Безопасность пищевой продукции

Контрольная работа

По дисциплине: Безопасность пищевой продукции

Содержание

4. Как осуществляется оценка безопасности пищевой продукции?

10. Какие источники пищи могут являться причиной ботулизма и сальмонеллеза?

16. Каковы основные опасности избытка или недостатка белка для человеческого организма?

35. Какова токсическая опасность диоксинов и диоксиноподобных соединений для человека?

37. Какие потенциальные опасности рассматриваются при использовании генно-модифицированных культур?

41. Какие изменения вызывают лектины в организме человека?

53. Какие токсиколого-гигиенические проблемы возникают при использовании антибиотиков?

65. Какова функциональная роль идентификации пищевой продукции?

68. Какие существуют способы фальсификации пищевой продукции?

71. В чем опасность социальных токсикантов для человеческого организма?

85. В каком направлении должна развиваться индустрия продуктов питания в ХХI веке?

4. Как осуществляется оценка безопасности пищевой продукции?

Пищевые продукты по своему качеству должны соответствовать требованиям  государственных стандартов, которые  сокращенно называются ГОСТами. Показатели качества ряда продуктов, на которые еще не установлены ГОСТы, приводятся во временных технических условиях — ВТУ. При санитарной оценке пищевого продукта определяют пригодность или непригодность его в пищу. Санитарная оценка пищевых продуктов производится по органолептическим и лабораторным методам. При органолептической оценке качества продуктов пользуются органами чувств: зрением, обонянием, осязанием, вкусом. Для лучшего определения качества производят пробную варку сомнительных продуктов — мяса, рыбы, круп и др. в закрытой посуде. Несвежий продукт во время варки имеет неприятный запах. В сомнительных случаях образец продукта направляется для исследования в лабораторию. Лабораторный метод исследования более точен: с помощью его определяют не только доброкачественность продуктов, но и его химический состав, калорийность и т. д.

Продукт считается доброкачественным, если он лишен признаков порчи, безвреден  для здоровья и обладает соответствующей  питательной ценностью. В ряде случаев  вредные свойства или примеси  продукта могут исчезнуть после  соответствующей его обработки. Такой продукт считается условно  годным; он может быть использован  в пищу только после обезвреживания. К условно годным продуктам относится, например, финнозное мясо, которое  может быть использовано в пищу после  обеззараживания его варкой, посолом  или замораживанием на бойне.

Непригодными в пищу являются продукты с неустранимыми вредными свойствами или примесями ядовитых веществ, опасных для здоровья человека.

Все продукты, поступающие  на склад предприятия, должны иметь  качественные удостоверения. При приемке  продуктов необходимо выяснить, все  ли документы в порядке, каковы установленные  сроки реализации продуктов, нет  ли в документах каких-либо особых указаний в отношении реализации и хранения продуктов, например указания санитарного  работника о том, что продукты могут быть использованы лишь после  варки. Нужно проверить дату выпуска  продукта промышленным предприятием, что особенно важно для вареных  колбасных изделий, рыбы горячего копчения, тортов и пирожных с кремом, молока и молочных продуктов, шоколадных конфет, зефира и т. д.

После проверки документов пищевые продукты тщательно осматривают  с целью определения их доброкачественности. Проверка производится кладовщиком  и заведующим производством с  участием работника ведомственной  санитарной службы (если таковой имеется). Работники продовольственных складов  и повара должны уметь определять качество пищевых продуктов и  знать основные признаки их порчи.

10. Какие источники пищи могут являться причиной ботулизма и сальмонеллеза?

Основной источник заражения ботулизмом – это пища, в которой содержится токсин возбудителя Клостридиум ботулинум - ботулотоксин. Особенностью этих бактерий является то, что они вырабатывают токсины только в безвоздушной (анаэробной) среде, которая создается при производстве большинства консервированных продуктов.

Таким образом, наибольший риск заразиться ботулизмом связан с употреблением  в пищу консервированных продуктов  домашнего приготовления (грибы, мясо, сало, овощи и пр.)

Споры возбудителя ботулизма  широко распространены в природе, и  иногда обнаруживаются в пыльце цветов. Пчелиный мед, получаемый из такой пыльцы, может содержать споры возбудителя  ботулизма, которые совершенно не опасны для детей старше 1 года и взрослых людей, но могут приводить к развитию ботулизма у детей первого  года жизни.

Возбудители ботулизма также  содержатся в почве, в связи с чем возможно заражение ботулизмом при попадании земли в открытую рану. Раневой ботулизм был актуален в военное время, а в настоящее время встречается достаточно редко.

Источником  инфекции сальмонеллеза могут быть животные и продукты питания зараженные сальмонеллами, больной сальмонеллезом человек (больные выделяют сальмонелл вместе с калом) или бактерионоситель (человек перенесший сальмонеллез в прошлом и продолжающий выделять микробов с калом).

 Чаще всего источником  инфекций у взрослых являются  продукты питания, зараженные  микробами (яйца водоплавающих  птиц, куриные яйца). В большинстве  случаев сальмонеллез возникает  при неправильной или недостаточной  термической обработке продуктов питания.

16. Каковы основные опасности избытка или недостатка белка для человеческого организма?

Проблемы, возникающие  при недостатке белка.

Недостаток белков в питании  вызывает у детей замедление роста  и развития, а у взрослых –  глубокие изменения в печени, нарушение  деятельности желез внутренней секреции, изменение гормонального фона, ухудшение  усвоения питательных веществ, проблемы с сердечной мышцей, ухудшение  памяти и работоспособности. Все  это связано с тем, что белки  участвуют практически во всех процессах  организма.

 Белки – структурная  основа всех тканей организма. 

 Дефицит полноценного  белка в организме может иметь  пагубные последствия практически  для всего организма. Нарушается  выработка ферментов и соответственно  усвоение важнейших питательных  веществ. При нехватке белка  ухудшается усвоение некоторых  витаминов, полезных жиров, многих  микроэлементов. Т.к. гормоны являются  белковыми структурами, недостаток  белка может привести к серьезным  гормональным нарушениям. Любая  физическая активность наносит  вред клеткам мышц, и чем больше  нагрузка, тем больший вред она  наносит мышцам. Для "ремонта"  поврежденных мышечных клеток  требуется достаточное количество  качественного белка. Благотворное  влияние физической активности  на состояние здоровья может  проявляться только при достаточном  поступлении белка с пищей.  Увеличьте потребление белка  при занятиях спортом от 1,5 гр. на кг веса (при игровых видах спорта) и до 1,5–2 гр./кг белка (при длительных и интенсивных нагрузках, таких как марафон или бодибилдинг).

Избыток белка.

 Если количество белка  в рационе незначительно превышает  необходимое для поддержания  азотистого баланса, то вреда  от этого нет. Избыток аминокислот  в данном случае просто используется  как источник энергии. В качестве  примера можно сослаться на  эскимосов, которые потребляют  мало углеводов и примерно  в десять раз больше белка,  чем требуется для поддержания  азотистого баланса. Однако, для  большинства людей при отсутствии  интенсивных физических нагрузок  потребление более 1,7 гр. на килограмм  веса может привести к неблагоприятным  последствиям.

 Избыточное поступление  белков с пищей не приносит  пользу, поскольку они не могут  накапливаться в организме. Вместо  этого печень превращает излишки  белков в глюкозу и азотистые  соединения, такие как мочевина, которую почки должны активно  выводить из организма. Кроме  того особую важность приобретает  соблюдение оптимального питьевого  режима. Избыточное количество белков  приводит к кислой реакции  организма, что в свою очередь  увеличивает потерю кальция. Кроме  того, богатая белком мясная пища  часто содержит такие продукты, как пурины, и некоторые из  них в процессе метаболизма  могут откладываться в суставах, вызывая развитие подагры. 

 Важно! Проблемы, связанные  с избытком белка, встречаются  крайне редко. В нашем обычном  рационе чаще всего не хватает  полноценного белка.

35. Какова токсическая опасность диоксинов и диоксиноподобных соединений для человека?

Под термином «диоксины» понимают группу химических соединений, включающую полихлорированные дибензо-n-диоксины (ПХДД) дидибензофураны (ПХДФ). Токсичность 2,3,7,8-тетрахлордибензо-n-диоксина (ТХДД) превосходит токсичность стрихнина, кураре и других высокотоксичных веществ, уступая только ботулиническому токсину. Диоксины относят к супертоксикантам, учитывая их острую токсичность, даже в чрезвычайно малых концентрациях, повсеместность обнаружения в объектах окружающей среды и пищевых продуктах устойчивость при воздействии на них внешних природных факторов (окисления, гидролиза, действия щелочей и кислот и др.), липофильность. Это способствует их сверхаккумуляции и миграции по пищевым цепям. Попадая в организм человека, они увеличивают свою концентрацию в биоте более чем в 10⁴– 10⁵ раз по сравнению с водой.

Для диоксинов характерно политропное воздействие на организм, т.е. они влияют почти на все системы и органы человека. Это особенно выражено при воздействии высоких концентраций диоксинов в производстве пестицидов или других хлорорганических веществ. Естественно, что именно в группах людей, работающих на таких предприятиях, наиболее ощутимы специфические последствия контакта с данными токсикантами. У них повышен риск возникновения заболеваний кожи (хлоракне), хлорсодержащих статуса, функциональные изменения со стороны центральной и периферической нервной системы.

Реализация токсического эффекта диоксинов обусловлена, прежде всего, их включением в систему Ah-рецепторов, являющихся партнерами определенного белкового фактора, который, взаимодействуя с множеством других белков, выполняет многочисленные регуляторные функции. Внедряясь в эти системы, благодаря высокому сродству по отношению к Ah-рецептору диоксины активно дезорганизуют естественные процессы. Нарушая обмен, они вызывают расстройство тканевого дыхания, нарушение обмена кальция и холестерина, метаболизм в печени.

Механизм токсического действия ТХДД интенсивно изучают на экспериментальных  животных уже около 20 лет, однако, несмотря на большое количество полученных данных, он до настоящего времени остается не выясненным. Сходство структуры  ТХДД и гормонов щитовидной железы легло в основу гипотезы токсического действия ТХДД как антагониста тиреоидных гормонов. Способность вызывать дозозависимое снижение запасов витамина А в печени, а также сходство многих проявлений интоксикации ТХДД с клинической картиной, возникающей при дефиците витамина А в организме (например, акне, гиперкератоз, иммуносупрессия, нарушение репродуктивной функции, тератогенные эффекты), позволило связать токсическое действие ТХДД в основном с этой патологией.

Основной источник поступления  диоксинов в организм человека – продукты питания (до 95 %). Остальные 5 % распределяются следующим образом: с воздухом в организм попадает 3,5%, с почвой – 1,3% и с питьевой водой – 0,001 %.

37. Какие потенциальные  опасности рассматриваются при  использовании генномодифицированных культур?

Какие потенциальные опасности  рассматриваются при использовании генномодифицированных культур? Если допустить бесконтрольное использование трансгенных организмов в хозяйственной деятельности и их распространение природе, то возможны следующие последствия:

-нежелательные гены путём  свободного скрещивания будут  перенесены в дикорастущие виды, и дикорастущие виды станут  терпимыми к гербицидам, вирусам  и насекомым, проч. (биологическая  опасность использования ГМИ);

-пищевые растения изменят  биологическую и пищевую ценность, будут вызывать мутации, аллергии, станут токсичными для животных  и человека (пищевая опасность  ГМИ).

41. Какие изменения  вызывают лектины в организме человека?

Лектины, содержащиеся в продуктах питания, - одна из основных причин нарушения хрупкого равновесия желудочно-кишечного тракта. Действие лектинов, имеющих белковую природу, зависит от вашей группы крови. Если в пище, которую вы едите, содержатся несовместимые с вашей группой крови лектины, то они будут нарушать работу желудочно-кишечного тракта и иммунной системы, а также обмен веществ.

Лектины нарушают работу иммунной системы

 Многие из пищевых лектинов, в том числе содержащиеся в самых привычных продуктах - бобовых растениях и злаках, принимаются иммунной системой за "вражеских лазутчиков", принуждая ее выделять против них антитела. Очень часто продукты, содержащие эти лектины, относят к числу пищевых аллергенов. Весьма вероятно, что некоторые из вызываемые этими продуктами аллергических реакций - это реакция иммунной системы на лектины.

Некоторые из выделяемых антител  связаны с иммунным повреждением почек у больных нефропатией. Высказано предположение, что лектин пшеничных зародышей провоцирует выработку антител и при другом аутоиммунном заболевании - ревматоидном артрите. Интересно, что аминокислота глюкозамин, используемая в сочетании с препаратом хондроитином для лечения артрита, избирательно связвает лектин пшеничных зародышей.

 Пищевые лектины повреждают внутреннюю оболочку кишечника. Свыше пятнадцати лет назад ученые обнаружили, что некоторые из лектинов, содержащиеся в бобовых, способны повреждать клетки эпителия (ворсистой оболочки, выстилающей изнутри тонкий кишечник), нарушая всасывание питательных веществ в кровь. В одном из экспериментов лабораторным животным давали лектины фасоли сорта "кидни" (темно-бордовая фасоль, похожая по форме на почки). На протяжении двух-четырех часов после этого у животных развивалась везикуляция (образование пузырьков) по всей длине ворсинок кишечной оболочки, а на возвращение клеток в нормальное состояние требовалось около двенадцати часов.

Лектины блокируют деятельность пищеварительных гормонов. Пищевые лектины, в особенности лектины пшеничных зародышей, нарушают действие гормона холецистокинина (ХЦК), стимулирующего выделение пищеварительных ферментов. Если верно предположение ученых о том, что ХЦК принимает участие в регулировании аппетита, то лектины вносят свой вклад в проблему избыточного веса. Лектины, блокируя ХЦК, снижают выработку необходимого для расщепления углеводов фермента амилазы, что замедляет метаболизм углеводов и приводит к накоплению жира.

Лектины ухудшают усвоение питательных веществ

 Лектины флотской фасоли, пшеничных зародышей, дурмана и корня крапивы, добавляемые в пищу лабораторных животных, снижали способность к перевариванию и усвоению глюкозы и пищевых белков (до 50%), отчего рост молодых животных замедлялся. Все эти лектины в различной степени нарушают метаболизм и деятельность клеток кишечника, но больше всего вреда приносит лектин пшеничных зародышей.

Лектин пшеничных зародышей, помимо этого, стимулирует увеличение поджелудочной железы с одновременным уменьшением размеров тимуса (вилочковой железы), от деятельности которого зависит работа иммунной системы. Авторы исследования заключают, что использование гена лектина пшеничных зародышей в генной инженерии в качестве натурального инсектицида не лишено риска для человека. Они также бесстрастно констатируют: "Лектины, в значительном количестве присутствующие во всех частях растений, регулярно попадают с питанием в организм человека и животных. Потребление лектинов, обладающих высокой биологической активностью, может вести к серьезным нарушениям метаболизма и общего состояния здоровья".

53. Какие токсиколого-гигиенические  проблемы возникают при использовании  антибиотиков?

Загрязнение пищевых продуктов  антибиотическими веществами может  произойти в результате:

• лечебно – ветеринарных мероприятий сельскохозяйственных животных;
• использование антибиотиков в кормопроизводстве;
• применения антибиотиков в качестве консервирующих веществ при производстве пищевых продуктов.

Введение антибиотиков сельскохозяйственным животным может привести к загрязнению  пищевых продуктов животного  происхождения. Контроль за остатками антибиотиков имеет большое гигиеническое значение. При употреблении продуктов питания, содержащих антибиотики, изменяется кишечная микрофлора, что приводит к нарушению синтеза витаминов и размножению патогенных микробов в кишечнике и возникновению аллергических заболеваний. Наиболее сильными аллергенами являются пенициллин и тилозин.

В мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы контролируются как допущенные к применению в  сельском хозяйстве кормовые антибиотики – гризин, бацитрацин, так и лечебные антибиотики, наиболее часто используемые в ветеринарии – антибиотики тетрациклиновой группы, стрептомицин, левомицетин.

В молоке и молочных продуктах  контролируются такие антибиотики  как левомицетин, пенициллин, стрептомицин, антибиотики тетрациклиновой группы.

Пенициллин

При применении антибиотиков пенициллиновой группы наблюдается  частое проявление аллергических реакций.

Стрептомицин

Токсичность стрептомицина  сравнительно невелика. Для человека массой 60 кг токсическая доза этого  антибиотика составляет около 6 г. Есть указания, что стрептомицин может  оказывать определенное действие на эндокринную систему.

В группу антибиотиков тетрациклинового ряда входят вещества, имеющие близкое химическое строение. Тетрациклиновые антибиотики обладают широким антибиотическим спектром в отношении граммположительных и граммотрицательных бактерий, а также риккетсий, некоторые из этих антибиотиков используются в животноводстве как стимуляторы роста сельскохозяйственных животных и птиц. Ценность тетрациклиновых антибиотиков определяется их высокой биологической активностью и относительно низкой токсичностью.

65. Какова функциональная  роль идентификации пищевой продукции?

Идентификация – это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. Применительно к товару под идентификацией следует понимать установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям. Проведение качественной идентификации – очень сложный, емкий, длительный и часто дорогостоящий процесс.

Идентификация является инструментом для определения фальсификации.

Фальсификация – подделка, подмена а процессе изготовления продукции определенного качества другой, менее ценной, не соответствующей своему названию, и реализация её в корыстных целях.

Основным методическим принципом  установления фальсификации является глубина исследований пищевых продуктов, близких по свойствам. Глубина исследований в этих случаях обусловлена тем, что многие стандартные методы испытаний  пищевых продуктов не позволяют  решать поставленную задачу.

Цель  идентификации – выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствия определенным требованиям или информации о нем, указанной на маркировке и (или) в товарно-сопроводительных документах.

Для достижения этих целей  необходима дальнейшая разработка теоретических  основ и практических действий по идентификации товаров. Поэтому задачами идентификации являются:

- определение основных  понятий, структуры, норм и  правил в области идентификации  товаров;

- разработка основополагающих  критериев, пригодных для целей  идентификации однородных групп,  конкретных видов и наименований  товаров;

- исследование потребительских  свойств товара и показателей,  их характеризующих, для выявления  наиболее достоверных критериев  идентификации;

- совершенствование стандартов, ТУ и другой нормативной документации  путем включения в нее показателей  качества для целей идентификации;

- разработка методов идентификации  товаров, в первую очередь экспресс-методов, позволяющих с достаточно высокой степенью достоверности определять ассортиментную принадлежность товаров

68. Какие существуют способы фальсификации пищевой продукции?

Виды  фальсификации в зависимости  от метода подделки:

- ассортиментная,

- качественная,

- количественная,

- стоимостная,

- информационная.

При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем замены одного товара другим (заменителем) с сохранением определенного сходства. Заменители значительно дешевле по сравнению с натуральным товаром и обладают заниженными потребительскими свойствами.

Все заменители, применяемые  при ассортиментной фальсификации, подразделяются на 2 группы:

- пищевые,

- непищевые.

Пищевые заменители – более  дешевые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой ценностью и  сходством с подлинным продуктом  по одному или нескольким признакам.

В качестве средств ассортиментной фальсификации часто используется вода, низкокачественный натуральный (пищевой) или ненатуральный (непищевой) компонент, а также различные  имитаторы.

Имитаторы – продукты, применяемые  или специально разработанные для  замены натуральных продовольственных  товаров.

При ассортиментной фальсификации  происходит частичная или полная замена подлинного продукта его заменителем.

Непищевые заменители –  объекты органического и минерального происхождения, не пригодные для  пищевых целей.

Чаще всего применяют  следующие непищевые заменители: зола, мел, известь, гипс (для сыпучих  продуктов), приводит к полной непригодности  натурального продукта.

При качественной фальсификации производятся подделка товаров с помощью различных добавок, которые улучшают внешний вид (органолептические свойства) продукта, но заведомо понижают его качественные показатели.

Способы качественной фальсификации:

- использование добавок,  имитирующих улучшение качества;

- пересортица.

Также для качественной фальсификации  часто используют различные красящие и ароматизирующие вещества, подсластители, которые не предусмотрены технологией производства и рецептурой. К этому виду фальсификации можно отнести частичную или полную замену подлинного продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов (спитый чай, кофе без кофеина и др.).

Конечная цель фальсификаторов  – создание потребительских предпочтений на товары пониженного качества путем  придания видимости повышенных потребительских  свойств.

Примером такой качественной фальсификации могут служить  безалкогольные напитки с частичной  или полной заменой сахара подсластителями, с использованием синтетических красителей и ароматизаторов, которые не предусмотрены рецептурой, особенно если эти пищевые добавки не разрешены или запрещены «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Применение даже разрешенных  пищевых добавок, несвойственных продукту определенного наименования и непредусмотренных  рецептурой его приготовления, при  отсутствии информации об изменении  состава и рецептуры должно считаться  фальсификацией с целью обмана потребителей.

Разновидностью качественной фальсификации товаров считается  частичная или полная замена подлинного продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов.

Для количественной фальсификации чаще всего используют фальшивые средства измерений (гири, метры, измерительную посуду) или неточные измерительные технические устройства (весы, приборы, др.)

Количественная фальсификация  осуществляется на производстве (при  фасовке товаров), розливе напитков на предприятиях торговли, массового питания, при отпуске потребителю. В последнем случае государственные инспекторы классифицируют это как нарушение правил торговли путем обвеса или обмера и налагают штрафы по ст. 150 и 156 Уголовного кодекса РФ.

Стоимостная фальсификация классифицируется как обман потребителей путем незаконного повышения цен и наказывается по ст. 154 и 156 Уголовного кодекса РФ.

Информационная  фальсификация представляет собой обман потребителя с помощью недостоверной или заведомо ложной информации о товаре. Этот вид фальсификации очень распространен. Искажаются данные о наименовании товара, фирме-изготовителе и стране-поставщике, информация о пищевой ценности, сроках хранения, способах употребления, методах хранения и др.

71. В чем опасность  социальных токсикантов для человеческого организма?

Химическое загрязнение  является нарастающей угрозой среде  обитания. Охрана природы от нависшей над ней химической опасности  стала глобальной проблемой. Она  связана с производительными  силами общества: с развитием промышленного  и сельскохозяйственного производства, энергетики, транспорта, добычей полезных ископаемых. Все это ведет к  поступлению в воздух, воду, почву  сотен тысяч токсичных соединений, проникновению их в организм растений, животных и человека. Повсеместное применение различных химических веществ  в быту, в сфере научных исследований также способствует нарастанию химико-экологической  опасности. В продаже сейчас около 40000 различных химикатов и ежегодно к ним добавляется сотня других. Масштабы техногенного химического  загрязнения природной среды  не поддаются точной оценке, однако приводимые в литературе данные свидетельствуют  о дорогой цене, которую приходится платить человеку за успехи, достигнутые в ходе научно-технического прогресса. Так, за один год на Земле сжигается 7 миллиардов тонн условного топлива и выплавляется более 800 миллионов тонн различных металлов, что сопровождается выделением в окружающую среду сотен миллионов тонн вредных веществ. В в биосферу уже с середины семидесятых годов ежегодно поступало 600 миллионов тонн токсичных газообразных веществ, в том числе оксида углерода (II) - 200 миллионов тонн, сернистого газа - 150 миллионов тонн, несколько миллиардов тонн различных аэрозолей, 5500 миллиардов кубических метров сточных вод. В настоящее время под токсикантами окружающей среды понимают такие вредные вещества, которые распространяются в окружающей нас среде далеко за пределы своего первоначального местонахождения и оказывают скрытое вредное воздействие на животных, растения и впоследствии на человека. Подлинные токсиканты - это те ядовитые вещества, которые сам человек неосмотрительно включает в круговорот природы. Основное ядро токсикантов окружающей среды составляют пестициды: это собирательное название охватывает все средства борьбы с вредными организмами. Понятие «биоцид» часто распространяется на те биологически активные вещества, которые попадают из промышленных сточных вод в биологический круговорот веществ. Например, HC - синильная кислота является инсектицидом, а потому также и биоцидом, но она быстро улетучивается и не может быть включена в разряд токсикантов окружающей среды Неорганические токсиканты Проблема деградации окружающей среды в значительной мере связана с отрицательным воздействием неорганических веществ, среди которых наибольшую экологическую опасность создают металлы и их соединения, а также диоксид серы и оксиды азота. Влияние последних показано в разделе «Экологическая химия атмосферы». Попав в живую клетку, соединение металла первоначально осуществляет некоторую простейшую химическую реакцию, за которой затем следует каскадный отклик все более сложных взаимодействий биологических молекул и ансамблей. Целый ряд металлов включен в различные процессы метаболизма. Эти металлы являются жизненно важными для живых организмов. Так, например, железо и медь - переносчики кислорода в организме, натрий и калий регулируют клеточное осмотическое давление, магний и кальций (и некоторые другие металлы) активизируют энзимы - биологические катализаторы.