Задачи развития общественного питания на современном этапе

1. Задачи развития общественного  питания на современном этапе

Важнейшей задачей развития общественного питания на современном этапе является внедрение индустриальной технологии производства продукции на основе кооперации с отраслями пищевой промышленности, создание крупных заготовочных предприятий по выпуску полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности и централизованного снабжения или предприятий общественного питания.

Это позволит существенно повысить производительность труда работников отрасли, улучшить качество выпускаемой продукции, рационально использовать сырье и механизировать трудоемкие технологические процессы.

Качество продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, здоровье и работа способность людей во многом зависят от мастерства поваров, от того, насколько они овладели передовой технологией и современной техникой.

В городах с широкой сетью предприятий общественного питания имеются тресты столовых, кафе, ресторанов. В небольших городах руководство системой общественного питания и торговлей объединено в торговли. Министерства и управления разрабатывают и осуществляют мероприятия по развитию, размещению и специализации сети предприятий, внедряют прогрессивные формы обслуживания, повышают культуру производства и качество блюд, занимаются подготовкой кадров, контролируют соблюдение предприятиями санитарных правил, цен и наценок, стояние весов и прочее.

Конечно, крупные предприятия общественного питания существуют и сегодня. Но уровень их оснащенности, качества приготовления пищи, культуры обслуживания вступают во все более жесткую конкуренцию с появившимися у нас " различными кафе, закусочными и другими предприятиями, открываемыми у нас иностранными фирмами.

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

21век – век развития  инновационных технологий, век модернизации  всех сфер деятельности человека. Выпускник системы профессионального  образования должен обладать  как профессиональными, так и  специальными знаниями, соответствующими  основным видам профессиональной  деятельности.

Преподаватели и мастера производственного обучения используют различные технологии обучения: модульное, информационно – коммуникативные, разноуровневые и другие.

Устранение пробелов знаний, развитие профессиональных навыков, умение свободно, самостоятельно и творчески мыслить – вот задачи, которые успешно решаются педагогическим коллективом. 

Работа в звеньях, бригадах даёт возможность учащимся на производственном обучении полно раскрыть свои знания и умения.

Вся работа педагогического коллектива направлена на развитие образованной, коммуникабельной, нравственной и физически здоровой личности в современной жизни.

Развитие общественного питания, внедрение новых технологий

 
Именно производство одноразовой посуды, расширяя свои возможности, позволяет развиваться пунктам общественного питания быстрого приготовления. Современные «фаст фуды» удобны и комфортны для потребителей... 

 
Фаст фуд или рестораны и кафе быстрого питания ни для кого уже не новинка, но количество их стремительно увеличивается год от года. 
 
К примеру, самая известная в мире сеть приготовления продуктов для быстрого питания, а именно MacDonald's, которая с 1965 года имела свой собственный не дюжий рост и развитие. К примеру, в 1956 году на территории США (где и появился MacDonald's) было открыто 14 таковых кафе. Первые «фаст фуды» появились еще в 1920 году, там же в Америке. Так в Канзасе в 1921 году открылся «диковинный» ресторанчик от компании White Castle, где «подавали» уникальные в те времена, но привычные сегодня гамбургеры. 
 
Развитие пунктов общественного питания, реализующих продукты быстрого приготовления, стало развиваться буквально «как снежный ком». У известного сегодня MacDonald's в 1960 году было уже порядка 228 торговых точек, а в 1968 около 1000. Но дальше, еще больше. В 1975 — 3076, а в 1980 году 6263 и так далее. Сегодня данная корпорация насчитывает порядка 30 000 ресторанов и кафе в более чем 119 странах мира. 
 
И этот рост обеспечивается высокой скоростью и комфортностью сервисного обслуживания каждого клиента. Причем каждого желающего обслуживают в индивидуальном порядке и с большими возможностями или «завидным» диапазоном для выбора. Столь стремительная популярность ресторанов и кафе быстрого питания стала возможна только с развитиемпроизводства одноразовой посуды. Это и возможность порционировать любые продукты, соусы и напитки. И внедрение новых технологий создания и использования разного типа, вида и класса упаковочного материала. К примеру, сегодня широко распространена фасовочная тара из полихлорвинила, бумаги, картона и подобных материалов. А современное производство одноразовой посуды дало возможность пищевой отрасли «создавать» и надежно упаковывать продукты быстрого приготовления любого количества порций на длительный срок (до нескольких лет). Возможность заранее порционировать и удобно упаковывать напитки и соки, соусы и майонезы. А также значительно облегчило сам процесс приготовления пищи для современного человека, живущего в стремительном мире высоких скоростей и инновационных технологий. 
 
Сегодня одноразовая посуда компании «АРТЛЕНД» во многом перекликается с понятием «фасовочная тара». Потому как таковой ее можно назвать при упаковке порции снеков или чипсов, лапши, макарон или каши быстрого приготовления, семечек, орешков и иных сыпучих продуктов. 
 
Дальше, больше. Именно усовершенствование одноразовой посуды, увеличение в разы производительности оборудования без потери качества, позволяет развиваться пунктам общественного питания быстрого приготовления. Современные «фаст фуды» удобны и комфортны для потребителей, а также высоко рентабельны и быстро окупаемы для предпринимателей. И хотя нет, нет, да и проскакивают нарекания на реализуемые ими продукты питания, но все равно их количество постоянно растет. А значит и производство одноразовой посуды, как и фасовочной тары, будет расти, и развиваться, совершенствоваться и множиться. Потому как система кафе и ресторанов быстрого питания самая рентабельная и стремительно развивающаяся ветвь отрасли общественного питания.

Под формой обслуживания следует понимать определенный способ предоставления услуг, состоящий из набора конкретных сервисных операций и благ для потребителя. В рамках одной и той же разновидности услуг могут быть задействованы разные формы обслуживания, которые вырабатываются для удобства клиентов, для сближения процесса обслуживания с запросами потребителей.

Понятие «обслуживание» близко к понятию «услуга». Однако если последнее сосредотачивается на самой сущности отношений между потребителем и производителем, то обслуживание трактует эти отношения как поэтапный процесс, имеющий свою структуру, приобретающий растянутый по времени характер.

Прогрессивные формы обслуживания призваны приближать услугу к потребителю, сделать ее доступнее, сокращая тем самым время на ее получение и создавая максимальные удобства для него.

К таким формам относятся:

— абонементное обслуживание;

— бесконтактное обслуживание по месту жительства;

— срочное выполнение заказа в присутствии клиента;

— обслуживание с помощью обменного фонда машин и приборов;

— ремонт на дому сложной бытовой техники;

— служба экспресс-ремонта;

— прием заказов по месту работы, по телефону или по почте;

— самообслуживание;

— выездное обслуживание.

Рассмотрим эти прогрессивные формы обслуживания подробнее.

Абонементное обслуживание состоит в том, что заказчик, заключив договор с предприятием сервиса, получает право на оперативное обслуживание, проведение плановых профилактических процедур в течение срока действия договора. Так, абонементное обслуживание телевизоров на дому у клиентов предусматривает плановое проведение два раза в год профилактического осмотра, оперативное устранение неполадок по вызову клиента. При невозможности ремонта телевизора на дому у клиента предприятие обязано доставить его в свои ремонтные мастерские и после ремонта возвратить в удобное для клиента время. Вводится абонементное обслуживание также на банно-прачечных предприятиях, в парикмахерских и др.

Бесконтактное обслуживание состоит в следующем. В подъездах жилых домов (общежитии) предприятие сервиса устанавливает контейнеры-накопители. Заказчик складывает в контейнер белье для стирки или одежду для химчистки вместе с заполненной квитанцией. Чистое белье или одежда доставляется на дом заказчику в заранее оговоренное время. Оплата производится при получении заказа.

Обслуживание с помощью обменных фондов машин и приборов состоит в том, что владелец неисправной бытовой техники (прибора) получает в обмен уже отремонтированную аналогичную технику (прибор). При этом клиент оплачивает только стоимость ремонта, необходимого для восстановления сдаваемой им техники (прибора). Эта форма обслуживания широко применяется при ремонте часов, электробритв, пылесосов, полотеров, стиральных машин, холодильников и др.

Обслуживание на дому широко применяется при ремонте крупногабаритной техники (холодильников, стиральных машин, телевизоров, электро- и СВЧ-плит). Владелец неисправной бытовой техники по телефону или почте делает мастерской заказ на выполнение ремонтных работ. В согласованное с заказчиком время к нему приходит мастер.

Разновидностью этой формы обслуживания является предоставление клиенту на время ремонта его бытовой техники в ателье (мастерской) на условиях проката аналогичной техники. Клиент оплачивает прокат этой техники только за установленный правилами срок ремонта. При нарушении предприятием этого срока заказчик пользуется прокатной техникой бесплатно до получения из ремонта своей. Обслуживание на дому требует от мастера высокой культуры, особого такта. Мастер должен обязательно представиться и предъявить свое служебное удостоверение. В настоящее время эту форму обслуживания стали применять при ремонте квартир, мебели и др.

Дальнейшим развитием обслуживания на дому является служба экспресс-ремонта (ремонт «сегодня — на сегодня»). Она применяется при ремонте телевизоров и другой бытовой техники. По телефону заказчик связывается с диспетчером службы. Затем машина с механиком, имеющим в запасе практически все необходимое для ремонта современного оборудования, отправляется по адресу заказчика. Чтобы добраться до места, механику отводится не более двух часов. Если он задерживается, клиент имеет право на скидку. Конечно, за скорость заказчик платит несколько дороже, чем в обычном телеателье.

Прием заказов по месту работы осуществляется в комплексном приемном пункте, оборудованном у проходной или на территории предприятия (завода, фабрики). Туда же в заранее обусловленное время привозят выполненные заказы.

Самообслуживание позволяет населению удовлетворять свои потребности в бытовых услугах собственными силами. Так, на фабриках-химчистках и в прачечных за определенную плату клиенты получают в пользование машины для самостоятельной стирки белья или чистки одежды. В гостиницах проживающим дают возможность самим приготовить чай или кофе.

Выездное обслуживание заключается в предоставлении населению услуг по месту работы или месту жительства специальной бригадой предприятия сервиса. Очень широко эта форма обслуживания применяется для оказания услуг населению в сельской местности, где отсутствуют стационарные предприятия сервиса. Формирование выездных бригад и определение видов предоставляемых услуг производятся с учетом спроса населения, местных условий и особенностей. Практика свидетельствует, что больше всего пользуются спросом парикмахерские услуги, раскрой тканей, мелкий ремонт одежды и обуви, фотографирование, ремонт телерадиоаппаратуры, бытовых машин и приборов.

Выше перечислены лишь наиболее распространенные формы обслуживания в торговле, бытовом и финансовом сервисе. На самом деле их существует гораздо больше. Так, весьма разнообразны формы обслуживания в посреднической деятельности, в оказании медицинских или юридических услуг и т. д. Практика сервиса постоянно умножает эти формы, что вызвано не только конкуренцией, но и необходимостью удовлетворять все более увеличивающиеся общественные запросы.

Помимо широкой рекламы новых видов услуг и прогрессивных форм обслуживания, на предприятиях целесообразно создать маркетинговый отдел по изучению спроса нате или иные виды изделий (услуг). Не менее двух раз в год должно проводиться анкетирование населения.

Маркетинговый отдел также изучает передовой опыт родственных предприятий, проводит дни открытых дверей, конференции заказчиков и т. д. В функции отдела входит и работа по формированию разумных бытовых потребностей населения, повышению культуры потребления бытовых услуг.

Внедрение новых видов услуг и прогрессивных форм обслуживания способствует повышению эффективности работы предприятий. Экономический эффект от внедрения выражается в увеличении прибыли за счет снижения себестоимости услуг (самообслуживание на фабриках химчистки одежды) или роста популярности новых услуг и спроса на них и т. д.

Следует отметить, что при сертификации многих услуг показатели времени и качества их выполнения являются основными.

Механизация и автоматизация производственных процессов

Механизация и автоматизация производственных процессов — это комплекс мероприятий, предусматривающих широкую замену ручных операций машинами и механизмами, внедрение автоматических станков, отдельных линий и производств.

Механизация производственных процессов означает замену ручного труда машинами, механизмами и другой техникой.

Механизация производства непрерывно развивается, совершенствуется, переходя от низших к более высоким формам: от ручного труда к частичной, малой и комплексной механизации и далее к высшей форме механизации — автоматизации.

В механизированном производстве значительная часть трудовых операций выполняется машинами и механизмами, меньшая — вручную. Это частичная (некомплексная) механизация,при которой могут быть отдельные слабомеханизированные звенья.

Комплексная механизация — это способ выполнения всего комплекса работ, входящих в данный производственный цикл, машинами и механизмами.

Высшей степенью механизации является автоматизация производственных процессов, которая позволяет осуществлять весь цикл работ без непосредственного участия в нем человека, лишь под его контролем.

Автоматизация — это новый тип производства, который подготовлен совокупным развитием науки и техники, прежде всего переводом производства на электронную основу, с помощью применения электроники и новых совершенных технических средств. Необходимость автоматизации производства вызвана неспособностью органов человека с нужной быстротой и точностью управлять сложными технологическими процессами. Огромные энергетические мощности, большие скорости, сверхвысокие и сверхнизкие температурные режимы оказались подвластны только автоматическому контролю и управлению.

В настоящее время при высоком уровне механизации основных производственных процессов (80%) в большинстве отраслей все еще недостаточно механизированы вспомогательные процессы (25—40), многие работы выполняются вручную. Наибольшее количество вспомогательных рабочих используется на транспорте и перемещении грузов, на погрузочно-разгрузочных работах. Если же учесть, что производительность труда одного такого работника почти в 20 раз ниже, чем у занятого на комплексно-механизированных участках, то становится очевидной острота проблемы дальнейшей механизации вспомогательных работ. Кроме того, необходимо учитывать то обстоятельство, что механизация вспомогательных работ в промышленности обходится в 3 раза дешевле, чем основных.

Но основной и самой важной формой является автоматизация производства. В настоящее время счетно-решающие машины все более решительно входят во все области науки и техники. В будущем эти машины станут основой автоматизации производства и будут управлять автоматикой.

Создание новой автоматической техники будет означать широкий переход от трехзвеньевых машин (рабочая машина — передача — двигатель) к четырехзвеньевым системам машин. Четвертое звено — кибернетические устройства, при помощи которых обеспечивается управление огромными мощностями.

Основными ступенями автоматизации производства являются: полуавтоматы, автоматы, автоматические линии, участки- и цехи-автоматы, заводы- и фабрики-автоматы. Первой ступенью, представляющей собой переходную форму от простых машин к автоматическим, являются полуавтоматы. Принципиальная особенность машин этой группы заключается в том, что целый ряд функций, осуществляющихся ранее человеком, здесь передан машине, однако за рабочим еще сохраняются определенные операции, обычно трудно поддающиеся автоматизации. Высшей ступенью является создание заводов- и фабрик-автоматов, т.е. полностью автоматизированных предприятий.

 Рациональное размещение сети предприятий общественного питания

Рациональное размещение сети предприятий общественного питания-это создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учёбы, жительства, отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. В условиях конкуренции расположние предприятий общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения города (района), расположение производственных предприятий , административных , социально-культурных и учебных заведений; наличие приедприятий розничной сети; покупательскую способность населения и спрос на продукцию общественного питания; принятые нормативы размещения сети предприятий общественного питания.

Современные города характерезуются высокой концентрацией населения, плотностью жилищной застройки, наличием в большинестве случаев четко обозначенных четрыех зон-промышленной, жилищно-административной, коммунально-складской и отдыха.

В промышленной зоне размещаются фабрики, заводы и другие производственные объекты. Характерным для этой зоны является размещение при производственных предприятиях столовых, магазинов кулинарии. Норматив в рабочих столовых-250 посадочных мест на 1000 работающих.

Жилищно-административная зона включает жилые массивы, административные, общественные учреждения и учебные заведения. В данной зоне размещаются студенческие, школьные, общедоступные столовые, кафе, рестораны, бары, закусочные, предприятия для отпуска продукции на дом, магазины кулинарии.

Для правильной организации питания должне соблюдаться норматив посадочных мест:

- в школьных столовых-250 мсет на 1000 учащихся.

- в студенческих столовых-180 мест  на 1000 студентов.

В коммунально-складской зоне размещаются всевозможные склады, базы, холодильники, предприятия пищевой промышленности. в данной зоне рекомендуется располагать фабрики-заготовочные , комбинаты полуфабрикатов, специализированные цехи по выроботке полуфабрикатов для снабжения своей продукцией других предприятий общественного питания и розничной сети.

В зонах отдыха находятся пакри, сады, спортивные комплексы, зрелищные предприятия, пляжи. Здесь может быть создано наибольшее количество стационарных предприятий с зимними и летними залами, но значительную часть занимают предприятия летнего типа (сезоные), которые имеют сборно-разборную конструкцию. Основными типами предприятий являются всевозможные закусочные, кафе, рестораны, бары. Немаловажное значение имеет организация пешеходной и транспортной систем: там где, пересекаются большие потоки, размещают более крупные и в большем количестве рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.

В зависимости от количества населения города разделяются на : малые-до 50 тыс. человек, средние свыше 50 и до 100 тыс. человек, крыпные-свыше 250 и до 500 тыс. человек; крупнейшие-свыше 500 тыс. человек, мегаполисы-свыше 1 мил. человек.

Жители крупных городов чаще всего пользуются услугами общественного питания по месту работы, учебы, как правило удаленных от метса жительства.

С ростом численности городов растет и норматив численности посадочных мест на предприятиях питания в расчете на каждую 1000 человек городского населения. Так, например, если средний норматив мест в сети общедоступных предприятий общественного питания составляет 28 мест на 1000 человек для мылах городов, то для крупных городов он растет от 36 до 50 мест на 1000 человек.

Рациональное размещение сети общественного питания предполагает учет приезжих, которых в крупных городах гораздо больше, чем в малых. Как показывает опыт, в крупных городах каждый четвертый-пятый, посещающий предприятия общественного питания, -приезжий.

На рациональное размещение предприятий существенное влияние оказывает повседневный и периодический срос населения. Для удовлетворения повседневного спроса необходимы столовые, предприятия по отпуску продукции на дом, магазины кулинарии. Такие предприятия рекомендуют располагать в местах большой плотности населения радиусом 500 м дргу от друга, в городах с низкой плотностью населения-расстоянием 800 м. Продукцией периодического спроса потребителей обеспечивают главным образом закусочные и кафе, как общего типа, так и специализированнные, рестораны, бары. Радиус обслуживания потребителей такими предприятиями-800 м, а для крупных ресторанов -1,0-1,5 км.

Необходимо также учитывать примерное соотношение (в %) между типами предприятий общественного питания для города: больше всего закусочных и кафе-40%, увеличивается количетсво баров-20-25%, рестораны 25-30%, уменьшается количетсво общедоступных столовых -5-10%.

При планировании открытия новых предприятий общественного питания общественного питаняи любой ораганизационно-правовой формы необходимо учитывать все факторы рационального размещения предприятий, чтобы в дальнейшем приедприятие эффективно работало, пользовалось спросом и стало рентабельным.

booksgid4tivo