: «Форум».,

2008. – 236 с. 

3.Клевакин В.М., Карцев  В.В. Санитарная микробиология  пищевых продуктов. Л. 1986. 

4. Сбойчаков В.Б. Санитарная  микробиология. М.: ГЭОТАР-МЕД.,2007. –  192с. 

5. Борисов Л.Б. Медицинская  микробиология, вирусология, иммунология.  М, 2002.

 

Лекция 3-4.  Тағамдық  өнімдер  мен  өндірістік  шикізаттардың  сапасы  мен 

бақылауды қамтамасыз ету  – 2 сағат. 

 

Мақсаты: санитари жəне гигиена  пəні жайында жалпы түсініктер.

Кілтті сөздер:.гигиена, санитария, ластану, сапа, санитарлы –гигиеналық  ережелер.

 

Тағамдық өнімдердің сапасын  бақылаудағы санитарлық əдістердің рөлі. 

Тағамдық  өнімдердің  санитарлы –гигиеналық  зерттеудің  негізгі  мақсаты:

тамақтанудың  гигиеналық  сипаттау  жəне  оның  ғылыми  негізделген  нормаларға

сəйкестігін анықтау. Санитарлы  –  гигиеналық бақылау – қоршаған ортаның табиғи жəне

жасанды объектілерін бағалаудың ең маңызды түрінің бірі болып  табылады. Санитарлы – 

гигиеналық бақылаудың негізінде  гигиена,  санитария жəне  гигиеналық нормалау немесе

санитарлы-гигиеналық норма  жатыр.

Гигиеналық нормалау немесе санитарлы-гигиеналық норма – табиғи ортадағы -

ауа, су, топырақ, өндірістік мекемелер мен тұрғын үйлерде, тағамдық өнімдер мен дəрілік 

қосылыстардың  құрамында  кездесетін  зиянды  заттардың  адам  денсаулығына  қауіпсіз

дəрежесін анықтау мен  негіздеуге бағытталған сандық жəне сапалық көрсеткіш.

Тағамдық өнімдерді бақылауға  арналған лабораторияның сипаттамасы. 

Гигиеналық көзқарас тұрғысынан тағамдық өнімдердің сапсы – олардың  құнарлығы 

мен  биологиялық  құндылығы  жəне  адам  организміне  қауіпсіздігімен 

сипатталады.Тағамдардың  нəрлік  бағалығы –  құрамындағы  азықтық  факторлардың

жиынтығымен, энергия мөлшерімен, дəмдік сапасы жəне сіңірілімдігімен анықталады.

Биологиялық  құндылық  құрамындағы  биологиялық  активті  заттардың  болуымен

сипатталады.  Мұндай  биологиялық  активті  заттарға  аустырылмайтын  аминқышқылдар,

полиқанықпаған май  қышқылдары, фосфатидтер,  витаминдер жəне  көптеген минеральді

тұздар жатады. 

Тағамдық өнімдерге қойылатын  талаптарды халықаралық деңгейде реттеп, тексеріп

отыратын көптеген мекемелер  жұмыс істейді. Тағамдық өнімдерге  қойылатын талаптарды

орындау  тұтынушылардың  құқығын  сақтау  мақсатында  жүргізіледі. Мұндай  мақсаттың 

негізі  тұтынушыларды  айлакерліктен  арандату,  тағамдарды  токсиндік  заттардан  тазарту 

мен  санитарлы-  микробиологиялық  бақылау  жəне  тағамдардың  нəрлік  құндылығын

сақтауға  арналған  ережелерді  өңдеу  арқылы  халықтың  денсаулығын  сақтау  болып 

табылады.

Қазіргі кезде тағамдық өнімдерді  өндіру мен сапасын бақылау келесі кесте бойынша 

жүргізіледі:

•  тұтынушыларды айлакерліктен  сақтау:

•  көрсетілген салмақтың  дұрыстығын бақылау; •  қоспалар мен  сұйылтуды бақылау;

•  компоненттерді алмастыру  фактларын анықтау;

•  тағамдық өнімнің ластануын  бақылау.

2.  Санитарлы-микробиологиялық  бақылау  жүргізу  арқылы  денсаулықты  сақтау – 

өзіндік микроорганизмдердің  максимальді мүмкін санын анықтайтын нормативтер енгізу:

•  МАФАнМ –  мезофильді  аэробты  факултативті  анаэробты  микроорганизмдердің 

саны;

•  мезофильді  жəне  факултативті  анаэробты  ішек  таяқша  тобының  бактериялары – 

ІТТБ; 

•  шартты – патогенді  микроорганизмдер;

•  патогенді микроорганизмдер

•  зең саңырауқұлақтарды  бақылау 

3. Тағамдақ өнімдерді токсиндік  заттардан арылту арқылы денсаулықты  сақтау:

•  биологиялық токсиндік  заттарды анықтау;

•  тағамдық өнімдердің қоршаған орта заттарымен кездейсоқ ластануын  анықтау;

•  əртүрлі химиялық қоспалардың  қолданылуын бақылау.

4.Нəрлік құндылығын сақтау:

•  шикізаттардың сапсын бақылау;

•  тағамдық  шикізаттар  мен  тағамдық  өнімдерді  өңдеу  мен  сақтау,  тасымалдау

кезінде стандарттарды сақтау.

Тағамдық  өнімдерді  бағалауға  арналған  лаборатория –  тамақтанудағы  азық-түлік 

өнімдерін бақылау бағдарламасын  енгізуде өмірлік маңызды элемент  болып табылады.

Тағамдық өнімдерді бақылау  лабораториясының қызмет етуі.

Тағамдық өнімдерді бақылау  лабораториясының атқаратын қызметтері:

•  аналитикалық мүмкіндіктерді беру;

•  тағамдарды бақылаудың маңызды мəселелеріне мұқият болу;

•  тағамдық өнімдерге  тиісті заңдардың қатал сақталуы мен орындалуын қамтамасыз

ететін дəлелдер алып отыру; 

•  тағамдық өнімдерді  бақылау бағдарламасын іске асуын  қадағалайды;

•  тағамдық  өнімдердің  сапасы  мен  қауіпсіздігі  жөніндегі  мəселелерді  бақылау 

органдарға дер кезінде  хабарлайды;

•  коммерциялық мекемелерге  сапасын бақылау жөніндегі сұрақтарда көмек береді;

•  тағамдық  өнімдерді  бақылауды  басқа  лаборатрия  қызметкерлерін  үйретуге

мүмкіндік береді; 

•  бақылаудың жаңа стандарттарына жету мүмкіндіктерін қарастырады.

Тағамдық өнімдердің сапасы.

•  Тағамдық өнімдердің сапасы келесі категорияларға бөлінеді:

•  Шексіз қолдануға жарайтын тағамдар.

•  Тағам тамақтануға  жарайды, бірақ сапасы төмен.

•  Шартты жарамды тағам.

•  Сапасыз (недоброкачественный  продукт) тағам.

•  Фальсификацияланған  тағамдық өнім.

•  Суррогат - тағамдар.

Сертификация  процесін  қамтамасыз  ету.  Сертификация –  тұтынушылар  тағамдық

өнімдердің алдын ала  қалыптасқан минимальді стандартқа жеткендігі жайында анықтама

ала  алады  процесс.  Тағамдық  өнімдердің  сапасын  бағалаумен  айналысатын 

лабораториялар аккредитациядан  өткен болуы тиіс.

 

Бақылау сұрақтар:

1. Тағамдық өнімдерді санитарлы  – гигиеналық бағалаудың маңызы  қандай не?

2. Нəрлік құндылық деген  не? 3. Тағамдық өнімдерді бақылау  лабораториясының қызметі қандай ?

Əдебиеттер:

1. Кочемасова З.Н. Санитарная  микробиология. М. 1985. 

2. Рубина Е.А., Малыгина  В.Ф. Микробиология, физиология  питания, санитария. М.: «Форум».,

2008. – 236 с. 

3.Клевакин В.М., Карцев  В.В. Санитарная микробиология  пищевых продуктов. Л. 1986. 

4. Сбойчаков В.Б. Санитарная  микробиология. М.: ГЭОТАР-МЕД.,2007. –  192с. 

5. Борисов Л.Б. Медицинская  микробиология, вирусология, иммунология.  М, 2002.

 

Лекция 5.  Гигиена  жəне  санитарияның  негіздері.  Негізгі  түсініктер  мен 

анықтамалар – 1 сағат.

 

Мақсаты: Санитари жəне гигиена  пəні жайында жалпы түсініктер.

Кілтті сөздер:.гигиена, санитария, ластану, сапа, санитарлы –гигиеналық  ережелер.

 

Қоршаған  орта  объектілерін  жəне  өндірістік  шикізаттар  мен  тағамдық  өнімдеріді

санитарлы-гигиеналық  бағалауда  қолданылатын  негізгі  түсініктер  мен  анықтамаларға 

тоқталайық.

1.Өндірістік  шикізат   дегеніміз –  шығу  тегі  тағамдық  өнімдерді  өндіруде 

қолданылатын   өсімдік  тектес,  жануар  тектес  жəне  микробиологиялық,  минералдық

объектілер.

2.Тағамдық  өнімдер –   табиғи  немесе  өңделген  түрде   тамақтануда  қолданылатын 

өндірістік  өндірістік  шикізаттардан  өндірілген  өнімдер.  Тағамдық  өнімдер  екі  топқа 

бөлінеді: 

1.Массалық (жаппай)  қолданылатын  өнімдер –  дəстүрлі  технологиялармен  өндірілетін 

жіне халықтың жаппай қолдануына арналған өнімдер.

2.Емдік (диеталық)  өнімдер  –  емдік-  профилактикалық   өнімдер,  яғни  профилактикалық 

емдік  тамақтануға  арнайы  өндірілген  өнімдер.Олар  химиялық  құрамы  мен  физикалық 

қасиеттерінің өзгертілуімен  сипатталады. Бұл топқа витаминделген, майлылығы төмен (33

%  дейін ),  калориясы   төмен ( 100  г.  өнім 40ккал  төмен  ),  тағамдық  талшықтары  төмен 

мөлшерлі, қанттың, холестериннің , тұзың концентрациясы  төмен  болуымен сипатталады.

3.Балаларға  арналған  тағамдар –  3  жасқа  дейінгі   сау  жəне  науқас  балаларға   арнайы 

өндірілген тағамдар.

3.Тағамдық  өнімдердің  сапасы -  өнімнің  органолетикалық   қасиеттерінің  сақталуын, 

организмнің  тағамдық  заттарға  қажеттілігін,  денсаулыққа  қауіпсіздігін,  дайындау  мен 

сақтаудың тиімділігін қамтамасыз ету қабілетін корсететін қасиеттер  жиынтығы.

4.Тағамдық  өнімдердің  сапасына  қойылатын  медико-биологиялық   талаптар -

өндірістік  шикізаттар  мен  тағам  өнімінің  құндылығы  мен  қауіпсіздігін   анықтайтын

көрсеткіштер жиынтығы.

5.Тағамдық өнімдердің  қауіпсіздігі -  тағамдық өнімдерді  қажетті көлемде пайдалануда, 

олардың адам организіміне токсндік, канцерогендік, мутагендік жəне басқа  да жағымсыз

əсері   болмауы  керек.  Қауіпсіздік –  химиялық,  биологиялық  немесе  басқа  да

ластағыштардың шамасын ( ПДК ) – ШМК бойынша сақту мен  қалыптастыру арқылы іске

асады.

6.Тағамдық құндылық –  тағам өнімінің  пайдалы барлық  қасиеттерін көрсететін түсінік. 

1.Адам  организімінің   негізгі  тағамдық  заттарға  деген  физиологиялық  қажеттілігін 

қамтамасыз ету дəрежесі.

2.Энергиялық жəне органолептикалық  жетістігі дəрежесі.

Тағамдық  құндылық –  жалпы  қабылданған  мөлшерде  қолданудағы  тағам  өнімінің

химиялық құрамымен сипатталады.

7.Биологиялық  құндылық  –  организімнің  белок   синтезіне  қажетті  аминқышқылдарға 

тағамдық  белоктардағы  аминқышқылдар  құрамының  сəкес  келу  дəрежесімен 

сипатталатын тағамдық белок  сапасының көрсеткіші. 8. Энергетикалық  құндылық -  физиологиялық  қызметтерді  қамтамасыз  етуге  қажетті 

тағамдық өнімдерден адам организімінде бөлінетін энергия  мөлшері.

9.  Биологиялық  эффективтілік  (  тиімділік ) –  тағамдық  өнімдердегі  майлы 

компоненттер  сапасының  көрсеткіштері  ескеріледі.Ол  тағамдық  өнімдерде 

полиқанықпаған ауыспайтын май қыщқылдардың болуымен сипатталады.

10.  Өндірістік  шикізаттар  мен  тағамдық  өнімдердің  фальсификациясы –  аты   мен 

рецептурасына  сай  келмейтін  өндірістік  шикізаттар  мен  жасанды  тағамдық  өнімдерді 

дайындау жəне іске асыру.

 

Бақылау сұрақтар:

1. Тағамдық өнім дегеніміз  не?

2. Тағамдық құндылық жəне  оның түрлері қандай?

3. Тағамдық өнімдердің  қауіпсіздігін қалай түсінесіз? 

Əдебиеттер:

1. Кочемасова З.Н. Санитарная  микробиология. М. 1985. 

2. Рубина Е.А., Малыгина  В.Ф. Микробиология, физиология  питания, санитария. М.: «Форум».,

2008. – 236 с. 

3.Клевакин В.М., Карцев  В.В. Санитарная микробиология  пищевых продуктов. Л. 1986. 

4. Сбойчаков В.Б. Санитарная  микробиология. М.: ГЭОТАР-МЕД.,2007. –  192с. 

5. Борисов Л.Б. Медицинская  микробиология, вирусология, иммунология.  М, 2002.

 

Лекция 6-7.  Өндірістік  шикізаттар  мен  тағамдардың  химиялық  жəне

биологиялық ластағыштармен ластануы -2 сағат.

 

Мақсаты:  Тағамдық  өнімдердің  ксенобиотиктермен  ластануының  көздері  туралы

жалпы білім беру.

Кілтті сөздер – ксенобиотиктер, ластану, химиялық, биологиялық ластағыштар.

 

Тағамдық өнімдер мен  шикізаттарды бөгде химиялық заттармен  ластанудан қорғау – 

гигиеналық маңызды мəселе болып табылады.Тағамдық өнімдер  күрделі көп компанентті 

жүйе. Бұл қосылыстарды шартты түрде келесі топтарға бөлуге болады: 

•  алиментарлық маңызды  қосылыстар; 

•  тағамдық  өнімдердің  органолептикалық  қасиетіне –  дəм,  иіс,  түс  жауап  беретін 

заттар,  негізгі  нутриенттердің  алғы  заттары  мен  ыдырау  өнімдері  жəне

биологиялық активті заттар;

•  шығу тегі табиғи немесе антропогендік өзге қауіпті қосылыстар.

Келесі контаминаттар  кең таралуы мен токсинділігі жағынан үлкен қауіп төндіреді:

Микроорганизмдердің контаминаттары.

Токсиндік элементтер.

Антибиотиктер.

Пестицидтер.

Нитриттер, нитраттар, нитрозаминдер.

Диоксиндер жəне диоксин  тəрізді қосылыстар.

Полициклдық ароматтық көмірсутектер.

Ранионуклидтер.

Тағамдық қоспалар.

Бақылау сұрақтар:

1. Тағамдық өнімдерді ластайтын  ксенобиотиктердің негізгі топтарын  сипаттаңыз?

2. Тағамдық өнімдерге ксенобиотиктердің  түсу жолдары қандай?

3. Тағамдық өнімдердің  қауіпсіздігін қалай түсінесіз? 

Əдебиеттер:

1. Кочемасова З.Н. Санитарная  микробиология. М. 1985. 

2. Рубина Е.А., Малыгина  В.Ф. Микробиология, физиология  питания, санитария. М.: «Форум».,

2008. – 236 с. 3.Клевакин В.М., Карцев В.В. Санитарная микробиология  пищевых продуктов. Л. 1986. 

4. Сбойчаков В.Б. Санитарная  микробиология. М.: ГЭОТАР-МЕД.,2007. –  192с. 

5. Борисов Л.Б. Медицинская  микробиология, вирусология, иммунология.  М, 2002.

 

Лекция 8-10  Микробтық  тағамдық  уланулар.  Тағамдық  өнімдер  арқылы

берілетін аурулардың түрлері - 3 сағат.

 

Мақсаты:  тағамдық  өнімдердің  микробтық  ластануының  қауіпі  жайында  түсініктер

қалыптастыру. 

Кілтті сөздер – тағамдық интоксикация, тағамдық токсикоинфекция.

 

Микробтық  тағамдық  уланулар –  микрорганизмдердің  белгілі  бір  түрімен  жаппай

контаминацияланған  немесе  олардың  токсиндерімен  зақымданған  тағамдармен  тамақтанудың

нəтижесінде пайда болатын  жіті, кейде созылмалы аурулар. 

Жалпы тамақпен уланудың келесі түрлерін ажыратады: 

•  Микробтық:

токсикоинфекциялар;

интоксикация, немесе токсикоздар 

•  Бактериялық.

•  Микртоксикоздар.

•  Аралас этиологиялық.

•  Микробтық емес:

улы өсімдіктер мен жануарлар  ұлпаларымен улану (табиғатынан  улы заттар);

өсімдіктер мен жануарлардан алынатын өнімдермен улану (белгілі  бір жағдайларда улы);

химиялық заттармен улану;

•  Этиологиясы белгісіз уланулар.

Тағамдық  өнімдердің  микрофлорасының  сандық  жəне  түрлік  құрамы  олардың  сапасын 

бағалаудағы  негізгі  көрсеткіші  болып  табылады.  Микроорганизмдермен  контаминацияланған

тағамдық  өнімдерді  қабылдағанда  тамақпен  улануға  шалдығады.  Тамақпен  уланудық  келесі

түрлері белгілі - тағамдық интоксикация, токсикоинфекция, тағамдық инфекция.

Тағамдық  интоксикация –  ны  микроорганизмдердің  токсиндері  қоздырады.  Тағамдық

интоксикация бактериялық  токсикоздар жəне микотоксикоздар  деп екіге бөлінеді.

Бактериялық токсикоздар  – стафилококтық тағамдық уланулар. 

Стафилококтық тағамдық улану  – стафилококтық энтеротоксиндермен улану. Тағамдық

өнімдерде  стафилококтардың  көбеюі  барысында  энтеротоксиндердің  түзіледі.  Энтеротоксин – 

белок –  көмірсулық  комплексті  экзотоксин. Инфекция  көзі –  ауру  адам жəне  ауылшаруашылық

малдар. Қоздырғыштың қолайлы  тіршілік ету ортасы – сүт, ет жəне ет өнімдері болып табылады.

Сондықтан осы тағамдық өнімдер  стафилококтың инфекцияларды жиі  тудырады. 

Микотоксикоздар. Жиі кездесетін микотоксикоздар: фузариотоксикоздар, эрготизм.

Тағамдық токсикоинфекция. 

Тағамдық  токсикоинфекция  –  көп  мөлшерде  микроорганизмдер  түскен  тамақпен

тамақтанғанда  пайда  болатын  инфекция.  Тағамдық  өнімдер  бактериялар,  зең  саңыракқұлақтар,

паразиттер жəне вирустармен  зақымданады. Ең кең тараған микроорганизмдер:

1.  Сальмонеллездар. 

2.  Ботулизм.

3.  Clostridium perfingens.

4.  Escherichia coli жəне энтеробактериялар. 

5.  Proteus туысының өкілдері .

6.  Энтерококки. 

Тағамдық  өнімдердегі  микотоксиндер,  алиментарлы  микотоксикоздардың

профилактикасы.

  Микотоксиндер – микроскоптық  зең саңыракқұлақтардың екіншілік  метаболиттері - 

афлотоксиндер.  Микотоксикоздардың  профилактикасы  тағамдық  өнімдерді  санитарлы – 

микологиялық  анализден  өткізу.  Сонымен  қатар  тағамдық  өнімдер  мен  шикізаттарды детоксикациялау  мен  деконтаминациялаудың  механикалық,  физикалық  жəне  химиялық

əдістері.

Зооантропоноздық тағамдық инфекциялар. 

Зооантропонозды  инфекциялар  адамдарға  жануарлардан  жұғатын  инфекциялар.

Адамдарға  ауыру  малдарды  бағуда  жəне  зооантропонозды  аурулардың

қоздырғыштарымен  зақымданған  сойылған  малдарды  өңдеудежұғады.  Кең  тараған 

зооантропонозды инфекциялар:

1.  Сібір жарасы.

2.  Туберкулез.

3.  Бруцеллез. 

4.  Листериоз. 

5.  Лептоспироз. 

 

Бақылау сұрақтар:

1. Тағамдық уланулар қандай  топтарға бөлінеді?

2. тағамдық интоксикация, токсикоинфекциядан қалай ажыратылады? 

3. Кең тараған тағамдық  инфекцияларды атаңыз?

4. Стафилококтық таксикоинфекция  қандай тағамдар арқылы тарайды: 

Əдебиеттер:

1. Кочемасова З.Н. Санитарная  микробиология. М. 1985. 

2. Рубина Е.А., Малыгина  В.Ф. Микробиология, физиология  питания, санитария. М.: «Форум».,

2008. – 236 с. 

3.Клевакин В.М., Карцев  В.В. Санитарная микробиология  пищевых продуктов. Л. 1986. 

4. Сбойчаков В.Б. Санитарная  микробиология. М.: ГЭОТАР-МЕД.,2007. –  192с. 

5. Борисов Л.Б. Медицинская  микробиология, вирусология, иммунология.  М, 2002.

 

Лекция 11-12.  Тағамдық  өнімдерді  санитарлы –  микробиологиялық  бақылау 

əдістері.  Санитарлы  микробиологиялық  зерттеулердің  негізгі  объектілері 

Санитарлы –  көрсеткіш  микроорганизмдердің  жалпы  сипаттамасы  жəне  негізгі 

топтары. - 3 сағат.

 

Мақсаты:  тағамдық  өнімдерді  санитарлы – микробиологиялық  бақылау жүргізу  əдістері

мен принциптеріне сипаттама  беру. 

Кілтті сөздер – санитарлы  – көрсеткіш микроорганизмдер.коли – титр, коли – индекс. 

 

Санитарлы-  микробиологиялық  зерттеулердің  обьектісі  ретінде  су,  ауа,  топырақ,

қоршаған  орта  обьектілері,  сонымен  қатар  тағамдық  өнімдер  жəне  тағам  блоктарының 

құрал-жабдықтарын  айтуға  болады.  Санитарлық -  гигиена  көбінесе  биологиялық 

ластануға көп көңіл бөледі.

  Биологиялық ластағыштар: 

•  патогенді,  шартты-патогенді  микроорганизмдер,  цианобактериялар,  насекомдар

күресуге арналған микроорганизмдер, токсиндік микроорганизм – продуценттері;

•  əртүрлі заттармен  ластану – антибиотиктер, белоктар, ферменттер, витаминдер.

 

Санитарлы – микробиологиялық зерттеу əдістері. 

Санитарлық  микробиология -  қоршаған  орта  объектілерінің (су,  ауа,  топырақ,

сонымен қатар тағамдық өнімдер) микрофлорасын жəне оның адам денсаулығына əсерін

зерттейді.  Бұл  ғылым  медициналық  микробиологияның  эпидемиология  мен  гигиена 

салаларының  аралас шектерін қамтитын  саласы. Санитарлы –  микробиологияның негізгі 

əдістеріне  оригинальді  осы  саланың  əдістері  мен  қатар  жалпы  жəне  медициналық 

микробиологияның  əдістері  жатады.  Бұл  əдістер  зерттелетін  объектілерде  жалпы