Анализ ассортимента и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий

СОДЕРЖАНИЕ

Введение …………………………………………………………………….. 3

1. Химический состав  и пищевая ценность хлеба и  хлебобулочных          

   изделий……………………………………………………………………...  6

2. Классификация и ассортимент  хлеба и хлебобулочных изделий………  10

3. Факторы, формирующие качество хлеба и хлебобулочных изделий … 15   4. Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий ……………… 22                5. Дефекты и болезни хлеба  и хлебобулочных изделий ………………… 27                                               

6. Упаковка, маркировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий…. 30     

7. Экспертиза хлеба и  хлебобулочных  изделий…………………………… 33

7.1 Постановка эксперимента……………………………………………….. 33                                                                           

7.2 Товароведная характеристика хлеба и хлебобулочных изделий …….. 34           7.3 Отбор проб и подготовка к исследованию …………………………….. 37                                               7.4 Методы исследования …………………………………………………… 38                                                                                7.5 Результаты исследования………………………………………………… 45                                                                          

Выводы и предложения………………………………………………………. 55                                                                                   Список литературы …………………………………………………………… 57                                                                                          Приложение

ВВЕДЕНИЕ

Выращивать и размалывать  муку человек начал в глубокой древности, и производство хлеба лежит в основе пищевой технологии многих народов.

Традиционно высокое  потребление хлеба складывалось в условиях, когда люди испытывали большие физические нагрузки, и пища была в первую очередь для того, чтобы восполнять затраты энергии. При этом многие ценные и дефицитные пищевые вещества уходили в отходы (отруби).

Только в конце ХХ в. сформировались современные представления  о сравнительной биологической  ценности различных компонентов  пищи, о физиологической основе пищевых потребностей человека, о необходимости вводить в ежедневный рацион в нужных количествах все важнейшие пищевые вещества.

Современные представления  о рациональном питании подразумевают  снабжение человеческого организма  определенным количеством белковых веществ, углеводов, жира, витаминов и минеральных соединений.

Развитие хлебопекарной  промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной  технологии, увеличения выработки хлеба  и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.

Последние годы ознаменовались значительными изменениями в  структуре ассортимента хлебопекарной  продукции, вырабатываемой в стране.

Хлеб - является гениальным изобретением человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Хлеб можно употреблять в любое время дня, в любом возрасте в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу. С чем бы не его ели, с мясом или любым другим блюдом он не теряет своей привлекательности.

Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания  человека. В хлебе содержится многие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

Хлеб и другие зерномучные товары являются основными поставщиками углеводов – главного энергетического компонента пищи. При потреблении 500г пшеничного хлеба из муки первого или высшего сортов в организм поступает от 21 до 64 % суточной потребности в жизненно необходимых аминокислотах (кроме лизина, который в хлебе содержится в недостаточном количестве).

За счет хлебных изделий  человек почти полностью покрывает  потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса  хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой.

Хлебобулочные изделия  всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность  в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции  на рынок.

Зернопроизводители, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей продукции, все больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке зерна и производству хлебобулочных изделий.

Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья  и готовой продукции.

Эти задачи могут быть решены только на основе повышения  эффективности производства путем  совершенствования технологии, модернизации оборудования, внедрения научных разработок в производство.

Технологический процесс  производства хлебобулочных изделий  относится к сложным процессам, где свойства сырья оценивают, прежде всего, выходом и качеством готовой  продукции.

Целью данной курсовой работы является анализ ассортимента и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

- изучить общие сведения, химический состав и пищевую ценность хлеба и хлебобулочных изделий;

- изучить ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий;

- рассмотреть факторы, формирующие качество хлеба и хлебобулочных изделий;

- рассмотреть требования, предъявляемые к качеству хлеба;

- изучить дефекты хлеба;

- рассмотреть способы упаковки, маркировки и хранения хлеба и хлебобулочных изделий;

- провести товароведческую экспертизу хлеба и хлебобулочных изделий.

1. Химический состав  и пищевая ценность хлеба и  хлебобулочных изделий

Пищевая ценность хлеба  и булочных изделий обусловлена  многими факторами.

Содержание в хлебе пищевых  веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов  и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1-50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка - 4,7-8,3, жира - 0,6-1,3, воды - 47,5 %. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки.[ 2]

В изделиях из пшеничной  муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в хлебе приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов в пище считают 1: 1: 5.

Таблица 1.- Средний химический состав хлеба

За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность  в витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). Наличие витаминов в хлебе  обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Таблица 2.- Среднее содержание витаминов в хлебе из муки различных сортов (в мг на 100 г продукта)

Хлеб важен и как  источник минеральных веществ. В  хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценные, чем из высших, Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87,95 и 98 %, а из обойной муки -70,92 и 94 %. Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается.

Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его  химического состава и зависит  от вида, сорта муки и рецептуры. Энергетическая ценность хлеба пшеничного выше соответствующего сорта ржаного. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта - 975, из муки ржаной сеяной - 895, хлеба улучшенного - до 1 100, сдобных изделий - до 1450 кДж.

Таблица 3.- Покрытие суточной потребности человека в отдельных минеральных веществах при потреблении 500 г хлеба

Органолептическая ценность хлеба зависит от его внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его пищевую ценность. Хлеб, правильно выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. Вкус и аромат хлеба обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий. Количество вкусовых и ароматических веществ в основном зависит от вида и сорта муки, рецептуры, особенностей приготовления теста, внесения в него различных добавок и продолжительности выпечки. [3 ]

Физиологическое значение хлеба заключается в том, что  он придает всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствует смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.

Повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий осуществляется в настоящее время по четырем  направлениям:

- создание способов производства хлеба из целого зерна; выработка тонкодиспергированной муки из целого зерна пшеницы и использование ее в хлебопечении позволит обогатить хлеб естественными витаминами и минеральными веществами;

- использование различных полезных пищевых добавок; в качестве обогатителей в хлебопекарной промышленности широко применяют молочные продукты (молоко натуральное и сухое, молочную пахту и сыворотку), перспективным белковым обогатителем служат соевая и гороховая мука;

- получение принципиально новых хлебных продуктов из нетрадиционного сырья хлебопекарного производства (использование картофельного, кукурузного крахмала и других продуктов);

- создание специализированных диетических изделий с заранее заданной пищевой ценностью и определенным химическим составом для людей, страдающих различными заболеваниями. [3 ]

2. Классификация  и ассортимент хлеба и хлебобулочных  изделий

Хлебные изделия в  зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.

По рецептуре теста  они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).

По способу выпечки  хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.

По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.

Для хлебобулочных изделий  применяется следующая нормативная документация:

Хлеб из ржаной муки (формовой)     ГОСТ 2077-84,

Хлеб из ржаной муки (подовый)       ГОСТ 2077-84,

Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки

(формовой)        ГОСТ 2077-84,

Хлеб из смеси муки (формовой)       ГОСТ 28808-90,

Хлеб из пшеничной ржаной и пшеничной муки

(подовый)          ГОСТ 2077-84,

Хлеб из пшеничной муки (подовый)      ГОСТ 28808-90,

Хлебобулочное изделие  массой до 0,2кг

включительно           ГОСТ 28809-90,

Хлебобулочное изделие  массой более 0,2кг   ГОСТ 27844-88,

Хлебобулочное сдобное  изделие массой до 0,2кг

включительно        ГОСТ 24557-89,

Хлебобулочное изделие  массой более 0,2кг   ГОСТ 28620-90,

Бублики        ГОСТ 7128-91,

Баранки        ГОСТ 7128-91,

Сушки        ГОСТ 7128-91,

Сдобные сухари       ГОСТ 8194-73.

Ассортимент.

В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба  объединены в следующие группы:

1) Хлеб ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной и сеяной муки.

Простой ржаной хлеб: а) из обойной муки - в основном выпекают в формах, редко - подовый, б) из обдирной и сеяной муки - формовой и подовый. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.

Улучшенный хлеб - готовят  на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей - тмина, кориандра. «Заварной» и «Московский» хлеб выпекают из обойной  муки заварными с добавлением  ржаного красного солода и тмина. «Московский» хлеб отличается от «Заварного» более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода; «Московский» хлеб выпекают только в формах, «Заварной» может быть и подовым. «Житный» хлеб - готовят из обдирной муки с добавлением патоки.

Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал  клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.

Нормы качества ржаного  хлеба: влажность до 51%, кислотность  до 12 градусов, пористость не менее 48%.

2) Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

В наименование хлеба  из смеси муки на первое место выносится  преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.

Простой ржано-пшеничный  хлеб: «Украинский» из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение  видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.

Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и широко распространены. «Бородинский» хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша - темный, вкус - кисло-сладкий.

Из ржаной обдирной и  пшеничной второго сорта выпекают хлеб «Российский» (70:30), «Дарницкий» (60:40), «Столичный» (50:50) - кроме того, добавляют 3% сахара, «Любительский» (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.

«Минский» и «Рижский»  хлеб готовят из муки сеяной (85%) и  пшеничной второго сорта (10-15%) с  добавлением тмина. Кроме того, «Рижский»  делают на заварке (в качестве заварки - пшеничная мука) с добавкой белого ячменного солода и сахара, а в  «Минском» хлебе пшеничная мука используется на закваску.

«Тимирязевский» хлеб - приготовлен  из смеси ржаной обдирной муки и  муки высшего сорта с добавлением  ржаного солода, предварительно заваренного  пряностями.

«Деликатесный» хлеб - по рецептуре близок к «Рижскому», но ячменный солод здесь заменен ржаным.

«Орловский» - готовится  без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничной муки второго сорта (70:30) с добавлением 6% патоки.

У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность - 7-11 градусов, пористость - 46-60%. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастает. Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является поставщиком растворенных углеводов (глюкоза, сахароза...), которые препятствуют усыханию хлеба.

3) Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, первого и второго сортов.

Простой пшеничный хлеб - выпекают из всех сортов пшеничной муки формовым и подовым. Название его определяется сортом муки: например - хлеб пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и т.д. Сюда же относятся «Поляница», «Украинская», «Арнаут», «Киевский» и т.д. Из муки высшего сорта выпускают батоны «Столичные», «Городские», «Московские» ситники, калачи, батоны «К обеду». Хлеб «Хозяйский» (из муки второго сорта), батоны «Николаевские» (из муки первого сорта) и т.д. Все эти изделия имеют рыхлую неоднородную пористость. Особенность приготовления теста: брожение идет при пониженных температурах, поэтому активность ферментов низкая - хлеб получается бледный и пресноватый.

Улучшенный - из муки первого, второго и высшего сортов. Готовят  с добавлением жира (маргарин, масло  коровье и растительное), сахара по 2-7%, также добавляют белковые улучшители: молочную сыворотку, соевый белок, сухой изолят рыбного белка, сухую белковую смесь и другие обогатители. Ароматические добавки не используют.

Наиболее распространенными  сортами этой группы являются: из муки первого/второго сорта - Нарезные батоны (3% жира и 5% сахара), Городская булка, «Молочные» батоны (с добавлением молочных продуктов), хлеб «Горчичный» (+сахар и масло горчичное - придают специфический аромат, яркую окраску), хлеб «Ароматный» (из муки второго сорта, ржаного ферментированного солода, кориандра и другого дополнительного сырья, придающего оригинальный вкус), халы; из муки высшего сорта - Нарезные батоны, сайки (с добавлением сахара, изюма, мака, ванилина и т.д.), Саратовский калач, булочки Столичные и т.д.

Показатели качества в улучшенных сортах хлеба: влажность 42-45%, кислотность - 2,5-5⁰, пористость - 65-75%.

Наряду с основными  видами хлеба существуют также национальный хлеб (лаваш - из пресного теста, т.е. муки, соли и воды; чурек и т.д.); диетический  хлеб (батоны “Полюшко” - с добавлением пшеничных отрубей, этот хлеб рекомендуется как для массового потребления, так и лицам с избыточной массой тела, нарушением обмена, больным, страдающим атонией кишечника, хлеб с добавкой пшеничных зародышей - используется в восстановительный период после заболеваний, а также как профилактическая добавка к ежедневному питанию); совсем недавно появился хлеб, изготовленный из проросших зерен пшеницы (Купеческий, Праздничный...) - такой хлеб является одновременно и лечебным и профилактическим; хлеб с добавлением различных биологически активных веществ: витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и т.д.

3. Факторы, формирующие качество хлеба и хлебобулочных изделий

Качество хлебобулочных  изделий зависит от используемого сырья, а также технологического процесса приготовления.

Сырье для приготовления  хлеба используется основное и дополнительное. К основному сырью относятся мука, вода, соль, дрожжи; к дополнительному - сахар, жировые продукты, яйца, патока, молочные продукты, солод, отруби или цельносмолотое зерно, орехи, изюм, пряности и др. В хлебопечении используют муку всех сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1 – 2% соли. Дрожжи расщепляют сахар на спирт и углекислый газ, который разрыхляет тесто, делая его пористым. Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба. Жир (растительные и животные) улучшает консистенцию хлеба, улучшает вкус, повышает его питательную ценность. Молоко используют натуральное обезжиренное и сухое, для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности.

Основные виды дрожжей:

Дрожжи инстантные «Fermipan red» 500 г — можно использовать для любой по качеству муки, как для опарного, так и для безопарного способа тестоприготовления.

Дрожжи инстантные «Fermipan brown" 500 г — основные дрожжи, специально разработанные для производства высокорецептурных изделий, где количество сахара по рецептуре более 10 %. В сладком тесте Fermipan brown работает заметно лучше обычных дрожжей. Тесто быстрее подходит, и изделия имеют лучшие органолептические показатели. Fermipan brown особенно интересен при выпечке куличей. Расход не более 0,5 %, при этом получаем ускоренный подъем теста. Кулич имеет равномерную пористость, хорошо пропекается и обладает приятным ароматом.

Дрожжи инстантные «Fermipan soft» 500 г, «Fermipan soft 2 in 1» 500 г -- второе поколение дрожжей с улучшителем, обладает улучшенными технологическими характеристиками. Использование этого продукта на производстве позволяет решить такие технологические проблемы, как: пониженная формоустойчивость, слабый подъем в печи, неравномерность окраски корки, плохое покрытие «гребешков» на изделиях типа «булка городская» или «багет», недостаточный объем изделий.

Дрожжи инстантные «Fermipan Super» 500 г - это уникальное сочетание высококачественных инстантных дрожжей с активными компонентами современного хлебопекарного «Fermipan Superскорбиновая кислота» улучшителя. Почти все улучшители имеют в своем составе муку или крахмал, которые используются в качестве носителей активных компонентов, таких как ферменты, эмульгаторы или аскорбиновая кислота. Количество носителя может достигать 95 %. Новаторская идея — использовать инстантные дрожжи в качестве носителя активных компонентов. Fermipan Super — первый продукт, в котором реализована эта идея.

При брожении углекислый газ разрыхляет хлебное тесто  и придает ему пористую структуру.

Закваски:

Аграм светлый - сухая закваска (подкислитель) для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по ускоренной технологии. Дозировка: 1,0 - 2,0% к массе ржаной муки (по расчету).

Аграм темный - сухая закваска (подкислитель) для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по ускоренной технологии. Затемняет мякиш хлеба. Дозировка: 0,2 - 1,6% к массе ржаной муки (по расчету).

Вайцензауер — сухая натуральная пшеничная закваска для производства хлебобулочных изделий по ускоренной технологии. Придает готовым изделиям вкус и аромат, характерный для изделий, вырабатываемых опарным способом.

Флюссигзауер — жидкая закваска (подкислитель) на основе солодового экстракта для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки ускоренным способом. Дозировка: 1,0 - 2,0% к массе ржаной муки.

Баз - натуральная кашеобразная закваска-улучшитель с характерным хлебным запахом. Предназначена для производства и улучшения качества всех сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Позволяет ускоренным способом за 2,5-3 часа приготовить ароматный ржано-пшеничный хлеб с традиционным для исконно русских сортов вкусов. Компоненты: натуральная закваска на основе чистых культур, молочная и уксусная кислота.

Анифарин - сухая закваска-улучшитель для ускоренного производства ржано-пшеничного хлеба. Закваска крайне проста в использовании и позволит легко и быстро получить хлеб с высокими потребительскими свойствами.

К вспомогательному сырью  относят: жир, сахар, яйца, молоко, солод, патоку и пряности, улучшители вкуса, специальные добавки.

Добавление ржано-солодовые  экстракты в тесто в количестве от 1 до 9% к массе муки интенсифицирует спиртовое брожение, сокращает время остаточной ферментации тестовых заготовок, увеличивает объём теста, усиливает золотисто-коричневый цвет корки, продлевает срок годности готовых изделий. Структура пористости мякиша становится хорошо развитой. Изделия имеют приятный ржаной аромат и хороший вкус.

Жир улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его питательную  ценность, а также при содержании жира 0,5 % - смазывающий эффект. Применяют  жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир.

Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба.

Молоко используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное. Можно  применять подсырную сыворотку  в натуральном или сухом виде.