Анализ ассортимента и оценка качества водок, поступающих от различных поставщиков в магазин "Продукты"

СОДЕРЖАНИЕ

         Введение

На сегодняшний день на рынке представлен огромный ассортимент водок. Производство и реализация данной продукции уже давно стали прибыльной статьёй пищевой промышленности, и эта сфера не зря находится под пристальным контролем со стороны государства.

Сейчас в России производят более 3 000 марок водок, которые по ГОСТу делятся всего лишь на два вида: «водка» и «водка особая». Простые водки представляют собой практически чистые водно-спиртовые жидкости с содержанием спирта от 40 до 56%. Водки особые отличаются специфичным ароматом и более мягким вкусом, которые создаются путём введения в водно-спиртовую смесь ароматных спиртов, эфирных масел, мёда и других ингредиентов.

Вследствие такого разнообразия, водка относится к напиткам, которые наиболее часто фальсифицируются путём частичной или полной замены пищевого этилового спирта техническим, содержащим повышенное количество сивушных масел, альдегидов, кетонов, сложных эфиров. Этому свидетельствуют случаи группового отравления со смертельным исходом и тяжёлыми для здоровья последствиями, зафиксированными во многих регионах России. В связи с этим вопросы качества весьма важны.

На основании вышеизложенных позиций данная тема является актуальной.

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и качества водок, поступающих на реализацию в магазин «Продукты» ООО «ТВК» от различных поставщиков.

Для выполнения поставленной цели в работе решены следующие задачи:

• проведён анализ потребительского рынка крепких алкогольных напитков в России и Челябинской области;
• дана подробная товароведная характеристика водок;
• дана характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина «Продукты» и его материально-технической базы;

• проведён анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности предприятия;

• рассмотрены условия и сроки хранения водок в магазине;
• проанализирована процедура приёмки водок по количеству и качеству в магазине «Продукты»;
• проведён анализ договорных отношений с поставщиками алкогольной продукции;
• исследована динамика поступления водок от разных поставщиков в магазин;
• проанализирован ассортимент водок, реализуемых в магазине «Продукты»;
• проведены собственные исследования качества водок по органолептическим и физико-химическим показателям;
• полученные результаты подробно обсуждены и на их основе сформулированы выводы и предложения.

Глава 1 Обзор литературы

1.1 Состояние и проблемы потребительского рынка крепких

      алкогольных напитков в России и Челябинской области

В настоящее время в России водка по-прежнему остается наиболее потребляемым крепким алкогольным напитком. По оценкам агентства «Бизнес Аналитика», в прошедшем году объем продаж водки составил 135,9 млн. дал. В то же время можно отметить, что  в целом водочный рынок России характеризуется сокращением общего потребления водки в стране, при этом средняя стоимость водки увеличивается. В основном это объясняется общим подорожанием товаров и смещением спроса в сторону более дорогой и качественной продукции. Исследования показывают, что около 80% продаж дорогой алкогольной продукции приходится на города с населением более 1 млн. человек. Положительная динамика характерна и для наиболее емкого среднего ценового сегмента, а вот водка низкой ценовой категории пользуется все меньшим спросом, хотя ее популярность еще весьма высока, поскольку для значительной массы россиян цена по-прежнему является фактически единственным критерием выбора продукта [23].

На данный момент основными отечественными игроками на российском водочном рынке являются: московский завод «Кристалл», Холдинг «Веда», ЗАО Русская винно-водочная компания (РВВК), Санкт-Петербургский завод «ЛИВИЗ», «Татспиртпром» (Республика Татарстан), ГК (группа компаний) «Виноградов» (Липецкая область), ГК «Русский алкоголь», Бесланские ликеро-водочные заводы «Исток», «Салют», «Фаюр Союз».

С точки зрения географического расположения производителей, можно выделить три региона: Северо-Западный, Центральный и Северо-Кавказский. Следует отметить, что на российском рынке, казалось бы, истинно русского напитка продолжает укреплять позиции импортная продукция. В премиальной и средней ценовых категориях достаточно устойчиво обосновались украинские производители, на долю которых приходится более 90% импорта (в первую очередь, Nemiroff и "Союз-Виктан").

 Сегодня на российском рынке существует огромное количество марок водки (по мнению экспертов, около 3000 только российских), поэтому не представляется возможным привести их полный перечень, а можно рассмотреть лишь некоторые:

Самыми дорогими по цене водками (не только в России, но и во всем мире) являются два российских бренда: "Императорская коллекция "Фаберже" (производитель «Ладога», Санкт-Петербург) и Kauffman Private Collection Luxury 2002 (компания «Уайтхолл», марка Кауфман). Причем Kauffman Private Collection - это не просто водка высочайшего качества, а единственная российская водка, вкус которой всегда предсказуем, так как для ее производства была разработана принципиально новая технология: разливается она только один раз в год одной ограниченной партией.

"Московская  особая" (МЗ «Кристалл») – специалисты принимают ее за водку-эталон. Менделеев нашел идеальное сочетание воды и спирта, обеспечивающее наилучшее физиологическое действие на организм. Этот состав был немедленно запатентован властями, а сам напиток получил название «Московская особая», под которым выпускается до сих пор.

«Столичная» (Мариинский ликёро-водочный завод) является шедевром отечественной водочной промышленности и имеет мировую славу. Производство этой водки предусматривает дополнительное обогащение ее кислородом и добавление небольшого количества сахарного сиропа, благодаря чему напиток приобретает некую бархатистость.

«Гжелка» (МЗ «Кристалл») – классическая водка, полученная из зернового спирта люкс и питьевой воды, которую очищают по сверхсовременной мембранной технологии, с добавлением небольшого количества сахара. Является одним из лидеров в стандарт-классе.

«Исток Оригинальная Люкс» – водка, главной особенностью которой является присутствие аскорбиновой кислоты. Идея витаминизировать спиртные напитки родилась еще после Великой Отечественной войны, но так и осталась идеей. Реализовали ее только сейчас [2].

Продажи водки на территории Южного Урала несколько сократились. В конце 2011 года объемы продаж водки составили 2 млн 382,3 тыс. декалитров водки, что на 18,5% меньше, чем в 2010 году. Это связано с тем, что ещё недавно было преостановлено производство данной продукции на таких крупных предприятиях, как Златоустовский ликёро-водочный завод и Екатеринбургский ликёро-водочный завод «Алкона» [20].

Основными производителями водок в нашем регионе являются:

• ООО «Знак качества» Нижнетагильский ликёро-водочный завод;
• Златоустовский ликёро-водочный завод;
• Екатеринбургский ликёро-водочный завод «Алкона»;
• ОАО «Пермалко».

Златоустовский и Екатеринбургский ликёро-водочные заводы сравнительно недавно возобновили своё производство, поэтому столкнулись с жёсткой конкуренцией, но потребители помнят эту продукцию, что способствует её продвижению.

Нижнетагильский ликёро-водочный завод и ОАО «Пермалко» давно на рынке и зарекомендовали себя как надёжные поставщики, поэтому розничные сети охотно заключают с ними договоры о поставке алкогольной продукции.

Лидирующие по размеру оборота позиции на алкогольном рынке Челябинской области занимают компании «Мавт», «МТ – сервис», «Трактороторг – 1», «Вереск», «Пятый океан» и «Кедр». Эти предприятия занимают около 70 % рынка алкоголя Челябинской области. В розницу потребитель может приобрести алкоголь на любой вкус в таких алкогольных розничных сетях, как «Красное & Белое», «МАВТ», «Винная карта», «АлкоТочка», «Кристалль», «Магия вкуса», «Настоящий полковник» и многие другие. Ассортимент большинства этих алкомаркетов насчитывает более 1500 наименований продукции.

На сегодняшний день рынок Челябинской области полностью обеспечен крепкими алкогольными напитками и удовлетворяет потребности населения, дефицита в данных напитках не наблюдается. Во многом, это связано с использованием качественного сырья, современной техники и автоматизации многих процессов производства.

1.2 Химический состав и пищевая  ценность водок

Химический состав водки обусловлен, прежде всего, составом воды и спирта, из которого она изготовлена.

При производстве этилового спирта, предназначенного для приготовления водок, выделяется много примесей, которые являются вторичными и побочными продуктами спиртового брожения. Они представляют собой четыре группы химических веществ: альдегиды и кетоны, эфиры, высшие спирты (сивушные масла) и кислоты. Большинство из них оказывает вредное воздействие на организм человека, и существенно снижает качество готового продукта [2].

Качество водки также во многом определяется составом минеральных веществ, входящих в воду, и от которых в значительной степени зависят: пищевая ценность, органолептические достоинства — прозрачность, вкус водки и её стойкость при хранении.

В природной воде содержание минеральных солей, как правило, не превышает 400...600 мг/л. Однако, как показывает опыт производства водки, и эта величина слишком высока. Основными веществами, характеризующими солевой состав воды, являются бикарбонаты, сульфаты, хлориды и двуокись кремния. Бикарбонаты придают водке грубые, горькие оттенки, заглушающие остальные тона. Сульфаты в малых количествах придают водке «сухой», гармоничный привкус. Хлориды в умеренных концентрациях создают мягкие тона «послевкусия», а в повышенных количествах сообщают водке горький привкус. Наличие двуокиси кремния чревато вредным эффектом формирования силикатов, которые в готовом продукте вызывают «опал», т. е. потерю блеска и хрустальности. Поэтому производители водки ищут либо природные источники с мягкой и слабоминерализованной водой, либо способы искусственного снижения солесодержания в исправляемой воде.

Таким образом, растворенные в воде минеральные вещества по-разному влияют на органолептические и физико-химические характеристики водок.

Алкогольные напитки, в частности, водка, биологической ценностью не обладает, т.к. этот крепкий алкогольный напиток не содержит незаменимых аминокислот и жирных кислот.

Минеральные вещества относят к незаменимым нутриентам, которые должны потребляться с пищей в небольших количествах, поскольку они играют важную роль в различных обменных процессах организма. В то же время, попадая в организм в больших концентрациях, они могут проявлять токсические свойства. Поэтому в водке содержание минеральных веществ выше регламентируемых норм недопустимо (таблица 1) [17].

Таблица 1 – Пищевая и энергетическая ценность водок

Таким образом, особенности химического состава и пищевой ценности водок определяются качеством используемых в производстве воды и спирта, а также содержанием в водке альдегидов, кетонов, эфиров, сивушные масел и кислот. Концентрация этих химических веществ влияет на качество водки и её безопасность.

1.3 Факторы, формирующие качество водок

1.3.1 Сырьё и его влияние на состав и свойства водок

Основным сырьём для производства водок являются спирт-ректификат и вода.

Спирт этиловый ректификованный представляет собой прозрачную бесцветную жидкость без посторонних запахов и привкусов.

Этанол (этиловый спирт) принадлежит к гигроскопичным веществам, поэтому при хранении в недостаточно герметичных ёмкостях происходит не только его испарение, но и поглощение влаги из воздуха, в результате чего понижается крепость. Пары спирта вредны для здоровья человека. Предельно допустимая концентрация спирта в воздухе составляет 1 мг/дм3.

Спирт этиловый ректификованный пищевой получают только из пищевого сырья.

Основным сырьём для производства спирта является картофель, зерно, патока.

Производство спирта-ректификата состоит из следующих этапов:

• подготовительного – очистка сырья от примесей, приготовление солода;
• основного – разваривание крахмального сырья, осахаривание крахмала, сбраживание осахаренной массы, перегонка бражки и получение сырого спирта;
• завершающего – ректификация (повторная перегонка с целью очистки этилового спирта от примесей).

Лучшим видом растительного сырья для производства спирта является картофель. Для переработки на спирт применяют высокоурожайные технические сорта картофеля, обладающие высокой крахмалистостью, устойчивые при хранении.

Зерно применяется в качестве сырья и для получения солода – проросшего зерна, являющегося источником ферментов, которые расщепляют крахмал до сбраживаемых сахаров. Как крахмалосодержащее сырьё применяются различные зерновые культуры. Меласса является отходом сахарного производства. Основной составной частью её является сахароза, которая в условиях спиртового производства полностью сбраживается и превращается в спирт.

На ряде спиртовых заводов вместо солода применяют ферментативные препараты микробного происхождения. Готовят их из плесневых грибов, выращиваемых на отрубях. Ферментные препараты применяются для полной замены солода, а также в смеси с солодом в различных соотношениях.

Вспомогательными материалами в производстве спирта являются кислоты – серная, соляная и ортофосфорная, соли – суперфосфат, сернокислый аммоний; антисептики – формалин и хлорная известь.

Крахмалосодержащее сырьё сбраживают и получают бражку. Зрелую бражку направляют на перегонку. Перегонкой называется процесс разделения смесей, состоящих из двух или большего числа компонентов, кипящих при различной температуре. В спиртовом производстве перегонкой называется выделение из бражки этилового спирта вместе с летучими примесями. При простой перегонке, то есть кипячении смесей и конденсации выделяемых паров, может быть достигнута крепость дистиллята 55,4 % об. Для получения конденсата более высокой крепости необходимо провести повторную (многократную) перегонку [12].

Выделенный спирт-сырец содержит ряд примесей (эфиры, альдегиды и др.). очистка спирта-сырца от них с получением ректификованного спирта производится на брагоректификационных установках непрерывного действия.

В зависимости от степени очистки этиловый ректификованный спирт подразделяют на:

• 1-го сорта (при производстве алкогольных напитков не используется)
• высшей очистки
• «Базис»
• «Экстра»
• «Люкс»
• «Альфа»

Этиловый ректификованный спирт должен быть выработан в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51652-2000.

По органолептическим показателям этиловый ректификованный спирт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 – Органолептические показатели спирта ректификованного в

                     соответствии и ГОСТ Р 51652-2000

Для изготовления водки, качество которой отвечает современным требованиям, с минимальными затратами на проведение технологических процессов, необходимо использовать этиловый спирт-ректификат с отсутствием токсичных примесей. По физико-химическим показателям данный спирт должен соответствовать требованиям, указанным в Приложении А.

ГОСТом нормируется 6 основных физико-химических показателей безопасности, а предельные значения массовых концентраций токсичных элементов регламентируются СанПиН.

ГОСТом нормируются предельные значения массовых концентраций (в пересчёте на безводный спирт) – уксусного альдегида, сивушного масла, сложных эфиров, свободных кислот, фурфурола и метилового спирта. Наличие фурфурола не допускается вообще, а значение метилового спирта в пересчёте на безводный спирт должно быть не более 0,05%.

Срок хранения спирта не ограничен, но при этом должны соблюдаться условия его хранения согласно инструкции по приёмке, хранению, отпуску, транспортированию и учёту этилового спирта, утверждённой в установленном порядке [13].

Подлинность и показатели безопасности определяются по ГОСТ Р 51786-2001 «Водка и спирт этиловый из пищевого сырья».

Вода должна соответствовать ГОСТ Р 51355-99 и СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества». Вода питьевая естественная с исходной жесткостью до 1 моль/м3 для приготовления водок используется без дополнительного умягчения, а с жёсткостью более 1 моль/м3 подвергается умягчению до жёсткости не более 0,2 моль/м3 и рН от 5,5 до 7,8.

К воде в водочном производстве предъявляются также требования по содержанию отдельных компонентов и ряду других показателей, приведённых в таблице 3.

Таблица 3 – Основные нормируемые показатели качества воды для производства водок

Как правило, природная вода редко отвечает всем нормам и подвергается кондиционированию и исправлению. Затем воду отстаивают 2 – 3 ч и фильтруют через песочные фильтры.

Наиболее часто при подготовке воды возникает необходимость её умягчения. Для этого из воды удаляют ионы кальция и магния, другие двух- и трёхвалентные катионы. Жёсткая вода при смешивании со спиртом даёт помутнение в результате выпадения солей жёсткости (кальциевых и магниевых), плохо растворимых в водно-спиртовых растворах, что может служить тестом для выявления фальсифицированных водок.

Для дезодорации воды, удаления органических веществ, в том числе хлора, воды пропускают через угольные колонки.

Воду, содержащую железо, обезжелезивают с помощью кварцевых фильтров.

Кроме спирта и воды в водки в соответствии с их рецептурами вносят различные ингредиенты: сахар, кислоты, соли, глицерин. В водки особые добавляют ароматные спирты и настои из ароматического сырья [5].

1.3.2 Влияние операций технологического процесса производства на

         качество водок

Технологический процесс производства водок состоит из следующих операций (Рисунок 1):

• приёмка спирта;
• подготовка воды;
• приготовление водно-спиртовой смеси (сортировки);
• фильтрование сортировки на форфильтрах;
• обработка сортировки активным углем и повторное фильтрование;
• доведение водки до стандартной крепости;
• розлив.

Рисунок 1

Принципиальная схема производства водок

Приёмка спирта

Ректификованный спирт, поступающий на приготовление водки, принимают по объёму, измеряя его коническими и цилиндрическими мерниками. Одновременно определяют содержание этилового спирта. Учёт спирта в ликёроводочном производстве, как и в спиртовом, ведут по объёму безводного спирта при нормальной температуре 20°С [13].

Подготовка воды

В водочном производстве вода – один из видов сырья, составляющий 60 % по объёму водки. Водоподготовка – начальная стадия процесса получения водок. Основная задача водоподготовки заключается в умягчении воды, удалении из неё механических включений, коллоидных веществ, влияющих на стойкость и органолептические показатели напитков.

В настоящее время в производстве ликёро-водочных изделий используют следующие способы обработки воды: реагентные (коагуляция, известково-содовый), ионообменные (Na-катионирование, применение катионо- и анионообменных смол), адсорбционные (использование активного угля), окислительно-восстановительные (обезжелезивание, озонирование), мембранные (ультрафильтрация, обратный осмос). Выбор способа водоподготовки зависит от таких факторов, как солевой состав исходной воды, требования к технологической воде, экономическая эффективность процесса обработки.

Приготовление водно-спиртовой смеси.

Для приготовления водки ректификованный спирт смешивают с умягчённой водой; полученная водно-спиртовая смесь называется в производстве сортировкой. В зависимости от требуемого содержания этилового спирта в водке готовят сортировку различной крепости.

Приготовляют сортировку следующим образом. В герметически закрытый чан, называемый сортировочным, набирают из мерников рассчитанное количество спирта, соответственно требуемой крепости сортировки, а затем добавляют воду до получения заданного объёма сортировки. Следует помнить, что для приготовления сортировки необходимо сначала набирать в чан спирт, а уже потом добавлять воду. Так как относительная плотность спирта меньше плотности воды, то спирт при этом поднимается вверх, что способствует лучшему перемешиванию сортировки [11].

Затем в сортировку добавляют вещества, предусмотренные рецептурой для данного вида водки, и тщательно перемешивают. После этого проверяют крепость сортировки и, в случае отклонения её от установленной нормы, добавляют спирт или воду и снова тщательно перемешивают. Полученную сортировку перекачивают насосом в напорный чан и без отстаивания направляют на фильтрацию.

Фильтрование сортировки на форфильтрах

В качестве фильтрующего материала почти везде применяют кварцевый песок. Фильтрация происходит под давлением столба жидкости: сортировка поступает на фильтр самотёком из напорного бака, расположенного выше фильтров. По мере увеличения количества профильтрованной жидкости высота слоя осадка на фильтрующем материале увеличивается. Поэтому необходимо периодически очищать фильтрующую поверхность от образовавшегося осадка.

Сегодня многие ликёро-водочные заводы применяют новый метод непрерывной фильтрации водно-спиртовых растворов на песочных фильтрах. Метод предусматривает фильтрацию сортировки только через кварцевый песок, без применения матерчатой прокладки, и проведение промывки песка в том же фильтре, без вскрытия его и выгрузки песка [9].

Обработка сортировки активным углем и повторное фильтрование

Для удаления из сортировки примесей, придающих ей неприятный запах и вкус, производят обработку её активным углем. Для этой цели применяют активные дроблёные древесные угли, в основном берёзовые или буковые.

При обработке сортировки активным углем происходят количественные и качественные изменения примесей спирта вследствие адсорбционных и окислительных процессов: уменьшается количество альдегидов, высших спиртов, возрастает концентрация эфиров. Эти изменения приводят к улучшению органолептических показателей.