Горячие блюда из птицы

Содержание.

 

Введение  ………………………………………………………………………….2

1.Виды птиц  ……………………………………………………………………...3

2. Классификация мяса птицы  …………………………………………………..5

3.Технологическая часть приготовления горячих блюд из птицы  …………...9

   3.1. Первичная обработка домашней птицы   ………………………………...9

   3.2. Технология приготовления горячих блюд из птицы  ………….............11

   3.3. Требования к качеству блюд из птицы. Сроки хранения  ……………..14

4. Подача блюд из птицы  ……………………………………………………....16

Заключение  ……………………………………………………………………...18

Список литературы  …………………………………………………………..…19

 

 

 

 

Введение.

 

Мясо птиц - важная составляющая в питании человека. В нем много ценных белков, витаминов, минералов и аминокислот.

Три четверти от общего количества потребляемого мяса приходится на мясо птицы. Оно занимает 29% в общем производстве мяса и около 44% в мировой торговле мясными продуктами. За прошедшие полстолетия производство мяса птицы увеличилось в 19 раз. Доля мяса птицы в общем производстве составляет 52,7%

Мясо курицы практически  универсально: оно поможет при  заболеваниях желудка с высокой  кислотностью и в том случае, если она понижена. Мягкие, нежные волокна  мяса играют роль буфера, притягивающего на себя излишнюю кислоту при гастритах, синдроме раздраженного желудка, язвенной болезни двенадцатиперстной кишки. Особые свойства куриного мяса незаменимы в виде бульона, содержащего экстрактивные  вещества, - при пониженной секреции они заставляют «ленивый» желудок  работать. Куриное мясо - одно из самых  легких для переваривания. Оно легче  усваивается: в мясе курицы меньше соединительной ткани - коллагена, чем, например, в говяжьем. Именно мясо курицы является важным компонентом диетического питания при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сахарном диабете, ожирении, а также для профилактики и лечения сердечнососудистых недугов. Кроме того, куриное мясо, не смотря на наивысшее содержание белка, самое низкокалорийное.

Мясо птиц варят, тушат, жарят, запекают, делают котлеты и  множество других вкусных и полезных блюд. Однако стоит учесть, что при  тепловой обработке теряется около  половины витаминов, поэтому прекрасным дополнением к блюдам из птицы  являются всевозможные салаты, зелень и свежие овощи. Хороша также квашенная капуста к гусю или утке.

 

1. Виды птиц.

 

Основными видами домашней птицы являются: куры, гуси, утки, индейки и цесарки.

Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности кур подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные (мясояйценоские).

Мясные куры (корниши, брама, лангшан) характеризуются большой живой массой: петухи-3,5-5,5кг, куры-3-4,5кг, а также быстрым ростом, скороспелостью, хорошим развитием мышц с небольшим содержанием соединительной ткани. Выход мяса у них высокий - до 70%.

Большое внимание уделяется выращиванию бройлеров  – цыплят мясной породы. Они отличаются высокой скороспелостью и в возрасте 60 суток достигают живой массы 1,6кг и более. Мясо бройлеров –  цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими достоинствами. В нем содержится около 20% белков и 5,2-12,3% жира. В продажу бройлеры – цыплята поступают охлажденными. Яйценосные куры (русские белые, нью – гемпшир, леггорны, полтавские, белые московские) имеют небольшие размеры и живую массу: петухи – 2,7-3кг, куры – 1,8-2,2кг. Яйценоскость – 220-260 яиц год.

Общепользовательные куры (загорские, плимутроки, ливенские, московские черные) крупнее яйценоских, но яйца их мельче. Живая масса петухов – 3,5-4кг, кур – 2,5-3кг. Они хорошо откармливаются и быстро растут.

Гуси – имеют крупные размеры и большую массу: гусаки – 6-12кг, гусыни- 5-10кг. Наиболее распространены следующие мясные породы гусей: арзамасские, крупные сырые, холмогорские, тульские, литовские.

Утки – быстро растут и в 8- недельном возрасте достигают массы 2кг. В нашей стране разводят несколько пород уток – пекинские, московские белые, зеркальные. По продуктивности их подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные мясные породы.

Индейки – самый крупный вид домашней птицы, выращивают их для получения мяса. Масса индюков достигает 12-16кг, индеек – 7-9кг. Убойный выход откормленных индеек составляет 85-90%. Мясо индеек отличается высокими вкусовыми достоинствами, хорошей усвояемостью. Наиболее распространенные породы индеек – северокавказская бронзовая, бронзовая широкогрудая, белтсвиллская.

Цесарки распространены меньше других видов домашней птицы. Они имеют небольшие размеры и живую массу 1,6-2,2кг. Мясо цесарок напоминает мясо пернатой дичи, но значительно нежнее и жирнее его. Разводят жемчужную и голубую породы цесарок.

Пернатую  дичь делят на боровую — лесную (тетерева, глухари, рябчики, куропатки белые, серые и красные, фазаны и др.); степную (перепела, дрофы, серые куропатки); горную (горные индейки — уллары и горные куропатки — кеклики); болотную (бекасы, кулики, дупели, вальдшнепы); водоплавающую (гуси, утки).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Классификация мяса птицы.

 

Мясо  домашней птицы. По виду и возрасту различают мясо птицы молодой (тушки цыплят, бройлеров – цыплят, утят, гусят, индюшат и цесерят), и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, и цесарок).

Тушки молодой  птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров – цыплят, индюшат и цесарят на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков; у утят и цесарят на ногах нежная кожа.

У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной  кости, ороговевший клюв. На ногах  тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах уток и гусей грубая кожа, у петухов и индюков на ногах твердые шпоры.

По способу  технологической обработки тушки  всех видов птиц, направленных в  реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошенные с комплектом потрохов и шеей.

К полупотрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб.

Потрошеные - тушки, у которых удалены все  внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками.

К потрошеным тушкам с комплект потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых  вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и  шея.

По термическому состоянию тушки птицы могут  быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной  мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных – от 0 до 4ºС, мороженых – не выше -8°С.

В зависимости  от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории- 1 и 2. Категорию упитанности  определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной  кости (киля), количеству подкожных  жировых отложений и качеству обработки поверхности.

Тушки 1 категории  упитанности должны иметь следующие  показатели.

Мышечная  ткань хорошо развита у тушек  всех видов птицы, а у бройлеров- цыплят - очень хорошо.

Форма груди  тушек бройлеров- цыплят, кур, индеек и цесерят округлая. Киль грудной кости не выделяется, кроме тушек цыплят, индюшат, цесерят, у которых он может слегка выделяться.

Отложения подкожного жира на тушках цыплят и цесерят - в области нижней части живота и на спине в виде прерывистой полоски; бройлеров- цыплят – только в области нижней части живота; утят, гусят и индюшат – на груди и животе; кур и индеек- в области живота, на груди и в виде сплошной полосы на спине; уток и гусей покрывают Сю тушку, кроме голеней и крыльев, но у гусей они более значительные; цесарок – на животе и в виде прерывистой полоски на спине.

По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков  и остатков кишечника.

У потрошеных тушек полость рта и клюв очищены  от корма и крови, ноги – от загрязнений  и известковых наростов. Допускаются  единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной 1см каждый, но только не на филее; незначительные слущивания эпидермиса кожи.

Тушки 2 категории  упитанности должны соответствовать  следующим требованиям.

Мышечная  ткань развита удовлетворительно, кроме бройлеров- цыплят, у которых она развита вполне удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться, грудные мышцы с гребнем грудной кости образуют угол без впадин по его сторонам.

Отложения подкожного жира незначительные: у тушек цыплят, кур, индеек и индюшат - в области  нижней части спины и живота; уток, утят и гусей – на груди и  животе; гусят – на животе; цесарок  и цесерят – только на нижней части живота. При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани жировых отложений может не быть.

Тушки старых петухов со шпорами более 1,5см независимо от упитанности относят ко 2 категории.

На поверхности  тушек 2 категории допускаются незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2см каждый, слущивание эпидермиса кожи, но не резко ухудшающее товарный вид  тушки.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности  требованиям 1 категории, а по качеству обработки – 2, относят ко 2 категории /2/.

Мясо  дикой птицы. Мясо дичи отличается от мяса домашней птицы несколько большим содержанием белков (22—25%) и меньшим количеством жира (1—3%). Оно имеет более темную и плотную мышечную ткань, специфический вкус и аромат, своеобразный привкус, на который влияет в основном вид корма. Например, в мясе боровой дичи ощущается легкий привкус горечи и смолистый аромат, в мясе водоплавающей дичи пре обладает рыбный привкус.

Используют  мясо дичи преимущественно для приготовления  вторых блюд и холодных закусок, так  как бульон не вкусный, с горьковатым  привкусом.

Добывают  дичь отстрелом (стреляная дичь) и  ловлей силками (давленая дичь). У тушек  птицы удаляют кишечник, после  чего их оправляют и замораживают.

В продажу  дичь поступает только мороженая (кроме болотной и водоплавающей) в оперении, по которому определяют ее вид и пол. Самцы отличаются от самок ярким оперением и более крупными размерами. Мясо самок более нежное и мягкое. Дичь продают в замороженном виде.

В зависимости  от качества пернатую дичь делят на 1 и 2 сорта. Тушки 1 и 2-го сортов должны быть чистыми, немятыми, свежими, с чистым крепким оперением и крепким  подростом (оперение в нижней части  брюшка), правильно оправленными: голова подвернута под крыло, крылья прижаты  к тушке и вытянуты вдоль хвоста.

Тушки 1-го сорта  могут иметь легкие огнестрельные  повреждения, а 2-го — небольшие повреждения  при добыче, они также могут  быть неправильно оправлены, со слегка загрязненным оперением и слабым поднаростом. Тушки 2-го сорта поступают в реализацию без лапки.

Не допускается  в продажу дичь с большими повреждениями  при добыче, запавшими глазами, тусклым  клювом, позеленевшей кожей, заплесневевшая, с посторонними запахами.

В магазине тушки дичи хранят до 5 суток при  температуре ниже 0°С, не допуская их размораживания .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Технологическая часть приготовления горячих блюд из птицы.

 

3.1. Первичная обработка домашней птицы.

 

Оттаивание.

 В продажу  птица поступает чаще всего  в охлажденном или замороженном  виде. Мороженную домашнюю птицу  следует хранить при температуре  выше 0*С в течение 1-2 дней, чтобы она постепенно оттаяла. Оттаивание должно происходить обязательно постепенно, при комнатной температуре. При быстром оттаивании птица теряет сочность, снижаются её питательные и вкусовые качества. Следует избегать оттаивания при помощи воды, так как при этом ухудшается качество мяса.

Потрошение  птицы.

 После ощипывания у тушек отрезают ножки, голову и шейку. У взрослой птицы, предназначенной для запекания, отрезают концы крыльев. У цыплят иногда оставляют шейки и головки, удалив после ошпаривания клюв и глаза. Затем отрезают ножки в коленном суставе, иногда даже на 1,5 см ниже. Голову отрезают у первого шейного позвонка. Кожу на шее натягивают и обрезают на половине длинны так, чтобы она закрыла место разреза, шею отрезают у основания. Трахею, зоб и пищевод выдёргивают, шейные позвонки отрезают или отрубают. Образовавшееся отверстие закрывают оставшейся кожей шейки.

Для потрошения тушку курицы кладут на спинку ножками  к себе, острым, тонким ножом вскрывают  брюшную полость на 1,5 см выше анального  отверстия, доводя разрез до выступа  грудной кости. Через разрез удаляют  внутренности и жир.

Извлекать их нужно осторожно, постепенно, особенно печень, чтобы не разлить желчь  из желчного пузыря.

 

 

Мытьё тушек.

 За 1 – 2 ч. Перед тепловой обработкой птицу следует тщательно промыть в тёплой, затем холодной воде, несколько раз её меняя. Вымачивать птицу не следует: это приводит к потере растворимых в воде белков и минеральных веществ. После промывания насухо вытертую тушку натирают солью внутри и снаружи.

Формование  тушек.

 Когда  птицу варят, тушат, жарят или  запекают целиком, заправка (формование) тушек обязательна для сохранения  округлой формы. Для этого ножки  и крылышки необходимо прижать  к тушке, так как при варке  они легко деформируются, а  при запекании преждевременно  доходят до готовности, пережариваются  и даже обгорают. Перед формованием  следует сильно нажать рукой  на грудку тушки, чтобы вся  тушка сплющилась и расширилась.  Существует несколько вариантов заправки птицы: 1) крылья и ножки можно крепко прижать проволочным зажимом к тушке; 2) ножки, крылья и кожу шейки можно перевязать крепкой ниткой, прижав их к тушке; 3) концы ножек можно вправить в «кармашки» - разрезы кожи с обеих сторон брюшка (разрезы зашить ниткой), а крылышки завернуть за спинку; 4) ножки и крылышки можно плотно пришить к тушке и связать толстой ниткой.

Разрубка  птицы.

 Птицу можно рубить с костями сначала надо отделить ножки и крылья. Чтобы облегчить разрубку, кости следует вывернуть из суставов. Затем при помощи специальных ножниц или ножа разрубить вдоль грудки на 2 части и разрубить каждую половину на порционные куски.

Панирование домашней птицы.

 Для панирования традиционно используют панировочные сухари. Но если птицу сначала поперчить, посолить, посыпать пряностями, затем слегка обвалять в муке, потом в яйце и, наконец, в зависимости от вкуса, в семенах сезама или молотых орехах, в тёртом миндале или крупно измельченных кукурузных хлопьях, в мелко растолченной вермишели, смеси из рубленой зелени, тёртом сыре или измельченном ядре кокосового ореха, получатся блюда намного вкуснее традиционных .

 

3.2. Технология приготовления горячих блюд из птицы.

 

Птица подвергается различным способам тепловой обработки  в зависимости от упитанности, возраста и других факторов.

Кур, индеек жарят, варят и тушат, а гусей  и уток для вторых блюд чаще жарят  и тушат. Мясо старой сельскохозяйственной птицы очень жестко и поэтому  его варят или тушат, так как  при жарке оно не достаточно размягчается.

Особенности анатомического строения и размеры  тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком. Поэтому  порционируют их обычно уже после варки и жарки и только при изготовлении некоторых блюд нарубают заранее.

Рубленые  изделия из птицы готовят реже, чем из мяса. Утки и гуси содержат много жира, поэтому готовить из них рубку нецелесообразно, а  куры и индейки имеют нежную мякоть и могут использоваться для приготовления  кусков изделий.

Время тепловой обработки колеблется от 2 до 4 ч. В  зависимости от возраста и размера  птицы.

Отварная  птица.

 Для вторых блюд (кур, цыплят, индеек) лучше отваривать целиком. Подготовленную тушку кладут в горячую воду (2- 2,5 л на 1 кг.), доводят до кипения, добавляют коренья, лук, соль и варят при умеренном нагреве 85-90С. Цыплят варят 30 – 40 мин, кур – не менее 1ч, индеек – 1,5 ч. Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный). Потери при варке птицы составляют 25%. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Готовую птицу перед подачей разрезают на порционные куски: сначала вдоль грудки на две части, затем отделяют ножки от филейной части (и то и другое можно разделить на более мелкие порции).

Молодую птицу  можно припустить, разделав на порционные куски. Уложить их наклонно в сотейник, смазанный маслом, залить бульоном на треть или на четверть и припустить под крышкой, сбрызнув лимонным соком, чтобы мясо птицы не потемнело.

При отпуске  на порционное блюдо или тарелку  кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом  – порцию птицы, поливают соусом белым, белым с яйцом, паровым, можно  полить сливочным маслом.

Тушеная птица.

 Птицу перед тушением желательно разделать на куски (или сделать это после 20- минутной варки) и тушить под крышкой в красном (томатном) или сметанном соусе, добавив при желании овощи, грибы, приправы.

Можно сырую  курицу разделать на куски, положить в жаровню, добавить соль, перец, чеснок, залить сметаной и тушить в умеренно нагретой духовке до готовности.

Более чем  другая домашняя птица подходит для  тушения нежирная утка. Вместе с  ней можно тушить картофель, капусту, антоновку, чернослив.

Рубленые  изделия из птицы.

 Из птицы готовят котлетную и кнельную массу. Для которой используют сырую и отварную мякоть птицы. В куриный фарш желательно добавлять сливочное масло. Из котлетной массы формуют котлеты, биточки, фрикадельки и припускают или жарят основным способом, запонировав в молотых сухарях или тертом хлебе. Блюда из кнельной массы припускают или варят на пару.

 

 

Жареная птица.

 Птицу жарят целыми тушками и порционными кусками на плите и в жарочных шкафах с жиром или во фритюре.

Целые тушки  натирают солью и смазывают сметаной. Для жарки кур, гусей, и уток 1 категории  используют сало – сырец, снятое с  птицы. Заправленные тушки укладывают спинкой вниз на противни или сковороды  с разогретым до температуры 150-160С  жиром и обжаривают до образования  ровной румяной корочки по всей поверхности  тушки. Обжаренные тушки ставят на 15 – 20 мин в жарочный шкаф для доведения  до готовности. Готовность определяют проколом поварской иглой ножки, при этом она должна свободно входить  в толщу мякоти, а из прокола  вытекает прозрачный сок. Для жарки  в жарочном шкафу подготовленные тушки укладывают на противень спинкой  вниз. Первоначальная температура в  жарочном шкафу должна быть 200 – 250С, через 10 мин температуру снижают  до 160С и доводят птицу до готовности. Перед жаркой тощую птицу смазывают  сметаной или поливают растопленным жиро, а жирных гусей и уток поливают горячей водой. Во время жарки  птицы в жарочном шкафу тушки  периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при  жарке.

Старых уток, гусей, и индеек перед жаркой рекомендуется  отваривать до полуготовности.

Продолжительность жарки цыплят 20 -30 мин, кур и уток – 40 – 60 мин, гусей и индеек – 1- 1,5 ч.

На порции птицу рубят непосредственно  перед подачей. Индеек, гусей, уток и  кур рекомендуется подавать по два  кусочка на порцию (кусочек ножки  и кусочек филе). При порционировании крупной птицы можно вырубать спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль так, чтобы одна половина получилась со спинной костью, которую вырубают.

При отпуске  на порционное блюдо или тарелку  кладут жареный картофель, рядом  – порцию жареной птицы, поливают мясным соусом и сливочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике, вазочке или на пирожковой тарелке салат из красной или белокочанной капусты, маринованные ягоды и фрукты, моченые яблоки .

 

3.3. Требования к качеству блюд из птицы. Сроки хранения.

 

Каждая порция должна состоять из части тушки и  части ножки.

Количество  мякоти не менее 65% общей массы продукции. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, следы пеньковатости на крыльях, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови, остатков ануса, зоба и других органов. Отклонение в массе отдельных порций для жареной птицы допускается + 3%, но масса 10 порций должна соответствовать выходу порций. Недопустимо наличие микробов группы коли, параколи, протея, группы салмонеллы.

Цвет отварной птицы – от серо - белого до светло - кремового. Консистенция – мягкая, сочная. Вкус – в меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек – белый, окороков – серый или светло-коричневый, гуся и утки – светло- или тёмно-коричневый. Консистенция – мягкая, сочная. Кожа – чистая, без остатков пера и кровоподтёков.

Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет. Вкус – нежный, сочный. Консистенция – мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку. Цвет на разрезе – от светло-серого до кремово-серого. Консистенция – пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснения мяса и привкус хлеба.

Вареные и  жареные целые тушки птицы  хранят горячими не более 1 ч.

Для более  длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и подогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как  при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы  хранят в горячем виде не более 30 мин, тушёные блюда – не более 2 ч.

При продаже  жареной птицы в кулинарных магазинах  тушки должны быть заправлены следующим  образом: ножки и крылья прижаты  к тушке, причём ножки отрублены  по пяточному суставу без раздробления костей; шейка целиком удалена и место её удаления закрыто, частью кожи. Кожа должна быть чистой, без остатков пера и кровоподтёков. У молодых кур и цыплят допускается наличие крыльев.

Хранение полуфабрикатов из птицы. Полуфабрикаты из птицы хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6 С. На предприятии-изготовителе тушки кур, цыплят, филе натуральное, окорочка из кур не более 8 ч., котлеты рубленные из кур не более 6 ч., мясо птицы жареное (цыплята, утки, гуси, индейки) – 48 ч. при температуре 4 – 8⁰ С.

4. Подача блюд из птицы.

 

Технологический процесс  приготовления блюда заканчивается  его оформлением и отпуском. Красиво  оформленное блюдо возбуждает аппетит, привлекает внимание и улучшает усвоение пищи.

Оформление блюда  в значительной степени зависит  от сочетания гарниров по форме и  размеру нарезки продуктов, вкусу  и цвету.

 Продукты должны  гармонировать между собой не  только по цвету, но и вкусу.  С домашней птицей хорошо сочетаются  по цвету и вкусу – белые  соусы. 

На гарнир к птице  подают: отварной или жареный картофель, отварные или припущенные овощи, картофель и овощи в молочном соусе, картофельное пюре, рассыпчатую  кашу, отварной или припущенный рис, зеленый горошек. К отварной птице  рекомендуется подавать соус паровой  или белый и с яйцом.

Большое значение при  оформлении блюда имеет посуда, в  которой подают пищу. Каждое блюдо  должно подаваться в соответствующей  для него посуде. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью  закрываться продуктами. В сочетании  с красочно оформленными гарнирами  блюдо будет иметь особенно привлекательный  вид.

Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем  виде, другие – в холодном. Установлено, что горячие вторые блюда в  момент потребления должны иметь  температуру не ниже 55 – 60 С. Чтобы  поддержать эту оптимальную температуру, посуду пере отпуском горячих блюд подогревают до 30 – 40 С.

Фаршированную целиком  птицу подают на круглом фарфоровом блюде, на ножки надевают папильотки. В качестве гарнира используют зеленый  салат, консервированные фрукты и ягоды, белокочанную и краснокочанную капусту.

Горячие котлеты из птицы на праздничный стол подают на мельхиоровом блюде, шашлык – на овальном металлическом блюде со шпажкой (шампуром), отдельно в салатнике  – гарнир и соус в фарфоровом соуснике. Блюда из птицы принято  есть с помощью ножа и вилки, рубленые изделия (котлеты, биточки, зразы и  др.) – только с помощью вилки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

 

Принято считать, что курица – не птица. Какое непростительное  заблуждение! Курица - птица. Причем, одна из самых лучших. Это же ее, скромную лесную птичку, заметил наш далекий  предок. Ее холил, лелеял, воспитывал. И  в результате получилась идеальная  птица. Дикого рябчика или шалунью - перепелку очень хорошо разок-другой попробовать. Но есть можно только курицу. Она лишена какого – либо привкуса и посторонних ароматов. Но готовить курицу мы все же разучились. Бульончики, жульенчики и все такое, спору нет, тоже хорошо. Но существует великое множество блюд, в которых курочка – главная героиня, чемпион нежнейшего вкуса.

Проанализировав и изучив технологию приготовления вторых блюд из птицы, я пришла к выводу:

Много разнообразных  блюд можно приготовить из домашней птицы, к которой относятся куры, индейки, утки, и гуси. Интерес к  этому виду мясных продуктов продолжает расти. Мясо кур и индеек самое  выгодное, из него особенно удобно готовить блюда для праздничного стола, поскольку  есть множество вариантов кушаний  из него, отличающихся формой и вкусовыми  оттенками.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы.

1. Богучева В.И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Д: Феникс.: 2007.

2. Ковалёв Н.И., Кравцова В.А., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи. – М.:  2001.

          3. Ковалев, Н.И. Технология приготовления  пищи. – М.: ОМЕГА-Л, 2005.

          4. Чеснокова, Л. Г. Технология приготовления пищи /

Л. Г. Чеснокова, Н. Э. Харченко. – М.: Деловая литература, 2004.

          5. Фурс, И.Н. Технология производства продукции общественного

питания: учебное пособие для ВУЗов. –  Минск: Новое знание, 2002.