Анализ ассортимента и экспертиза качества мармелада, реализуемого в условиях торгового предприятия

Министерство сельского  хозяйства РФ

ФГОУ ВПО «Самарская государственная сельскохозяйственная академия»

Технологический факультет

Кафедра технологии производства и экспертизы продуктов из растительного  сырья

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по специальности: «Товароведение и экспертиза товаров»

Тема:

 

Анализ ассортимента и экспертиза качества мармелада, реализуемого в условиях торгового предприятия

 

 

Выполнил: студент 4 курса  технологического

факультета 2 группы

 

 

Проверил: доцент, Праздничкова Наталья Валерьевна,

 

Работа защищена

----------------------------------------- 2010 г.

Оценка --------------------------------

 

 

 

 

 

                                             Кинель, 2010

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

 

Введение

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  МАРМЕЛАДА

1.1. Химический состав, пищевая и энергетическая ценность мармелада

1.2. Классификация и  характеристика ассортимента мармелада

1.3. Анализ рынка мармелада

1.4. Обзор нормативно  правовой документации

2. Организация  и проведение таможенной экспертизы мармелада

2.1. Порядок назначения  таможенных экспертиз

2.2. Порядок отбора  проб и проведения товароведной  таможенной        

экспертизы мармелада

2.3. Заключение по таможенной  экспертизе мармелада

3. Экспертиза  качества мармелада

3.1. Идентификационная  и классификационная экспертиза  мармелада

3.2. Товароведная экспертиза  мармелада

3.3. Расчет конкурентоспособности мармелада

     Выводы

     Библиографический список

     Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим  содержанием сахара. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки[11].

В качестве сырья при  изготовлении кондитерских изделий  используют, кроме сахара, крахмальную  патоку, мед, различные фруктовые заготовки (пюре, подварки, припасы), различные виды муки, крахмал, молоко, молочные продукты, яйца, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, кофе, пищевые кислоты, ароматизирующие вещества,

Основная масса кондитерских изделий имеет длительные сроки  хранения и хорошую транспортабельность. По этой причине и в связи с высокой энергетической ценностью, кроме повседневного использования, кондитерские изделия нашли широкое применение в экспедициях, туристских походах и тому подобное. Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете на 100 грамм продукта колеблется от 1200(мармелад) до 2300 (шоколад) кДж[7].

Кондитерские изделия  подразделяют на две основные группы: сахарные и мучные. Наибольший удельный вес занимают мучные (42%), карамельные (28%) и конфетные изделия (13%). В каждую из этих групп входит несколько видов изделий. К сахарным изделиям относят карамель, конфеты, шоколад, какао-порошок, ирис, драже, халву, мармелад, пастилу, к мучным – печенье, галеты, крекер (сухое печенье), вафли, пряники, кексы, рулеты, торты и пирожные.

Унифицированные рецептуры  предусматривают много сотен  различных наименований кондитерских изделий.

Наряду с кондитерскими  изделиями общепотребительского назначения вырабатывают изделия специального назначения: лечебные для больных сахарным диабетом с использованием заменителей сахара-ксилита и сорбита, с добавлением морской капусты - источника йода и другое.

При выработке широкого ассортимента продукции применяют  совершенно разные, значительно различающиеся  между собой технологические процессы. Например, технология карамели совершенно не похожа на технологию печенья и пирожных, а технология халвы или мармелада, различные между собой, не имеют ничего общего с технологией шоколада. Это обстоятельство значительно усложняет изучение технологии кондитерского производства, при котором надо усвоить основы таких процессов, как механическое перемешивание, нагревание и охлаждение, выпаривание и кристаллизация, студнеобразование и тому подобное[9].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  МАРМЕЛАДА

 

 

1. Химический состав, пищевая и энергетическая ценность мармелада

 

 

  Пищевая ценность  продукта — это комплекс  веществ,  определяющих  их биологическую  и  энергетическую   ценность.   Пищевая   ценность   продукта характеризуется  их  доброкачественностью   (безвредностью),   усвояемостью, массовой долей питательных и  биологически  активных  веществ,  а  также  их соотношением, органолептической и физиологической ценностью.

       Энергетическая  ценность — это количество энергии,  которое  образуется при биологическом окислении содержащихся  в  продуктах  жиров,  углеводов  и белков  и  используется  для  физиологических  функций  организма.  Энергия, выделяемая при окислении в организме 1 гамма жира равна 9 ккал (37,7 кДж),  при окислении 1грамма усвояемых углеводов —3,75 ккал (15,7 кДж),  при окислении 1грамма белка— 4 ккал (16,7 кДж), при окислении 1грамма  этилового спирта—7  ккал  (29,3 кДж). Энергетическая ценность мармелада составляет  321 кКал[2].

       Входящие  в рацион продукты должны содержать в достаточном  количестве вещества, необходимые для  получения  энергии,  обмена  веществ,  построения тканей человеческого  организма.  В  зависимости  от  характера  выполняемой работы  человеку  необходимо  в  сутки  12570-18855  кДж. 

Пищевая ценность мармелада:

- Белки: 0,1 (грамм)

- Углеводы: 79,4 (грамм)

- Пищевые волокна: 1,2 (грамм)

- Органические кислоты: 1,1 (грамм)

- Вода: 18 (грамм)

- Моно- и дисахариды: 74,5 (грамм)

- Крахмал: 4,9 (грамм)

- Зола: 0,2 (грамм)

Белки и другие азотистые  вещества содержатся в значительных количествах (от 10 до 19%) во многих  кондитерских изделиях. Норма белковых веществ в пищевом рационе  взрослого  человека  должна составлять не менее 100 грамм.

Углеводы  в  организме  используются  преимущественно  как  источник энергии для мышечной работы.  Чем  интенсивнее,  продолжительнее  и  тяжелее физическая нагрузка,  тем  больше  требуется  углеводов.  При  малоподвижном образе жизни, наоборот, потребность в углеводах уменьшается и количество  их в рационе должно  максимально ограничиваться[4].

Другим важнейшим  углеводом  в  питании  человека  является  крахмал, который медленно расщепляется и медленно усваивается.  В  организме  крахмал является  основным   источником   образования   глюкозы,   необходимой   для жизнедеятельности человека.

          Мармелад богат следующими витаминами и минералами:

- Витамин PP: 0,0166 (миллиграмм)

          Макроэлементы

- Кальций: 4 (мг)

- Магний: 2 (мг)

- Натрий: 91 (мг)

- Калий: 4 (мг)

- Фосфор: 1 (мг)

         Микроэлементы

- Железо: 0,4 (мг)

         В кондитерских изделиях содержится от 0,1 до 1,7%, а иногда и  до  5,3%  минеральных веществ, необходимых человеку для обмена веществ в организме.

В кондитерских изделиях витамины обычно содержатся в  малых количествах  или  совсем  отсутствуют,  особенно   в   тех   изделиях,   где преобладает сахар — карамель  леденцовая,  конфеты  помадные  и  другое. Однако значительное количество витаминов содержится в  сырье.  И,  конечно,  весьма важно сохранить их в готовых изделиях[10].

 

 

 

1.2. Классификация и  характеристика ассортимента мармелада

 

 

Мармелад — кондитерское изделие желеобразной структуры, приятного  кисло-сладкого вкуса, упругой консистенции, получаемое путем уваривания в вакуум-аппаратах  хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой.

В зависимости от сырья, используемого в качестве студнеобразователя, различают следующие виды мармелада: фруктово-ягодный — на основе желирующего  фруктово-ягодного пюре; желейный —  на основе студнеобразователей; желейно-фруктовый — на основе студнеобразователей в сочетании с фруктово-ягодным пюре.

Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой  ценности несколько уступает фруктово-ягодному, так как для его производства используют сахаро-паточный сироп, желирующие вещества (агар, агароид), а также красящие, ароматические вещества, пищевые кислоты[3].

В зависимости от способа  формования мармелад делят на:

- формовой (в том числе пат) — формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем продукте;

- пластовый — формуемый отливкой мармеладной массы в тару;

- резной — формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.

1. Фруктово -ягодный мармелад:

- формовой — небольшие фигурки (в 1 килограмм 60—70 штук) разной формы и окраски; выпускается в коробках в виде наборов, содержащих не менее 4 сортов разной окраски и формы, например «Яблочный формовой», «Мичуринский», «Летний сад», «Яблочный в шоколаде»;

- пластовый — бруски прямоугольной формы, поверхность без отделки, реализуется весовым («Фруктово-ягодный пластовый», «Яблочный пластовый», «Рябинушка», «Клубничный», «Смородиновый»);

- резной — кусочки прямоугольной формы, которые получают нарезанием пластов мармелада;

- пат — мелкие лепешки круглой или овальной формы, в виде полушария, горошка; обсыпаны сахарным песком. Мармелад пат готовится из смеси пюре яблочного и абрикосового, черносмородинового или сливового, уваренной до более низкой влажности (10—15 %), вследствие чего он имеет более плотную, затяжистую консистенцию («Абрикосовый», «Цветной горошек», «Ассорти», «Фруктовый»),

2. Желейный мармелад:

- формовой — мелкие изделия различной формы и окраски (например, «Спелая дыня», «Персиковый», «Экзотика»); выпускается в наборах не менее трех видов небольших фигурок различных очертаний;

- «Фигурный» — фигурки зайцев, рыб, уток и другое; выпускается поштучно, завернутым в целлофан или фасованным.

- «Детские забавы» — в виде половинок фигурок зайцев, уток, белок, медведей; выпускается набором не менее трех сортов различной окраски и аромата;

- резной — «Апельсиновые дольки», «Лимонные дольки» и «Грейпфрутовые дольки», «Дольки киви», «Улиточка» (двухслойный), «Радуга» (трехслойный, в том числе один слой сбивной).

3. Желейно-фруктовый мармелад:

- формовой — небольшие фигурки различных очертаний «Клубника», «Малина», «Вишня», «К чаю», «Полюшко», «Садовый», «Бананы», «Арония», «Золотая осень», «Ягодка»;

- резной — «Абрикосовый», «Кувшинки», «Урожайный».

В настоящее время ассортимент вырабатываемого мармелада весьма разнообразен[1].

 

 

3. Анализ рынка мармелада

 

 

На российском рынке  жевательный мармелад появился относительно недавно, однако большинство любителей  сладкого уже успели его оценить, причем интерес к данному продукту из года в год растет. Потребителей привлекает необычная консистенция, фруктовый вкус, интересная форма и яркие цвета этих кондитерских изделий.

По оценкам экспертов, рост рынка  импортного жевательного мармелада в 2009 году составил 20,5% в стоимостном выражении. Стоит отметить, что перечень основных стран-производителей, поставляющих эти кондитерские изделия на российский рынок, несколько изменился. Лидирующие позиции по-прежнему занимает Чехия. Однако в 2009 году, по сравнению с 2008-м, доля чешской продукции несколько снизилась – с 53 до 48% (рис. 1, 2). На вторую и третью позиции в 2009 году вместо Индонезии и Испании вышли Турция и Венгрия.

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1. Структура импорта               Рисунок 2. Структура импорта             

жевательного мармелада  по                    жевательного мармелада по

старанам-производителям,в                   старанам-производителям,в

стоимостном выражении, 2008 год, %   стоимостнов выражении, 2009 год, %

 

Импортный жевательный  мармелад традиционно направляется в Москву, Санкт-Петербург и Московскую область. На протяжении длительного времени главными поставщиками импортного мармелада являются такие московские компании, как ООО «Мисс бонбон» (ТМ «Фру-фру», Park Lahe) и ООО «Нестле Фудс» (ТМ «Бон пари»). На долю этих компаний приходится более 50% всех закупок данной продукции. В последнее время набирает обороты и ООО «Ригли» (Москва, ТМ Juicy Fruit) – в рейтинге российских компаний, в 2009 году осуществлявших закупки импортного мармелада, данная фирма занимала третье место. Доля закупок «Ригли» в стоимостном выражении составляет 15% общероссийского объема импорта.

Что касается распределения  импорта жевательного мармелада  по регионам, то наиболее активным потребителем в 2009 году, как и в предыдущий период, является Москва (табл. 1, 2). Следует отметить, что Санкт-Петербург и Московская область поменяли свои позиции – в 2009 году Северная столица вышла на второе место по потреблению жевательного мармелада.

Таблица 1

Закупки жевательного мармелада  по регионам, 2008 год

Таблица 2

Закупки жевательного мармелада  по регионам, 2009 год

 

Говоря о сезонности поставок, стоит отметить, что в 2009 году наибольшие объемы закупок в стоимостном выражении пришлись на ноябрь (табл. 3). По сравнению с 2008 годом в этом месяце произошло увеличение стоимостных объемов импорта более чем в 3 раза. Наибольшая же доля импорта в стоимостном выражении в 2008 году приходилась на июль, в то время, как в 2009 году в этом месяце объем поставок в стоимостном выражении сократился почти в 2 раза.

Таблица 3

Объем импорта жевательного мармелада, 2008-2009 года

Если говорить о предпочтениях  российских потребителей по маркам импортного жевательного мармелада, то наибольшим спросом в 2009 году пользовались такие бренды, как «Фру-фру», «Бон пари», «Фини», Dulcio ra, Park Lahe, Haribo, «Лами лутти». Кроме того, на российском рынке постоянно появляются новые марки. Так, например, поставки мармелада Juicy Fruit, который в 2008 году еще не был известен российским потребителям, в 2009 году составили более 300 тысяч килограмм.

Как же отвечают на натиск импорта российские производители? По данным, предоставленным независимыми экспертами, сегодня доля рынка отечественного жевательного мармелада в натуральном выражении составляет около 6% российского рынка нешоколадных конфет. Лидером по производству жевательного мармелада в России по-прежнему является ОАО Кондитерская фабрика «Ударница» (Москва), которая начала выпуск данной продукции в 1999 году.   Предприятие имеет достаточно устойчивое положение на рынке и производит около 50% мармеладных изделий, потребляемых в России. При этом всю выпускаемую продукцию компания реализует на внутреннем рынке.

Говоря об экспорте жевательного мармелада в целом, можно обозначить его резкое падение в 2009 году – почти в 10 раз по сравнению с 2008-м.

В региональном распределении российских поставщиков неизменными лидерами остаются компании из Московской области – в 2008 и 2009 годах на их долю приходилось соответственно 85 и 49% поставок в стоимостном выражении (рис. 3, 4). Наиболее заметное место среди поставщиков Подмосковья занимает ООО «Марс».

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 3. Доли регионов-экспортеров         Рисунок 4. Доли регионов-экспортеров

жевательного мармелада  в стоимостном          жевательного мармелада в стоимостном

выражении, 2008 год, %                                     выражении, 2009 год, %

       

 

Стоит отметить, что в 2009 году, наряду с экспортом из Подмосковья, снизились объемы поставок жевательного мармелада из Пермской области. В то же время значительно активизировались экспортеры из Оренбурга, Москвы и Санкт-Петербурга.

Что касается стран-покупателей российского жевательного мармелада, то доли Грузии и Армении в 2009 году практически полностью перешли Казахстану, который стал основным потребителем этой продукции – 44% всего экспорта в стоимостном выражении (рис. 5, 6). Следующие позиции в долевом распределении объемов продаж по странам занимают Азербайджан, Таджикистан, Молдавия и Литва – им принадлежит соответственно 17, 11, 10 и 9%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 5. Структура экспорта              Рисунок 6. Структура экспорта             

жевательного мармелада  по                    жевательного мармелада по

старанам-производителям,в                   старанам-производителям,в

стоимостнов выражении, 2008 год, %   стоимостнов выражении, 2009 год, %

 

Таким образом, динамика импорта в ушедшем году намного  превышала динамику экспорта.  Импортный  жевательный мармелад уверенно завоевывает  российский рынок, однако до оборотов подобной продукции на Западе еще  очень далеко. Если такая тенденция сохраниться, то отечественным компаниям придется всерьез задуматься о данном сегменте рынка, поскольку инвестиции в производство жевательного мармелада в России может стать одним из эффективных путей решения вопроса импортозамещения[16].

 

 

1.4. Обзор нормативно правовой документации

 

 

Мармеладные изделия, как  и вся пищевая продукция, подлежит сертификации. Сертификация может быть обязательной и добровольной. Определение  этих форм устанавливается законом  о сертификации.

Обязательной сертификации подлежит продукция, в стандартах на которую имеются требования по безопасности жизни и здоровья людей, экологичности, совместимости и взаимозаменяемости. Эти требования подлежат выполнению. К такой продукции относятся сельскохозяйственное сырьё и продовольственные товары, детские товары, товары народного потребления, контактирующие с пищевыми продуктами и питьевой водой и другие[14].

Сертификация — процедура, принятая в международной, а теперь уже и в отечественной практике и предлагающая выдачу третьей стороной — «арбитром» письменной гарантии, подтверждающей факт соответствия продукции, технологического процесса, услуги заданным требованиям или установленным стандартам. Наличие данного документа является для потребителя свидетельством соответствия купленного им товара действующим в стране нормативам, независимо от того кто, когда и где изготовил данное изделие.

Согласно правилам и  утверждённой процедуре сертификации продукции, прошедшая сертификацию получает свой регистрационный номер  в соответствии с принятой классификацией.

C изменением социально-экономических  условий некоторые проблемы вновь  становятся злободневными и требуют  новых подходов. К таким проблемам  относятся, в частности, идентификация  товаров для обнаружения или  предупреждения их фальсификаций[15].

Идентификация — установление соответствия наименования товара указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к ним требованиям.

Идентификация продукции  — процедура, посредством которой  устанавливают соответствие предъявляемым  к данному виду (типу) продукции (в нормативной и технической документации, в информации о продукции).

Цель идентификации  — выявление и подтверждение  подлинности конкретного вида и  наименования товара, а также соответствие определённым требованиям или информации о нём, указанной на маркировке или в товаросопроводительных документах.

Конечный результат  идентификации носит альтернативный характер: выявляется либо соответствие, либо несоответствие определённым требованиям. Документы по организации, проведению и оформлению этапов и результатов работ по сертификации мармеладной продукции.

Для партии мармеладной  продукции:

1) оформление заявки  на проведение сертификации;

2) оформление решения  по заявке на проведение сертификации;

3) а) накладная (для  таможенной партии или договор, контракт, соглашение);

     б) удостоверение  о качестве, гигиенический сертификат  или другие свидетельства;

     в) нормативные  документы на продукцию или  заявитель должен предоставить  ТУ;

     г) разрешение  на торговлю и другие;

     д) протоколы испытаний (справка о проведении химических испытаний);

     е) акт  отбора проб по партии (мы проводили  идентификацию продукции, на обратной  стороне результаты идентификации) (утверждение ОС);

     ж) протокол  испытаний (после проведения испытаний);

     з) заключение эксперта;

     и) решение  о выдаче сертификата (утверждение  ОС);

     к) лицензия  на право маркировки знаком  соответствия.

По результатам инспекционного контроля оформляется в виде заключения. При заключении сохраняется действие сертификата. Для каждого вида продукции, проводящие инспекционный контроль принимаются решения о приостановлении и аннулировании сертификата[8].

2. Организация  и проведение таможенной экспертизы мармелада

 

 

2.1. Порядок назначения  таможенных экспертиз

 

 

 Таможенная экспертиза назначается в случаях, если для разъяснения возникающих вопросов при совершении таможенных операций требуются специальные познания.

 Таможенная экспертиза  назначается таможенными органами  и проводится таможенными экспертами, а также экспертами иных уполномоченных организаций.

Назначение таможенной экспертизы в иные уполномоченные организации  производится только в случае невозможности  проведения такой экспертизы таможенными  экспертами.

В качестве эксперта может  быть назначено любое лицо, обладающее необходимыми специальными познаниями для дачи заключения таможенного эксперта.

Эксперт, не являющийся должностным  лицом таможенных органов, привлекается для проведения таможенной экспертизы в соответствии с законодательством  государств-членов таможенного союза[12].

Таможенная экспертиза назначается в отношении товаров, в том числе транспортных средств, таможенных, транспортных (перевозочных), коммерческих и иных документов, необходимых  для совершения таможенных операций, и средств их идентификации.

 Уполномоченное должностное лицо таможенного органа принимает в письменной форме решение о назначении таможенной экспертизы, в котором указываются основания для ее проведения, фамилия, имя и отчество эксперта или наименование организации либо таможенного органа, в котором должна быть проведена таможенная экспертиза, вопросы, поставленные перед таможенным экспертом, перечень материалов и документов, предоставляемых в распоряжение таможенного эксперта, срок проведения таможенной экспертизы и представления заключения таможенного эксперта в таможенный орган.

В решении также указывается  о предупреждении таможенного эксперта об ответственности за дачу заведомо ложного заключения таможенного эксперта[13].

 В проведении таможенной  экспертизы может быть отказано  в следующих случаях:

1) недостаточность информации  для проведения таможенной экспертизы;

2) ненадлежащее оформление  решения о назначении таможенной  экспертизы;

3) несоответствие сохранности  упаковки проб или образцов  описанию, указанному в решении  о назначении таможенной экспертизы;

4) отсутствие необходимой  материально-технической базы, специальных  условий для проведения таможенной  экспертизы;

5) в иных случаях,  установленных законодательством  государств - членов таможенного  союза.

Отказ в проведении таможенной экспертизы оформляется в письменном виде с указанием причин отказа. Представленные материалы, документы, пробы и образцы возвращаются таможенному органу, назначившему таможенную экспертизу.

 Таможенный орган  не позднее дня, следующего  за днем принятия решения о  назначении таможенной экспертизы, письменно уведомляет декларанта или иное лицо, обладающее полномочиями в отношении товаров, о назначении таможенной экспертизы.

 Расходы на проведение  таможенной экспертизы возмещаются  за счет бюджета государства-члена  таможенного союза, таможенным органом которого назначена таможенная экспертиза[8].

2.2. Порядок отбора  проб и проведения товароведной  таможенной экспертизы мармелада

 

 

Качественные показатели желейных и жевательных сортов мармелада  должны соответствовать  ГОСТ 6442-89, а для глазированных шоколадной глазурью конфет с желейными и сбивными корпусами – ГОСТ 4570-93.

Приемочный контроль мармеладных изделий проводится партиями. Каждая партия должна сопровождаться документами установленной формы, удостоверяющими ее качество.

Для проверки качества упаковки и правильности маркировки от партии отбирают не менее 10% единиц упаковки, но не менее двух единиц.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторные  испытания удвоенного количества образцов от той же партии. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию[15].

Если изделия упакованы  в мелкую расфасовку, то из вскрытой транспортной упаковки отбирают по две  коробки или по два пакета, содержимое их высыпают, хорошо перемешивают и отбирают среднюю пробу массой 400 грамм.

При подготовке мармеладных  изделий к продаже вскрывают  наружную упаковочную тару, художественно  укладывают изделия в вазы, стаканы и тому подобное и выставляют на витрину.

В магазинах самообслуживания изделия расфасовывают в мелкую упаковку, выкладывают в достаточном  количестве и по ассортименту на полки  шкафов, горок, в сетки, корзины. В  течении дня необходимо следить  за пополнением товара.

Если при подготовке к продаже или в процессе продажи обнаружены изделия с дефектами, их необходимо снять с продажи, составить акт и вернуть поставщику.

Продажа мармеладных  изделий, не соответствующих по качеству требованиям действующих стандартов, а также с признаками порчи из-за неправильного хранения запрещается[4].