Анализ ассортимента и экспертиза качества творожных изделий

Федеральное  агентство  по  образованию  и  науке  РФ

Государственное  образовательное  учреждение Высшего  профессионального   образования

Восточно-Сибирский  государственный  технологический  университет

Кафедра:  «Технология  молочных  продуктов. Товароведение  и экспертиза  продовольственных  товаров». 

Допущен  к  защите

Руководитель  Дармажапова  Л.Н. 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по  дисциплине: «Товароведение и экспертиза  продовольственных  товаров»

на  тему: «Анализ ассортимента и экспертиза качества творожных изделий» 
 
 
 

Студент

5 курса,  гр. 296  Иванов А.В. 
 
 
 
 
 
 

Улан-Удэ

2010

Содержание

Введение…………………………………………………………………………..3

1 Товароведная характеристика творожных изделий………………………..4

1.1. Современное  состояние рынка творожных изделий…………………….4

1.2. Ассортимент  и классификация творожных изделий…………………….6

1.3. Особенности  технологии производства творожных  изделий…………..10

1.4. Дефекты  творожных изделий…………………………………………….13

2 Исследование рациональности ассортимента и экспертиза качества творожных изделий…………………………………………………………….16

2.1. Цель, задачи и методы исследования……………………………………..16

2.2. Изучение  ассортимента творожных изделий,  представленных в магазине «Стам»……………………………………………………………………………17

2.3. Анализ  структуры ассортимента творожных  изделий, реализуемых в магазине «Стам»…………………………………………………………………18

2.4. Экспертиза  качества творожных изделий…………………………………21

2.4.1. Анализ  творожных изделий по органолептическим,  физико-химическим и микробиологическим  показателям…………………………….21

2.4.2.Сравнительный  сенсорный  анализ  творога  с использованием  профильного метода……………………………………………………………24

Выводы  и предложения………………………………………………………..30

Список  использованных источников………………………………………….31  

Приложение 1…………………………………………………………………..32

Приложение 2……………………………………………………………………33

Приложение 3…………………………………………………………………..34 
 
 
 
 
 

Введение

     Естественно, что с развитием молочной промышленности ассортимент творожных изделий  значительно расширился даже по сравнению  с 1970-1980 годами. Это вызвано с возросшей  покупательной способностью, да и  потребительским спросом. В настоящее  время выпускается более 50-ти видов  творожных изделий (творожная масса  и творожные сырки с различными добавками, глазированные сырки, творожные  кремы и десерты, фруктовые и  сливочные творожки различной жирности) из творога с добавлением сливочного масла, сахара, изюма и т.д. У многих творожных изделий повышена энергетическая ценность. А за счет нежной консистенции растертые творожные изделия  удобны для ряда диет лечебного питания, но, конечно, с учетом содержания в них жира, сахара или соли. Высокими диетическими и питательными свойствами обладают кисломолочные белковые пасты.

     Актуальность  исследования рациональности ассортимента  творожных продуктов заключается  в его постоянном обновлении и  расширении, а в проведении экспертизы качества в достаточно коротких сроках хранения.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 Товароведная характеристика творожных изделий

1.1. Современное  состояние рынка творожных продуктов

     Рынок творожной продукции представлен  самыми разнообразными ее видами. Однако, самым популярным продуктом из творога  являются творожные глазированные  сырки.

     Самой продаваемой маркой глазированных сырков у большинства россиян является Рыжий Ап! (Вимм-Билль-Данн) - продукции этого брэнда отдают предпочтение порядка 40% потребителей.

     Среди разнообразной творожной продукции  почти у 60% россиян популярны творожные  массы и мягкий творог с добавками, а вот фасованный творог без добавок  и сахара потребляют только 22% жителей  страны.

     Наибольшим  спросом у потребителей пользуются творожные массы с изюмом и  курагой их покупают 37,5 и 27,3% респондентов, соответственно. Меньше всего почитателей  у лимонного и черносмородинного  вкуса.

     На  рынке фасованной творожной продукции  лидирует, как и в сегменте глазированных  сырков, лидирует компания Вимм-Билль-Данн творожки различных марок этого  производителя пользуются наибольшим спросом у россиян: их потребляет порядка 45% респондентов.

     Глазированные сырки это своего рода разновидность  снэков, т.е. продуктов сугубо индивидуального  потребления. Их потребители люди, ведущие  активный образ жизни, и дети. Если первая группа, безусловно, предпочитает традиционные ванильные сырки, то среди  детей 10-15 лет около 45% - любители сырков со сгущенкой, а около 30% - сырков с  различными добавками (мед, кокосовая  стружка, орехи и т.д.).

     Творожные пудинги сравнительно новый для  России продукт, поэтому нет ничего удивительного в том, что доля людей, его потребляющих, составляет около 5%. Вполне закономерно и то, что больше всего пудинги покупают москвичи.

     В России на рынке творога и продуктов, приготовленных на его основе, лидируют три производителя Danone, Вимм-Билль-Данн и Campina. Стратегию продвижения марок этих компаний можно, наверное, назвать образцовой. Их продукция узнаваема потребителями, и каждый брэнд вызывает определенные ассоциации, сформированные, в том числе, под влиянием рекламы.

     Так, марка Campina ассоциируется у потребителей с чем-то ярким, нарядным. Продукция  этого брэнда, по мнению респондентов, предназначена для коллективного  поедания в семейном кругу, в компании, на пикнике. Словом, творожки и пудинги  этой марки в какой-то степени  атрибут праздника. Кроме того, многие потребители воспринимают данный брэнд  как некий показатель успешности, престижа.

     Продукция Danone воспринимается респондентами  как дорогая и качественная. В  то же время благодаря рекламе  некоторые представители целевой  аудитории расценивают ее как  специализированную: полезную для здоровья и приобретаемую в каких-то определенных ситуациях в первую очередь, по медицинским  показаниям.

     Вимм-Билль-Данн - отечественный игрок рынка, причем является одним из самых успешных российских производителей, поэтому  вызывает чувство патриотической гордости у потребителей и, как следствие, лояльное отношение к выпускаемой  продукции. Интересно, что в начале 1990-х годов, когда понятие российская продукция означало, скорее, продукция  невысокого качества, этот производитель  из-за своего необычного названия воспринимался  как иностранный. Сегодня Вимм-Билль-Данн для представителей целевой группы крупное современное российское предприятие, давно присутствующее на рынке.

     Тем не менее, в каждом регионе России очень сильны позиции локальных  брэндов. В этом нет ничего удивительного  из-за короткого срока хранения молочных и кисломолочных продуктов потребители  предпочитают продукцию заводов, расположенных  неподалеку от них. Успешное продвижение  на региональных рынках марок комбината  Вимм-Билль-Данн во многом связано со стратегией развития производства этого концерна создание крупных региональных филиалов.

Таким образом, при выборе марки каких-либо кисломолочных продуктов ключевым фактором оказывается доверие, которое  вызывает производитель у потенциальных  покупателей его продукции. Доверие  можно вызвать давним присутствием на рынке, широкой ассортиментной линейкой и разнообразием продукции, соответствующей  рекламной политикой и... высокой  ценой. Как ни странно, но упаковке придается  меньшее значение, чем всем перечисленным  критериям. Для глазированных сырков дизайн упаковки, с точки зрения представителей целевой аудитории, практически не имеет значения. Те немногие требования, которые они  предъявляют к внешнему виду глазированных  сырков это привычная форма и  стандартная масса: 45-50 граммов. Такая форма и вес оказываются оптимальными, если учитывать характер потребления этого продукта форма удобна для быстрого перекусывания (в том числе и на бегу), а вес оптимален для снэков: больше это слишком много, а меньше не наешься.

Хотя, по мнению отдельных экспертов, рынок  творожков и глазированных сырков практически насыщен, на нем вполне можно найти свободные ниши. Например, фактически не развит рынок готовых  творожных пудингов, основные потребители  этой продукции сосредоточены в  крупных городах с высоким  уровнем жизни населения. В целом  у рынка кисломолочных и в  частности творожных продуктов  огромный потенциал развития, и хочется  верить, что именно отечественные  производители в будущем будут  занимать на нем лидирующие позиции. 
 
 

1.2. Ассортимент  и классификация творожных изделий

     Творог  – концентрированный продукт  для людей всех возрастов, в состав которого входят белки, содержащие незаменимые  аминокислоты – метионин и холин. Они предупреждают заболевания печени, способствуют повышению содержания в крови лецитина, который тормозит отложение в клетках кровеносных сосудов холестерина и развития склеротических явлений. Белки творога могут служить заменой другим белкам животного происхождения для людей, которым они противопоказаны. Содержащийся в твороге молочный жир также полностью усваивается организмом. Кроме кальция, необходимого для формирования у детей и укрепления у взрослых опорно-двигательного аппарата,  в твороге содержатся фосфор, железо, магний, витамины,  защищающие от атеросклероза и нарушений обмена веществ. Все эти компоненты необходимы детям в период роста костей и зубов, беременным женщинам, при переломах, заболеваниях органов кроветворения, рахите, гипертонической болезни, заболеваниях сердца, почек и многих других.   

     Творожные изделия – белковые продукты из жирного, полужирного и нежирного  творога, изготовленного из пастеризованного молока, с добавлением вкусовых и  ароматических наполнителей.

     К творожным изделиям относятся: масса, сырки, паста и крем, торты.

     Творожные массу и сырки изготавливают  путем внесения  в  творог  сахара или поваренной соли, ароматических и вкусовых веществ (какао-порошка,  кофе, меда,  цукатов,  изюма,  ванилина,   корицы),   сливочного   масла.   Творог предварительно тщательно перетирают, затем перемешивают  с  соответствующими компонентами и спасуют.  Сладкие  творожные  массы  и  сырки  могут  быть  с повышенным содержанием жира (20-26 %), жирными (14,5-15 %),  полужирными  (7%) и нежирными.

     При выработке кисломолочных паст, кремов используют молочную основу,  к которой добавляют различные  ингредиенты.  Молочно-белковую  пасту  «Здоровье» вырабатывают  обезжиренную,  содержащую  5%  жира,  обезжиренную   фруктово-ягодную,  обезжиренную  сладкую  с   витамином   С.   Паста   имеет   чистый кисломолочный вкус, сметанообразную консистенцию.

         Вырабатывают  также  ацидофильную  и  ацидофильную  «Столичную»  пасты — высокопитательные   концентраты,   являющиеся    лечебными    кисломолочными продуктами.

         В  зависимости  от  вводимых  в   творог   вкусовых   и   ароматических наполнителей творожные изделия выпускают следующих видов.

         Сырки творожные сладкие 16,5%-ной  жирности (с какао, корицей) 8%-ной  (с какао, «цитрон», диабетические), нежирные (с корицей, «не ринга»,  «неринга» пастообразная,  диабетические),  детские  23%-ной   жирности   (сладкие, с цукатами, изюмом, мандариновой крупкой).

         Сырки глазированные 26%-ной   жирности  (с  какао,  корицей)  8%-ной  (с какао, «цитрон», диабетические), нежирные (с корицей,  «неринга»,  «неринга»пастообразная,  диабетические),  детские  23%-ной   жирности   (сладкие,   с цукатами, изюмом, мандариновой крупкой).

         Сырки глазированные 26%-ной жирности  с ванилином, 23%-ной – с какао, 5%-ной жирности с ванилином  ив шоколаде с ванилином, лимоном,  какао.

         Масса творожная сладкая «Особая» 23%-ной жирности и  «Московская»  20%-ной жирности с добавлением  цукатов, изюма, мандариновой  крупки.

       Сырки  и  масса  творожная   сладкие  «Десертные»  17%-ной   и  16,5%-ной жирности, «Славянские» 9%-ной,  «Крестьянские»  4,5%-ной  и  сырки  и  масса творожные  8%-ной  жирности  и  нежирные  (сладкие,  с   изюмом,   цукатами, мандариновой крупкой), сырки и масса творожные 15,5%-ной  жирности  плодово-ягодные.

         Сырки и масса творожные соленые  9%-ной жирности с тмином.

         Кремы  творожные  5%-ной   жирности  с  ванилином,  цукатами,   нежирные «Снегурочка», «Лакомка».

         Паста творожная сладкая 20%-ной  жирности с ванилином,  изюмом,  джемом, какао.

         Торты творожные юбилейные «Московский» 26%-ной жирности с  цукатами,  с орехами, «Каунасский» 26%-ной - с орехами, «Киевский»  с  джемом  26%-ной  и «Подарочный» с орехами 20%-ной жирности.

     В Кемеровском технологическом институте  пищевой промышленности разработаны  продукты творожный «Целебный творожок»  и творожно-растительный «Осенний»  повышенной хранимоспособности. В технологиях  их получения учтены требования рационального  питания и ресурсосбережения.

     Технология  производства «Целебного творожка»  включает:

     пастеризацию  обезжиренного молока (массовая доля жира не более 0,05%, кислотность не более 22ºТ) при 95ºС без выдержки;

     внесение  коагулянта (10%-ная молочная кислота) при постоянном медленном помешивании  в количестве 0,7-1,5% массы сырья (в  зависимости от титруемой кислотности  молока);

     образование сгустка и его выдерживание в  сыворотке не более 4-5 мин;

     удаление  сыворотки;

     самопресование  сыворотки в течение 5 мин.

     Для ферментации молочно-белкового концентрата  подобраны бактериальная закваска для творога и комбинирования ( Bifidobakterium, Laktobacillus acidophilus), которая придает продуктам пробиотические свойства, а наличие бифидобактерий уменьшает количество стафилококков при хранении.

     С целью создания творожного продукта с более длительным сроком годности разработана технология термизированного творожного продукта с пшеничными зародышевыми хлопьями, обладающими уникальным биохимическим  составом. Существенным отличием от обычных  способов производства творога является внесение перед пастеризацией измельченных и термически обработанных хлопьев  в обезжиреное (не более 0,05% жира) молоко в количестве 2,0±0,5 % его массы.

     В отличие от технологии аналогичных  складских творожных масс с длительным сроком годности в производстве творожно-растительного  продукта «Осенний» вместо кисломолочной  белковой основы – нежирного творога  используется творожно-растительный продукт  с более сбалансированным аминокислотным составом, содержащим витамин Е и  значительное количество ПНЖК. Наличие  в нем крахмала и пищевых волокон  позволяет снизить количество используемого  при термизации стабилизатора. За счет сочетания растительного и молочного  сырья не только экономится основное сырье, но и получается новый или  усиленный положительный эффект питания, так как продукт «Осенний»  содержит значительное количество полноценного белка при сравнительно не высокой  калорийности.

     Учитывая  важность создания продуктов с пробиотическими  свойствами, термизированный творожно-растительный продукт реомендуется обогощать  жизнеспособной бифидофлорой и лактобактериями.

1.3. Особенности  технологии производства творожных  изделий

     Творог  изготовляют из пастеризованного и  нормализованного цельного и обезжиренного  молока и пахты путем сквашивания  закваской, приготовленной на чистых культурах  молочнокислых бактерий, с применением  сычужного фермента или без него, пепсина или растворов хлорида  кальция и последующим удалением  из сгустка части сыворотки. Творог, предназначенный для непосредственного  употребления в пищу или выработки  творожных изделий без тепловой обработки, производят только из пастеризованного молока. Технология производства творога основана на сквашивании молока закваской с целью получения сгустка и его дальнейшей обработки. Сгусток получают при кислотной и кислотно-сычужной коагуляции белков молока. При кислотной коагуляции в молоко при сквашивании вносят закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Кислотно-сычужная коагуляция предусматривает внесение закваски, хлорида кальция и сычужного фермента. При кислотной коагуляции сгусток образуется в результате молочнокислого брожения и имеет хорошую консистенцию. Однако при сквашивании молока в производстве жирного творога образующийся сгусток плохо отдает сыворотку. Поэтому на практике способ коагуляции белков молока выбирают в зависимости от качества исходного сырья, вида производимого творога, имеющегося оборудования, заказов потребителя и др.

       Технологический процесс производства творожных изделий состоит из следующих операций: приемки и обработки сырья, подготовки компонентов, приготовления смеси и фасования. Для творожных изделий применяют творог с различной массовой долей жира и нежирный, который обрабатывают на вальцовках, кутере  или обрабатывают на коллоидных мельницах для получения однородной нежной консистенции. В соответствии с рецептурой к творогу добавляют компоненты, перемешивают месильной машине, охлаждают полученную смесь до температуры не выше 6° С и направляют на фасование.

      Особенности технологии отдельных видов творожных  изделий.

      Сырки глазированные выпускают с массовой долей жира 5; 12; 23 и 26%; в шоколаде с массовой долей жира 5; 12 и 23%; с  ванилью, с какао, с корицей, с  орехами, плодово-ягодные, с цукатами или мармеладом, с курагой, с черносливом  и др.

      Технологический процесс производства глазированных  сырков включает следующие технологические операции: приемку и подготовку сырья, приготовление замеса, приготовление глазури, выработку глазированных сырков на поточной линии (без предварительного замораживания) или выработку глазированных сырков с предварительным замораживанием, доохлаждение упакованного продукта.

      Срок  годности глазированных сырков, изготовленных  из свежевыработанного  творога, составляет не более 5 суток, а изготовление из творога, поставляемого из других предприятий  – не более 36 ч.

      Паста ацидофильная вырабатывается с массовой долей жира 8 и 4% и нежирная, в зависимости  от вносимых компонентов – сладкая, плодово-ягодная, с лимоном. В качестве наполнителей для приготовления пасты ацидофильной используют: сахар-песок, плодово-ягодные сиропы, джем, повидло, конфитюр, варенье, подсластители, ароматизаторы и красители. Творожную основу для пасты вырабатывают из коровьего молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки. Срок годности продукта в герметичной упаковке до 3суток.

   Паста творожная «Российская» вырабатывается с массовой долей жира 15% в следующем ассортименте: сладкая, с цикорием, с цукатами, ароматизированная и фруктовая.

      Технологический процесс производства пасты «Российская» включает следующие технологические  операции: приемку и подготовку сырья  и материалов, смешивание компонентов  и тепловую обработку, фасование. Для  тепловой обработки продукта необходимо дополнительное технологическое оборудование: котлы для плавления или аппараты «Штефан»

      Срок  годности готового продукта 14 суток.

      Пасту творожную «Любительскую» вырабатывают из смеси  обезжиренного молока и  водного раствора соевого изолированного белка. Для приготовления замеса используют полученную творожную основу, сливки, сахар-песок или подсластители, красители или ароматизаторы.

      Срок  годности пасты «Любительская» 36 ч.

    Пасты творожные фруктовые и ароматизированные с массовой долей жира 4,5 % вырабатываются из нежирного творога, простокваши ( йогурта ) с добавлением сливок, сахара, стабилизаторов, фруктовых наполнителей или ароматизаторов и красителей с последующей термизацией или без нее. С целью получения взбитой консистенции продукт рекомендуется взбивать.

      Срок  годности продукта до 3 суток, термизированного – не более 14 суток.

1.4. Дефекты творожных изделий

     При нарушении режима хранения в творожных изделиях могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество  даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие появляются дефекты.

     Кислый  вкус    возникает  в  результате  переквашивания  сгустка, длительного  самопрессования  при  повышенных  температурах,  недостаточного  охлаждения  после  приготовления.

       Невыраженный (пустой) пресный  вкус  чаще  всего обнаруживается  в жирном  твороге, выработанном  сычужно-  кислотным способом,  когда нарастание  кислотности отстает от  уплотнения  сгустка. Чтобы предупредить  этот  порок, необходимо  уменьшить дозу  фермента, а самопрессование при кислотности не  менее 70-75⁰Т. При  кислотном  способе  производства  этот  порок  может  возникнуть  вследствие  вымывания  водой  молочной  кислоты.

      Нечистые  вкус  и  запах  появляются  при употреблении  плохо вымытой и недезинфицированной   посуды, аппаратуры, серпянок  и мешковины, а также при хранение  творога в невентилируемом помещении.

    Горький  вкус    может быть  кормового   и бактериального  происхождения. Этот  порок вызывается  внесением повышенных  доз пепсина при сквашивании.

     Прогорклый  вкус  характерен  в основном  для жирного творога. Он  обусловлен  разложением жира  плесенями,  бактериями  и ферментами. Появлению этого порока  способствует  неплотная набивка продукта  в кадки,  хранение  его при повышенных  температурах  и пастеризация   при пониженных.

     Гнилостный  и  аммиачный   привкус  является  следствие глубоко разложениями  белка гнилостными бактериями.  Чтобы предупредить  этот  порок.  Необходимо  применять активную  закваску  молочнокислых бактерий.

     Дрожжевой  привкус  обнаруживается  в хранившемся длительное  время твороге и сопровождается  вспучиванием  творожной массы и газообразованием. Чтобы избежать  этого, творог  нужно плотно  набивать  в кадки, хорошо  его прессовать   и хранить при низких  температурах.

    К порокам  консистенции    относится  рыхлость, мажущаяся  консистенция, крошливость  и  т.д.

   Рыхлая  консистенция  обусловлена низкими температурами пастеризации  и высокими  температурами сквашивания, применением заквасок  малой активности, а также прессованием  при повышенных  температурах.

    Мажущаяся  консистенция  вызывается  переквашиванием сгустка,  когда вследствие  избытка молочной  кислоты образуются  растворимые лактаты казеина.  Этот  порок может быть  также связан  с плохим  отделением  сыворотки при низких  температурах   сквашивания.

      Крошливая, сухая  и  грубая  консистенция  получается  при недостаточной связанности частиц  творога. Причинами этого порока  бывают  высокие температуры отпаривания, слишком длительное  прессование, недостаточная кислотность творога при сычужно-кислотном способе производства.

    Резинистая  консистенция    обусловливается быстрым уплотнением сгустка   под воздействием  повышенных  доз фермента, недостаточной кислотностью  и   повышенными температурами сквашивания.  

   Ослизлость появляется  в результате  развития  плесеней  и некоторых бактерий  из  группы  щелочеобразующих.  Из  других  пороков   творога следует отметить  плесневение,  которое   возникают при длительном  хранении  продукта  в неблагоприятных условиях.  Плесень развивается не  только  на  поверхности  творога, но и  внутри  массы  продукта   при  недостаточной  плотной  набивке  в кадки,  плесневению  также  способствует  наличие  сыворотки. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2 Исследование рациональности ассортимента и экспертиза качества творожных изделий