Содержание 

Введение  

     Тонизирующие напитки - достаточно недавнее изобретение человечества, хотя их ингредиенты уже давно используются для стимуляции нервной системы. Тонизирующие напитки стали настоящим спасением для студентов в период подготовки к экзаменам, офисных работников, не успевающих сдать работу в срок, тренеров по фитнесу, стремящихся установить спортивный рекорд, уставших водителей и завсегдатаев ночных клубов... одним словом, для всех, кто устал, но должен чувствовать себя бодрым и полным энергии.

     Всего одна банка напитка - и вы уже стряхнули усталость и непреодолимое желание уснуть, и готовы к действиям - снова и снова...

     Изготовители, тонизирующие напитков утверждают, их продукция приносит только пользу, и продолжают выпускать все новые и новые типы напитков. Если все так распрекрасно, то почему же законники пытались выдвинуть законопроект, ограничивающий распространение этого чудо-напитка.

     Тонизирующие напитки содержат комплекс витаминов и глюкозы. О пользе витаминов знают все. Глюкоза же быстро проникает в кровь, участвует в окислительных процессах и обеспечивает энергией мышцы, мозг и другие жизненно-важные органы.

     Благодаря удобной упаковке тонизирующие напитки можно носить с собой и употреблять в любой ситуации (на танцполе, в машине), чего нельзя сказать о кофе или чае. Но есть и негативная сторона этого напитка, о которой никто не подозревает.

     Заявление, что энергетический напиток обеспечивает организм энергией, является голословным. Содержимое заветной банки только открывает путь к внутренним резервам организма, т.е. выполняет функцию ключа, вернее, отмычки. Другими словами, сам напиток никакой энергии не содержит, а только использует нашу собственную. Таким образом, мы используем собственные энергетические ресурсы, проще говоря, берем у себя энергию в долг. Однако рано или поздно этот долг придется вернуть с процентами в виде усталости, бессонницы, раздражительности и депрессии.

     Многие энергетические напитки содержат большое количество витамина В, вызывающего учащенное сердцебиение и дрожь в конечностях. Тонизирующие напитки содержат таурин и глюкуронолактон. Содержание таурина в несколько раз превышает допустимый уровень, а количество глюкуронолактона, содержащееся в 2 банках напитка, превышает суточную норму почти в 500 раз (!). Даже ученым неизвестно, как эти ингредиенты действуют на организм, и как они взаимодействуют с кофеином. Поэтому эксперты заявляют, что безопасность использования таких высоких доз таурина и глюкуронолактона еще не определена, что требует проведения дальнейших исследований.

     За  последние годы ассортимент и  производство тонизирующих напитков в России значительно вырос. На рынке продукта находятся десятки его наименований и многие из них активно рекламируются. Поэтому соблазн подделать или увеличить его объемы путем разбавления водой всегда имеется как у реализатора, так и у производителя тонизирующих напитков.

     Как видим, минусов намного больше, чем плюсов. И, тем не менее, не исключено, что однажды в вашей жизни возникнет ситуация (надеемся, всего однажды), когда вы не сможете обойтись без тонизирующего напитка. В этом случае внимательно прочтите правила употребления напитка, чтобы защитить свой любимый и единственный организм

     При проведении экспертизы качества с целью установления вида слабоалкогольного напитка эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает.

     Цель  работы: анализ ассортимента и экспертиза качества тонизирующих напитков, реализуемых  на торговом предприятии ООО «Парус».

     Для достижения поставленной цели должны решить следующие задачи:

1. теоретически рассмотреть аспекты формирования качества;
2. анализ ассортимента продукта;
3. экспертиза качества продукта;
4. полученные результаты обобщить в форме выводов и внести предложения.

Теоретическая часть  

Классификация и принцип формирования производственного ассортимента тонизирующих напитков 

     Энергетические напитки, как таковые, начали производить и употреблять в Азии. В 1982 году некий Дитрих Матешиц из Австрии, попробовав в баре Гонконга тонизирующие напитки местного производства, решил, что и в Европе они тоже «пойдут». Буквально через два года предприимчивый австриец основал компанию Red Bull GmbH, немного приукрасив азиатский рецепт новыми компонентами, а еще через три года начал свое изобретение продавать. Первые энергетики в Европе были проданы в Австрии, затем они попали в Венгрию. Вскоре новый напиток прочно занял свою, пусть небольшую, нишу в списке популярных напитков. Появились другие производители, новые бренды со звучными и необычными названиями, в которые вкладывался вполне определенный смысл: эти напитки должны были заводить, излучать энергию, но никоим образом не опьянять. Реклама энергетических напитков гласила, что они помогут избавиться от усталости и сонливости, обрести бодрость, повысить тонус. 

     Тонизирующие напитки по внешнему виду подразделяют на виды:

• прозрачные;
• замутненные.

     Тонизирующие напитки по степени насыщения двуокисью углерода подразделяют на типы:

• негазированные;
• газированные.

     Тонизирующие напитки в зависимости от способа обработки подразделяют:

• на непастеризованные;
• пастеризованные;
• напитки с применением консервантов;
• напитки без применения консервантов;
• напитки холодного розлива;
• напитки горячего розлива;
• напитки асептического розлива.

     Российский рынок энергетиков только-только начал формироваться, причем в начале 90-х гг. эти напитки появились и стали продвигаться сначала в нашей северной столице. Вероятно, сказалась близость к Западу. После Санкт-Петербурга энергетики вошли в моду и в Москве, а потом начали распространяться по всем крупным городам России. Притом, что они довольно дороги, большинство относится к премиальному сегменту, и не всякий может их себе позволить.  
Эксперты компании «Хэппилэнд» подсчитали, что в прошлом году рынок энергетиков увеличился по сравнению с 2005 годом на 20%, и эта тенденция сохранится в будущем. Пока же доля безалкогольных энергетических напитков ничтожно мала и составляет всего около 1%, т.е. 0,2 л. на душу населения в год (в странах Западной Европы этот показатель значительно выше — 4,48 л. в год). Рынок ориентирован в основном на жителей столиц, где уровень материального благосостояния выше, причем москвичи предпочитают импортные напитки, которые стоят дороже отечественных. 

     Хотя российский рынок энергетиков и имеет тенденцию к росту, однако его темпы, по сравнению с предыдущими годами, по мнению аналитиков, будут несколько снижаться. Это объясняется тем, что многие игроки рынка прохладительных напитков поняли привлекательность сегмента энергетиков и выпустили определенное количество новых марок, создав конкуренцию уже существующим и отчасти заполнив пустующие ниши. 

     За несколько лет пребывания на рынке энергетики нашли своих лояльных потребителей, и приток новых может быть вызван появлением абсолютно инновационных продуктов, имеющих в своем активе ингредиенты, которых нет у существующих в настоящее время. Новые отечественные марки будут составлять конкуренцию признанным, в основном, в регионах, где фактор цены продукта является основополагающим. По оценкам экспертов, в 2010 г. прирост сегмента энергетических напитков может составил более 20%. 

     В компаниях говорят, что энергетики — весьма специфичная продукция. По словам представителей российского отделения Coca-Cola, круг потребителей энергетических напитков ограничен. «Они продаются в ночных клубах, барах, на дискотеках, в крупных торговых сетях», — говорят в Coca-Cola. Постепенно к этим каналам сбыта прибавляются фитнес-центры и автозаправочные станции. Потребительская аудитория ограничена еще и по географическому признаку. Продажи идут во всех городах России. Хотя и развитие столичных рынков зависит от платежеспособности покупателей. Энергетики — напитки дорогие (около 40 рублей за банку 0,25 л.), и большинство молодых людей предпочтет баночку пива.

     Сейчас основные игроки российского рынка энергетиков — Pepsi (бренд Adrenalin Rush), Red Bull, Coca-Cola (Burn) и «Хэппилэнд» с лицензионными брендами — голландским Red Devil (права принадлежат компании Red Devil International V.B.) и «Ягуар», разливающимся по лицензии британской IBB (оба напитка выпускаются как в безалкогольном, так и в алкогольном вариантах, и последний, по словам представителей «Хэппилэнда», продается на порядок лучше). Далее следуют «Бавария» (бренд B52), «Вена» (Battery), «Мастер» («100 кВт», «Цунами»). Последние пять лет в регионах появлялись и исчезали небольшие компании, лишь пробующие свои силы в этом рыночном сегменте. Напитки Red Devil, Adrenaline Rush и еще целый ряд брендов отличаются друг от друга по вкусу, но содержат сходный набор компонентов, да и в рекламных кампаниях бренды упирают на одни и те же эффекты. 

     До недавнего времени в России не было линий по розливу энергетиков в банки общепринятого формата (0,25 литра), поэтому тот же «Хэппилэнд» разливал (и продолжает разливать) Red Devil на заводе DIS в Голландии, а «Ягуар» — на заводе Docan в Польше. 

     Red Devil, компания «Хэппилэнд». Серия представлена безалкогольным напитком Red Devil и слабоалкогольным коктейлем Red Devil Alcoenergy. Производство безалкогольного напитка осуществляется на заводе DIS в Нидерландах, а также на заводе Docan в Польше. Слабоалкогольные Red Devil разливаются в России. Это лидер европейского и российского рынков энергетиков. Формула Red Devil включает в себя активные тонизирующие вещества, среди которых кофеин, таурин, а также витаминный комплекс. Red Devil одни из самых популярных клубных напитков. У «Хэппилэнда» эксклюзивные права по управлению торговой маркой Red Devil. 

     «Транс». Еще один продукт «Хэппилэнда». Выпущен на рынок два года назад. Его уникальность — впервые в России появился напиток, который позволяет потребителям прибывать в эйфории около полутора часов. В его составе — безопасные натуральные компоненты: уникальный комплекс трав, в том числе дамиана, широко применяемого в гомеопатии. У напитка травяной вкус, он производится в двух видах — безалкогольном и слабоалкогольном (крепость 7%). Слабоалкогольный «Транс» дает ощущение легкого опьянения и счастья. Безалкогольный аналог обладает эффектом алкогольного напитка, но не имеет спиртовых последствий, поэтому его могут пить все в любых ситуациях. Целевая аудитория «Транс» — мужчины и женщины в возрасте 20–30 лет со средним и выше среднего доходом. Дизайн — в основе изображения рисунок известного американского художника Алекса Грея (Alex Grey). Слабоалкогольные напитки «Транс» выпускаются в стеклянной бутылке емкостью 0,275 л, безалкогольный «Транс» — в банке «слим» емкостью 0,296 л. Эксклюзивные права на производство «Транса» принадлежат английской компании IBB Ltd. 

     M-1, компания «Энерджи Лайн». Тонизирующий напиток, полностью приготовленный из натуральных ингредиентов. Это первый в России продукт на основе природного кофеина. Производится в Голландии, где существует развитая пищевая промышленность, из сырья, которое доставляют из Японии и Европы. Происхождение напитка связано с «Боями без правил» — турнира по боевым искусствам, в котором участвуют спортсмены из разных стран. М-1 — среднегазированный напиток, в состав которого входит природный кофеин высшего качества, таурин, витамины группы В, карамель, черноплодная рябина. 

     Sansara, Московский пиво-безалкогольный комбинат «Очаково». Sansara — серия слабоалкогольных тонизирующих коктейлей. На сегодняшний день до конца не изучено, какое влияние на здоровье оказывает сочетание алкоголя и таких энергетиков, как кофеин или таурин. Исходя из этого «Очаково» использовала только натуральные растительные экстракты шизандры, гарцинии и цитронеллы, которые вот уже несколько веков известны в восточных странах своими энергетическими свойствами. 

     Full Throttle, Coca-Cola North America. Новая версия популярного энергетического напитка Full Throttle. На банке будет стоять логотип с именем мексиканского борца и кинозвезды Blue Demon. Данный выбор объясняется желанием компании подчеркнуть уникальность свойств напитка. Full Throttle позиционируется как энергетический напиток, рассчитанный на молодую аудиторию в возрасте от 20 до 30 лет, которые нуждаются в «подзарядке» во время тяжелого рабочего дня. Новый продукт впервые выпустят в жестяной банке, на которой информация о его составе продукта, равно как и лейблы, будут представлены на двух языках. Новый Full Throttle обещает стать недорогим и конкурентоспособным продуктом на рынке энергетических напитков.  

Химический  состав и пищевая  ценность напитка

     Набирающие популярность энергетические напитки состоят из давно известных медицине компонентов. Так, все без исключения "энергетики" содержат кофеин. Он действует как стимулятор: замечено, что 100 мг кофеина стимулируют умственную деятельность, а 238 мг повышают сердечно-сосудистую выносливость. Чтобы получить такой эффект, нужно выпить как минимум три банки, поскольку большинство энергетических напитков содержит от 34 до 90 мг кофеина. Сами производители "энергетиков" рекомендуют употреблять не более 1-2 банок в день.  
Михаил Гапаров, замдиректора по научной работе НИИ питания РАМН: В результате употребления напитка сверх нормы возможно значительное повышение артериального давления или уровня сахара в крови, означающее, что организм человека подвергается риску. 

     Другой компонент энергетических коктейлей — таурин (одна банка в среднем содержит от 400 до 1000 мг таурина). Это аминокислота, накапливаемая в мышечных тканях. Ежедневно человек с продуктами питания получает 200-300 мг таурина. Считается, что он улучшает работу сердечной мышцы. Однако в последнее время в среде медиков появились мнения, что таурин вообще не оказывает никакого влияния на человеческий организм. А вот для кого он действительно полезен, так это для кошек: таурин содержат практически все консервы для пушистых питомцев. 

     Еще в энергетических напитках есть карнитин. Это естественный компонент клеток человека, способствующий быстрому окислению жирных кислот. Карнитин усиливает обмен веществ и снижает утомляемость мышц.  
Гуарана и женьшень, также встречающиеся в этих напитках, — лекарственные растения, обладающие тонизирующими свойствами. Александр Власов, научный консультант компании "Нутри-фарм": Возбуждающие свойства, приписываемые гуаране и женьшеню, не подтверждены исследованиями. Возможно, люди верят в их силу исключительно из-за экзотического названия. 

     Есть в составе "энергетиков" вещество с загадочным названием инозит. Однако, как выяснилось, инозит — это всего лишь одна из разновидностей спирта. Производители энергетических напитков утверждают, что он заставляет печень более эффективно перерабатывать жиры, углеводы и белки. Михаил Гапаров: Если посадить крыс на диету с недостаточным содержанием инозита, они получат более жирную печень. Однако это ни в коем случае не означает, что дополнительный инозит благотворно повлияет на печень и добавит вам энергии.  
И наконец, в энергетических коктейлях есть витамины группы В. Это обычные питательные вещества, которые человек ежедневно получает с продуктами своего рациона. Считается, что они помогают бороться с усталостью и утомлением, а также способствуют концентрации внимания. Александр Власов: Исследования показывают, что человек получает достаточное количество витаминов В из пищи. Их недостаток организм может почувствовать, но повышение дозы не улучшит вашу производительность, умственные способности или что-то еще, как пытаются убедить производители энергетических напитков.  

Факторы формирующие и  сохраняющие качество напитка

     Сырье

     Сырьем  для изготовления тонизирующих напитков служит натуральное сырье и синтетические ароматизаторы, красители, подсластители.

     К натуральному сырью относят сиропы, экстракты и настои. В пищевой промышленности применяют фруктовые сиропы и экстракты, настои эвкалипта, лавра, лимонника, полыни, можжевельника, хинина, ореха кола.

     Сиропы  по внешнему виду подразделяют на:

     - прозрачные;

     - непрозрачные.

     В зависимости от используемого сырья  и назначения сиропы подразделяют на группы:

     - на плодово-ягодном сырье;

     - на растительном сырье;

     - на ароматическом сырье (эссенциях,  эфирных маслах, цитрусовых настоях,  ароматических добавках);

     - специального назначения.

     По  способу обработки сиропы подразделяют:

     - с применением консервантов;

     - без применения консервантов;

     - горячего розлива;

     - пастеризованные.

     Сиропы  на плодово-ягодном  сырье получают путем добавления от 50 до 65% сахара к натуральным плодово-ягодным сокам. При этом название сиропов соответствует виду исходного плодово-ягодного сырья, из которого они получены: яблочный, грушевый, мандариновый, кизиловый, вишневый, клюквенный, черносмородиновый, клубничный и др.

     Сиропы  на ароматическом  сырье производят путем добавления к водным растворам Сахаров соответствующих ароматизаторов, эфирных масел, цитрусовых настоек, ароматических добавок, красителей и кислот, имитирующих по внешнему виду, цвету, вкусу и аромату натуральные сиропы.

     Хранят  сиропы в темных сухих помещениях при температуре 0--22°С и относительной влажности воздуха 75%. Гарантийный срок хранения в этих условиях составляет в стеклянной таре без консервантов -- 60 сут., с консервантами -- 90 сут., горячего розлива -- 120 сут. и пастеризованных -- 180 сут. В остальных видах тары гарантийный срок хранения составляет всего 30 сут. без консервантов и 40 сут. с консервантом [10].

     Экстракты плодово-ягодные получают концентрированием соков, в том числе упариванием их под вакуумом или вымораживанием до содержания сухих веществ 44--62% (обычно без добавления сахара). Продукт имеет густую консистенцию, насыщенную окраску, соответствующую цвету исходного сока.

     Используют  для выработки экстрактов только прозрачные плодово-ягодные соки с  минимальным содержанием пектиновых веществ и хорошо выраженным ароматом. Получают высококачественные экстракты, как правило, из сортов плодово-ягодного сырья с выраженным ароматом яблок, винограда, малины, вишни, смородины, цитрусовых. Экстракты, выработанные из сульфитированных соков, а также из соков дикорастущих яблок и груш, оцениваются только первым сортом.

     В зависимости от показателей качества экстракты выпускают высшего  и 1-го сортов. По органолептическим  показателям к экстрактам обоих  сортов предъявляются практически одинаковые требования по внешнему виду, вкусу и запаху, цвету. Однако у экстракта 1-го сорта могут быть менее выраженными аромат и вкус, более темный цвет и допускается не более 0,3% легко отфильтровывающегося осадка пектиновых и белковых [8].

     Выработанные экстракты содержат при 20°С сухих веществ (в%), не менее: виноградный -- 62, клюквенный -- 54, черносмородиновый -- 44, остальные -- 57. Общая кислотность экстрактов (в пересчете на яблочную) колеблется от 1,8% -в виноградном экстракте до 20% в клюквенном, а в основном составляет 4--6%. Это гарантирует данному продукту хорошую сохраняемость при температурах от О до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

     Для проведения органолептической оценки качества экстракты предварительно разводят водой в следующих соотношениях: виноградный -- 1:4,5; вишневый, гранатовый -- 1:5; абрикосовый, сливовый, яблочный, грушевый и черносмородиновый -- 1:5,5. Более кислые экстракты разводят водой в соотношениях 1: 6,5, 1:7,5 и 1: 8.

     Гарантийный срок хранения для экстрактов в алюминиевых тубах и бочках составляет 1 год, в таре других видов -- до 1,5 лет [8].

     Колер - это водный раствор карамелизованной сахарозы, полученный нагреванием сахара-песка  до 180-200 ^оС, то есть до температуры, превышающей температуру плавления сахарозы. Плотность готового колера составляет 1,35, содержание сухих веществ 79-80%. Хранят колер в деревянных бочках. Его применяют для производства напитков, имеющих коричневый или светло-коричневый цвет [2].

     Основными компонентами современных газированных напитков стали пищевые красители (карамельные -- Е150 либо каротиноидные красно-желтые растительные пигменты -- Е120, 162) и ароматизаторы в виде эссенций синтетиче-ских душистых веществ. Также используют заменители сахара типа сорбита (Е420), аспартама (Е951) или ксилита (Е967) [1].

     Технология  производства

     Для получения газированной воды  в сатуратор подают одновременно охлажденную до 4°С воду и углекислоту из баллона, доводя давление в сатураторе до 2 атм.

     Для получения тонизирующих напитков в бутылках в бутылки вносят определенную дозу купажного сиропа (смесь всех составляющих напитка, за исключением газированной воды), разбавляемого затем газированной водой. После доведения до необходимого объема бутылки с напитком герметично укупоривают кронен-пробками. Ни более современных предприятиях существует другая схема приготовления: купажный сироп смешивают с холодной водой и насыщают углекислотой в больших емкостях, после чего разливают в бутылки, которые немедленно герметизируют.

     Стойкость напитков повышается при введении консервантов - бензоната натрия, сорбиновой кислоты.

     Упаковка, маркировка, хранение

     Напитки тонизирующие газированные разливают в бутылки по 0,33 и 0,5 л и герметично укупоривают кронен-пробками. Бутылки с напитками укладывают в ящики из древесины, картона или из полимерных материалов, а также в ящики и корзины металлические.

     Маркировка  тонизирующих напитков должна содержать все необходимые данные, предусмотренные стандартом, обязательно с указанием даты изготовления и срока хранения, а так же:

1. фразы: "Не рекомендуется лицам до 18 лет, старшего и пожилого возраста, страдающим от бессонницы, беременным и кормящим женщинам, больным гипертонической  болезнью, с нарушением сердечной  деятельности, повышенной нервной возбудимостью, заболеваниями центральной нервной системы, почек, печени и других органов пищеварения";
2. предупреждающей надписи о вреде чрезмерного употребления алкогольной продукции для здоровья человека;
3. содержания тонизирующих компонентов (в мг на 100 куб. см напитка);

4. рекомендаций по ограничению суточного потребления (в упаковочных единицах) в соответствии с содержанием биологически активных веществ в потребительской упаковке и значениями верхних допустимых уровней суточного потребления

       Тонизирующие напитки транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок, действующими на транспорте данного вида.