Анализ ассортимента игристых вин

ВВЕДЕНИЕ

Игристые вина были известны ещё в Древнем Риме. О «пенящихся винах» писали Гомер и Вергилий, Шота Руставели, Омар Хайям и др. Впервые шампанское было изготовлено  в 1679 г в провинции Шампань (Франция) монахом Дон Периньоном, именем которого и названо одно из лучших французских  марок шампанского.

Шампанские вина по французскому способу в России начали выпускать  в 1799 г в городе Судаке. Основатель отечественного шампанского – князь  Л.С. Голицын. С 1870 г такое шампанское производят в Абрау-Дюрсо.

Основателями производства «Советского шампанского» в России являются видные учёные: А.М. Фролов-Багеев – создал способ шампанизации в  акратофорах, Г.Г. Агабальянц, А.А. Мержаниан, С.А. Брусиловский и другие – разработали  и внедрили шампанизацию вина в непрерывном  потоке, что способствовало сокращению процесса шампанизации с 3 лет до 3 недель.

Игристые вина представляют собой нестойкую двухфазную систему  вино-СО₂. По теории Агабальянца диоксид углерода, образующийся при вторичном брожении, в вине присутствует в трёх формах – газообразной, растворённой и связанной, которые находятся в подвижном равновесии:

СО₂ (газ) СО₂      (раствор) R:СО₂.

Игристые и пенистые свойства игристых вин зависят от связанной  формы диоксида углерода, которая  после вскрытия бутылки начинает медленно разрушаться, пополняя дефицит  убывающего из раствора СО₂. Чем больше R:СО₂ в вине, тем дольше длится «игра» шампанского.

Игристые свойства обусловлены  способностью вина в течение продолжительного времени выделять большое количество мелких пузырьков диоксида углерода. Пенистые свойства («мусс вина») связаны  с продолжительностью существования на поверхности слоя мелкоячеистой плотной пены.

Игристые и пенистые свойства зависят от многих факторов: химического  состава вина, содержания R:СО₂, поверхностно активных веществ, коллоидов, а также от чистоты бокала, температуры, высоты слоя вина и тд.

К игристым винам в России относят Советское шампанское, Российское шампанское и игристые вина.

Игристые вина получают методом  шампанизации подслащённых, обработанных сухих и десертных виноматериалов, недобродов, мистелей или виноградного сока в герметичных сосудах.

Цель данной работы –  дать товароведную характеристику игристых вин. Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить классификацию и ассортимент игристых вин, выпускаемых в нашей стране;
2. Определить основные виды сырья, используемого при производстве игристых вин;
3. Изучить основные технологии производства игристых вин;

4. Изучить структура ассортимента  на примере интернет-магазина «Alkomagia.ru» .

1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ИГРИСТЫХ ВИН

1.  ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К СЫРЬЮ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ИГРИСТЫХ ВИН

Для производства шампанского  в России используют только определённые ампелографические сорта винограда  – Пино белый, Траминер, Сильванер, Совиньон и другие, культивируемые только в некоторых винодельческих районах.

Пино белый получен в результате мутации сорта Пино серый. Районирован в Краснодарском крае. Используют для приготовления столовых вин и шампанских виноматериалов с хорошо выраженными свойствами.

Данный сорт винограда  отличается гармоничным вкусом, тонким ароматом, срок созревания – сентябрь.

Шардонне – Французский ценный винный сорт среднего созревания. Родина этого винограда – Бургундия. Он составляет примерно 1% от всего винограда, который выращивают в мире. Это устойчивый, сильный сорт. Используется при производстве долгоживущих белых вин, а также для приготовления шампанских виноматериалов очень высокого качества. Вкус вин из Шардонне нежный фруктовый, иногда в нем присутствует ванильный оттенок дубовой бочки.

Пино-Фран – Французский винный сорт раннего созревания. Используется для приготовления шампанских виноматериалов очень высокого качества.

Пино Блан. Родина сорта - Франция (Бургундия). Он широко распространен во всех виноградарских районах мира, за исключением крайне северных и крайне южных зон. Это типичный винный сорт ранне-среднего созревания при достаточном количестве тепла за осенние месяцы. Пино Блан способен к высокому сахаронакоплению при устойчивом сохранении кислотности. Урожай используется для приготовления столовых вин и шампанских виноматериалов высокого качества.

Рислинг - Германский ценный винный сорт среднего созревания. Сравнительно морозоустойчив. Используется для приготовления лучших столовых вин, высококачественных шампанских виноматериалов и виноградного сока. Рислинг считается одним из лучших сортов винограда в мире, обладающих высокой кислотностью. Выдержка вин, произведенных из Рислинга, может насчитывать десятки лет.

Алиготе – Французский винный сорт среднераннего созревания. Используется для приготовления столовых вин, виноградного сока, шампанских и коньячных виноматериалов.

Мерло – Французский винный сорт среднепозднего созревания. В этом сорте небольшое содержание танинов, поэтому вина он дает более нежные, рано созревающие. Кроме Франции этот сорт распространен в Калифорнии, Италии и Болгарии.

Каберне-Совиньон – Французский винный сорт среднепозднего созревания. Используется для приготовления столовых вин и высококачественных виноматериалов для шампанского. Каберне Совиньон - обладает такой же популярностью, как белый сорт Шардонне. Его насыщенный глубокий цвет толстой кожицы делает вино темным и душистым. Большое содержание танина в кожуре ягод позволяет подвергать получаемые вина многолетней выдержке. Вина из Каберне Совиньон обычно выдерживаются в дубовых бочках.

Сильванер – белый винный сорт, используемый в основном для приготовления белых столовых и шампанских виноматериалов. Родиной Сильванера является Австрия. Данный сорт винограда используется в Молдавии для приготовления столовых, крепких и коньячных виноматериалов, на Украине и в Ставропольском крае России — для столовых вин, во всех районах шампанского направления — для приготовления шампанских виноматериалов.

Сорт обладает средней  способностью к сахаронакоплению при  сравнительно медленном понижении  кислотности. Сок и плотные части  мякоти составляют, %: сок - 85,9, гребни - 2,6, кожица и семена - 11,5. Средняя сахаристость сусла 18 г/10 мл, кислотность 7 г/л.

Траминер розовый – старинный австрийский технический сорт винограда, широко культивируемый в странах Западной Европы. По морфологическим признакам и биологическим свойствам принадлежит к эколого-географической группе западноевропейских сортов винограда.

Ягоды содержат 81,2 % сока и 18,8 % кожицы, плотных частей мякоти и  семян. Гребни составляют 3,5 % общей  массы грозди. Сорт винограда отличается высокой сахаронакопительной способностью. Сахаристость 22 г/100 мл при кислотности 6,7 г/л. Один из наиболее ценных винных сортов винограда. Урожай используют в  основном для приготовления высококачественных столовых, десертных вин, шампанских виноматериалов и соков.

Совиньон белый – французский сорт, распространен во Франции, Австрии, Румынии, Болгарии, Венгрии, США, Аргентине, Австралии. Технический сорт винограда, oтносится к эколого-географической группе западноевропейских сортов.

Состав грозди, %: сок — 77,8, гребни — 4, кожица, плотные части  мякоти и семена — 18,2. Сорт относится  к группе высококачественных технических  сортов. Сахаристость ягод при сборе  урожая достигает 18,6-23,1 г/100 мл, кислотность 6,4-11,1 г/л. Его часто используют как  сорт-улучшитель в купажах с сортами  Алиготе, Рислинг и другими, придавая виноматериалам тонкость, полноту вкуса, устойчивость аромата, из винограда  готовят сок, столовое вино, материалы  для шампанского. Совиньон белый  можно потреблять в свежем виде. Данный сорт винограда дает вино с ярким ароматом, чрезвычайно свежее, имеющее наилучшее качество в молодом возрасте.

Виноград, применяемый для  производства шампанских виноматериалов должен быть одного сорта, зрелый, здоровый, свежий и содержать сахара 17 – 20%, кислот 8 – 11г/дм³, фенольных соединений 100 – 200мг/дм³, глюкоацидометрический показатель должен быть не выше 20.

Перерабатывают виноград не позднее чем через четыре часа с момента сбора. Шампанские виноматериалы  производят так же как и для  сухих белых вин, но с использованием специальных рас дрожжей –  Штейнберг Г-92, Кухари 7, Судак VI-5 и  тд. Для приготовления виноматериалов применяют только сусло-самотёк  и сусло первого прессования. Брожение ведут при пониженной температуре. Виноматериалы 1,5 – 2 месяца выдерживают  на дрожжах и после снятия с  дрожжей хранят без доступа воздуха  до момента отправки на заводы шампанских вин.

Виноградное сусло получают путём дробления винограда на дробилках-гребнеотделителях, с последующим  отделением от гребней, которые сообщают вину гребневый привкус, грубый и  терпкий вкус. В результате дробления  получают мезгу, состоящую из жидкой фазы – сусла и твёрдой –  кожицы и семян. От мезги самопроизвольно  отделяется на шнековых стекателях непрерывного действия сусло-самотёк, оставшаяся после  стекания сусла-самотёка мезга подвергается прессованию на прессах периодического и непрерывного действия. В результате получают прессовое сусло первого, второго и третьего давлений.

Полученное виноградное  сусло осветляют с целью удаления из него примесей, частиц виноградной  грозди, дикой микрофлоры. Основным и наиболее распространённым способом осветления виноградного сусла является отстаивание. В процессе отстаивания  происходит не только осветление сусла, но и его созревание. При созревании под действием ферментов протекают  биохимические процессы, которые  приводят к изменению химического  состава сусла: накапливаются продукты окисления фенольных соединений, уменьшается количество белкового и общего азота, протопектин превращается в пектин, коагулируют и выпадают в осадок высокомолекулярные соединения и коллоиды. Сусло отстаивают в резервуарах или бутах в течение 24-36 часов при температуре 5…12^оС. Для предупреждения забраживания сусла применяют сульфитацию. Осветлённое виноградное сусло направляют на брожение. В сусло вносят чистые культуры винных дрожжей в количестве 3-5 % от объёма сбраживаемой массы. Брожение проводят в бочках, в крупных эмалированных резервуарах или потоке.

Полученные шампанские виноматериалы  подвергают обработке: ассамблированию, осветлению, купажированию, осветлению купажа.

Ассамблирование – объединение  в крупные однородные партии (ассамбляжи) виноматериалов из одного сорта, года урожая и участка.

С целью удаления неустойчивых к помутнению веществ и предупреждения окисления ассамбляжа его обрабатывают танином, жёлтой кровяной солью и  раствором рыбного клея, затем  выдерживают (17 – 21 суток), снимают с  осадка и фильтруют.

Осветлённые ассамбляжи купажируют, т.е. смешивают различных сортов по определённой рецептуре, создавая вкус и букет, свойственные типу шампанского.

Купаж оклеивают рыбным клеем, декантируют, фильтруют, обрабатывают холодом при температуре -5^оС для лучшего осветления, удаляют кислород, вводя разводку дрожжей, которые его потребляют. Готовые купажи отправляют на шампанизацию.

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ИГРИСТЫХ ВИН

Процесс шампанизации состоит  в естественном насыщении вина диоксидом  углерода путём вторичного спиртового брожения.

Шампанизация включает: вторичное  брожение, выдержку вина с дрожжами и накопление в вине продуктов  их автолиза.

Существует три способа  шампанизации: бутылочный (классический, французский), резервуарный периодический, резервуарный в непрерывном потоке.

Бутылочный способ шампанизации состоит из следующих технологических  операций: приготовление тиражной смеси, её розлив в бутылки (тираж); вторичное  брожение и выдержка; сведение осадка на пробку (ремюаж); удаление осадка из бутылки (дегоржаж); дозирование экспедиционного  ликёра; контрольная выдержка; отделка  и упаковка бутылок.

Тиражную смесь готовят  из осветлённых купажей, которые  помещают в тиражный резервуар с  мешалкой, вносят раствор танина и  рыбного клея, в случае необходимости  лимонную кислоту, тиражный ликёр, дрожжи.

Тиражный ликёр получают путём растворения крупнокристаллического рафинированного сахара-песка в  обработанном купаже, фильтрации и  выдержки не менее 10 суток. Тиражный ликёр  вносят из расчёта содержания сахара в тиражной смеси 22 г/дм³(в пересчёте на инвертный сахар).

Тираж – первый этап процесса шампанизации. Тиражную смесь тщательно  перемешивают, разливают по уровню в толстостенные бутылки для  шампанского при температуре 12…18 ^оС, укупоривают корковой или полиэтиленовой пробкой, укрепляют металлической скобой и направляют на вторичное брожение.

Бутылки с тиражной смесью укладывают в штабеля в горизонтальном положении, в контейнеры или пакеты, закреплённые гофрированными пластинками. Каждой партии (тиражу) присваивается  номер. Брожение проводят при температуре 10…15^оС в течение 30-40 суток. За этот период содержание спирта увеличивается на 1,2% об., а сахара остаётся не более 3 г/дм³. образовавшийся при брожении диоксид углерода растворяется в вине.

Вино, прошедшее вторичное  брожение, называют кюве. После окончания  вторичного брожения производят послетиражную  выдержку при температуре 10…15^оС. Срок выдержки 1-5 лет, в России – 3 года. При выдержке диоксид углерода взаимодействует с составными частями, переходя в связанную форму.

В процессе бутылочного способа  шампанизации происходит накопление букетистых свойств вина, фенилэтилового спирта и различных эфиров. Вино обогащается  продуктами брожения, которые изменяют его вкус и букет: одни из них (высшие спирты, ацетальдегид) способствует появлению  резких неприятных тонов, другие (фенилэтанол  и высококипящие эфиры) придают  шампанскому цветочные эфиромасличные оттенки.

До конца первого года выдержки интенсивно протекают окислительно-восстановительные  реакции, автолиз дрожжей, обогащение шампанского аминокислотами и фосфорными соединениями, синтез сложных эфиров.

На второй и третий годы выдержки медленно протекают биохимические  процессы с преобладанием гидролитических  реакций, выделяются из дрожжевой клетки липиды, жирные кислоты, терпеноиды, высококипящие  сложные эфиры, происходит обогащение вина поверхностно-активными веществами. Образующиеся соединения придают специфические  «подсолнечные» тона выдержанному шампанскому.

За период выдержки делают не менее 4 перекладок бутылок с энергичным взбалтыванием, чтобы ускорить созревание шампанского, предотвратить уплотнение осадка дрожжей, коагулянтов и их прилипание к стенкам. При перекладках  отбраковывают бутылки с утечкой  вина (кулёз).

Когда срок выдержки подходит к концу, наступает следующая  стадия – ремюаж. Его цель – подготовить  снятие с осадка. Бутылки помещаются горизонтально в специальные  пюпитры. Специалисты погреба периодически обходят пюпитры, встряхивая, поворачивая  и слегка наклоняя вниз каждую бутылку. Бутылки из горизонтального положения  постепенно (за 30—90 суток) переводят  в вертикальное, что способствует концентрации осадка на пробке без  взмучивания. Ручной ремюаж практикуется в маленьких хозяйствах, крупные же дома используют специальные контейнеры, которые встряхивают и поворачивают одновременно до тысячи бутылок.

Уплотненный осадок на пробке замораживают при температуре -15...-18°С, снимают металлическую скобу  и осадок вместе с пробкой выталкивается  из бутылки (дегоржаж). При этом выливается часть (50—60 см³) шампанского. Когда-то этот процесс был особенно сложным. Мастер-дегоржист – с твердой рукой и быстрой реакцией, способный полностью избавить шампанское от осадка и потерять минимум вина, - ценился на вес золота. Сегодня процесс усовершенствован – на крупных производствах дегоржаж осуществляется с помощью машин.

Для получения шампанского  определенной марки вносят экспедиционный ликер, который готовят растворением рафинированного крупнокристаллического сахара-песка в винах из резерва (2—3,5-летней выдержки) с добавлением  коньячного спирта (5-летней выдержки), аскорбиновой и лимонной кислот.

Бутылки укупоривают новыми корковыми или полиэтиленовыми  пробками, которые закрепляют уздечками (мюзле), взбалтывают и направляют на контрольную выдержку. Контрольную  выдержку осуществляют в специальных  помещениях при температуре 17...25 ^оС не менее 10 суток.

Бутылки моют, подвергают бракеражу  и направляют на отделку — наклеивают этикетку и кольеретку, обертывают горлышко фольгой. На обратной стороне этикетки указывают год тиража, номер тиражного бута и дату отделки.

Бутылки обертывают бумагой  и укладывают в картонные коробки.

При бутылочной шампанизации получают вино высокого качества, однако этот способ длителен и трудоемок.

Резервуарный периодический  способ шампанизации во Франции применяют с конца XIX в., в России — с 1936 г. Вторичное брожение проводят в крупных герметически закрытых резервуарах - акратофорах, снабженных приспособлением для регулирования температуры.

Для улучшения качества шампанского, получаемого этим способом, производят обескислороживание купажа и обработку  его теплом. Обескислороживание осуществляют биологическим методом — в  купаж вносят чистые культуры дрожжей, которые при температуре 10...12 °С поглощают кислород, обогащают его  биологически активными веществами, уменьшают содержание альдегидов и  диацетила.

После обескислороживания купаж  нагревают до температуры 55...60^оС в течение 12—24 ч. Тепловая обработка ускоряет созревание, улучшает букет и пастеризует бродильную смесь. В процессе тепловой обработки вносят резервуарный ликер (растворенный в вине сахар-песок).

Купаж охлаждают до температуры 15...18°С, вводят дрожжевую разводку и  при необходимости лимонную кислоту. Полученная акратофорная бродильная смесь  сбраживается при температуре не выше 15°С в течение 20 суток. Для получения  определенных марок шампанского  в акратофор после окончания  вторичного брожения вводят экспедиционный ликер, приготовленный как и при  бутылочной шампанизации.

Шампанское охлаждают  до температуры -3...-5 °С в течение 18 часов  и выдерживают при этой температуре  не менее 48 часов, фильтруют и разливают  в бутылки.

Продолжительность процесса шампанизации 25 суток. Полученное вино имеет более низкое качество, чем  при бутылочной шампанизации и шампанизации в непрерывном потоке, так как исключает длительный контакт вина с дрожжами.

Резервуарный периодический  способ шампанизации используют в основном в производстве игристых вин.

Резервуарный способ шампанизации в непрерывном потоке в нашей  стране применяют с 1954 г. Шампанские виноматериалы обрабатывают как  и при бутылочном способе шампанизации. Купаж обескислороживают и подвергают термической обработке (при 50...60 °С). Перед охлаждением в купаж  вносят резервуарный ликер до содержания сахара 22 г/дм³. Резервуарный ликер предварительно выдерживают не менее 30 суток.

Разводку чистых культур  дрожжей готовят в последовательно  соединенных ферментаторах и  вносят в поток бродильной смеси. Вторичное брожение осуществляют в бродильной батарее из 7 - 8 последовательно соединенных акратофоров вместимостью 500 - 1000 дал каждый. Вторичное брожение проводят при избыточном давлении диоксида углерода 0,5 МПа и температуре 10...15 °С в течение 17—18 суток. При вторичном брожении сахар почти полностью сбраживается.

Из последнего бродильного  аппарата вино поступает в биогенератор, снабженный насадкой из керамических отрезков труб, на которых осаждается часть дрожжей. Вино выдерживается  в биогенераторе 36 часов. За этот период оно обогащается продуктами жизнедеятельности  дрожжей.

Вино охлаждают до температуры -3...-4 °С и выдерживают не менее 24 часов, что способствует его стабилизации против выпадения винного камня  и уменьшению потерь CO₂ при розливе.

После выдержки в вино вносят экспедиционный ликер и фильтруют. Осветленное шампанское выдерживают 6 часов при низкой температуре  и направляют на розлив в бутылки, из которых предварительно вакуумированием  удаляют воздух.

В настоящее время на многих заводах шампанских вин используют способ шампанизации в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей. Шампанизация вина происходит в двух последовательно соединенных аппаратах с насадкой из дубовой или буковой стружки.

В обработанный купаж добавляют  резервуарный ликер, охлаждают до температуры 6...7 ^оС, фильтруют, вводят дрожжевую разводку и направляют в первый бродильный резервуар, где и происходит вторичное брожение, во втором резервуаре вино обогащается биологически- и поверхностно-активными веществами дрожжей.

Шампанизированное вино из второго резервуара направляют на выдержку в батарею резервуаров. Его охлаждают  до -3...4 ^оС и выдерживают 24 часа, после чего добавляют экспедиционный ликер, выдерживают 6 часов и разливают в бутылки. Полученное таким образом шампанское по качеству приближается к бутылочному.

3. КЛАССИФИКАЦИЯ ИГРИСТЫХ ВИН ПО ОКП, ТН ВЭД,

ГОСТ Р 51158 – 2009

Классификация игристых вин по общероссийскому классификатору продукции (ОКП):

                917200 - Вина шампанские и игристые 

917201 Вина шампанские, разлитые в бутылки емкостью 0,4 л* 

917210 Русское шампанское 

917220 Вина игристые

 917230 Вина жемчужные

В основу классификации игристых вин положено ряд признаков: технология изготовления, цвет, содержание сахара, продолжительность выдержки после шампанизации (ГОСТ Р 51158-2009 «Вина игристые. Общие технические условия».)

По технологии получения  игристые вина подразделяют на:

- Игристые вина без  присвоения наименования;

- Игристые вина с присвоением  наименования;

- Жемчужные вина.

Игристые вина с присвоением  наименования отличаются оригинальными  органолептическими свойствами. Жемчужные  вина характеризуются пониженным содержанием  двуокиси углерода.

По цвету различают  вина:

- белые, 

- розовые

- красные. 

Цвет белых вин светло-соломенный с оттенками зеленоватыми, золотистыми, янтарными; розовых - преимущественно  розовый с различными оттенками; красных - от светло- до темно-красного.

В зависимости от массовой концентрации сахаров игристые вина подразделяют на:

- брют;

- сухое; 

- полусухое; 

- полусладкое; 

- сладкое. 

В группе игристых вин выделяют натуральные, приготовленные с использованием только естественного сахара винограда. Для больных диабетом вырабатывают вина с использованием сахара-заменителя.

По продолжительности  выдержки игристые вина делят:

- без выдержки;

- выдержанные - со сроком  выдержки после окончания шампанизации  не менее шести месяцев; 

- коллекционные - реализуемые  с обозначенным годом шампанизации  вина после выдержки в бутылках  не менее двух лет.

Классификация игристых вин  по ТН ВЭД:

— IV – РАЗДЕЛ IV. Готовые пищевые продукты; алкогольные и безалкогольные напитки и уксус; табак и его заменители

— 22 – Алкогольные и безалкогольные напитки и уксус

— 2204 – Вина виноградные натуральные, включая крепленые; сусло виноградное, кроме указанного в товарной позиции 2009

— 220410 – Вина игристые

2204101100 - Шампанское с фактической концентрацией спирта не менее 8,5 об.%.

2204101900 - Прочие вина игристые с фактической концентрацией спирта не менее 8,5 об.%

2204109100 - Прочие Асти спуманте

2204109900 - Прочие вина игристые

В России игристые вина производятся заводами шампанских вин «Новый Свет», «Абрау Дюрсо» и «Артемовский».

4. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ИГРИСТЫХ ВИН

Качество Советского шампанского  регламентируется межгосударственным ГОСТ 13918-88. В России дополнительно введены следующие стандарты: ГОСТ Р 51165-2009 «Российское шампанское. Общие технические условия» и ГОСТ Р 51158-2009 «Вина игристые и вина жемчужные. Общие технические условия».

Таблица №1 - Физико-химические показатели Российского шампанского:

При экспертизе игристых вин  определяют органолептические, физико-химические показатели, показатели безопасности, возможную фальсификацию.

Вино в течение своей  жизни способно существенно изменять свои свойства в процессе выдержки, хранения и реализации. Поэтому на любом из этих этапов может возникнуть необходимость исследования его  качества для сопоставления фактических  данных с данными маркировки и  требованиями действующего ГОСТа. Согласно действующим стандартам из физико-химических показателей в винах определяют содержание алкоголя, сахаров, титруемую  кислотность, количество летучих кислот. По этим трем первым показателям устанавливают, к какой группе и категории  вин относится исследуемый образец. Содержание летучих кислот характеризует  состояние здоровья вина. По таким  показателям, как содержание сернистой  кислоты (свободной и связанной), количество свинца, цианистых соединений, меди и олова, судят о соблюдении требований гигиены при производстве вин. По микробиологическим результатам  анализа определяют состояние микрофлоры, природу мути и возникающих осадков. Однако результаты исследования вина методами лабораторного анализа  не могут дать полного представления  о состоянии его качества, так  как очень часто вина, имеющие  одинаковые кондиции по содержанию спирта, сахара и кислот, обладают различными вкусом и букетом, зрелостью. Поэтому  при оценке вин и коньяков, как  и других видов вкусовых товаров (например, чая, кофе), исключительную роль играет дегустация.