Анализ ассортимента и экспертиза качества плодовоовощных пюре для детского питания

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления»

(ФГБОУ ВПО «ВСГУТУ»)

 

Институт пищевой инженерии и биотехнологии

Кафедра «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров»

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Товароведение и экспертиза в таможенном деле»

на тему: АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ПЛОДОВООВОЩНЫХ ПЮРЕ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

 

 

                                                                                   Выполнил: Табиханова Н.Е.

                                                                                              Группа 590-2

                                                                             Проверил: Колужских Ю.Г.

 

Улан-Удэ,2012

ОГЛАВЛЕНИЕ

                                                                                                                          Стр.

ВВЕДЕНИЕ                                                                                                          3

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР                                                                 4

1. Классификация и ассортимент плодовоовощных пюре                          4
2. Особенности производства консервов для детского питания                 6
3. Характеристика потребительской тары, маркировки и хранения данного вида консервов                                                                           9
4. Возможные причины порчи консервов                                                     11

ГЛАВА 2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ                                                   12

2.1.  Цель работы, объекты  исследования                                                          12

2.2. Правила приемки и отбора проб для анализа качества плодовоовощных продуктов для детского питания                                                                       13

2.3. Оценка органолептических показателей продукта                                   15

ЗАКЛЮЧЕНИЕ                                                                                                   17

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ИНФОРМАЦИИ           18

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Продукты детского питания предназначены для удовлетворения потребностей детского организма в питании на разных этапах его развития. Поскольку пища играет важную роль в жизни человека, является пластическим материалом для построения основных тканей и костей растущего организма, а также источником энергии, необходимой для восполнения всех энергетических затрат в процессе жизнедеятельности, то роль этой группы продуктов для детского организма чрезвычайно велика. Плоды и овощи являются источником углеводов, минеральных солей и витаминов, особенно витамина С. Большое значение в питании имеют различные вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в плодах и овощах. Они значительно улучшают вкус пищи, что способствует лучшему её усвоению.

В последние годы в России осуществляется ряд мер по расширению производства продуктов для детского питания, например, многокомпонентных консервированных продуктов, состав которых соответствует специфике метаболизма детей различного возраста, способствует расширению ассортимента консервов и повышение пищевой и биологической ценности рационов питания.

Фруктовое или фруктово-овощное пюре вводится в рацион ребенка только после того, как в течение 2—3 недель он принимал соки. Пюре имеет полужидкую консистенцию, для придания которой в качестве структурообразователей (загустителей) используют небольшие количества крахмала, пшеничной муки (рисовой, манной и т.д.), пектины, гуаровую камедь и др. Пюре выпускают гомогенизированными, мелкоизмельченными и крупноизмельченными; рекомендуются детям соответственно 4—6, 6—9 и старше 9 мес.

 

 

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ ПЛОДОВООВОЩНЫХ ПЮРЕ

   Консервы для детей выпускают в широком ассортименте: фруктовые, овощные, плодоовощные, овощемясные, мясные и другие.

 

   Плодовые и ягодные пюреобразные консервы.

Ассортимент пюреобразных фруктовых консервов для детского питания включает несколько групп продукции, различающихся:

1. по количеству входящих в них компонентов:

• однокомпонентные плодово-ягодные пюре с сахаром из одного вида сырья с добавлением сахара (от 4 до 18 %). Гомогенизированное пюре рекомендуются детям с 2 — 3-месячного возраста, протертые - с 6-месячной ;
• многокомпонентные плодоовощные пюре с сахаром (от 7 до 11 %), основой для которых служит яблочное пюре с добавкой одного-двух видов пюре других плодов и овощей. Предназначены для детей той же возрастной группы;
• многокомпонентные пюре с крупами и молоком, или сливками. Основу (от 74 до 82 %) этих продуктов составляют фруктовые пюре, к которым добавляют 10 — 16 % молока или сливок, сахар и в отдельные консервы — крупы. Рекомендуются детям с 4 — 6-месячного возраста;
• многокомпонентные пюре из смеси плодов и овощей, а также ягодных соков с сахаром с гарантированным содержанием витамина С (до 20 мг %) и каротина (до 1 мг %). Консервы этой подгруппы предназначены для питания детей с 4 — 6 месячного возраста.

2. по составу входящих в них компонентов:

• пюре натуральные без каких-либо добавок из груш, яблок и их смеси;
• пюре с сахаром из абрикосов, сливы, алычи, вишни, груш, земляники, малины, персиков, слив, черники, черной смородины, шиповника, яблок одного вида или из смеси двух или трех видов этих плодов и ягод. Сахар добавляется в количестве 5 — 18 % в зависимости от кислотности плодов;
• пюре из полуфабрикатов тропических плодов с сахаром;
• пюре из яблок или яблок и моркови с соками из ягод (красной смородины, черники, черной смородины, облепихи) или шиповника;
• пюре из смеси плодов, ягод, овощей и соков;
• пюре из яблок с молоком, сахаром и крупами (манной, рисом);
• пюре из яблок, вишни или слив со сливками и с сахаром;

   Пюреобразные плодовые и ягодные консервы могут выпускаться витаминизированными, с добавлением 0,05 % аскорбиновой кислоты. Основу всех видов фруктовых пюреобразных консервов составляют пюре из плодов и ягод одного вида или в смеси с другими фруктовыми или овощными пюре.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

При производстве пюрепродуктов используют новую технологию – подготовленное сырье насыщают диоксидом углерода под давлением с последующим мгновенным сбросом давления, что обеспечивает тонкое измельчение продукта за счет освобождения СО2 из частичек продукта. Экспериментально доказано существенное снижение микробиальной обсемененности продукта.

Все сырье тщательно моют и инспектируют, ополаскивают под душем, очищают и измельчают.

Назначение мойки — удаление поверхностного загрязнения землей, ядохимикатами, благодаря чему снижается микробиологическая обсемененность и облегчается сортировка по качеству. Эффективность мойки повышается, если ее сочетают с обработкой ультразвуком, моющими агентами, вибрационными колебаниями.

Инспектирование включает в себя отбраковку дефектных, пораженных болезнями и вредителями экземпляров.

Очистка сырья. Заключается в освобождении от несъедобных или малоценных в пищевом отношении частей — кожицы, косточек, семян, плодоножек, семенных камер и т.д., за счет чего увеличивается количество съедобной части. Применяют химический способ очистки: сырье обрабатывают в горячем (80—90°С) растворе каустической соды. При этом происходит ослабление связи между кожицей и прилегающими паренхимными тканями, кожица легко удаляется. Влага под кожицей как бы вскипает, вследствие чего кожица разрывается и частично отделяется. Окончательно кожица отделяется в моечной машине. При этом наблюдаются частичные потери витаминов, в основном за счет кожицы, богатой этими веществами. В то же время инактивируются ферменты и прекращаются биохимические процессы, ведущие к потерям пищевых веществ.

Разваривание. Подготовленное сырье разваривают до такого состояния, чтобы его можно было протереть на протирочной машине. Продолжительность зависит от вида, сорта, степени зрелости, размера плодов или ягод (фруктов) и размера нарезанных кусочков. Разваривание проводят в дигестере, используя острый, предварительно очищенный пар.

Протирание проводят сразу же после тепловой обработки сырья на специальных протирочных машинах при производстве пюреобразных продуктов и соков с мякотью. Его проводят после тепловой обработки, когда окислительные ферменты инактивированы. Трехкратное протирание сырья дает более тонкое измельчение и способствует сокращению отходов. При этом диаметр отверстий сит в первой машине должен быть 1,5—2 мм, во второй — 0,8—1, в третьей — 0,4—0,5 мм. Для более тонкого измельчения массу подают на гомогенизатор ОГБ, что повышает усвояемость продукта. Гомогенизация — тонкое измельчение мякоти до размеров частиц 10—30 мкм.

Протертую и гомогенизированную массу подвергают деаэрации.

Деаэрация — удаление воздуха из продукта. Проводят на разных стадиях технологического цикла с целью предотвращения окисления лабильных компонентов кислородом воздуха. При производстве консервов на фруктово-ягодной основе продукт нагревают и отсасывают воздух, создавая тем самым вакуум на 10—20 мин. Для этого используют деаэраторы непрерывного действия.

После деаэрации смесь подогревают с таким расчетом, чтобы при фасовании температура продукта была не ниже 80єС. Горячую смесь

Горячую смесь (температура продукта 97—98°С) расфасовывают на непрерывно действующих теплообменниках с автоматическим регулированием температуры. При этом способе в несколько меньшей степени разрушаются витамины и другие полезные вещества. При такой температуре продукт фасуют в горячую подготовленную тару вместимостью не более 0,2 дм3 (для детских учреждений допускается фасование в стеклянные баночки вместимостью не более 1дм3), немедленно укупоривают и стерилизуют.

Асептическая стерилизация — стерилизация продукта путем быстрой тепловой обработки с последующим охлаждением, его фасованием в стерильную тару различной вместимости в стерильных условиях и хранение в герметически укупоренной таре, исключающей возможность попадания извне микроорганизмов. Асептическое консервирование применяют при заготовке пюреобразных и жидких полуфабрикатов, используемых для изготовления консервов для детского питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. ХАРАКТЕРИСТИКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ ТАРЫ, МАРКИРОВКИ И ХРАНЕНИЯ ДАННОГО ВИДА КОНСЕРВОВ

          Для упаковывания продукции применяют потребительскую тару (банки, бутылки, тубы, тару из полимерных и комбинированных материалов).

Тара с продукцией должна быть целой, чистой, без подтеков продукции.

Не допускается продукция в банках бомбажных, с хлопающими концами и другими дефектами, обусловленными требованиями инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденной органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Банки и тубы с продукцией должны быть герметично укупорены.

Крышки банок с продукцией должны быть вогнутыми или плоскими.

Маркировка.

Маркировка потребительской тары должна включать в себя художественное оформление, текст на этикетке или поверхности тары и условные обозначения.

Художественное оформление должно производиться полиграфическими способами и осуществляться наклеиванием бумажной этикетки или печатанием непосредственно на поверхности тары.

Бумажная этикетка должна быть чистой, без подтеков, целой, наклеенной на тару аккуратно, без морщин и перекосов.

Текст на этикетке или поверхности потребительской тары должен содержать следующие данные на государственном языке страны-изготовителя:

• штриховой код (по возможности);
• наименование предприятия-изготовителя, его адрес и товарный знак;
• наименование продукции;
• обозначение нормативного документа на продукцию без указания года утверждения;
• массу нетто или объем;
• сорт (при наличии);
• срок годности (в случае невозможности нанесения его на крышку тары), информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта и другие дополнительные сведения по нормативному документу на продукцию.

На крышке стеклянной и полимерной тары, литографированных металлических банок и тубы должны наноситься условные обозначения, указывающие:

• номер смены (бригады) – одна-две цифры;
• срок годности – надпись «годен до» и шесть цифр;
• число – две цифры;
• месяц – две цифры;
• год – две последние цифры текущего года.

Хранение.

Продукцию хранят в хорошо вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах или поддонах при относительной влажности не более 75%.

Температура плодовой и ягодной консервированной продукции во всех видах тары – от 0 до 25С.

Сроки хранения продукции со дня выработки устанавливают в нормативном документе на продукцию конкретного вида. Сроки хранения, гарантирующие бактериологическую стабильность, не устанавливают.

 

 

 

4. ВОЗМОЖНЫЕ ПРИЧИНЫ ПОРЧИ КОНСЕРВОВ

Изменение качества консервов при хранении вызывается физическими, биохимическими, химическими и микробиологическими процессами.

К физическим процессам относят деформацию тары вследствие небрежного отношения к ней, что приводит к утрате товарного вида консервов, а иногда даже к нарушению герметичности.

К химическим процессам относят меланоидинообразование, химический бомбаж, электрохимические реакции замещения. Все они вызывают снижение или утрату доброкачественности консервов.

Меланоидинообразование — это неферментативная реакция взаимодействия редуцирующих сахаров с аминокислотами с последующей их конденсацией и полимеризацией, при этом образуются темноокрашенные соединения — меланоидины. Реакция начинается при тепловой обработке и завершается при хранении. Интенсивность меланоидинообразования снижается в кислой среде при наличии достаточных количеств аскорбиновой кислоты, фенольных соединений, при непродолжительной тепловой обработке.

Электрохимические реакции коррозии металлов тары увеличивают в консервах содержание олова и железа. Коррозию металлов ускоряет кислород из незаполненного пространства банки, яблочная кислота и нитраты в продукте, в икре из кабачков и баклажанов, в яблочных нектарах отмечается наиболее интенсивный переход олова и железа в продукт.

Биохимические процессы при хранении представлены в основном окислительными, приводящими к необратимому разрушению витаминов и других биологически активных веществ. Окисляются кислоты, особенно яблочная и хинная, а также каротин, в результате чего изменяются вкус и цвет консервов, прогоркают жиры и ухудшается вкус.

Микробиологические процессы вызывают микробиологический бомбаж и "плоское скисание".

 

ГЛАВА 2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ

2.1. ЦЕЛЬ РАБОТЫ И ОБЪЕКТ  ИССЛЕДОВАНИЯ

 

Цель работы:

Провести товароведную экспертизу пюреобразных плодовоовощных консервов для детского питания.

 

Объекты:

1. Пюре «Gerber» на овощной основе «Цветная капуста» для детей с 4 месяцев.

         Изготовитель – Nestle Polska S.A.

          Адрес производства – 35-959, Rzeszow, ul.Gen. St. Maczka, 1, Польша.

2. Пюре «Тёма» овощное «Кабачки» для питания детей с 5 месяцев.

Изготовитель – ЗАО «Универ продукт»

Адрес производства - ВР-6000 Кечкемет, ул. Солноки, д.35, Венгрия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ И  ОТБОРА ПРОБ ДЛЯ АНАЛИЗА КАЧЕСТВА  ПЛОДОВООВОЩНЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ  ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

 

1. Правила приемки – по ГОСТ 26313 – 84. ( Прил.1 )

Удостоверение качества, сопровождающее партию консервов, должно содержать:

• номер документа и дату его выдачи;
• наименование продукта;
• наименование предприятия-изготовителя и его адрес;
• номер партии и дату отгрузки;
• вид потребительской тары и её вместимость;
• количество потребительских упаковочных единиц
• массу нетто продукта в потребительской упаковочной единице;
• дату изготовления;
• срок годности;
• условия хранения;
• обозначение стандарта;
• информацию о подтверждении соответствия.

2. Контроль органолептических, физико-химических показателей, массы нетто, качества упаковки и маркировки проводят для каждой партии консервов.

3. Качество измельчения гомогенизированных консервов определяют при возникновении разногласий в органолептической оценке их качества.
4. Контроль за содержанием токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов патулина, зеаралеона и афлотоксинов В1 и М1, нитратов и радионуклидов проводят с периодичностью, установленной изготовителем по согласованию с терротириальным уполномоченным органом, но не реже одного раза в квартал.
5. Микробиологический контроль качества партии соков проводят в соответствии с инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденная Госкомитетом санэпиднадзора РФ 21.07.92. № 01-19/9-11.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3. ОЦЕНКА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ  ПРОДУКТА

 

Сенсорная оценка, проводимая с помощью органов чувств человека - наиболее древний и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов. Органолептические методы быстро, объективно и надежно дают общую оценку качества продуктов.

Характеристика органолептических показателей плодоовощных продуктов для детского питания.

 

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Гомогенизированных консервов – однородная пюреобразная тонко измельченная масса. Протертых консервов – однородная пюреобразная протертая масса. Допускаются единичные вкрапления кожицы темного цвета.
Консистенция	При выкладывании пюре на ровную поверхность должна образовываться холмистая или слегка растекающаяся масса.
Вкус и запах	Натуральные, хорошо выраженные, свойственные соответствующим фруктам, или смеси использованных компонентов, прошедших тепловую обработку. Не допускаются посторонние вкус и запах.
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный цвету соответствующих фруктов или смеси использованных компонентов. Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя или боковой поверхности содержимого банок

 

 

 

 

 

 

 

 

Для органолептической оценки качества консервов для детского питания будет использована 5-балловая шкала с использованием коэффициента весомости.

 

«Gerber» -

Таблица 2

Показатель	Вкус	Запах	Консистенция	Внешний вид	Цвет	∑
Коэффициент весомости	5	5	5	4	4	23

 

 

«ТЁМА» -

Таблица 3

Показатель	Вкус	Запах	Консистенция	Внешний вид	Цвет	∑
Коэффициент весомости	3	4	2	4	3	16

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе курсовой работы была проведена товароведная экспертиза пюреобразных плодовых консервов для детского питания. Было выяснено, что Пюре на овощной основе «Gerber» по органолептическим показателям имеют более высокие показатели, чем пюре «Тёма». Однако оба образца соответствуют нормативным документам.

В настоящее время ассортимент детского питания очень широк.

Из российских производителей детского питания большой популярностью пользуются торговые марки «Агуша», «Бабушкино лукошко», «Фрутоняня», «Тема», «Тип-топ» и другие.

Из зарубежных - достойное место на рынке детского питания занимают швейцарская торговая марка «Nestle», голландская «Nutricia», австрийская «Hipp», чешская «Hame», датская «Dania», шведская «Semper», немецкие «Humana» и «Bebivita», словенская «Bebi», американские «Beech Nut» и «Mead Johnson» и другие. Поинтересуйтесь, какие товарные марки производят то детское питание, которое вам необходимо, пробуйте разные продукты и вкусы, и вы обязательно остановите свой выбор на том, что больше всего будет подходить именно вашему малышу.

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ИНФОРМАЦИИ

1. Родина Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров – М.: КолосС, 2003. – 608 с.
2. Николаева М. А. Товароведение плодов и овощей: Учебник для вузов. – М.: Экономика, 1990. – 228 с.
3. Марк А.Т. Биохимия консервирования плодов и овощей. – М.: Дашков и К, 2006. – 152с.
4. Личко Н.М. Технология переработки продуктов растениеводства – М.: КолосС, 2008. – 616 с.