Анализ ассортимента и экспертиза качества растворимого кофе реализуемого ООО «Петров и К» магазин « Челюскин»

СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ 
 

Кафедра  специальных  дисциплин 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 
 
 

по дисциплине: Товароведение и экспертиза однородных групп                       продовольственных  товаров 

на тему:  Анализ ассортимента и экспертиза качества        растворимого кофе реализуемого ООО  «Петров и К»  магазин         « Челюскин» 
 
 

Студентки ___________ курса 

__________________________

(ФИО) 

__________________________

(группа, шифр)

Руководитель______________

__________________________

(должность,  ученое звание, ученая степень)

__________________________

(ФИО) 

Оценка  после защиты

__________________________

Дата  защиты_______________  
 
 
 
 
 
 

Якутск 2010

СОДЕРЖАНИЕ  

ВВЕДЕНИЕ..............................................................................................................3

1. Литературный  обзор…………………………………........................................6

1.1  Конъюнктура  рынка кофе ..........................................................................6

     1.2 Состояние и направления развития  производства и ассортимента  кофе, оптимизация их потребительских  свойств……....................................................9

   1.3 Характеристика и классификация  ассортимента кофе………………...12

   1.4 Классификация потребительских  свойств кофесодержащих товаров,  требования к качеству, идентификация   маркировка и хранение ………...….18

2.  Экспериментальная часть………………………………………….………..24

2.1  Объекты  и методы исследования ……………….……………...............24

2.2  Анализ  структуры ассортимента кофе, реализуемого  ООО «Петров и К» ………………………………………………………………......................35

   2.3 Экспертиза  качества кофе, реализуемого  магазином  «Челюскин»…..41

ВЫВОДЫ  И ПРЕДЛОЖЕНИЯ………………………………………..………..48

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК.............................................................50

ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………….53 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ 

     Кофе  — это самый популярный напиток  на земле после воды. Четверть взрослого  населения Земли начинает свой день с чашечки бодрящего и ароматного напитка.

     Сохранив  отношение к кофе как аристократическому напитку и непременному атрибуту красивой жизни, нынешние российские потребители значительно улучшили свое материальное положение и начали активно приобщаться к культуре потребления этого чудесного напитка.

     Кофе  имеет богатую историю. Сложно сказать, кто был тем первооткрывателем, догадавшимся обжаривать зерна кофейного дерева и заметившим, что употребление этого напитка оказывает тонизирующее действие на организм, но можно с уверенностью утверждать, что первыми культивировать посадки кофе стали арабы в X веке.

     В Европе кофе появился только в XVII веке. В 1615 г. арабские купцы привезли зерна в Венецию, а затем и в Лондон. Европейцы быстро оценили преимущества черного напитка, и в 1654 г. в Марселе открылась первая кофейня, называвшаяся «Домом собраний». Наибольшей популярностью пользовались зерна, завезенные из арабских стран, отсюда и название самых известных до сих пор сортов - Арабика и мокко (из Мекки).

     Предприимчивые  голландцы решили посадить кофейные кусты на Цейлоне, куда были привезены устойчивые сорта из Либерии (Либерика) и Конго (Робуста). Однако в 1869 г. неожиданная странная болезнь погубила все плантации острова. Несколько кустов удалось вывести в Южную Америку, где они довольно быстро прижились. С этих пор основными поставщиками кофе являются страны южно-американского континента - Бразилия, Колумбия и Коста-Рика.

       В настоящее время именно Бразилия обеспечивает более половины мирового кофейного рынка. В России основными  импортерами кофе являются Индия, Колумбия и Бразилия, хотя в последнее время отечественный потребитель все больше внимания уделяет оригинальным сортам кофе, выращенным в Африке [30].

       На  сегодняшний день, увеличивается число потребителей, предпочитающих качественный натуральный кофе. Наиболее перспективным на данный момент считается премиальный сегмент. Одной из причин повышения продаж премиальной продукции эксперты считают развитие ресторанного бизнеса.

       За  последние годы ассортимент кофе содержащих товаров в России значительно вырос. Кроме того, большинство фирм-импортеров поставляют кофейные товары с добавлением различных примесей, не разрешенных к употреблению отечественной промышленностью, и скрывают их в рецептуре, поэтому возникают большие проблемы с качеством потребляемых населением кофейных товаров.

       Актуальность  выбранной темы в  том, что кофе на сегодняшний день является  широко известным напитком не только в России, но и в других странах,  содержит много полезных веществ и пользуется высоким спросом.

       В связи с этим он стал наиболее часто  подделываемой группой товаров, поэтому в настоящее время очень остро стоит проблема фальсификации  и проведения всесторонней экспертизы качества всех видов кофейных товаров, поступаемых на рынки России.

     Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и экспертиза кофейных товаров магазина «Челюскин» ООО «Петров и К».

   При достижении цели курсовой работы были поставлены следующие задачи:

1. изучить литературные источники по данной теме и систематизировать полученную информацию;
2. оценить нынешнее состояние  и развитие рынка кофе;
3. рассмотреть конъюнктуру рынка натурального кофе и кофе;
4. собрать данные по ассортименту кофейных товаров и описать его структуру;
5. проанализировать товарный ассортимент  кофейных товаров реализуемых ООО «Петров и К»;
6. провести экспертизу качества предлагаемых кофейных товаров и сделать вывод об их соответствии нормативным документам.

   Структура курсовой работы состоит из 2 глав:

- в  1 главе рассматриваются теоретические  аспекты конъюнктуры рынка, классификация  и требования к качеству кофейных  товаров.

- во  второй главе рассматриваются  объекты и методы исследования, а также проводится анализ  ассортимента и органолептическая  экспертиза качества кофейных  товаров.

     В конце работы сформированы выводы о  качестве кофе реализуемых через  ООО «Петров и К» магазина  «Челюскин». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                         1. Литературный обзор

1.1 Конъюнктура рынка кофе 

     Роль  кофе в мировой экономике переоценить  невозможно. Кофе - один из наиболее ценных видов сырья в мире, на протяжении многих лет, уступающий лишь нефти по значимости во внешней торговле развивающихся стран. Его выращивание, обработка, транспортировка, маркетинг обеспечивают рабочие места миллионам людей во всем мире. Кофейное производство имеет решающее значение в политике и экономике многих развивающихся стран. Доля кофе в доходах от экспорта в ряде менее развитых стран составляет более 70%.

       Зеленый кофе является важным объектом международной торговли и занимает по объемам товарооборота на мировом рынке второе место после нефти. Учитывая неослабевающий интерес зарубежных компаний к российскому рынку и благоприятную конъюнктуру мирового рынка кофейных зерен, сейчас как никогда важно создать благоприятные условия для российских производителей полного цикла и предоставить им возможность развивать кофейную индустрию в России для достижения сопоставимого качества готового продукта, выгодно отличающегося по цене от его западных аналогов.

     Развитие  потребления кофе в России становится приоритетным направлением стратегии  транснациональных кофейных компаний, контролирующих всю цепочку от выращивания и сбора кофейных зерен до производства и реализации конечного продукта. Еще более пристальное внимание зарубежные кофейные компании будут уделять российскому рынку растворимого кофе, что связано с отличной от российской структурой потребления за рубежом. Большая часть населения там пьет натуральный молотый кофе, а доля растворимого очень невелика и постоянно снижается. Это еще больше усугубляет проблему перепроизводства растворимого кофе за рубежом и незагруженности производственных мощностей лидеров мирового производства кофейной продукции.

     По  мнению специалистов Международной  организации кофе (МОК), Россия является очень перспективным рынком сбыта  для производителей кофе. Ежегодно объем российского рынка кофе в натуральном и стоимостном отношениях увеличивается на 6-8 %. Основными странами-импортерами кофе в Россию являются Индия, Бразилия, Колумбия, Германия, Нидерланды и Финляндия.

       По данным Российской ассоциации  производителей чая и кофе («Росчайкофе»), 85 % натурального кофе, присутствующего на российском рынке, производится внутри страны. Компании, работающие в этом сегменте, закупают зеленый кофе и производят его технологическую обработку [25].

     За  последние 5 лет объем розничных  продаж кофе в России ежегодно возрастал  ориентировочно на 20 %. Эксперты связывают эту ситуацию в первую очередь с улучшающимся экономическим положением России и ее граждан.     В целом российский рынок кофе динамично развивается и растет.  

Рис. 1 Динамика потребления кофе 

     По  оценкам специалистов, среднедушевое потребление кофе у нас составляет всего 650 г на душу населения в год, в то время как, например, в Бразилии - 4 кг, а в странах Скандинавии - 10-13 кг.

     Таким образом, потребление кофе в России значительно отстает от других стран, основная доля приходится на растворимый кофе [26].

     В России, по сравнению с другими  странами Восточной Европы, большая часть потребителей кофе составляет средний класс (и он продолжает расти), который меньше ориентируется на цену и больше - на потребительские качества товара.

     На  долю кофе приходится около пятой  части всего рынка безалкогольных напитков (в пересчете на выпитые литры), и объем потребляемого кофе продолжает увеличиваться. Лишь летом помимо чая российский потребитель отдает предпочтение сокам, водам и пиву. В остальные сезоны года на первом месте безусловный фаворит — чай, а следом за ним всегда следует кофе.

     Данные  показывают, что до сих пор российские потребители предпочитают пить растворимый кофе.      «83 %  рынка кофе в стоимостном выражении приходится на растворимый кофе, 9 % - на кофе в цельных или молотых зернах, остальное - на растворимый кофе с добавками (сухое молоко, сахар и др.) и кофейные напитки [23].

     В связи с бурным ростом в предшествующие годы на ближайшие несколько лет эксперты прогнозируют насыщение рынка, уменьшение темпов роста. По мнению экспертов, рынок будет ежегодно увеличиваться незначительно (в среднем на 5 % в стоимостном выражении) за счет общеинфляционных тенденций и отказа потребителей от растворимого кофе в пользу натурального, в том числе – за счет увеличения числа кофеен.

     Таким образом, можно определить, что на сегодняшний день рынок кофе находится  на  стадии зрелости, производство  и сбыт не имеют существенных отклонений. 

1.2 Состояние и направления развития производства и ассортимента кофе, оптимизация их потребительских свойств 

     Российский  рынок кофе развивается достаточно стабильно. Его основная характеристика на протяжении последних лет - постепенное замещение менее качественного кофе более качественным. По прогнозам экспертов, эта тенденция не исчерпает себя и в ближайшие годы.  Лидером роста будет сегмент натурального кофе: натуральный кофе в зернах - около 13 % ежегодно в стоимостном выражении, натуральный молотый кофе - около 9 %.

     Растворимый кофе в России, по мнению экспертов, исчерпал потенциал роста и будет сохранять завоеванные позиции за счет остающейся тенденции убыстрения ритма жизни и экономии времени. К 2012 году ожидаются, что продажи растворимого кофе достигнут 2,1 млрд. долларов США.

     На  сегодняшний день двумя основными  видами кофейных деревьев являются Арабика и Робуста. Арабика составляет почти 75 % всего производимого в мире кофе, а Робуста  около 30 %.

     Кофе  Робуста, или конголезский (с. Canephora pierre), произрастает в диком виде в экваториальных лесах и саваннах бассейна реки Конго, преимущественно между 10° северной широты и 10° южной широты. С начала XX столетия этот вид кофейного дерева получил в мире широкое распространение. Сегодня он является важной хозяйственной культурой, распространенной главным образом на нижних частях склонов, где не может выжить более прихотливая Арабика из-за поражения болезнями. Не случайно слово Робуста переводится как «сильный», «устойчивый».

     Напиток из кофе Робуста уступает по качеству напитку из кофе Арабика. Он менее отличается значительной крепостью и грубоватым кофейным ароматом. Но, с другой стороны, обладает несомненными преимуществами над Арабикой: он более урожайный и более дешевый, лучше переносит болезни. После того как на рынке появился растворимый кофе, отношение к Робусте изменилось в лучшую сторону. Она оказалось весьма подходящей для производства этого напитка, прежде всего с экономической точки зрения. К тому же у Робусты есть еще одно заслуживающее внимания качество: она удачно дополняет Арабику, соединяя с ее ароматом свою полноту вкуса. Ее добавляют в бленды для придания напитку терпкости, а также для получения более устойчивой и плотной пенки. При изготовлении фирменных кофейных смесей количество сортов арабики и робусты, выращенных в разных регионах, может доходить до двух десятков.

     Кофе  из «Арабики» имеет интенсивный сложный аромат, напоминающий цветы, фрукты, мед, шоколад. Как правило, потребителю предлагают не один сорт кофе в чистом виде, а смесь нескольких сортов.

     При получении торговых сортов смешанного кофе используют зерна Арабики и Робусты из разных стран. Смеси сочетают разные вкусы, благодаря чему возникает особая комплексность ощущений. Так, например, смешанный кофе сорта Колумбийский состоит из 50 % Колумбийского кофе, 25%- Бразильского Сантоса и 25 % - Гватемальского кофе. Смешанный кофе сорта Эфиопский состоит из 50 % - Эфиопского кофе Харар, 25 % - Сантоса и 25 % - Индийского кофе. Нетрудно заметить, что название смеси дается по преобладающему компоненту [25].

     Химический  состав кофе очень сложен. При помощи химических и хроматографи- ческих методов в нем были обнаружены многочисленные химические соединения. Сырой кофе содержит: воду, жиры, белки, минеральные соли, водорастворимые вещества (кофеин, тригонелин), хлорогеновую кислоту, непосредственно редуцированный (инвертный) сахар, сахарозу, водорастворимые белки, водорастворимые минеральные соли, нерастворимые вещества (гемицеллюлозу и целлюлозу) [14].

    Обжаривание является важной технологической операцией, оказывающей существенное влияние на формирование вкусоароматических свойств кофе. При обжаривании под воздействием высокой температуры (170-200°С) происходят сложные пиролитические процессы, вызывающие превращение углеводов, алкалоидов, белков, липидов, органических кислот, дубильных и других веществ. Образуется сложный комплекс соединений (кафеоль), обусловливающий специфический вкус, аромат и цвет кофейных зерен [27].

  Обычно  практикуется раздельная обработка  зерен разных сортов, и только потом их смешивание. Обжарка производится в специальных печах - ростерах, причем для каждого сорта подбирается свой собственный оптимальный режим.

    Быстрое охлаждение мощным потоком воздуха или воды позволяет сохранения в зернах ароматические вещества. Существует восемь степеней обжарки, в результате которых зерна приобретают различные оттенки - от цвета корицы до темного шоколадного «загара» с масляным налетом. Слабо обжаренный кофе придает напитку кисловатый вкус, сильно обжаренный - горечь.

    Смесь зерен с разных плантаций из нескольких стран произрастания определяет вкус напитка. Рецептура бленда охраняется как объект коммерческой тайны. Популярная в США концепция speciality coffee, напротив, подразумевает раздельное потребление кофе с каждой плантации. В этом случае используются только наиболее дорогостоящие отборные зерна арабики из высокогорных районов [28].

    Смешивание сортов преследует очень важную цель — создать желаемый и вполне определенный вкус и аромат кофе. Смешивание — это искусство, которое основано не только на знаниях и опыте, но и на интуиции.

    Собственные марки кофе создаются фирмами, прежде всего путем смешивания зерен различных сортов. Специалисты-дегустаторы кофеперерабатывающих заводов — ключевые фигуры производства. Цель работы дегустаторов — создать путем подбора различных сортов кофе из разных уголков земного шара смесь с максимально выраженными вкусо- ароматическими характеристиками, которые при этом должны быть стандартными, т. е. повторяться из года в год [14].

    Таким образом, Арабика и Робуста, смешанные в различных пропорциях, дают широкий спектр вкусов и ароматов кофейных напитков.

     1.3 Характеристика и классификация ассортимента кофе 

     Кофе  — наиболее популярный и любимый  населением разных стран тонизирующий напиток. Кофепродукты представляют собой  вкусовые товары, вырабатываемые из кофе и его заменителей (цикория, злаковых, сои, дубовых желудей и других видов растительного сырья). Ассортимент кофепродуктов, известных в России и за рубежом, очень широк.

     Известно  более 300 сортов, которые отличаются как по ботаническому виду – Arabica, Robusta, Liberica и по географическому – южноамериканский, центральноамериканский, западноиндийский, арабский, африканский.

     В зависимости от используемого сырья и технологии кофепродукты подразделяют на следующие группы:

• кофе сырой или зеленый;
• кофе натуральный жареный в зернах и молотый;
• кофе натуральный растворимый (гранулированный, сублимированный, порошкообразный);
• кофейные напитки нерастворимые;
• кофейные напитки растворимые;
• кофе без кофеина (декофеинизированный);
• кофе и кофейные напитки с молоком.

1. Кофе получают из зерен плодов вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах.

Плод  кофе — ягода красного цвета шаровидной или овальной формы    напоминает вишню и имеет под кожицей сочную сладкую мякоть. В мякоти плода заключены два зерна, расположенные друг к другу плоскими сторонами. Каждое зерно покрыто роговидной оболочкой, под которой имеется тонкая оболочка, называемая серебристой кожицей. Длина зерна от 6 до 15 мм, ширина — от 5 до 10, толщина — от 3 до 8 мм.

     Зеленый кофе подразделяют по качеству на высший, первый и второй сорта: ботанического вида Арабика — на высший и 1-й; ботанического вида Робуста — на 1-й и 2-й.

2. Кофе натуральный жареный, в т. ч. декофеинизированный вырабатывают двух видов: в зернах и молотый.

Для получения  жареного кофе обжарку сырых зерен  производят при t° 160—220°С в течение 14—60 минут. В результате образуется комплекс ароматических и вкусовых веществ (кафеоль), в котором содержится более 200 компонентов. Жареные зерна становятся легче, увеличиваются в объеме, приобретают темно-коричневый цвет, характерные вкус и аромат.

 Натуральный  жареный кофе в зернах подразделяют на сорта: премиум, высший и 1-й; натуральный жареный кофе молотый - на сорта: премиум, высший, 1-й и 2-й.

     Сорт  натурального жареного кофе зависит  от сорта зеленого кофе, из которого он изготовлен. Так, кофе в зернах сорта премиум вырабатывают из зеленого кофе сорта премиум с добавлением или без добавления зеленого кофе высшего сорта; кофе в зернах высшего сорта вырабатывают из зеленого кофе высшего сорта с добавлением или без добавления зеленого кофе сорта премиум и (или) 1 -го сорта и т. д.

     Сорт молотого кофе определяется сортом кофе в зернах, подвергающегося помолу, за исключением молотого кофе 2-го сорта, который вырабатывают из зеленого кофе 2-го сорта.

     В зависимости от степени обжаривания  натуральный жареный кофе бывает светлообжаренный, среднеобжаренный, темнооб-жаренный, высшей степени обжаривания.

     На  российском рынке представлены следующие  торговые марки натурального жареного кофе: Jacobs, Tchibo и др.

3. Натуральный растворимый кофе представляет собой высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального жареного кофе. Его вырабатывают преимущественно из зеленого кофе торговых наименований не выше 1 -го сорта. На торговые сорта растворимый кофе не подразделяют.

     Предпочтение  отдается кофе Робуста вида Канифора 2-го сорта, в котором содержание экстрактивных веществ и кофеина значительно больше, чем в Робусте 1-го сорта и во всех сортах кофе вида Арабика. В то же время при изготовлении кофе растворимого только из Робусты 2-го сорта качество напитка получается грубым, без аромата и с чрезмерно высоким (более 5%) содержанием кофеина. Растворимый кофе вообще характеризуется более слабым ароматом и плоским вкусом, чем нерастворимый (натуральный жареный в зернах и молотый), что обусловлено технологией этого продукта.

     Различают несколько типов растворимого кофе: порошкообразный, гранулированный, сублимированный.

  Наиболее распространенными марками растворимого кофе являются: Nescafe, Jacobs, Tchibo, Pele, Moccona  и др.

     Производство  кофе натурального растворимого состоит  из следующих основных процессов: приемки, сепарации и обжаривания сырья, измельчения и экстрагирования  обжаренного полуфабриката, сушки  экстракта и фасовки готовой продукции.

     Сущность  получения гранулированного растворимого кофе сводится к увлажнению сухого порошка паром до 10%. При такой влажности мелкие частицы кофе соединяются в более крупные агломераты. Последующая повторная сушка до необходимой влажности позволяет получить быстрорастворимый кофе типа инстант. Гранулы — хрупкие частицы с пористой структурой

   Сублимация означает процесс перехода вещества из твердого состояния в газообразное, минуя плавление и превращение в жидкость. Сублимированный кофе делают по технологии freez dried. Происходит это следующим образом. Сначала из молотого кофе выпаривают экстракт, получая обычный растворимый кофе. Затем с помощью специального оборудования этот экстракт замораживают при температуре - 42°С, а потом измельчают и просеивают через сито.

  Полученные  гранулы помещают в сублимационную сушилку, из которой откачивают воздух. В сушилке создается вакуум, благодаря чему вода испаряется из гранул, а сами гранулы остаются твердыми. Сублимированные частицы растворимого кофе более крупные, чем гранулы, имеют плотную структуру и гладкую поверхность. На сегодняшний день эта технология производства самая совершенная. Она позволяет наилучшим образом сохранить вкус и аромат продукта [21].

4.   Нерастворимые кофейные напитки представляют собой продукт, изготовленный из хлебных злаков, цикория, кофе, семян бобовых, желудей, орехоплодных, плодовых косточек, какаовеллы, шиповника и других видов растительного сырья путем их предварительной очистки от посторонних примесей, обжаривания, размола, смешивания некоторых компонентов и фасовки.

     Нерастворимые кофейные напитки отличаются от кофе натурального жареного молотого наличием в своем составе различных белково-сахаристых и витаминосодержащих видов растительного сырья и относительно небольшим содержанием или полным отсутствием кофеина и других алкалоидов, а также гликозидов.