Значение жиров в организме человека

Вопрос 39

Значение жиров  в питании человека

Ценность жира в пище обусловливается  его очень высокой калорийностью: при сгорании 1 г жира образуется от 5,5 до 9,35 ккал. Присутствие жира в  принятой пище обеспечивает более длительное и ощутимое чувство насыщения  за счет более длительного пребывания жирной пищи в желудке. Жиры очень  повышают вкусовые качества пищи, при  полном отсутствии жиров пища быстро приедается и не вызывает насыщения. Диеты, не содержащие жира, являются очень  объемными, что нарушает нормальную работу кишечника и уменьшает  усвояемость пищи. Жировая ткань  является депо жирорастворимых витаминов (А, D, Е, К), которые имеют чрезвычайно  большое значение для организма. Особенно богаты этими витаминами следующие  продукты: сливочное масло, рыбий  жир, растительное масло и свиное сало. Жиры растительного и животного  происхождения хорошо усваиваются  организмом, причем легкоплавкие жиры (сливочное масло) усваиваются лучше, чем тугоплавкие (свиное и баранье  сало). Всосавшись, жир быстро попадает в ткани депо и увеличивает  запасы потенциальной энергии в  организме, т.е. той энергии, которая  пойдет на все физиологические процессы, происходящие в нем. Все эти положения  показывают ценность жиров как пищевого продукта. Жиры могут образовываться из углеводов и белков, что используется при составлении диет: можно увеличивать  содержание углеводов в суточном рационе за счет уменьшения жиров. Животные жиры значительно богаче витаминами и обладают более приятными вкусовыми качествами по сравнению с растительными и должны составлять 70% от суточного потребления жиров. Средняя физиологическая потребность в жире здорового человека составляет около 30% от суточной калорийности рациона. При тяжелом физическом труде эта цифра может увеличиваться до 35%. Нормальный уровень потребления жира составляет приблизительно 1—1,5 г/кг и составляет 70—105 г для человека с массой тела 70 кг. В пожилом возрасте рациональным является снижение доли жира до 25% от общей энергетической ценности рациона, что наглядно может быть представлено в количественном соотношении животных и растительных жиров как 1:1. Такое же соотношение допустимо при увеличении содержания холестерина в сыворотке крови. Для снижения количества жиров в рационе производят специальные продукты с пониженной энергетической ценностью

Липиды. Строение и классификация

Липидами называют сложную  смесь органических соединений с  близкими физико-химическими свойствами, которые содержатся в растениях, животных и микроорганизмах. Их общими признаками являются: нерастворимость  в воде (гидрофобность) и хорошая  растворимость в органических растворителях (бензине, диэтиловом эфире, хлороформе и др.).

Липиды широко распространены в  природе. Вместе с белками и углеводами они составляют основную массу органических веществ всех живых организмов, являясь обязательным компонентом каждой клетки.

Липиды - важнейший компонент пищи, во многом определяет ее пищевую ценность и вкусовое достоинство.

В растениях они накапливаются  главным образом в семенах  и плодах.  Содержание в них липидов зависит не только от индивидуальных особенностей растений, но и от сорта, места и условий произрастания. У животных и рыб липиды концентрируются в подкожных жировых тканях, в брюшной полости и тканях, окружающих многие важные органы (сердце, почки), а также в мозговой и нервной тканях. Особенно много липидов в подкожной жировой ткани китов (25-30 % от их массы), тюлений и других морских животных.

У наземных животных содержание липидов  сильно колеблется от 33,3% (мясная свинина), 16,0% (говядина) до 3,0%  (поросята) и 2,0 % (телятина); в тушке рыб (угорь) может достигать 30 %, сельди - 7,0-19,5, у трески - 0,6 %; в молоке животных: оленя - 17-18 %, козы - 5,0, коровы - 3,5-4,0 %.

По химическому строению липиды отличаются большим разнообразием. Молекулы их построены из различных  структурных компонентов, в состав которых входят спирты и высокомолекулярные кислоты, а в состав отдельных  групп липидов могут также  входить остатки фосфорной кислоты, углеводов, азотистых оснований  и другие компоненты, связанные между  собой различными связями.

Липиды часто делят на две  группы: простые и сложные.

Простые липиды. Молекула простых  липидов не содержит атомов азота, фосфора, серы. К ним относят производные  одноатомных (высших с 14-22 атомами углерода) карбоновых кислот и одно- и многоатомных спиртов (в первую очередь трехатомного спирта - глицерина). Наиболее важными  и pacпpoстраненными представителями простых липидов являются ацилглицерины. Широко распространены воски.

Ацилглицерины (глицериды) - сложные эфиры глицерина высокомолекулярных карбоновых кислот. Они составляют ocновную массу липидов (иногда до 95-96 %) и именно их называют маслами и жирами.

В состав жиров входят в основном триацилглицерины (три глицериды), но присутствуют ди- и моноацилглицерины.

Одним, из структурных компонентов  всех ацилглицеринов является глицерин, поэтому свойства конкретных масел определяются составом жирных кислот, участвующих в построении их молекул и положением (1, 2, 3), которое занимают остатки (ацилы) этих кислот в молекулах ацилглицеринов.

В жирах и маслах обнаружено до 300 карбоновых кислот различного строения, однако большинство из них присутствует в небольшом количестве. Наиболее распространенные (их 5-6)  растений, животных и рыб встречаются, как правило, в незначительном количестве (исключение - рицинолевая кислота в касторовом масле).

Природные жиры содержат главным образом  триацилглицерины, в состав которых входят остатки различных кислот: насыщенных и ненасыщенных. В природных растительных триацилглицеринах положения 1 и 3 (см. формулу) заняты предпочтительно остатками насыщенных кислот, 2 - ненасыщенной. В животных жирах картина бывает обратная. Разнообразие триацилглицеринов связано с различным строением и положением (1, 2, 3) остатков жирных кислот в молекулах триацилглицеринов. Положение остатков жирных кислот в ацилглицеринах существенно влияет на их физико-химические свойства.

Ацилглицерины - жидкости или твердые вещества с низкими (до 40 °С) температурами плавления и довольно высокими температурами кипения, с повышенной вязкостью («маслообразные»), без цвета и запаха, легче воды, нелетучие. Относительно высокие температуры кипения жиров позволяют жарить на них пищу, так как жиры не испаряются со сковороды, а низкие температуры плавления создают приятное ощущение во рту. Они как указывалось, хорошо растворимы в органических растворителях и нерастворимы в воде. В твердом состоянии триацилглицерины существуют в нескольких кристаллических формах (поли морфизм).

Восками называют сложные эфиры  высокомолекулярных одно основных карбоновых кислот  и одноосновных высокомолекулярных (с 18-30 атомами углерода) спиртов, входящие в состав липидов.

Они широко распространены в природе, покрывая тонким слоем листья, стебли, плоды растений, предохраняя их от смачивания водой, высыхания, действия микроорганизмов. Содержание их в зерне  и плодах невелико. В оболочках семян подсолнечника содержится 0,2 % восков от массы оболочки, в семена сои - 0,01, риса - 0,05 %.

Сложные липиды. Наиболее важная и  распространенна группа сложных  липидов - фосфолипиды. Молекула их построена   из остатков спиртов, высокомолекулярных жирных кислофосфорной кислоты, азотистых оснований.

В молекуле фосфолипидов   имеются группировки двух типов: гидрофильные и гидрофобные. В качестве гидрофильных (полярных) группировок выступают остатки фосфорной кислоты и азотистого основания , гидрофобных (неполярных) - углеводородные радикалы («хвосты», рис. 7).

Фосфолипиды - обязательный компонент клеток. Вместе с белками и углеводами фосфолипиды участвуют в построении мембран (перегородок) клеток и субклеточных структур (органелл), выполняя роль несущих конструкций мембран.

Фосфолипиды, выделенные в качестве побочных продуктов при получении масел, - хорошие эмульгаторы. Они применяются в хлебопекарной и кондитерской промышленностях, при производстве маргариновой продукции.

В состав простых и сложных липидов  могут входить гликолипиды, содержащие в качестве структурных компонентов  углеводные фрагменты (обычно остатки  галактозы, глюкозы, маннозы).

По своим функциям, которые выполняют  липиды в организме, их часто делят  на две группы: запасные и структурные. Это деление условное, но оно широко применяется. Отдельные авторы, подчеркивая  защитные функции липидов, выделяют их в особую группу. Запасные липиды, в основном ацилглицерины, обладают высокой калорийностью, являются энергетическим резервом организма и используются им при недостатке питания и заболеваниях. Следовательно, запасные липиды являются защитными веществами, помогающими организму переносить неблагоприятное воздействие внешней среды. Большая часть (до 90 %) растений содержит запасные липиды главным образом в семенах. У животных и рыб они, концентрируясь в подкожной жировой ткани, защищают организм от травм. В растениях и у животных опасные липиды являются основной по массе группой липидов (иногда до 95-96 %) и относительно легко извлекаются из жиросодержащего материала («свободные липиды»).

Воски, которые выполняют защитные функции, могут быть условно отнесены к защитным липидам.

Структурные липиды (в первую очередь  фосфолипиды) образуют сложные комплексы с белками (липопротеиды), углеводами, из которых построены мембраны клеток и клеточных структур, они участвуют в разнообразных и сложных процессах, протекающих в клетках. По массе структурные липиды составляют значительно меньшую группу липидов (в масличных семенах 3-5 %). Это трудно извлекаемые «связанные» и «прочносвязанные» липиды. Для извлечения липидов необходимо предварительно разрушить их связь с белками, углеводами и другими компонентами клетки.

При выделении липидов из масличного сырья в масло переходит большая  группа сопутствующих им жирорастворимых  веществ: стероиды, пигменты, жирорастворимые  витамины и некоторые другие соединения. Извлекаемая из природных объектов смесь, которая состоит из липидов  и растворенных в них соединений, получила название «сырого» жира.

Вещества, сопутствующие липидам  и входящие в состав «сырого» жира, играют большую роль в пищевой  технологии, влияют на пищевую и  физиологическую ценность полученных продуктов питания. Некоторые из этих соединений рассмотрим подробнее.

Среди жирорастворимых природных  пигментов наиболее распространены каротиноиды и хлорофиллы. В хлопковых семенах содержится пигмент госсипол. Госсипол и продукты его превращения окрашивают хлопковые.масла в темно-желтый или коричневый цвет.

Каротиноиды - растительные красно-желтые пигменты, обеспечивающие окраску ряда жиров, овощей и фруктов, яичного желтка и других продуктов. Это углеводороды состава С40Н56, каротины и их кислородсодержащие производные. Среди них необходимо отметить р-каротин.

Помимо красящих свойств отдельные  каротиноиды обладают провитаминными свойствами, так как они, распадаясь в живом организме, превращаются в витамин А.

Каротиноиды,  выделенные из моркови, плодов шиповника, а также полученные микробиологическим и синтетическим путем, применяют для окраски пищевых продуктов. Они устойчивы к изменению рН среды, но легко окисляются под действием света, кислорода воздуха, других окислителей.

Другой группой природных жирорастворимых  пигментов, придающих зеленую окраску  маслам и жирам, а также многим овощам (лук, салат, укроп и т. д.), являются хлорофиллы.

Кратко остановимся на стероидах, которые также содержатся в «сыром»  жире. Они широко распространены в  природе, многочислены (до 20 тыс. соединений) и выполняют разнообразные функции в организме. Все стероиды - производные циклопента-пергидрофенантрена; общий скелет стероидов имеет следующий вид (X - ОН, OR):

Из них выделим две группы: высокомолекулярные циклические спирты - стерины и их сложные эфиры. В  молекуле стеринов у 3-го атома углерода (С-3) находится гидроксильная (-ОН) группа и у 17-го атома углерода (С-17) - разветвленная углеродная цепь (3-й и 17-й атомы обведены кружочками). Стерины нерастворимы в воде и хорошо растворимы в жирах. Несмотря на невысокое содержание, стерины и их произвольные играют исключительно важную роль в жизни живых организмов. В виде сложных комплексов с белками они входят в состав протоплазмы и мембран, регулируют обмен веществ а клетке.

Один из наиболее распространенных стеринов - холестерин. Он обнаружен  во всех животных липидах, в крови  и яичном желтке и отсутствует  или присутствует в незначительном количестве в липидах растений. Холестерин является структурным компонентом  клетки, участвует в обмене желчных  кислот, гормонов. 70-80 % холестерина  от его общего содержания в организме  человека (250 г на 65 кг массы тела)

Изменение жиров при  хранении

В общественном питании широко используются растительные масла, животные топленые жиры, кулинарные жиры и маргарин. Отечественная промышленность вырабатывает более 40 видов масел. По степени очистки  различают рафинированные, гидратированные и нерафинированные растительные масла.

Характер и степень  изменения жиров при хранении зависят от воздействия на них  воздуха и воды, температуры и  продолжительности хранения, а также  от наличия веществ, способных вступать в химическое взаимодействие с жирами.

Жиры могут претерпевать различные изменения  - от инактивации содержащихся в них биологически активных веществ до образования токсичных соединений. Порчу жиров исследуют различными химическими методами. При этом определяют кислотное, перекисное, ацетильное и другие числа.

При хранении различают гидролитическую  и окислительную порчу жиров, нередко оба вида порчи протекают  одновременно.

Вопрос 16

Созревание мясного  сырья, происходящие в послеубойный период ( три периода созревания).

Мясо, полученное после убоя животного (горячепарное), в течение первых двух-трех часов обладает нежной консистенцией, высокой влагоудерживающей способностью и набухаемостью. Однако бульон из него получается неароматный и мутный.

В течение первых двух суток  хранения мяса при низких плюсовых температурах консистенция, влагосвязывающая способность и другие свойства резко  ухудшаются. При дальнейшем же выдерживании качество мяса улучшается, почти достигая свойств парного мяса и превосходя его по ароматичности и вкусовым достоинствам.

Эти изменения свойств  мяса в послеубойный период обусловлены  сложными биохимическими и физико-химическими  процессами, протекающими в тканях. При этом происходят необратимые  превращения в углеводном, белковом и минеральном составе, а также в экстрактивных веществах. Эти процессы протекают под действием ферментов мяса и вызывают автолиз (распад) веществ тканей. Изменения качества мяса в послеубойный период называют созреванием мяса.

В зависимости от времени, истекшего после убоя животного, изменений качественных показателей  мяса протекающие в нем автолитические превращения условно подразделяют на три последовательные фазы: послеубойное окоченение, созревание, глубокий автолиз.

Послеубойное  окоченение. Мышечная ткань только что убитого животного (парное мясо) расслаблена, обладает наибольшей влагоемкостью, имеет реакцию среды (рН) 6,8-7,0 и не имеет ясно выраженных аромата и вкуса. Такое мясо обладает нежностью, однако его органолептические и кулинарные свойства низкие.

Послеубойное окоченение мышц наступает вскоре после прекращения  жизни животного и выражается в отвердении и некотором их укорочении. У говядины при температуре 15-18 °С полное окоченение наступает через 10-12 ч, при температуре, близкой к 0 °С,- через 18-24, у домашней птицы и кроликов при температуре 0 °С - через 4-6 ч.

Послеубойное окоченение мышц обусловлено развитием ферментативных биохимических процессов. Это преимущественно  процессы распада гликогена, креатинфосфорной и аденозин-трифосфорной кислот, актин и миозин превращаются в акто-миозиновый комплекс, изменяется гидратация мышц. Некоторые из этих процессов являются прямой причиной наступления окоченения, другие оказывают на него косвенное влияние.

Созревание мяса. Изменения свойств мяса в послеубойный период называют созреванием. Процесс этот проходит в две фазы: окоченение и размягчение мышц.

Окоченение характеризуется тем, что спустя 4-6 ч после убоя животного наступает постепенное отвердение мяса, которое достигает максимума через 12-24 ч и заканчивается через 1-2 сут. в зависимости от условий выдерживания его и состояния животного перед убоем.

Окоченение выражается в  сокращении мускулов животного. В этот период мясо обладает максимальной жесткостью, минимальной водосвязывающей способностью, более трудно переваривается, не имеет выраженных вкуса и аромата. В связи с низкой водосвязывающей способностью такое мясо при размораживании теряет много мышечного сока. Развариваемость коллагена мяса и растворимость основного вещества внутримышечной соединительной ткани снижаются до минимума. Уменьшается количество аминокислот на 10-20 % по сравнению с их количеством в парном мясе.

Мясо животных переходит  в состояние полного окоченения в различные сроки. Это обусловлено  неодинаковой скоростью биохимических  процессов, различной активностью  ферментов мышечной ткани. По этой же причине в мясе молодых животных окоченение наступает раньше и заканчивается  быстрее, чем у более взрослых и старых животных. В мясе, полученном от убоя хорошо упитанного скота, а  также животных пастбищного содержания в мышцах задних частей туши окоченение наступает позже и продолжается более длительный период, чем в  мясе неупитанного, утомленного скота, животных стойлового содержания и в  мышцах передних частей туши.

При медленном охлаждении мяса происходит более глубокий процесс  окоченения, чем при ускоренном, так как быстрее распадается  гликоген и увеличивается количество молочной кислоты.

Размягчение - вторая фаза созревания мяса, которая характеризуется приобретением  специфических вкуса и аромата. Созревшее мясо в сыром виде и после тепловой обработки имеет нежную консистенцию, становится сочным, дает прозрачный бульон.

Причиной улучшения нежности мяса является распад акто-миозинового комплекса в результате накопления пирофосфорной кислоты.

Процесс созревания улучшает качество и усвояемость всех видов  мяса, особенно мяса крупного рогатого скота. Мясо в тушах созревает  быстрее, чем в виде отрубов (кусков).

Созревание мяса происходит быстрее, если его выдерживать при  повышенной температуре (37 °С) в течение 4-5 ч, проводить электрическое возбуждение, глубокий электропрогрев (до 39- 40 °С) токами высокой частоты и использовать методы, которые способствуют увеличению скорости ферментативных процессов. При этом быстрее наступает и заканчивается процесс окоченения.

Сроки созревания мяса зависят  от температуры. Так, для говядины при  нормальном состоянии животного  перед убоем при-

мерные сроки полного  созревания составляют (в днях): при  температуре 1- 2 °С- 10-14; при температуре 10-15 °С - 4-5; при 18 °С - 3.

Глубокий автолиз. Если созревшее  мясо продолжать хранить в асептических условиях при низких положительных  температурах то в нем под влиянием ферментов будут продолжаться автолити-ческие процессы. Эту стадию принято называть глубоким автолизом. Она характеризуется распадом основных составных частей тканей - белков и жиров. Распад начинается еще в фазе созревания, однако тогда существенного уменьшения белковых веществ еще не происходит.

Во время глубокого  автолиза тканевые ферменты усиленно катализируют разрыв пептидных связей белковых частиц, разрушая тем самым  белки. Некоторые продукты распада  белков имеют токсические свойства.

Под влиянием липаз идет интенсивный гидролитический распад липидов. Разложение белков и липидов  ведет к снижению пищевой ценности мяса и увеличению в нем содержания веществ, снижающих качество мяса. Распад белковых веществ сопровождается разрушением  морфологических структурных элементов  мышечной ткани. В связи с этим уменьшается жесткость мяса и  увеличивается отделение мясного  сока. Мясо приобретает усиливающийся  коричневый оттенок. Вкус мяса становится все более кислым и неприятным. На определенном этапе глубокого  автолиза мясо делается непригодным  в пищу.

Загар мяса - это комплекс изменений, обусловливающих значительное снижение, а иногда и полную потерю пригодности мяса для потребления. Загар почти всегда обнаруживается в мясе, недостаточно быстро охлажденном  или находившемся в условиях плохого  газообмена.

Загар развивается быстрее, если туши прикасаются друг к другу  в момент охлаждения или вследствие медленного замораживания парного  мяса.

Чтобы избежать появления  загара, в толстых частях туш делают надрезы (на лопатках, мышцах шейной части), улучшая тем самым газообмен.

Непосредственной причиной загара является быстрое накопление в тканях кислых продуктов. Основным фактором, обусловливающим накопление их, является высокая активность тканевых ферментов в условиях повышенной температуры.

Характер изменений, происходящих в мясе, и причина загара аналогичны тем, которые происходят при созревании и глубоком автолизе мяса. Однако характерные  признаки загара ближе к признакам  гнилостного разложения. Поверхность  разреза такого мяса влажная, окраска  изменена. Мясо приобретает зеленоватый  оттенок.

Мясо в состоянии загара характеризуется тестообразной  консистенцией, кислым, удушливым запахом, неприятным вкусом.

Реакция среды кислая. Оно  легко плесневеет и подвергается гнилостному разложению. На таком  мясе бистро развиваются паразиты, оно обсеменяется микрофлорой.

Пригодность мяса с загаром  для переработки зависит от глубины  развития процесса. В непереработанном виде такое мясо в торговую сеть не выпускают.

Вопрос 59

Определение свежести рыбы. Обращают внимание на внешний вид рыбы, ее цвет, состояние чешуи и слизи, покрывающих тело рыбы, а также на плавники, цвет жабр, состояние глаз, брюшка (поджато или вздуто), консистенцию мышечной ткани, запах слизи, жабр и область анального отверстия. Пробу варкой проводят в том же порядке, что и при определении доброкачественности мяса убойных животных. Признаки доброкачественности парной рыбы приведены в табл. 3.24.

В отдельных случаях при  подозрении на зараженность паразитами проводят выборочное вскрытие рыб. Для  выявления личинок паразитов  разрезают спинные мышцы вдоль  позвоночника, держа нож под углом 30-35° к спинным плавникам рыбы.

Экспертиза качества охлажденной рыбы. Качественная охлажденная рыба должна иметь чистую, без повреждений поверхность тела естественной окраски. Допускается незначительная сбитость чешуи без повреждения кожного покрова. Жабры рыбы имеют темно-красное или розовое окрашивание. У осетровых допускаются незначительные кровоподтеки. Консистенция у качественной охлажденной рыбы плотная. Запах свежей рыбы должен быть без посторонних порочащих запахов. В местах потребления у всех рыб, кроме осетровых, допускается слегка кисловатый запах в жабрах, который можно легко удалить путем промывания в воде.

Температура в толще мяса у позвоночника должна быть от -1 до +5°С. В спорных случаях при  оценке качества проводят пробу варкой.

По способам разделки охлажденная  рыба может быть целая (неразделанная); обезжабренная, когда удалены жабры и могут быть частично удалены внутренние органы; потрошеная с головой, разрезанная по брюшку от колтычка до анального отверстия, все внутренности, включая икру и молоки, удалены, могут быть удалены жабры, почки, а сгустки крови зачищены; потрошеная обезглавленная, если все внутренние органы (как у потрошеной) и голова удалены.

Неразделанными охлаждают карповых, мелких щук и мелкого сома. Осетровых, кроме стерляди, выпускают только потрошеными с головой, удаляют лишь внутренности и жировые отложения.

Основные дефекты охлажденной  рыбы - механические повреждения, ослабевшая консистенция, кисловатый или гнилостный запах в жабрах. Качество охлажденной  рыбы ухудшается в результате автолитических процессов, происходящих в ее теле. На основании этих дефектов рыбу относят к нестандартной. Лопанец рыбы возникает вследствие ослабления и разрушения тканей тонких стенок брюшной полости под влиянием автолиза. Появлению лопанца способствует и чисто механическое воздействие на рыбу, например при хранении и транспортировке под толстым слоем льда.

Экспертиза качества мороженой рыбы. Качество мороженой рыбы оценивают согласно ГОСТ 1168-86 "Рыба мороженая. Технические условия" в зависимости от внешнего вида, консистенции, запаха, разделки. Мороженую рыбу, так же как и охлажденную, подразделяют по длине или массе. По видам разделки она может быть неразделанная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная и куском (потрошеную обезглавленную рыбу без хвостового плавника разделывают на куски не менее 0,5 кг).

По качеству мороженую  рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта может быть различной  упитанности, а лососи, осетровые - только упитанные. Поверхность должна быть чистой, естественной окраски, без повреждений. У осетровых рыб на голове допускаются  кровоподтеки. Рыба контактного льдосолевого и рассольного замораживания  может иметь потускневшую поверхность. Разделка рыбы должна быть правильной, допускаются незначительные отклонения; консистенция твердая, а после оттаивания плотная; запах должен быть свойственен  свежей рыбе, без пороков.

Рыба 2-го сорта бывает различной  упитанности. На поверхности допускаются  небольшие повреждения - сбитость чешуи, кровоподтеки, незначительное потускнение. У осетровых и лососевых допускается поверхностное пожелтение кожи, не проникающее в мясо. Разделка рыбы может быть с отклонениями. Консистенция после размораживания может быть ослабленной, но не дряблой. На поверхности рыбы и в жабрах допускается кислый запах, у лососевых и сиговых рыб - слабый запах окислившего жира на поверхности, не проникший в мясо.

В последнее время часто  приходится слышать, что покупка  рыбного деликатеса доставляет одни разочарования. В подавляющем большинстве  речь идет о рыбе в вакуумной упаковке.

Рыба в вакуумной упаковке более привлекательна для рядового потребителя - срок ее годности, если верить производителю, дольше, чем у той, которая продается на развес.

По ГОСТ срок годности рыбы горячего копчения не превышает 72 часов, а по ТУ иных производителей рыбу в "вакууме" якобы можно хранить 1.5 суток и более.

Рыба осетровых видов  ценится, прежде всего, за тонкий аромат и ненавязчивый, почти не рыбный вкус. Она богата белками и жирами. Так, в осетрине содержится около 18% белка и 12,5% жира, в севрюге - 17 и 10%, в белуге - 16 и 13,5% соответственно.

Осетровые рыбы богаты и  жирорастворимыми витаминами - А, Е, D₂, D₃, и К, а также бетакаротином. Важно, что эти ценные вещества сохраняются даже после горячего копчения.

Кроме того, как и любая  другая рыба, осетровые являются ценным источником полиненасыщенных жирных кислот - линолевой, линоленовой, арахидоновой, составляющих витамин F. Эти вещества способствуют нормальному росту и развитию организма, благоприятному протеканию беременности, нормализуют давление.