Анализ ассортимента и качества виноградных изделий

АВТОНОМНАЯ  НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИАОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЦЕНТОСОЮЗА  РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

ХИМКИНСКИЙ  ФИЛИАЛ 

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ТОВАРА 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине

«Товароведение и экспертиза однородных групп продовольственных товаров» 

на тему: 

«Анализ ассортимента и качества виноградных изделий» 
 
 
 
 
 

Выполнила студентка 4 курса

товароведного факультета

очной формы обучения (ДТиЭ-401)

Репкина Ксения Сергеевна

Профессор –

Тихомиров Виктор Григорьевич 
 
 
 
 

г. Химки 2010 

Содержание 

Введение……………………………………………………………………….…..3

1. Ассортимент и качество виноградных изделий………………………….….6
1. Анализ рынка виноградных изделий в России………………………......6
2. Классификация и ассортимент виноградных изделий России………..13
3. Производство виноградных изделий…………………………………....25
4. Дефекты и пороки виноградных изделий……………………………....44
5. Идентификация и фальсификация виноградных изделий………….….47
6. Экспертиза качества виноградных изделий………………………….…56
7. Требования к качеству, упаковке, маркировке и хранению виноградных изделий………………………………………………….....59
2. Результаты экспериментальных исследований…………………………....65

Заключение…………………………………………………………………….....69

Список литературы……………………………………………………………....72 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение 

     Возможно, как никакое другое творение человеческих рук, вино вплетается в историю цивилизации  с самого ее начала.

     Вино  на протяжении веков служило человеку основным источником, как утешения, так и мужества. Вино было лекарством и антисептиком, помогало в укреплении усталого духа. Были такие времена, когда вино считалось одним из наиважнейших предметов роскоши (см. рисунок 1).

     В настоящее время в мире существует больше качественных вин, отличавшихся разнообразием, чем когда-либо еще  за всю историю человечества.

     Рисунок 1 Винный напиток

     Элитные напитки являются стилем жизни. Умение наслаждаться ими по традиции принадлежит  к отличительным чертам VIP-персон. Знание вин и истинная любовь к  дорогим коньякам и виски являются несомненным правилом для людей с положением в обществе (см. рисунок 2).

     История виноделия во всемирно известных  виноградниках Бордо насчитывает  уже 2 тысячелетия. Преимущества местных  земель отметили еще до прихода римлян кельтские племена, которые впервые  вывели здесь морозоустойчивый сорт винограда, ставший предком всемирно известных в настоящее время  сортов Каберне Совиньон и Каберне Франц.

     Рисунок 2 Винный напиток

     В регионе Бордо была сохранена  система классификации вин, которую  ввели еще в 1855 году, и благодаря  которой случаев подделок вин  этой местности почти не наблюдался, а класс того или иного виноградного поместья повышался лишь в единичных  случаях.

     В настоящее время вина Бордо известны во всем мире и поражают своей насыщенностью. Богатством и структурой. Именно здесь  производятся одни из самых аристократичных  вин.

     Вы, наверное, в курсе, что шампанское появилось на свет как привилегия исключительно коронованных особ, и  поэтому не стоит сильно удивляться, если, отведав шампанского, представленного  в нашем бутике, Вы почувствуете себя настоящим монархом или принцессой…

     Актуальность  выбранной темы:

     Уже с давних времён непременным атрибутом  праздничного стола были алкогольные  напитки.

     Еще доисторические люди заметили, что  всякий сладкий сок плодов, ягод или иная жидкость, оставленные про  запас, приобретают особые свойства - способность веселить человека, увеличивать  его силы, вызывают приятное чувство  легкого опьянения. Напиток получил  название ”вино” - от слова “вис”, что означает силу. Древние люди считали, что сок плодов становится пьянящим вином благодаря тому, что  в нем поселяется особый дух, который  у римлян назывался спиритус вини. В начале 19 века химик Бехер открыл, что спирт образуется во время брожения сахаристых веществ, однако древнее определение алкоголя сохранилось до сих пор.

     По  своей природе, химическому составу  и диетическим свойствам вино удивительно подходит человеку, его  физиологии. Луи Пастер говорил, что  вино является одним из самых гигиенических  и целебных напитков. Вино оказывает  общее положительное биоэнергетическое  и укрепляющее воздействие на человеческий организм, способствует восстановлению жизненных сил при  их упадке (например, у стариков), повышает тонус и дарует бодрость. Вообще говоря, целебные свойства вина - это  отдельная тема. Существует целая  наука об использовании виноградных  вин в лечебных целях - энотерапия. Разумеется, целебными свойствами обладает лишь абсолютно натуральное, качественное вино. Фальсификаты не лечат.

     Цель  курсовой работы:

     Проанализировать ассортимент и качество виноградных изделий в России.

     Задачи  курсовой работы:

• проанализировать рынок виноградных изделий;
• рассмотреть технологию виноделия;
• рассмотреть ассортимент виноградных изделий в России;
• изучить качество виноградных изделий;
• рассмотреть фальсификацию и экспертизу вин.

1 Ассортимент и  качество виноградных  изделий

1. Анализ рынка виноградных изделий в России

     На  российском рынке представлен большой  ассортимент виноградных вин  различных производителей (Франции, Италии, Испании, Германии, Болгарии, Венгрии, Украины, Молдовы, России и других).

     Франция знаменита своими сухими винами из Бордо (Департамент Жиронда) и Бургундии, сладкими винами из Сотерна и Барзака (провинция Бордо), уникальными винами Шато-Шалоне (провинция Нормандия). Славу Франции создают также кагоры, мускаты, шампанское и вермуты. В одном из основных винодельческих районах – Бордо – производят красные вина из винограда сортов Каберне, Мерло, Мальбек, Пти Верде, а также белые из сортов Семильон, Со-виньон, Мускадель. Наиболее знаменит в Бордо по производству красных вин район Медок, где готовят высококачественные вина Марго, Сен-Жульен, Мули, Листрак и др. В Бургундии, другом винодельческом районе Франции, производят отличные красные вина Пито и Гаме, а также белые вина Шардоне, Алиготе, Мелон. [15]

     Лучшие  итальянские вина 34 контролируемых наименований вырабатывают в Пьемонте. Широко известны красные вина Баролло, Барбареско, Барбера, Дольчетто, Мескато, Гати-нара; полусладкие вина – Бракетто; игристые мускатные вина – Асти Спуманте. Тоскания славится десертными винами -Винсанто, Москато дела Эльба, Алекито ди Портоферрайо и красными винами Кьянти. Также Италия известна своими мускатами, вермутами (Мартини) и марсалой.

     В Испании вырабатывают высококачественные столовые и специальные вина (крепкие «женеро», ликерные «женеро», ароматизированные, вермуты, аперитивы на базе вин, игристые), газированные вина. Лучшие в Испании вина Риохи -Риоха-Баха, Риоха-Альте. Уникальные вина, входящие в пятерку лучших вин мира, производят в Рибера дел Дуэро – Вега Сицилия и Вальбуэна. В Панадесе производят белые, красные и розовые вина – Ксарельо, Маккабео, знаменитое десертное вино Мальвазия. В Испании производят лучший в мире херес.

     В Германии наиболее популярны вина из районов: Пфальц – Молоко любимой женщины, Миндальное дерево, Слеза Кардинала; Мозель – Сердце Мозеля, Черная кошка, Док-торберг, Старые друзья и другие.

     Болгария выпускает преимущественно белые и красные вина, но известны и болгарские десертные, игристые и ароматизированные вина. Наиболее популярные вина: столовые сухие белые – Пино, Шардоне, Карловски Мискет, красные – Гымза, Мелник, Мерло, Тракия; полусухие белые - Монастырская изба, Троян, Хемус, красные – Меча кровь, Кадарка, Мо-настырско шушукане; десертные белые – Тамянка, Мадара, Бисер, красные – Тырново, Поморие.

     Венгрия – родина токайских вин (Токайская эссенция, Токайское Ассу, Токай самородный).

     Молдова славится хорошими красными натуральными винами – Земфира, Изабелла, Негру-де-Пуркарь, а также ароматизированными винами – Букет Молдавии и др. Так же вырабатывают высококачественные белые натуральные вина – Алиготе, Рислинг; крепкие и десертные вина типа хереса, мадеры и другие.

     На  Украине, в Крыму изготавливают высококачественные десертные вина типа портвейна, мадеры (Массандра), муската (Винный камень, Мускат белый и розовый), токая (Южнобережный). В Одесской и Херсонской областях вырабатывают натуральные вина (Оксами Украины, Перлину степу); в Закарпатской – белые натуральные (Променисте) и десертные (Тро-янда Закарпатья) вина.

     В России районы виноделия расположены на юге страны (Краснодарский край,  Ростовская   область,  Ставропольский 103 край, Кабардино-Балкария, Дагестан, Ингушетия). Лучшие вина Краснодарского края – Каберне Абрау, Рислинг Абрау, Рислинг Анапа, Каберне Анапа, Советское шампанское «Абрау-Дюрсо» и др. В Ростовской области - Цимлянские натуральные и игристые вина – Цимлянское красное, Пино, Рислинг, Алиготе. В Стовропольском крае производится разнообразная винопродукция: натуральные, десертные (Терское золотистое, Дружба, Каберне Совиньон) и крепкие вина, а также виномате-риалы для шампанского. Кроме этого, во многих районах России на предприятиях вторичного виноделия, вырабатывают большой ассортимент специальных, ароматизированных и игристых вин из различных виноматериалов.[15]

     Российский  винный рынок за последние несколько  лет пережил целый ряд “циклопических”  потрясений. Запрет на импорт молдавского  и грузинского вина, ограничения  по импорту в целом, введение системы  ЕГАИС — все эти события  поменяли винный ландшафт нашей страны до неузнаваемости.

     По  оценкам самих игроков, на рынке  воцарился хаос, который только начал  стремиться к тому, чтобы стать  порядком.

     Новое структурирование рынка происходит на фоне более глубинных изменений  — на уровне потребительских предпочтений и стереотипов восприятия вина.

     По  данным аналитиков, спрос стал постепенно смещаться в сторону более  дорогого сегмента. Безусловно, огромную роль в этом сыграло общее повышение  платежеспособности российского потребителя.

     Как следствие всего вышеперечисленного, возникает главный вопрос — как  изменится специфика создания и  продвижения винных торговых марок  на рынке? Правильный ответ на него гарантирует успех и процветание  компании, ошибка — смерти подобна.

     Дизайн  должен не просто привлечь внимание, но и дать максимальную визуальную информацию о продукте

     В 2006—2007 гг. структура российского  рынка вина несколько раз менялась до неузнаваемости. В начале — ограничения  импорта и серьезный рост отечественного производства, потом стагнация и  постепенное возвращение импорта, но уже с другими странами-игроками: грузинские и молдавские вина оказались замещены Россией, Болгарией и Испанией. По мнению Николая Королева, директора по маркетингу компании “Аргумент XX”, объемы импортируемого в Россию вина начали расти, в целом этот уровень должен прийти к пропорциям прошлых 2005—2006 годов — 60:40. То есть 60% рынка — российское вино (все, что произведено в стране, в том числе и из импортных материалов), 40% — импорт. [15]

     Несмотря  на все потрясения, российский рынок  вина демонстрирует устойчивую тенденцию  к росту. Снижение 2006-го объясняется  регулирующими действиями правительства. В целом же, согласно мониторингу  компании Euromonitor International, начиная с 1999 года, потребление вина в России постоянно растет. Если в 1999 г. оно  составляло примерно 620 млн литров, то в 2005 г. этот показатель равнялся 1,2 млрд литров, а в 2006 — 1,02 млрд литров (данное снижение вполне объяснимо  с учетом событий 2006 года). И это  при том, что показатели по потреблению  вина на душу населения еще очень  далеки от тех, что были в советские  годы. По оценкам исследовательской  фирмы “Гортис”, потребление вина в России составляет порядка 6 литров на человека, в то время как в 70-х  годах XX века эта цифра равнялась  примерно 15 литрам. Потребление вина в развитых странах также значительно  превосходит российские объемы (более 50 литров на душу населения в год  для традиционно “виноориентированных”  Франции, Италии, Португалии). Так что  потенциал роста данного сегмента в ближайшие годы — колоссальный. [16]

     Практически все заинтересованные участники  рынка говорят сегодня о тенденциях роста сегмента, но при этом наиболее перспективные категории оцениваются  по-разному. “Альфа и омега” успеха новых продуктов, а также удачного продвижения существующих торговых марок будет зависеть от того, насколько  верно удастся “угадать” изменения  в ожиданиях потребителей.

     Российский  винный рынок достаточно серьезно отличается от мировых “стандартов”. Во-первых, доля потребления красного вина значительно  превышает долю белого. Во-вторых, до 80% потребления составляют полусладкие вина. В-третьих, несмотря на то, что вина российского производства составляют значительную долю рынка, потребитель в целом относится к российскому вину с осторожностью, а порой — и с недоверием. Как следствие, сегодня можно наблюдать огромное число проектов по позиционированию вина, произведенного в России, как импортного продукта (иностранное название, соответствующий дизайн и легенда).

     Безусловно, у каждого человека есть свои мотивы для выбора того или иного товара, однако исследования российского рынка  вина показывают, что в самом общем  виде процесс принятия решения состоит  в следующем:

     -подавляющее большинство покупателей принимает решение о покупке конкретной бутылки вина непосредственно в магазине;

     -покупатель определяет тип вина (красное/белое, сухое/полусладкое) и страну производителя.

     А вот дальше начинается самое интересное. Потребитель делает непосредственный выбор в пользу той или иной бутылки и этикетки. Подчеркнем, именно бутылки и этикетки, а не производителя или даже качества вина.

     Происхождение вина — один из основных критериев  выбора. С одной стороны, российский потребитель всегда стремился к  импортному вину. Особенно это заметно  в премиальном сегменте, но даже в “рамках низкой цены” этот тренд вполне очевиден — прошлый  успех молдавских вин — лишнее тому подтверждение. Другой характерный  пример — производство российскими  компаниями вина, позиционируемого как  импортное. Отечественные производители  использовали и продолжают использовать все доступные средства, чтобы  убедить целевую аудиторию в  том, что их вино — импорт чистой воды. В ход идут как производственные, так и маркетинговые механизмы: импортное винное сырье, европейский  дизайн и иностранное название продукта a la Франция, Испания, Италия, Германия, Чили или Аргентина.

     Постепенные изменения заметны и в географических предпочтениях российских потребителей. Если раньше преимущество имели вина Старого Света, особенно французские, то сегодня все большую роль начинают играть вина Нового Света, имеющие определенные ценовые преимущества.

     Вино  российского производства постепенно увеличивает свою долю рынка, однако многие потребители по-прежнему относятся  к нему настороженно. Можно сказать, что вне конкуренции российское вино в основном в нижнем ценовом  сегменте. Здесь успех объясняется  просто — отсутствием конкурентов. Но российские виноделы не отказываются от идеи создания премиального вина. Успешная реализация подобного проекта имела  бы не только коммерческое значение для  самого производителя, но и привела  бы к повышению имиджевой составляющей всей российской винодельческой отрасли  в целом. Однако очевидны не только плюсы воплощения этой мечты в  жизнь, но и препятствия на пути к  ней. Создание успешного премиального российского вина сегодня вряд ли возможно. И здесь дело не столько  в качестве продукта, сколько в  стереотипах потребителя. Все-таки Россия далеко не виноградная и, мягко  говоря, не южная страна. Но проблема еще и в цене вопроса. Создание премиального российского вина потребует  серьезных производственных затрат, а кроме того, значительных вложений в продвижение продукта. Итог таков: даже если мы получаем вино очень высокого качества, по стоимости оно встает на полку рядом с импортным  вином. В этих условиях только самые  патриотичные приверженцы отечественных  продуктов сделают правильный выбор, а их пока немного.

     Пить  в будущем станут больше, уверены  аналитики. Ожидается, что мировое  потребление алкоголя будет расти  на 1,4% в год. Причем самыми пьющими  станут азиаты. К 2010 году Азия будет  выпивать 47% всего потребляемого  в мире алкоголя.

     О России тоже не забыли. По расчетам экспертов, через несколько лет наша страна станет восьмым по величине рынком сбыта вина. Про водку аналитики  ничего не говорят. Хотя именно ее русские  традиционно потребляют в астрономических количествах. По статистике, в России на одного взрослого мужчину в год приходится около 180 выпитых бутылок водки.

     Выводы:

     • Доля вина на российском алкогольном  рынке весьма невелик, так как  в силу менталитета россияне отдают предпочтение более крепким напиткам, а в последние годы и пиву. По потреблению вина Россия значительно  уступает Европе, кроме того, культура потребления вина развита в России еще недостаточно, что, несомненно, находит отражение во вкусовых предпочтениях  россиян.

     • Вследствие вышеуказанных причин, россияне предпочитают недорогие сорта вин  болгарских, молдавских, и, в недалеком  прошлом, грузинских производителей. При  этом нельзя не отметить, что в последнее  время становятся все более популярными  недорогие сорта вин из Европы и экзотических стран, их продажи  довольно стабильны.

     • Тем не менее, российский алкогольный  рынок продолжает пребывать в  застое. В последние пару лет наблюдается  снижение импорта. При этом резко  возрос импорт виноматериалов из ближнего и дальнего зарубежья, что говорит  об активизации винно-водочной промышленности России.

     • Позитивное влияние макроэкономических факторов привело к тому, что отечественные  потребители все чаще выбирают более  изысканные, а, следовательно, и более  дорогие сорта вин. Сегмент дорогих  вин растет. В большинстве своем, эта тенденция охватывает крупные  города и столицу.

     • Таким образом, можно констатировать, что на сегодняшний день российский рынок вин не слишком развит, однако имеет значительный потенциал для  роста. Факторами, которые будут  ему способствовать, являются, прежде всего, рост благосостояния и повышение  культуры потребления алкогольных  напитков. 
 

2. Классификация и ассортимент виноградных изделий России

     Классификация по содержанию углекислого  газа:

     По  содержанию углекислого газа вина делятся  на тихие и игристые.[10]

• Тихие вина практически не содержат углекислого газа.

• Игристые вина – вина, содержащие углекислоту, произведенные по определенной технологии.

     Существуют  четыре основных способа производства игристых вин:

     Газирование, т.е. искусственное введение двуокиси углерода. Обычно применяется при изготовлении низкокачественных вин.

     «Сельский метод» (methode rurale). Суть этого метода сводится к завершению первой алкогольной ферментации в бутылке.

     Метод Шарма (procede Charmat) – вторичная ферментация производится в специальных металлических резервуарах – акратофорах. Одним из вариантов такого метода является разработанный в СССР метод непрерывной шампанизации.

     Классический  метод. Вторичная ферментация в этом случае происходит в бутылке.

     К игристым винам относятся шампанские вина. Шампанским вином может называться только, то вино, которое производят во Франции, в провинции Шампань.

     Шампанское - это игристое вино, насыщение которого естественным углекислым газом происходит в период вторичного брожения и при последующей выдержке. Шампанское относится по французской классификации к категории А.О.С., при его производстве соблюдаются самые строгие правила, предусмотренные французским законодательством для этой категории вин (в том числе система обрезки лоз, сбора винограда, производительность с гектара и т.п.). 
 

     Отдельно  можно отметить несколько особых категорий:

• Жемчужные вина (VIN PERLANT). Содержание углекислого газа в них настолько мало, что он заметен лишь в виде пузырьков, осаждающихся на стенках рюмки;
• Искристые вина – отличаются слабым давлением в бутылке (1-2,5 атмосферы) и невысокой крепостью (минимальное содержание спирта – 7%).[10]

     Классификация по цвету вина:

• Белые. Имеют соломенно-желтый, золотисто-желтый, желтый с зеленоватым оттенком, цвет слабого чая;
• Красные. Бывают с синеватым (молодые вина), гранатовым, рубиновым и кирпичным (старые вина) оттенками;

• Розовые. Промежуточные оттенки между белым и красным.

     Классификация по содержанию сахара и спирта:

• Сухие вина. Обычно употребляются во время еды. Они имеют умеренное количество спирта, от 9 до 14%. Не содержат сахара или содержат не более 1%.
• Полусладкие вина. Их крепость ниже, чем у столовых вин, – от 7 до 12%, но сахара они содержат от 3 до 7%.
• Десертные сладкие. Содержание сахара – от 8% до 20% и более. Вина, содержащие свыше 25-28% сахара, называются ликерными. Чем выше сахаристость таких вин, тем ниже у них содержание спирта. Так, мускаты, содержащие свыше 20% сахара, имеют не более 14% спирта. Вина, содержащие 8-10% сахара, должны иметь не меньше 15-16% спирта, чтобы приобрести достаточную биологическую устойчивость.
• Десертные крепкие вина. Содержат от 16 до 20% спирта. Чаще всего их крепость колеблется в пределах 18-19 %. Кроме того, они содержат обычно от 3% до 6%, реже до 11% сахара. К этой категории вин относятся сухие и полусладкие мадеры, полусухие и полусладкие портвейны, сухие, полусухие и полусладкие хересы (по содержанию спирта некоторые сухие xepecы относятся к винам столового типа).

     Существенным  отличием виноградных вин от плодовых и ягодных является то, что в  виноградные вина не добавляется ни вода, ни сахар. Добавление сахара к вину разрешено только при производстве Советского шампанского. Плодово-ягодные вина, за исключением некоторых яблочных и грушевых, приготовить без воды и сахара невозможно.

     Добавление  спирта разрешено как в виноградные, так и в плодово-ягодные десертные  сладкие и крепкие вина. В столовые вина вводить спирт запрещено.

     Из  консервирующих веществ в вино разрешено  вводить только сернистую кислоту  в очень ограниченных количествах.

     Классификация по уровню качества:

• Столовые вина – начальная ступень качества. Для их производства может быть использован виноград разных стран, на этикетке не указывается год урожая, так как эти вина чаще всего купаж вин разных лет, контроль качества не требует от таких вин соблюдения определённых стилей винопроизводства. Столовые вина не должны быть дорогими.
• Марочные вина – лучшие, выдержанные вина, вырабатываемые в определённых винодельческих районах из одних и тех же сортов винограда, сохраняющие вкус и аромат.
• Коллекционные вина с очень длительной выдержкой.