Анализ ассортимента и оценка качества коньяка

План

Введение…………………………………………………………………………...3

Глава I.  Характеристика рынка и показатели качества коньяка………………5

1. 1. Современное состояние рынка коньяка……………………...5
1. 2. Классификация коньяка……………………………………….7
1. 3. Факторы, формирующие качество коньяка………………...10
1. 4. Факторы, сохраняющие качество коньяка………………….11
1. 5. Требования, предъявляемые к качеству коньяков…………12

Глава II. Практическая часть курсовой работы………………………………..14

2. 1. Цель, задачи и объект исследования………………………..14
2. 2. Анализ ассортимента реализуемых коньяков……………...15
2. 3. Оценка качества коньяков…………………………………...16

    2. 3. 1. Анализ маркировки  коньяка………………………...18 

    2. 3. 2 Сенсорная оценка……………………………………..20

Выводы и предложения…………………………………………………………22

Библиографический список литературы……………………………………….24

Введение

Коньяк - крепкий алкогольный напиток  янтарно-золотистого цвета, обладающий сложным ароматом с ванильными или  цветочно-фруктовыми оттенками и  мягким гармоничным вкусом. Основным компонентом коньяка является коньячный  спирт - продукт перегонки сухих  натуральных вин. Коньячный спирт  выдерживают не менее 3 лет (до 20 и  более лет) в дубовых бочках или  эмалированных резервуарах, снабженных погруженной в них дубовой  клепкой.

Родиной коньяка является Франция, где в окрестностях города Коньяк (департамент Пуату-Шаранта) более 300 лет назад был впервые приготовлен  этот напиток. Приоритет создания коньяка  был утвержден за Францией специальным  декретом от 1 января 1909 г., согласно которому крепкие алкогольные напитки, произведенные  дистилляцией виноградных вин в  иных районах Франции или других странах, должны выпускаться под  другими наименованиями, т. е. не могут  называться коньяком. Кроме легального производства участились случаи фальсификации  данной продукции, ввиду чего изучение ассортимента и потребительских  свойств коньяка принимает особую актуальность.

В последнее время, российский рынок  алкогольных напитков, восстановившись  после кризиса, характеризовался значительным ростом, как в денежном, так и  в натуральном выражении. Повышение  благосостояния населения и качества предлагаемой продукции положительно сказалось на развитии рынка, привлекло  к нему внимание российских и зарубежных инвесторов.

Проблема качества алкогольной  продукции, реализуемой на Российском рынке остается острой. Ежегодно бракуется  до 50% напитков не соответствующих требованиям  безопасности. Доля нелегальной продукции  по данным Министерства экономики достигает 70%. Крайне нерациональная структура потребления алкогольных напитков, более две трети которых приходится на крепкие напитки. В связи с этим важной задачей является укрепление контроля за качеством и безопасностью алкогольной продукции. В этом направлении государством проводится определенная работа.

Глава I.  Характеристика рынка и показатели качества коньяка

                               1. 1. Современное состояние рынка коньяка

Пятый год подряд статистика фиксирует  рост производства и продаж коньяка, причем в 2006 году был установлен очередной  рекорд экспортных поставок, как в  объемных (152 млн. бутылок), так и в  денежных ($1,9 млрд.) показателях. Казалось бы, есть повод для благодушия, тем  более что имеет место не просто увеличение продаж, а существенные изменения структуры рынка: все  большее и большее число потребителей из разных стран мира предпочитают более качественные и дорогие коньяки категорий VSOP и XO. На самом же деле для многих производителей ситуация в регионе очень сложная и с каждым днем становится все сложнее. Для того чтобы понять происходящее, придется немного углубиться в основы технологии производства коньяка и вспомнить, что по своей сути это продукт перегонки виноградного вина, прошедший обработку по определенной, строго контролируемой технологии.

В XVI столетии в долине реки Шаранты, на берегах которой расположен город, Коньяк, научились перегонять местное белое вино и получать виноградный спирт. Спустя два столетия шарантское вино приобрело известность в Северной Европе. В Англию, Голландию и Скандинавские страны его привезли рыбаки, которые промышляли у французских островов Ре и Олерон. Они закупали в Шаранте соль для сохранения своей рыбы, а местное вино - для непосредственного потребления в плавании. 

К концу XX века все производители  в регионе четко разделились  на три основные группы: 

Группа крупных  производителей, ежегодные объемы продаж которых превышают 1 млн коробок. В эту группу входят коньячные дома Hennessy (4,3 млн коробок), Remy Martin (1,6 млн коробок), Martell (1,4 млн коробок) и Courvoisier (1,2 млн коробок), контролирующие примерно 65% рынка в объемных и примерно 80% рынка в денежных показателях.

Группа средних  производителей, объемы продаж которых находятся в пределах от 30 тыс. до 185 тыс. коробок. В этой группе такие известные коньячные дома, как Camus, Meukow, Larsen, Otard, Polignac/D.Mounie/Hardy, Bisquitt/Renault, Gautier, Hine, Louis Royer и другие, причем большая часть этих коньячных домов контролируется крупными международными компаниями.

Группа производителей качественных коньяков, представленная небольшими коньячными домами с устоявшейся репутацией, такими, как, например, Frapin, Delamain или Leopold Gourmel. Изложенная выше картина рынка будет неполной, если не отметить пару важных обстоятельств. 
Во-первых, рост спроса на высококачественные коньяки категорий от VSOP и выше совершенно не означает, что потребители перестали интересоваться коньяками категории VS, на долю которых до сих пор приходится более половины всех продаж, особенно на рынках США и Великобритании. Однако экономика производства последних такова, что обеспечивает приемлемую рентабельность только при условии больших объемов реализации, измеряемых десятками и сотнями тысяч коробок. Здесь немаловажную роль играют конкретные принципы ценообразования в каждом географическом сегменте рынка, обусловленные местным  фискальным законодательством, но в целом картина именно такова. Во-вторых, продукция некоторых коньячных домов, весьма популярная в каком-нибудь одном из географических сегментов рынка, в других может быть почти неизвестной. Так, например, коньяки входящего во вторую группу коньячного дома Pierre Ferrand относительно популярны в США, но слабо продаются на рынках Европы и Азии. В свою очередь продукция небольшого коньячного дома полного цикла Lheraud широко известна в России, но слабо распространена в других странах. Интересно отметить, что коньячный дом Lheraud является единственным в регионе коньячным домом, практикующим оба направления производства: особо высококачественные коньяки с этой торговой маркой делаются из собственного винограда, а коньяки традиционных категорий качества — из спиртов, закупаемых у сторонних производителей.

                                         2. 2. Классификация коньяка

Неопытный потребитель, покупая  коньяк, часто ориентируется лишь на фирму-производителя. Безусловно, каждая из них имеет свой особый стиль, который  может нравиться либо нет: так, есть поклонники Dupuy, Montifaud, Paulet и прочих марок. С 1856 года, когда была введена официальная  регистрация, их зафиксировано порядка 16 тысяч. Однако любой коньячный  дом выпускает более или менее  широкую гамму продукции. В основе иерархии коньяков лежат два показателя: происхождение спиртов и их возраст. Остановимся на первом из них.

Вся территория, где производится коньяк, подразделена на шесть субрегионов. Они отличаются друг от друга климатом, а также особенностями подпочв, существенно влияющими на качество винограда и производимых из него спиртов. Считается, что чем ближе  к одноименному городу произведен коньяк, тем выше его качество. В целом  иерархия субрегионов выглядит следующим  образом:

Grande Champagne (Гранд-Шампань): район расположен к югу от города Коньяк. Здесь 13,5 тысячи гектаров виноградников, которые дают 15 процентов всех коньячных спиртов. Почвы рыхлые, богатые мелом и известью, поэтому часто серого цвета. Считается, что здешние спирты наиболее тонкие на вкус, обладают самым богатым букетом, но медленно развиваются, а в молодом возрасте довольно агрессивны. Поэтому коньяки качества VS (то есть с выдержкой порядка 2,5 лет) и VSOP (выдержка не менее 4 лет) из них, как правило, не изготавливаются. Эти спирты чрезвычайно долговечны и идеально подходят для выдержки, но наилучшего качества достигают лишь по прошествии нескольких десятилетий. Ароматы Гранд-Шампани очень устойчивы, в них преобладают растительные и цветочные тона (виноград, липа).

Petite Champagne (Петит-Шампань): 16 тысяч гектаров виноградников, 20 процентов производимых в регионе спиртов. Почвы тут почти такие же, как в Гранд-Шампани, которую этот субрегион охватывает полукольцом с юга, однако несколько светлее. Спирты также весьма похожи на Гранд-Шампань, совсем немного уступая им в совершенстве. В чуть менее устойчивом аромате сильнее выражены фруктовые тона. Спирты Петит-Шампани превосходно переносят выдержку, но используются главным образом в ассамбляжах.

Borderies (Бордери): самый маленький субрегион, лежащий к северо-западу от города Коньяк. Площадь виноградников составляет 4,1 тысячи гектаров, на них производится 5 процентов спиртов региона. Почва здесь потеряла значительное количество извести, а преобладающие кремень и глинозем придают ей коричневатый цвет. Спирты имеют богатый, но не слишком тонкий букет с доминированием цветочных тонов, в первую очередь фиалки и ириса. Они более мягкие и быстрее взрослеют, обладая ценным и весьма редким качеством: сообщать напитку «округлость» вкуса. По долговечности эти спирты лишь немногим уступают Гранд-Шампани и Петит-Шампани. Считается, что именно им обязаны своим особым стилем и мягкостью коньяки дома «Мартель».

Fins Bois (Фэн-Буа): самый большой субрегион - 34,5 тысячи гектаров виноградников дают здесь 42 процента всех коньячных спиртов. В подпочве, имеющей выраженный красноватый оттенок, преобладают глиноземы, которые могут сочетаться с известняком либо песком. Спирты Фэн-Буа при весьма значительных колебаниях качества отличаются в первую очередь силой. Они быстро взрослеют, но при этом совсем не обязательно так же быстро умирают. В молодом возрасте часто превосходят тонкостью своих великих конкурентов, хотя и меньше поражают ароматическими нюансами. Это излюбленная добавка, а часто - и основная составная часть тех коньяков, которые предназначены для потребления в молодом возрасте (прежде всего VS и VSOP). Однако весьма интересны и коньяки, составленные исключительно из спиртов Фэн-Буа - такова, например, продукция дома «Лейра».

Bons Bois (Бон-Буа): 13 тысяч гектаров виноградников, 16 процентов производимых в регионе спиртов. Почвы довольно жесткие, влажные, в них преобладают известняки и глиноземы. Спирты по основному тону ощутимо отличаются от продукции первых четырех субрегионов, значительно уступая ей по качеству. Они сильны, но обладают недостаточно тонким ароматом и к тому же имеют особый привкус, что объясняется влиянием влажной земли и моря. Благодаря умеренным ценам они никогда не остаются в забвении и часто используются в составе ассамблированных коньяков.

Bois Ordinaires (Буа-Ординэр), или Bois Communs (Буа-Коммэн): этот субрегион лежит на морском побережье, вокруг городов Ла-Рошель и Рошфор, захватывая юго-восточную часть Коньяка, а также острова Ре и Олерон. Несмотря на значительную площадь этого района, виноградники занимают здесь всего 1,6 тысячи гектаров и дают лишь 2 процента коньячных спиртов, причем их доля постоянно сокращается. Тут преобладает морской климат и почва влажная. Спирты еще проще и имеют меньше вкусовых оттенков, чем Бон-Буа. Они не слишком хорошо переносят выдержку: старые спирты, как правило, не заслуживают внимания, однако более молодые могут быть интересны. В их аромате оригинально выражены тона моря, водорослей, а порой и йода. Получаемые из них коньяки бывают довольно нейтральными в аромате, потому что в процессе дистилляции ненужные оттенки умышленно сжигаются. При этом, однако, зачастую теряются и лучшие тона.

1. 3. Факторы, формирующие качество коньяка

В зависимости от качества, сроков и способов выдержки коньячных  спиртов коньяки делят на ординарные, марочные и коллекционные, а от направления  использования - коньяки, реализуемые  в потребительской таре (бутылки  стеклянные, сувенирные и др.) и коньяки, обработанные и предназначенные  для отгрузки и розлива на других предприятиях или промпереработки. В отдельные группы выделяют коньяки (бренди) на экспорт и российские.

Ординарные коньяки подразделяют на следующие категории: трехлетние из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет, четырехлетние не менее 4 лет, пятилетние не менее 5 лет. Выдержку коньячных спиртов для ординарных коньяков осуществляют в дубовых бочках, дубовых бутах или эмалированных резервуарах с дубовой клепкой. Ординарные коньяки содержат спирта 40-42% и сахара 7-15 г/дм³.

Марочные коньяки производят из коньячных спиртов, выдержанных  в дубовых бочках или дубовых  бутах, и делят на следующие группы: коньяк выдержанный (KB) выдержка не менее 6 лет, коньяк выдержанный высшего качества (КВВК) не менее 8 лет, коньяк старый (КС) не менее 10 лет. В России, кроме вышеназванных групп, вырабатывают коньяк очень старый (ОС) на коньячном спирте с выдержкой не менее 20 лет. Марочные коньяки имеют собственное наименование, объемную долю этилового спирта 40-45%, массовую концентрацию сахара 7-20 г/дм³.

Коллекционные коньяки - это марочные коньяки, выдержанные дополнительно в дубовых бочках или бутах не менее 3 лет.

Возраст спиртов определяется исключительно числом лет, проведенных  ими в бочке. Причина заключается  в том, что, будучи перелитые в  стеклянные сосуды, они защищены от воздействия кислорода и ферментов  дубовой древесины, поэтому спирт  и коньяк практически не изменяются. То есть коньяк, составленный в 1980 году из спиртов, которые выдерживались в бочке в течение трех лет, а затем разлитый в бутылки, имеет и всегда будет иметь возраст три года.

Однако практически любой  коньяк представляет собой ассамбляж  спиртов, чей срок пребывания в бочках неодинаков. В былые времена на этикетках могла указываться  выдержка каждого из них, однако сейчас это запрещается. Проблема решается двояко. Официальный возраст коньяка  определяется по самой молодой из составляющих. Иными словами, гарантируется, что при составлении соответствующих  коньяков не использовались спирты со счета более низкого, чем обозначенный на этикетке.

1. 4. Факторы, сохраняющие качество коньяка

Упаковка. Потребительской тарой для вин являются стеклянные бутылки, выполненные из темно-зеленого стекла вместимостью 1,0, 0,8, 0,75, 0,5, 0,25, 0,20 и 0,10 л. Игристые вина выпускают только в новых стеклянных бутылках вместимостью 3,0, 1,5, 0,75, 0,375 и 0,2 л, коньяк и коньячные напитки - в бутылках по 0,75, 0,7, 0,5, 0,3, 0,25, 0,1 и 0,05 л, а также в фасонных стеклянных и фарфоровых сосудах разной вместимости.

Заполнение бутылок коньяком и  ординарными винами производится по объему, а игристых и марочных вин  — по уровню, так как высота воздушной  подушки над вином должна обеспечивать возможное увеличение объема вина при  повышении температуры без нарушения  герметичности укупорки и в то же время быть минимальной во избежание  активного протекания окислительных  процессов в вине.

При укупорке бутылок с винами и  коньяками различных видов и  качества используют корковые пробки, прессованные пробки из полиэтилена, навинчивающиеся  металлические колпачки, пробки-колпачки, алюминиевые колпачки типа "алка", металлические колпачки с корковой прокладкой (кронен-пробка). Поверх корковой или полиэтиленовой пробки надевают металлические, пластмассовые или вискозные колпачки. Бутылки с игристыми и шипучими винами укупоривают корковыми или полиэтиленовыми пробками особой конструкции с пробковыми прокладками. Пробки фиксируют в горлышках бутылок специальной проволочной уздечкой, после чего горлышко покрывают фольгой, по нижнему краю которой наклеивают кольеретку. На кольеретке игристых вин указывают год тиража, на кольеретке или ярлыке марочных вин - год урожая винограда, использованного для их выработки, на кольеретке коньяка- возраст коньячного спирта.

Коллекционные, марочные вина и вина контролируемых наименований по их происхождению  укупоривают корковыми пробками, а бутылки полностью обертывают бумагой или целлофаном и укладывают в художественно оформленные  сувенирные коробки. При этом допускается  сохранение плесени и паутины, подтверждающих длительную выдержку этих вин в подвалах.

1. 5. Требования, предъявляемые к качеству коньяков

Органолептическая оценка качества коньяков определяет их достоинство, типичность, наличие и выраженность тех или  иных дефектов. По органолептическим  показателям коньяки (включая бренди) должны иметь: цвет от светло-золотистого  до темно-янтарного с золотистым оттенком, прозрачный с блеском, без  посторонних включений, вкус и букет (аромат)  характерные для коньяка  данного наименования, без посторонних  привкуса и запаха.

Полученный в результате дистилляции спирт еще не является собственно коньяком. Он должен пройти этап выдержки в дубовых бочках, который длится не менее 30 месяцев, а порой и многие десятки лет. Только тогда спирт может считаться  пригодным для ассемблирования  и изготовления коньяка.

Проведя в новых дубовых  бочках 7-8 месяцев, спирт приобретает  светло-золотистый цвет и насыщается танинами. Но ароматы коньячного спирта и запахи дуба (танинные тона) ощущаются  еще как бы по отдельности. Все  элементы будущего коньяка уже в  наличии, но пока еще как бы в «сыром», незавершенном состоянии.

Через 4-5 лет происходит настоящая  метаморфоза. Коньячный спирт становится более мягким, бархатистым и богатым. Это находит выражение в многообразии цветочных и фруктовых оттенков, а также в сладковатом ванильном  вкусе, которые появляются в первую очередь благодаря трансформации  извлеченного из дуба лигнина. Такой  вкус является характерным признаком  молодых коньяков.

Через 8-10 лет после начала выдержки коньячный спирт становится еще более мягким и гармоничным. Присущие ему ароматы значительно  выигрывают в силе, насыщенности и  стойкости. Главное же - формируется  букет, в котором отчетливо ощущаются  благородные тона кожи, табака и  меда.

Через 20 лет букет коньячного спирта становится более интенсивным  и сложным. К оттенкам кожи, табака и меда добавляются нотки засахаренного  апельсина, смолы, грибов и подлеска. Появляется так называемый рансьо (rancio) - аромат старого, чуть окисленного  вина, немного напоминающий лесной и миндальный орех. Это основная характеристика хороших старых спиртов, которая с возрастом проявляется  все сильнее. Коньяк приобретает  красивый огненный цвет. Естественное снижение крепости уменьшает и присущее спирту ощущение жжения. Чем старше коньяк, тем дольше сохраняется его  послевкусие (до нескольких минут).

Некоторые спирты-аристократы  достигают высшего качества при  пребывании в бочке до 45-50 лет  и более. Но лишь немногие способны перенести столь длительную выдержку. Как правило, их максимум приходится на значительно более ранний возраст.

Глава II. Практическая часть курсовой работы

                       2. 1. Цель, задачи и объект исследования

Цель курсовой работы - детальное  изучение особенностей алкогольной  продукции, в данном случае коньяка. Это связано с тем, что на рынке  алкогольной продукции представлено достаточно много игроков. Все они  производят алкогольные напитки, и  не все достаточного качества. Чтобы  узнать, какого качества продукцию  представляет в продажу тот или  иной производитель, необходимо изучить  ассортимент, провести экспертизу качества продукции данного производителя, сравнить с нормами необходимые  параметры товара:

- дать характеристику современного  ассортимента коньяка;

- изучить режимы его хранения;

- рассмотреть и проанализировать  тенденции развития рынка коньяка.

Предмет исследования - крепкий алкогольный  напиток - коньяк.

Практическая часть работы заключается  в детальном рассмотрении анализа  ассортимента коньяка, реализуемого в  ООО «Метро Кеш энд Керри».

В работе использованы органолептические, измерительные методы исследования образцов в соответствии с нормативной  документацией.

          2. 2. Анализ ассортимента реализуемых коньяков

Ассортимент марочных коньяков: Россия: Дербент (срок выдержки 6-7 лет), Кизляр (более 10 лет), Дагестан (13 лет); Грузия: Варцихе (6-7 лет), Греми (8-10 лет), Енисели (12-14 лет), Тбилиси (15-20 лет), Юбилейный (около 50 лет); Армения: Арцах (8 лет), Ереван (10 лет), Праздничный (15 лет), Наири (20 лет); Азербайджан: Гель-Гель (6-8 лет), Бакы (8-10 лет), Ширван (15 лет); Украина: Коктебель (6-7 лет), Карпаты (8 лет), Аркадия (10 лет), Киев (15 лет), Русь (20 лет); Молдова (6-7 лет), Дойна (8-10 лет), Кишинэу (10-12 лет), Кодру (20 лет), Виктория (25 лет) и др.

Армянские, азербайджанские, дагестанские и узбекские коньяки  отличаются сильным ароматом, ванильными тонами, повышенной экстрактивностью; грузинские и краснодарские менее  экстрактивные, более легкие, свежие, с цветочными тонами; украинские и  молдавские  гармоничные, с тонким ванильным ароматом, своеобразным букетом  и менее экстрактивные, чем коньяки  первой группы.

Россия, марочный коньяк КС. Виноматериал готовят из европейских  сортов винограда, выращиваемых в Дагестане. Цвет темно-янтарный, букет сложный  со смолистыми тонами. Объемная доля спирта 40%, массовая концентрация сахара 1%.

Наири, армянский марочный коньяк. Виноматериал получают из местных  сортов винограда. В состав купажа входит вода из Катнахбюрского источника. Цвет темно-янтарный, букет с ванильными тонами. Вкус полный, гармоничный. Объемная доля спирта 41%, массовая концентрация сахара 1,2%.

Кодру, марочный коньяк КС. Коньячные  виноматериалы получают из европейских  сортов винограда, выращиваемых в Молдове. Цвет от темно-золотистого до янтарного. Букет сложный, с эфиросмолистыми  тонами. Вкус слаженный. Объемная доля спирта 43%, массовая концентрация сахара 0,8%.

Французские коньяки в  зависимости от качества и возраста классифицируют с использованием буквенных  обозначений: V.0 очень старый; V.O.P. очень  старый, светлый; V.S.O. очень качественный, старый; V.S.E.P. очень качественный, специальный, светлый; V.S.O.P. очень качественный, старый, светлый; V.V.S.O.P. очень-очень качественный, старый, светлый; О.Х. старый, экстра (коньяк самого высокого качества).

Основные фирмы, производящие французский коньяк: Хэннеси (на этикетке герб фирмы томагавк, коньяки Henessy V.S.O.P., Henessy X.O., Henessy Paradis); Мартель (Martell Cordon Bleu, Mar-tell V.S., Наполеон, Cordon Rubis и др.); Реми Мартин (Remy Martin X.O. Special Fine Champagne, Remy Martin Louis XIII Grande Chamagne и др.) и Карвуазье (Courvoisier X.O. Imperial, Couvoisier Initiale extra и др.).

Урожайные годы коньяка имеют  собственную классификацию, которая, может немного различаться по данным разных источников:

- очень хорошие годы: 1899, 1929, 1937, 1939, 1946, 1947, 1948, 1957, 1964;

- хорошие годы: 1878, 1887, 1893, 1896, 1898, 1924, 1928, 1940, 1941, 1942, 1943, 1950, 1952, 1954, 1958, 1961, 1962, 1967;

- средние годы: 1938. 1944, 1951, 1953, 1955, 1956;

- плохие годы: 1934, 1936, 1945, 1949, 1959, 1960, 1963, 1965, 1966, 1968, 1972.

     2. 3. Оценка качества коньяков

Коньячные спирты выдерживают  исключительно в бочках из дуба, где не должно быть ни грамма металла, клея или пластмассы, которые соприкасались  бы со спиртом. Считается, что лучшее сырье для бочек дают деревья  в возрасте от 150 до 200 лет. Бочки должны оставаться полными, и их постоянно приходится доливать, для чего могут использоваться только коньячные спирты аналогичного качества. Их количество довольно быстро сокращается.

Дегустационный анализ коньяка  проводят при температуре 20-25°С, используя специальную коньячную рюмку вместимостью 25см³ или специальный шарообразный бокал объемом 100-125см³ из белого прозрачного стекла.

В рюмку или бокал наливают 15—20 см³ напитка, задержав во рту, определяют всю гамму коньячного аромата, затем маленькими глотками пробуют на вкус, ощущая эффект послевкусия.

Температура образцов коньяка, подаваемых на дегустацию, должна быть 16—18°С. Вначале  оценивают ординарные, затем марочные коньяки.

Коньяк оценивают по прозрачности, цвету, аромату, букету, вкусу. Для коньяков высокого качества характерна светло-янтарная окраска, более темная — для напитка  длительной выдержки, кристальная прозрачность, сложный букет и аромат, гармоничный  вкус, маслянистая консистенция.

Аромат коньяка устанавливают, ополаскивая им стенки бокала и подогревая его в руках несколько минут. Чтобы ощутить оттенки букета (ванильно-шоколадные, цветочные или  смолистые тона), необходимо прикоснуться носом к краю бокала. И, наконец  «остаточный» аромат определяют, опуская  нос внутрь пустого бокала. Так  устанавливают выдержку коньяка: тяжелый  густой запах, характерный для коньяков, выдержанных более 5 лет.

Для оценки органолептических  показателей используют десятибалльную шкалу, согласно которой каждый показатель имеет следующую максимальную оценку в баллах:

- вкус 5,0;

- букет 3,0;

- цвет 5,0;

- прозрачность 5,0;

- типичность 1,0.

Коньяки, производимые в  России, допускаются к реализации с дегустационной оценкой в баллах не ниже:

- ординарные  8,4;

- группы KB 8,8;

- группы КВВК 9,0;

- группы КС 9,5;

- бренди 8,2.

Продукция с оценкой ниже 8,2 балла, но не ниже 7,0 баллов может  быть направлена на дополнительную обработку  или на промпереработку для изготовления других изделий. Продукция с оценкой  ниже 7,0 баллов не может быть использована на пищевые цели.

  2. 3. 1. Анализ маркировки коньяка

Жёсткие стандарты, включающие в себя, в том числе и систему контроля за возрастом коньяков, установлены  Национальным Межпрофессиональным  Бюро коньяков.

Потребители могут узнать о возрасте (и качестве) коньяка по специальным  обозначениям на этикетках бутылок. Все указанные в классификации  сроки означают, что каждый из входящих в данный коньяк спиртов имеет  срок выдержки не менее указанного. Срок выдержки считается с часа ночи 1 апреля, следующего за официальным  прекращением перегонки вина данного  урожая.

Коньяк маркируется звездочками, их должно быть не менее трех (одна звёздочка 10 месяцев), т.к. по технологии коньяк должен выдерживаться в бочках не менее 30 месяцев. Еще одна классификация: VS, VSOP, XO, где: 

E - специальный

F - отличный

V - очень

О - старый

S - превосходный

P - бледный

X - экстра