Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Контрольная работа по "Организации обеспечения качества продукции общественного питания"

министерство образования и науки Российской федерации

федеральное государственное бюджетное образовательное

учреждение высшего профессионального образования

российский государственный торгово-экономический университет

челябинский институт (филиал)

Кафедра Экономики и управления на предприятии

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине «Организация обеспечения качества продукции общественного питания»

вариант № 1

Выполнил(а): студент(ка) 3 курса

специальности «Экономика и управление

на предприятии (торговли и общественного

питания» __________________________ Родионва О.В.

Проверил: преподаватель

доцент __________________________ Макейчик Н.В.

Златоуст 2011

Содержание

Введение
Генезис категории «качество»
Требование к системе общего руководства качеством продукции общественного питания.
Зарубежные и отечественные ученые в области управления качеством.
Аспекты планирования деятельности по совершенствованию качества.
Заключение
Список используемой литературы

Введение

В рыночной экономике проблема качества является важнейшим фактором повышения уровня жизни, экономической, социальной и экологической безопасности.

Качество – комплексное понятие, характеризующее эффективность всех сторон деятельности: разработка стратегии, организация производства, маркетинг и другие.

Важнейшей составляющей всей системы качества является качество продукции. В современной литературе и практике существуют различные трактовки понятия качество. Международная организация по стандартизации определяет качество (стандарт ИСО-8402) как совокупность свойств и характеристик продукции или услуги, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности. Этот стандарт ввел такие понятия, как "обеспечение качества", "управление качеством", "спираль качества". Требования к качеству на международном уровне определены стандартами ИСО серии 9000. Первая редакция международных стандартов ИСО серии 9000 вышла в конце 80-х годов и ознаменовала выход международной стандартизации на качественно новый уровень. Эти стандарты вторглись непосредственно в производственные процессы, сферу управления и установили четкие требования к системам обеспечения качества. Они положили начало сертификации систем качества. Возникло самостоятельное направление менеджмента – менеджмент качества. В настоящее время ученые и практики за рубежом связывают современные методы менеджмента качества с методологией TQM (total quality management) – всеобщим (всеохватывающим, тотальным) менеджментом качества.

Понятие качества формировалось под воздействием историко-производственных обстоятельств. Это обусловлено тем, что каждое общественное производство имело свои объективные требования к качеству продукции. На первых порах крупного промышленного производства проверка качества предполагала определение точности и прочности (точность размеров, прочность ткани и т. п.).

Индивидуальный контроль качества явился первым этапом развития управления качеством и действовал в производстве до конца XIX века.

Начало XX века ознаменовалось переходом к цеховому контролю качества.

Привлечение в производство штатных контролёров положило начало III этапу, который можно охарактеризовать как контроль качества при приёмке продукции.

Крупномасштабные заказы на продукцию массового производства положили начало IV этапу контроля качества, определяемого как статистический контроль.

Повышение сложности изделий привело к увеличению числа оцениваемых свойств. Центр тяжести сместился к комплексной проверке функциональных способностей изделия. В условиях массового производства качество стало рассматриваться не с позиций отдельного экземпляра, а с позиций стандарта качества всех производимых в массовом производстве изделий.

С развитием научно-технического прогресса, следствием которого стала автоматизация производства, появились автоматические устройства для управления сложным оборудованием и другими системами. Возникло понятие “надежность”. Таким образом, понятие качества постоянно развивалось и уточнялось. В связи с необходимостью контроля качества были разработаны методы сбора, обработки и анализа информации о качестве. Фирмы, функционировавшие в условиях рыночной экономики, стремились организовать наблюдения за качеством в процессе производства и потребления. Упор был сделан на предупреждение дефектов.

Генезис категории «качество».

XXI век провозглашен ООН веком качества. Все больше предприятий выбирают повышение качества выпускаемой продукции приоритетным направлением своего развития.

По данным Европейской организации качества, в Англии систему менеджмента качества внедрили более 80 % предприятий, в Китае - более 60%. Вместе с тем, понятие "качество" имеет в экономической теории и практике весьма неотчетливое определение.

Большинство современных экономических теорий и их практических приложений в области менеджмента качества, появившись в середине прошлого века, по сути, игнорируют "качество" как философскую категорию, имеющую всеобщее междисциплинарное значение и, несмотря на "бум проблемы качества", по-прежнему пользуются этим понятием как обыденным.

Качество стало показателем высокой эффективности труда в обществе, источником национального богатства и фактором выхода из социального и экономического кризисов. Историческое подтверждение тому — послевоенное развитие Японии и Германии.

Качество принизывает все стороны мироздания и является ключевым фактором социального устройства и деятельности людей.

Для уяснения сути категории "качество", ее логического содержания остановимся на рассмотрении ее генезиса. В весьма сложной и многогранной истории человеческой мысли в обобщенном виде можно выделить следующие качественно различные вехи понимания качества:

- субстратное – характерное для древних культур и сводимое к характеристике основных космических стихий, "стихий бытия": огонь, вода, земля, воздух и т. п.;

- предметное - обусловленное влиянием производственной деятельности, формированием научных и технических дисциплин;

- системное - которое становится значимым в связи с тем, что объектами научного исследования и практической деятельности являются системы образования;

- функциональное - выражает тенденцию определять качество через количественные показатели;

- интегральное - ориентирует на синтетический, целостный охват всех сторон, факторов.

Одним из первых категорию "качество" рассмотрел древнегреческий мыслитель Аристотель. По его мнению, то, что существует само по себе, и образует качество. И качество стоит на втором месте после сущности.

Качество рассматривается Аристотелем в следующих значениях:

1) как видовое отличие сущности;

2) как характеристика состояний сущности;

3) как свойство вещи.

Таким образом, по Аристотелю, категория «качество» проявляется во многие отношениях. Первый вид качества выражает устойчивость предмета, его отличия от других вещей. Второй и третий - это состояния, свойства, которые способны измеряться и переходить друг в друга тепло - холод, болезнь - здоровье и т. п.).

Аристотелевское понимание качество на многие столетий определило последующее развитие мысли. Основное внимание обращалось на предметный характер качества.

Идея системного понимания качества принадлежит Гегелю и Марксу.

В философской системе Гегеля исходными логическими моментами бытия выступают качество, количество и мера. "Качество, — подчеркивает Гегель, — есть в первую очередь тождественная с бытием определенность, так что нечто перестает быть тем, что оно есть, когда оно теряет свое качество. Количество есть, напротив, внешняя бытию, безразличная для него определенность. Третья ступень бытия, мера, есть единство первых двух, качественное количество". Гегель выявил диалектику качества и количества, их взаимоопределяемость. Такое понимание соотношения качества и количества открывало возможности функционального подхода к качеству, выражению его через количественные показатели, что стало значимым в XX столетии.

Идея качества присуща русской культуре. Качественная сторона мировоззрения, ментальности, души русского народа были постоянно в поле зрения творцов философии, науки и религии.

Русские философы уделяли большое внимание проблемам качества, подчеркивая его ценностную значимость, его системный характер. Существенным в этом подходе к качеству было то, что оно, прежде всего, связывалось с духовностью, Так, В.С. Соловьев широко использует понятие качественной определенности при анализе нравственно-философских проблем.

Наличие качества приобретают добродетели, проявляющие свои свойства через должные (нравственные) отношения.

Добродетель как качество есть должное отношение человека ко всему многообразию. При этом отношение качественно, оно имеет свои качественные различия. Так, индивид, отличая свою качественную определенность по отношению к другому, вступает в следующие типы отношений: отношение к низшему, к себе подобному, к высшему. Не будет должным отношение, если мы, например, к подобному себе будем относиться как к низшему или как к высшему.

В конце 50-х годов, когда в ряде развитых стран были удовлетворены первые жизненные потребности на селения, важнейшим условием выживания фирм стало качество изделий. В это время Дж. Джураном, американским специалистом в области управления качеством, выдвигается идея бездефектности как основного показателя качеств продукции. В 1976 г. известный японский специалист К. Исикава публикует свои работы, где описываются методы построения причинно-следственных диаграмм для решения проблемы качества. В это же время другой не менее известный японский ученый Г. Тагути публикует работы, в которых выдвигаются идея и методы обеспечения высшего уровня качества путем принятия оптимальных решений на этапе проектирования изделий.

Итогом этих процессов стало утверждение в мировом производстве идеи приоритета качества. Обостренное внимание к качеству продукции вызывалось не только конкуренцией товаров, но и рядом других факторов: эргономических, экологических, технологических. Конец 80-х годов отмечен формированием идеи всеобщего управления качеством (Total Quality Management — ТQМ), главным содержанием которой является ответственность за качество всех работников предприятия, на всех стадиях создания изделий. В практику внедряется система ИСО 9000, в соответствии с которой качество определяется как "совокупность свойств и характеристик изделий или услуг, обеспечивающих удовлетворение обусловленных или предполагаемых потребностей".

Опыт решения проблемы качества в хозяйственной практике имеется и в России, где обращается вниманий на интеграцию усилий всех участников технологического процесса по изготовлению изделий и на системные и функциональные свойства качества.

Менеджмент качества в настоящее время – это не ограниченная рамками производственного процесса узкая специфическая деятельность, а управление всей организацией, всеми аспектами ее жизнедеятельности. Соответственно и категория «качество» в современном менеджменте носит многоаспектный характер. Она применяется по отношению не только к продукции и услугам, но и ко всем процессам в организации (процессам жизненного цикла продукции, управленческим процессам, процессам управления ресурсами, процессам измерения, анализа и улучшения).

Таким образом, качество в современном менеджменте представляет собой системную, многоуровневую категорию, отражающую способность организации удовлетворять потребности сторон, заинтересованных в ее деятельности, достигая при этом устойчивое развитие в постоянно меняющихся конкурентных условиях.

И в заключение хотелось бы отметить, что в условиях конкуренции высокое качество является стратегическим коммерческим императивом и наиболее значимым источником национального общества.

Оно также служит материальной базой для формирования уровня качества жизни общества.

ТРЕБОВАНИЯ К СИСТЕМЕ ОБЩЕГО РУКОВОДСТВА КАЧЕСТВОМ

Организация должна определить и руководить процессами, необходимыми для гарантирования соответствия продукции и (или) услуги требованиям потребителя. С целью внедрения и демонстрации определенных процессов организация должна создать систему общего руководства качеством, содержащую требования настоящего международного стандарта. Система общего руководства качеством должна быть внедрена, поддерживаться в рабочем состоянии и улучшаться организацией.

Организация должна разработать процедуры системы общего руководства качеством, описывающие процессы, необходимые для внедрения системы общего руководства качеством. Масштаб и глубина процедур системы должны зависеть от таких факторов, как размер и вид организации, сложность и взаимодействие процессов, применяемые методы, навыки и подготовка персонала, осуществляющего работу. Эти процедуры должны включать:

а) процедуры уровней системы, описывающие деятельность, необходимую для внедрения системы общего руководства качеством;

b) процедуры, описывающие последовательность и характер взаимодействия процессов, необходимых для гарантирования соответствия продукции и (или) услуги;

с) инструкции, описывающие рабочую практику и управление деятельностью процессов.

Термин «система качества» означает совокупность организационной структуры, методик, процессов и ресурсов, необходимых для осуществления общего руководства качества на всех этапах его формирования (ГОСТ 15467−79 «Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения», ИСО 8402 «Качество. Словарь»).

Стандарты и системы управления качеством впервые были разработаны в Великобритании в 70-х гг. ХХ в. А с середины 80-х гг. ИСО начала разработку международных стандартов по этой проблеме (стандарты серии 9000). Для целей создания на предприятиях эффективных систем качества были разработаны стандарты ИСО 9004 и ещё более 10 стандартов, которые выполняют роль пособий по разработке систем качества.

В результате разработки Международных стандартов ИСО серии 9000 создана единая нормативная база для сертификации систем качества во многих странах. По оценкам экспертов в мире сегодня сертифицировано по ИСО 9001, ИСО 9002 или ИСО 9003 свыше 200 тысяч компаний и фирм. Эффективность работы предприятий, внедривших систему качества по ИСО 9000, как правило, в 2 − 3 раза выше, чем у их конкурентов, не использующих эту систему.

В 1995 г. Госстандарт России принял Программу работ по развитию сертификации систем качества в РФ. Была разработана и принята Система сертификации систем качества и производства, которая получила название «Регистр систем качества». Регистр − это система добровольной сертификации, однако, она является составной частью государственной системы сертификации ГОСТ Р.. Знак соответствия Регистра систем качества аналогичен знаку системы ГОСТ Р. ОН отличается лишь записью «Регистр» над знаком системы и указанием номера стандарта ИСО под знаком. Регистр организован в соответствии с действующим законодательством РФ, а также европейскими и международными правилами и нормами в области сертификации систем качества. Основными направлениями деятельности Регистра являются сертификация систем качества; сертификация производств; инспекционный контроль за сертифицированными системами качества и производствами; международное сотрудничество в интересах взаимного признания сертификатов на системы качества.

Для обеспечения организационно-практической деятельности в Рамках Регистра Госстандарт России принял пять государственных стандартов:

1. ГОСТ Р 40.001−95 «Правила по проведению сертификации систем качества в РФ».

2. ГОСТ Р 40.002−96 «Система сертификации ГОСТ Р. Регистр систем качества. Основные положения».

3. ГОСТ Р 40.003−96 «Система сертификации ГОСТ Р. Регистр систем качества. Порядок проведения сертификации систем качества».

4. ГОСТ Р 40.004−96 «Система сертификации ГОСТ Р. Регистр систем качества. Порядок проведения сертификации производств».

5. ГОСТ Р 40.005−96 «Система сертификации ГОСТ Р. Регистр систем качества. Инспекционный контроль за сертифицированными системами качества и производства».

В качестве нормативных документов в Регистре используются государственные стандарты РФ.

1.3. Качество как объект управления

Большой вклад в разработку теории управления качеством внесли зарубежные и отечественные ученые. Работы русских ученых П. Л. Чебышева и А. М. Ляпунова являются теоретической основой выборочного контроля качества. Большой вклад в разработку применяемых в настоящее время систем управления качеством внесли отечественные ученые И. Г. Венецкий, А. М. Длин, американские ученые У. А. Шухарт, Э. Дэминг, А. Фейгенбаум.

Современное управление качеством исходит из того, что деятельность по управлению качеством не может быть эффективной после того, как продукция произведена, эта деятельность должна осуществляться в ходе производства продукции. Важна также деятельность по обеспечению качества, которая предшествует процессу производства.

Качество определяется действием многих случайных, местных и субъективных факторов. Для предупреждения влияния этих факторов на уровень качества необходима система управления качеством. При этом нужны не отдельные разрозненные и эпизодические усилия, а совокупность мер постоянного воздействия на процесс создания продукта с целью поддержания соответствующего уровня качества.

Управление качеством неизбежно оперирует понятиями: система, среда, цель, программа и др.

Различают управляющую и управляемую системы. Управляемая система представлена различными уровнями управления организацией (фирмой и др. структурами). Управляющая система создает и обеспечивает менеджмент качества В современной литературе и практике используются следующие концепции менеджмента качества [4]:

система качества(Quality System);
система менеджмента, основанная на управлении качеством (Quality Driven Management System);
всеобщее управление качеством (Total Quality Managemtnt);
обеспечение качества (Quality Assurance);
управление качеством (Quality Control);
статистический контроль качества (Statistical Quality Control);
система обеспечения качества (Quality Assurance System);
гарантия продукции (Product Assurance);
всеобщий производственный менеджмент (Total Manufacturing Management);
передовой производственный опыт (Good Manufacturing Pratices);
система управления производственными условиями (Environmental Managemtnt System);
система "мы обеспокоены" (We Care);
система "обеспокоенность ответственных лиц" (Responsible Care);
всеобщий менеджмент качества в сфере охраны окружающей седы (Environmental TQM );
всеобщее обеспечение производства (Total Manufacturing Assurance);
интегрированный менеджмент процессов (Integrated Process Management);
менеджмент в целях улучшения качества (Management for Quality Improvement);
полное (сквозное, тотальное) управление качеством и производительностью (Total Quality and Productivity Management);
интегрированный менеджмент качества (Integrated Management);
система внедрения непрерывных улучшений (Continuos Improvement Implementation System);
полное преобразование качества (Total Quality Transformation);
менеджмент системы качества (Quality System Management).

Есть и другие концепции менеджмента качества. Мы привели только небольшую их часть, но важную для понимания качества как объекта управления. Перечисленные концепции отражают сущность разных методов, используемых в методологии TQM для решения различных проблем качества.

TQM имеет огромное значение в управлении современными фирмами.

Управляющая система начинается с руководства высшего звена. Именно руководство высшего звена должно исходить из стратегии, что фирма способна на большее по сравнению с прошлым. В организационной структуре фирмы могут быть предусмотрены специальные подразделения, занимающиеся координацией работ по управлению качеством. Распределение специальных функций управления качеством между подразделениями зависит от объема и характера деятельности фирмы.

Для качества как объекта менеджмента свойственны все составные части менеджмента: планирование, анализ, контроль.

Современный менеджмент качества базируется на результатах исследований, выполненных крупными зарубежными корпорациями по программам консультантов по управлению качеством. Это опыт таких известных фирм, как, “Хьюллет-Паккард”, и др. В 80-е годы на политику этих и ряда других фирм оказали влияние разработки Ф. Б. Кросби, У. Э. Деминга, А. В. Фейгенбаума, К. Исикавы, Дж. М. Джурана. Основой деятельности ведущих фирм стали следующие направления улучшения работы:

заинтересованность руководства высшего звена;
образование совета по улучшению качества работы;
вовлечение всего руководящего состава в процесс улучшения работы;
обеспечение коллективного участия ;
обеспечение индивидуального участия;
создание групп по совершенствованию систем (групп регулирования процессов);
более полное вовлечение поставщиков;
обеспечение качества функционирования систем управления;
разработка и реализация краткосрочных планов и долгосрочной стратегии улучшения работы;
создание системы признания заслуг.

Особенно следует отметить такое направление, как обеспечение качества функционирования систем управления. Консультанты по управлению качеством обратили внимание, что службы по управлению качеством и надежностью направляли усилия и ресурсы на выявление проблем и исправление ошибок. В результате сформировалась система управления по отклонениям. Эта система реагировала на ошибки и недооценивала роль профилактических мероприятий, а также роль подразделений не связанных с процессом производства. Был сделан вывод, что обеспечение качества зависит от систем управления, регулирующих производственно-хозяйственную деятельность фирм.

Ф. Кросби, являющийся одним из ведущих консультантов по качеству с мировым именем, обратил внимание на важность системы поощрения. Признание заслуг сотрудников и их стимулирование к достижению высоких результатов является составной частью современного менеджмента качества.

В 1951 г. было разработано положение о премии Деминга, которая легла в основу модели Всеобщего (тотального) Управления качеством (TQC). Эта модель предполагает постоянный анализ информации от широкого круга экспертов и новый взгляд на качество. Премия Деминга сыграла большую роль в достижении японского качества. Позднее в США была учреждена премия имени Малкольма Балдрижа (1987 г.). Развитием модели премии М. Балдриджа стала модель Европейской премии качества, которая оценивала результаты бизнеса и влияние на общество. Более подробно о критериях оценки деятельности в области качества будет сказано ниже.

Контрольная работа по Организации обеспечения качества продукции общественного питания 📙 Контрольная → 🆔 64491