Анализ ассортимента и экспертиза качества импортного шоколада, реализуемого в универсаме «Гурман»

Министерство образования науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

 высшего профессионального образования

Восточно-Сибирский государственный университет

 технологий и управления

(ФГБОУ ВПО ВСГУТУ)

Кафедра «Технология молока и молочных продуктов. Товароведение

и экспертиза товаров»

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

на тему: Анализ ассортимента и экспертиза качества импортного

 шоколада, реализуемого  в универсаме «Гурман» 

 

 

 

 

Выполнила: студентка 4 курса

гр. Б-211

Шарапова С.Д

Проверила: преподаватель

Тумунова С.Б

 

 

 

 

 

Улан-Удэ, 2015

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение
1.Товароведная характеристика шоколада……………………………
1.1   Классификация и пищевая ценность шоколада………………
1.2  Факторы формирующие качество шоколада
1.3  Требования, предъявляемые к качеству шоколада. Дефекты...
2. Сравнительный анализ потребительский свойств шоколада отечественного и импортного производства
2.1 Цель, задачи и методы  исследований
2.2 Анализ структуры ассортимента шоколада, реализуемого в универсаме «Гурман»
2.2 Анализ структуры ассортимента  шоколада импортного производства
2.3 Идентификационная экспертиза  шоколада
2.4 Сравнительная товароведная  экспертиза шоколада отечественного и импортного производства
2.4.1 Анализ информативности упаковки шоколада
2.4.2 Сенсорная экспертиза шоколада различных производителей
Заключение
Список использованных источников

 

 

 

3

 

 

 

Введение

Кондитерские изделия известны с древнейших времен, когда человек научился добывать мед. Открытие и распространение сначала тростникового, а затем и свекловичного сахара увеличило возможности для их производства. 
Кондитерские товары отличаются приятным, обычно сладким, вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой калорийностью и хорошей усвояемостью[5].

 Одной разновидностью  кондитерских изделий являются  конфеты. 

Шоколад — кондитерские изделия из одной или нескольких шоколадных масс, изготовленных на сахарной основе, с различными добавками.

Производство и потребление шоколада в разных странах определяется наличием сырьевой базы, сложившимися традициями, платежеспособным спросом населения, медико-биологическими показателями, активным продвижением на рынок новых изделий крупными фирмами. Шоколад являются продуктами высокой степени готовности, поэтому добавленная стоимость, вложенная в них, обеспечивает достаточно высокую прибыль производителю и определяет условия конкурентной борьбы на рынках сбыта. Известно, что в современном мире потребительский спрос во многом формирует реклама тех или иных кондитерских изделий, на что производители тратят огромные деньги. Естественно, если кондитерские изделия не будут соответствовать критериям качества и уровню своего позиционирования, то их фактическое потребление будет снижаться [21].

На сегодняшний день Россия занимает четвертое место в мире по производству кондитерских изделий, а изготовление этой продукции оценивается у нас как одно из наиболее перспективных экономических направлений.

На рынке России конкурируют многие производители других стран, основные из них: Украина, Германия, Польша, Белоруссия,  поэтому актуально проанализировать товарное предложение шоколада на потребительском рынке России.

 

2 Сравнительный анализ потребительских свойств шоколада отечественного и импортного производства

2.1 Цель, задачи и методы  исследований

 

Целью работы  является сравнительный анализ потребительский свойств шоколада отечественного и импортного производства

Для решения поставленной цели были определены следующие задачи:

Анализ структуры ассортимента шоколада импортного производства

Провести сравнительную товароведную экспертизу шоколада отечественного и импортного производства.

Для анализа ассортимента необходимо определение показателей ассортимента.

Коэффициент широты (Кш) – отношение действительного количества наименований товаров, представленных в продаже к количеству наименований представленных в прейскуранте [7].

Коэффициент широты рассчитывается по формуле:

                                                 (1)

где - широта действительная;

- широта базовая[24].

Коэффициент полноты (Кп) – отношение действительного показателя полноты к базовому[7].

Коэффициент полноты рассчитывается по формуле:

                                                   (2)

где - полнота действительная;

- полнота базовая.

Коэффициент устойчивости – отношение количества  наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей, к общему количеству наименований товаров тех же однородных групп[7].

Коэффициент устойчивости рассчитывается по формуле:

                                                         (3)

где У – показатель устойчивости.

Коэффициент новизны – отношение  количества новых наименований товаров к широте действительной[7].

Коэффициент новизны рассчитывается по формуле:

                                                    (4)

где Н – новые товары[24].

Коэффициент рациональности рассчитывается по формуле:

,                    (5)

где вш, вп, ву, вн – коэффициенты весомости показателей широты, полноты, устойчивости и новизны.

Коэффициент весомости определяли на основании информации об отношении потребителей к широте, полноте, новизне и устойчивости ассортимента методом ранжирования[25].

Структура ассортимента выражается в натуральном или денежном выражении по формуле:

Ci = Аi/ Si ,                                         (6)

 где  Ci – структура отдельных товаров;

Ai – количество отдельных товаров в натуральном или денежном выражении;

Si – суммарное количество всех товаров, имеющихся в наличии, в натуральном или денежном выражении[23].

Сенсорную оценку конфет проводили профильным методом.

 

 

2.2 Анализ структуры ассортимента шоколада импортного производства

В настоящее время на российском рынке работает более двух сотен предприятий по выпуску кондитерских товаров. Кроме этого большую долю кондитерского сегмента занимают и зарубежные производители, поставляющие на наш рынок кондитерские товары. В связи с этим ассортимент кондитерских изделий и шоколада, в частности, насчитывает большое количество наименований[21].

Конкуренция между Российскими и зарубежными поставщиками кондитерских изделий суровая, товарное предложение шоколада для потребителей велико и очень разнообразно,  но важнейшим фактором является качество шоколада[24].

Поэтому необходимо проанализировать структуру видов шоколада поставляемых на потребительский рынок. В качестве объекта исследований был рассмотрен ассортимент универсама «Гурман».

Показатели структуры ассортимента могут иметь натуральное или денежное выражение и носят относительный характер. Они рассчитываются как  отношение количества отдельных товаров, к суммарному количеству всех товаров, входящих в ассортимент[8].

Структура ассортимента шоколада представлена в таблицах

Таблица  -  Структура ассортимента шоколада в универсаме «Гурман»

Наименование вида	Количество	Средняя Цена, руб.	Относительны показатель структуры, %
			в натуральном выражении	в денежном выражении
Шоколад производства РФ
Импортный шоколад	6
Итого

 

 

Таблица 5 – Структура ассортимента импортного шоколада по видам

 

Наименование вида	Количество наименований	Средняя Цена, руб.	Относительны показатель структуры, %
			в натуральном выражении	в денежном выражении
Молочный шоколад с начинками	30
Молочный	11
Горький шоколад с начинкой	12
Горький	4
Темный	8
Белый	2
Итого

 

 

Таблица 6 – Структура ассортимента импортного шоколада по производителям

 

Наименование страны импортера	Количество наименований	Цена, руб.	Относительны показатель структуры, %
			в натуральном выражении	в денежном выражении
Бельгия	1
Швейцария	2
Франция	1
Италия	1
Итого

 

 

Анализ данных таблиц  показал, что ассортимент Швейцарии больше и шире, чем ассортимент других фабрик.

Изучив стоимость шоколада каждой фабрики, можно сделать вывод, что Швейцарская продукция кондитерских товаров в среднем, дороже продукции Бельгийских фабрик.

 Проанализировав  производственный ассортимент фабрик, выявлено, что у фабрик ассортимент одинаков как для поставки на рынок своей страны, так и для экспорта в другие страны, а у Украинских фабрик ассортимент отличается, тем что для продажи в собственной стране ассортимент шире, чем для поставок за границу.

 

2.3 Идентификационная экспертиза шоколада

 

Основная цель таможенной экспертизы товаров - выявление признаков, влияющих на классификацию товаров в соответствии с Товарной номенклатурой внешнеэкономической деятельности Таможенного союза, что предопределяет применение мер государственного регулирования при ввозе или вывозе товара. Данные статистики основных показателей деятельности Центрального экспертно-криминалистического таможенного управления ФТС России свидетельствуют о том, что среди всех видов таможенных экспертиз основную долю составляют идентификационные экспертизы - более 50%.

Идентификационная экспертиза товара проводится с целью установления принадлежности данного изделия к той или иной однородной товарной группе или определенному перечню на основании характерных индивидуальных признаков, приведенных в нормативно-технической и иной документации.

Для достижения этой цели могут ставиться следующие задачи:

1.   Является ли данное изделие пищевым продуктом либо его необходимо использовать для технических целей, на корм животных и т.п.

2.  К какому классу или группе однородных товаров относится данное изделие.

3.   Установление соответствия данного изделия качественным характеристикам и техническому описанию на него.

4.  К какому сорту относится данное изделие.

5.   Относится ли данное изделие к перечню запрещенных к реализации товаров либо к товарам, имеющим те или иные ограничения (квотирование, лицензирование и т.п.).

По результатам идентификационной экспертизы могут быть приняты следующие заключения:

• является ли данное изделие пищевым продуктом;
• выявляется соответствие, либо несоответствие товара определенным требованиям, указанным в нормативно-технической или иной документации; устанавливается сорт данного изделия;
• относится ли данное изделие к перечню запрещенных товаров либо имеет определенные ограничения.

Для того чтобы идентификационная таможенная экспертиза была эффективной, точной и своевременной, нужно отобрать образцы (пробы) товаров, которые должны быть презентабельными, характеризовать состав и свойства всего объема представляемого и исследуемого товара и соответствовать нормативным документам по стандартизации.

Для проведения идентификационной экспертизы были взяты 3 вида шоколада производителей различных стран. В качестве контроля использовали шоколад производства РФ (образец 1).

Образец №1 Шоколад – «А.Коркунов», Кондитерская фабрика «Одинцовская». Россия.

Образец №2 Шоколад – «Villars», Кондитерская фабрика «Спа»,

Образец №3 Шоколад – «Ameri» Кондитерская фабрика «Kim's Chocolates», Бельгия

Шоколад «Villars» отличаются большим содержанием какао в шоколаде,

возможно наличие яиц, глютена, миндаля, грецкого ореха и ореха пекан.

Имеет высокые пищевые показатели.

С учетом свойств молочного шоколада был проведен сравнительный анализ представленных образцов. Состав шоколада представлен в таблице 6.

Таблица 6 –Состав шоколада.

Наименование образца	Состав		Пищевая ценность
	Натуральные Компоненты	Пищевые добавки
«А.Коркунов»	Сахар, какао, масло, сухое цельное молок, какао тёртое,  сухое обезжиренное молоко, лактоза, молочный жир,	Эмульгаторы «соевый лецитин, Е 492», ароматизатор «ванилин»	Белки – 7,4г. Жиры –32,8г. Углеводы-54,5г.
«Villars»	Сахар, какао-масло, сухое цельное молоко, какао масса, коньяк, лесные орехи, сухая молочная сыворотка, обезжиренное сухое молоко.	Эмульгатор «соевый лецитин», натуральный ароматизатор «ваниль»	Белки – 5г Жиры –23г Углеводы-57г.
«Ameri»	Какао-масса, сахар, миндаль 6%, апельсиновые цукаты 5%,(цедра апельсина, сахар, сироп глюкозы, лимонная кислота), какао масло, молочный жир.	Натуральный ароматизатор «апельсин» Эмульгатор «соевый лецитин»	Белки –6,9г Жиры –34г Углеводы 44г

 

 

Анализируя состав образцов, можно сделать вывод, что данные изделия являются пищевым продуктом; все образцы содержат какао-масло, сахар, молоко которые не относятся к перечню запрещенных товаров.

Таким образом, идентификационная экспертиза шоколада показала, что исследуемые образцы шоколада

 

2.4 Сравнительная товароведная экспертиза шоколада отечественного и импортного производства

2.4.1 Анализ информативности упаковки

 

Информативность – это одно из рекламно-эстетических свойств упаковки. К ним относится привлечение внимания потребителя и мотивирование на совершение покупки. Это достаточно ценные свойства, благодаря которым потребитель узнает, какой товар находится внутри упаковочного материала и какими свойствами он обладает. К тому же большинство покупок кондитерских товаров совершается посредством импульсного выбора, а значит большое значение приобретает оформление товара (текстура, цвет, расположение информации, использование приветственных слов, пожеланий и т.д.)[27].

 

Таблица 7 - Анализ информативности упаковки

Наименование вида	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Наименование продукта	А.Коркунов	Villars	Ameri

 

 

Продолжение таблицы 7

Наименование и местонахождение изготовителя	ООО «Одинцовская кондитерская фабрика» Россия, 143040, Московская область, Одинцовский р-он, д. Малые Вяземы, д. 20	«Вилларс Маитре Шоколатье С.А» Ре де ла Фондери, 1701 Фрибург, Швейцария.  ЗАО «Компания БОНА»,119017, г. Москва, Старомонетный пер., д. 9.	«Kims Chocolates» NV Grijpenlaan 11-3300, Бельгия. Тел.: +32/16551580, факс: +32/16
-Масса нетто	100г.	100г.	100г.
- товарный знак изготовителя (при наличии)
- состав продукта	Сахар, какао, масло, сухое цельное молок, какао тёртое,  сухое обезжиренное молоко, лактоза, молочный жир,	Сахар, какао-масло, сухое цельное молоко, какао масса, коньяк, лесные орехи, сухая молочная сыворотка, обезжиренное сухое молоко.	Какао-масса, сахар, миндаль 6%, апельсиновые цукаты 5%,(цедра апельсина, сахар, сироп глюкозы, лимонная кислота), какао масло, молочный жир.

 

 

Продолжение таблицы 7

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава	Эмульгаторы «соевый лецитин, Е 492», ароматизатор «ванилин»	Эмульгатор «соевый лецитин», натуральный ароматизатор «ваниль»	Натуральный ароматизатор «апельсин» Эмульгатор «соевый лецитин»
- пищевая ценность	В 100 г продукта содержится: белки – 7,4 г; жиры – 32,8г; углеводы –54,5 г. Энергетическая ценность: 547 ккал/100г.	В 100 г продукта содержится: белки – 5 г;  жиры–23 г; углеводы-57г. Энергетическая ценность: 480ккал/100г.	В 100 г продукта содержится: белки – 6,8 г;  жиры–34 г; углеводы-44 Энергетическая ценность: 510ккал/100г.
- условия хранения	Хранить при температуре от+5   до +22   и относительной влажности воздуха не более 70%.	Хранить в сухом прохладном месте.	Хранить в сухом прохладном мемте от+15  ℃ до +20 ℃  и относительной влажности воздуха не более 70%.
- срок годности или срок хранения	12 месяцев	12 месяцев	12 месяцев
- дата изготовления и дата упаковывания	Указана	Указана	указана

 

 

Продолжение таблицы 7

обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;	ТУ 9120-005-59727038.	ТУ РБ 37602662.621-99	ГОСТ 4570 , РЦBY 100088732.021-2012	ТУ 9120-007-05127610
информация о подтверждении соответствия.

 

 

Из анализа информативности упаковки видно, что на всех образцах информация указана достаточно,  доступно и достоверно для каждого потребителя, что отвечает требованиям ГОСТ Р 51074-2003Продукты пищевые. Информация для потребителя[3].

Это свидетельствует о том, что производители зарубежных предприятий выполняют требования  Российского стандарта.

 

2.4.2 Сенсорная экспертиза конфет различных производителей

 Одним из критериев  современного состояния потребительского  рынка является качество товаров. Качество определяется совокупностью  свойств, обуславливающих пригодность  товаров удовлетворять определенным  потребностям человека в соответствии с назначением. В связи с этим оценку качества товаров можно провести по таким показателям как химический состав, энергетическая, биологическая ценность, безопасность, хранимоспособность, вкусовые достоинства и т. д. Тем не менее, для покупателей наиболее важным являются органолептические свойства продуктов, так как по ним у потребителя формируется предпочтение тому или иному продукту [1].

Профильный анализ - это органолептический метод качественной и количественной оценки совокупности признаков - свойств: аромата, вкуса, текстуры с использованием предварительно выбранных описательных характеристик – дескрипторов [1].

Профильный метод наглядно показывает полную картину, относящуюся к сенсорной сравнительной оценке образцов, и имеет большие перспективы в сенсорном анализе благодаря гибкости и возможности приспособить его для решения различных задач производственного или исследовательского характера.

Словесное описание или количественное выражение органолептических признаков, оцениваемых в баллах или графически и расположенных по схеме: характерные оттенки признаков, их интенсивность, порядок проявления оттенков, последействие называется профилем продукта.[1]. В таблице 8 представлены характерные признаки шоколада.

Таблица  8- Характерные признаки качества

Показатели	Характерные признаки
Вкус и запах	а. сладкий б. приятный в. ароматный г. Без посторонних привкусов
Поверхность	а. блестящая б. сухая в .ровная

 

 

Интенсивность каждого признака определяют с использованием ранговой оценочной шкалы.

При оценке интенсивности каждого параметра проводили регистрацию результатов, отмечая на линии соответствующее расстояние  от указанных терминов.  Причем один и тот же признак различных образцов отмечался на одной шкале, обозначаясь номером образца. Численные значения показателей усредняли, используя методы математической статистики. Окончательные результаты представлены в табл. 9

Таблица 9 - Карта регистрации результатов

Показатели и характерные признаки	Оценка (в мм)  х по образцам продукции
	№1	№2	№3	№4
Вкус и запах: -сладкий	7	8	8	11
-вкус какао продуктов	3	5	1	1
-посторонний	1	2	2	0
Поверхность -блестящая	15	14	11	15
-сухая	15	15	15	15
-ровная	14	13	10	14