Анализ ассортимента и экспертиза качества шоколада

СОДЕРЖАНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ                                                                                                        3

1 ТОВАРЕВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ШОКОЛАДА                             6

1. Потребительские свойства шоколада                                                           6
2. Классификация, характеристика современного ассортимента шоколада    11
3. Методы экспертизы качества                                                                      17
4. Пути совершенствования ассортимента и улучшение качества шоколада  21
2. АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ШОКОЛАДА, РЕАЛИЗУЕМОГО В МАГАЗИНЕ «СПАРТАК»                                      24
1. Анализ ассортимента шоколада, реализуемого в магазине «Спартак»    24
2. Объекты и методы исследования
3. Экспертиза качества шоколада
1. Экспертиза качества шоколада по органолептическим и физико-химическим показателям
4. Использование метода балльной оценки в экспертизе качества

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК  ИСПОЗОВАНЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ 
                                                               ВВЕДЕНИЕ

     Шоколад представляет собой продукт переработки  какао-бобов с сахаром без добавления или с добавлением разнообразных  ароматических и пищевкусовых веществ  в виде начинок или непосредственно  в шоколадную массу.

     Шоколадные  изделия отличаются прекрасными вкусовыми свойствами, высокой калорийностью (до 600 ккал/100г).

     Теобромин (до 1,5%) и содержащийся в небольших количествах кофеин придают шоколаду тонизирующие свойства, благодаря чему он снимает усталость и повышает работоспособность.

         Шоколад известен с давних времен, но, наверное, ни один другой продукт не имеет столько ярых приверженцев и противников. С одной стороны, бытует мнение, что шоколад оказывает положительное воздействие на наш организм, с другой, что он, наоборот, вреден и вызывает привыкание, поэтому его употребление следует ограничивать.

     Однако  с уверенностью можно сказать: шоколад очень вкусное «лекарство» от депрессии и незаменимое средство против усталости. Ученые выяснили, что для повышения настроения достаточно просто вдыхать аромат шоколада. А английские парфюмеры даже выпустили туалетную воду с запахом этого божественного лакомства. Недаром шведский ботаник Карл Линней назвал шоколадное дерево «какао теобромина», что в буквальном переводе означает «пища богов».

     Любопытно, что за многовековую историю своего существования шоколад бесчисленное количество раз становился темой  многочисленных трактатов и исследований, но никем из авторов по сей день не было окончательно доказано, является ли он неопровержимо положительным, либо негативным явлением в жизни человечества.

     Сегодня на прилавках белорусских магазинов  большой ассортимент шоколадных изделий, из которых лишь 30 % белорусского производства. Остальной шоколад  в основном привезен из России и  Украины, причем импортная продукция в среднем на 30 % дешевле отечественной, что заставляет задуматься белорусского потребителя. Чтобы поддержать отечественного производителя, с 2005 года в соответствии с проектом постановления Совета Министров, торговля должна закупать 6 тыс. тонн шоколада в год. «Шоколадная» квота распределена между двумя крупнейшими отечественными производителями — СП «Спартак» и ОАО «Коммунарка». Дело в том, что производственные мощности этих предприятий в 2004 году были загружены лишь на 34 %, а запасы нереализованного шоколада выросли с 110 до 235 тонн.

       Концерн «Белгоспищепром» был  недоволен тем, что на белорусский  рынок поступает много импортного  шоколада, где вместо какао-масла  используют растительные жиры  или их заменители, что, по его  мнению, ставит под сомнение качество продукции. Помимо квоты, с 1 мая 2004 года был повышен налог с продаж кондитерских изделий импортного производства с 10 до 15%.

     Теперь  Беларусь сделала еще один шаг  в применении ограничительных мер  в отношении импорта кондитерской продукции, невзирая на то, что объемы белорусского экспорта шоколада на рынок СНГ (в основном Россию) почти в 2 раза превышают объемы импорта. Сегодня около 60 % выпускаемых кондитерских изделий предприятий «Белгоспищепрома» продается на внутреннем рынке, еще 40 % — на внешнем (более 90 % — в российских регионах).

     Тема  курсовой работы является актуальной, так как шоколад является популярным продуктом питания среди населения. Его приобретают постоянно, для ежедневного употребления, к праздничному столу.

       Цель данной курсовой работы: разработать направления в улучшении ассортимента и повышении качества шоколада для потребителя.

       Задачи курсовой работы: 

- изучить  потребительские свойства шоколада;

- изучить  классификацию и ассортимент  шоколада;

- разработать направления в формировании ассортимента и улучшении качества шоколада;

- провести  анализ состояния рынка шоколада  в Республике Беларусь;

- оценить  качество шоколада, реализуемого в магазине СП ОАО «Спартак»;

- рассчитать  уровень качества шоколада, реализуемого в магазине СП ОАО «Спартак».

     Методы  исследования используемы в курсовой работе: органолептический, лабораторный, экспертный и комплексный. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ШОКОЛАДА 

     1.1 Потребительские свойства шоколада 
 

     Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов (тертое какао и какао-масло) с сахаром. Он относится к наиболее высококачественным и ценным в пищевом отношении кондитерским изделиям, отличается очень приятным ароматом и вкусом, гармоничным сочетанием вкусовых показателей, а также тонкой консистенцией и способностью таять во рту.

       Номенклатура потребительских свойств шоколада — совокупность свойств, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. Для шоколада характерна совокупность потребительских свойств, приведенных в таблице 1.1.

Таблица 1.1 - Номенклатура потребительских свойств шоколада

Продолжение таблицы 1.1

     Назначение определяет необходимость производства шоколада, социальное (для детей, для космонавтов), соответствует необходимому ассортименту по запросам потребителей. Свойства функционального назначения (функциональные свойства) обеспечивают способность шоколада выполнять основную функцию, то есть его полезность, питательную ценность и универсальность потребления. Для шоколада универсальность применения может быть в виде использования его для приготовления тортов, горячих напитков и непосредственного употребления.

     Надежность — способность шоколада сохранять функциональное назначение в процессе хранения и потребления в течение заранее установленных сроков и условий.

     Сохраняемость шоколада обусловлена его структурой, химическим составом и свойствами составляющих веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка) и зависит от условий, сроков хранения, транспортирования.

     Эргономические  свойства шоколада способствуют наиболее полному удовлетворению потребностей человека в соответствии с антропометрическими (размерными), гигиеническими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.

     Психолого-физиологические  свойства шоколада обеспечивают душевную комфортность. Например, в состоянии утомления, стрессов, депрессий у разных людей возникают неодинаковые потребности. Кто-то пытается снять нервное напряжение с помощью чая, кофе, кто-то — с помощью шоколада.

     Эстетические  свойства удовлетворяют эстетические потребности человека, показателями эстетических свойств шоколада служат: внешний (товарный) вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения. Все эти показатели в основном, относятся к упаковке и упаковочным материалам шоколада.

     Немаловажное  значение имеют фирменный стиль, упаковка и маркировка шоколада. Укрепление с помощью дизайна престижа фирмы, усиление «узнаваемости» своих товаров  для удержания определенного  сегмента рынка – вот к чему стремятся многие крупные отечественные и зарубежные фирмы. Например, компания «Красный октябрь» многие десятилетия использует отличительную обертку для шоколада «Алёнка» с преобладанием желтого цвета с фотографией девочки, как символа этого товара.

     Экологические свойства для шоколада могут быть выражены через возможность утилизации упаковки или шоколада из-за нарушения безопасности его потребления.

     Безопасность — важнейшее свойство качества шоколада, характеризуется отсутствием опасных для здоровья человека химических веществ, болезнетворных микробов и токсинов.

     Пищевая ценность шоколада обуславливается, прежде всего, физиологической ценностью  и зависит от состава веществ, оказывающих воздействие на организм человека. Физиологическая ценность шоколада определяется наличием физиологически активных веществ (теобромина, кофеина и дубильных веществ), стимулирующих деятельность организма человека.

     Органолептическая ценность шоколада зависит от нежности вкуса, консистенции, запаха, цвета и однородности шоколада.

     Биологическая ценность связана с содержанием в шоколаде минеральных веществ (K, Ca, P), витаминов (С, А, В), органических и других кислот.

     Энергетическая  ценность шоколада очень высокая (483 -560 ккал) и зависит от содержания в нем жиров, белков и углеводов.

     Усвояемость шоколада определяется природой и состоянием веществ, входящих в его состав. Шоколад легко усваивается организмом человека.

     Доброкачественность шоколада сочетает органолептическую ценность и безопасность потребления.

     Потребительские свойства шоколада зависят, в основном от его химического состава (таблица 1.2).

Таблица 1.2 – Химический состав шоколада

Продолжение таблицы 1.2

     Из  данных таблицы 1.2 следует отметить, что наибольшее количество белков содержится в шоколаде без добавлений, жиров в шоколаде молочном, углеводов – в шоколаде в порошке. Энергетическая ценность, ккал/кДж наибольшая в шоколаде молочном. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.2 Классификация, характеристика современного ассортимента шоколада 
 

     Шоколад  классифицируют по:

- рецептуре и  способу обработки шоколадной  массы;

- форме и размеру.

   В   зависимости от рецептуры и способу обработки шоколадной массы шоколад изготавливают:

- обыкновенный  с добавлениями и без добавлений;

- десертный с  добавлениями и без добавлений;

- с начинками;

- диабетический;

- белый.

    По форме и размерам шоколад бывает:

- в плитках  по 100 г и меньше;

- шоколадные  батончики;

- фигурной массой до 250 г;

- шоколадные  медали;

- шоколад узорчатый.

    Отдельные группы шоколада различаются между  собой составом и особенностью обработки  шоколадной массы, различной формой, наличием или отсутствием начинки, назначением.

    В таблице 1.3 представлена группировка шоколада в зависимости от названных факторов. 
 
 
 
 
 

    Таблица 1.3 - Группировка шоколада в зависимости от факторов 

    Шоколад обыкновенный без добавлений содержит не менее 35 % какао-массы и не более 63 % сахара. По вкусу он слаще десертного. Ассортимент - относятся Ванильный, Дорожный, Цирк, Детский, Виды Москвы и др.

    Шоколад обыкновенный с добавлениями содержит 20 % какао-массы, 55 % сахара, орехи, молоко, какао-масло и др. Ассортимент – Ореховый, Театральный, Сливочный, Аленка, Чайка и др.

     Шоколад десертный без  добавлений характеризуется тем, что в его состав входит не менее 45 % какао-массы и не более 55 % сахара. Повышенное содержание какао-массы придает некоторым сортам горьковатый привкус. Ассортимент - Прима, Люкс, Стандарт, Спорт, Золотой ярлык и др.

     Шоколад десертный с добавлениями, кроме какао-массы и сахара, содержит молоко, орехи, порошок жареного кофе, крошки вафель, орехи и др. В зависимости от тех или иных добавлений шоколад приобретает характерные вкус, аромат, лечебные и другие свойства. Ассортимент – Золотой якорь, Мокко с молоком, Столичный, Олимпийский и др.

    Сухое молоко, кофе, тертое ядро ореха принято  добавлять в рецептурную смесь до обработки шоколадной массы; дробленое ядро ореха (крупку), вафли, цукаты вводят в шоколадную массу перед формованием. Качество добавляемых вкусовых веществ должно быть безупречным, так как они в значительной доле определяют тонкий вкус шоколада с добавками.

   Всё большее распространение получает шоколад с пониженным содержанием  какао тертого, но высоким – масло-какао и сухого молока.

    Сорта обыкновенного шоколада с добавлениями: Ореховый (с добавленным ядром  лещины), Шоколад с орехом (сверху покрыт цельными ядрами ореха), Три поросенка (с молоком и растертым миндальным грильяжем), Хрустящий (с молоком и кукурузными хлопьями), Сливочный (с молоком), Льдинка (с мелкодроблёным монпансье), Кама – детский шоколад (с молоком и пищевым концентратом из ржи, пшеницы, гороха), Алёнка (с молоком) и Мишка (с добавлением тёртого миндаля), Чайка (с молоком и тёртым жареным орехом кешью), Рыжик (с грильяжной массой), Малыш.

     Сорта десертного шоколада с добавлениями: Миньон (с тертым миндалем), Столичный (с грильяжем), Десерт (с миндалем, жаренным в сахаре, и мандариновой корочкой), Юбилей Октября (с молоком и коньяком), Киев (с молоком), Москва (с молоком, жмыхом миндаля, чайным экстрактом), Ленинград (молочный), Кола – шоколад с высокими тонизирующими свойствами за счет добавки около 6% ореха кола, богатого кофеином и другими алкалоидами (колатин, теобромин). Наличие трёх алкалоидов делает орех кола весьма эффективным возбуждающим средством.

     Пористый  шоколад (десертный) получают выдержкой шоколадной массы после формовки в вакуум-камере при одновременном быстром охлаждении. Вкус шоколада более мягкий и тонкий, плитка по толщине отличается от непористых сортов шоколада. Вырабатывают следующие сорта пористого шоколада: Слава (без добавок), Конек-горбунок (молочный шоколад с добавлением соли), Ракета (молочный шоколад с добавлением кукурузных хлопьев и соли).

     Шоколад белый (детский) вырабатывают без тонизирующих веществ. Это молочный шоколад, в рецептуре которого имеются сахарная пудра, сухое молоко, масло-какао, эссенция ванильная. Его сорта: Крещатик – неподкрашенный шоколад и Детский – подкрашенный краской аннато в

жёлтый  цвет. Имеются сорта с добавкой небольшого количества какао-продуктов.

   Кувертюр – шоколадная масса для глазирования кондитерских изделий, отличается большой текучестью благодаря содержанию жира до 37 %.

     Шоколад в порошке имеет назначение напитка. Он готовится из тёртого какао (а не какао-порошка) с сахаром. Тёртое какао с сахаром образует порошкообразный продукт. Отличается от какао-порошка наличием сахара (не более 65 %) и большим содержанием жира (до 30,9 %).

    Шоколад с начинками (или шоколадные батончики) состоит из шоколадной оболочки и начинки, чаще ореховой, помадно-сливочной, фруктово-мармеладной, шоколадно-кремовой и др. Батончики шоколадные, как правило, имеют более тонкую разработку конфетных масс для начинок, более тонкий вкус и аромат, нежели конфеты с соответствующими массами. Весовой обыкновенный без добавлений и с добавлениями – вид шоколада, мало пользующийся спросом.

    Шоколад на заменителях практически не является шоколадом, так как какао-масло в нем заменено гидрожиром. Он содержит такие различные компоненты, богатые белками, как сухое молоко, соя, арахис. Добавка какао-порошка в шоколаде на заменителях составляет до 5 %. Шоколад на заменителях вырабатывают следующих сортов: Соевый с арахисом, Молочный. Шоколад данной группы пользуется хорошим спросом.

     Промышленность  вырабатывает шоколад с низким содержанием  какао-продуктов (до 10 %). Сорт Белоснежка содержит какао тёртого 10 %, сухого обезжиренного молока – 33 %, а сорт Юность – 30 % сухого обезжиренного молока.

        Суррогатом какао являются сорта на основе какао-порошка и твёрдого жира, заменителя какао-масла.

        Поскольку основной характеристикой, определяющей потребительные достоинства шоколада, является его состав, международными нормами принято делить сорта шоколада на 6 групп в зависимости от соотношения в шоколадной массе какао-продуктов и сахара (таблица 1.4) 

Таблица 1.4 - Группы шоколада  в зависимости от соотношения в шоколадной массе какао-продуктов и сахара 

Продолжение таблицы 1.4

1.3 Методы экспертизы качества  
 

     Качество  продукции – это совокупность свойств, обусловливающих пригодность  удовлетворять определенные потребности  в соответствии с ее назначением (ГОСТ 15467-79). С улучшением качества потребительная стоимость продукта повышается.