Курсовая  работа «Анализ ассортимента и экспертиза качества макаронных изделий»  

РЕФЕРАТ       

Курсовая работа: 35 с., 7 табл., 9 источников.      

АССОРТИМЕНТ, МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ, КАЧЕСТВО, ТОВАРОВЕДЕНИЕ, ЭКСПЕРТИЗА, МЕТОДЫ, ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ       

Объектом исследования данной курсовой работы являются макаронные изделия. Предметом курсовой работы является экспертиза качества макаронных изделий.     

Целью курсовой работы является исследование ассортимента, основных факторов, влияющих на качество макаронных изделий, на стадиях производства, хранения, реализации и потребления. А также изучение основных методов экспертизы качества макаронных изделий.      

Для достижения этой цели необходимо решить следующие  задачи:     

- изучить классификацию  и ассортимент макаронных изделий;        

- проанализировать  факторы, влияющие на их качество;      

- провести анализ  технических нормативных правовых  актов, содержащих требования  к качеству, показатели качества, а также методы определения  этих показателей.      

Автор работы подтверждает, что приведенный в ней аналитический  материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические, методологические и методические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.      

______________      

(подпись  студента)   

СОДЕРЖАНИЕ  

ВВЕДЕНИЕ

     Розничная торговля – одна из важнейших сфер обеспечения  населения. При ее посредстве осуществляется рыночное соглашение товарного предложения и покупательского спроса. Являясь источником поступления денежных средств, торговля тем самым формирует основы финансовой стабильности государства.     

Современный рынок  товаров отличается относительно высокой  насыщенностью, товарного дефицита фактически нет. Бюрократическая система распределения товаров полностью заменена отношениями свободной купли-продажи.      

Динамизм объемов  и структуры реализации товаров  и услуг постепенно приобретает  все более устойчивый характер. На предприятиях розничной торговли завершается процесс кругооборота средств, вложенных в производственные предметы потребления, происходит превращение товарной формы стоимости в денежную, и создается экономическая основа для возобновления производства товаров. Здесь происходят постоянные количественные и качественные изменения, вызванные применением передовой технологии, совершенствованием техники и оборудования, методов управления, обеспечивающих повышение эффективности работы торговых предприятий и повышение культуры торговли.     

С моей точки  зрения, постоянное внимание в магазинах  должно быть обращено на формирование товарного ассортимента, как развивающегося во времени процесса установления такой  номенклатуры товара, которая удовлетворила  бы товарную структуру спроса населения.      

Процесс сбыта  товаров характеризуется наличием жесткой конкуренции.     

Прежде всего, это конкуренция в планировании ассортимента и разработке новых  образцов. Следует также отметить конкуренцию цен, по которым товары предлагаются на рынке. Чтобы лучше понять проблемы в процессе выбора ассортиментной политики торгового предприятия, следует остановиться на основных факторах, определяющих формирование ассортимента торгового предприятия. Цель организации в области ассортимента – формирование реального и/или прогнозируемого ассортимента, максимально приближающегося к рациональному, для удовлетворения разнообразных потребностей и получения запланированной прибыли.      

Для этого должны быть решены следующие задачи:     

- установлены  реальные и предполагаемые потребности в определённых товарах;     

- определены  основные показатели ассортимента  и дан анализ его рациональности;      

- выявлены источники  товарных ресурсов, необходимые  для формирования рационального  ассортимента;     

- оценены материальные возможности организации для выпуска, распределения и/или реализации отдельных товаров;     

- определены  основные направления формирования  ассортимента.     

Роль руководства  должна заключаться в том, чтобы  умело сочетать финансы предприятия  с ассортиментной политикой, обеспечивающей рост прибыли. Тщательно разработанная ассортиментная политика предприятия служит руководству указателем, стратегическим направлением на которое должно ориентироваться предприятие, что в свою очередь позволяет сотрудникам предприятия ориентировать свою работу с наибольшей отдачей.     

Правильный выбор  ассортиментной политики предприятия  служит своего рода гарантией, что выгодные возможности не будут упущены. 

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Классификация и  ассортимент макаронных  изделий

     Одной из важнейших  характеристик товаров является ассортиментная, которая определяет принципиальные различия между товарами разных видов и наименований.     

Ассортимент товаров  – набор товаров, формируемый  по определённым признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности. Термин произошёл от французского слова “assortiment”, что означает подбор различных видов и сортов товаров.     

Ассортимент потребительских  товаров подразделяется на группы –  по местонахождению, на подгруппы – по широте охвата товаров, на виды – по степени удовлетворения потребностей, на разновидности – по характеру потребностей.     

По местонахождению  товаров различают ассортимент  промышленный и торговый.     

Промышленный (производственный) ассортимент – набор товаров, выпускаемых производителем, исходя из его производственных возможностей. Торговый ассортимент  - набор товаров, формируемый организацией торговли с учётом её специализации, потребительского спроса и материально-технической базы. В отличие от промышленного торговый ассортимент включает, как правило, товары разных изготовителей. Широта охвата товаров, входящих в ассортимент, определяется количеством групп, подгрупп, видов, разновидностей, марок, типов, наименований. В зависимости от широты охвата товаров различают следующие виды ассортимента: простой, сложный, групповой, развёрнутый, сопутствующий, смешанный.     

Простой ассортимент  – набор товаров, представленный наибольшим количеством групп, видов  и наименований, которые удовлетворяют ограниченное число потребностей. Сложный ассортимент – набор товаров, представленный значительным количеством групп, видов, разновидностей и наименований товаров, которые удовлетворяют разнообразные потребности в товарах. Такой ассортимент присущ оптовым базам и розничным торговым организациям типа универмагов, ориентирующимся на покупателей с разным спросом.     

Групповой ассортимент  – набор однородных товаров, объединённых общностью признаков и удовлетворяющих  аналогичные потребности. Наиболее часто в качестве общего признака выступает функциональное или социальное назначение. Групповой ассортимент положен в основу организационной структуры многих торговых предприятий. Видовой ассортимент – набор товаров различных видов и наименований, удовлетворяющих аналогичные потребности. Он является составной частью группового ассортимента. Марочный ассортимент – набор товаров одного вида, марочных наименований или относящихся к группе марочных. Такие товары наряду с удовлетворением физиологических потребностей в значительной мере нацелены на удовлетворение социальных и психологических потребностей. Эти потребности удовлетворяются престижными марками автомобилей, одежды, обуви, духов и др.     

Развёрнутый ассортимент  – набор товаров, который включает значительное количество подгрупп, видов, разновидностей, наименований, в том числе марочных, относящихся к группе однородных, но отличающихся индивидуальными признаками. Такой ассортимент, как правило, встречается в специализированных магазинах, причём количество групп однородных товаров может быть сравнительно небольшим.     

Сопутствующий ассортимент – набор товаров, которые выполняют вспомогательные  функции и не относятся к основным для данной организации.      

Смешанный ассортимент  – набор товаров разных групп, видов, наименований, отличающихся большим разнообразием функционального назначения [1, с. 34].     

По степени  удовлетворения потребностей различают  рациональный и оптимальный ассортимент. Рациональный ассортимент – набор  товаров, наиболее полно удовлетворяющий реально обоснованные потребности, которые обеспечивают максимальное качество жизни при определённом уровне развития науки, техники и технологии. Формирование рационального ассортимента требует учёта большого количества факторов и показателей, многие из которых довольно изменчивы. К таким факторам относятся реальные потребности, которые зависят от уровня жизни населения, достижений научно-технического прогресса и других особенностей внешней среды. В свою очередь многие из этих факторов непосредственно влияют на изменения рационального ассортимента. Например, достижения научно-технического прогресса стимулируют разработку новых товаров и формируют новые потребности.      

Оптимальный ассортимент  – набор товаров, удовлетворяющий  реальные потребности с максимально полезным эффектом для потребителя при минимальных затратах на их проектирование, разработку производства и доведение до потребителей. Товары оптимального ассортимента отличаются повышенной конкурентоспособностью. Следует отметить, что рациональный и оптимальный ассортимент характеризуют в основном его качественную сторону.     

В зависимости  от характера потребностей ассортимент  может быть реальным, прогнозируемым и учебным. Реальный ассортимент  – действительный набор товаров, имеющийся в конкретной организации изготовителя или продавца. Прогнозируемый ассортимент – набор товаров, который должен будет удовлетворять предполагаемые потребности. Перечень товаров, систематизированный по определённым научно обоснованным признакам для достижения обучающих целей, называется учебным ассортиментом.     

Ассортимент товаров  может в определенной мере варьироваться, а выбор той или иной разновидности  товаров обусловливается потребительной стоимостью, предпочтением потребителей тому или иному товару [1, с. 72].     

Макаронные изделия  – пищевой продукт, изготавливаемый  из пшеничной муки и воды при смешивании различными способами формирования и высушивания.     

При изготовлении макаронных изделий допускается  использование овощей, сухой клейковины, пшеничных зародышей, яичных, молочных и соевых продуктов в качестве дополнительного сырья.     

Тип макаронных изделий – характеристика макаронных изделий по форме.     

Подтип макаронных изделий – характеристика макаронных изделий по форме и срезу.     

Вид макаронных изделий – характеристика макаронных изделий по размеру сечения.     

Длинные макаронные изделия – макаронные изделия  длиной не менее 200 мм. Двойные гнутые макаронные изделия – длинные  макаронные изделия, высушенные в подвешенном  состоянии. Мотки, бантики и гнезда – длинные макаронные изделия, сформованные в мотки, бантики или гнезда.      

Короткие макаронные изделия – макаронные изделия  длиной не более 150 мм. Резанные макаронные изделия – макаронные изделия, формуемые  разрезанием на части тестовой лены.      

Штампованная  макаронные изделия – макаронные изделия, формуемые штампами из тестовой ленты.     

Макароны –  трубчатые макаронные изделия в  форме прямой трубки с прямыми  или волнообразными (при резке  высушенных изделий) срезом.     

Рожки – трубчатые  макаронные изделия в форме короткой прямой или изогнутой трубки с прямым срезом. Длина по внешней кривой от 1,5 до 5 см. Рожки бывают следующих видов: обыкновенные (диаметром 5,6 – 7 мм), особые (диаметром 4,1 – 5,56 мм), соломка (диаметром до 4,1 мм), для фарша (диаметром 20 ± 3 мм).     

Перья – коротко  резанные трубчатые изделия с  косым срезом длиной от острого угла до тупого среза от 3 до 10 см. Вырабатывают следующих видов: любительские (диаметром  более 7 мм), обыкновенные (диаметром 5,6 – 7 мм) и особые (диаметром 4,1 – 5,56 мм) [3, с. 254].     

К нитеобразным изделиям относятся вермишель паутинка (сечением не более 0,8 мм), обыкновенная (сечением не более 0,9 – 1,5 мм) и любительская (сечением от 1,6 до 3,5 мм).     

Лентообразные изделия включают, прежде всего, лапшу, которая выпускается гладкой, гофрированной, пилообразной, волнообразной и т.п. Размеры лапши произвольные, однако, ширина ленты должна быть не менее 3 мм, толщина не более 2 мм. Лапша выпускаются узкой (до 7,0 мм включительно) и широкой (от 7,1 до 25,0 мм).      

Фигурные изделия  подразделяются на следующие виды: алфавит и фигурки размером 8×12×10 мм; ушки и бантики; ракушки различных  размеров (диаметром до 30 мм и толщиной стенок не более 1,2 мм); звездочки, шестеренки, колечки (диаметром 10 мм и толщиной 1,55 мм); крупа и зерно рисового типа (диаметром не более 3 мм и длиной не более 10 мм); квадраты, треугольники и другие фигурные пластинки (толщина не более 1,2 мм, сторона квадрата, треугольника не более 12 мм); болонские штамповые изделия (размеры пластинок от 10x10 до 50x50 мм, толщина от 0,7 до 1,5 мм).     

В приведенном  классификационном перечне в  качестве признака для подразделения  макаронных изделий принята их форма. Нередко пользуются другими признаками, например технологическими, размером, характером поперечного сечения и т.п.      

В зависимости  от способа формирования различают  прессованные и штампованные изделия. Штампуют фигурные изделия, остальные  получают прессованием.     

В зависимости  от длины макаронные изделия подразделяют на длинные (от 20 до 40—50 см), короткие и коротко резанные (от 1,5 до 20 см), суповые засыпки (в виде тонких плоских и фигурных срезов толщиной 1—3 мм).     

В зависимости  от способа раскладки перед сушкой макаронные изделия подразделяются на прямые (все изделия подвесной сушки), рассыпные (все коротко резанные изделия и суповые засыпки, которые сушатся насыпью), мотки и бантики (вермишель и лапша специальной раскладки).     

Ассортимент макаронных изделий постоянно пополняется [4, с.92].

1.2. Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий

     Макаронные изделия  характеризуются высокой питательной  ценностью и хорошей усвояемостью. Они содержат не менее 11-12 % белковых веществ, 70-72 % углеводов (в основном крахмала), 13 % влаги и 0,5-0,7 % жира, содержание минеральных веществ и клетчатки, не усвояемых организмом, незначительно [4, с. 93].     

Макаронные изделия  имеют высокую питательность, хорошую  усвояемость. Физиологическая норма  потребления составляет 4,5 — 5,5 кг в  год, фактическое потребление удовлетворяет физиологическим нормам.     

Макаронные изделия  имеют большое значение в торговле и общественном питании, что обусловлено  некоторыми их свойствами. Макаронные изделия содержат до 13 % влаги, поэтому  их условно можно отнести к  консервам. При соблюдении оптимальных условий макаронные изделия сохраняются более года без ухудшения питательных и вкусовых свойств. В состав макаронных изделий входят белки (9—12%), усвояемые углеводы (70 — 71%), содержание жира незначительное. Чем меньше его входит в состав изделий, тем лучше их сохраняемость. Макаронные изделия с ' молочными и яичными добавками содержат незначительное количество жиров. Калорийность макаронных изделий составляет 335 — 346 ккал на 100 г, а средняя усвояемость сухих веществ достигает 95 %. Макаронные изделия с обогатительными белковыми добавками содержат на 19 % больше незаменимых аминокислот (табл. 1.1, 1.2). Пищевая ценность макаронных изделий повышается при введении овощных добавок (соков, порошков, пюре). Наиболее высокую пищевую ценность имеют макаронные изделия специфического назначения для детского и диетического питания, в рецептуры которых входят витамины В₁, В₂, РР, аскорбиновая кислота, молочно-белковые концентраты, глицерофосфаты железа, кальция и другие биологически активные добавки [3, с. 256].     

Таблица 1.1. Пищевая и энергетическая ценность макаронных изделий 

Продолжение таблицы 1.1

     Примечание. Источник: [3].     

Таблица 1.2. Содержание аминокислот и витаминов

Продолжение таблицы 1.2

     Примечание. Источник: [3]      

Основными потребительскими достоинствами макаронных изделий  являются:     

- высокая питательная  ценность, поскольку для их изготовления применяется пшеничная мука лучшего качества с большим содержанием белковых веществ и минимальным количеством минеральных веществ;     

- высокая усвояемость  белков (86 %), жиров (90 %) и углеводов  (98 %);     

- кулинарные достоинства — быстрота и простота приготовления блюд (продолжительность варки мелких изделий около 5 мин, толстостенных — 15-20 мин).     

Пищевая ценность и потребительские достоинства  зависят от сорта и состава  муки и применяемых обогатителей [4, с. 93].

     1.3. Факторы, влияющие  на качество макаронных  изделий

     Качество макаронных изделий зависит от качества сырья  и правильно проведенного технологического процесса.     

Мука. Для производства макаронных изделий используют специальную пшеничную макаронную муку следующих сортов: высший (крупка) и первый (полукрупка). Муку вырабатывают из твердых и мягких стекловидных сортов пшеницы. Лучшей является мука, выработанная из твердых сортов пшеницы (дурум). Допускается применение хлебопекарной муки. При использовании твердых сортов пшеницы для производства макаронной муки допускается примесь мягкой высокостекловидной пшеницы не более 15 %. К качеству муки предъявляются следующие требования: мука должна обладать хорошим цветом, крупитчатой структурой, содержать 30 — 34% хорошей, упругой клейковины. Мука с низким содержанием клейковины малопригодна для макаронного производства, так как изделия получаются непрочными, крошащимися. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Мука с крупитчатой структурой медленнее поглощает воду, образует пластичное тесто.     

Важным требованием  является минимальное количество свободных  аминокислот, редуцирующих Сахаров, а  также активной полифенолоксидазы. Повышенное их содержание вызывает потемнение теста и ухудшение качества готовой продукции.     

Вода. Для производства макаронных изделий используют водопроводную воду, соответствующую требованиям стандарта, имеющую умеренную жесткость.     

Вода является составной частью макаронного теста, обусловливает его физико-химические и биохимические свойства.     

Обогатительные  добавки. Их используют для повышения биологической ценности макаронных изделий. Это продукты, содержащие полноценные белки: свежие яйца, яичный порошок, меланж, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка, казеин, томатопродукты, сушеная измельченная морковь или морковное пюре, белковые изоляты. В качестве обогатителей используют также клейковину пшеничной муки, казеин и др.     

Введение в  рецептуру макаронного теста  молочных и яичных продуктов повышает общее количество белка, аминокислот, в том числе и незаменимых.     

Использование в качестве обогатителя пшеничной  клейковины увеличивает содержание белков в готовых изделиях до 40 %. Кроме того, это экономически целесообразно, так как она является отходом при получении пшеничного крахмала.     

Овощные добавки  улучшают минеральный состав, повышают органолептические показатели и  потребительские свойства макаронных изделий.     

Белковые изоляты  как источники полноценных белков, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур, повышают биологическую ценность макаронных изделий. Для обогащения макаронных изделий можно использовать витамины В₁, В₂, PP.     

Улучшители. Для повышения качества макаронных изделий, в частности, для предотвращения слипания при сушке и лучшего сохранения формы при варке в качестве улучшителей используют поверхностно-активные вещества.     

Технологическая схема производства макаронных изделий  включает следующие процессы: подготовку сырья к производству, замес теста, формование и разделку сырых изделий, сушку, стабилизацию и упаковывание готовых изделий. Особенностью современного макаронного производства является широкое использование поточных линий, объединяющих в единый комплекс все технологические операции с применением автоматического регулирования и управления процессами. Это позволяет вырабатывать макаронные изделия в широком ассортименте и высокого качества [3, с.263].      

Подготовка  сырья. Муку просеивают, смешивают разные партии, пропускают через магниты; воду подогревают до 40 — 50 °С. Обогатительные добавки поступают в производство в виде водных суспензий в количествах, предусмотренных рецептурой. Подготовительные операции основного и дополнительного сырья во многом определяют качество и потребительские свойства готовой продукции.     

Приготовление теста. Макаронное тесто отличается от других видов тестовых масс тем, что оно замешивается крутым (влажность 28 — 32 %) и состоит в основном из муки и воды. Подготовленную муку подают в тестомеситель из дозатора тонким слоем непрерывно. Из другого дозатора поступает вода в виде мельчайших струек. С первого момента прикосновения этих компонентов начинается процесс связывания воды коллоидами муки и их набухание. Замес теста протекает непрерывно. В смесителях шнековых процессов получают крошковатое тесто. Дальнейшая обработка теста осуществляется в канале шнековой камеры пресса, где крошкообразная масса постепенно уплотняется и пластифицируется, приобретая структуру и свойства, необходимые для последующего формования.