Контрольная работа по дисциплине "Товароведение". 2

Содержание

1. Строение и функции костной ткани                                                        
2. Сортовая разрубка свинины
3. Субпродукты: свиной желудок, его строение и функции
4. Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Костная ткань - разновидность соединительной ткани, из которой построены кости - органы, составляющие костный скелет тела человека.

Костная ткань состоит из взаимодействующих структур:

- клеток кости,

- межклеточного органического  матрикса кости (органического скелета  кости),

Клетки занимают всего лишь 1-5% общего объёма костной ткани скелета взрослого человека. Различают четыре типа клеток костной ткани.

Функция костной ткани прежде всего связана с осуществлением механических задач, причем, с одной стороны, костная ткань благодаря своей плотности является надежной опорой и защитой для мягких органов и тканей и, с другой стороны, она в силу своей внутренней организации обеспечивает смягчение толчков и сотрясений, то есть амортизацию. Кроме того, костная ткань активно участвует в минеральном обмене. В сухом веществе костной ткани находится около 60% минеральных веществ, главные из них кальций, фосфор, магний и др. находятся в кости в состоянии подвижного равновесия. Они энергично вымываются из кости в период беременности, у несушки во время яйцекладки, у дойных коров в период лактации. Чтобы этот процесс не перешел границ нормы, зоотехник должен уделять особое внимание минеральному питанию. Минеральные вещества кости участвуют в создании нормальной концентрации минеральных веществ, особенно кальция и фосфора, в крови, чем создается постоянство внутренней среды организма.

 Наконец, костная ткань  неразрывно связана и по развитию, и в процессе функционирования  с костным мозгом, в котором  или совершается кроветворение (красный  костный мозг), или резервируется  жир (желтый костный мозг). Сущность  этой связи пока не выяснена.

Классификация и строение. Известны грубоволокнистая и пластинчатая костная ткани,которые образуют скелет, а также дентин, составляющий основу зубов. Общим для разновидностей скелетной ткани является то, что они, подобно всем опорно-трофическим тканям, состоят из клеток и промежуточного вещества, причем в состав последнего в большом количестве входят минеральные вещества.

 Клеточные формы костной  ткани — остеобласты, остеоциты  и остеокласты.

 Остеобласты — молодые костные клетки, развиваются из мезенхимы. Они крупные, с эксцентрично расположенным сочным ядром. Форма их в основном цилиндрическая. Остеобласты имеют короткие отростки, которыми они соприкасаются с соседними клетками.

 В их цитоплазме  сильно развиты цитоплазматическая  сеть, пластинчатый комплекс и  митохондрии. Это свидетельствует  о высокой синтетической активности  остеобластов. Считают, что они дают  материал для промежуточного  вещества кости. Электронная микроскопия  подтвердила это предположение, В остеобластах содержится большое  количество щелочной фосфатазы, принимающей участие в процессе  минерализации.

Остеоциты встречаются в уже сложившейся кости и развиваются из остеобластов. У них сравнительно ьебольшое тело и многочисленные длинные отростки. Ядро небольшое, плотное; цитоплазматическая сеть, пластинчатый комплекс и митохондрии развиты слабо. Это связано с тем, что остеоциты не способны давать промежуточное вещество. Не наблюдается в них и митозов.

Остеокласты — крупные многоядерные клетки, скорее, представляющие собой симпласт (цитоплазма с многочисленными ядрами). Их размеры достигают 80 и более микрон. Форма клетки весьма разнообразная, что связано с ее активным движением. На теле клеток, со стороны резорбирующейся кости, имеются многочисленные отростки (выросты). Цитоплазма плохо окрашивается, слегка базофильна. В цитоплазме содержатся многочисленные вакуоли, являющиеся, по мнению ряда авторов, лизосомами, лизирующими межклеточное вещество в период перестройки кости. Промежуточное вещество костной ткани, как и у других опорно-трофических тканей, состоит из аморфного вещества и волокон. Главную массу последних составляют оссеиновые волокна, близкие к коллагеновым. Встречается в кости и небольшое количество эластических волокон.

Грубоволокнистая костная ткань образует скелет у низших позвоночных — рыб и амфибий. У млекопитающих она существует лишь на ранних стадиях внутриутробной жизни, а у взрослого животного — в местах прикрепления сухожилий мышц и связок. В закончившей свое развитие грубоволокнистой кости различают клетки (остеоциты) и элементы промежуточного вещества (аморфное вещество), а также беспорядочно расположенные оссеиновые и небольшое количество эластических волокон. Оссеиновые волокна имеют значительную толщину, так как в их состав входит большое количество фибрилл.

 Пластинчатая костная  ткань характерна для более  высокоорганизованных наземных  животных. У млекопитающих из  пластинчатой костной ткани состоят  все кости скелета. От грубоволокнистой  кости пластинчатая кость отличается  тем, что клетки, аморфное вещество  и особенно оссеиновые волокна расположены в ней упорядоченно, причем последние образуют пластинки. Пластинки вместе с клетками в пластинчатой кости формируют следующие системы: остеоны, вставочные пластинки, генеральные пластинки; у свиней и жвачных хорошо развиты также системы циркуляр непараллельных пластинок.

 Более или менее  в центре остеона имеется канал  остеона. В нем помещается один  или два кровеносных сосуда  с окружающей их малодифференцированной  тканью.

 

 

 

Рисунок 1. Общий вид остеона

 

 

 Рис. 2. Общий вид остеона (А) и

 

 схема последовательной  смены трех

 

 генераций остеонов (Б):

1 — кровеносный сосуд  в канале остеона; 2, 2а, 26 — костные  пластинки, имеющие вид цилиндров, срезаны на разных уровнях; 2в, 2г — то же, но обе пластинки  срезаны на одном уровне; 3 —  костные клетки с отростками, замурованные в промежуточном  веществе; 4 — направление оссеиновых волокон костных пластинок; 5, 6, 7 — остеоны первой, второй и третьей генерации; 8 — вставочные пластинки.

 

 Стенка каналов состоит  из остеоцитов и промежуточного  вещества. Последнее формирует, как  уже сказано, костные пластинки  в виде цилиндров, которые как  бы вложены один в другой. Число  их в зависимости от размера  остеона колеблется от нескольких  единиц до нескольких десятков.

 Каждая пластинка состоит  из склеенных небольшим количеством  аморфного вещества параллельно  расположенных и тесно прилегающих  друг к другу оссеиновых волокон с отлагающимися на них кристаллами оксиапатита. Если в пределах одной пластинки волокна лежат строго параллельно, то с оссеиновыми волокнами смежных пластинок они образуют угол около 90°. Это напоминает принцип,' положенный в основу строения фанеры. Часть оссеиновых волокон переходит из одной пластины в другую, чем обусловливается их плотность. Благодаря этому остеоны обеспечивают прочность костной ткани. Поэтому в местах, подверженных ударной нагрузке, в ткани больше остеонов. Между пластинками находится небольшой слой аморфного вещества, в котором лежат тела остеоцитов, тогда как их отростки пронизывают прилегающие к ним костные пластинки. Промежуточное вещество вокруг тела и отростков клеток несколько изменено и обозначается как капсула клеток. От окружающих структур остеоны отграничены более развитым слоем аморфного вещества, формирующего спайные линии. Остеоны ветвятся, анастомозиру-ют друг с другом, образуя сложную сеть в компактном веществе костей. Они имеют разный размер и округлую форму поперечного сечения.

 

 Вставочные пластинки  расположены между остеонами  и по происхождению являются  остатками стенки ранее существовавших  остеонов. Поэтому они тоже состоят  из пластинок и расположенных  между ними тел остеоцитов, отростки  которых пронизывают ряд костных  пластинок. Однако вставочные пластинки  отличаются от остеона тем, что  их костные пластинки не образуют  полного цилиндра, а являются  лишь его фрагментами. Кроме того, вставочные пластинки сильнее  минерализованы, более тверды и  не содержат кровеносных сосудов. Они придают жесткость костной ткани, и поэтому их больше в середине диафиза, особенно длинных трубчатых костей крупных животных.

 

 Генеральные пластинки  опоясывают компактное вещество  кости снаружи (наружные генеральные  пластинки).

 

 

Рисунок 3.Участок пластинчатой костной ткани на поперечном разрезе

 

/ — остеон; 1 — кровеносный  сосуд в канале остеона; 2—-костные  пластинки остеона; 3 — остеоны  с отростками; II — вставочные  пластинки; 4 — костные пластинки  вставочной и генеральной пластинки; III— внутренняя генеральная пластинка; 5 — питательный канал.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Рис.4. Схематическое изображение компактного вещества, вырезанного из диафиза трубчатой кости:

 

/ — остеоны; 2 — вставочные  пластинки; 3 — наружные и 4 — внутренние  генеральные пластинки; 5 — каналы  остеонов в продольном разрезе; 6 — питательный какал; 7 — костномозговая полость; 8 — надкостница; 9 — кровеносные сосуды; 10 — губчатое вещество; 11 — компактное вещество.

полости трубчатых костей (внутренние генеральные пластинки). Они также состоят из костных пластинок, чередующихся с рядами тел остеоцитов. Но эти пластинки охватывают если не целиком, то большую часть поверхности всей кости снаружи или изнутри. Генеральные пластинки пронизаны питательными каналами, которые не имеют собственной стенки.

 В них из надкостницы  проходят сосуды, сообщающиеся с  сосудами каналов остеонов.

 Циркулярно - параллельные структуры напоминают генеральные пластинки, они отделены друг от друга циркулярными каналами и пронизаны системой более или менее коротких радиальных каналов. Это наиболее минерализованные и твердые образования. Чаще всего они располагаются в наружных слоях компактного вещества трубчатых костей. Иногда в массе этих структур имеются плохо выраженные остеоны.

 Сформированная костная  ткань является самой прочной, она уступает лишь эмали зубов.

 Развитие трубчатой  кости. Из костной и других тканей строится орган, который называется костью. В процессе развития кости как органа имеются свои закономерности.

 Особенно хорошо они  изучены для трубчатых костей  скелета. Большинство костей скелета  млекопитающих при своем развитии  проходит три стадии: соединительнотканную, хрящевую и костную. Только покровные  кости черепа и ключица развиваются на месте соединительной ткани, минуя хрящевую стадию. Развитие хряща на месте соединительнотканного зачатка совершается за счет мезенхимнои ткани. Развитие кости на месте хряща также происходит аа счет мезенхимы. Однако хрящевая ткань оказывает существенное влияние на остеогенез. При развитии кости на месте хряща вначале образуется грубоволокнистая кость, позже замещающаяся пластинчатой. На стадии хрящевого зачатка форма будущей кости обрисовывается уже достаточно отчетливо. Хрящевой зачаток со всех сторон покрыт надхрящницей, в которой имеются камбиальные клеточные элементы и проходят кровеносные сосуды и нервы. За счет недифференцированных клеточных элементов надхрящницы осуществляется рост хряща.

Дентоидная костная ткань. Характеризуется отсутствием костных

клеток в толще межклеточного вещества. Образующие дентин одонтобласты

расположены снаружи от него со стороны пульпы зуба. В состав дентина

входят пучки коллагеновых волокон, склеенных минерализованным

аморфным веществом. Дентоидная кость пронизана многочисленными

костными канальцами, в которых могут находиться отростки одонтобластов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сортовая разрубка свинины

"Мясо. разделка свинины на отрубы. технические условия. ГОСТ Р 52986-2008"

Выпускают свинину в виде продольных полутуш, каждую из которых разделяют на семь отрубов. Отрубы подразделяют на два сорта. К 1-му сорту относят окорок, грудинку, поясничный отруб с пашиной, спинной (корейка) и лопаточный отрубы. Общий выход отрубов 1-го сорта составляет 95 % массы полутуши. Ко 2-му сорту относят предплечье (рулька) и голяшку, что составляет 5 % массы полутуши. Граница отрубов 2-го сорта проходит: предплечье (рулька) – по линии через плечелоктевой сустав; голяшка – по линии через верхнюю треть берцовых костей.

 

 

 

Рис. 5. Схема сортовой разрубки свинины – отрубы

1 – лопаточный; 2 – спинной (корейка); 3 – грудинка; 4 – поясничный  отруб с пашиной; 5 – окорок; 6 – предплечье (рулька); 7 – голяшка

 

 

 

 

 

Границы отделения отруба

 

Тазобедренный на кости с голяшкой 

Передняя - между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку, расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящимся к ней хрящом, параллельно бедренной кости к коленному суставу.

Задняя голяшка на кости 

Передняя - от места перехода мышц голени в ахиллово сухожилие по направлению к коленному суставу и далее через сустав; задняя - по месту отделения ножки 

Задняя голяшка бескостная

Получают после обвалки задней голяшки на кости 

Тазобедренный на кости без голяшки 

Передняя - между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку, расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящимся к ней хрящом, параллельно бедренной кости к коленному суставу; задняя - по месту отделения голяшки

Тазобедренный без голяшки бескостный

Получают после обвалки тазобедренного отруба без голяшки 

Наружная часть бескостного тазобедренного отруба 

Выделяют из обваленного тазобедренного отруба посредством отделения по естественным соединениям между сросшимися двуглавой и полусухожильной мышцами и четырехглавой мышцей бедра (боковая часть) с одной стороны и полуперепончатой и приводящей (внутренняя часть) с другой стороны. Состоит из двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы, расположенных с наружной (латеральной) стороны бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира, икроножной мышцы и группы сгибателей пальцев. 

 

Боковая часть бескостного тазобедренного отруба 

Выделяют из обваленного тазобедренного отруба по естественным соединениям с полуперепончатой и приводящей мышцами (внутренняя часть) с одной стороны и двуглавой и полусухожильной мышцами (наружная часть) с другой. Состоит из четырехглавой мышцы бедра и напрягателя широкой фасции бедра.

Внутренняя часть бескостного тазобедренного отруба 

Выделяют из обваленного тазобедренного отруба посредством отделения по естественным соединениям с четырехглавой мышцей бедра (боковая часть) с одной стороны и сросшимися двуглавой и полусухожильными мышцами (наружная часть) с другой. Состоит из двух толстых мышц - полуперепончатой и приводящей, сросшихся с ними портняжной и гребешковой мышцами, расположенными с внутренней стороны бедра, и стройной мышцы, покрывающей все мышцы с внутренней сторон.

Верхняя часть бескостного тазобедренного отруба 

Выделяют из обваленного тазобедренного отруба посредством отделения по естественным соединениям: задняя - по естественному соединению с двуглавой и полусухожильной мышцами (наружная часть); нижняя - по естественному соединению с четырехглавой мышцей бедра (боковая часть).

Состоит из ягодичной группы мышц (поверхностная, средняя, глубокая, добавочная) и части дорсального позвоночного мышечного тяжа .

Средний отруб 

Задняя - между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку, расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящимся к ней хрящом, параллельно бедренной кости к коленному суставу; передняя - между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра до вентральной части грудины

Спинно-поясничный на кости 

 Передняя - между четвертым  и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра  до вентральной части грудины; задняя - между шестым и седьмым поясничными позвонками; нижняя - на расстоянии 5 см от позвоночного столба параллельно ему.

 Состоит из десяти  грудных позвонков, дорсальной части  ребер от пятого до 14-го, шести  поясничных позвонков и мышц: длиннейшей спины, подвздошно-реберной, остистой и полуостистой, части  многораздельной, части трапециевидной, зубчатой дорсальной, поднимателей ребер.

Спинно-поясничный бескостный

Получают при обвалке спинно-поясничного отруба.

Межсосковая часть 

Верхняя - на 2 см выше линии (границы) расположения сосков.

Грудино-реберный с пашиной на кости 

 Передняя - между четвертым  и пятым ребрами; задняя - по линии  отделения тазобедренного отруба; верхняя - на расстоянии 5 см от  позвоночного столба параллельно  ему; нижняя - по линии отделения межсосковой части.

 Состоит из межреберных наружных и внутренних мышц, широчайшей мышцы спины из наружной косой, внутренней косой, поперечной и прямой брюшной мышц, из наружной, внутренней, прямой брюшной мышц

Грудино-реберный с пашиной бескостный

 Получают при обвалке грудино-реберного отруба с пашиной. 

Пашина 

Передняя - по каудальному краю последнего ребра вниз к межсосковой части; задняя - по линии отделения тазобедренного отруба; верхняя - по вентральному краю позвоночного столба; нижняя - по линии отделения межсосковой части. Состоит из наружной косой, внутренней косой, поперечной и прямой брюшной мышц.

Грудино-реберный на кости 

 Передняя - между четвертым  и пятым ребрами, задняя по  каудальному краю последнего  ребра вниз к межсосковой части; верхняя - на расстоянии 5 см от позвоночного столба параллельно ему; нижняя - по линии отделения межсосковой части. Состоит из межреберных наружных и внутренних мышц, широчайшей мышцы спины, из наружной, внутренней, прямой брюшной мышц.

Грудино-реберный бескостный

Получают при обвалке грудино-реберного. 

Грудной на кости 

Задняя - по линии отделения пашины; верхняя - по реберным хрящам; нижняя - по линии отделения межсосковой части. Состоит из наружной, внутренней, прямой брюшной мышц.

Грудной бескостный 

Получают при обвалке грудного отруба.

Реберный на кости 

 Передняя - между четвертым  и пятым ребрами; задняя - по каудальному  краю последнего ребра; верхняя - на расстоянии 5 см от позвоночного  столба параллельно ему; нижняя - по хрящам реберной дуги.

 Состоит из межреберных  наружных и внутренних мышц, широчайшей мышцы спины.

Реберный бескостный 

Получают при обвалке реберного отруба.

Передний отруб 

Передняя - по линии отделения головы; задняя - между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра.

Плечелопаточный с передней голяшкой на кости 

Отделяют от переднего отруба круговым подрезом, начинающимся на уровне середины плечевой кости, по линии, проходящей через грудные мышцы (поверхностную и глубокую), далее по естественным соединениям зубчатой вентральной мышцы с подлопаточной и широчайшей мышцей спины, далее по месту прикрепления зубчатой мышцы с лопаточным хрящом.

Трапециевидную и плечеголовную мышцы отделяют по переднему краю лопатки

 

Плечелопаточный без голяшки на кости 

Отделяют от переднего отруба круговым подрезом, начинающимся на уровне середины плечевой кости, по линии, проходящей через грудные мышцы (поверхностную и глубокую), далее по естественным соединениям зубчатой вентральной мышцы с подлопаточной и широчайшей мышцей спины, по месту прикрепления зубчатой мышцы к дорсальной точке лопаточного хряща. Трапециевидную и плечеголовную мышцы отделяют по переднему краю лопатки. Нижняя - по локтевому суставу.

Плечелопаточный без голяшки бескостный

Получают при обвалке плечелопаточного отруба.

Нижняя часть бескостного плечелопаточного отруба без голяшки

Получают из бескостного плечеплечевого отруба без голяшки путем разделения его по линии, проходящей через ямку от лопаточного сустава перпендикулярно к краниальному и каудальному краю отруба.

Верхняя часть бескостного плечелопаточного отруба без голяшки

Получают из бескостного плечелопаточного отруба без голяшки путем разделения его по линии, проходящей через ямку от лопаточного сустава перпендикулярно к краниальному и каудальному краю отруба.

Шейный на кости 

Передняя - по линии отделения головы; задняя - между четвертым и пятым грудными позвонками; нижняя - по вентральному краю шейных и грудных позвонков

Шейный бескостный. Получают при обвалке шейного отруба.

Подлопаточные ребра . Верхняя - по вентральному краю шейных позвонков; задняя - между четвертым и пятым ребрами по межреберным мышцам; нижняя - по реберным хрящам. Состоит из ребер с первого по четвертое, межреберных наружных и внутренних мышц.

Передняя голяшка на кости. Верхняя - по локтевому суставу; нижняя - по линии отделения ножки

Передняя голяшка бескостная. Получают при обвалке передней голяшки.

Свиной желудок. Его строение и функции

 

К субпродуктам принято относить второстепенные продукты убоя скота, выход которых составляет 10--18% живой массы животного. К понятию "субпродукты" относятся следующие продукты: головы и их части, включая уши (с удаленным или не удаленным мозгом, щековиной или языком и их части. Голова отделяется от остальной части полутуши прямым отрубом параллельно черепу. Щековины, свиные пятачки и уши, а также прилегающая к голове мякоть, в частности, с тыльной стороны (включая баки), рассматриваются как часть головы, ноги (только нижняя их часть - отруб произведен в области запястно-пястневого или предплюсне - плюсневого сустава), хвосты, сердце, вымя, печень, почки, "сладкое мясо" (вилочковая железа и поджелудочная железа), мозги, язык, легкие, глотки, толстые и тонкие диафрагмы (мышечная часть диафрагмы), селезенка, большой сальник, спинной мозг, пригодная для еды кожа, репродуктивные органы (матка, семенники, яичники), гипофиз, щитовидная железа.

К понятию "субпродукты" не относятся:

животный жир, представленный отдельно кишки, мочевые пузыри и желудки животных бескостное мясо переднего края (включая щековину)

Субпродукты различают по виду убойного скота, его упитанности, термическому состоянию, строению и составу основных тканей, пищевой ценности.

В зависимости от вида животных, мясные субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи (козьи) и т.д. Одноименные субпродукты разных животных отличаются друг от друга по химическому составу.

По термическому состоянию субпродукты бывают остывшими (остывавшие не менее 6 часов), охлажденными (температура в толще ткани составляет (0-4°) и мороженые (температура в толще ткани не выше -6°).

Желудок свиньи однокамерный, по строению является переходным между простым желудком плотоядных и сложным жвачных. При входе в желудок находится большое мешковидное выпячивание - дивертикул, который значительно увеличивает объем желудка свиней. Слизистая оболочка желудка делится на следующие зоны: страховидну, кардиальную, слепого мешка, дна желудка и пи-лоричну.

В пищеводный зоне желез нет. Она покрыта многослойным плоским эпителием. Слизистые оболочки слепого мешка и кардиальной зоны покрыты цилиндрическим эпителием и имеют железы, которые вырабатывают слизистый секрет нейтральной или щелочной реакции. В секрете нет фермента пепсина и соляной кислоты. Строение желез фундального и пилорического зон такая же, как и у плотоядных. Фундального зона выделяет кислый сок, богатый пепсином, химозин и соляной кислотой, а пилой-лирическая - сок нейтральной реакции и фермент пепсин. Желудочный сок у свиней выделяется непрерывно.

Свиной желудок используется человеком в пищу.