Безопасность пищи и питания. 2

Содержание 

Введение……………………………………………………………………..……3

1. Безопасность пищи  и питания………………………………………………4

2. Профилактика пищевых  отравлений…………………………………….27

3. Обеспечение государством  продовольственной   безопасности………..29

Заключение……………………………………………………………………...35

Список  использованной литературы………………………………………..37 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение

     Актуальность контрольной работы заключается в том, что конец второго тысячелетия прошёл   под знаком химической атаки на биос, в том числе на организм человека, что нанесло биологическому статусу человека ощутимый, едва ли не фатальный, удар.

     Организм  человека загрязнён токсичными металлами, пестицидами, радионуклидами и другими  посторонними  веществами, и при  сохранении этой ситуации, по некоторым  оценкам, человеку уже в ближайших поколениях грозит внутриклеточная катастрофа, что ставит под сомнение саму возможность выживания человека как биологического вида. Поэтому уже в самом начале третьего тысячелетия необходимо сделать всё возможное для предотвращения развития ситуации по такому сценарию. Для этого необходимо, прежде всего, осознать опасность и понять, откуда она грозит, то есть что же является основным источником загрязнения человеческого организма. К сожалению, не только обществом в целом, но и специалистами-экологами  плохо осознаётся, что в эпоху загрязнения среды основным источником опасности является основной источник жизни – питание.

     Серьёзный удар по здоровью человека нанесло  и разрушение национальных рационов, складывавшихся тысячелетиями.

     Целью контрольной работы является исследование проблемы безопасности пищи и питания.

     Таким образом, главным направлением обеспечения  биологического благополучия человека в третьем тысячелетии (если, конечно, не считать опасности войн) должно явиться обеспечение безопасности питания. Это направление должно быть чётко очерчено в числе стратегических задач третьего тысячелетия и должно войти в число приоритетных позиций новой инвестиционной доктрины.

     В задачу контрольной работы входит:

     1. Исследование и анализ безопасности пищи и питания.

     2. Анализ обеспечения государством продовольственной  безопасности.

     1. Безопасность пищи и питания 

     Безопасность  пищи и питания традиционно относится  к сфере интересов гигиены  питания. Однако эта проблема значительно  шире, она затрагивает и другие области нашей жизни: сельское хозяйство, пищевую промышленность, торговлю, медицину.

     Сложность и неоднозначность понятия «безопасность  питания» включает три основных аспекта:

• Безопасность пищевых продуктов, связанная с содержанием в них токсичных и опасных для здоровья веществ.
• Безопасность питания, связанная с фактическим питанием и его режимом (диетой), с недостатком или избытком тех или иных пищевых веществ в питании, влияющих на здоровье человека.
• Безопасность питания, связанная с особенностями ассимиляции и обмена пищевых веществ в организме.

     На  первый взгляд, проблема безопасности пищевых продуктов может показаться достаточно простой. Она касается контроля качества пищевых продуктов на предмет  содержания в них тяжёлых металлов, радионуклидов, пестицидов, других химических загрязняющих веществ, патогенных микроорганизмов, простейших, гельминтов и биологических токсинов, которые представляют опасность для здоровья человека.

     Все эти вопросы имеют отношение  к гигиене питания и токсикологии пищи. В то же время, безопасность пищевых продуктов затрагивает очень многие области нашей жизни: сельское хозяйство, пищевую промышленность, логистику, торговлю, сферы общественного или домашнего питания. При этом контроль за безопасностью пищевых продуктов имеет не только гигиенические, но и экономические аспекты. С появлением новых пищевых продуктов и технологий возникают новые риски и новые проблемы. Перечислим и проанализируем эти проблемы.

     Проблема  контроля качества и  безопасности пищевых  продуктов. На уровне сельскохозяйственного производства вопросами контроля качества и безопасности пищевых продуктов занимаются службы сельскохозяйственного и ветеринарного контроля.

     На  последующих этапах пищевой цепочки  от переработки и торговли до общественного  питания вопросами контроля безопасности пищи и продуктов питания занимаются санитарно-эпидемиологические службы Роспотребнадзора. Домашнее питание, которое также включает этапы перемещения, переработки, хранения пищевых продуктов и приготовления пищи, практически полностью выпадает из сферы контроля безопасности пищевых продуктов.

     Следует подчеркнуть, что контроль качества и безопасности пищевых продуктов  обходится весьма недёшево и требует  не только значительных материальных, но и технологических затрат. Для  определения потенциально опасных и токсичных компонентов в составе пищевых продуктов требуются соответствующие методики, а таких опасных компонентов – тысячи.

     Не  для всех потенциально опасных веществ  существуют методы их определения, и  далеко не все известные или имеющиеся в наличии методы применяются в рутинной практике контроля. В условиях современного мелкотоварного характера рыночного производства продовольствия, хранения и переработки пищевых продуктов в России, огромных потоков импорта продуктов питания, обеспечить адекватный контроль качества и безопасности продуктов питания чрезвычайно трудно. По этим причинам контроль качества и безопасности пищевых продуктов не может быть полным, а является выборочным. То есть по вполне объективным и субъективным причинам существуют значительные бреши и «дыры» в системе контроля качества и безопасности пищевых продуктов.

     Пищевые продукты относятся к категории  товаров, качество и безопасность которых  изменяется во времени – они обладают способностью быстро портиться.

     Качество  и безопасность продуктов питания меняются в зависимости от времени и условий их хранения.

     По  закону все просроченные продукты питания  должны быть утилизированы. Но кто это  контролирует? Большая часть просроченных продуктов продаётся или перерабатывается. Более того, в современной России существует рынок просроченных продуктов.

     Следует учитывать, что интересы качества и  безопасности пищевых продуктов, а  также рыночный характер их производства, переработки и реализации в условиях рыночной экономики, основным критерием которой является прибыль, объективно противоречат друг другу. Снимает и сглаживает эти противоречия государство, которое должно выступать в качестве арбитра на рынке продовольствия, используя для этого юридические и контрольные инструменты.

     Проблема  соответствия стандарту является краеугольным камнем качества и безопасности пищевых продуктов в любом обществе. Однако при переходе России на «рыночную экономику» были отменены жёсткие Государственные стандарты на пищевые продукты (ГОСТы), а взамен их введены более либеральные Технические условия, которые позволяют каждому производителю определять состав и качество пищевых продуктов, что подразумевает гарантию их безопасности. То есть государство сняло с себя ответственность за качество пищевых продуктов, переложив её на производителя, который объективно заинтересован в получении максимальной прибыли, а качество и безопасность пищевого продукта стоит немалых затрат и часто является экономически невыгодным.

     Проблема  подлинности и  идентичности пищевых  продуктов. В настоящее время размываются критерии и понятия «подлинности и идентичности» пищевых продуктов. До сих пор «ломаются копья» по поводу того, что называть «коровьим молоком». Можно ли называть «молоком» продукт, восстановленный из сухого молочного порошка или содержащий компоненты немолочного происхождения?

     А как быть с понятиями: «сливочное масло», «растительное масло», «творог», «минеральная вода»?

     Мы  уже не говорим о колбасе и  мясных изделиях. При тестировании известных колбасных брендов, таких, например, как «Докторская» или «Краковская» выявляют существенные различия и в качестве, и в составе колбас, что является недопустимым по определению.

     «Коровье  молоко», например, может содержать  не только молочный, но и растительный и животный жир, соевый белок, быть на 100 % восстановленным из порошка. «Сливочное масло» может оказаться спредом, «подсолнечное масло» после рафинирования может полностью потерять фосфолипиды и жирорастворимые витамины и содержать в своём составе эруковую жирную кислоту рапсового масла. В составе «творога» может находиться соевая мука. При этом все указанные продукты будут иметь сертификат, подтверждающий их качество и безопасность. Обратим внимание, что все указанные продукты имеют более низкую себестоимость, по сравнению с «оригиналом». Но будет ли от изменений состава данных продуктов повышаться их качество и безопасность?

     Следует отметить, что далеко не все замены и изъятия компонентов из состава  традиционных пищевых продуктов  являются безвредными и безопасными  для здоровья человека. Понятно, что рафинирование растительного масла часто мера вынужденная, которая может быть связана с удалением из него жирорастворимых пестицидов. Но при этом из масла изымают и выбрасывают такие важные компоненты, как фосфолипиды, каротиноиды, фитостерины. Широкое использование соевой муки, помимо белка, привносит в продукт ингибиторы трипсина, сапонины, фитоэстрогены.

     Проблема  идентичности пищевых веществ также  связана с особенностями стереохимического  строения молекул отдельных нутриентов. Существуют D- и L-изомеры аминокислот и сахаров, цис- и транс- изомеры жирных кислот, которые по-разному ведут себя в организме. Например, трансизомеры жирных кислот, обладая более высокой температурой плавления, могут оказывать существенное влияние на свойства биологических мембран.¹

     Таким образом, проблема подлинности пищевых  продуктов в условиях рыночной экономики  естественным путём переходит в  проблему фальсификации, которая начинается с простой подмены названия продукта и заканчивается производством  суррогата, представляющего опасность для здоровья человека.

     Фальсификация пищевых продуктов, как правило, преследует чисто экономические  цели – создание более дешёвого продукта и получение прибыли, но часто это может иметь очень  тяжёлые последствия. Например, в  результате фальсификации алкогольной продукции, и, в частности, одной только водки, в России ежегодно умирает от отравления порядка 30–50 тысяч человек, десятки тысяч получают тяжелейшие поражения печени и поджелудочной железы. Такого рода потери сопоставимы с санитарными потерями локальной войны средней интенсивности.

     Развитие  пищевых технологий и разработка соответствующих отдушек привели  к появлению индустрии производства в промышленных масштабах «аналогов» – фальсификатов виноградных  вин, шампанского, коньяка, «кваса», «сливочного масла», традиционных сортов мороженого, колбас и многих других продуктов.

     Проблема  пищевых отравлений и пищевых токсикоинфекций не нуждается в особых комментариях. Пищевые отравления, как правило, вызваны инфицированием пищевых продуктов патогенными бактериями и грибами, например, токсинами ботулинистических бактерий или афлотоксинами грибов. Инфицирование может происходить на этапе хранения, транспортировки или переработки пищевых продуктов. При этом клинические последствия инфекций всегда связаны с действием токсинов, которые продуцируют микроорганизмы. Попадание живых патогенных микроорганизмов в желудочно-кишечный тракт (ЖКТ) или во внутреннюю среду организма может стать причиной токсикоинфекции.

     Наряду  с пищевыми отравлениями, связанными с инфицированием пищевых продуктов, достаточно часто встречаются банальные  отравления ядовитыми растениями, ядовитыми грибами или некоторыми видами рыб, которые могут случайно попасть в пищу.

     Наряду  с известными патогенными микроорганизмами, опасность для здоровья человека могут представлять так называемые условно-патогенные бактерии или грибы, которые не относят к патогенным. Дело в том, что практически все виды микроорганизмов вырабатывают или содержат в составе клеточных стенок вещества, которые обладают токсическим действием или высокой метаболической активностью. При попадании во внутреннюю среду организма эти вещества могут оказывать токсическое действие, нарушать отдельные звенья обмена веществ или вызывать сильный иммунный ответ, приводя к развитию аллергических или аутоиммунных реакций. В этой связи необходимо рассмотреть опасности, которые могут создавать не только патогенные или условно-патогенные, но и сапрофитные микроорганизмы. Они являются естественным мик-робиоценозом кишечника и заселяют слизистые оболочки дыхательной и мочеполовой системы, а также обитают на поверхности кожи человека.

     Проблема  микробиоценоза кишечника. Микроорганизмы, обитающие в ЖКТ, являются наиболее изученным микробиоценозом нашего организма и имеют непосредственное отношение к начальному этапу ассимиляции пищи. Учитывая, что биомасса кишечных микроорганизмов, по некоторым оценкам, способна достигать 1,5–3 кг, можно предположить, какой большой вклад они вносят в переваривание и утилизацию  пищевых веществ. Кишечные микроорганизмы переваривают пищевые волокна, резистентные крахмалы, другие трудногидролизуемые пищевые вещества, утилизируют ксенобиотики, эндогенные пищевые субстраты. Кишечные бактерии играют важную роль в детоксикации организма, утилизируя и инактивируя токсические пищевые субстраты и метаболиты, канцерогенные вещества. Сапрофитная кишечная микрофлора проявляет антагонизм по отношению к патогенным микроорганизмам, обеспечивая безопасность внутрикишечной среды.

     Другая  важная роль кишечной микрофлоры связана с её биосинтетической активностью, которая выражается в том, что кишечные бактерии продуцируют значительное количество различных пищевых субстратов. В процессе жизнедеятельности кишечных микроорганизмов образуются короткоцепочечные жирные кислоты, витамины, аминокислоты, целый ряд биологически активных веществ, значительная часть которых усваивается организмом.

     Однако  одновременно в процессе жизнедеятельности  кишечных микроорганизмов образуются энтеротоксины и токсические  метаболиты, которые могут попадать во внутреннюю среду организма. В норме иммунная система кишечника и другие механизмы держат под контролем продукцию энтеротоксинов.

     Но  при значительном увеличении численности  кишечных бактерий (избыточный бактериальный  рост), при нарушении популяционного баланса микроорганизмов и появлении в их составе большого количества условно-патогенных и патогенных бактерий (дисбактериоза кишечника) и нарушении проницаемости кишечника, энтеротоксины могут представлять серьёзную опасность для организма. Поэтому одной из проблем безопасности питания является поддержание нормального микробиоценоза кишечника.

     Проблема  болезней растений и  животных связана с появлением в организме растений и животных токсических веществ и метаболитов, а также вирусов, бактерий, прионов. Это также может приводить к попаданию токсических веществ и инфекционных агентов в продукты питания, а с ними и в организм человека, вызывая развитие заболеваний.

     Природный дефицит отдельных пищевых веществ  в составе продуктов питания  вызывает снижение их пищевой ценности. Постоянное употребление в пищу продуктов питания, обладающих пониженной пищевой ценностью, может оказывать существенное влияние на физиологические процессы в организме человека и приводить к возникновению алиментарных дефицитов и алиментарных заболеваний.

     Дефицит макро- и микроэлементов в составе  пищевых продуктов, как правило, связан с особенностями геохимической  среды с аномально низким содержанием  отдельных элементов в составе  почвы и воды, например, селена, йода, фтора. Это приводит к уменьшению их содержания в составе пищевых продуктов растительного или животного происхождения и к дефициту этих элементов в организме человека при употреблении в пищу исключительно местных продуктов.

     Другая  распространённая причина дефицита макро- и микроэлементов в организме человека связана со снижением содержания их в почве вследствие интенсивной сельскохозяйственной деятельности, что неизбежно приводит к уменьшению их содержания в составе растительных продуктов, которые выращивают на этих землях.

     Содержание основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов), а также микронутриентов, например, витаминов, во многом зависит от природно-климатических условий – температуры, количества влаги и числа солнечных дней в период вегетации. Уменьшение действия каждого из этих трёх основных факторов не только приводит к снижению урожайности, но и к снижению качественного состава пищевых продуктов. Аналогичные результаты даёт использование для сельскохозяйственной деятельности бедных гумусом, песчаных, кислых почв, торфяников, в которых недостаточно органических и минеральных веществ.

     Проблема  пищевых технологий, связанная с переработкой сельскохозяйственного сырья и продовольствия, имеет два аспекта.

     Первый  аспект касается культуры производства и переработки пищевых продуктов, и является достаточно простым. В настоящее время в нашей стране происходит активное переоснащение пищевых производств на основе самых современных технологических и гигиенических стандартов качественного производства. Однако это необходимое, но недостаточное условие качества и безопасности пищевых продуктов.

     Гораздо важнее другой аспект пищевых технологий, который отвечает на вопрос: «Что происходит с пищевым продуктом в процессе его переработки?» В процессе переработки некоторых продуктов (молоко и молочные продукты, соки, выпечка) может потеряться существенное количество витаминов, в состав других продуктов, напротив, может быть введено большое количество сахара, жира, соевой муки или пищевых добавок. В состав многих продуктов (мороженое, соки, молочные продукты) в качестве инертного наполнителя вводят большое количество растительных пищевых волокон (целлюлоза, пектины, камеди, альгинаты, каррагенан и др.), которые являются «балластными веществами» и снижают пищевую ценность этих продуктов. В процессе кулинарной обработки качество многих пищевых продуктов может существенно ухудшаться, в частности, за счёт жарки и бланшировки в растительном жире, в результате чего образуется большое количество перекисей липидов, токсичных и канцерогенных метаболитов.

     Дело даже не в том, что в процессе переработки или производства пищевых продуктов существенным образом может измениться их состав, часто этого невозможно избежать. Опасность, на наш взгляд, представляет то, что мы ничего не знаем об этих изменениях. Пищевые технологи часто не желают или не считают нужным выносить на этикетку продукта состав его основных компонентов.

     Множество вопросов возникает в связи с  появлением новых пищевых продуктов, которые создаются с использованием современных пищевых технологий. Насколько продукты (с данным составом) полезны для здоровья и безопасны при регулярном применении? Это относится практически ко всем основным видам пищевых продуктов: мясным и молочным продуктам, разнообразным сортам мороженого, тортам и выпечке, хлебобулочным изделиям, сокам, нектарам, напиткам и многим другим продуктам. Далеко не безопасны для здоровья такие продукты, как, например, чипсы, сухарики, жареные орешки, сладкие газированные напитки.²

     Следует отметить, что многие традиционные пищевые технологии и методы кулинарной обработки пищевых продуктов, которые формировались на протяжении многих десятков и сотен лет, прове-рены временем и по этой причине являются сравнительно безопасными. В отличие от традиционных, большинство современных пищевых технологий преследуют совершенно иную цель – создание коммерческого продукта с минимальными издержками.

     При этом проблема качества и безопасности пищевого продукта отодвинута на второй план.

     Проблема  пищевых добавок. В настоящее время, в пищевой промышленности широко применяют «пищевые добавки и вспомогательные вещества», такие как консерванты, антиоксиданты, эмульгаторы, пеногасители, разрыхлители, красители, отдушки и др. Их включают в состав многих пищевых продуктов с чисто технологическими целями производства (разрыхлители теста, пеногасители, эмульгаторы, стабилизаторы), для улучшения потребительских свойств продукта (красители, отдушки), с целью увеличения сроков хранения (консерванты, антиоксиданты). При этом вопросы качества и безопасности связаны, пожалуй, лишь с применением консервантов, поскольку это совпадает с коммерческими целями увеличения срока годности продукта.

     Следует отметить, что некоторые из пищевых  добавок, например, витамин E и витамин C (антиоксиданты); хлорофилл (пищевой  краситель); пектин и целлюлоза (наполнители); бромелайн и папаин (ферменты) являются естественными метаболитами, входят в состав природных продуктов, безвредны и безопасны. В то же время многие пищевые добавки являются продуктами химического синтеза, и для организма они являются чужеродными веществами – ксенобиотиками.

     Однако  самым важным в проблеме пищевых  добавок является то, что не разработан уровень адекватного и безопасного  их потребления человеком. Нормируют  лишь содержание пищевых добавок  в составе отдельных продуктов  питания, но при этом никто не считает, какое количество тех или иных пищевых добавок является безвредным и безопасным, и сколько пищевых добавок может поступать в организм человека.

     Проблема  генетически-модифицированных продуктов питания. В настоящее время идут споры о безопасности нового класса пищевых веществ растительного происхождения (соя, кукуруза, картофель, сахарная свекла, томаты, рис и др.), полученных с помощью методов генной инженерии, когда в геном растений вводят чужеродные гены, взятые из организма других растений и животных.

     Чужеродные  гены вводят с целью улучшения  качественного состава растения или создания устойчивости к вредителям или пестицидам. Все эти меры, как правило, направлены на повышение  рентабельности сельскохозяйственного  производства. Но безопасны ли продукты, получаемые из этих растений?

     Однозначно  ответить на этот вопрос пока нельзя. Имеются  исследования, свидетельствующие об абсолютной безопасности продуктов, полученных из генетически модифицированных организмов (ГМО).

     В то же время существуют работы, в которых показаны токсические эффекты применения продуктов, полученных на основе ГМО. И хотя в настоящее время ГМО-растения выращивают во многих странах мира, а продукты, полученные из них, широко употребляют в США, в европейских и многих других странах, ГМО запрещено включать в продукты детского питания.

     Проблема  алкоголя. Этиловый спирт входит в состав очень многих традиционных пищевых продуктов, например, кваса, кефира и других кисломолочных продуктов, хлеба, яблок и др. Более того, алкоголь является естественным метаболитом в организме человека: фермент алкогольдегидрогеназа переводит токсичный ацетальдегид в менее токсичный этиловый спирт. Продукты брожения, слабоалкогольные напитки и вино входят в культуру питания многих народов мира. Токсичность алкоголя является характерным примером перехода количества в качество. В умеренных количествах (порядка 50 г чистого этанола в сутки) алкоголь не представляет серьёзной опасности для метаболических систем организма. При увеличении количества принимаемого алкоголя он начинает проявлять токсичность, поскольку алкогольдегидрогеназа начинает работать в обратную сторону, переводя его в высокотоксичный ацетальдегид.

     Безопасность  питания связана с фактическим  питанием и режимом питания (диетой), с недостатком или избытком тех или иных веществ в питании, влияющем на здоровье человека.

     Безопасность  питания связана не только и не столько с качеством пищевых  продуктов, но и с тем, в каких  количествах эти продукты человек  употребляет. Хорошо известно, что и дефицит, и избыток совершенно безвредных и безопасных пищевых веществ представляет опасность для здоровья человека и приводит к развитию не только алиментарных, но и многих других заболеваний. В таком случае возникает вопрос, какое количество пищевых веществ является адекватным и что считать нормальным уровнем потребления?

     В настоящее время для основных пищевых веществ (белков, жиров и  углеводов), а также для нескольких десятков микронутриентов (витаминов, ряда макро- и микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), флавоноидов и др.) разработаны уровни адекватной потребности – «рекомендуемые нормы потребления», которые, как считают, «достаточны для обеспечения здоровья большинства».

     При расчётах норм «адекватной потребности  пищевых веществ и энергии» учитывают возраст людей, пол, а также уровень физической активности, связанный с потреблением энергии и суммарной калорийностью пищи. Не учитывается масса тела, которая не только связана с содержанием жира в организме, но и с антропологическим типом строения тела, которому соответствует определённый уровень обмена веществ. Расчёт «адекватной потребности пищевых веществ и энергии» не учитывает функциональные особенности обмена веществ, которые определяются наследственными факторами.

     С другой стороны, существует понятие «физиологическая потребность», которая всегда индивидуальна, является величиной переменной и изменяется в зависимости от возраста, состояния здоровья, условий внешней среды и труда, а также от особенностей обмена веществ. Полагают, что «реальный уровень потребления пищевых веществ до настоящего времени неизвестен». Поэтому имеющиеся на сегодняшний день рекомендации относительно питания не отражают реальную физиологическую потребность каждого человека на данный момент времени, и по этой причине не являются оптимальными.

     У разных народов и даже у разных людей внутри, на первый взгляд, однородных популяций характер питания, качественный состав и баланс пищевых веществ крайне разнообразен, что затрудняет формирование единых «норм» и «стандартов» питания. Идеи разработки, например, «единых норм питания стран Европейского Союза», которые ведутся в настоящее время, игнорируют традиции и особенности питания в таких очень разных по природным условиям странах Северной Европы, как Норвегия, Швеция, Финляндия, и в странах Средиземноморья, таких как Испания, Италия, Греция. В этом смысле «единые нормы питания» в рамках ФАО-ВОЗ выглядят ещё более абсурдными и опасными, поскольку и природные условия, и характер питания разных народов мира имеют ещё большие различия по сравнению с Европой.³