Анализ ассортимента и экспертиза качества кетчупов

Министерство  образования  и науки РФ. 
Байкальский Государственный Университет Экономики и Права. 

Курсовая работа по дисциплине «Товароведение и экспертиза товара» 
на тему: «Анализ ассортимента и экспертиза качества кетчупов» 

Выполнила:Тихонова В.А. 
Проверила Дивеева О.В.

Иркутск 2012

Содержание:

Введение…………………………………………………………………………...3 
Глава 1. Аналитический обзор литературы………………….............................4

1.1 Классификация  и ассортимент……………....................................................4

1.2 Химический  состав и пищевая ценность…………………………………….6

1.3 Требования, предъявляемые к качеству кетчупов…………………………..7

Глава 2.Исследовательская часть ………………………………………………11

2.1 Отбор проб……………………………………………………………………11

2.2 Разработка балльной шкалы и определение органолептических показателей………………………………………………………………………14 
Глава 3.Фальсификация кетчупов и способ её выявления……………………19

Заключение……………………………………………………………..………..25 
Список литературы………………………………………………..……………..27

Введение

Задачами  работы являются:

1. Провести аналитический обзор литературы по кетчупам, изучив классификацию и ассортимент, химический состав и пищевую ценность, технологию производства и хранения, пороки и дефекты, а так же требования предъявляемые к качеству кетчупов.

2.Исследовать  отобранные образцы кетчупов  по органолептическим показателям,  так же выявить количество  сухих веществ, титруемых кислот  и хлоридов.

Популярность кетчупов на рынке  продуктов питания чрезмерно  высока. Сегодня растут как количество потребителей кетчупов и средняя  частота потребления этого продукта, так и число приверженцев тех  или иных марок.

Типичный потребитель кетчупа  – это молодая, среднего возраста семья с детьми, проживающая в  городе с уровнем дохода не менее 1000 рублей на человека, и работающим лицом, принимающим решения о  покупке, в возрасте 16 – 44 лет.

Среднегодовое потребление кетчупа  россиянами равна 316 рублей. на душу населения. Что составляет около 120 тыс. тонн реального  потребления кетчупа россиянами в год.

Как один из развитых рынок кетчупа  сегодня в достаточной степени  брендирован. На рынке присутствует некоторое количество марок кетчупов, имеющих свою позицию по критериям  цена/качество, и активно поддерживающиеся маркетинговыми мероприятиями своими производителями.

Как бы не был представлен  тот или иной вид продукции, ее цена и качество до сих пор остается одним из значимых показателей для  российских потребителей, особенно в  регионах.

Глава 1. Аналитический обзор литературы

1.1 Классификация и ассортимент

Натуральные консервы — это целые  или резаные овощи, залитые слабым раствором соли (1,5 — 3 %) и сахара или пюре без предварительной  кулинарной обработки и стерилизованные  в герметичной таре. Готовый продукт  в максимальной степени сохраняет  исходные свойства сырья, в том числе  и биологически активные вещества. Энергетическая ценность этих консервов  невелика. В натуральном виде консервируют зеленый горошек, сахарную кукурузу, стручковую фасоль, свеклу, морковь, цветную  и брюссельскую капусту, кольраби, шпинат, щавель, перец, тыкву, кабачки и грибы. Используют для приготовления первых и вторых блюд, салатов, холодных закусок.

Кетчупы занимают одно из ведущих мест в ассортименте плодоовощных консервов.

Они являются основным компонентом  овощных закусочных, обеденных, заправочных  и некоторых рыбных, мясных консервов, а в системе общественного  и домашнего питания входят в  рецептуры первых и вторых обеденных  блюд, соусов, приправ и гарниров.

Согласно ГОСТ Р 52141-2003 «Кетчупы. Общие  технические условия»:

3.1 кетчупы: Соусы на основе  томатных продуктов с добавлением  (в зависимости от категории:  соли, сахара, пряностей, приправ,  загустителей, сахарозаменителей, красителей, ароматизаторов, консервантов, используемые  в качестве приправ (подливок) к различным блюдам.

3.2 категория: Показатель, характеризующий  количество томатных продуктов  в кетчупе, содержание загустателей, красителей, ароматизаторов и пряностей  (или их отсутствие)»

Концентрированные томатопродукты готовят из протертой, освобожденной  от кожицы и семян уваренной томатной массы. В зависимости от концентрации сухих веществ выпускают томатное пюре (15 и 20 % сухих веществ), несоленую томатную пасту (30, 35 и.40%) и соленую (27, 32 и 37 %), томатные соусы. При приготовлении соусов в конце варки добавляют пряности и уксусную кислоту. Выпускаю соусы следующих наименований: Острый, Грузинский, Черноморский, Краснодарский и др.

Разновидностью концентрированных  томатопродуктов являются кетчупы, которые в настоящее время  стали наиболее распространенным видом  этой группы товаров. Сырьем для приготовления  кетчупов служат: томатное пюре, томатная паста или свежие томаты с различными добавками — морковь, лук, перец, чеснок, яблоки, айва и др., а также  хлорид натрия, сахар, уксус, пряности. В производстве кетчупов, как правило, используются загустители (модифицированный крахмал и др.), консерванты (сорбиновая, бензойная кислоты и их производные), стабилизаторы (гуаровая и другие камеди).

В соответствии с ГОСТ Р 52141-2003 «Кетчупы. Общие технические условия», существует следующая классификация  кетчупов: по способу производства и по составу.

Кетчупы по способу производства подразделяют на:

- стерилизованные, в том  числе способом горячего розлива  в герметично укупориваемю тару (консервы);

- нестерелизованные (с  консервантом).

По составу кетчупы  подразделяют на четыре категории: «Экстра», высшая, первая и вторая.

Кетчупы категории «Экстра» изготавливают из свежих томатов  или томатной пасты или пюре с  добавлением пряностей и вкусовых ингридиентов. Массовая доля сухих  веществ, вносимых с томатными продуктами – не менее 12% (при массовой доле растворимых сухих веществ в  кетчупе – не менее 25%).

Кетчупы высшей категории  изготавливают из свежих томатов  или томатной пасты или пюре, фруктовых  и овощных пюре, загустителей, стабилизаторов, пряностей, с добавлением натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, вкусовых ингридиентов.

Массовая доля растворимых  сухих веществ, вносимых с томатопродуктами, в кетчупе высшей категории, изготовленном:

- без добавления фруктовых  и овощных пюре – не менее  9% (при массовой доле растворимых  сухих веществ в кетчупе –  не менее 23%);

- с добавлением фруктовых  и овощных пюре – не менее  7% (при массовой доле растворимых  сухих веществ в кетчупе –  не менее 20%).

Кетчупы первой категории  изготавливают из концентрированных  томатных продуктов, фруктовых и  овощных пюре, пряностей или натуральных  и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, загустителей, стабилизаторов и вкусовых ингридиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами – не менее 6% (при массовой доле растворимых  сухих веществ в кетчупе –  не менее 18%).

Кетчупы второй категории  изготавливают из концентрированных  томатных продуктов, фруктовых и  овощных пюре, пряностей или натуральных  и идентичных натуральным ароматизаторов, загустителей, стабилизаторов, красителей и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами – не менее 4,5% (при массовой доле растворимых сухих веществ в  кетчупе – не менее 14%)».

1.2 Химический состав  и пищевая ценность

По физико-химическим показателям  кетчупы должны соответствовать  нормам приведенным в ГОСТ Р 52141-2003 «Кетчупы. Общие технические условия»:

- массовая доля сухих  растворимых веществ не менее  14%;

- массовая доля 30% томатной  пасты не менее 15%;

- массовая доля титруемых  кислот: лимонной- 0,7-1,2%, уксусной –  0,5-1,8%;

- массовая доля хлоридов  не более 2,5%;

- массовая доля сорбиновой  кислоты не более 0,05%;

- массовая доля бензойной  кислоты не более 0,1%;

- массовая доля минеральных  примесей не более 0,05%.

Посторонние примеси в  кетчупах не допускаются.

Пищевая и энергетическая ценность кетчупов: вода - 70,6г; белки -2,5г; углеводы – 21,8г; пищевые волокна  – 0,6г; органические кислоты – 1,5г; в-каротин  – 1,2г; витамин С – 10г; натрий – 1080г; калий – 870г; кальций – 15г; магний – 20г; фосфор – 31г; железо – 1,0г; энергетическая ценность – 99 ккал.

В кетчупах практически отсутствуют  жиры, вследствие чего они относятся  к низкокалорийным продуктам  – с энергоценностью до 100 ккал. Такие технологические операции, как упаривание, уваривание, способствуют разрушению термолабитных витаминов, поэтому кетчупы содержат их в  небольшом количестве.

На пищевую ценность кетчупов оказывает влияние не только способ приготовления, но и используемая для  фасовки тара.

1.3 Требования, предъявляемые к качеству кетчупов

В отобранных образцах устанавливают  видовую принадлежность и ее соответствие информации, указанной на маркировке и в сопроводительных документах.

Из органолептических  показателей, как правило, для всех видов кетчупов стандартами регламентируются внешний вид, вкус и запах, консистенция..

При оценке качества кетчупов обращают внимание на наличие или  отсутствие механических повреждений  тары.

Среди физико-химических показателей  общими являются: массовая доля сухих  веществ, массовая доля хлорида натрия, массовая доля титруемых кислот и  др.

Безопасность консервированной плодоовощной продукции устанавливается  при санитарно-эпидемиологической оценке. Как правило, при этом определяют такие показатели, как содержание токсичных элементов, радионуклидов, нитратов, пестицидов, микотоксинов, и  микробиологические показатели.

Кетчупы должны вырабатываться из свежих томатов или из концентрированных  томатных продуктов. Если кетчуп производится из свежих овощей, то в его составе  не должно быть зернышек, кожицы и грубых кусочков сердцевины помидора.

Кетчуп должен быть непрозрачный, густой, без мелких пузырьков (это  говорит о брожении, что в свою очередь говорит о нарушении  технологии производства), а цвет кетчупа  может варьироваться от красного или малинового до красно-коричневого. Неестественные оттенки - оранжевый, фиолетовый, темный бурый или, наоборот, розовый  цвет говорят о неестественных компонентах  соуса. Вкус и запах должны быть острым, кисло сладким с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов, без посторонних привкусов  и запахов (см.табл.1.1).

Таблица 1.1 – Органолептические  показатели кетчупов

По физико-химическим показателям  кетчупы должны соответствовать  нормам, указанным в таблице 1.2.

Таблица 1.2 – Физико-химические показатели кетчупов

2. Исследовательская часть

2.1 Отбор проб

Прежде чем преступить к экспертизе кетчупа необходимо произвести отбор проб. Отбор проб осуществляется с помощью ГОСТ 26313 «Продукты переработки плодов и  овощей. Правила приемки, методы отбора проб».

Для проверки потребительской  маркировки, состояния этикетки и  художественного оформления потребительской  тары должна быть отобрана случайным  образом выборок (банок, бутылок, туб  и пр.), объем которой указан в  таблице 3.1.

Таблица 3.1 – Объем выборки  для проверки потребительской маркировки, состояния этикетки

Для проверки потребительской  маркировки на упаковке были отобраны и закуплены в магазине «ОК» образца  кетчупа:

1. Образец №1 «Calve». Кетчуп «Баварский», первой категории; ООО «Юниливер Русь», Россия Москва ;-й Лесной переулок 4; масса нетто 350 г; Состав: вода, паста томатная, сахар, соль, загуститель Е1422, уксус,лук репчатый;лук зелёный; углеводы-16 г, жиры - не указаны; энергетическая ценность в 100 г– 67 ккал; дата изготовления и срок годности– нанесены на шов; условия хранения - при 0…открытый продукт хранить в холодильнике;
2. Образец №2 «Hеinz». Кетчуп «Томатный», первой категории; ООО «Петропродукт-Отрадное»,Россия, Ленинградская обл., Кировский р-н, г.Отрадное, ул.Железнодорожная, 1; Состав: вода питьевая, паста томатная, сахар, уксус, соль поваренная, ароматизатор натуральный (содержит сельдерей; белки – 0,9 г, жиры – 0 г, углеводы – 23,1 г; дата изготовления и упаковывания – 22.12.11г.; срок годности и условия хранения - 18 месяцев/ при 0…25⁰С и влажности не более 75% Открытый продукт хранить в холодильнике; ГОСТ Р 52141-2003.

Информация на упаковке кетчупа  имеет не маловажное значение для  потребителей. После изучения маркировки можно сделать вывод, что образец  Любимое дело производителей в отношении  маркировки продукта – не указывать  толком пищевые добавки: без соответствующих  кодов Е или называть только функциональное назначение добавки, "ароматизатор" например, а также не расписывать специи. Из веществ, определяющих пищевую ценность, обычно указывают содержание углеводов и в лучшем случае белков. В тесте хоть кетчупов и не много, а упаковка их разная. Представлена и классическая стеклянная бутылка (№2), и и излюбленная упаковка соусов дой-пак (образец №1) У каждого варианта упаковки есть свой потребитель, да и как "не место красит человека", так и не "упаковка красит кетчуп".

В соответствии с ГОСТ 26313-84: «Для проверки показателей качества продукта перед проведением испытаний  составляют объединенную пробу из точечных проб, в качестве которых используют содержимое потребительской тары. Масса  объединенной пробы должна быть не менее 0,5 кг (или 0,5 л).

Если масса продукта меньше требуемой, то число ее должно быть увеличено. Если масса продукта больше требуемой, то из каждой отобранной единицы  потребительской тары берут точечные пробы одинаковой массы, тщательно  перемешав продукт перед отбором».

Для проверки органолептических  показателей качества продукта должна быть отобрана случайным образом  выборка, объем которой указан в  таблице 3.2. Допускается использовать потребительскую тару, отобранную, после отбора из нее проб для физико-химических испытаний, если не произошло изменений  органолептических показателей  продукта (внешнего вида, консистенции и пр.).

2.2 Разработка балльной шкалы и определение органолептических показателей

Органолептические показатели продуктов нельзя выразить в привычных  физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в  качественных описаниях. Чтобы перевести  качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях  единицы или процентах.

Балловая шкала - это упорядоченная  совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами  согласно определяемому признаку.

Органолептический контроль качества кетчупов производится в соответствии с ГОСТ 8756.1-79 «Продукты пищевые  консервированные. Методы определения  органолептических показателей, массы  нетто или объема и массовой доли составных частей».

Для проведения испытаний  необходима следующая аппаратура и  материалы: электроплитки бытовые, кастрюли эмалированные, тарелки и  блюда фарфоровые белые, чашки фарфоровые лабораторные, приборы столовые из нержавеющей стали, стаканы стеклянные лабораторные, холодильник бытовой  электрический, хлеб пшеничный высшего, первого и второго сортов, чай  черный байховый, сахар.

Кетчупы, подлежащие дегустации, должны быть поданы на каждого дегустатора  в количестве не менее 50 г.

Для нейтрализации вкуса  так же подают пшеничный хлеб из расчета по 20 г на каждое блюдо  и теплый слабый черный чай с сахаром (на 0,25 г сухого чая 5 г сахара).

Дегустаторы должны сопоставить  мнение о внешнем виде, цвете, запахе, консистенции, вкусе каждого продукта со словесным описанием, данным в  нормативно-техническом документе  на продукт, или дать количественную оценку каждого показателя в баллах.

Органолептическая оценка осуществляется по 5-балльной шкале, представленной в  таблице 3.3.

Таблица 3.3 – Балльная оценка кетчупов

Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус.

При оценке внешнего вида кетчупов, в зависимости от технических  требований, определяют однородность, наличие семян, кожицы, семенной камеры и грубых кусочков сердцевины с наличием измельченных частиц овощей, зелени, пряностей  или без них. При определении  цвета устанавливают различные  отклонения от цвета, специфического для  данного вида кетчупа. При оценке запаха определяют типичный вид аромата, устанавливают наличие посторонних  запахов. При оценке консистенции кетчупов, в зависимости от технических  требований, определяют густоту и  присутствие твердых частиц. При  оценке вкуса определяют типичен  ли вкус для данного вида кетчупа, устанавливают наличие специфических  неблагоприятных вкусовых свойств  и прочих посторонних привкусов.

В рамках этого этапа исследований кетчупы, оценивались по внешнему виду, консистенции, запаху и вкусу. Результаты описаны в таблице 3.6 Саlve - От красного до красно-коричневого, однородный по всей массе.Heinz- Слабый красно-коричневый оттенок .Консистенция кетчупов также была разная. Оптимальный вариант – мажущийся продукт. Густоватым был кетчуп «Calve», а " Heinz ", напротив, жидковатыми. Вкус и запах "настоящего" кетчупа должен быть острым, кисло-сладким, без посторонних запахов и привкусов. Как раз "отклонения" то в более кислую, то в более сладкую сторону приводили к небольшому снижению оценок за вкус. Кислым и острым оказался вкус у « «Heinz.А кисло-сладким у «Calve».

Таблица 3.6 - Результаты органолептической  экспертизы

На основе данных из таблицы 3.6 были составлены профиллограммы , где четко отражается отклонение от норм органолептических показателей кетчупов..

Кетчуп под номером 1 хорош по консистенции, но показатель запаха чуть ниже среднего – 3,9. В целом профиллограмма получилась не плохая. Общий балл образца №4 – 4,4.

Рис. - Профиль органолептических показтелей образца №1

Образец №2 хорош только по внешнему виду и цвету, а вкус и запах у данного кетчупа ниже среднего (см.рис.3.5). Общий балл этого образца – 4.

Рис. - Профиль органолептических показтелей образца №2

После проведения органолептического анализа можно сделать вывод ,что образец №1 более высокого качества,чем образец №2

Глава 3.Фальсификация кетчупов. 

Фальсификация – подделка, подмена в процессе изготовления продукции определенного качества другой, менее ценной, не соответствующей своему названию, и реализация ее в корыстных целях.

Объекты фальсификации – продовольственные и непродовольственные товары.

Фальсификация продуктов  питания по экономическим соображения  всегда представляла собой большую  проблему.

Основной проблемой выявления  фальсифицируемых товаров на современном  этапе является несовершенная законодательная  база.

Виды фальсификации в  зависимости от метода подделки:

- ассортиментная,

- качественная,

- количественная,

- стоимостная,

- информационная.

При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем замены одного товара другим (заменителем) с сохранением определенного сходства. Заменители значительно дешевле по сравнению с натуральным товаром и обладают заниженными потребительскими свойствами.

Все заменители, применяемые  при ассортиментной фальсификации, подразделяются на 2 группы:

- пищевые,

- непищевые.

Пищевые заменители – более  дешевые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой ценностью и  сходством с подлинным продуктом  по одному или нескольким признакам.

В качестве средств ассортиментной фальсификации часто используется вода, низкокачественный натуральный (пищевой) или ненатуральный (непищевой) компонент, а также различные имитаторы.

Имитаторы – продукты, применяемые  или специально разработанные для  замены натуральных продовольственных  товаров.

При ассортиментной фальсификации  происходит частичная или полная замена подлинного продукта его заменителем.