Анализ ассортимента и экспертиза качества игристых вин реализуемых в магазине «Магнит»

Государственное общеобразовательное  учреждение высшего и профессионального  образования

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Саратовский институт (филиал)

Торгово-экономический факультет

Кафедра товароведения и  коммерции

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров

на тему: Анализ ассортимента и экспертиза качества игристых вин реализуемых в магазине «Магнит»

Выполнена: студенткой III курса

очной формы обучения

Специальности: Коммерция (торговое дело)

Ковальская Кристина Сергеевна

Научный руководитель: доцент Репников Б. Т.

Саратов 2012

Содержание

Введение

1. Потребительская ценность товара, качество, ассортимент.

1. Состояние и развитие рынка вина в стране.
2. Потребительская ценность товара.
3. Формирование качества товара, требования нормативной документации к качеству.
4. Ассортимент товара.

2. Экспертиза качества и анализ ассортимента товара, реализуемого в магазине «Магнит».

1. Правила приемки и отбора проб для экспертизы.
2. Методы экспертизы качества.
3. Экспертиза качества.
4. Анализ ассортимента.

3. Выводы и предложения.
4. Список литературы.

Введение.

Данная курсовая работа посвящена  теме «Анализ и экспертиза качества игристых вин, реализуемых в магазине “Магнит”». Актуальность выбранной  темы в том, что игристое вино - это  вино со значительным уровнем содержания двуокиси углерода, делающей его шипучим. Двуокись углерода получается в результате природного брожения либо в бутылке  при использовании «шампанского метода», либо в большом резервуаре, разработанном для того, чтобы  выдерживать внутреннее давление. В  некоторых частях света слово  «шампанское» используется как синоним  игристого вина, хотя Франция предпочитает закреплять это название за особым игристым вином из региона Шампань.

Игристые вина – натуральные  виноградные вина, содержащие избыточное количество углекислоты в результате вторичного брожения.

Игристые вина отличаются от тихих вин особыми свойствами. При вскрытии бутылки игристого  вина происходит выстрел-хлопок. На поверхности  игристого вина, налитого в бокал, образуется пена и происходит длительная игра мелких пузырьков углекислоты.

Игристые вина производятся из обработанных виноматериалов в результате естественного накапливания углекислоты. Избыточное содержание углекислоты  в игристых винах обеспечивается методом вторичного брожения. Вторичное  брожение происходит в результате введения в виноматериалы ликера. Комплекс биохимических реакций обеспечивает игристым винам вкус, букет и игристые свойства.

Кроме шампанского производятся белые игристые вина, красные игристы  вина, мускаты игристые, полусладкие  игристые вина.

Также натуральные игристые вина - вина, приготовленные путем сбраживания  виноградного сусла в герметически закрытых сосудах, выпускаются с  древних времен в Грузии.

Целью курсовой работы является исследование товароведной характеристики игристых вин и экспертиза качества игристых вин. Цель работы достигается  через поставленные задачи – изучение химического состава игристых вин, факторов, формирующих и сохраняющих  качество, изучение ассортимента, возможных  дефектов, фальсификации, изучение показателей  качества, проведения экспертизы качества вин из розничной сети «Магнит».

Нами была предпринята  попытка изучить рынок игристых вин в России. Для этого использовано множество журнальных материалов и материалов из сети «Интернет», теоретических материалов и государственных стандартов.

1.Потребительская ценность товара, качество ассортимент.

1. Состояние и развитие рынка вина в стране.

Потребительский рынок Москвы среди других региональных рынков страны является самым крупным по объемам, наиболее насыщенным и имеющим самый  широкий ассортимент представленных товаров и услуг. В настоящее  время это один из важнейших и  наиболее динамично развивающихся  секторов городского хозяйства, который  характеризуется высоким уровнем  инвестиционной активности со стороны  отечественных и иностранных  инвесторов, наиболее очевидно демонстрируя происходящие в России современные  рыночные преобразования.

Основными показателями, позволяющими судить о степени развитости потребительского рынка и услуг города, являются:

• уровень развития сети предприятий розничной торговли, общественного питания и бытового обслуживания населения;
• обеспеченность жителей торговыми площадями;
• наличие современной инфраструктуры для обеспечения деятельности предприятий розничной торговли, общественного питания и бытового обслуживания.

«За последние два года полностью изменилась потребительская модель россиян, что проявилось в сокращении трат на дорогие товары, удовольствия, а также экономии на закупках продовольственных товаров. В результате повышенным спросом начали пользовать дешевые товары, что привело к изменению ассортимента сетевых магазинов»¹.

«Оборот розничной торговли в РФ в январе-июле 2010 года увеличился на 3,9% по сравнению с аналогичным периодом 2009 года — до 8,912 триллиона рублей, в июле — на 6,6% до 1,377 триллиона рублей. Потребительские цены на товары и услуги в июле 2010 года выросли на 0,4%, за период с начала года — на 4,8% (в июле 2009 года — на 0,6%, за период с начала года — на 8,1%). Цены на товары (без услуг) в июле 2010 года выросли на 0,3% (за январь-июль 2010 года — на 4,8%), в том числе на продовольственные товары — на 0,3%, непродовольственные товары — на 0,3%. При этом цены на продовольственные товары без учета плодоовощной продукции выросли на 0,4%, а на плодоовощную продукцию — снизились на 0,6%. В целом за январь — июль 2010 года продовольственные товары подорожали на 5,7%, непродовольственные — на 2,2%»².

Индекс потребительских  цен в 2010 году в России оказался существенно  ниже показателей 2009 года, в июне 2010 года он составил 100,4%, за январь-июнь 2010 года этот показатель составил 104,4% (в  июне 2009 года — 100,6%, за первое полугодие 2009 года — 107,4%).

Прирост цен на плодоовощную продукцию в среднем составил 0,6%. Картофель и морковь подорожали на 3,3% и 1,2% соответственно. Вместе с  тем лук репчатый и капуста  белокочанная стали дешевле соответственно на 1,6% и 0,6%. Цены на автомобильный бензин выросли на 0,3%, на дизельное топливо — на 0,2%.

Развитие сетевой продовольственной  розницы в 2013 гг. будет во многом определяться политикой государства  в отношении торговых сетей. «Принятый в 2010 г. закон о торговле нуждается в доработке, поскольку многие положения закона имеют расширенную трактовку, что может привести к неоправданным штрафам торговых сетей, замедлению их развития и снижения темпов роста организованной современной розницы»³.

«Россия заняла 5-е место по темпам роста рынка шампанского в мире. Российские шампанисты считают, что этот рынок еще далеко не насыщен. А кубанские виноделы летом 2013г. собираются ввести еще 2 завода по производству шампанских и игристых вин»⁴.

Россия по итогам 2011г. заняла второе место среди стран, импортирующих  больше 1 миллиона бутылок шампанского ежегодно. По темпам роста рынка шампанского РФ теперь занимает 5-ое место в мире после Индии, Малайзии, Австралии и Южной Кореи. Рост увеличился до 24% и составил 1,3 миллиона бутылок в год.

Доля шампанского российского  производства гораздо больше. "В  России ежегодно потребляется 250 миллионов бутылок шампанского российского производства, и спрос на него ежегодно растет", — цитирует "ИТАР-ТАСС" председателя совета Ассоциации российских шампанистов Магомеда Талаева.

Доля объема российского  шампанского и игристого вина в общем объеме винодельческой продукции  за 2011г. составила 27,78%, по данным Центра исследований федерального и региональных рынков алкоголя (ЦИФРА). Эксперты ЦИФРА  считают, что это очень существенный объем.

В Краснодарском крае на долю шампанских и игристых вин приходится 13% винно-коньячного производства. Объемы производства такого вида продукции  на протяжении 2005-2011 гг. (кроме 2009 г.) росли  достаточно существенными темпами  – в пределах 30-68% в год. «В прошлом году на Кубани было произведено 3 млн дал. шампанских и игристых вин, что на 0,78 млн дал. (+35%) больше результата 2010 г., по данным ГК "Эксперт"»⁵.

Заметим, что 45% всего потребляемого шампанского россияне выпивают в новогодние праздники, цитирует директора ЦИФРА Вадима Дробиза "Русская служба новостей"⁶.

В Краснодарском крае игристые вина выпускают ЗАО Агрофирма "Мысхако", ОАО АПФ "Фанагории", ЗАО "Абрау–Дюрсо", ООО АПК "Мильстрим–Черноморские вина", ООО "Кубань–Вино". В 2013г. планируется также ввод еще двух предприятий, которые будут выпускать игристые и шампанские вина. Одно из них ЗАО КПП "Лазурный" в Анапе планирует начать розлив игристых вин в августе следующего года. Объемы пока не раскрываются, но известно, что в 2012г. в "Лазурный" построил складские помещения вместимостью около 2 млн дал вина. Еще раньше в июле 2013г. группа компаний "Романов" планирует запустить винзавод классического шампанского в Темрюкском районе. Мощности завода позволяют производить до 9 млн бутылок вина в год. ЗАО "Абрау–Дюрсо" в 2012 г. выпустило 16,5 млн бутылок вина.

«По словам начальника отдела PR и маркетинга ОАО АПФ "Фанагория" Владимира Пукиша, в 2012 г. производство и потребление шампанского в России демонстрировало рост. Так как этот сегмент рынка еще не достиг насыщения, для новых игроков есть возможность его развивать, сообщил он "Деловой газете. Юг" ранее»⁷.

Напомним, что в конце 2009г. французский межпрофессиональный  комитет вин Шампани CIVC настаивал  на неправомерности использования  названия "шампанское" для вин, произведенных не в провинции  Шампань. Французы считают, что с 31 декабря 2022 года российские производители должны отказаться от использования наименования "шампанское" или "шампанский метод" латинскими буквами или кириллицей, сообщает "Интерфакс".

«"Ассоциация российских шампанистов ведет активную работу с Ассоциацией производителей шампанских вин Франции, — говорит Магомед Талаев. — И в настоящий момент существует договоренность о том, что в ближайшие 10-15 лет название "Шампанское" на кириллице на бутылках этого напитка в России меняться не будет"»⁸.

Однако, после вступления в ВТО ситуация может измениться. Сейчас Россия не нарушает международное  право, поскольку использует эти  наименования только на внутреннем рынке, а не для экспортной продукции, причем пишутся эти слова кириллицей. Возможно, наименование "шампанское" будет заменено на другое название по примеру других стран. Например, в ФРГ выпускаются игристые вина под названием Sekt, в Италии - Spumante.

2. Потребительская ценность товара (игристых вин).

Потребительская ценность игристых вин зависит от сложного химического  состава.

Количественно преобладающей  частью вина является вода. Основу вина составляет экстракт, содержание которого зависит от почвенно-климатических  и метеорологических условий, сорта, степени зрелости винограда. Содержание экстракта в винах составляет 16-30 г/дм3.

Углеводы переходят в  вино из винограда или добавляемого в него концентрированного виноградного сусла. Из углеводов преобладают  глюкоза и фруктоза. Из высших полисахаридов  в вине присутствуют пектиновые вещества (0,01 - 1 г/дм3). Они помогают организму  освобождаться от радиоактивного стронция. Однако излишнее содержание пектиновых веществ в винограде служит источником накопления в вине ядовитого метилового спирта.

Основным спиртом виноградных  вин является этиловый, который образуется за счёт сбраживания сахара виноградного сусла. Токсичный метиловый спирт  в виноградном вине присутствует в незначительных количествах - 0,2 - 1,1 г/дм3. Высших спиртов (пропиловый, изобутиловый, бутиловый, изоамиловый) в вине от 0,1 до 0,4 г/дм3; глицерина - 0,7-14 г/дм3.

Кисловатый вкус вину придают  органические кислоты: яблочная, винная, лимонная, которые переходят из винограда; молочная, образующаяся в результате яблочно-кислого брожения; летучие  кислоты и диоксид углерода - продукты спиртового брожения. Молочная и лимонная кислоты придают вину чисто кислый, приятный мягкий вкус, яблочная - резкий, винная - кислый, вяжущий. Винная кислота вызывает «кристаллическое» помутнение вин. Кислотность вина находится в пределах от 4 до 8 г/дм3, рН от 2,8 до 3,8.

Азотистые вещества вин (0,1 - 0,8 г/дм3) представлены в основном аминокислотами, пептидами и в небольших количествах  белками и аммиаком. Участвуя в  биохимических превращениях, азотистые  вещества формируют характерные  показатели качества вин различного типа, являются источником питания  дрожжей и определяют стойкость  вина к помутнению.

В вине в сравнительно небольших  количествах обнаружены витамины (В1, В2, В6, РР, С). Богат и разнообразен минеральный состав вина (1,5 - 10 г/дм3), в котором обнаружено 24 микроэлемента, в том числе марганец, цинк, рубидий, фтор, ванадий, йод, кобальт и др.

Разнообразие веществ  вина делает его ценным пищевым, вкусовым и лечебным напитком. Игристые вина используют при ослабленной сердечной  деятельности, атеросклерозе. Вина подавляют  кишечные инфекции, убивают холерные вибрионы, кишечные палочки и возбудителей тифа за несколько минут. Вино помогает от бессонницы, рассеивает страх, волнение. Однако лечиться вином можно только по рекомендации врачей.

 «Цена товара, устанавливаемая дистрибьютором при его продаже, является денежным выражением его потребительской ценности. Главным условием приобретения товара является его нужность покупателю»⁹.

Потребительская ценность товара устанавливается фактом его приобретения. Покупатель, принимая решение о покупке  товара, в первую очередь рассматривает  вопрос об удовлетворении своей потребности. «После этого он переходит к рассмотрению цены, качества, оформления и других признаков, характеризующих товар и влияющих на его приобретение»¹⁰.

Потребительская ценность товара измеряется путём сравнения с  другими товарами. Критериями сравнения  могут выступать различные признаки, характеризующие товар, например, цена, качество, цвет, размер и т. д.

Для дистрибьютора главным  критерием при определении ценности товара является его цена и размер прибыли, которую он предполагает получить от его продажи. Цена, которую дистрибьютор устанавливает на товар при его  продаже, должна покрыть все затраты  по его приобретению, хранению и  транспортировке и принести прибыль  на вложенный капитал, выраженный в  затратах труда, времени и денежных средствах. Получение прибыли является для дистрибьютора критерием  приобретения товара.

Назначением цены устанавливается  потребительская ценность товара по отношению к другим товарам. Приобретение покупателем товара по установленной  продавцом цене и предпочтение его  другим товарам определяет ценность, которую он имеет для потребителя. При росте потребительской ценности товара, его продажная цена также  возрастает. Если потребительская ценность товара снижается, соответственно понижается его цена.

Но цена не является единственным критерием определения ценности товара. В оптовой торговле для потребителя при решении вопроса о закупке товара немаловажное значение имеют вопросы качества товара, условий поставки, уровня обслуживания.

Потребитель, при закупке  товара ориентировавшийся только на цену без учёта его качества, может  вскоре обнаружить, что качество приобретённого товара не отвечает предъявляемым требованиям.

Таким образом, цена является наиболее важным, но не единственным критерием  установления ценности товара. При  установлении цены на товар оптовый дистрибьютор должен приводить в соответствие с ней качество и уровень обслуживания покупателей. Потребитель, принимая решение о закупке продукции, одновременно с ценой будет рассматривать другие факторы, оказывающие влияние на принимаемое решение.

При стабильных рыночных ценах  установление цен на предлагаемые товары и услуги не представляет для дистрибьютора  значительных трудностей. Если установленная  продажная цена товара слишком высока по отношению к другим конкурирующим  товарам, продажа товара будет осуществляться крайне медленно. Медленная реализация потребует снижения продажной цены товара. При низкой цене продажа  товара осуществляется быстрее, чем  его воспроизводство на складе дистрибьютора, а это обстоятельство влечёт за собой  повышение цены на товар.

При росте цен и преобладании на рынке спроса над предложением, предлагаемые товары, быстро распродаются, обеспечивая высокую прибыль  на инвестированный капитал. При  этом объём продаж снижается, поскольку  процесс воспроизводства товаров  осуществляется медленно и требует  значительных капиталовложений.

«В условиях снижения цен и преобладания предложений над спросом продажа товаров осуществляется медленно, не принося большой прибыли. Однако, процесс восполнения товарных запасов осуществляется быстрее и с наименьшими затратами. Следствием такого положения будет повышение объёма продаж»¹¹.

Потребительная ценность — это физическое, вещественное свойство товара, это его способность  удовлетворять определенные потребности.

Меновая ценность, или просто ценность, — это общественное свойство товара. Она определяется степенью полезности товара и объемом затрат, необходимых для его получения.

Потребительная ценность и ценность товара — это свойства однородные и одновременно противоположные. Они образуют единство противоположностей, заключенных в товаре. Их единство состоит в том, что ценность — это то количество потребительной ценности, которое индивид, или община, или другая организованная группа людей (скажем, корпорация) готовы обменять на соответствующее количество другой потребительной ценности. Противоположность потребительной ценности и ценности заключается в том, что первая составляет неизменное физическое свойство товара, которое всегда в нем присутствует, а вторая составляет его переменное относительное свойство, которое обнаруживается только в сравнении и всегда выступает как величина сравнительная. Эта величина изменяется вместе с условиями хозяйственной жизни.

Для получения представления  о ценности товара необходим предмет  сравнения. Им служит другой объект ценности, принимающий участие в сделке обмена, а сама сделка обмена олицетворяет общественный акт экономической  связи отдельного товаропроизводителя  или предприятия с обществом.

В то время как потребительная ценность характеризует индивидуальное, особенное свойство товара, ценность выражает его общее со всеми другими  товарами свойство.

Поэтому как ценность каждый товар подобен любому другому  товару, и все они могут служить  эквивалентами друг для друга, хотя их потребительные ценности различны. Как совокупность ценностей все  товары являются результатом затраченных  обществом усилий на их производство в качестве полезных благ и представляют собой общественную ценность в виде суммарной общности отдельных ценностей. Каждый из них в отдельности есть соответствующая часть этих усилий и общественной ценности.

Общность всех товаров  как ценностей предопределяет их способность обмениваться друг на друга. Поэтому меновую ценность определяют, как способность товара обмениваться на другие товары в соответствующих  пропорциях.

Противоречие между потребительной ценностью и ценностью, заключенное  в товаре, служит движущей силой  общественных экономических отношений. Оно представляет собой единство и борьбу противоположностей и развертывается в практической хозяйственной жизни  как ряд взаимосвязанных и  взаимообусловленных противоречий:

• противоречие между личностью и обществом;
• противоречие между явлением и сущностью;
• противоречие между частным и общим (общественным).

Сами по себе эти противоречия разрешиться не могут. Для этого  необходимо столкновение данного товара с его противоположностью, в роли которой в ранние исторические времена, на стадии примитивного бартера, выступает  другой товар, а на более развитых этапах — деньги. В наше время  бартер возрождается, когда экономика  деградирует в условиях кризиса, а также встречается в международной  торговле неравных по уровню развития стран.

Средством разрешения противоречий товара служит рынок, то есть обмен, сделка купли-продажи товара за деньги, в  которой участвуют, с одной стороны, продавец — владелец товара, а с  другой стороны, покупатель — владелец эквивалентной ценности в виде денег.

Сделка обмена, совершающаяся  на рынке, разрешает первое противоречие: между личностью и обществом. Обмен, то есть рынок, преодолевает отчуждение личности от общества, которое порождается  частной собственностью. Он заставляет личность производить продукт не для себя, а для общества и вступать в связь с обществом посредством  обмена этого продукта. Обменная сделка представляет собой вклад личности в экономическое благополучие общества путем предоставления обществу необходимого ему продукта или ресурса и  получение взамен необходимых личности благ. Изготовление и предоставление обществу полезных продуктов или  ресурсов становится условием экономического благополучия самой личности.

Обмен разрешает также  второе противоречие. Действительно, пока товар не продан за деньги, он предстает  в виде продукта, способного удовлетворять  некие потребности. На передний план выступает его внешнее, особенное  проявление, как отличное от других потребительных ценностей. В то же время  его сущность как общественной ценности пока остается скрытой. Его ценность еще не подтверждена, пока он остается в руках владельца, так как  самому владельцу он в виде продукта не нужен, а те, кому он предназначен в этом качестве, еще не стали  его обладателями. Обмен становится актом общественного признания  ценности результатов производственной деятельности данного индивидуума (или предприятия). Товары, прошедшие  обмен, превращаются из потенциальных  ценностей в реальные. Приобретая товар, покупатель возмещает продавцу его ценность, признавая таким  образом товар в качестве частицы  общих ценностей в распоряжении общества — общественного богатства.

Наконец, разрешение третьего противоречия означает признание общественно  значимой частной хозяйственной  деятельности личности или предприятия. При этом продавец выступает как  отдельный индивид, олицетворяющий частное начало, а покупатель выступает  как представитель общества, олицетворяющий общественный интерес. Тот факт, что  покупатель как представитель общества купил данный товар, означает, что  общество в его лице одобрило производственную деятельность личности, являющейся товаровладельцем и продавцом данного товара. До тех пор пока они не проданы, это  продукты частной хозяйственной  деятельности, целесообразность которой  оставалась под вопросом. Пройдя сделку купли-продажи, товар становится составной  частью общественного богатства, выраженного  в деньгах. Частные усилия, затраченные  на его создание, признаются как  достойная часть общественных усилий, величина которых представлена в денежной форме.

Объем потребления игристых вин напрямую зависит от благосостояния населения, культуры употребления алкогольных  напитков, политики государства в алкогольной сфере и др.  Последние годы потребление игристых вин увеличивалось. В кризисные годы расчетное потребление несколько снизилось, однако уже в 2010 году объем рынка превзошел докризисный уровень. На текущий момент потребление игристых вин на душу населения составляет 1,8 л. По оценкам экспертов к 2013 году объем потребления должен превысить 2 литра на человека, а после 2017 года превысить 2,5 литра.

3. Формирование качества товара, требования нормативной документации к качеству.

«Устанавливается необходимый уровень качества на стадии исследования и проектирования на основе анализа лучших научно-технических достижений в нашей стране и за рубежом. Управление качеством продукции на этой стадии имеет особо важное значение, т. к. здесь формируются и рассчитываются основные технико-экономическое и потребительские свойства будущей продукции, которые заложены в нормативной и технологической документации»¹².

Обеспечивается качество продукции на стадии изготовления. Качество продукции определяется качеством  нормативной документации на изготовление продукции, оборудованием, получаемым сырьем, материалов и комплектующих  изделий. Критерием оценки качества продукции на стадии производства служит степень соответствия фактических  технико-экономических параметров изготовленного изделия его аналогичным  параметрам, заложенным в проектной документации. Качество игристых вин регламентируется межгосударственным ГОСТ 13918-88. И стандартами: ГОСТ Р 51165-98 «Российское шампанское», ГОСТ Р 51158-98 «Вина игристые».

Таблица 1. Требования к игристым винам по органолептическим показателям в соответствии с ГОСТ Р 51158-98.

 
Таблица 2. Требования к игристым винам по физико-химическим показателям в соответствии с ГОСТ Р 51158-98.