Блюда из овощей

Вопрос №1

Классификация блюд из овощей:

- блюда и гарниры из  вареных овощей;

- блюда и гарниры из  припущенных овощей;

- блюда из тушеных овощей;

- блюда и гарниры из  жареных овощей;

- блюда из запеченных  овощей.

Кулинарное использование  овощей определяется их технологическими свойствами: составом и содержанием  пищевых веществ, особенностями  строения тканей. Так, для кулинарной обработки используют столовые сорта  картофеля со средним содержанием  крахмала 12 – 16%. Их технологические свойства определяются: формой клубней, количеством и глубиной залегания глазков, степенью потемнения мякоти сырого и вареного картофеля, сохранением формы при тепловой обработке, консистенцией вареного картофеля, а также вкусовыми достоинствами. Наилучшими для выработки полуфабрикатов является картофель округлой или овально-круглой формы, с малым количеством глазков и размером не менее 5 см по наименьшему диаметру. Клубни с рассыпчатой мякотью белого или кремового цвета целесообразно использовать для приготовления пюре, изделий из картофельной протертой массы, супов-пюре. Клубни с плотной или водянистой мякотью используют для заправочных супов, гарниров из отварного картофеля и для жарки.  
Использование репчатого лука зависит от остроты его вкуса. Лук острых сортов в пассированном виде – приправа к супам, мясным и рыбным жареным блюдам; лук слабоострых и сладких сортов добавляют в салаты и винегреты в свежем виде, а также пассеруют.

Общие правила  варки овощей

Если нужно сварить  различные овощи, то лучше варить каждый вид овощей отдельно, причем варить в небольшом количестве воды до полуготовности, а затем доваривать на пару.  
 
Лучше, чтобы одновременно варились овощи примерно одинакового размера (тогда степень их готовности будет одинаковой).  
 
Свекла после варки не будет бурой, если в воду, в которой она варится, положить чайную ложку сахара или влить немножко уксуса.  
 
Но в отличие от других овощей свеклу не варят в соленой воде (ухудшится вкус).  
 
Корочка хлеба, положенная в кастрюлю, где варится свекла, впитает в себя неприятный запах.  
 
Брюкву и репу лучше варить в воде, подсоленной из расчета 10 г соли на 1 литр воды.  
 
Для варки картофель нужно опускать в кастрюлю с уже кипящей водой, варить минут 10 в плотно закрытой кастрюле, после чего оставить его в кастрюле еще минут на 15 для полной готовности.  
 
Картофель при варке должен быть покрыт водой не более чем на один сантиметр.  
 
Картофель для салата лучше варить в воде с добавкой в нее столовой ложки уксуса, тогда картофель не потемнеет.  
 
Чтобы картофель «в мундире» при варке не разваривался, в воду надо добавить (на выбор):  
- ложку уксуса;  
- немного огуречного рассола;  
- сок квашеной капусты.  
 
Картофель, сваренный «в мундире», можно будет легче очистить, если обдать его холодной водой сразу же после слива горячей.  
 
В отличие от других овощей, горох, фасоль и чечевицу начинают варить в холодной или чуть теплой воде (для ускорения варки рекомендуется предварительно выдержать их в холодной воде 5 часов или оставить на ночь). Не надо замачивать бобовые в теплой воде - могут закиснуть.  
 
Момент посолить воду, в которой варится картофель, выбирают исходя из следующего: если нужно, чтобы вода приобрела побольше вкусовых качеств картофеля (например, при варке супа с картофелем), то солят в начале варки; если же нужно, чтобы эти качества в основном остались в картофеле (например, при варке картофеля для пюре), то солят в конце варки.  
 
Не надо оставлять сваренные овощи в воде, в которой их варили: они становятся водянистыми и невкусными (исключением является цветная капуста, которую можно немного подержать в отваре).  
 
Добавка щепотки сахара в воду для варки овощей улучшит их вкус.  
 
Не следует пользоваться добавкой питьевой соды для сохранения зеленого цвета овощей при варке (сода разрушает часть витаминов).  
 
Для сохранения зеленого цвета лучше класть овощи в кипящую подсоленную воду и варить в посуде с плотно закрытой крышкой.  
 
Зеленый горошек при варке сохранит свой естественный цвет, если в воду добавить немного сахарного песка (приблизительно столько же, сколько и соли).  
 
Вареные овощи легче очистить от кожицы, пока они не остыли.  
 
Бульон будет вкуснее, если класть в него овощи крупными кусками, а зелень - в пучке. Когда бульон будет готов, их вынимают; если же бульон готовится под суп или борщ, то при этом лучше заправить его вторично, положив свежие овощи.  
 
Супы можно готовить на основе бульона, если даже бульон простоял в холодильнике 2-3 дня. При этом борщи и щи из квашеной капусты и гороховый суп будут даже вкуснее, но лишь в том случае, если они были сварены без картофеля.

Овощи лучше закладывать  в бульон в следующем порядке: свежая капуста, коренья, картофель, кислая капуста, цветная капуста, стручки  перца и фасоли. Когда овощи  будут полуготовы, можно закладывать  жареные лук, морковь, коренья, а  после них - зеленый горошек, и  минут за 5 до конца варки - помидоры.  
 
Для сохранения аромата моркови, сельдерея, репчатого лука их надо добавлять в суп не сырыми, а после того, как они будут слегка потушены в масле.  
 
Брюкву в овощные супы следует добавлять в небольшом количестве, так как под влиянием тепловой обработки она приобретает специфический запах, который передается супу.  
 
Бобовые (горох, бобы, фасоль) солят в конце варки или после того, как они станут мягкими, иначе они не разварятся.  
 
Способы избавиться от неприятного запаха при варке капусты:  
- положить в кастрюлю корку или ломтик черного хлеба;  
- положить в кастрюлю мякиш хлеба, завернутый в тонкую чистую тряпочку;  
- накрыть посуду (под крышкой) двойным слоем ткани, смоченной смесью уксуса и воды.  
 
Отваривать цветную капусту лучше в эмалированной посуде.  
 
Цветная капуста сохранит при варке свой приятный белый цвет, если ее варить в открытой посуде на сильном огне в воде с добавкой (на выбор):  
- свежего молока (полстакана на 2 литра воды);  
- 1 чайной ложки лимонного сока;  
- нескольких кристалликов лимонной кислоты;  
- уксусной эссенции.  
 
Щи из кислой капусты надо солить после того, как сварится капуста - иначе их легко можно пересолить.  
 
Солить грибной бульон лучше в конце варки.  
 
Для крупяных и гороховых супов коренья и морковь лучше резать мелкими кубиками, а картофель - крупными.  
 
Для супа с лапшой корнеплоды лучше резать соломкой, а картофель - брусочками.  
 
Для рассольников и борщей все овощи лучше резать соломкой, а картофель - дольками.  
 
При варке лучше размешивать суп только медленными кругообразными движениями: это обеспечивает нужную густоту и не нарушает целостности овощей.  
 
Перед снятием супа с огня полезно добавить в него свежий сок моркови, помидоров, капусты - это обогатит суп витаминами.  
 
Не надо оставлять в готовом супе лавровый лист.

К группе взаимозаменяемых овощей с низким содержанием усвояемых  углеводов относятся все сорта  капусты - как свежей, так и квашеной, кабачки, бобы, баклажаны, огурцы, помидоры, лук, шпинат, салат кочанный, грибы. Как правило, одна порция любого из них, заменяющих друг друга, составляет в натертом виде один стакан сырого или полстакана отварного овоща.  
Эта порция содержит всего 5 граммов углеводов и 2 грамма белка, что равняется примерно 25 килокалориям. Если вы помните, перечисленные овощи богаты клетчаткой и малокалорийны. Поэтому их можно в больших количествах добавлять в пищу.

Сладковатый вкус гарнира  из моркови наиболее подходит к кушаньям нежного и мягкого вкуса. Именно поэтому морковь отварную или  тушеную подают к блюдам из кур  и цыплят, к отварной  рыбе,  рубленым котлетам.

Очень приятным и  нежным вкусом обладает зеленый горошек. Лучше всего он идет к рубленым и натуральным котлетам из говядины, телятины, баранины, свинины, домашней птицы и дичи, к кушаньям из отварной  ветчины, языка и т. п.

Гарниры из тушеной  белокочанной капусты применяют  к блюдам из свинины и жареным  гусям.

Цветную капусту  отварную и жареную подают к кушаньям из домашней птицы.

Отличный вкус шампиньонов  делает их особенно пригодными для  гарниров к деликатесным блюдам из рыбы, дичи и домашней птицы.

Свеклу тушеную  и маринованную используют преимущественно  как гарнир к жареным мясным кушаньям.

Помидоры жареные  — отличный гарнир к шашлыкам, цыплятам табака.

Ко многим блюдам восточной кухни на гарнир подаются отварные стручки  зеленой  фасоли.

Вопрос №20

Мясо - не только важнейший элемент питания, но и любимый многими продукт. Большинство жителей индустриальных стран не представляют своего меню без мяса. 
Значение мяса для здоровья человека известно: мясо поставляет организму белок, - называемый также протеином, - который незаменим для поддержания жизненных процессов в организме. Белок, содержащийся в мясе, обладает, кроме того, высокой биологической активностью. Мясо содержит также железо, которое хорошо усваивается организмом. Мясо хорошо утоляет голод и содержит, в зависимости от вида и сорта, большое количество минеральных веществ и витаминов.

Классификация мясных блюд:

• Отварное мясо – мясо для вторых блюд необходимо так варить, чтобы вкусовые качества максимально сохранились. Следует слегка залить куски мяса кипяченой водой. Соленое мясо необходимо сначала вымочить в холодной воде. 
• Тушеное мясо. Мясо сначала обжаривают целым куском на сковороде, а затем тушат в кастрюле.
• Жареное мясо прожаривают крупными и мелкими кусками. Мелкие обжаренные куски мяса используют для горячих блюд, крупные – для горячих и холодных блюд.
• Запеченное мясо готовят в духовом шкафу.
• Блюда из рубленого мяса (блюда мясного фарша). Мясо режут на куски, пропускают через мясорубку, добавляют необходимые ингредиенты, а затем жарят.
• Блюда из птицы и кролика.
• Мясные блюда из диких животных.

Мясо разных видов животных отличается различной питательной  ценностью и химическим составом. Больше всего ценится мясо молодой  баранины и телятины, так как в  них содержится много ценных белков.

Гарниры значительно разнообразят мясные блюда, повышают их калорийность и улучшают вкус. Для отварного мяса гарниром может служить картофель, отварные овощи (морковь, репа, консервированный зеленый горошек, кукуруза, стручки фасоли), а также отварной рис.

Для тушеного мяса хороши картофель, морковь, репа, лук, которые предварительно поджаривают, а затем тушат вместе с мясом.

К мясу, зажаренному целым  куском (телятина, баранина, свинина), можно  подать жареный картофель или  картофельное пюре, кашу и отдельно — различные салаты, маринованные ягоды и фрукты, а также квашеную капусту или огурцы. К мясу, зажаренному  порционными кусками, можно подать как свежие, так и консервированные овощи, приготовленные в масле или  в молочном соусе, пюре из овощей, картофель  в различных видах, жареные помидоры, кабачки, грибы, к свинине, кроме  того,— тушеную капусту, а к  баранине — фасоль в томате или  масле.

Соусы необходимы для мясных блюд, особенно для отварных и тушеных. Благодаря соусу мясо становится более сочным, приобретает приятный вкус.

Хороший соус может получиться лишь в том случае, если он приготовлен  на крепком бульоне.

Вопрос №30

Телятина, запеченная под белым соусом

Ингредиенты: 
1 кг телятины (почечной части), 30 г топленого масла для жаренья, 500 мл мясного бульона, черный молотый перец и соль по вкусу.  
Для белого соуса: 30 г пшеничной муки высшего сорта, 30 г сливочного масла, 500 мл молока, 50 г тертого острого сыра.  
Для гарнира: 250 г вермишели, 70 г сливочного масла, соль по вкусу.         

Приготовление

Вынуть кости из телятины, свернуть мякоть рулетом, обвязать прокипяченным  шпагатом, посолить, полить растопленным маслом и поставить на противне в  духовку.  
Когда телятина зарумянится со всех сторон, подлить бульон и продолжать жарить телятину до мягкости.  
Почаще поливать телятину образующимся соком.  
С готовой телятины снять шпагат, нарезать рулет наискось тонкими ломтями поперек волокна. Каждый ломтик смазать белым соусом. Сложить из намазанных ломтиков такой рулет, каким он был до нарезки. Сложенный рулет положить на продолговатое эмалированное блюдо, обмазать со всех сторон оставшимся соусом, посыпать тертым сыром и подрумянить в духовке.  
К рулету подать жареную вермишель.  
Приготовить белый соус следующим образом. Прогреть муку с маслом на сковороде, развести ее горячим молоком, посолить и проварить, помешивая, чтобы соус сильно загустел.  
Сырую вермишель быстро поджарить на сковороде в масле, непрерывно помешивая.  
Подрумяненную вермишель сложить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком так, чтобы вода покрывала вермишель на 2-3 см, размешать вилкой и довести до готовности на пару.

 Запеченные котлеты в томатном соусе

Ингредиенты:

Для котлет

700 грамм фарша  (свинина с говядиной или другого на Ваш вкус), одна средняя луковица,4 зубчика чеснока,соль, черный полотый перец и другие специи – по вкусу

Для соуса

Пучок петрушки, один красный сладкий перец, 1-2 средних  томата, 4 зубчика чеснока, 500 мл томатного сока, 200 мл воды, соль, черный молотый перец, кориандр и другие специи – по вкусу

Приготовление

Перекладываем фарш в миску, солим и перчим по вкусу. Добавляем  в него измельченный чеснок, натертый на мелкой терке лук, мелко порубленную  зелень и все тщательно перемешиваем. 
Формируем котлеты и выкладываем их на смазанный маслом противень. 
Запекаем котлеты в духовке при температуре 210-220 градусов 15-20 минут.

Пока котлеты  запекаются в духовке, перейдем к  приготовлению соуса:

Томаты очищаем от кожицы, петрушку мелко рубим, чеснок измельчаем или давим в чесночнице, красный сладкий перец мелко режем. 
На сковородке с добавлением растительного масла обжариваем красный сладкий перец 1-2 минуты на среднем огне, затем добавляем на сковородку измельченный чеснок и, помешивая, обжариваем овощи еще около минуты. 
Добавляем на сковородку к овощам измельченные томаты и порубленную зелень. Помешивая, обжариваем все около минуты. 
Вливаем на сковородку томатный сок, воду, солим и перчим по вкусу. Делаем под сковородкой небольшой огонь и, помешивая соус деревянной ложкой, тушим минуты 2-3.

Когда котлеты будут почти  готовы, вытаскиваем их из духовки  и перекладываем в глубокий противень. Заливаем их сверху приготовленным соусом и затем ставим противень в  духовку. Запекаем котлеты в соусе  при температуре 200-210 градусов 15-20 минут, после чего их можно подавать к  столу.

Форшмак

Ингредиенты:

500 г отварного  или жареного мяса, 1 луковица, 2-3 ст. ложки сливочного масла, стакан  отварного протертого картофеля, 3-4 ломтика белого хлеба, 1 стакан  молока для размачивания хлеба, 3-4 ст. ложки рубленой зелени петрушки  или укропа, 3 яйца, 1 стакан сметаны,  1/2 стакана сухарей, перец, соль, зелень

Отварное или  жареное мясо пропустить через мясорубку, обжарить с нашинкованным луком  и маслом. Снова пропустить через  мясорубку вместе с размоченным  хлебом и картофельным пюре. Добавить зелень, смешанную с желтками сметану, перец, соль, взбитые белки, выложить полученную массу в смазанную  маслом и посыпанную сухарями форму  и посолить. Сбрызнуть маслом и  запечь в горячей духовке. Можно  подать со сметаной, салатами из сырых  овощей, украсить зеленью.

Солянка сборная  мясная на сковороде 

Ингредиенты:

Капуста тушеная 220 гр.

Говядина 75 гр. или  баранина, или козлятина 75 гр. или  свинина 70 гр. сосиски 25 гр. ,сардельки 25 гр. ,окорок копчено-вареный 20 гр.

почки говяжьи 60 гр. или язык говяжий 40 гр. , огурцы соленые 50 гр. каперсы 30 гр. ,маслины 10 гр. ,оливки 10 гр. ,соус красный 55 гр.

сухари 4 гр. ,сыр 3 гр. ,маргарин сливочный 5 гр. ,лимон 1/10 шт. ,плоды, ягоды маринованные 36 гр. , петрушка ,укроп ,соль

Вареные сосиски, сардельки, ветчину, почки, язык, мясо нарезают тонкими  небольшими ломтиками, слегка обжаривают, добавляют очищенные от кожицы и  семян соленые огурцы нарезанные дольками, оливки, маслины, каперсы, красный  соус и нагревают до кипения. На сковороду, смазанную жиром, кладут часть тушеной  капусты, на нее мясные продукты с  соусом, овощами, сверху оставшуюся капусту, посыпают тертым сыром с молотыми сухарями или только сухарями, сбрызгивают  жиром и запекают в жарочном шкафу. Перед подачей на стол, на солянку кладут ломтик лимона, посыпав зеленью и украшают маринованными плодами или ягодами и маслинами.

Вопрос №33

Для приготовления блюд мясо (сырое, вареное, жареное) всегда нарезается поперек волокон. Для варки желательно использовать мясо старых животных, для  жаренья — молодых.  
Мясо для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1,5 л на 1 кг мяса) с кореньями и репчатым луком. Его закладывают в горячую воду, дают закипеть, снимают пену, а затем добавляют коренья. Соль кладут в конце варки.

Чтобы куски отварного  мяса остались сочными, их следует хранить  в отваре, закрыв посуду крышкой.  
При тушении мяса нельзя допускать бурного кипения жидкости, вызывающего потерю аромата и сильное выкипание. Только при медленном тушении можно получить блюдо со свойственными ему особенностями.  
Если тушеное мясо готовят с овощами, то их закладывают, когда мясо станет мягче или в уже готовый соус, и тушат в течение короткого времени.  
Мясо тушат с кореньями, репчатым луком, перцем, лавровым листом, зеленью петрушки, укропом. Можно использовать и другие пряности — корицу, гвоздику, тмин, майоран, а также сухое виноградное вино, квас, овощные и фруктовые маринады.  
Во время тушения мяса стараться пореже поднимать крышку, чтобы не остужать блюдо. Прибавив в конце тушения при испарении жидкости не воду, а более плотную кислую жидкость — сметану, сок, уксус, виноградное вино в небольшом количестве, улучшается вкус и консистенция блюда.  
При варке или жарке полностью удалять жир с мяса не рекомендуется, так как его тонкий слой не дает влаге выделяться, и мясо получается более сочным.  
Если мясо перед жаркой обсушить на салфетке, то оно хорошо подрумянится.  
3.2.Блюда из отварного мяса  
Из диких животных для варки больше всего подходит мясо косули, оленя, лося и сайгака. Для того чтобы получить мясо сочным, куски мяса нужно положить в кипящую воду и варить до готовности 1,2 – 2 часа. Мясо будет мягче и вкуснее, если на 1 л бульона добавить 1 ст. ложку лимонного сока.  
Бульон для соуса, заливных блюд или мясного сока почти не солят.  
Мясо не солят задолго до его приготовления, это вызывает выделение мясного сока и ухудшает его вкус.  
 
Ёжики из мяса косули  
Перекрутить мясо, лук, картофель, перец, чеснок. Добавить соль, перец молотый, рис и яйцо. Из этого фарша скатать "ежики". 
И опустить их в сваренный куриный бульон (на медленный огонь). 
Пока они томятся, взять 1 морковь и 1 луковицу. Морковь натереть на терке. Сделать поджарку, добавив 1 ст. л сахара, 1 ст. л. томатной пасты и 1,5 ст. л муки.Потом разбавить осторожно бульон от "ежиков", чтобы не было комочков.Когда "ежики" готовы, добавить поджарку, рубленный укроп и дать закипеть.  
1 яйцо, 1 кг мяса косули, 2 горсти длиннозерного риса, 1 картофель, 1 луковица, 1/3 красного сладкого перца, 2 зубчила чеснока, соль, перец по вкусу.  
3.3. Жареные блюда.  
Жареные блюда готовят крупными и порционными кусками.  
Для жаркого берут мякоть задней ноги или спинную часть кабана, медведя, оленя или лося. Куски должны быть ни крупные и не мелкие: крупные куски при жарении остаются в середине красными, а маленькие быстрее обгорают.  
Мясо, которое жарят на решетке, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо сразу после снятия с решетки. При жарке мяса на решетке его переворачивают на другую строну лишь тогда, огда прожарится первая.  
Для жаркого можно брать одну мякоть или мякоть вместе с костью. Мясо диких животных для ускорения жарения, а так же для придания ему рыхлости и сочности, маринуют: выдерживают 12-48 часов в маринаде (отвар уксуса и специй).  
Тощее мясо диких животных шпигуют кусочками свежего или копченого шпика, вводя его в мясо параллельно мышечным волокнам.  
Готовое жаркое немного остужают. Затем острым ножом нарезают поперек мышечных волокон на ломтики толщиной 1 см.  
Ломтики укладывают на разогретое блюдо. Поливают жиром и подливкой.  
Жаркое подают на обед с жареным картофелем, разнообразно приготовленными овощами, фруктово-ягодными салатами.  
Жаркое подают также холодным на завтрак, ужин или на закуску, с салатами из свежих овощей, хреном или горчицей.  
Чтобы на мясе при жаренье образовалась аппетитная корочка, его сначала смазывают сметаной, а потом обжаривают со всех сторон в сильно нагретой жаровне. Время жаренья зависит от величины тушки или куска мяса.  
Солить мясо нужно незадолго до окончания приготовления блюда. В процессе жаренья мясо поливают вытопившимся соком.  
В слишком горячей духовке мясо может обгореть сверху, но останется сырым внутри. Поэтому после образования на нем корочки поддерживают умеренный огонь, а в духовку ставят чашку с горячей водой.  
Для определения готовности блюда острой лучиной делают прокол в самом толстом месте куска. У готового мяса из прокола выделяется прозрачный мясной сок без примеси крови.  
Жаркое из зайца  
На одного зайца: 100 г шпика, 100 г масла, 1/2 стакана сметаны, соль, тертая булка. Для соуса: 1/2 столовой ложки масла, 1/2 столовой ложки муки, 1 рюмка белого вина, 2 столовые ложки бульона.  
Перед жареньем вымыть, очистить, натереть солью (по 1/2 чайной ложечки на 400 г мякоти), нашпиговать 50-100 граммами шпика, уложить на противень части тушки, подлить 2-3 ложки воды, смазать сверху 100 г масла, поставить в горячую печь, чтобы кругом обжарился и подрумянился. После этого уменьшить жар, добавить 1/2 стакана сметаны и начать поливать каждые 10 минут стекшим с зайца соком. Чтобы получить побольше соуса, можно сваренную заячью печенку натереть на терке, положить в нее 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки, растереть, вскипятить, влить рюмку белого вина, 2 ложки бульона, посолить, прокипятить, влить весь соус из-под зайца, процедить, облить на блюде разрезанного зайца и подать к нему желе из черной смородины.  
Заяц, жаренный в сметане.  
Снять с зайца шкурку, удалить внутренности и промыть его. Отделить задние ножки, спинку и вымочить в холодной воде в течение 3—5 часов. Затем воду слить и залить мясо маринадом, в котором выдерживать молодых зайцев 12 часов, а старых 24 часа в холодном месте. Куски зайца вынуть из маринада, вытереть насухо полотенцем, нашпиговать свиным салом, посолить, положить на противень и слегка обжарить с жиром в жарочном шкафу. Затем полить сметаной и продолжать жарить, периодически поливая сметаной, до тех пор, пока мясо не будет готово, а сметана не станет густой, как соус.  
Готового зайца разрубить на порционные куски, положить в сотейник и залить процеженной сметаной, в которой жарилось мясо. Так же можно приготовить и нешпигованного зайца. Подать с жареным картофелем, отварной фасолью или тушеной свеклой.  
Заяц 110, маринад 75, шпиг 20, сметана 50, гарнир 150.  
Медвежье мясо жареное.  
Мякоть окорока, разделенную по слоям на крупные куски, выдержать в маринаде в течение 4 дней. Затем положить в посуду, добавить нашинкованные спассерованные морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук. Из мясных костей сварить бульон, заменив половину воды маринадом, в котором выдерживалось мясо. Залить этим бульоном мясо и тушить в течение 5—6 часов. Готовое мясо охладить в том же отваре.  
Перед подачей мясо нарезать ломтями по 2—3 на порцию, запанировать в муке, а затем, смочив сырым яйцом, в толченых пшеничных сухарях. Обжарить с обеих сторон на сковороде с жиром. Гарнир (маринованные овощи, фрукты, пикули или салат из капусты, свеклы) подать отдельно в салатнике, соус ореховый (сациви) — в соуснике.  
Мясо 150, маринад 75, мука 5, яйца 10, сало свиное для жарки 15, сухари 15, соус 75, маринованные овощи 80, морковь, сельдерей, петрушка и лук по 10.  
Шашлык из мяса лося, оленя или дикой козы.  
Мясо (мякоть) нарезать кусками по 30—40 г, положить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом и выдержать в холодном месте 10—12 часов. Для приготовления маринада виноградный уксус развести равным количеством кипяченой холодной воды, добавить натертый на терке или пропущенный через мясорубку репчатый лук, растертый с солью чеснок, сахар, крупно толченный черный перец и разломанный на мелкие части лавровый лист. За 10 минут до подачи маринованное мясо нанизать на шпажку и жарить на решетке или вертеле, периодически смазывая мясо оливковым (прованским) или сливочным маслом, или свиным топленым салом.  
Подать с сырым репчатым и зеленым луком, помидорами, огурцами или с маринованными вишнями, сливами, дыней, виноградом. Отдельно к шашлыку подать острый соус «Южный» или ткемали.  
Мясо 200, масло сливочное или оливковое для жарки 5, лук репчатый и зеленый по 20, огурцы, помидоры или соленья 75; для маринада: уксус винный 10, перец черный 2—3 горошка  
Лань и лось жаренные.  
Спинку и крупные части окорока или лопатки, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и жарить в жарочном шкафу так же, как баранину и свинину. Готовое мясо нарезать широкими ломтями по 1—2 на порцию, залить мясным соком и хранить до подачи на мармите. Подать с жареным картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами или салатом из красной капусты. К мясу можно также подать соус перечный с уксусом, кисло-сладкий с орехами, острый с эстрагоном или вместо соуса — варенье брусничное или черносмородиновое.  
Мясо 150, маринад 75, шпик 20, сало свиное для жарки 5, гарнир 150 или маринованные плоды, ягоды 75, соус 50 или варенье 30, лук репчатый 10, чеснок 0,5, сахар 1, соль 2, лавровый лист.  
3.4. Тушеные блюда.  
В тех случаях, когда хотят размягчить куски мяса с более плотной и грубой соединительной тканью, применяют тушение. При тушении используют кислые соусы, томатное пюре, сухие вина, маринованные ягоды и плоды вместе с соком, квас.  
В тушеном виде приготовляют лопаточную часть и грудинку.  
Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками. Крупные куски для некоторых блюд перед тушением шпигуют кореньями, чесноком и шпиком.  
Мякоть окорока, корейки шпигуют морковью, петрушкой или сельдереем, кладут в неокисляющуюся посуду, заливают маринадом и выдерживают в течение 1- 3 суток.  
Маринованное мясо обжаривают, складывают в сотейник, заливают горячей водой или бульоном, вливают красное сухое вино, добавляют репчатый лук и тушат до готовности. Готовое мясо вынимают и ставят в жарочный шкаф. На бульоне от тушения готовят соус.  
Подготовленное мясо посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду или противень и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки. Входящие в состав соуса овощи (морковь, лук, белые коренья) обжаривают отдельно или вместе с мясом. В последнем случае их добавляют к мясу после того, как оно слегка поджарится.  
Обжаренное мясо и овощи заливают водой или бульоном так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные — наполовину. Для улучшения вкуса и аромата вводят перец горошком, лавровый лист, иногда — гвоздику, кориандр, тмин и др. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучки, добавляют за 15—20 минут до окончания тушения, лавровый лист — за 5 мин. Часто в процессе тушения мяса вводят пассированное томатное пюре.  
Тушат мясо при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.  
 Оставшийся после тушения бульон с овощами используют для приготовления соуса.  
Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию, заливают соусом, доводят до кипения. Затем нарезают, и прогревают в соусе.  
Медвежатина тушеная.  
Подготовленные крупные куски пересыпают мятой, толчеными ягодами можжевельника, тмином и выдерживают на холоде около суток. Затем пряности смывают, мясо нарезают на порции, отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают на сковороде. Обжаренное мясо складывают в сотейник, кладут шампиньоны, морковь, репчатый лук, петрушку, заливают хлебным квасом и тушат до готовности.  
Бульон сливают, добавляют пассированную муку, бруснику, сахар, соль, варят 25-30 мин и процеживают. Полученным соусом заливают мясо с овощами и доводят до кипения.  
Заяц, тушенный в сметане.  
Обработанные тушки вымачивают в холодной воде 3-5 часов, затем маринуют, шпигуют свежим салом, натирают солью и перцем, кладут на противень, разогретый с жиром, сверху смазывают сметаной и обжаривают в жарочном шкафу до полуготовности.  
Затем разрубают на порционные куски, складывают в глубокую посуду, наливают немного бульона, добавляют сметану, мясной сок и тушат до готовности. После этого бульон сливают, вводят в него мучную пассировку (предварительно разведенную частью бульона), кипятят 25—30 мин и процеживают. Мясо заливают полученным соусом, доводят до кипения.  
Кабан тушенный.  
Отделить мясо от костей кусками по 1—1,5 кг, зачистить от сухожилий и нашпиговать брусочками моркови, петрушки и сельдерея. Положить мясо в неокисляющуюся посуду, залить холодным маринадом и выдержать в холодном помещении в течение 2,5—3 суток. Маринованное мясо обжарить на свином жире, затем положить в коробин или глубокий сотейник, залить на половину высоты кусков бульоном, сваренным из мясных костей, влить красное сухое вино, добавить нарезанный дольками репчатый лук и тушить до готовности. Когда мясо станет мягким, переложить его из бульона на противень, полить красным соусом и поставить в жарочный шкаф. Через каждые 3—5 минут поливать этим же соусом, пока на мясе не образуется корочка. В бульон, в котором тушилось мясо, добавить подсушенную пшеничную муку, прокипятить в течение 15—20 минут, посолить и процедить. Мясо нарезать широкими ломтями поперек волокон по 1—2 куска на порцию и залить соусом. Подать с жареным картофелем, тушеной капустой, фасолью или макаронами.  
Мясо 150, маринад 100, сало свиное топленое 5, вино 30, морковь 20, петрушка и сельдерей по 15, лук репчатый 20, мука 4, гарнир 150.  
Филе дикой козы, тушенное с вином и яблоками  
Подготовить филе дикой козы, как описано здесь, замариновать, нашпиговать свиным салом и жарить с топленым свиным салом, добавив мелко нарезанные морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук. Когда на поверхности филе образуется корочка, жир слить, добавить разрезанные на дольки яблоки (без семян), нарезанные кружочками апельсины (без кожи и семян), влить мадеру или херес и тушить 30 минут. Чтобы соус не подгорел, можно влить немного мясного бульона.  
Готовое мясо вынуть, а в посуду с кореньями и яблоками добавить столько крепкого мясного бульона, сколько понадобится для приготовления подливки к мясу, прокипятить, процедить и протереть через сито вместе с овощами и яблоками. При подаче филе положить на блюдо и полить маслом. Гарнир — зеленый горошек, стручки фасоли, цветная или брюссельская капуста или другой овощной гарнир. Соус подать отдельно в соуснике.  
Мясо 200, маринад 100, шпик 20, сало свиное 10, масло сливочное 5, коренья и лук 15, яблоки антоновские 30, апельсины 30, вино 15, бульон мясной 75, гарнир 150.  

Глава 4. Оформление и отпуск.  
Готовое жареное мясо оленины или лосятины нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию, заливают мясным соком и прогревают.  
Подают с жареным картофелем, отварной фасолью. Дополнительный гарнир - маринованные сливы, маринованная краснокочанная капуста, моченая брусника. Отдельно подают соус кисло-сладкий, брусничное или черносмородиновое варенье.  
Подают зайца с салатом из белокочанной капусты и печеным картофелем, малосольным огурцом и свежим помидором. К жареному зайцу и кролику подают белое столовое вино, лучше, если его разбавить газированной водой, чтобы не перегружать желудок экстрактивными веществами, которых много в жареном мясе, соленьях и вине. Только по этой причине древние римляне- большие любители жареного мяса - совершенно не употребляли вино в чистом виде. Перегрузка экстрактивными веществами вызывает усталость и неприятные ощущения в области желудка.  
Тушеную медвежатину кладут на тарелку или блюдо с  овощами и соусом. На гарнир — картофель жаренный, отварную лапшу или отварную фасоль.  
Зайца тушенного отпускают следующим образом: на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: картофель жареный, отварную фасоль или тушеную свеклу, рядом — тушеного зайца, поливают соусом, посыпают зеленью.  
Тушеное мясо кабана подают с жареным картофелем, тушеной капустой, отварной фасолью или макаронами. На блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом — мясо, которое поливают соусом.  

  Требования к качеству  блюд.  
Общими для всех блюд из мяса диких животных являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия — без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.  
Порционные куски отварного, тушеного и жаренного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса свинины — от светло-серого до серого, говядины и баранины — от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет.  
Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой. Не допускается темно-коричневый цвет.  
Цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло-коричневого до коричневого; у готового рагу кости легко отделяются. Не допускаются мясо подгоревшее, кислый вкус от соуса.  
Поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция — сочная, мягкая, однородная; вкус — жареного мяса, изделий из котлетной массы — без привкуса хлеба. Не допускаются цвет от темно - коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира.  
Блюда из субпродуктов должны иметь типичные для данного вида свежие запахи и приятный вкус.  
Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой, при температуре 50—60°С, не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч.  
Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 24 часов.  
Натуральные порционные и мелкие куски мяса перед отпуском подвергают тепловой обработке.  
Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, разрешается хранить их не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.

Вопрос №44

1.Определить количество пшенной крупы, воды и соли необходимо для приготовления 9кг каши пшенной рассыпчатой.

2.Выписать продукты для 50 порций рыбы запеченной с картофелем по – русски, по 2 колонке Сборника рецептур, сезон январь.  В наличии осетр с головой среднего размера.

Сургутский  филиал ФГОУ СПО «Златоустовский торгово-экономический

                                                 техникум»

Специальность______________________________________________________

Группа________________

Шифр_________________

Контрольная работа

По предмету__________________________________________________________

Студент____________________________________________________________

( фамилия, имя, отчество)

Проверил:

Преподаватель____________________________________________________

(фамилия,  имя, отчество)

Оценка_____________________

Дата_______________________

От «_____» ___________________ 2011  г.