Контрольная работа по "Организации питания". 2

     Содержание:

     1.Характеристика  основных элементов обслуживания посетителей в ресторане. Сравните требования к методам обслуживания, форменной одежде, музыкальному обслуживанию в ресторанах “люкс” и “первого класса”...............................................................................................................3

     2. Правила подачи горячих и холодных  напитков, мучных кондитерских изделий.  Установить очередность подачи, подобрать посуду и приборы. Рекомендовать напитки к меню: кофе черный с пирожным, ассорти мясное с овощами, королевские креветки, запеченные с овощами, суфле ванильное, салат «Нежность» (с печенью трески и овощами), курица фаршированная (галантин), маслины, солянка грибная, бефстроганов с жареным картофелем.......................................................................................7

     3. Особенности питания туристов  из Англии, Франции, США, Италии, Японии и других стран мира. Составить меню дневного рациона  для туристов из Франции......................................................................................16

     4. Список использованной литературы……………………………..23 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Характеристика  основных элементов  обслуживания посетителей  в ресторане.

     Особенность организации работы ресторана –  это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. В ресторанах должен быть обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера и т.д. Рестораны организуют обслуживание торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств.

     В первую очередь характеристика обслуживающего персонала в ресторане.

     Официант  должен быть в меру общительным и  уметь свободно разговаривать с  посетителями, отвечая на вопросы  вежливо, кратко, точно и понятно, при этом правильно произносить  слова. Официант должен быстро и верно  считать, чтобы при расчете с посетителями не задерживать их и не ошибаться, предъявляя счет для оплаты. Помимо этого, официант обязан знать название всех производственных подразделений, технологическое оборудование цехов, буфета, торгового зала. В совершенстве знать назначение фарфоровой и стеклянной посуды, хрусталя, мельхиоровой посуды и приборов.

     Этическое и эстетическое поведение официанта  тесно взаимосвязаны. Личная гигиена, опрятность, подтянутость, аккуратность, ловкость и изящество движений –  необходимое требование к официанту. Большую роль играют правильная осанка и походка. Официанту необходимы крепкие руки, которые всегда должны быть в безукоризненном состоянии. Немалую роль во внешнем облике официанта играет и аккуратная, ладно сшитая, тщательно отутюженная одежда. Обувь должна быть не тесной, хорошо вычищенной. Обслуживание посетителей – не только применение специальных знаний и опыта, но, прежде всего, работа с людьми. Официант должен быть специалистом ресторанного дела, а не бездушным подавальщиком блюд и напитков; он должен любить свою профессию и приносить людям радость гостеприимным обслуживанием.

     Подготовка к обслуживанию клиентов ресторана

     Цель  подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей – создание в нем  идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания. В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе. Ежедневная уборка торгового зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников и т.п. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоянии 10-20 см.

     Перед сервировкой столов необходимо протереть  ручником, отполировать посуду и приборы, стекло, хрусталь.

     Вилки, ложки и ножи протирают поочередно, взяв одним концом полотенца в левую руку несколько вилок, остальной частью полотенца правой рукой протирают каждый прибор отдельно. Столовое белье – скатерти, салфетки, ручники хранят в серванте, предварительно просмотрев их перед накрытием на столы. Если скатерть, салфетка плохо выглажены, с пятнами и дырами, их возвращают в бельевую.

     Сервировка столов – завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей. Предварительная сервировка столов дополняет интерьер зала ресторана, ускоряет процесс обслуживания посетителей. Форма сервировки зависит от класса предприятия, метода и времени обслуживания. В утреннее и обеденное время применяется минимальная сервировка, в вечернее время более полная.

      Процесс обслуживания клиентов ресторана.

     Встреча посетителей ресторана начинается у входной двери, где их  приветствует швейцар в униформе – ливрее, фуражке и белых перчатках. В вестибюле навстречу гостям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнюю одежду, дают им фирменные номерки.

     Затем посетители перед зеркалом могут привести себя в порядок. У входа в зал ресторана гостей встречает метрдотель, также приветствуя их, и провожает до свободного стола. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, а при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.

     Официант, подходя к столику, должен приветствовать гостей в зависимости от времени  посещения словами «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый  вечер». При приеме заказа официант должен стоять возле гостя по возможности с правой стороны от него, не касаясь при этом стола, стула (кресла), не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые правила этикета. Так, если среди гостей есть женщина, следует помочь ей занять место за столиком, подставить кресло. Если гости попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант тотчас же с готовностью должен прийти к ним на помощь, стараясь учесть вкусы посетителей. Если гость не изъявит желания, чтобы ему помогли, официанту рекомендуется терпеливо ждать.

     Официанту необходимо досконально знать не только ассортимент вин в баре, но и их качество, особенности и, в частности, умело рекомендовать те или иные вина в сочетании с заказанными блюдами. Заказ вписывается в блокнот счетов в двух экземплярах, под копирку. Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение недоразумений. После принятия заказа его надо повторить гостю для проверки, уточнить время подачи блюда и т.д. Если за столом сидят отдельно несколько посетителей, официант должен подойти к каждому из них и открыть отдельный счет. По окончании приема заказа следует, помимо вина, предложить фруктовую или минеральную воду.

     Официант  подает последовательно холодные закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, а затем десерт.

     В ресторане используют три способа подачи закусок и блюд:

     • «в обнос» (французский способ) – с перекладыванием заказного блюда на тарелки гостю с помощью специальных приборов;

     • «в стол» – русский способ – с расстановкой заказных блюд (несколько порций в одной посуде) на обеденном столе;

     • предварительное перекладывание закусок и блюд на тарелки гостей на подсобном или приставном столе (английский способ).

     Последовательность уборки столов - при замене использованных тарелок и приборов одному гостю, например, после рыбной закуски перед мясной, официант на подсобном столе ставит чистую закусочную тарелку и кладет на нее в скрещенном виде закусочные нож и вилку. Подготовив чистую тарелку и прибор, официант убеждается, что гость закончил есть рыбную закуску, после чего берет правой рукой тарелку с прибором, подходит к гостю с левой стороны и левой рукой убирает использованные тарелку и приборы, потом сразу же подходит с правой стороны и правой рукой ставит чистую тарелку с приборами перед гостем так, чтобы нож был обращен ручкой вправо, а вилка влево.

     Ручки приборов находятся на борту тарелки, а не лежат на ней. Сначала официант ставит тарелку на стол перед гостем. Приборы перекладывает сам гость на стол. При подаче тарелки с одним прибором (вилкой, ножом или ложкой) перекладывает прибор с тарелки на стол официант.

     При подаче тарелок без приборов официант берет их через ручник на левую руку стопкой и расставляет на столе с правой стороны от гостя. Если необходимо пронести чистую тарелку между гостями, то лучше держать ее под углом «на ребре», а затем развернуть в горизонтальное положение. Большой палец, удерживающий тарелку в руке, должен находиться на ее кромке.

     Собрав  использованную посуду и приборы, официант на подсобном столе очищает ее от остатков пищи, собирая их в отдельную  тарелку. Рассортировывает приборы, складывая  их на другую тарелку (нож к ножу, вилку к вилке, ложку к ложке), после чего уносит сразу же на мойку. При обслуживании группы гостей официант может убирать 8-10 тарелок и приборов за один прием, используя при этом один из способов сбора посуды «в обнос».

     Использованные  фужеры, стаканы официант ставит на поднос, покрытый салфеткой, и уносит в левой руке. Счет пишется разборчиво в двух экземплярах с указанием фамилии официанта, даты, суммы (с перечислением всех заказанных блюд и напитков и их цен) и подается в перевернутом виде на маленьком подносе или блюдце слева левой рукой.

     Сравните  требования к методам  обслуживания, форменной  одежде, музыкальному обслуживанию в ресторанах “люкс” и “первого класса”.

     Ресторан  класса «люкс»

     Характеризуется современным интерьером, наиболее высоким  по сравнению с другими ресторанами, уровнем комфортности и разнообразием предоставляемых услуг. Дизайн должен соответствовать названию ресторана. Ресторан «люкс» располагает банкетным залом, баром, коктель-холлом с барной стойкой.

     Метрдотели  и официанты должны быть первоклассными специалистами, в совершенстве владеть техникой обслуживания; в ресторанах, где обслуживают зарубежных гостей, официанты обязаны знать иностранный язык.

     Официанты должны быть одеты в форменную  одежду единого образца. Столовое белье  шьется на заказ. При обслуживании используется фирменная посуда (фарфоровая и хрустальная) и мельхиоровые приборы. Рестораны «люкс» включают в меню заказные и фирменные блюда (не менее половины ассортимента), значительную часть ассортимента занимают приготовляемые кулинарные и кондитерские изделия. Блюда имеют сложные рецептуры, высший уровень художественного оформления.

     В «люксе» гостям предлагаются проспекты, меню, приглашения с эмблемой ресторана, в вечернее время организуются музыкальные  выступления, варьете, приглашаются популярные артисты эстрады, проводятся концерты, выделяются место для танцев. Предоставляются дополнительные услуги, например вызов такси, продажа живых цветов и др.

          Ресторан первого класса

     Характеризуется простотой и оригинальностью интерьера, гармоничностью и комфортностью. Мебель в ресторане удобная, прочная, столы имеют полиэфирное покрытие. В ресторанах первого класса предлагается широкий выбор кулинарных блюд и закусок, напитков, заказных блюд несложного приготовления. Обслуживание осуществляют официанты и бармены в форменной одежде (белый верх, черный низ). В вечернее время в ресторане звучит музыка, для чего применяются стереофоническая радиоаппаратура и светотехника.

     Прием и оформление заказов

     Как только гости разместились, официант предлагает меню в развернутом виде слева левой рукой. Сначала меню подают женщинам, если женщин нет, то старшему или юбиляру. Вместе с меню подают прейскурант вин в закрытом виде. 
 
 

         Правила подачи горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий.

     Горячие напитки обладают тонизирующими  свойствами и  подают их после десерта. Температура подачи 75 °С.

     Перед подачей горячих напитков со стола  убирают всю  использованную посуду, в том числе рюмки, оставляй только фужер.

     Если  гости заказали к чаю ликер или к кофе — коньяк, то производят сервировку стола ликерной или коньячной рюмкой.

     Чайную  или кофейную чашку ставят на блюдце с бумажной салфеткой перед гостем с правой стороны правой рукой. Чайную или кофейную ложку кладут на блюдце перед чайной чашкой ручкой вправо.

     К горячим напиткам, как правило, отдельно подают сахар, тогда ручка чашки  повернута влево. При подаче некоторых  горячих напитков (кофе по-варшавски, кофе по-восточному, шоколад горячий) ручка чашки повернута вправо, так  как эти напитки готовят сладкими.

     Если  к горячим напиткам подают молоко, сливки, лимон то их ставят на стол справа от гостя, слева на стол такие дополнения, как варенье, мед, джем.                                                                                                                                        Чай — один из самых известных напитков, история которого насчитывает более полутора тысячи лет. Впервые чай в Европу завезли в XVII в. голландские купцы. Чай оставался предметом роскоши вплоть до XIX в., пока Индия, Индонезия, Цейлон, Япония, Россия, Африка не начали выращивать это растение.

     Чай лучше подать в тонкой фарфоровой чашке с блюдцем. Чай черный заваривают отдельно в заварочном чайнике и  при отпуске в чашке соединяют  заварку с кипятком. Подают чай справа. Чашку ставят перед гостем ручкой влево. Чайную ложку кладут на блюдце ручкой вправо. Дополнения (сахар, лимон) подают в розетках справа от гостя.

     Если  чай с сахаром и лимоном  подают нескольким гостям, то кусковой сахар следует подать в сахарнице или креманке и сверху расположить щипцы для сахара. Сахарный песок лучше подать в дозаторе для сыпучих продуктов. Лимон подают в лотке с двухрожковой вилкой для раскладки.

     Чай парами подают в двух чайниках (заварочном и доливным). Каждый гость имеет  возможность выпить одну и более чашек напитка различной крепости в зависимости от  вкуса и привычек. Оба чайника располагают на расписном подносе справа от заказчика. При розливе заварки по чашкам используют ситечко. Стол сервируют чайными чашками с  блюдцами и чайными ложками.

     В России принято пить чай с вареньем, которое подают в ассортименте (вишневое, клубничное, абрикосовое и др.). Варенье  подают в вазочках, поставленных на пирожковые тарелки с резными  бумажными салфетками и ложечками  для варенья или используют мелажницу.

     Чай зеленый заваривают и подают одним  чайником. Стол сервируют пиалами. К  зеленому чаю вместо сахара в розетке  подают кишмиш или урюк, восточные  сладости.

     Чай, ароматизированный пряными травами, соками фруктов и ягод, подают так  же, как и черный чай.

     Чай с кардамоном по-индийски пьют с  молоком и сахаром.

     Чай по-английски. В горячее молоко добавляют  заварку. Сахар подают в розетке.

     Имбирный  чай по-корейски. Чай готовят с  добавление корицы, орехов и фиников.

     Чай жасминовый, фиалковый, ромашковый, мятный, лепестками роз. Пьют без сахара. Отдельно подают печенье  вафли.

     Сбитень — исконно русский напиток, приготовлен  на основе меда и пряностей (гвоздика, корица, мускатный орех, имбирь, кардамон и др.). Подают горячим в чайных чашках.

     Кофе  — зерна вечнозелёного кофейного дерева. Кофе содержит кофеин, который возбуждает нервную систему и повышает работоспособность. Различают обычный кофе, зерна которого обжарены, что придает им коричневый цвет и характерный вкус, аромат; кофе без кофеина, получаемый путем выделения кофеина из зерен перед их обжаркой; гранулированный растворимый кофе, употребляемый при организации быстрого обслуживания потребителей в ресторанах.

     Кофе  приготавливают в специальной посуде — турка или используют кофеварки  и машины для приготовления кофе exspresso (экспрессо).

     Кофе  по-турецки и кофе по-восточному имеют одинаковую технологию приготовления, но отличаются тем, что кофе по-восточному после приготовления пенку сбрызгивают  розовой водой или розовым  маслом (2—3 капли).

     Кофе  подают двумя способами.

     Первый  способ — официант приносит на подносе, застеленном полотняной салфеткой, турку с кофе и чайной кой, кофейную чашку с блюдцем, кофейную ложку, ставят  с охлажденной кипяченой  водой. На подсобном столе праворукой берет турку за ручку, а левой — с помощью чайной ложки осторожно снимает пену и приподнимает ее над тарелкой. Правой рукой переливает кофе в кофейную чашку затем перекладывает ложечкой пену, которая содержит ценные ароматические вещества. Чашку с кофе официант ставит перед гостем справа правой рукой. Справа от гостя -  стакан с охлажденной водой.

     Второй  способ — кофейную чашку с блюдцем  и кофейной ложкой ставят перед гостем. Слева на пирожковой тарелке с  резной бумажной салфеткой размещают  турку с чайной ложкой. Ручка турки  направлена влево, а ручка ложки перед гуркой — вправо. Гость сам приподнимает ложкой пенку, переливает кофе в чашку, затем опускает пенку в чашку. Справа ставят стакан с охлажденной кипяченой водой.

     Кофе  эспрессо приготавливает в сервис-баре бармен, используя машину для приготовления кофе. Для приготовления используют кофе очень мелкого помола, чашку предварительно подогревают паром. Кофе необходимо быстро подать гостю, не допуская оседания пены. Чашку с блюдцем и кофейной ложкой ставят перед гостем справа правой рукой, ручка чашки повернута влево. Сахар подают в розетке, которую ставят справа.

     Кофе  черный с коньяком. К чашке черного  кофе отдельно в коньячной рюмке  подают коньяк. Чтобы не ухудшать вкус кофе и коньяка их не следует смешивать.

     Кофе  с молоком или сливками подают в чашках емкостью 220 см3 с блюдцем  и чайной ложкой. Сливки и молоко подают отдельно горячими в молочнике  или сливочнике, которые ставят на стол справа на пирожковой тарелке.

     Кофе Cappuccino (каппучино). В кофе expresso добавляют взбитое при помощи пара молоко, сверху посыпают тертым шоколадом.

     Кофе  черный со взбитыми сливками (по-венски). В чашку с кофе espresso сверху кладут сливки, взбитые с сахарной пудрой, и посыпают тертым шоколадом. Чашку  с блюдцем и чайной ложкой ставят справа от гостя правой рукой.

     Кофе  по-варшавски приготавливают на топленом молоке с добавлением сахара и  разливают в чашки. При отпуске  в чашку кладут горячую молочную пенку. Подают так же, как кофе по-венски.

     Какао готовят с молоком или сливками, яичным желтком. Подают в чашке с блюдцем и чайной ложкой. Чашку ставят перед гостем справа правой рукой.

     Шоколад с молоком. Порошковый или плиточный  шоколад, предварительно измельченный, разводят небольшим количеством  кипятка и доливают горячее молоко. Подают так же, как и какао.

     Холодные  напитки подают при температуре 10—14 °С в фужерах, бокалах, стаканах хайбол, тумблерах со льдом или  в кувшинах.

     Чай холодный со льдом и лимоном подают в стакане хайбол. В стакан кладут 3—4 кубика льда, наливают охлажденный  чай, сверху опускают дольку лимона. Подают с соломинкой.

     Кофе  с мороженым гляссе — готовый  черный кофе с добавлением сахара и охлажденный до 10 °С. При отпуске  в стакан с утолщенным дном наливают кофе, кладут шарик сливочного мороженого и сразу же подают. Бокал, фужер или стакан ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на тарелку кладут ложку для мороженого ручкой вправо и две соломинки для кофе.

     Какао с мороженым. Готовят какао с  молоком и сахар охлаждают, разливают  в бокалы и сверху кладут мороженое Бокал ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и чайной ложкой. Подают справа правой рукой.

     Шоколад с взбитыми сливками. Охлажденный шоколад разливают в бокалы, сверху кладут взбитые с сахарной пудрой сливки или сливки спрэй. Подают так же, как и-какао с мороженым.

     Фруктовые прохладительные напитки    готовят из  фруктов и ягод. К ним относятся вода брусничная, морс клюквенный, лимонный, апельсиновый, яблочный  и др. Подают охлажденными до 10 °С в стаканах, в  фужерах,  бокалах со льдом и соломинкой. Если их подают в кувшинах,  то последние ставят на закусочные тарелки в полотняные салфетки, сложенные в форме гадалки или лотоса. Отдельно в кулере подают лед со щипцами.

     Торты порционируют на производстве, укладывают на  вазы плато с резной бумажной салфеткой и лопаткой для раскладки.

     Пирожные  в ассортименте также подают на вазах  плато, раскладывают щипцами. Стол сервируют  мелкими десертными тарелками и  десертными приборами.

     Бисквитное  пирожное едят десертным ножом и  вилкой; к миндальному, песочному, воздушному (безе) пирожным приборы не подают.

     Пироги  со сладкой начинкой (яблоками, курагой  и др.) подают на круглых блюдах с  десертной лопаткой для раскладки. Стол сервируют мелкими десертными тарелками и десертными вилками.

     Пирожки со сладкой начинкой подают на круглом блюде на которое стелют салфетку, сложенную лотосом, в середину ставят мелкую столовую или десертную тарелку, на которую укладывают пирожки горкой. Стол сервируют мелкими десертными тарелками. Индивидуальные приборы не используют.

     Коробки с шоколадным ассорти раскрывают, верхнюю крышку кладут на стол углублением  вниз, а на твердое дно ставят вторую часть коробки с содержимым, слегка сдвинув ее. Стол сервируют  мелкими десертными тарелками.

     Установить  очередность подачи, подобрать посуду и приборы. Рекомендовать напитки к меню: кофе черный с пирожным, ассорти мясное с овощами, королевские креветки запеченные с овощами, суфле ванильное, салат «Нежность» (с печенью трески и овощами), курица фаршированная (галантин), маслины, солянка грибная, бефстроганов с жареным картофелем.

     Очередность подачи такова.

     Холодные  закуски:

     - мясные – ассорти мясное с овощами,

     - маслины,

     - салат “Нежность”.

     Первые  блюда:

     - солянка грибная.

     Вторые  блюда:

     - мясные – бефстроганов с жареным картофелем,

     - птица и дичь – курица фаршированная,

     -рыбные  – королевские креветки, запеченные  с овощами.

     Сладкие блюда, чай, кофе:

     - кофе черный,

     - пироженное,

     - суфле ванильное.

     Ассорти мясное с овощами подается в овальном блюде размером 350мм. Используется закусочный прибор - вилка и нож. К ассорти мясному с овощами хороша рюмка крепкого (но не десертного) красного или белого вермута.

     Маслины подаются в салатнице. К маслинам можно подать чистый джин. Используется закусочный прибор – вилка.

     Салат “Нежность” ( с печенью трески и овощами) подается в салатнице. данному салату хорошо подходит легкое белое вино или десертное вино. При подаче десертный прибор – вилка.

     Солянка грибная является горячим первым блюдом. Подача в миске суповой. Используется столовый прибор. К первым блюдам рекомендуются крепкие виноградные вина.

     Бефстроганов  с жареным картофелем. Подача в тарелке для вторых блюд. К данному блюду можно подать крепкое красное вино. Используется основной столовый прибор – нож, вилка.

     Курица  фаршированная. Подается в баранчике круглом только с крышкой. Используется основной столовый прибор – вилка, нож. Подается белое вино.

     Королевские креветки, запеченные с овощами. Подается в баранчике круглом только с крышкой. Используется рыбный прибор – нож, вилка. Подается с легким красным вином или крепким белым вином.

     Кофе  черный. Подача кофейная чашка с блюдцем и кофейной ложкой. Можно подать коньяк.

     Пироженное  подается на десертной тарелке. Используется десертный прибор. Подается к кофе.

     Суфле ванильное на пирожковой тарелке. Используется десертный прибор. Подается чай, кофе.

     Особенности питания туристов из Англии, Франции, США, Италии, Японии и других стран  мира. Составить меню дневного рациона  для туристов из Франции.

     Особенности питания зависят от исторического  и экономического развития народа, географических условий страны, национальных обычаев, вероисповедания. При организации питания иностранных туристов следует иметь ввиду, что большинство людей во всех странах мира питается три раза в день. Во многих странах завтрак состоит из фруктового сока, масла, джема или варенья, хлеба-тоста, булочек, сосисок или омлета, ветчины с гарниром, кофе или чая. Такой завтрак принято называть европейским.