Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Анализ ассортимента и экспертиза качества крепких спиртных напитков

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение 3

1.Обзор литературы. 6

1.1Состояние и перспективы развития рынка водок в России. 6

1.2 Классификация и характеристика ассортимента 8

1.3 Химический состав и пищевая ценность 11

1.4 Схема производства 14

1.5 Факторы качества 16

1.6 Оценка качества и безопасности 17

2.Организационно-экономическая часть. 24

2.1Анализ рынка водок г. Хабаровска 24

2.2 Характеристика хоз. деятельности «Хабспиртпром» 29

3.Экспертиза ассортимента и качества водок 32

3.1 Цель и задачи исследования 32

3.2Характеристика объектов исследования 32

3.3 Постановка опытов и методы исследования 33

3.4 Результаты исследования 35

3.4.1Анализ информации о товаре 35

3.4.2Характеристика качества по органолептическим показателям 36

3.4.3 Характеристика качества по физико-химическим показателям 38

3.5Заключение о качестве 39

Выводы 41

Список использованной литературы…………………………………………………...42

Приложение 1……………………………………………………………………………44

Приложение 2……………………………………………………………………………45

Введение

Водка - спиртной напиток, представляющий собой бесцветную водно-спиртовую жидкость крепостью 40,0-45,0, 50,0 или 56,0 % с характерным вкусом и ароматом [1]. Водка представляет собой крепкий алкогольный напиток, получаемый в процессе обработки активным углем водно-спиртового раствора и последующей фильтрации [11].

Споры о том, где именно появилась водка, не утихают по сегодняшний день, «патентом» на это изобретение владеет Россия. Уже в XV веке

в Московском государстве возникает промышленное производство «хлебного вина» (так в ту пору называли водку). Изначально для приготовления напитка применялись спирты различного происхождения, однако позже основным сырьем для их производства стали зерновые культуры - в основном рожь и пшеница. Патент на водку, как смесь спирта и воды в отношении весов 40% и 60%, был взят российским правительством в 1894 году, на основе которого вскоре начал выпускаться сорт водки «Московская особая» [12].

Водка является очень известным и популярным продуктом. В России потребление водки превышает 15 литров в год на человека. В соответствии со стандартами ЮНЕСКО, это предельно высокая цифра, превышение которой несет угрозу здоровью и развитию личности. Для сравнения, в Финляндии, стране, граждане которой также очень любят выпить, в год на человека приходится 9 литров чистого алкоголя [12].

Потребительская ценность ликероводочных изделий заключается в их способности удовлетворять требования покупателей. Потребительская ценность включает в себя комплекс свойств - органолептические достоинства, энергетическую, физиологическую ценность, а также усвояемость и пищевую безопасность [3].

В представлении современного потребителя идеальный алкогольный продукт в первую очередь должен обладать высокой органолептической, энергетической ценностью и быть безопасным в потреблении. Согласно ГОСТ[1], по органолептическим показателям водки должны быть безукоризненной прозрачности, с характерным для них ароматом, с однородным вкусом без жгучего горьковатого или сладковатого привкуса, а особые водки отличаться специфическим ароматом и мягким вкусом, которые создаются внесением ингредиентов, таких как глицерин, мед, эфирные масла.

Основным показателем качества водки является ее безопасность, причем в первую очередь «химическая» безопасность. Согласно Федеральному закону от 2 января №29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов», безопасность продуктов, в частности, водок, - это состояние обоснованной уверенности в том, что продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущего поколений [10].

Энергетическая ценность водки составляет 235 ккал в 100 гр продукта и обусловлена в основном содержанием этилового спирта (при сгорании 1 г в организме выделяется 7 ккал) [3].

Основной причиной, стимулирующей потребление спиртных напитков, является их способность физиологического воздействия на человеческий организм. Основное физиологическое действие алкогольных напитков на организм человека связано с влиянием этилового спирта на нервную и сердечнососудистую системы, а степень воздействия зависит от дозы алкоголя [3].

Таким образом, тема данной работы является актуальной и значимой.

Цель работы: охарактеризовать ассортимент, качество и безопасность водки, реализуемой в торговой сети (на материалах ООО «Спиртовик», г. Хабаровск).

Новизна работы состоит в оригинальности результатов исследования торгового ассортимента водок г. Хабаровска и оценке качества реализуемого продукта.

1.обзор литературы

1.1состояние и перспективы развития рынка водок в России

Выработка напитков в 2009 г. составила 108,9 миллиардов рублей, в 2010 г. она снизилась до 96,2 миллиардов рублей, а в 2011 г. увеличилась до 103,6 миллиардов рублей. В производстве алкогольной продукции преобладают крепкие напитки - водки и ликероводочные изделия, которые составляют 83-85% от общего объема выработки напитков [2].

Что касается современного состояния производства, то можно сказать, что рынок алкогольной продукции в последние годы отличается стабильным спросом. Его объем составляет около 250 миллиардов рублей при уровне производства напитков в стране примерно 110 миллиардов рублей [2].

Основные тенденции текущего развития рынка водки обозначились еще в 2010-2011 гг. Речь идет о сокращении объема продаж вследствие снижения емкости рынка, о вытеснении с него мелких игроков крупными, а также об обострении конкурентной борьбы между отечественными и украинскими производителями [2].

«Инновацией» 2010 года на рынке стало резкое падение объемов производства, причиной которого стал кризис на алкогольном рынке.

По данным аналитической службы Alconews.ru, производство водки и ЛВИ за 7 месяцев 2010 года сократилось на 19% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года [2]. Первая волна сокращений произошла в начале года, когда производство простаивало в связи с отсутствием марок и вступлением в силу нового федерального закона №102 «Об обеспечении единства измерений» [9]. При этом в последующие месяцы производители наращивали производство, пытаясь восполнить нехватку.

В частности, в июне 2010 года было произведено на 17% больше, чем в июне 2009 года. Однако после 1 июля - «черной субботы» - последовал новый кризис, в результате которого после процедуры перелицензирования уменьшилось количество предприятий. В итоге некоторые из вполне успешных производителей были вынуждены объявить себя банкротами. В первую очередь, это коснулось мелких предприятий, что и стало причиной сокращения производства в июле 2010 на 31% [2].

Что касается розничной торговли, то продажи водки за 2010-2011 гг. сократились на 9,3%. Причиной тому опять-таки послужили проблемы с лицензированием. За 2012 год было продано почти на 17% водки и ЛВИ меньше, чем в прошлом году. Прежде всего, это обусловлено как сокращением производства, так и проблемами с функционированием ЕГАИС (Единая государственная автоматизированная информационная система), которые привели к тому, что на полках отсутствовала водочная продукция. Стоит отметить, что по сравнению с вином, дефицит ассортимента водки восполнился сравнительно быстро [2].

Согласно официальной статистике, несмотря на существенное сокращение производства и импорта, снижение продаж остается на достаточно низком, или приемлемом уровне, что свидетельствует о том, что в рознице имеет место большой процент нелегальной продукции: подделки, продукция со старыми акцизными марками. Резкое увеличение числа отравлений суррогатной, алкогольной продукцией также ясно демонстрирует усиление позиций нелегальных участников рынка .

Выработка напитков в 2007 г. составила 108,9 млрд. руб., в 2008 г. она снизилась до 96,2 млрд. руб, а в 2009 г. увеличилась до 103,6 млрд. руб. В производстве алкогольной продукции преобладают крепкие напитки - водки и ликероводочные изделия, которые составляют 83-85% от общего объема выработки напитков (табл.1.1) [23].

Таблица 1.1- Производство алкогольных напитков в РФ за 2007-2011 гг., в том числе импорт/экспорт, млрд. руб.

Показатель	2007 г	2008 г	2009 г	2010 г	2011 г
Производство	108,9	96,2	79,9	103,6	105,8
Импорт	31,8	11,8	5,0	8,9	9,1
Экспорт	3,9	3,1	3,0	1,4	1,3

Из данных таблицы видно, что на рынке наметилась устойчивая тенденция снижения доли импортной продукции с 31,8 млрд. руб. в 2007 г. до 8,8 млрд. руб. в 2009 г., более чем в 3 раза.

В значительной степени это объясняется снижением спроса на зарубежные товары и объективной оценки продукции потребителем не столько по внешней привлекательности, сколько по качеству. Определенную роль в сокращении импорта напитков сыграло и повышение цен на ввозимую продукцию.

Экспорт алкогольных напитков из года в год снижается, в основном, за счет сокращения поставок в страны СНГ. В 2009 г. экспорт составил всего 1,4 млрд. руб. напитков, что в 2,5 раза меньше, чем в 2007 г. Более 80% экспорта напитков приходится на водки и ликероводочные изделия.

1.2 Классификация и характеристика ассортимента

Водка представляет собой алкогольный напиток, полученный смешиванием спирта-ректификата и умягченной воды с последующей обработкой смеси адсорбентом [1].

Классификация водок по ОК 005-93 [13]:

Класс 91 0000 Продукция пищевой промышленности

Подкласс 91 8000 Продукция ликероводочной, спиртовой, пивоваренной, производства безалкогольных напитков, крахмалопаточной промышленности

Группа 91 8110 Водка / и питьевой спирт

Подгруппа 91 8111 Водка "Пшеничная"
91 8112 Водка "Сибирская"
91 8113 Водка "Столичная"
91 8114 Водка "Московская особая"
91 8115 Водка "Старорусская"
91 8116 Водки особые
91 8117 Водки прочие
91 8118 Спирт этиловый питьевой 95%

По ГОСТ Р 51355-99 водки подразделяют на «Водка» и «Водка особая»[1].

В соответствии с ТН ВЭД [14] России водки относятся к товарной позиции 2208, где она определяется как «водка, получаемая в результате дистилляции перебродившего сусла из сельскохозяйственного сырья (например, злаков, картофеля) и иногда подвергнутая дальнейшей обработке активированным или древесным углем».

Субпозиции водки (2208 60 — водка) имеют следующие коды:

с концентрацией спирта 45,4% об. или менее в сосудах емкостью: 2 л или менее – 2208601100, более 2 л-2208601900
с концентрацией спирта более 45,4 % об. в сосудах емкостью: 2 л или менее-2208609100,более 2л-2208609900.

По товароведной классификации водки подразделяют на [15]:

Обыкновенные - водки крепостью 40, 50, 56% об.
Особые - водки, при производстве которых использованы различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта.

До недавнего времени ассортимент отечественных водок был ограничен действующими стандартами и ТУ. В основном производилась водка Московская особая, Столичная (40%-, 50%- и 56%-ная). Несколько позднее стали выпускать водку «Пшеничную», «Русскую», «Сибирскую», «Петровскую» и др.

За последние несколько лет ассортимент водок резко возрос до десятков наименований. Наряду с общепризнанными наименованиями отечественные изготовители выпускают множество новых наименований водок, порой имеющих несущественные отличия друг от друга. Каждый изготовитель стремится выпускать свои оригинальные наименования водок, рецептура и технология которых составляют коммерческую тайну. Поэтому информация, доводимая до потребителя с помощью маркировки, не позволяет сделать компетентный выбор и выявить отличия, формирующие потребительские предпочтения. Потребителю остается надеяться на правдивость информации изготовителя, а также на предыдущий опыт опробования водки того же наименования.

В зависимости от вкусовых и ароматических свойств водки делят на водки и водки особые. Формирование потребительских свойств напитков зависит от качества используемого спирта, воды, а также вводимых ингредиентов и технологии получения. К обыкновенным относятся водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями. К ним относятся водки «Обыкновенная», «Старорусская», «Экстра», «Пшеничная», «Сибирская», водка крепостью 40, 50, 56% об.

Для получения особых водок, помимо спирта и воды, используют ароматные спирты и настои, эфирные масла, мед и другие вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. Ассортимент этих водок: «Русская», «Российская», «Столичная», «Московская особая», «Лимонная», «Посольская», «Украинская горилка» и др.

Основное разнообразие водок обусловлено подвидом и сортом спирта-ректификата, качеством воды, вспомогательным сырьем (добавками), а также степенью очистки сводно-спиртовой смеси. При производстве водки используют спирт-ректификат сортов «Люкс», «Экстра», «Высшей очистки». Для отдельных видов водки применяют тройную перегонку спирта. Например, Кремлевская водка отличается мягким вкусом и практически не содержит сивушные масла благодаря использованию новейшей технологии тройной перегонки.

Также на российском рынке в небольшом количестве присутствуют национальные виды водок зарубежных стран, основные из которых приведены в Приложении 1 [3].

1.3 Химический состав и пищевая ценность

Основным сырьем при производстве водки является этиловый спирт и вода. Воде, используемой для изготовления водки, уделяют особое внимание. Она проходит многоступенчатую очистку, фильтрацию и доведение до необходимой мягкости с показателем до 4 мг-экв/л. Методы кипячения и дистилляции не применяются принципиально. Они разрушают химический состав воды, делая её безвкусной, что негативно отражается на качестве конечного продукта [18].

Этиловый спирт (этанол) С₂Н₅ОН - бесцветная жидкость, легко испаряющаяся. Спирт, содержащий 4-5% воды, называют ректификатом, а содержащий только доли процента воды - абсолютным спиртом. Такой спирт получают химической обработкой в присутствии водоотнимающих средств (например, свежепрокаленного СаО) [5].

Спирт этиловый ректификованный представляет собой прозрачную, бесцветную жидкость без посторонних запахов и привкусов, удельный вес безводного спирта при 20°С - 0,78927 г/см, температура кипения при 760 мм рт. ст. - 78,35°С, замерзания - 117°С [5].

Этиловый спирт гигроскопичен: он хорошо впитывает влагу из воздуха, растительных и животных тканей, вследствие чего они разрушаются. Спирт и его крепкие производные горят бледно-голубым некоптящим пламенем, пары его в смеси с воздухом в пределах концентрации 2,8-13,7% взрывоопасны [5].

Содержание этилового спирта (крепость) выражается в объемных процентах. Под объемным процентом понимают количество миллилитров спирта в 100 миллилитров водно-спиртового раствора при 20 °С, выраженное в процентах [5].

Срок хранения спирта не ограничен, но при этом должны соблюдаться условия его хранения согласно инструкции по приемке, хранению, отпуску, транспортированию и учету этилового спирта, утвержденной в установленном порядке.

Подлинность и показатели безопасности определяются в соответствии с ГОСТ [16].

Сырой спирт, получаемый на основном этапе производства, не может быть использован для пищевых целей, так как содержит много вредных примесей - сивушных масел, метилового спирта, сложных эфиров. Многие примеси ядовиты, кроме того, они придают спирту неприятный запах, поэтому сырой спирт подвергают очистке - ректификации.

Вредные примеси образуются при сбраживании осахаренной массы. Метиловый спирт является продуктом распада пектина - метилового эфира полигалактуроновой кислоты, который содержится в растительных тканях.

Сивушные масла, являющиеся смесью высших спиртов (амилового, изоамилового, изобутилового, пропилового, изопропилового и др.), образуются в результате дезаиминирования аминокислот, которые в свою очередь проявляются при гидролизе белков. Кроме того, высшие спирты могут быть продуктами превращения некоторых промежуточных продуктов спиртового брожения.

К вредным примесям относятся также фурфурол и сложные эфиры (изомасляно-этиловый, изовалерианово-этиловый и др.). Последние образуются при взаимодействии этилового спирта, сивушных масел с органическими кислотами, являющимися побочными продуктами брожения.

Удаление вредных примесей осуществляется в процессе ректификации, основанном на разной температуре кипения этилового, метилового и высших спиртов, сложных эфиров. При этом все примеси условно делят на головные, хвостовые и промежуточные.

Головные примеси имеют более низкую температуру кипения, чем этиловый спирт. К ним относятся уксусный альдегид и отдельные сложные эфиры (этилацетат, этилформиат и др.), образующиеся при перегонке.

Хвостовые примеси отличаются повышенной температурой кипения по сравнению с этиловым спиртом. В их состав входят в основном сивушные масла и метиловый спирт.

Наиболее трудноотделяемой фракцией являются промежуточные примеси (этиловый эфир изомасляной кислоты и другие сложные эфиры). При очистке спирта-сырца на ректификационных аппаратах производится отделение вредных примесей и повышается концентрация спирта в готовом продукте (с 88 % в спирте-сырце до 96-96,5 % в ректификате) [19].

Этиловый спирт - это сильный наркотик. Попадая в организм, он быстро всасывается в кровь и приводит организм в возбужденное состояние, при котором человеку трудно контролировать свое поведение. Употребление спирта часто является основной причиной тяжелых дорожно-транспортных аварий, несчастных случаев на производстве и бытовых преступлений [17].

1.4 Схема производства

Технологический процесс производства водок и водок особых состоит из следующих операций [20]:

♦ приемка спирта;

♦ подготовка воды;

♦ приготовление водно-спиртовой смеси (сортировки);

♦ фильтрование сортировки на форфильтрах;

♦ обработка сортировки активным углем и повторное фильтрование;

♦ доведение водки до стандартной крепости;

♦ розлив.

Ректификованный спирт, поступающий на приготовление водки, принимают по объему, измеряя его коническими и цилиндрическими мерниками. Одновременно определяют содержание этилового спирта. Учет спирта в ликероводочном производстве, как и в спиртовом, ведут по объему безводного спирта при нормальной температуре 20 °С.

В водочном производстве вода - один из видов сырья, составляющий 60% по объему водки. Чрезвычайно важное значение имеет жесткость воды и ее солевой состав.

Приготовление водно-спиртового раствора

Фильтрование

Обработка активным углем

Фильтрование водки, внесение ингредиентов и корректировка крепости

Контрольное фильтрование перед розливом

Фасование водки в бутылки

Укупорка бутылок

Бракераж (инспекция) наполненных укупоренных бутылок

Наклеивание этикеток

Бракераж (инспекция) внешнего вида

Укладка бутылок в ящики

Учет продукции

Транспортирование на склад готовой продукции и хранение

Рисунок 1- Схема производства водок

Общая жесткость воды не должна превышать 1 мг-экв/л при использовании естественной не умягченной воды и 0,36 мг-экв/л — при использовании умягченной [20].

Водоподготовка — начальная стадия процесса получения водок. Основная задача водоподготовки заключается в умягчении воды, удалении из нее механических включений, коллоидных веществ, влияющих на стойкость и органолептические показатели напитков.

Для приготовления водки воду со спиртом смешивают в закрытых аппаратах – сортировочных чанах. Перемешивание осуществляется мешалками, перекачиванием «на себя» сжатым воздухом, другими способами. Ингредиенты вносят на этой стадии или в доводной чан. На заводах малой мощности в сортировочных чанах можно проводить обработку активированным углем [20].

Сортировку фильтруют через песочные фильтры с кварцевым песком для отделения механических примесей [20].

Обработка сортировки активным углем – одна из наиболее важных стадий, на которой формируются органолептические показатели водки. Сортировку пропускают через слой активного угля с определенной скоростью. При этом происходят количественные и качественные изменения примесей спирта вследствие адсорбционных и окислительных процессов: уменьшается количество альдегидов, высших спиртов, возрастает концентрация эфиров. Эти изменения приводят к улучшению органолептических показателей и уменьшению окисляемости. По мере ухудшения работы угольной колонки проводят регенерацию угля паром или перманганатом калия. Вместо обработки активным углем или дополнительно к этому сортировку очищают модифицированным крахмалом [20].

Водку из угольных колонок направляют на повторную фильтрацию через песочные фильтры для удаления возможных механических примесей, унесенных частиц угля.

Отфильтрованная водка корректируется по крепости в доводных чанах путем добавления воды и спирта. Согласно рецептуре вносят некоторые ингредиенты. Непосредственно перед розливом обычно проводят контрольное фильтрование. Разливают водку на автоматизированных линиях розлива, в состав которых входят: бутыломоечная машина, автоматы розлива, укупорки, бракеражный полуавтомат, этикетировочный автомат. Для выемки и укладки бутылок в ящики устанавливается соответствующее оборудование [20].

1.5. Факторы качества

Основными факторами, формирующими качество водки, являются сырье, и степень очистки вводно-спиртовой смеси.

Сырье для получения водки делится на основное (этиловый спирт, вода) и вспомогательное (смягчающие вкусовые добавки, пряности, ароматические травы, свежие и сушеные плоды, ягоды, овощи, иногда красители). Основное разнообразие водок обусловлено подвидом и сортом спирта-ректификата, качеством воды, вспомогательным сырьем (добавками), а также степенью очистки вводно-спиртовой смеси. При производстве водки используют спирт-ректификат сортов базис, альфа, люкс, экстра и высший. Для отдельных видов водки применяют тройную перегонку спирта.

Вода, используемая при производстве водок, должна быть прозрачная, бесцветная, без посторонних вкуса и запаха, соответствующая установленным требованиям по показателям безопасности. Вода умягчается путем освобождения от солей кальция и магния (жесткость не выше 0,36 мг экв/л). При применении жесткой воды на внутренней поверхности бутылок выпадает белый осадок кальциево-магниевых солей, ухудшающий товарный вид продукции. Кроме того, используют и различные способы обработки воды или водки, например магнитными полями.

Для улучшения вкуса отдельных видов водки применяют добавки: гидрокарбонат и уксуснокислый натрий - для «Московской особой водки», сахар - для водки «Столичной», определенные наборы ароматических трав и ягод для новых наименований водок – «Никита», «Петр I», «Екатерина», «Господин Великий Новгород» и др.

1.6. Оценка качества и безопасности

Требования к качеству водок установлены ГОСТ [1].

Органолептические показатели - водки и водки особые должны быть прозрачными, бесцветными жидкостями без посторонних включений и осадка, имеющими характерные для данного типа водки вкус и аромат. Органолептические показатели оценивают по 10-балльной шкале: прозрачность и цвет - 2 балла, аромат - 4, вкус - 4. Не допускаются к реализации водки, набравшие по результатам дегустационной оценки меньше 9,2 балла - из спирта Люкс; 9,0 - из спирта Экстра; 8,8 балла - из спирта высшей очистки. При дегустационной оценке применяют 10-балльную систему [21].

Стандартом нормируются следующие физико-химические показатели: полнота налива; крепость; щелочность; массовая концентрация альдегидов, сивушного масла, сложных эфиров, объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт [1].

Таблица 1.2- Физико-химические показатели водок и водок особых

Наименование показателя	Норма для водок из спирта				Норма для водок особых из спирта				Метод анализа
Наименование показателя	Высшей очистки	«Экстра»	«Люкс»	«Альфа»	Высшей очистки	«Экстра»	«Люкс»	«Альфа»	Метод анализа
Крепость, % об.	40,0-45,0; 50,0; 56,0				40,0-45,0				ГОСТ 5363
Щелочность, моль/дм³, не более	3,0	2,5	2,0	2,0	3,0	2,5	2,0	2,0	ГОСТ 5363
Массовая концентрация уксусного альдегида, мг, не более	8	4	3	3	8	5	4	4	ГОСТ Р 51698
Массовая концентрация сивушного масла, мг, не более	6	5	5	5	6	5	5	5	ГОСТ Р 51698
Массовая концентрация сложных эфиров, мг, не более	13	10	5	10	13	13	10	13	ГОСТ Р 51698
Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, %, не более	0,03	0,02	0,02	0,003	0,03	0,02	0,02	0,003	ГОСТ Р 51698

Анализ ассортимента и экспертиза качества крепких спиртных напитков 📙 Курсовая → 🆔 7503