Анализ ассортимента и оценка качества макаронных изделий

     Содержание

 Введение

1. Обзор  литературы

1. Потребительские свойства и пищевая ценность макаронных изделий
2. Классификация и характеристика ассортимента макаронных изделий. Основные направления совершенствования ассортимента
3. Требования нормативной документации к качеству и безопасности макаронных изделий

1.4 Упаковка, маркировка и хранение макаронных  изделий. Процессы, происходящие при хранении, и влияние их на качество

2. Исследовательская часть

2.1 Схема курсового исследования

2.2 Хозяйственно экономическая характеристика магазина «Игира»

2.3 Поставщики  макаронных изделий в магазине  «Игира

2.4 Анализ  ассортимента макаронных изделий  в магазине «Игира

2.5 Экспертиза качества макаронных изделий

2.5.1 Объекты  и методы исследования

2.5.2 Результаты  экспертизы

1. Организация, реализация и хранение макаронных изделий в магазине «Игира»

Заключение

Список  использованных источников

      Введение 

     Макаронные  изделия – весьма популярный и  удобный продукт питания и  входит в рацион практически любой  семьи. Они обладают относительной  пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко  готовятся, в сухом виде долго  хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами  и приправами. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом. В продуктовом балансе страны макаронные изделия занимают устойчивую и выигрышную позицию, по сколько  их стоимость сравнима со стоимостью картофеля, цена которого зависит от сезонности и в первой половине года возрастает, а цены на макароны достаточно стабильны.

     После финансово-экономического кризиса, разразившегося в августе 1998 года, на российском рынке  макаронной продукции произошли  существенные изменения: увеличилась  выработка отечественной продукции  и сократился ввоз зарубежной. Производство макаронных изделий в 2001 году возросло по сравнению с 1997 годом в 1,6 раза, а импорт сократился в 9,7 раза.

     Объем российского рынка макаронных изделий  в 2002, году по данным Госкомстата, составили 831тыс.т. (4)

     По  потреблению макаронных изделий  Россия занимает 14-е место в мире (около 6 кг в год на душу населения), на первом месте находится Италия – около 28 кг.

     В Российской Федерации макаронную продукцию  вырабатывают более 900 предприятий, суммарные  производственные мощности которых  составляют около 1,2 млн. т в год. Максимальные производственные мощности сосредоточены в Центральном  федеральном округе, доля которого в общероссийском производстве макаронных изделий составляет 40-41%. Второе место  Уральский регион (17%), третье – Приволжский (16%). (15)

     Лидерами  российского рынка макаронных изделий  являются Челябинская фабрика «Макфа»  и Московская «Экстра М», в совокупности они занимают по разным оценкам от 18 до 25% макаронного рынка. Компания «Экстра М» ежегодно производит около 60 тыс. т макаронных изделий более 30 наименований, на долю продукции «Экстра  М» приходится более 30% рынка г. Москвы. Ежегодные объемы производства макаронных изделий Челябинской «Макфы»  превысили 70 тыс. т в год. Марка  «Макфа» и «Экстра М» конкурируют  как на рынках крупных городов, особенно на рынке столицы, так и на региональных рынках. (13)

     Российские  покупатели в основном ориентируются  на отечественную макаронную продукцию. Но и на дорогую импортную продукцию  существует определенный спрос со стороны  более обеспеченной части населения. Если в последние годы по сравнению  с возраставшими объемами отечественного производства доля импортной продукции  постепенно сокращалась (26,5%-в 1998 году, 5,8%-в 1999 году, 44%-в 2000 году) то в 2001 году спрос на импортную продукцию вырос (ее доля достигла 4,7%). (11)

     Целью данной курсовой работы является проведение анализа ассортимента и оценка качества макаронных изделий реализуемых  в торговой сети города Белгорода.

     Для решения этой цели в курсовой работе сформулированы следующие задачи:

1. Дать краткую хозяйственно экономическую характеристику магазину «Игира».
2. Охарактеризовать основных поставщиков макаронных изделий, реализуемых в магазине «Игира».
3. Провести анализ ассортимента макаронных изделий, реализуемых в магазине «Игира».
4. Исследовать качество макаронных изделий, реализуемых в магазине «Игира».
5. Охарактеризовать организацию реализацию и хранение макаронных изделий в магазине «Игира».
6. Исследовать организацию приемки макаронных изделий в магазине «Игира».

      1. Обзор литературы 

      1.1. Потребительские  свойства и пищевая  ценность макаронных  изделий 

     Макаронные  изделия наряду с крупой занимают существенное место в рационе  питания. Они представляют собой  высушенное пшеничное тесто в  форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок. Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью.

     Макаронные  изделия характеризуются высокой  питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления  из них блюд. В состав макаронных изделий входит (в %): усвояемые углеводы (70 – 79), белки (9 – 13), жиры (около 1,0), минеральные  вещества (0,5 – 0,9), клетчатка (0,1 – 0,6), влага (до 13). (9)

     Энергетическая  ценность составляет в среднем 1,5·10³ килокалорий на 100 грамм продукта. (4)

     Средний химический состав макаронных изделий приведен в таб.1.

     Таблица 1. Химический состав и энергетическая ценность макаронных изделий (на 100г продукта) (5)

      Одним из основных направлений развития производства макаронных изделий следует  считать создание изделий сбалансированным составом аминокислот, витаминов и минеральных веществ. (9)

     В соответствии с нормами сбалансированного  питания для наиболее полного  усвоения организмом необходимо, чтобы  соотношение белков и углеводов  составляло 25 % Поэтому в макаронные изделия, в составе которых в  среднем 12 % белка, дополнительно может  быть введено такое же количество.

     Макаронные  изделия содержат недостаточное  количество таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. С введением  яичных продуктов содержание их значительно возрастает.

     К макаронным изделиям диетического и  детского питания относятся: обогащенная  крупа мелкие макаронные изделия  типа манной крупы. В пшеничную муку этих изделий в качестве добавок  вводят казинет, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР. Обогащенная крупа  имеет приятные вкусовые свойства, желтовато- кремовый цвет за счет использования  витаминов, повышенное (на 20 %) содержание белка и улучшенный аминокислотный состав. Она рекомендуется для  приготовления молочных каш и  супов вместо манной крупы и отличается от нее не только высокой биологической  ценностью, но и быстротой приготовления (3-5 вместо 15-12 минут). Это позволяет максимально сохранить добавленные вещества. Безбелковые изделия изготовляются на основе кукурузного и набухающего аминопектинового фосфатного крахмала с добавлением обогатителей. Они формируются в виде вермишели, обогащенной глицерофосфатом кальция, крупки, обогащенной комплексом витаминов группы В. и глицерофосфатом железа. Безбелковые изделия предназначены для питания детей, больных фенилкотонурией, и взрослых, нуждающихся в гипопроженновой и агелотиновой диете с почечной недостаточностью. Безбелковые макаронные изделия имеют белый цвет, в изломе мучнисты. При варке они приобретают прозрачность, сохраняют форму, упругость. (7)

     Макаронные  изделия Артек, Здоровье, Школьные из муки высшего сорта имеют повышенную биологическую ценность за счет использования  обогатительных добавок яичных и  молочных продуктов. Они содержат на 14-20% больше белка и на 30% лизина, чем  необогащенные изделия.

     Артек содержат яичные продукты, творог полужирный или диетический; Здоровье - казецит  или молочный белок, витамины группы В и минеральные вещества; Школьные – яичный порошок или другие яйцепродукты в сочетание сухим цельным  или обезжиренном молоком.

     Макаронные  изделия Школьные, Здоровье и Артек  вырабатывают в виде штампованных фигурок (сюрприз, бантик) или прессованных суповых засыпок (колечки, клевер, незабудка  и др.), а также в виде коротко  резаной вермишели и узкой  лапши. (9)

     Макаронные  изделия, приготовленные с различными видами овощных добавок: томата, шпината, моркови, имеют улучшенный минеральный  состав.

     В настоящее время большое внимание уделяется макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют, как правило, пористую структуру и формуются  в виде лапши. Изделия, приготовленные различными способами и с различными обогатительными добавками, не требуют  варки, их достаточно перед употреблением  залить горячей водой. (4)

     Основные  достоинства макаронных изделий  как продукта питания:

     способность к длительному хранению (более  года) без изменения свойств: макаронные изделия совершенно не подтверждены черствению, менее гигроскопичны, чем  сухари, печенья и зерновые сухие  завтраки, хорошо переносят транспортирования;

     быстрота  и простота приготовления (продолжительность  варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин.);

     относительно  высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100г сухих макаронных изделий, на 10-15% удовлетворяет суточную потребность человека в белках и  углеводах;

     высокая усвояемость основных питательных  веществ макаронных изделий-белков углеводов. (3)

     Макаронные  изделия играют не маловажную роль в питании человека. Благодаря  содержащимся в макаронных изделиях веществам: белки, жиры, углеводы, минеральные  вещества, витамины, эти продукты пользуются заслуженным постоянным спросом у потребителей разных возрастов и слоёв населения. 

     1.2 Классификация и  характеристика ассортимента макаронных изделий. Основные направления совершенствования ассортимента 

     Макаронные  изделия, вырабатываемые промышленностью, представляют собой пищевой продукт, полученный высушиванием до 13%-ной влажности  и ниже отформованного теста из пшеничной  муки и воды.

     В зависимости от вида исходной пшеницы  и сорта муки макаронные изделия  подразделяются на группы:

     Б – макаронные изделия, изготовленные  из муки мягкой стекловидной муки высшего  и первого сортов.

     Макаронные  изделия подразделяются на сорта  в зависимости от сорта муки.

     В – макаронные изделия, изготовленные  из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.

     Высшего сорта - макаронные изделия, изготовленные  из муки высшего сорта.

     Первого сорта - макаронные изделия, изготовленные  из муки первого сорта.

     Второго сорта - макаронные изделия, изготовленные  из муки второго сорта, только для  группы А.

     Для макаронных изделий, изготовленных  с использованием дополнительного  сырья, обозначение группы и сорта  макаронных изделий дополняют однозначным  с ним названиям.

     В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на:

     резанные  – макаронные изделия, формируемые  разрезаемые на части тестовой ленты;

     прессовые – макаронные изделия, формируемые  с помощью макаронного пресса;

     штампованные  – макаронные изделия, формируемые  штампами из тестовой ленты.

     В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные.

     Фигурные  – плоские или объемные макаронные изделия сложной конфигурации.

     Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы:

     макароны  – трубчатые макаронные изделия  в форме длинной прямой трубки с прямым или волнообразным (при  разрезе высушенных изделий) срезом;

     рожки - трубчатые макаронные изделия в  форме короткой прямой или изогнутой  трубки с прямым срезом;

     перья - трубчатые макаронные изделия в  форме короткой прямой трубки с косым  срезом;

     Трубчатые макаронные изделия по размерам поперечного  сечения подразделяют на виды: соломка (до 4,0 мм включительно), обыкновенные (от 4,1до 7,0мм), любительские (от 7,1 мм и более). Толщина стенки трубчатых макаронных изделий – до 2,0 мм включительно.

     Нитевидные  макаронные изделия подразделяются на подтипы:

     Вермишель – нитевидные длинные или короткие, макаронные изделия с различной  формой сечения.

     По  размерам поперечного сечения подразделяют на виды: паутинка (до 0,8 мм), обыкновенная (от 0,9 до 1,5 мм), любительская (от 1,6 до 3,5 мм).

     Ленточные макаронные изделия подразделяются на подтипы:

     Лапша – ленточные длинные или короткие макаронные изделия с различной  формой края и сечения. Толщина лапши  до 2,0 мм включительно.

     По ширине подразделяют на виды: узкая (до 7,0 мм включительно), широкая (от 7,1 до 25,0 мм). Толщина лапши- до 2,0 мм включительно. Допускается различная форма сечения макарон, рожков, перьев, вермишели и лапши.

     Фигурные  макаронные изделия подразделяются на:

     прессовые (плоские и объемные) – макаронные изделия, формируемые с помощью  макаронного пресса;

     штампованные (плоские и объемные) – макаронные изделия, формируемые штампами из тестовой ленты.

     Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице.

     Макаронные  изделия всех типов подразделяются на:

     длинные – макаронные изделия длинной  не менее 200мм.

     короткие  – макаронные изделия длинной  не более 150мм.

     Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также  сформованными в мотки, бантики  и гнезда. Массу и размеры длинных  макаронных изделий, сформированных в  матки, бантики и гнезда не ограничивают.

     В зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или  рефренной поверхностью.

     Совершенствование структуры ассортимента макаронных изделий проводится по пути введения в рецептуру нетрадиционного  сырья: пищевых добавок, красителей, использование новых видов муки, воды. Также с целью улучшения ассортимента и более полного удовлетворения растущих потребностей населения используются витаминные и минеральные добавки.

     Например: ЗАО «Вобекс-Интерсоя» является прямым представителям фирмы «Сояпротеин» в России и предлагает соевую муку, которая используется при выработки  макаронных изделий.

     СОПРО-УТБ  – обезжиренная, умеренно термически обработанная соевая мука в виде порошка, со степенью измельчения менее 0,150-0,325мм, содержанием белка 52% при гидратации связывает не менее 3,5 частей воды. Она  характеризуется повышенной эмульгирующей, структурирующей, стабилизирующей, влаго- и жиросвязывающей способностями и антиокислительным действиям. Продукт содержит липоксигеназу, что позволяет получать макаронные изделия быстрого приготовления. Щадящая обработка с помощью флешь-отгонки позволяет сохранить 70% растворимого протеина, что обуславливает высоко функциональные свойства нативного соевого белка.

     Использование соевой муки имеет важное практическое значение благодаря эмульгирующей, структурирующей, стабилизирующей, влаго- и жиросвязывающей способностями и позволяет: обогатить продукт белком, регулировать содержание белка до заданного уровня, снижать расход яиц и жира, улучшать дисперсию жира и сахара, пролонгировать свежеть и сроки годности продукта, увеличить выход готовой продукции, улучшать снабжение населения диетическими продуктами, обладающими повышенной пищевой ценностью, благодаря сохранению в муке нативной формы белка (натуральное соотношение аминокислот белка без химических воздействий). (17)

     ЗАО «Евро ресурс» предлагает использовать вместо биохимических красителей, которые приводят к нарушениям иммунной системы, нормального функционирования печени и угнетению репродуктивной функции у мужчин, каротины, полученные из растительного сырья. (14)

     Для обогащения и частичной витаминизации  макаронных изделий используют экологически чистую пищевую добавку натурального происхождения – бета-каротин, обладающею радиопротекторными и антиоксидантными свойствами. В качестве источника бета-каротина применяют 0,2% раствор «Бета-каротин микробиологический (провитамин А) в масле» ТУ У18.298-95, вырабатываемый ООО «НПП «Витан». Бета-каротин используют в составе макаронных изделий согласно РЦУ 18.5811-97 от 12.08.97г. «Изделия макаронные, высший сорт, витаминизированные бета-каротином». (12)

     ООО «Информкондитер» разработал рецептуру  макаронных изделий с натуральными пищевыми добавками, обладающими лечебными  свойствами. Например, макароны с цикорием или земляной грушей улучшают обмен  веществ. А иммунитет повысят  изделия с добавлениями проращенных  зерен пшеницы, гороха и фасоли. (12)

     Компания  «СоюзОптТорг» предлагает антиоксидант ЭДТА – этилендиаминтетраацетат  калция-натрия гигиенический номер  Е385 согласно системе цифровой кодификации  пищевых добавок.

     Он  представляет собой белый порошок  или мелкокристаллический порошок  без вкуса и запаха.

     Применяется в пищевой промышленности (масложировая и макаронная промышленность) и проявляет  свойства синергиста актиоксидантов и  консервантов. Также является диспергирующим веществом, комплексообразователем, стабилизатором цвета и аромата. (14)

     Преимущество  использования ЭНТД: стимулирует  сохранение цвета, сохранения структуры, выступает как антиоксидант, контролирует каталитические окислительные эффекты  ионов металлов, работает как консервант, стимулирует сохранение аромата.

     ООО «Сосновоборская» макаронная фабрика (Санкт-Петербург) приступила к производству продукции «здорового» направления. Как сообщил АБН генеральный  директор предприятия Георгий Галустов, данное направление включает в себя макароны с различными полезными  добавками. В настоящее время  основное производство макаронных изделий  с добавлением свеклы, укропа, йода. В ближайших планах – запуск изделий с добавлением кожуры кедровых орешков, лимоном и чесноком. (12)

     Таким образом, в настоящее время ассортимент макаронных изделий составляет более 100 видов, которые отличаются как входящими в состав компонентами, так и внешним видом. Несмотря на то, что ассортимент довольно широкий, требуется дальнейшее его расширение за счет выпуска новых изделий с повышенной пищевой ценностью. 

     1.3 Требования нормативной документации к качеству и безопасности макаронных изделий 

     Макаронные  изделия должны изготавливаться  в соответствии с требованиями стандарта  ГОСТ Р 51865-02, с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и технологических  инструкций, утвержденных в установленном  порядке.

     По  органолептическим показателям  макаронные изделия должны соответствовать  характеристикам, указанным в таблице 3.  

     Таблица 3

     Органолептические показатели макаронных изделий

     По  физико-химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать  нормам указанным в таблице 4.

     Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы.

     Допускается наличие крошки макаронных изделий  от массы нетто каждой упаковочной  единицы, %, не более: 1,0-для изделий  группы А и Б; 3,0-для изделий  группы В.

     Допускается не более 2% деформированных макаронных изделий от массы нетто изделий в каждой упаковочной единице.  

     Таблица 4

     Физико-химические показатели макаронных изделий