Инвентарь и инструменты бара: виды, назначения

7. Инвентарь и инструменты бара: виды, назначения. 

    Бар – это специализированное предприятие  для быстрого обслуживания посетителей  за барной  стойкой наряду с обслуживанием за столиком.

    За  последнее десятилетие повысилось качество обслуживания посетителей, стало более разнообразным меню и более эффективной работа бармена.

    В современных барах увеличена  рабочая площадь, по которой передвигается  бармен. Посудомоечные машины, разнообразное  электрооборудование и более  вместительные витрины способствуют повышению эффективности работы бармена.

Встроенное  оборудование

В баре необходимо иметь:

1. Ледогенератор – размещается в центре рабочего места бармена. Он должен быть достаточно вместительным.

    Не  во всех барах он встроен в барную стойку и находится под рукой. В этом случае бармен пользуется специальной емкостью для льда – айс–бакетом, который устроен по типу термоса и состоит из трех частей: наружного контейнера, внутренней емкости и крышки. В нижней части внутренней емкости сделаны отверстия для слива воды, благодаря чему лед постоянно сохраняется «сухим».

2. Вращающийся стеллаж для бутылок («вертушка») – Вмонтирован в барную стойку или прикреплен к ней; обычно изготавливают из нержавеющей стали; его застилают тканью, а сверху ставят бутылки.
3. Место для приготовления напитков (билдинг – лоток) – представляет собой длинную равную поверхность на рабочем месте бармена для приготовления и, смешивания напитки. Может быть вмонтирован в барную стойку или прикреплен к ней. Чаще всего сделан из нержавеющей стали, но иногда это просто резиновый коврик.
4. Раковина – размещают так, чтобы к ней можно было подойти с любой стороны. Если бар рассчитан на несколько барменов, то и раковин должно быть несколько.
5. Посудомоечная машина – размещают недалеко от края барной стойки, так чтобы можно было подойти с любой стороны. Над ней должно быть 2-3 полки для грязной посуды.
6. Холодильные шкафы – предназначен для хранения бутылочного пива и соков в пакетах. Они снабжены стеклянными дверцами и большими удобными ручками.
7. Пост–микс машина – представляет собой пистолет для наливания содовой в напитки, обычно прикреплены к нижней стойке бара рядом с рабочем местом бармена (аппарат для смешивания сиропов с газом и водой).
8. Пивные краны - в пивных барах они занимают большое место на барной стойке («драфт» - пивной кран).
9. Винные дозаторы – во многих барах используются электронные дозаторы, рассчитанные на 4-6 бутылок. Они наливают напитки быстро и аккуратно.

Барный  инвентарь

    Бармен  должен иметь возможность готовить большой ассортимент напитков. Для этого ему необходимо специальное оборудование:

1. Блендер – его главное назначение - смешивать фрукты и лед с другими ингредиентами. Лучше всего для этого подходит блендер из нержавеющей стали с мощным мотором.
2. Шейкер коктейльный – самый лучший сделан из нержавеющей стали и имеет стеклянный смесительный стакан - существует три вида:
1. Американский – состоит из двух частей: стеклянные и металлические стаканы. К нему необходимо иметь стрейнер для отделения напитка от льда. Американский шейкер предпочтительней.
2. Бостонский;
3. Стандартный –  так же как и бостонский, состоит из трех частей: стакана, большой крышки с ситом и маленькой крышки.
3. Коктельйный стрейнер – сделан из нержавеющей стали и имеет проволочную спираль. Используется для переливания напитков, когда нужно отфильтровать лед.
4. Коктейльная/барная ложка – ложка с длинной скрученной в спираль ручкой и плоским концом, который служит для растирания сахара в некоторых напитках. Этой ложкой размешивают напитки, а также с ее помощью готовят сложные коктейли.
5. Пестик предназначен для того, чтобы растолочь пряности или растереть сахар с фруктами.
6. Совок для льда – необходим для приготовления несколько смешанных напитков одновременно. Иногда роль совка выполняет нижняя часть шейкера, который зачерпывает лед.
7. Открывалка для вина / нож сомелье – состоит из ножа, штопора и рычага.
8. Открывалка для бутылок – представляет собой приспособление с длинной ручкой, которой хорошо открывать крышки на пивных бутылках.
9. Лоток для гарнира – предназначен для хранения разнообразных гарниров. Имеет ряд отделений и позволяет сохранить гарнир в свежем виде. В гигиенических целях рядом с ним кладут щипцы.
10. Разделочная доска и фруктовый нож. Доска должна быть средних размеров, из негигроскопичных материалов. Не рекомендуется использовать деревянные доски. Для нарезки фруктов хорошо подходит маленький острый нож с зазубринами на лезвии.
11. Фруктовый каналлер – специальный электрический прибор для вырезания спирали (твиста) из цедры. Он обычно снабжен электрической теркой для снятия цедры.
12. Нож – канелль – служит для вырезания твиста в ручную.
13. Мерные стаканы / мензурки / джиггеры – рассчитаны как правило на 15-30 мл на стенках нанесена градуировка.
14. Гейзеры – специальные насадки на бутылки. Служат для беспрерывного наливания напитков тонкой струей. Гейзер снабжен пит–стопом, позволяющим регулировать толщину струи.
15. Контейнер для переливания и хранения напитков рассчитан на 1-2 литра и служат для быстрого наливания напитков. На них часто наливают разноцветные крышки, чтобы избежать путаницы.
16. Соковыжималка – служит для получения соков из фруктов и ягод.
17. Солонка – сейчас во многих барах пользуются многоярусными солонками и сахарницами.
18. Контейнер для хранения соломинок – в гигиенических целях снабжен крышкой.
19. Стационарная открывалка для бутылок – предназначена для быстрого откупоривания винных бутылок.

    Барная  посуда

    Бармен  должен уметь правильно выбрать бокал или рюмку для напитков. Существуют определенные правила выбора бокала для конкретного напитка. Хотя в некоторых случаях допустимы варианты.

1. Стопка. Шот. Джиггер. 40-60 мл. Для подачи крепких алкогольных напитков методом straight up (стрэйт ап), то есть в чистом виде без льда, и для подачи коктейлей небольшого объема, которые выпиваются одним глотком - shooter (шутер).
2. Олд-фешен. Рокс. Виски стакан. 100-300 мл (Дабл роке). Для подачи алкогольных напитков методами:

a) on the rocks (он зэ роке) - в чистом виде со льдом;

б) mist (мист) - крепкое спиртное в чистом виде на дробленый лед, а также для традиционной подачи виски в чистом виде со льдом и без льда и микс - дринки на основе виски.

3. Хайболл (Тумблер, Коллинз, Зомби). 150-300 мл. Для подачи mix drink (микс дринк - смешанный напиток), long drink (лонг дринк) - напитки большого объема и soft drink (софт дринк) - безалкогольные напитки (соки, газированные напитки).
4. Коньячный бокал. Бренди глас (Баллон), Снифтер. 250-500 мл. Для подачи бренди, коньяка, арманьяка и кальвадоса в чистом виде.
5. Коктейльная рюмка. Бокал Мартини. 90-150 мл. Для подачи охлажденных коктейлей без льда. Для большинства коктейлей среднего объема. Подача ликеров методом frappe (фраппе) - на дробленый лед. В нем нельзя подавать любой напиток в чистом виде и со льдом (в том числе вермут Мартини).
6. Бокал Айриш кофе. 200-250 мл. Для подачи горячих коктейлей.
7. Шампань флюте. Для подачи шампанского, игристых вин и коктейлей с ними.
8. Шампанское блюдце. 120-200 мл. Для подачи шампанского и игристых вин в разлив. Для подачи коктейлей, содержащих сливки.
9. Винный бокал. 150-250 мл. Для подачи красных и белых вин (столовых, десертных) и т.п. Бокал для белого вина имеет более вытянутую форму.
10. Шерри. Порт глас. Модерная рюмка. 100-150 мл. Для подачи крепленых вин, вермутов.
11. Сауэр. Для подачи коктейлей группы Сауэр (кислый).
12. Гоблит (Кубок). 200-285 мл. Подразделяются на винные, пивные, коктейльные.
13. Маргарита. 200-250 мл. Для подачи коктейлей „Маргарита", замороженных напитков (фроузен дринкс).
14. Ликерная рюмка. Пони. Кордиал.25-50 мл. Для подачи ликеров в чистом виде.
15. Пуус-кафе. 50-75 мл. Для подачи слоистых коктейлей.
16. Харикейн (Ураган). 450-480 мл. Для подачи экзотических коктейлей большого объема.
17. Пивные бокалы. Для подачи пива и коктейлей с пивом.
18. Пивная кружка. Для подачи пива.
19. Чайно-кофейные принадлежности: чашки, ложки, блюдца.

    Помимо  разнообразных напитков в каждом баре должны быть:

• длинные и короткие соломинки: их используют и для питья и для размешивания напитков;
• салфетки и подставки под стаканы;
• зубочистки;
• посудные полотенца;
• карты/меню коктейлей и напитков.

15. Среднеалкогольные напитки: вина столовые, крепленые, ароматизированные. Краткая характеристика, классификация.

    Вино – это алкогольный напиток, получаемый путем брожения виноградного сусла.

    Красные вина получают только из красных сортов винограда, а белые вина можно  получить из любых сортов, но сусло  должно бродить без кожицы. Розовые  вина получают из красных сортов винограда, удаляя плоды из сусла через несколько часов после начала брожения. В винах содержится до 20% алкоголя.

    Виноградные вина подразделяются на сортовые, приготовленные из одного сорта винограда, и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда. При изготовление сортовых вин допускается использование не более 15 наименований винограда других сортов того же ботанического вида.

    В зависимости от качества и срока  выдержки виноградные вина подразделяются ординарные, марочные и коллекционные.

    Ординарные  – вина без выдержки, выпускаемые в реализацию не ранее 3 месяцев со дня переработки винограда.

    Марочные  – выдержанные высококачественные вина, полученные из определенных сортов винограда. Срок выдержки винограда не менее 1,5 лет, считая с 1 января следующего за урожаем года, за исключением вин кахетинского типа, для которых срок выдержки не менее 1 года.

    Коллекционно-марочные вина особо высокого качества, выдержанные не менее 6 лет, в том числе и в бутылках не менее 3-х лет.

    В зависимости от технологии приготовления все виноградные вина делятся на три основные группы:

• Столовые сухие (с остаточным содержанием сахара до 0,3%), полусухие и полусладкие;
• Крепленые: крепкие, десертные (полусладкие, сладкие и ликерные);
• Ароматизированные: крепкие, десертные.

    Столовые  сухие вина получают путем полного сбраживания свежего виноградного сусла. Содержание спирта в них – от 1 до 9%. Если при брожении часть сахара остается несброженной, то получают вина полусухие и полусладкие.

    Белые сухие вина характеризуются нежным тонким букетом и вкусом без грубых тонов и терпкости, цвет – светлый или соломенно-желтый. Лучшие белые натуральные вина, выпускаемых в странах СНГ – «Рислинг», «Алиготе», «Пино», «Фетяска», «Цинандали», «Гурджанани» и др.

  Красные сухие вина имеют темно-рубиновый или гранатовый цвет с красными или фиолетовыми оттенками у молодых вин, с возрастом появляются оттенки луковой шелухи и кирпичные. Вкус полный, терпковатый, кислотность умеренная, аромат сортовой с фруктовыми оттенками. Виноград перерабатывают по красному способу. Лучшие красные сухие вина стран СНГ: на Украине — «Оксамит», «Негру де Пуркаль», в Грузии — «Кварели», «Напа-реули», «Мукузани», «Матраса», «Каберне», «Арени» и др. Известные европейские красные сухие вина: в Бургундии (Франция) — «Bordeaux» (бордо), в Италии — «Chiantie» (кьянти), в Испании - вина области Наварра.

      В полусухих винах содержится от 0,0 до 3% сахара. Столовые полусладкие представляют собой алкогольные напитки крепостью от 10 до 14^о с содержанием сахара от 3 до 85, полученные путем неполного сбраживания виноградного сока.

    Для белых полусухих и полусладких  вин характерен цвет от светло-соломенного  до темно-золотистого, красных - от светло-красного до темно-красного, розовых - от светло-розового до светло-красного, вкус и букет легкие, гармоничные, без тонов окисленности и посторонних привкусов и запахов. В букете ощущаются плодовые или цветочные тона, сортовой аромат. В красных винах во вкусе заметна некоторая терпкость.

    Лучшие  вина этой группы, которые производятся в странах СНГ - «Псоу»,  «Твиши», «Лыхны», «Чхавери», «Ахашени», «Киндзмараули», «Хванчкара», «Изумрудное», «Свадебное», «Масие розовый», «Кулеская долина», «Пиросмани» и др. За рубежом наиболее известны полусладкие вина Франции, ФРГ и Венгрии.

    Вина  крепленые – при производстве в крепленые вина добавляют ректификованный спирт, не допуская полного сбраживания сока.

    Крепкие марочные вина имеют крепость в пределах 17-20%, а сахаристость 1-13%

    Крепость  десертных марочных вин – 12-13%, а  сахаристость 5-35%.

    К креплёным винам относят: портвейн, херес, мадеру, марсалу, а также многие десертные и некоторые токайские вина. Любое из них можно рекомендовать в качестве аперитива — напитка, возбуждающего аппетит.

    Используют это свойство крепких вин и при изготовлении смешанных напитков. На основе портвейна, хереса, мадеры и марсалы приготовляют коктейли-апперетивы. В натуральном виде крепкие вина рекомендуют к первым блюдам. Пьют их охлажденными до 10-18°С из так называемых мадерных рюмок.

Sherry – название происходит от местности Jeres в Испании.

Херес производят только из белого винограда.

1. Dry – Сухой.
2. Medium – полусладкий.
3. Sweet – сладкий. Часто называют молочный (milk), или сливовый (cream).

Port (портвейн) – происходит от названия города в Португалии. Бывают белые, сделанные из белого винограда, и красные – из красного.

1. Dry – сухой.
2. Sweet – сладкий.

    Ароматизированные вина относятся к аперитивам – напиткам, возбуждающим аппетит. Их приготавливают с добавлением этилового спирта и настроев различных растений и ароматических веществ. Содержание сахара от 10 до 16% и спирта – от 16 до 18%.

    Среди аперитивов, изготовляемых на базе вина, наибольшую известность получили вермуты, имеющие горький вкус полыни. Родина вермута - город Турин (Италия), где в 18 в. было освоено его промышленное производство.

  Сырьем  для ароматизированных вин являются виноматериалы (сухие, реже крепленые, приготовленные из белых, розовых и красных сортов винограда), спирт этиловый ректифицированный высшей очистки, сахар (в виде сахарного сиропа), лимонная кислота, колер и экстракты или настои растительного сырья (полыни, кориандра, душицы, цедры цитрусовых, зверобоя, донника, мяты и т.д.). Готовят купажированием обработанных виноматериалов, настоев ингредиентов растительного сырья, сахарного сиропа, спирта, колера. В составе купажа на долю вина приходится   80%. Приготовленный купаж оклеивают, обрабатывают холодом, фильтруют и направляют на отдых, а затем на розлив. Общая продолжительность обработки до розлива составляет от двух месяцев до одного года. Наибольшую известность на отечественном рынке получили вермуты «Черный цветок», «Утренняя роса», «Букет Молдавии», «Экстра» и др. В Италии выпускают сухие вермуты (4% сахара) и сладкие (14-16% сахара), крепость вина любого типа 16 -18 % об. Сладкие вермуты бывают белыми и красными, сухие - только белыми.

    При производстве итальянских вермутов в качестве ароматических добавок используют растения альпийских лугов. Наиболее известны итальянские фирмы «Martini Rossi», «Rikadonna», «Cinzano», «Gancia», «Karpano». Изготавливают вермуты и в других странах. Отличие зарубежных ароматизированных вин от отечественных заключается в том, что в них в значительно меньшей степени используются травы, в основном - корни, кора и пряности. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

20. Подготовка рабочего места бармена. Порядок размещения посуды, инвентаря. Оформление витрины. Личная подготовка бармена.

    При подготовке бара к обслуживанию необходимо обеспечить санитарную уборку помещения, расстановку мебель, сервировку столов, подготовку барной стойки к обслуживанию. Все это в баре должно быть сделано заранее.

    Рабочий день бармена условно можно разбить  на три части: первая – это время  затрачиваемое на подготовку предприятия  к открытия, получения со склада сырья и продукции в количестве, обеспечивающем бесперебойное обслуживание гостей бара в течение всего рабочего времени; вторая часть – это время обслуживания посетителей; третья часть начинается с уборки товаров и рабочего места, за которыми следует возврат некоторых товаров, заполнение документов и окончательный подсчет. Подготовительный период обычно занимает 1/3 рабочего дня, и за это время необходимо подготовить под реализацию всю продукцию.

    Немаловажное  значение в организации обслуживания бара имеет правильное оформление витрины бара и барной стойки. Оформляя витрину бара, бармену следует с помощью различных видов рекламы полнее представить его ассортимент, фирменные напитки и закуски. Для этого бармен красиво расставляет на витрине всю продукцию, а если необходимо – и ценники.

    Ассортимент исключительно разнообразен, поэтому  ни в одном баре его практически  невозможно представить на витрине  в полном объеме. На витрину бара выставляют в первую очередь базовые  напитки, использующиеся в производстве продукции бара, согласно карте вин.

    При оформлении витрины учитывается  популярность продукции. По крепости расположение напитков осуществляется от меньшего содержания алкоголя до большего, справа налево.

    При обслуживании посетителей бара немаловажное значение имеет правильная организация рабочего места бармена, где он не только принимает заказы, готовит какие-то изделия, напитки, но и отпускает всю продукцию предприятия либо непосредственно посетителю, либо официанту.

    Бармену будет легче избежать лишних движений и суеты, если он рационально организует свой труд. Инвентарь, посуду и продукты необходимо размещать за барной стойкой на определенных местах так, чтобы они всегда были под рукой. Быстрота изготовления смешанных напитков в очень большой степени увеличится, если бармен расположит винную продукцию по схеме: 

    Алкогольные и безалкогольные напитки целесообразно  размещать с правой стороны рабочего места бармена. Бутылки обычно ставят в один ряд: сначала коньяк, водку, ром; затем - ликеры, вина крепленые и столовые; перед бутылками ставят графины с сиропами и соками.

    В специализированных барах при использовании  молочных и кисломолочных ингредиентов продукцию держат в холодильных системах и используют в момент приготовления. На стойку бара ставят эффектно оформленное меню, где перед каждым видом напитка стоит порядковый номер с аннотацией и дополнительными сведениями о напитке (компоненты, выход и цена), что облегчает работу бармена при выполнении заказа. В меню включают крепкие спиртные напитки, шампанское, безалкогольные напитки, холодные закуски, кондитерские изделия, фрукты, кофе черный, табачные изделия и др.

    До  начала работы необходимо заготовить все компоненты напитков (сахарный сироп, свежие и консервированные плоды и ягоды и др.) в количестве, обеспечивающем бесперебойную работу бара в течение дня. Нужно также нарезать лимоны, фрукты, приготовить некоторые холодные закуски, заполнить термос льдом. Все это следует расположить с левой стороны рабочего места бармена, где находятся подносы с чистой посудой. Затем бармен подключает кассовый аппарат, проверяет его, снимает показание счетчика, которое записывает в кассовой книге. Чаще всего это обязанность кассира и метрдотеля (менеджера бара).

    Бармен  постоянно находится на глазах у  публики, которая все подмечает. Посетителя привлекает не только меню бара, но и личность бармена, а это фактор экономический. Бармен должен быть всегда в подчеркнуто чистой одежде, с «бабочкой» или галстуком, с хорошей стрижкой, ухоженными руками, тщательно выбритым. Он должен грамотно и четко отвечать на любые вопросы, возникающие при заказе, однако не быть навязчивым в своих рекомендациях и советах, соблюдая этикет и сохраняя достоинство в общении с клиентами бара. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

34. Расскажите о культуре  потребления вин, напитков.

    Кроме напитков из виноградных вин – разнообразных крюшонов, глинтвейнов, пуншей, коктейлей и т. п., в кулинарии вино используется в качестве одной из лучших приправ.

    Ознакомление  с характеристикой виноградных  вин, их свойствами и своеобразием необходимо для наиболее рационального использования этой ценной в кулинарном отношении приправы, так как вина различны по своим вкусовым и ароматическим достоинствам, по крепости, сладости, кислотности. Для того чтобы добиться наибольшего кулинарного успеха, обогатить кушанье, улучшить его, нужно использовать только то вино, которое по своим кулинарным достоинствам, вкусу, аромату, цвету подходит, соответствует соусу или блюду.

    Существует  общее правило использования  сухих виноградных вин: белое столовое вино – в белые соусы и в блюда, приготовленные из белого мяса, а также в большинство рыбных кушаний; красное сухое вино – в красные соусы и блюда из говядины, баранины и т. п.

    Выбор красного и белого вина зависит также  и от цвета.

    Белое сухое вино при тепловой обработки не изменяет своего цвета и натуральной окраски продукта.

    Красное – окрашивает и кушанье, и соус.

    Из  крепких виноградных вин в  кулинарии наиболее широко используется мадера, херес, портвейн. Эти вина добавляют в разнообразные супы, первые и вторые блюда.

    Ром и коньяк находят применение в  кондитерских изделиях, в особенности  в отделочных полуфабрикатах, а коньяк используют и в соусы, и в некоторые  рыбные и мясные кушанья.

    Часто пренебрегают вкусовым соответствием  вина и кушанья, заказывая либо случайное, первое попавшееся вино, либо знакомое, ранее испробованное, не сообразуясь с тем, насколько оно соответствует по своим вкусовым качествам букету, крепости, кислотности или сладости заказанным кушаньям, и запивают, к примеру, великолепным крымским токаем ломтик балыка, хотя портят этим вкус не только вина, но и закуски.

    Вкусовое  соответствие – основной показатель для выбора напитка к данному блюду. Лучше, вкуснее, приятнее может оказаться менее выдержанное, менее ценное и дорогое вино, если оно соответствует кушанью, чем самое старое, драгоценное, если вкус этого напитка, его аромат, букет не только не подчеркивает, не выявляет характерных особенностей и достоинств кушанья, но находиться в резком не соответствии с ним.

    В начале обеда или ужина к разнообразным и в особенности к острым закускам подают напитки, возбуждающие аппетит. Обычно это водка или горькие настойки, которые потребители, понимающие толк в напитках, никогда не заказывают больше одной-двух рюмок.

    Коньяк  можно предложить к холодным рыбным закускам – семге, лососине, балыку, теше, черной икре, шпротам, сардинам и др.

    К острым салатам, мясным закускам –  холодной телятине, отварному языку, мясному ассорти, ветчине – хороша рюмка крепкого (но не десертного) красного или белого вермута. Несмотря на некоторую сладость, его своеобразные аромат, горьковатый привкус, запах полыни и гвоздики хорошо гармонируют со вкусом многих закусок.

    К закускам из раков или крабов, к  салатам из крабов, к разнообразным  бутербродам, сыру, к горячим сосискам, сарделькам, к горячей отварной ветчине хорошо подавать пиво.

    К пиву подают также соленые сухарики, кусочки вяленой и копченой воблы, горох.

    К устрицам, мидиям, креветкам наиболее подходят легкие белые вина мягкого  вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности, или полусухое шампанское. К этим же блюдам, если посетитель не любит сухого вина, можно предложить полусухое вино типа «Шато-Икем».

    К первым блюдам рекомендуют крепкие  виноградные вина - мадеру, портвейн, херес, марсалу; к супам-пюре и бульонам – херес и мадеру.

    К горячим рыбным кушаньям – рыбе паровой, отварной, в рассоле по-русски, к рыбным блюдам, приготовленным с  тонкими, деликатесными соусами, к  рыбным кнелям и к жареной рыбе можно предложить белые сухие  виноградные вина.

    Ко  вторым мясным блюдам – бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, разнообразным натуральным и панированным котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, свинине, телятине, кушаньям, приготовленным из печени, почек, мозгов, рекомендуют красные сухие виноградные вина.

    К шашлыкам, плову, блюдам из дичи – ко многим горячим мясным блюдам кавказской и среднеазиатской кухни можно  посоветовать выбрать красные кахетинские  вина; к рыбным блюдам этой кухни  – белые вина; к овощным кушаньям и блюдам из домашней птицы – отличные полусладкие белые вина.

    К цыплятам и мелкой дичи, к натуральным  или фаршированным котлетам из филе птицы и дичи можно предложить полусухое шампанское.