Анализ ассортимента и экспертиза качества алкогольной продукции, вырабатываемой ОАО «Белвино»

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

    Предприятия алкогольной промышленности в Росси  в настоящее время вырабатывают огромный ассортимент различных спиртных напитков – водки, ликеро-водочных изделий  (настойки, наливки, ликеры, кремы, пунши, десертные напитки, аперитивы), вины. Спиртовая отрасль все время модернизируется,  особенно в вопросе повышения качества сырья. Вырабатывается этиловый спирт сорта «Экстра-люкс», «Экстра», увеличиваются объемы и повышается качество производимых плодовых вин, создаются технологии алкогольных напитков профилактического лечебного назначения, в основе которых лежит высококачественное  экологически чистое растительное сырье.

    Поиски  ученых и практиков также направлены на разработку методов повышения стойкости ликероводочных изделий и вин при транспортировании и длительном  хранении. Все эти мероприятия являются залогом формирования рынка  алкогольных напитков, в основе которого будут лежать  социальные проблемы общества. /16/

    Сегодня в России рынок ликероводочной продукции изобилует богатым ассортиментом ликероводочных изделий и различным качеством. Чтобы лучше разбираться в этих понятиях, необходимо изучать особенности состава и пищевой ценности ликероводочных изделий, иметь представление об отличительных знаках, которые свидетельствуют о подлинности и качестве ликероводочных изделий. Если раньше тенденция купить некачественную водку была только из под прилавка, то в настоящее время фальсифицированную и некачественную водку можно купить в любом высококвалифицированном магазине.

    Проведение  всесторонней экспертизы качества и  ассортимента водки, выпускаемой Открытым акционерным  обществом «Белвино», определили актуальность исследования курсовой работы.

    Предметом исследования в курсовой работе выступает  рынок алкогольной продукции.

    Объектом  исследования является анализ ассортимента и экспертиза качества алкогольной продукции, выпускаемой ОАО «Белвино». Для достижения поставленной цели в работе определены следующие задачи:

• в теоретической части - провести анализ литературы по рассматриваемой теме: описать влияние алкоголя на организм человека, дать характеристику товароведной классификации и ассортимента алкогольных напитков, указать требования к качеству и безопасности алкогольных напитков;
• в исследовательской части – дать хозяйственно-экономическую характеристику исследуемого объекта; проанализировать ассортимент алкогольных напитков, производимых ОАО «Белвино»; провести анализ организации контроля качества выпускаемой продукции на предприятии; описать результаты дегустационной оценки качества алкогольных напитков; указать объекты и методы исследования; дать оценку качества алкогольных напитков, производимых на предприятии.

    В процессе подготовки курсовой работы были изучены публикации в периодической литературе, отчеты статистического управления, произведён анализ литературы по рассматриваемой теме, анализ действующих нормативных документов, синтез, сравнение. 

    Структура курсовой работы обусловлена целью  и задачами, решаемыми в процессе исследования. Она состоит из введения, обзора литературы, исследовательской  части, заключения и списка использованной литературы. Работа выполнена на 39 страницах, включает в себя 12 таблиц и 5 приложений. Период исследования с 2006 по 2008 год.  
 
 

1. Обзор литературы

1.1 Влияние алкоголя  на организм человека 

    Ни  одна из групп пищевых продуктов, за исключением табачных изделий, не вызывает столь противоречивого отношения к себе общественности и индивидуальных потребностей, как  алкогольные напитки. Это обусловлено  повышенным содержанием в них этилового спирта, который можно отнести к одному, а порой и единственно привлекательному компоненту этих напитков.

    Алкогольные напитки удовлетворяют в первую очередь физиологическую потребность  во вкусовых и ароматических ощущениях, а также психическую в возбуждающем действии на нервную систему, выражающем в состоянии легкого и сильного опьянения. Ненормированное употребления алкоголя может привести к повышению артериального давления, нарушению обмена веществ, раковым заболеваниям пищеварительных органов, печени. Достаточно сказать, что доза этилового спирта 9г  на 1кг массы тела человека для большинства людей является смертельной.

    Под влиянием алкогольных изменений  личности и вызванных систематическим  употреблением спиртного различных  заболеваний снижается трудоспособность человека, а в далеко зашедших или  осложненных случаях у него и  вовсе утрачивается возможность  систематически производительно трудиться.

Тем не менее, в литературе имеются данные о положительном влиянии небольших доз алкоголя на организм человека.

    В настоящее время создаётся новый способ лечения многих заболеваний с помощью энотерапии (метод лечения человека виноградными винами).   К примеру, столовые красные сухие вина способны положительно влиять на процесс кроветворения, выводить радиоактивные элементы, оказывать благотворное действие на обмен веществ. Также красные столовые вина рекомендуют при анемии, атеросклерозе, расстройстве желудка, при гриппе, бронхите, воспалении лёгких. Для поддержания ослабленной сердечной деятельности хороши белые вина и шампанское. При авитаминозах можно пить любые вина. Истощённым и слабым больным дают по несколько ложек в день портвейна или мадеры. При простудных заболеваниях лечебное действие оказывает прием небольшого количества коньяка (20-25мл). Список полезных свойств алкогольных напитков можно продолжать. /16; 1; 8/

    Но  при этом всем этом не надо забывать, что злоупотребление алкоголем в любом возрасте может привести к травмам, развитию хронического алкоголизма и других заболеваний, но особенно опасно, когда к выпивке начинают приобщаться юноши или подростки. Болезненное пристрастие к алкоголю и другие симптомы алкоголизма развиваются у них намного быстрее, болезнь приобретает бурное течение.

    Причинами приобретения пристрастия к алкоголю могут быть незнание его коварных свойств, переоценка своих сил и  возможностей противостоять действию ядовитых веществ, желание во всем, в том числе и во вредных  привычках, походить на взрослых. Именно это свойственно юным. Вот почему бороться за трезвый образ жизни, воспитывать отвращение к спиртным напиткам нужно со школьных лет. /10/ 

1.2 Товароведная классификация  и характеристика  ассортимента алкогольных  напитков 

    Алкогольные напитки – пищевые продукты, содержащие не менее 1,5% этилового спирта. В зависимости от содержания этилового спирта все алкогольные напитки подразделяются на группы: высокоградусные (спирта до 96% об.) – к ним относятся этиловый спирт; крепкие (31-65% об.) – это водки, ром, виски, коньяки, бальзамы, бренди, ромы, джин; среднеалкогольные (9-30% об.) – это ликеро-водочные изделия, вина, отдельные виды настоек и коктейлей. /8/

    Классификационными  признаками алкогольных напитков являются применяемое вспомогательное сырье (например, набор пряностей и ароматических  растений для бальзамов) или специфические  технологические приемы (выдержка в  дубовых бочках коньяков, ромов, виски). Зачастую название основного компонента вспомогательного сырья является базой  наименования соответствующего алкогольного напитка.

    В ассортименте ликеро-водочных изделий и вин насчитывается до нескольких сотен наименований. Ассортимент других алкогольных напитков значительно уже.

    В зависимости от наличия и продолжительности  выдержки все алкогольные напитки  можно подразделить на три группы: без выдержки – этиловый спирт, водки; с кратковременной выдержкой – от 1 до 3 мес. (ликеро-наливочные изделия); с длительной выдержкой – от 6 мес. до 10 лет и более

(коньяки,  вина, ром, виски, джин). /8; 15/

    Этиловый  спирт – бесцветная жидкость со жгучим вкусом, жидкость без посторонних запахов и привкусов, температура кипения при 760 мм рт.ст. – 78,3˚С и температура замерзания – - 117˚С. /8/

    Спирт этиловый получают методом спиртового брожения сахаро - и крахмалосодержащих продуктов — сахарной свеклы, тростника, картофеля, зерна, а также отходов их переработки (мелассы, патоки, отходов виноделия). В зависимости от степени очистки и крепости спирт этиловый ректификованный (очищенный перегонкой) выпускают сортов: Базис, Альфа, Люкс, Экстра, высшей очистки, 1-го сорта, питьевой. Спирт Базис, Люкс и Экстра вырабатывают из различных видов зерна и смеси зерна и картофеля. Спирт Альфа вырабатывают из пшеницы, ржи или их смеси; спирты высшей очистки и 1-го сорта из любого вида пищевого сырья. Крепость (содержание алкоголя) спирта 96-96,3% по объему. Питьевой этиловый спирт 95%-ный готовят смешиванием спирта высшей очистки и умягченной воды. /15/

    Водка – спиртовой напиток крепостью 40-45%, 50% и 56%, произведённый на основе этилового спирта из пищевого сырья и умягченной воды с последующей обработкой водно-спиртового раствора адсорбентом. Основным сырьём для производства водки является  спирт этиловый ректификованный и умягченная вода. /1/

    Ассортимент водок в России насчитывает более 100 наименований. Различают две группы водок – обыкновенные и особые.

    К обыкновенным относятся водки: Экстра, Пшеничная, Сибирская, Старорусская, Обыкновенная, водка крепостью 40, 50, 56%. Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные вкусовые и ароматические добавки. Ассортимент: Русская, Посольская, Никита, Российская и тд.

    Плодовые  водки – спиртные напитки крепостью 37,5-55%, выработанные на основе этилового спирта из плодового сырья и имеющие вкус и аромат используемых плодов. /1; 15/

    Коньяк – это крепкий алкогольный напиток (40-57% спирта), приготовленный  коньячного (виноградного) спирта, полученного путем перегонки столовых виноградных вин. Различают коньяки ординарные, марочные и коллекционные.

    Ординарные  коньяки получают из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет. Марочные коньяки  готовят из коньячных спиртов  со сроками выдержками свыше 6 лет. Марочные коньяки, выдержанные не менее 3 лет  в дубовых бочках, считаются коллекционными.  К лучшим коньякам относятся Юбилейный, Отборный, Двин, Россия, Кизляр, Дагестан и др. /14/

    Ром – это крепкий алкогольный напиток, приготовленный из ромового спирт, который получают сбраживанием тростниково-сахарного спирта или тростниковой мелассы. Ромовый спирт разбавляют дистиллированной водой до 50%-ной крепости и выдерживают в новых дубовых бочках  в течение 5 лет. Ром представляет собой прозрачную светло- коричневую жидкость с характерным ароматом, слегка жгучим вкусом, он содержит 45% спирта. /14/

    Ликеро-водочные изделия – алкогольные напитки крепости от 12 до 45%, содержащие экстрактивные вещества пряно-вкусовых растений, которые придают им неповторимые вкус и аромат. Получают ликеро-водочные изделия смешиванием (купажированием) спирта-ректификата с полуфабрикатами (спиртованные соки, морсы, настои и ароматные спирты) и вспомогательными материалами (пищевые красители, кислоты, патока и др.)

    В зависимости от используемого сырья, технологии изготовления, крепости, содержания сахара ликеро-водочные изделия делят  на следующие группы: ликеры (крепкие, десертные, эмульсионные, кремы), наливки, пунши, настойки (сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные, горькие, горькие слабоградусные), напитки десертные, напитки слабоградусные газированные и негазированные, аперитивы, бальзамы, коктейли, джины.

    Ликеры – это напитки крепостью 15% и выше, массовой концентрацией сахара не менее 10г/100см³. Различают ликеры крепкие, десертные, эмульсионные и кремы. Крепкие ликеры содержат 33-45% спирта и 32-55% сахара. Для улучшения вкуса и аромата крепкие ликеры подвергают выдержке в дубовых бочках. Десертные ликеры имеют крепость25-30% и содержат 35-45% сахара. К эмульсионным ликера м относятся непрозрачные напитки в виде эмульсии крепостью 18-25%, повышенным содержание жира до16%, сахара 15-35%, полученные с использованием молока, сливок, яиц.

Ассортимент ликеров представлен такими наименованиями, как: Мятный, Апельсиновый, Бенедиктин, Ванильный, Вишневый, Нива и др.

    Настойки – напитки крепостью 16,0-60% с содержанием сахара 0- 30г/100см³. Изготовляют их на спиртовых соках, морсах, настоях, ароматных спиртах. Различают настойки сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные, горькие, горькие слабоградусные. Настойки горькие и настойки горькие слабоградусные имеют в своем составе компоненты, придающие им вкус горечи (красный перец, имбирь, полынь). Эти настойки не содержат сахара. Наиболее распространены настойки: Рябиновая, Вишневая, Анисовая, Лимонная, Перцовая, Клюквенная, Абрикосовая.

    Бальзамы – ликеро-водочные изделия крепостью 30,0-45,0%. Они похожи на горькие настойки, но отличаются большим разнообразием эфиромасличного сырья. Наиболее известные: Рижский, Сибирь, Москва, Золотой Алтай. Бальзамы рекомендуют употреблять с чаем, кофе, минеральной водой.

    Наливки – ликеро-водочные изделия, которые готовят купажированием спиртованных соков и морсов с сахарным сиропом, ректификованным спиртом и водой, крепостью 18-20% и содержанием сахара 30-40%. Ассортимент: Клубничная, Вишневая, Золотая Осень и др.

    Пунши – ликеро-водочные изделия с содержанием спирта 15-20% и сахара до 40%. Для их приготовления кроме спиртованных плодово-ягодных морсов, соков и настоев используют вина и коньяк. Наиболее распространены пунши: Алычовый, Винный, Сливовый, Рябиновый.

    Десертные  напитки содержат 12-16% спирта и 14-30% сахара; они отличаются фруктово-ягодным ароматом. Выпускают десертные напитки Солнечный, Мечта, Освежающий и др.

    Аперитивы – ликеро-водочные изделия крепостью 15-35%, с концентрацией сахара 5-18%. В состав аперитивов кроме спирта, спиртованных плодово-ягодных соков и морсов, спиртованных настоев входят горькие пряности – черный перец и др. Ассортимент аперитивов: Габриэль, Оригинальный, Утес, Степной, Сюрприз и др.

    Коктейли – ликеро-водочные изделия крепостью 20-40% и концентрацией сахара 0-24%, приготовляемые из различных полуфабрикатов и ингредиентов, разбавляемый перед употреблением безалкогольными напитками с добавлением льда. После разбавления крепость готовых напитков 6-12%. Ассортимент: Рубин, Диско, праздничный. /11; 14/

    Напитки слабоградусные газированные и негазированные – ликеро-водочные изделия крепостью 6-12%, сахара 4-9%, приготовленные на спиртованных соках, морсах, настойках, виноградных винах,  ароматизаторах   и других компонентах. Газированные слабоградусные напитки дополнительно насыщают диоксидом углерода. Ассортимент: Джин с тоником, Сидр и др. /1; 8; 9; 15/

    Виноградные вина получают полным или частичным сбраживанием виноградного сока (сусла) с мезгой (раздробленные ягоды винограда) или без нее. Содержание спирта в виноградных винах колеблется от 9 до 20%. Ассортимент виноградных вин очень обширен. Только в России вырабатывают до 200 наименований вин разных типов, марок, состава и качества.

    Виноградные вина имеют естественный химический состав, обладают диетическими и лечебными  свойствами. Вина содержат сахара, в  основном глюкозу и фруктозу, органические кислоты, витамины, минеральные, дубильные, красящие и ароматические вещества.

    Виноградные вина делят на сортовые, выработанные из одного сорта винограда (допускается  использовать не более 15% винограда  других сортов), и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда.

    В зависимости от качества и срока выдержки виноградные вина подразделяют на молодые (вина, реализуемые до 1 января следующего за урожаем виноградного года); без выдержки (реализуют с 1 января следующего за урожаем виноградного года); выдержанные (вина улучшенного качества, получаемые по специальной  технологии с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 мес.); марочные (выдержанные не менее 1,5 лет) и коллекционные (марочные вина высокого качества, дополнительно выдержанные не менее 3 лет).

    По  цвету вина подразделяют на белые, розовые, красные.

    В зависимости от используемого сырья, технологии, содержания спирта вина делятся на группы:

    - Столовые (сухие, полусухие, полусладкие, сладкие) вина получают полным или неполным сбраживанием или мезги. Содержание сахаров в винах (г/дм³): сухие – не более 4, полусухие – более 4 и менее 18, полусладких – не менее 18 и менее 45, сладких – не менее 45. Ассортимент столовых вин: Рислинг, Тетра, Алиготе, Шардоне, Мерло, Земфира и др.

    - Специальные вина. Вина с содержанием спирта до 20%, сахаров – до 300 г/дм³, изготовленные по специальным технологиям, в результате которых формируются характерные для данного типа вина вкус, аромат, цвет. Ассортимент: Кизляр, Ливадия, Аштарак, Алушта, Дербент и др.

    - Ароматизированные вина. Вина  с  объемной долей спирта 14,5-22%, полученные  из виноматериалов с добавлением  спирта, сахаросодержащих веществ,  натуральных ароматизирующих и  вкусовых веществ. Ассортимент: Экстра, Горный цветок.

    - Игристые вина. Вина с содержанием спирта 8,5-12,5%, насыщенные двуокисью углерода в результате брожения виноградного сусла или вторичного брожения столового виноматериала, с добавлением сахаросодержащих веществ. Игристые вина подразделяют на брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое. Ассортимент: Корнет, Надежда, Донское игристое, Мускатное игристое, Советское шампанское и др.

    - Газированные (шипучие) вина готовят  из ординарных виноградных столовых  вин путем искусственного насыщения  углекислотой. Крепость этих вин  – 9-13%, сахаристость – 5%. Ассортимент:  Бендерское,  Машук, Гуниб, Огни  Москвы, Салют, Шипучее полусладкое. /15, 16/

    Плодово-ягодные  вина представляют собой алкогольные напитки, приготовленные путем сбраживания сусла свежих плодов и ягод и содержание 10-18% спирта и сахара  от 2 до 16%. Данные вина содержат меньше сахара, чем виноградные вина, а кислотность выше. Плодово-ягодные вина подразделяются на сортовые (из одного сорта плодов) и купажные (из определенной смеси соков различных плодов). В зависимости от технологии приготовления различают плодово-ягодные вина: сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, десертные, специальные, газированные, игристые. Ассортимент: Яблочное сухое, Архыз, Осенний сад и др. /15; 16/

    Медовые вина – вина, получаемые полным или неполным сбраживанием медового сусла, разведенного водой с добавлением или без добавления спирта, меда, сахара, виноградного или плодового сусла. Объемная доля этилового спирта в винах – 9-17%, сахара – 5-160%. Медовые вина подразделяются на группы: натуральные (сухие, полусухие, полусладкие, сладкие), крепкие, десертные, газированные. Ассортимент: Рыцарское, Русская деревня, Боярский мед, Рябиновый мед и др. /1/ 

      1.3 Требования к качеству  и безопасности  алкогольных напитков 

    Установление  показателей качества алкогольных  изделий по стандартным показателям  решает цель выявления соответствия качества того или иного образца  напитка требованиям действующих  стандартов. Одним из основных принципов формирования качества алкогольных напитков является их безопасность. Другой приоритетный принцип – обеспечение пищевой ценности продукта, согласно его назначению в питании человека. Немаловажная роль отводится внешнему виду, органолептическим, физико-химическим показателям, упаковке, информации для потребителя о качестве и направлении использования продукта. /13/

    Органолептические показатели – показатели, определяемые с помощью органов чувств и  характеризующие органолептические  свойства. Органолептические показатели широко применяются при всех видах оценки качества: товароведной, экспертной, сертификационной, потребительской, а также при контроле качества.

    При оценке качества алкогольных изделий  органолептическим исследованием  определяют цвет, вкус, аромат (или букет), прозрачность, отсутствие мути и осадка. Органолептические показатели алкогольных  напитков должны соответствовать требованиям, предусмотренным рецептурами на конкретный вид напитка. Не допускаются к реализации алкогольные напитки с посторонними запахом и вкусом, мутные, с осадком.

    Органолептические показатели продовольственных товаров  тесно связаны с физико-химическими, которые также регламентируются стандартами и техническими условиями (ТУ).

    Физико-химические – показатели физических и химических свойств, определяемые измерительными методами.

    Физико-химическими  методами в алкогольных изделиях определяют содержание спирта сахара, летучих кислот, серной кислоты, солей тяжелых металлов, титруемую кислотность, учитывают полноту налива и др. Физико-химические показатели каждого наименования напитка должны соответствовать величинам, предусмотренным рецептурой на каждый вид напитка. /1; 8; 15/

    Безопасность  продукции – состояние, при котором  отсутствует недопустимый риск, связанный  с причинением вреда жизни  и здоровью граждан, окружающей среде.  /7/

    Для алкогольных изделий характерны три вида безопасности: химическая, радиационная и биологическая. Из них  первые два вида представлены физико-химическими  показателями. Биологическая безопасность характеризуется микробиологическими и паразитологическими показателями.

    Показатели  безопасности регламентируются СанПиН 2.3.2.1078-01 и  относятся к числу  обязательных требований, устанавливаемых  техническими регламентами. В алкогольных напитках допускается уровень токсических элементов в мг/кг не более: свинец — 0,3; мышьяк — 0,2; кадмий — 0,03; ртуть— 0,005; метанол — 0,05. Радионуклиды: цезий — 137 — 70 Бп/дм; стронций — 90 — 100 Бп/дм; N-нитрозомины — 0,003 мг/кг. /8/  
 
 
 
 

2.Исследовательская  часть

2.1 Хозяйственно – экономическая характеристика производственного предприятия

    Полное  фирменное наименование: Открытое Акционерное  Общество «Белвино».

1. Местонахождение и почтовый адрес: 308015 г. Белгород ул. Чичерина, 50.
2. Дата государственной регистрации: Общество зарегистрировано Главой администрации  г. Белгорода от 24 ноября 1992 года №1986.
3. Сведения об уставном капитале: Уставной капитал общества составляет 50 014 875 рублей, он разделён на 15375 обыкновенных именных акций номинальной стоимостью 3253 рубля, в бездокументарной форме. Привилегированных акций типа А и Б обществом не выпускалось.
4. Количество акционеров, зарегистрированных в реестре, в том числе количество акционеров, внесенных в список акционеров, имеющих право на участие в годовом собрании -506 человек.

    В течение 2008 года ОАО «Белвино» осуществляло следующие   виды деятельности:

• производство, хранение и поставки спиртных напитков (водки, ликероводочных изделий, коньяка, винных напитков).
• выполнение торгово-закупочных, торговых, посреднических, бартерных и иных операций, открытие коммерческо-комиссионных магазинов, других торговых предприятий;
• товарно-посреднические услуги по продвижению товаров на экспорт и проведение импортных закупок;
• оказание дополнительных услуг покупателям;
• добыча  подземных  вод.
• другие виды деятельности, в соответствии с Уставом Общества (приложение 1).

    ОАО "Белвино" — развитое предприятие, оснащенное современным оборудованием, постоянно расширяющее и модернизирующее  свое производство. Целью создания данного предприятия является более  полное насыщение рынка продовольственными товарами и услугами для удовлетворения потребностей организаций и физических лиц, а также создание дополнительных рабочих мест и получение дополнительной прибыли.

    Более сорока пяти лет насчитывает история  открытого акционерного общества "Белвино" — в недавнем прошлом Белгородского  винзавода. А действовать он начал  в 1960 году как завод вторичного виноделия  в составе “Молдвинпрома”. Именно этот год можно считать годом  основания ОАО "Белвино". В первый год существования было выпущено 30000 декалитров виноградного вина.

    В 1967 году вступил в эксплуатацию цех  виноматериалов.