Анализ ассортимента кисломолочных напитков

Кондитерские изделия  представляют собой группу пищевых  продуктов, значительно различающихся  по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам. Они  обладают высокой пищевой ценностью, прекрасными вкусовыми достоинствами  и привлекательным внешним видом  . Одним из представителей является карамель. По объему производства среди различных видов кондитерских изделий она занимает одно из первых мест. 

    Тема  моей  курсовой работы очень актуальна  в наше время, так как карамель  характеризуется высокой питательной ценностью, хорошей усвояемостью и большим разнообразием изделий, является популярным продуктом у населения.                                                               

 

     Карамель (caramel) десертный ингредиент представляющий собой коллоидный раствор вареного сахара различных оттенков коричневого цвета.  
     
Целью моей курсовой работы является изучение характеристики ассортимента и качества карамели. Здесь я прослежу важные и интересные элементы производства, упаковки, транспортировки, маркировки карамели, для достижения этого были поставлены следующие задачи:

 

1) узнать, по каким показателям карамель  подразделяют на группы и классы;

 

2) наиболее  глубоко изучить производство  карамели;

 

3) изучить  предпочтения потребителей по  ассортименту, качеству, реализации  карамели.  

4) изучить условия и сроки хранения карамели;

 

5) изучить поставщиков кондитерских изделий и организацию договорной работы с ними;

 

     Я поставила  перед собой задачу более широко  изучить, и как можно больше узнать о таком  виде продукции как карамель, узнать какое место она занимает на рынке продаж среди других продуктов питания, узнать ее пищевую ценность, как она влияет на наше здоровье, классификацию и характеристику ассортимента, дефекты, упаковку, маркировку и хранение карамели, а также ее производство.

 

     Впервые  карамель появилась из сахарного   тростника (индийские долиты, занимались  поиском пищи и наткнулись  на сахарный тростник, порубили  его на мелкие кусочки, добавили  в кашу, поставили на огонь и через некоторое время получили первые карамельки.)

 

     Вскоре  тростниковый сахар попал к  арабам и египтянам. Арабы использовали  сахар для приготовления тысяч   кондитерских изделий. А Древний   Египет оценил такие свойства  карамели как пластичность и липкость. Через некоторое время карамель дошла и до Киевской Руси.

 

     Все это  время карамель считалась сладким  десертом для богатых 

 

     Свежевареная  карамель эластична, ей можно  придать  любую форму, хватило  бы только воображения. Проще  всего, поломать на куски уже застывшую карамельную массу. Однако в быту пирожные легко украшают сладкими завитками, листиками и цветочками, которые вырезают из еще теплого пласта.

 

     Французы  легко воспользовались таким   качеством карамели как липкость  и изобрели торт Крокеш-буш, собранный из эклеров, склеенных карамелью.

 

     В карамель  можно закатать любой продукт.  Обычно это делают с яблоками  или  орехами. Но вот некоторые  немецкие врачи, а точнее Герр  Карл Солдан, век  назад так  накормил свое больное чадо. Просто сварив карамель с горькими лечебными травами. Дочке понравилось опровержение постулата о горечи лекарств, и теперь это целая торговая марка.

 

     Входящие  в состав карамели ингредиенты  и  наделяют ее различными  полезными свойствами. Так, например, карамель, содержащая какао продукты обладает большинством полезных свойств самого какао. Фруктовое и ягодное пюре, используемые в процессе производства, являются источником «быстрых» углеводов содержат ряд полезных витаминов и микроэлементов. При добавлении в карамель определенных ароматизаторов достигается освежающий эффект .

 

 Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (76-90%), жиров (0,1-10%), белков (0,1-1,8%), небольшим количеством минеральных веществ (К, Са, Mg, Р, Fe). Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахара они содержат жиры и белки. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обуславливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100г. карамели – 348 – 422 ккал.

 

В настоящее время, учитывая неблагоприятные экологические  условия, а также сложившуюся  в последние годы структуру питания, рацион человека должен включать продукты, содержащие биологически активные вещества. Карамель занимает одно из перспективных мест по объему выработки и спросу населения. Главный ее недостаток в том, что карамель служит в основном источником углеводов. В связи с этим актуальными и перспективными направлениями развития карамельного производства являются разработка и изготовление карамели на основе желатина с добавлением натуральных обогатителей; получение карамели функционального назначения на основе натуральных растительных экстрактов, изготовление карамели с уменьшенным содержанием сахара.

 

 

 

1.Пищевая ценность и химический состав карамели.

 

         Карамель- это изделия из карамельной  массы без начинки или с  начинкой. В состав карамельной  массы входят в основном углеводы. Начинки разнообразны  по составу и свойствам. Энергетическая ценность карамельной массы – около 1517 кДж, начинок – от 1456 до 1766 кДж. Пищевую ценность карамели повышают введением (в основном в начинку) сырья, богатого белками.

 

         В зависимости от рецептуры  и рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на два основных вида: леденцовую и с начинкой. Выпускают витаминизированную, мягкую и лечебную карамель .         Леденцовую карамель готовят только из карамельной массы, содержащей 96 % сахаристых веществ.

 

     Карамель  с начинками состоит из оболочки, изготовленной из карамельной  массы с начинками.

 

     Карамельная  масса в зависимости от рецептуры   ее приготовления имеет в среднем   следующий химический состав:

 

     Карамельная  масса, приготовленная на обычной карамельной патоке, содержит (в %): сахарозы 58, декстринов 20, глюкозы 10, мальтозы 7, фруктозы 3, влаги 2.

 

     Карамельная  масса, приготовленная с добавлением   вместо патоки инвертного сиропа, содержит (в %): сахарозы 78-80, инвертного  сахара 18-20, влаги 2.

 

     Кроме того, в состав карамельной массы   всегда входит некоторое количество  продуктов разложения. Сахаров, образовавшихся  в процессе приготовления карамельного  сиропа и карамельной массы,  и небольшое количество минеральных  веществ, попадающих в нее вместе с сырьем.

 

     Из  продуктов  разложения сахаров в  состав  карамели входят ангидриды, продукты  реверсии, то есть продукты, образовавшиеся в результате соединения ангидридов с глюкозой или фруктозой, красящие и гуминовые вещества, муравьиная и левуминовая кислота и другие. Количество этих продуктов и их соотношение в общем составе продуктов разложения зависит от условий ведения производственного процесса .

 

        Рассмотрим состав карамели леденцовой  «Барбарис» и карамели с начинкой  «Рачки с арахисом» .

Состав карамели леденцовой «Барбарис»:сахар песок, патока, регулятор кислотности, кислота  лимонная пищевая (Е330), ароматизаторы  натуральные «Барбарис», «Ваниль», краситель искусственный понсо  4R(Е124)

100 грамм  изделия  содержит Белки-0,0 г; жиры-0,15 г; углеводы-97,05 г; энергетическая ценность -375 ккал

 

  Состав карамели  с начинкой  «Рачки с арахисом»:сахар, патока, сахарная пудра, арахис жареный тертый, какао тертое, жир кондитерский (рафинированные дезодорированные растительные масла  в натуральном и отвержденном виде), ароматизатор идентичный натуральному «Ваниль», краситель искусственный понсо 4R(Е124).

100 грамм  изделия  содержит Белки-3,4 г; жиры-8,9 г; углеводы-84,2 г; энергетическая ценность 417 ккал.

 

        На основании этих данных можно сделать вывод, что карамель леденцовая и карамель с начинкой имеют разный состав и энергетическую ценность продукта.

 

 

2. Классификация и ассортимент карамели

 

Карамель по объему производства среди различных видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест.

 

Карамель классифицируют по следующим признакам: по рецептуре  и способу приготовления; по способу  защиты поверхности; в зависимости  от количества начинок; по способу обработки  карамельной массы; по способу защитной обработки для открытой карамели; по виду начинок.

 

По рецептуре и способу  приготовления карамель подразделяют: с начинками; леденцовую.

 

По способу защиты поверхности делят на: завернутую и открытую.

 

Карамель изготавливают  со следующими начинками: фруктово-ягодной; ликерной; медовой; помадной; молочной; марципановой; масляно-сахарной (прохладительной); сбивной; кремово-сбивной; ореховой; шоколадно-ореховой; желейной; из злаковых, бобовых и масличных культур.

 

Карамель в зависимости  от количества начинок и их расположения изготавливают: с одной начинкой; с двумя начинками; начинкой пересеченной карамельной массой (в складку).

 

Карамель в зависимости  от способа обработки карамельной  массы изготавливают: с не тянутой  оболочкой; с тянутой оболочкой; с жилками; с полосками.

 

Открытую карамель в  зависимости от способа защитной обработки подразделяют на: глянцованную; дражированную; обсыпную; глазированную  шоколадной или жировой глазурью.

 

Ассортимент карамели составляет более 200 наименований.

 

Карамель без начинки  подразделяется на следующие виды:

 

Карамель леденцовая в завертке (карамель получают путем уваривания сахарного сиропа с крахмальной патокой до карамельной массы. В качестве добавок могут использовать молоко, фруктовые соки, эфирные масла аниса, шалфея и мяты, жареные орехи, витамины В, С). Ассортимент леденцовой карамели широк и разнообразен: «Кузнечик», «Ледок», «Малинка-калинка», «Золотистая», «Театральная», «Взлетная», «Барбарис», «Аэробика», «Дюшес» и другие.

 

Фигурная карамель – различные фигурки животных, птиц, цветов, рыбок на палочке завернутые.

 

Таблетированная карамель – карамель в форме таблеток в тюбике: «Спорт».

 

Монпасье открытое – изделия разнообразной формы, цвета и мелких размеров: «Театральный», «Горошек», «Цветной горошек», «Лимонно-апельсиновые корочки» и другие.

 

Карамель «Соломка» – карамель в виде пучка тонких полых параллельных трубочек в завертке или без завертки, пустотелых или с начинкой.

 

Лечебная карамель – экаментоловая, анисоментоловая, с морской капустой и другие: «Эвкалипт+мята», «Анис+мята» и другие.

 

Для производства мятной карамели используют начинку повышенной влажности, благодаря чему влага  перераспределяется между начинкой и оболочкой и придает последней  мягкую консистенцию. Мягкая карамель выпускается глазированной шоколадной глазурью. («Московская», «Столичная», «Загадка»).

 

Карамель леденцовая с добавлением натуральных соков: «Тили-бом»: «Персик», «Малина», «Абрикос», «Черная смородина», «Груша», «Клубника» и другие.

 

Карамель с начинками  классифицируется по виду начинок.

 

Карамель с  фруктово-ягодными начинками (начинку получают путем уваривания с сахаропаточным сиропом до влажности 14-19 процентов): «Фруктово-ягодный букет», «Белая Русь», «Весенняя капель», «Калинка-малинка», «Яблоко», «Слива», «Груша», «Каролинка», «Медовая дыня», «Алиса», «Крепыш», «Жалейка», «Садочек», «Ладушки» и другие.

 

Карамель с  ликерными начинками (начинка состоит из уваренного сахаропаточного сиропа, в который после охлаждения добавляют смесь, состоящую из лимонной кислоты, красителя, вина или спирта, эссенции. В некоторые сорта перед увариванием добавляют протертые фрукты или ягоды. Консистенция сиропообразная. Влажность – 19%): «Ликерная», «Сливовый ликер», «Коньячная», «Арктика», «Ликерная в сахаре», «Ликерная цитрус», «Ликерная Ассорти», «Ликерная Абрикос», «Находка» и другие.

 

Карамель с  молочными начинками (сахаро-паточный сироп, уваренный с молоком и различными добавками: кофе, какао-тертое, тертый орех, фруктово-ягодные заготовки и другие. Консистенция жидкая тянущаяся. Влажность – 12-14%): «Му-Му», «Рион», «Малинка со сливками», «Клубника со сливками», «Нектар», «Молочная», «Олененок», «Экзотика», «Красная шапочка», «Любимая Аленка», «Маскарад», «Ранница-утро» и другие.

 

Карамель с  помадными начинками (начинка представляет собой нежную неоднородную массу, состоящую из мельчайших кристалликов сахарозы, межкристального сиропа мелких включений воздуха с добавлением молока, сливочного масла, фруктовых и ягодных заготовок и других. Влажность – 14%): «Мечта», «Помадная», «Крыница», «Забава», «Волшебница», «Зайка-зазнайка», «Лилия», «Рыжик», «Солнышко», «Сосновый бор» и другие.

 

Карамель с  медовыми начинками (начинку получают путем уваривания сахаро-паточного сиропа с добавлением натурального меда в конце уваривания с целью сохранения аромата. Влажность 14-18%): «Пчелка», «Золотой улей», «Медовая подушечка» и другие.

 

Карамель с  масляно-сахарными начинками (масса из сахарной пудры, смешанная с кокосовым маслом и мятным маслом или мятной эссенцией. Обладает прохладительным вкусом, легко тает во рту. Влажность 0,1-0,5%, содержание жира не менее 30% сахарная пудра): «Свежесть», «Снежок», «Арктика», «Белоснежка» и другие.

 

Карамель со сбивными начинками (сахаро-паточный сироп взбитый с яичным белком или другим пенообразующими веществами. Для некоторых сортов в сироп добавляют фрукты и ягоды, пищевые кислоты, красители, спирт, вино. Влажность 12-15%): «Красный мак», «Янтарь», «Лакомка», «Восточная», «Лебединая песня» и другие.

 

Кремово-сбивная  карамель (сахаро-паточный сироп взбитый с яичным белком, фруктово-ягодным сырьем и сливочным маслом.

 

Карамель с  марципановыми начинками (однородная мягкая масса, полученная из растертых, необжаренных ядер орехов или масличного семени с последующим смешиванием с сахаром-песком или горячим сиропом. Влажность 9-13%, содержание жира 9-13%): «Золотая рыбка», «Гренада», «Марципан» и другие.

 

Карамель с  ореховыми начинками (однородная масса, получаемая из растертых обжаренных, освобожденных от кожицы ореховых ядер или масличных семян, смешанных с сахаром или сиропом. Влажность 3-4%, жира не менее 20%): «Крабы», «Орешек», «Белоснежка», «Галактика», «Каравелла» и другие.

 

Карамель с  шоколадно-ореховыми начинками (не менее 10 процентов массы заменено какао-тертым): «Рачки», «Гусиные лапки», «Раковые шейки», «Бон-бон», «Зубренок», «Ласунок», «Халвичная», «Коммунарка» и другие.

 

Карамель с  двойными начинками: «Птичье молоко», «Куколка» и другие.

 

Начинки из злаковых, бобовых  и масличных культур представляют собой однородную массу, полученную из муки или крупки этих растений с  добавлением сахара, жира, какао-продуктов и других.

 

Среди нетрадиционных видов  изделий обращает на себя внимание аэрированная пористая карамель на желатиновой  основе [19. c.322].

 

С каждым годом ассортимент  карамели становится разнообразнее  и способен удовлетворить требования всех потребителей.

 

3. Процесс производства  карамели. 
 
Технологическая схема производства карамели состоит из следующих основных стадий: приготовление сахаро-паточного сиропа, получение карамельной массы, обработка карамельной массы (охлаждение, подкисление, ароматизация, проминка и вытягивание карамельной массы); приготовление начинок, формование карамели, охлаждение карамели, завертка карамели или защитная обработка ее поверхности (обсыпка, глянцевание, дражирование, глазирование шоколадной глазурью), расфасовка и упаковка карамели.

 

В качестве основного  сырья для производства карамели используют сахар-песок, патоку, пищевые  кислоты, красители, эссенции. Для приготовления  начинок используют фруктово-ягодные  полуфабрикаты, орехи, мед, какао-продукты, жиры, молочные продукты, кофе, вина и спиртные напитки.

 

К нетрадиционным видам  сырья относятся вторичные молочные продукты (натуральные молочные сыворотки), фруктово-ягодные и овощные порошки, основы из сушеных плодов и ягод, концентрированные фруктовые и ягодные соки, виноградное сусло, продукты экструдированных и взорванных круп, порошковые сахаропаточные полуфабрикаты.

 

В настоящее время  при производстве карамели применяют  экстракты. Это сложные комплексы  различных веществ: эфирных масел, органических кислот, полифенолов, полисахаридов, минеральных веществ и алкалоидов (экстракт зеленого чая, который тонизирует, оказывает витаминное и антисклеортичное воздействие на организм человека, стимулирует обмен веществ, способствует снижению веса, а также экстракт гибискуса). Наличие в экстрактах тех или иных активных веществ и определяет их функциональные свойства. Использование экстрактов позволяет создать изделия с новыми, композиционно сбалансированными ароматами и дополненным природным вкусом. Также используют натуральные эфирные масла шалфея, аниса и мяты.

 

 

 

 

Технологическая схема  получения карамели:

 

Приготовление сахаро-паточного (карамельного) сиропа

 

Карамельный сироп может  быть приготовлен следующими способами:

 

1. С применением оборудования непрерывного действия:

 

а) путем растворения  сахара в водно-паточном растворе под  давлением, без промежуточной стадии приготовления сахарного раствора, при одновременном процессе испарения  избыточной влаги;

 

б) путем смешения с  патокой предварительно приготовленного сахарного раствора с последующим увариванием рецептурной смеси до заданной влажности сиропа и без уваривания смеси.

 

2. При периодическом  способе приготовления карамельного  сиропа сахарный раствор уваривают.  В конце уваривания вводится  патока, предварительно нагретая до температуры 40-50 градусов и профильтрованная через сетку с ячейками диаметром 3 мм. Она загружается в диссутор по весу или по объему. В том случае, когда сахарный раствор получают отдельно, в другом диссуторе, его загружают во второй диссутор по весу или объему. В обоих случаях, после добавления патоки к сахарному раствору, вся жидкость доводится до кипения для достижения равномерного распределения патоки в сиропе.

 

Готовый карамельный  сироп с влажностью не выше 16% при  рекомендуемом содержанием редуцирующих веществ 12,5-14,5%, проходит через фильтр с сетками, диаметром ячеек – 1,5 мм и подается к карамельным варочным аппаратам.

 

Приготовленный карамельный  сироп должен удовлетворять следующим  требованиям:

 

- сироп не должен  содержать кристаллов сахара, являющихся центрами кристаллизации при уваривании карамельной массы в вакуум-аппаратах;

 

- сироп должен иметь  стабильный состав по влажности  и содержанию редуцирующих веществ;

 

- влажность сиропа  должна быть не выше 16%, содержание редуцирующих веществ не должно превышать 14% - для 50-процентой патоки и не выше 16% - при работе с пониженным содержанием патоки или без нее;

 

- инверсия сахарозы  в процессе приготовления сиропа  должна быть минимальной.

 

 Получение карамельной массы

 

 Карамельный сироп уваривается до карамельной массы в вакуум-аппарате непрерывного действия с выносной выпарной камерой, производительностью 500 и 1000 кг/ч. Карамельный сироп с накопительной емкости поступает в индивидуальный бачок при вакуум-аппарате, рассчитанный на 10-15 минут работы, или в общий приемный сборник, обслуживающий группу вакуум-аппаратов, для фильтрации через сито с диаметром ячеек не более 1,5мм. Карамельный сироп насосом подается в змеевиковые варочные колонки, которые могут быть удалены от камер на большое расстояние. Варка карамельной массы ведется при давлении пара 5-6 кгс/ см2 и разряжении в вакуум-камере 650-700 мм рт.ст.

 

Готовая карамельная  масса выгружается из вакуум-аппарата через каждые 1,5-2 минуты с помощью  автомата выгрузки. Карамельная масса выгружается непосредственно на охлаждающий стол.

 

Температура карамельной  массы при выгрузке ее из вакуум-аппарата, в зависимости от рецептуры и  требуемой влажности, колеблется в  пределах 106-125 градусов (для 50 процентной патоки).

 

При уваривании карамельной массы в змеевиковых вакуум-аппаратах могут быть случаи частичного уноса ее с экстрапарами к микровоздушному насосу. Для устранения такой возможности устанавливают над выпарной камерой вакуум-аппарата специальную ловушку. Воду от микровоздушного насоса периодически проверяют на содержание сахара при помощи чувствительного реактива – 10 процентного спиртового раствора анафтола.

 

Перед началом работы вакуум-аппарата, при длительных перерывах, его продувают паром и в  случае необходимости – водой. По окончании работы и в случае засахаривания карамельной массы аппарат промывают водой с последующей продувкой паром.

 

Протравка вакуум-аппаратов. В процессе получения карамельной  массы происходит частичное разрушение сахаров, в результате чего на внутренней поверхности змеевиков образуется слой нагара, являющийся очагом кристаллизации и снижающий коэффициент теплопередачи и производительность варочного аппарата. Для удаления нагара промывают змеевики не реже одного раза в неделю раствором каустической соды. При периодическом способе протравки применяется 2-3 процентный раствор, которым аппарат заполняют на 12-24 часа. После заполнения каустической содой змеевиков и вакуум-камеры останавливают сиропный насос и перекрывают вентили на сиропных коммуникациях. После протравки аппарат тщательно промывают горячей водой и пропаривают змеевики.

 

Затем подаются красители. При наличии в красителях мелко  взвешенных частиц нерастворимых примесей коагуляция их обеспечивается кипячением растворов с последующей тонкой фильтрацией. Концентрация растворов красителей колеблется в пределах 5-10%.

 

Для получения смеси  карамели различных окрасок красители  и соответствующие им эссенции меняются через определенные промежутки времени. Для этого дозаторы монтируются  группами. Число дозаторов в каждой группе соответствует количеству красок в смеси карамели. Смена красителей и эссенций осуществляется путем включения в работу той или иной группы дозаторов.

 

Применяемый краситель  не вызывает дополнительного нарастания редуцирующих веществ, окрашивание массы осуществляется в выпарной камере вакуум-аппарата. При окрашивании массы в различные цвета красители поступают в стакан попеременно из соответствующих дозаторов. При смене окрасок, после каждого красителя, некоторое количество карамельной массы выпускается неокрашенной. Это устраняет необходимость замывки аппарата. Окрашенные замывные воды используются для приготовления темных сортов фруктово-ягодных начинок.

 

Охлаждение  карамельной массы

 

Карамельную массу охлаждают  на охлаждающих машинах – двухвалковых с вращающимся барабаном. Карамельная масса из варочных аппаратов периодически или непрерывно поступает в приемную воронку охлаждающей машины, из которой непрерывной лентой определенной ширины и толщины выходит через зазор между вращающимися охлаждаемыми водой вальцами. Продвигаясь по нижнему вальцу, или по вращающемуся барабану, а затем по наклонной охлаждающей плите, карамельная лента постепенно теряет тепло за счет контактного теплообмена. При этом на нижней поверхности массы образуется корочка, способствующая ее продвижению и препятствующая прилипанию массы на охлаждающей машине. Перед началом работы приемную воронку смазывают растительным маслом или специальной смазкой, а валки, и плиту протирают тальком. Темперирование массы на охлаждающей машине достигается изменением раздельной подачи воды в охлаждающую плиту и в барабан, изменением толщины карамельной ленты в пределах 2-6мм и ширины слоя. Толщина ленты регулируется вручную винтовыми маховиками, путем изменения зазора между вальцами приемной воронки, или приемной воронки и вращающимся барабаном. Ширина карамельной ленты в пределах 250-400мм в зависимости от производительности линий, определяется длиной затвора приемной воронки охлаждающей машины, но может также регулироваться винтовой задвижкой. При работе на 50% патоки толщина слоя массы должна быть не более 6 мм. Продолжительность охлаждения массы на охлаждающей машине составляет 20-25 секунд. Температура охлажденной массы независимо от температуры массы, поступающей из варочного аппарата, должна быть в пределах 88-92 градусов. В процессе работы охлаждающей машины, вращающиеся валки и барабан не должны нагреваться (температура отходящей воды может быть выше начальной температуры охлаждающей воды на 3-4 градуса). Температура отходящей воды из наклонной плиты должна быть не выше 35 градусов. Начальная температура воды, во избежание выпадения росы на охлаждающей машине, в результате которой происходит прилипание массы, должна быть не ниже 3-4 градусов.

 

Подкисление и  ароматизация карамельной массы

 

Рецептурные добавки (кристаллическая  кислота, спиртовые эссенции и водные растворы красителей) подаются из непрерывно действующих дозаторов на карамельную  ленту, проходящую по плите охлаждающей  машины. В нижней части плиты карамельная  масса завертывается качающимися желобками в многослойный жгут, который выходит с охлаждающей машины между вращающимися проминальной зубчаткой и тянульным барабаном, поддерживающими равномерное продвижение карамельной массы со скоростью 5,5м/мин. При завертывании карамельной ленты все рецептурные добавки оказываются в карамельной массе, после чего становится возможным проминка ее и вытягивание на тянульной машине для дальнейшего распределения в ней кислоты и эссенции. При применении тарельчатого дозатора для кристаллической кислоты расход массы регулируется путем изменения расстояния между выходным отверстием конусного бункера и приемной площадкой в пределах 8-10 г/мин. При применении дисковых дозаторов для эссенции и растворов красителей количество дозируемой жидкости изменяется с помощью винтового устройства желобка, примыкающего к боковой поверхности диска. Кристаллическая кислота предварительно просеивается на ситах с диаметром ячеек до 2 мм; красители растворяют в горячей или в холодной воде, и раствор фильтруют через тонкое сито (диаметр ячеек не более 0,5 мм) или слой марли. Кислоту предварительно развешивают отдельными порциями, рассчитанными, согласно рецептуре, на определенное количество карамельной массы. Во избежание значительного нарастания редуцирующих веществ и для уменьшения степени улетучивания ароматических веществ, карамельная масса перед подкислением и ароматизацией должна иметь температуру не выше 95 градусов.

 

При выработке витаминизированной карамели рецептурное количество витаминов  предварительно смешивается с лимонной кислотой. Температура карамельной массы при введении витаминов должна быть не выше 95 градусов. Продувка воздуха при этом прекращается во избежание их распыления. В карамельную массу разрешается добавлять крошки и отдельные частицы карамельной цепочки (без начинки), в количестве не более 2 кг на 18-20кг массы.

 

После вымешивания массу  снимают металлическим скребком с охлаждающего стола и передвигают  на стоящие рядом металлические  столы или мраморные и гранитные  плиты, где дополнительно охлаждают воздухом в течение 2 минут до температуры 80-85 градусов. После этого массу проминают вытягивают на тянульной машине.

 

Проминка карамельной  массы

 

Массу проминают в  целях равномерного распределения  в ней всех добавочных веществ, полного  размягчения введенных отходов, удаления пузырьков воздуха и придания ей во всей толще равномерной температуры. Процесс проминки заключается в многократном перевертывании карамельного пласта и разминании его так, чтобы нижние слои массы завертывались во внутрь.

 

При полумеханизированном способе применяют проминальную машину периодического действия, которая  состоит из вращающихся круглого пустотелого стола, полого зубчатого  валка и опрокидывающего устройства. Во внутренние полости стола, валка  и опрокидывателя подается охлаждающая вода. После многократного пропускания массы через валок она охлаждается до температуры 75-80 градусов.

 

Для предохранения карамельной  массы от образования на ее поверхности  застывающей корочки в процессе дальнейшей обработки, массу переносят на «теплый» стол, обогреваемый отработанным паром или горячей водой.

 

Вытягивание карамельной  массы на тянульной машине

 

При выработке карамели с непрозрачной оболочкой карамельная  масса вытягивается на тянульной  машине планетарного действия. В результате она насыщается воздухом и перемешивается с рецептурными добавками. Тянутая масса пронизана тонкими воздушными капиллярами, благодаря которой она, по сравнению с натянутой – прозрачной массой, имеет более развитую поверхность соприкосновения с воздухом. В процессе вытягивания массы изменяется ее цвет, уменьшается плотность. Масса приобретает шелковистый внешний вид и хрупкость.

 

Продолжительность обработки  массы составляет 1-1,5 минуты и до 2 минут – для выработки карамели Соломка. В процессе обработки на тянульной машине масса дополнительно охлаждается на 3-50 градусов. Карамельная масса с тянульной машины должна поступать непрерывным потоком на ленточный транспортер, который передает ее в катально-начиночную машину. Для устранения возможного избытка массы на тянульной машине, нарушающего поток и равномерность перетягивания, регулируется расход массы на охлаждающей машине за счет изменения толщины и ширины слоя. Одновременно регулируется подача сиропа и греющего пара в карамельный варочный аппарат.