Анализ ассортимента качества крупы в супермаркете Европа

Содержание

Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Потребительские свойства крупы

1.2 Технология производства  круп

1.3 Классификация и ассортимент  круп

1.4 Требования нормативной  документации к качеству крупы

Глава 2. Исследовательская часть

2.1 Объекты и методы маркетинговых исследований

2.2 Анализ состояния рынка  крупы в России

2.3 Анализ ассортимента  круп в супермаркете "Европа-29"

2.4 Экспертиза качества крупы, реализуемая в супермаркете "Европа-29"

Заключение

Список литературы

Приложения

Введение

Крупы занимают значительное место в питании человека. Физиологические  нормы, разработанные в нашей  стране, предусматривают введение в  рацион различных круп, в среднем  на одного человека 14-15 кг в год, примерно 40-42 г в день.

Крупы характеризуются высокой  питательной ценностью и усвояемостью, хорошими потребительскими достоинствами. Они используются для приготовления  супов и каш и других кулинарных изделий, широко применяются в общественном и диетическом питании.

Крупы используются для получения  пищевых концентратов и консервов.

Для выработки крупы используется зерно различных культур. Крупа  представляет собой цельное, дробленое  или расплющенное ядро зерна хлебных  злаков, плодов гречихи или семян  бобовых культур, освобожденное  от не усваиваемых человеком частей зерна.

В процессе обработки зерна  удаляется зародыш, присутствие  которого в крупах снижает их устойчивость при хранении.

Кроме механической обработки  сырья для получения круп широко применяют гидротермическую обработку, что позволяет повысить питательные  качества круп и уменьшить время  приготовления из них готовых  блюд. Для этого в процессе выработки  круп применяют плющение и получают разнообразные хлопья (овсяные, кукурузные).

В розничном товарообороте  крупа, включая бобовые, занимает небольшой  удельный вес 1,1% всех продовольственных  товаров.

Производство и реализация разных видов крупы в ассортименте не одинаковые по годам и районам  страны. Колебания обусловлены сырьевым ресурсам, возможностями перерабатывающих предприятий и спросом.

В последние годы крупяной рынок демонстрирует рост в стоимостном  и натуральном выражении. Объём  рынка также увеличивается. Так  производство круп в 2008 г. составило 1136,2 тыс. т., в 2009 г.1258 тыс. т., при этом произошёл прирост на 110,7%, что свидетельствует о повышении спроса на данную продукцию. [29]

В малых городах и сельской местности основным фактором выбора круп потребителями остаётся их цена. Наиболее популярными крупами у  россиян являются рис, гречка, хлопья "Геркулес". Можно наблюдать, что  доли разных круп в потреблении россиянами существенно отличаются от распределения  объёма российского производства круп по их видам.

Крупа - готовый продукт, который подвергают только кулинарной обработке, и поэтому присутствие  в ней каких-либо примесей резко  отражается на качестве пищи. Не меньшее  влияние на пищевую ценность и  внешний вид крупы оказывает  организация технологического процесса.

В связи с этим придаётся  большое значение маркетинговым  исследованиям по изучению потребностей населения в различных видах  продукции, в том числе различных  круп и продуктов их переработке  с целью продвижения на рынке  и удовлетворения спроса покупателей.

Именно с помощью маркетинговых  исследований можно осуществлять отслеживание изменений потребностей покупателей, находить новые пути развития бизнеса  и строить бизнес-план с привязкой  к обстановке на рынке на текущий  момент.

Актуальность выбранной  темы дипломной работы очевидна, так  как при правильном выборе ассортимента зерновой продукции, предприятие будет  максимальным образом удовлетворять  спрос потребителей.

Целью данной работы является изучение товароведной характеристики круп и экспертиза качества, а также  проведение маркетингового исследования и разработка рекомендаций по совершенствованию  ассортимента на примере супермаркета "Европа-29".

В соответствии с целью  поставлены задачи:

Изучить состояние рынка  и экспертизу качества круп, особенности  технологии их производства;

Провести маркетинговые  исследования по оценке общего состояния  рынка продажи круп анализу их ассортимента;

Объект исследования: супермаркет "Европа-29"

Предмет исследования: ассортимент  и спрос круп

Работа изложена на 47 страницах. Состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы; включающего 28 источников. Работа содержит 2 таблиц, 9 приложение.

1. Обзор литературы.
1. Потребительские свойства крупы

Потребительские свойства - это свойства, которые обуславливают его полезность в процессе эксплуатации и потребления. Номенклатура потребительских свойств и их показателей определяется особенностями и назначением товара.

Крупа – это целое или  дробленое зерно, полностью или  частично избавленное от оболочек и  чешуек.

Потребитель, покупая крупу, обращает внимание прежде всего на его полезность, а также на те преимущества, которые он может получить при его использовании.

Крупы классифицируют в зависимости  от зерна, из которого они получены на виды (пшено, овсяная и т.д.), каждый вид – на разновидности (шлифованная, полированная, плющенная). В зависимости  от времени приготовления (традиционная, быстрого приготовления), также производят крупяные продукты (сухие завтраки, обеденные крупяные концентраты, сухие  продукты для детского и диетического питания и т.д.).

Крупы подразделяют на сорта (пшено, рисовая, гречневая, овсяная), номера (перловая, ячневая, пшенная, кукурузная, овсяные хлопья Экстра) и марки (манная).

На потребительские свойства крупы оказызывает влияние цвет, внешний вид, кулинарные свойства и  пищевая ценность. Кулинарные свойства зависят от вида крупы и технологической  обработки зерна. Этот показатель складывается из продолжительности варки, увеличения в объеме и массе, состояния каши после варки (цвет, запах, консистенция). Продолжительность варки разных круп не одинакова и может колебаться 3-5 минут для быстроразвариваюшихся  хлопьев, манной крупы до 60-90 минут  для перловой и овсяной крупы. В том числе на срок варки оказывает  технологическая обработка крупы.

Каши должны иметь специфический  для данный крупы вкус и запах. У круп из пропаренного зерна специфичность  вкуса и запаха выражена слабее. Увеличение объема крупы при варке  в основном зависит от содержание крахмала и его свойств. Высокое  содержание белка не оказывает заметного  влияния на увеличение объема, но улучшает консистенцию (рассыпчатость) получаемой каши. Другие вещества – клетчатка, пентозаны, все водорастворимые  вещества – уменьшают объем крупы  при варке и ухудшают консистенцию каши.

Рассмотрим факторы, влияющие на потребительские свойства на примере  гречневой крупы.

Гречка - злаковая культура, которая пришла к нам, с одной  стороны, из Азии как "татарка", а, с другой стороны - из Греции как "греческий  злак", она настолько прижилась, что стала исконно русским  злаковым блюдом ("чёрная каша"). С  давних времён она, наряду с ржаным хлебом, была для русского народа главным  продуктом питания. Гречка издавна  была и основой русского солдатского  стола. За особые питательные свойства и энергонасыщенность Суворов назвал её богатырской, а крестьяне сложили  поговорку: "Не страшен мороз, что  на дворе трещит, коли гречневая  каша в печи стоит". Этот злак отличается мягкостью, хорошим вкусом, калорийностью - он является полноценной заменой  мяса. Всё это благодаря высокоценным, хорошо растворимым и усваиваемым  белкам гречихи, высоким диетическим  качествам, содержанию железа, кобальта, калия, фосфора, йода, меди, цинка, бора и др. микроэлементов.

Гречневая крупа - одна из самых  полезных. В её состав входят и органические кислоты - лимонная, щавелевая, малеиновая, яблочная, витамины группы В, РР, Р (рутин), причем в лучшем, более сбалансированном соотношении, чем в других зерновых. Богата гречка липотропными веществами, которые защищают клетки печени от жирового перерождения, поэтому гречка особенно показана при сахарном диабете, сердечно-сосудистых заболеваниях, патологии  гепатобилиарной системы, атеросклерозе. Много в гречихе фолиевой кислоты (она стимулирует кроветворение, повышает выносливость и сопротивляемость организма ко многим болезням). Кроме того, гречка богата железом и полезна при анемии. По содержанию жира из всех круп, употребляемых в пищу, гречневая уступает только овсяной и пшену, а по содержанию белка превышает все зерновые и уступает только бобовым [3, 51].

В продажу гречиха поступает  в виде ядрицы (сырой, пропаренной, жареной) - цельное зерно с удаленной  только плодовой (чёрной твёрдой) оболочкой; продельная - расколотые зёрна ядрицы (нарушена структура зерна); смоленская - очень мелко раздробленное зерно, удалены все оболочки.

При покупке гречневой  крупы предпочтение следует отдавать нежареной (она имеет бледную  желтоватую окраску), т.к. крупа, прошедшая  высокотемпературную обработку  и пролежавшая некоторое время  при хранении теряет свои свойства и превращается просто в строительный материал, без аккумуляции в нём  жизненной силы.

1.2 Технология  производства круп

Технология изготовления отдельных видов крупы имеет  много общего и состоит из следующих  операций: очистки зерна от примесей и сортировки его по крупности, обрушивания  зерна и разделения продуктов  обрушивания. В производстве некоторых  видов крупы применяют гидротермическую обработку зерна перед обрушиванием, а также дробление обрушенных ядер, их шлифование и полирование.

Очистка зерна от примесей более крупных, мелких и легких, чем  зерно, а также от щуплого и  мелкого зерна производится на сепараторах  и триерах. Металлопримеси отделяются от зерна в магнитоуловителях. После  очистки в зерне должно быть не более 0,3-0,5% сорных примесей. Перед очисткой зерна производят его подсортировку  по влажности и по содержанию трудноотделимых  примесей для получения более  однородной по качеству крупы и сокращения потерь при ее производстве.

Гидротермическая обработка  заключается в пропаривании зерна  в течение 3-5 мин. при давлении пара 1,5-3 атм. с последующей сушкой зерна  до содержания влаги 12-14%. При такой  обработке зерна повышается прочность  ядра и уменьшается его гидрофильность, так как в периферийных частях эндосперма крахмал клейстеризуется, белки денатурируются, межклеточные пространства в ядре сокращаются  в несколько раз; происходит частичная  потеря ароматических веществ и  снижается активность ферментов  липазы, фосфатазы и др.; протопектин  оболочек частично переходит в пектин, поэтому оболочки становятся более  хрупкими и легче удаляются с  зерна. Гидротермической обработке  всегда подвергают овес и горох, а  иногда гречиху и кукурузу. В овсе после пропаривания исчезает присущая ему специфическая горечь. В результате гидротермической обработки зерна  увеличивается выход целого ядра, гидрофильность крупы уменьшается.

Сортировка зерна по крупности  производится путем просеивания  его через сита с разными размерами  ячеек для получения однородных по крупности фракций зерна. Одинаковое по размерам зерно лучше очищается  от оболочек, и из него получается меньше дробленого ядра. По размеру зерна  сортируют гречиху, овес и горох. Из пшеницы, ячменя и кукурузы при  этой операции только отделяют мелкие зерна.

Шелушение зерна и разделение продуктов шелушения производится после сортировки зерна по размеру. При шелушении, или обрушивании, удаляют цветочные оболочки с  зерна пленчатых культур, плодовые оболочки с гречихи и пшеницы  и семенные - с гороха. Зерно обрушивают в зерновых шелушильных машинах  непрерывного действия (ЗШН) и на вальцедековых  крупорушильных станках. В вальцедековом  станке между вращающимся валом  из абразивного материала или  камня и неподвижной декой  устанавливают такое расстояние, чтобы с зерна снимались пленки и оболочки, но ядро не разрушалось. После обработки зерна в шелушильных  машинах получают целые, колотые  и дробленые ядра, необрушенные зерна, оболочки (лузгу) и мучель (мелкоизмельченные  частицы). Для отделения оболочек продукт провеивают на лузговейках. Путем просеивания через набор  сит разделяют дробленые и  целые ядра, необрушенные зерна и  мучель.

При изготовлении крупы ячменной, пшеничной и кукурузной полученные после шелушения ядра дробят на вальцевых  станках. Продукты дробления сортируют  на ситах по размеру.

Шлифовка продукта. При  изготовлении крупы рисовой, гороха и др. ядра шлифуют и полируют. В результате шлифования крупа приобретает  округлую форму и однородную окраску. С ядра овса при шлифовании удаляется  частично зародыш и снимается  опушение - волоски, с ядра пшена  и риса удаляются плодовые и семенные оболочки, зародыш и частично алейроновый  слой. Шлифуют не только целые ядра, но и дробленые (крупа перловая, кукурузная, пшеничная полтавская), чтобы получить крупинки округлой формы. Для придания шлифованному рису и гороху гладкой  блестящей поверхности их подвергают дальнейшей обработке - полированию. При полировке с ядра риса снимается алейроновый слой, а у гороха - верхние слои семядолей. Шлифованная и полированная крупа по сравнению с шелушенным ядром содержит больше крахмала, но меньше белков, жиров, минеральных солей, витаминов и клетчатки; усвояемость и вкусовые свойства крупы выше, она быстрее разваривается.

Технология производства некоторых видов крупы отличается от изложенной типовой схемы. Так, манную крупу вырабатывают на мельницах  при сортовом помоле пшеницы; овсяные  хлопья изготовляют из пропаренного ядра овса, который расплющивают в  лепестки и подсушивают.

Упаковывание крупы. После  дробления, шлифования и полирования  крупу просеивают, провеивают и пропускают через магнитные уловители. Крупу  упаковывают в джутовые, хлопчатобумажные и льноджутовые мешки 1-й и 2-й категории  весом 65-70 кг или расфасовывают в  бумажные пакеты весом 0,4-1 кг.

Выход крупы. Крупу изготовляют  из доброкачественного зерна. Выход  крупы зависит от засоренности зерновой массы, выполненности и пленчатости  зерна, консистенции эндосперма. Крупное  выполненное зерно по сравнению  с щуплым и мелким содержит меньше оболочек, поэтому из него получают крупу лучшего качества и с  большим выходом. Крупа из такого зерна крупная и однородная по размеру, содержит больше крахмала, белков и меньше неусвояемых углеводов, каша из нее обладает лучшим вкусом. Зерно

Щуплое труднее поддается  обработке, на ядрах могут быть остатки  цветочных оболочек (у ячменя) и  плодовых (у пшеницы). Крупа из щуплого  зерна содержит больше неусвояемых  углеводов, труднее разваривается, каша из нее обладает более низкими  вкусовыми свойствами.

Консистенция зерна также  влияет на выход крупы. Зерно стекловидное - более прочное по сравнению с  мучнистым. Из него получается больший  выход целого ядра, меньше дробленого и мучели. Полированный рис получают только из стекловидного зерна. Для увеличения прочности ядра гречихи, имеющего мучнистую консистенцию, применяют гидротермическую обработку, и выход целого ядра 1-го сорта увеличивается на 6% (из непропаренной гречихи выход ядрицы 1-го сорта составляет 52%). Крупу полтавскую и артек изготовляют в основном из зерна твердой пшеницы, при дроблении которого получаются крупинки с острыми гранями, хорошо сохраняющими форму, а мучели образуется малое количество.

На крупяных предприятиях правилами организации и ведения  технологического процесса установлены  базисные нормы выхода целой и  дробленой крупы и нормы выхода крупы по сортам. Например, для перловой крупы установлены две нормы  выхода: 53 и 40%. При выработке перловой крупы с выходом 53% крупы № 1 и 2 получают 15%, крупы № 3 и 4 - 33% и крупы  № 5 - 5%; при изготовлении перловой крупы  с выходом 40% получают крупы № 1 и 2 - 28%, крупы № 3 и 4 - 10% и крупы № 5 - 2%. На крупозаводах применяют технологическую  схему с одним из установленных  базисных выходов в зависимости  от спроса на эту крупу. При меньшем  выходе крупы качество ее выше, так  как крупа больше шлифуется и  получается более однородной по форме  и окраске. В ней находится  меньше неусвояемых углеводов, поэтому  она быстрее разваривается и  лучше усваивается организмом человека.

1.3 Классификация  и ассортимент круп

На крупяных заводах нашей  страны крупу производят в широком  ассортименте, так как для выработки  круп используется зерно различных  культур.

В зависимости от способов обработки, размера крупинок и качества, крупа делится на виды, номера и  сорта. Манная крупа делится на марки.

Пшено. Пшено получают в  результате переработки проса крупяного, соответствующего требованиям ГОСТ 22983-78. При переработке зерна проса  в крупу ценится просо крупное, однородное по размеру и цвету. Различные  размеры ядра, окраска и консистенция (мучнистая или стекловидная) зависят  от сортовых особенностей и условий  произрастания проса. Пшено шлифованное  делится на три сорта - высший, первый и второй.

Пшено шлифованное всех сортов должно иметь желтый цвет разных оттенков, нормальный, свойственный пшену вкус и запах. Влажность должна быть не более 14%.

Битые ядра пшена, проходящие через сито с отверстиями 0 1,5 мм и  не проходящие через проволочное  сито № 0,56, по ГОСТ 3924-47 при наличии  их в высшем сорте более 0,5%, в первом - более 1, во втором - более 1,5% относят  к примеси.

Гречневая крупа. Гречневую  крупу вырабатывают из зерна гречихи  крупяной, соответствующей требованиям  ГОСТ 19093-73. Крупу вырабатывают из пропаренного и не пропаренного зерна гречихи.

Гречневая крупа делится  па виды и сорта. Ее выпускают двух видов: ядрица и продел. Ядрица - ядро гречихи, освобожденное от плодовых оболочек, не колотое, не проходящее через  сито с отверстиями размером 1,6X20мм.

Продел - ядро гречихи, освобожденное  от плодовых оболочек, расколотое на части, проходящее через сито с отверстиями  размером 1,6 X 20 мм и не проходящее через  металлотканое сито № 08 по ГОСТ 3924-47.

Ядрица и продел, получаемые после применения гидротермической обработки гречихи, называются быстроразваривающимися. Ядрица и ядрица быстроразваривающаяся  делятся на первый и второй сорта, продел и продел быстроразваривающийся  на сорта не делятся.

Обычная и быстроразваривающаяся  крупа различаются по цвету, консистенции зерен и по состоянию находящихся  в ней веществ. Обычная крупа - светлого цвета, мучнистая. Быстроразваривающаяся - коричневая, пестрая полустекловидная, крахмал в ней частично клейстеризован, а ферменты инактивированы.

Качество гречневых круп нормируется ГОСТ 5550-74. Крупа гречневая  всех видов и сортов должна иметь  нормальный вкус и запах, цвет белый  с желтоватым или зеленоватым  оттенком. Для быстроразваривающихся  круп - коричневый разных оттенков. Влажность  гречневых круп для текущего потребления  не более 14, а для длительного  хранения - не более 13%.

Из ядрицы первого сорта  вырабатывают диетическую гречневую  муку. Крупность диетической муки характеризуется остатком на шелковом сите № 27 (не более 2%) и проходом через  шелковое сито № 38 (не менее 60%). Особым видом гречневой крупы является Смоленская крупа. Это мелкие (1-2 мм) округленные частицы эндосперма гречихи, освобожденные от оболочек и зародыша. Крупа белого цвета, с  минимальным содержанием золы, клетчатки  и высоким содержанием крахмала.

Рисовая крупа. Вырабатывают рисовую крупу из риса-зерна, по качеству соответствующего требованиям ГОСТ 6293-68. Качество, состав и потребительские  достоинства риса-крупы зависят  от свойств зерна риса.

Рис шлифованный получают обработкой на шлифовальных машинах  зерен шелушенного риса, у которых  полностью удалены цветковые, плодовые и семенные оболочки, большая часть  алейронового слоя, зародыша. Поверхность  шлифованного риса шероховатая.

Рис полированный - это обработанные на полировальных машинах зерна  шлифованного риса, выработанного из стекловидных сортов. Поверхность полированного  риса гладкая, блестящая.

Рис дробленый - дробленые  ядра риса, образовавшиеся в процессе выработки риса шлифованного или  полированного, дополнительно обработанные на шлифовальных машинах и не прошедшие  через сито с отверстиями 0 1,5 мм.

Качество рисовых круп нормируется ГОСТ 6292-70. Рисовая крупа  всех видов и сортов должна иметь  нормальный вкус и запах, цвет белый, допускаются единичные зерна  с цветными оттенками. Влажность  крупы не более 15,5%, а для длительного  хранения не более 14%.

При наличии дробленого риса более 4% в высшем сорте, 9% в первом и 13% во втором сорте относят к  примесям крупы.

Овсяная крупа. Овсяную крупу  вырабатывают из овса, соответствующего требованиям стандарта на овес крупяной ГОСТ 6584-73. Крупа представляет собой  предварительно пропаренное и просушенное  ядро овса, освобожденное от цветковой  оболочки и от опушения, покрывающего ядро.

В зависимости от способа  обработки овсяная крупа делится  на следующие виды:

крупа овсяная пропаренная  недробленая - вырабатывается из пропаренного овса или пропаривается в крупе  и должна быть шлифованной;

крупа овсяная плющеная - вырабатывается из шлифованной пропаренной  недробленой крупы.

При переработке кондиционного  овса, содержащего чистого ядра 65%, лузги 27 и мелкого овса 5%, получают 45% крупы, в том числе недробленой  крупы высшего сорта 15% и первого  сорта 30%.

Качество овсяной крупы  нормируется ГОСТ 3034-75.

Овсяная крупа всех видов  и сортов должна иметь серовато-желтый цвет различных оттенков, вкус и  запах - нормальные, свойственные овсяной  пропаренной крупе. Влажность круп для длительного хранения должна быть не более 12,5, для текущего потребления - не более 14%.

Недробленая овсяная крупа  медленно (90 мин) варится, мало увеличивается  в объеме, дает плотную кашу невысоких  вкусовых достоинств.

Для повышения потребительских  свойств овсяной крупы применяют  различные технологические приемы, которые повышают качество овсяных  круп.

Пищевая промышленность выпускает  овсяные хлопья Геркулес и овсяные  лепестковые хлопья. Овсяные хлопья Геркулес вырабатываются из овсяной  шлифованной крупы высшего сорта  про-париванием и расплющиванием ее на гладких вальцах в лепестки (хлопья) толщиной не более 0,5 мм, с последующим  высушиванием.

В результате глубокой тепловой обработки хлопья варятся не более 20 мин.

Овсяные хлопья на сорта  не делят. Качество овсяных хлопьев  Геркулес нормируется ГОСТ 21149-75.

Овсяные лепестковые хлопья изготовляют из овсяной шлифованной  крупы высшего сорта дополнительным шлифованием и сортированием  на номера. Затем крупу вновь пропаривают  и плющат.

В результате такой обработки  получается продукт более высокого качества, чем хлопья Геркулес. Развариваемость  их не более 10 мин.

Овсяные лепестковые хлопья на сорта не делят. Качество овсяных  лепестковых хлопьев нормируется  ГОСТ 21149-75.

Каждый из этих видов крупы  делится на два сорта - высший и  первый.

Ячменная крупа. Ячменную крупу вырабатывают из ячменя, соответствующего требованиям стандарта на ячмень крупяной ГОСТ 6378-72.

Из ячменя вырабатывают два вида крупы: перловую и ячневую.

Ячменная крупа представляет собой ядро ячменя, освобожденное  от цветковых оболочек, частично плодовых и семенных оболочек и зародыша с  обязательным шлифованием и полированием для перловой и дроблением для  ячневой крупы. При выработке  перловой крупы в процессе шлифования и полирования от крупы отделяют оболочки, зародыш, часть алейронового слоя, крупинки получаются овальной или  шарообразной формы.

В зависимости от размера  частиц перловая крупа делится на пять, а ячневая на три номера.

Для перловой крупы № 5 и  ячневой крупы № 3 сход устанавливается  на металлотканом сите № 056 по ГОСТ 3924-47. Номера перловой крупы должны соответствовать определенной форме, размеру и выравненности обработанного  ядра. Крупа № 1 и 2 должна иметь ядро удлиненной формы с закругленными  концами, а крупа № 3, 4 и 5 - шарообразной. Ячневая крупа № 1, 2 и 3 - это частицы  дробленого ядра разной величины и  формы, полностью освобожденные  от цветочных пленок и частично от плодовых оболочек (таблица 3).

При переработке ячменя базисных кондиций, т.е. ячменя с содержанием  сорной примеси 1%, зерновой примеси 2%, мелкого ячменя, проходящего через  сито с отверстиями 5%, общий выход  перловой крупы составляет 40% (в том  числе № 1 и 2 - 28%, № 3 и № 4 - 10 и № 5 - 2%), а общий выход ячневой  крупы составляет 62% (№ 1 - 15%, № 2 - 42 и  №3 - 5%).

Качество крупы зависит  от свойств переработанного ячменя. Лучшая крупа получается из выполненного полустекловидного светлоокрашенного  зерна ячменя.

Количество ячменной крупы  нормируется ГОСТ 5784-60.

Крупа ячменная всех видов  и номеров (на сорта перловую и  ячневую крупу не делят) должна иметь  белый цвет с желтоватым, иногда зеленоватым оттенком. Вкус и запах  нормальный, свойственный ячменной крупе. Влажность не более 15%.

В перловых крупах учитывается недодир. В перловой крупе № 1 и 2 недодиром считаются ядра, имеющие вне бороздки остатки цветочных пленок более чем па четверти поверхности ядра. В ячневой крупе № 1 недодиром считают наличие остатков цветковых оболочек, явно выступающих за края крупинок. Количество недодира для перловой крупы не должно превышать 0,7, для ячневой не более 0,9%. При большом содержании недодира его относят к примесям.

Пшеничная крупа. Пшеничную  крупу (Полтавскую и Артек) получают в результате переработки твердой  пшеницы (дурум), соответствующей требованиям  действующих стандартов. В зависимости  от способа обработки и размера  крупинок пшеничная крупа делится  на виды и номера.

Крупа Полтавская № 1 крупная, № 2 и 3 - средняя, № 4 - мелкая.

Крупа Артек: крупа № 1 - зерно  пшеницы, освобожденное от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованное, удлиненной формы  с закругленными концами; крупа  № 2 - частицы дробленого зерна пшеницы, полностью освобожденные от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованные, овальной формы, с закругленными концами, крупа  № 3 и 4 - частицы дробленого зерна  пшеницы различной величины, полностью  освобожденные от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, округлой формы и зашлифованы;

Крупа Артек - частицы мелкодробленого  зерна пшеницы, освобожденные полностью  от зародыша и семенных оболочек.

Манная крупа. Манная крупа  вырабатывается на мукомольных заводах  при сортовом помоле пшеницы. Выход  ее составляет не более 2% к массе  переработанного зерна. В зависимости  от типа пшеницы, поступающей на помол, манная крупа делится на следующие  марки: М, МТ и Т.

Крупа марки М вырабатывается из мягкой полустекловидной и стекловидной пшеницы. Преобладает непрозрачная мучнистая крупка ровного белого цвета.