Анализ ассортимента и оценка качества карамели

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГБОУ ВПО «Брянская государственная

сельскохозяйственная академия»

 

 

Кафедра общего земледелия, технологии производства, хранения и переработки продукции растениеводства

 

 

Курсовая работа

 

По дисциплине: Товароведение продовольственных товаров

на тему: Анализ ассортимента и оценка качества карамели

 

 

                                                                      Выполнила:

                                                                      Студентка: Хозина И.Н.

                                                                      Курс 2 Группа И-151

                                                                     Работу проверил: Никулин А.Ф.

 

 

Брянск 2013

Содержание

 

Введение

1. Пищевая ценность карамели  и факторы ее определяющие                            4 

1.1 Классификация и характеристика  современного ассортимента карамели  5

1.2 Формирование качества  карамели в процессе производства                        7

1.3 Новые направления в  формировании ассортимента и  улучшении качества карамели                                                                                                                   9

2. Состояние рынка карамели. Анализ ассортимента и экспертиза  качества карамели по системе  Брянского облпотребсоюза                                              11

2.1 Анализ состояния рынка  карамели в Брянской области                             11

2.2 Анализ ассортимента  карамели, объемов реализации карамели  по материалам ЧУП «Брянская  карамельная фабрика» за 2009-2011 годы         12

2.3 Экспертиза качества  карамели по собственным исследованиям              13

2.3.1 Объекты, отбор проб  и сущность методов исследования                        13

2.3.2 Экспертиза органолептических  и физико-химических показателей  качества карамели в соответствии  с требованиями нормативно-технической  документации                                                                                                        15

2.3.3 Оценка уровня качества  карамели                                                             17

Заключение                                                                                                            30

Список использованных источников

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

       Карамель  – кондитерское изделие из  карамельной массы с начинкой  или без нее.

        Пищевая  ценность карамели обусловлена  высоким содержанием углеводов (76-90%), жиров (0,1-10%), белков (0,1-1,8%), небольшим  количеством минеральных веществ (К, Са, Mg, Р, Fe). Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахара они содержат жиры и белки. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обуславливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100г. карамели – 348 – 422 ккал.

        В  настоящее время, учитывая неблагоприятные  экологические условия, а также  сложившуюся в последние годы  структуру питания, рацион человека  должен включать продукты, содержащие  биологически активные вещества. Карамель занимает одно из  перспективных мест по объему  выработки и спросу населения. Главный ее недостаток в том, что карамель служит в основном  источником углеводов. В связи  с этим актуальными и перспективными  направлениями развития карамельного  производства являются разработка  и изготовление карамели на  основе желатина с добавлением  натуральных обогатителей; получение  карамели функционального назначения  на основе натуральных растительных  экстрактов, изготовление карамели  с уменьшенным содержанием сахара.

       Целью  написания данной курсовой работы  является анализ ассортимента, определение  уровня качества карамели.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Пищевая ценность  карамели и факторы ее определяющие

      Карамель  – кондитерское изделие из  карамельной массы с начинкой  и без нее.

      Пищевая  ценность карамели обусловлена  высоким содержанием углеводов (77-95%), жиров (0,1-11,9%), белков (0,1-3,4%), сахаров (7-75% с начинкой и 96% леденцовая) небольшим  количеством минеральных веществ (К, Са, Mg, Р, Fe). Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахаров они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обуславливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 грамм карамели 398-446ккал [24 с.8]. Химический состав и пищевая ценность карамели представлена в таблице 1

Таблица 1. - Химический состав и пищевая ценность карамели (в процентах)

Группа карамели	Во-да	Бел-ки	Жир	Углеводы		Органичес-кие кислоты	Калорийность Ккал/100г
				Общее кол-во	В том числе сахара
Леденцовая без начинки	3,0	0	0	96,0	77,0	1,0	398
Карамель с начинкой: Фруктовая	6,8	0	0	93,8	73,3	0,8	381
Ликерной	8,4	0	0	91,0	69,9	0,6	376
Медовой	6,7	0	0	93,3	73,6	-	383
Помадной	5,4	0	0	94,1	74,8	0,6	388
Сбивной	6,4	0,4	0	92,7	73	0,5	384
Марципановой	1,6	3,4	9,5	83,9	69,5	-	446

 

 

1.1 Классификация  и характеристика современного  ассортимента карамели

        Карамель  по объему производства среди  различных видов кондитерских  изделий занимает одно из первых  мест.

        Карамель  классифицируют по следующим  признакам: по рецептуре и способу  приготовления; по способу защиты  поверхности; в зависимости от  количества начинок; по способу  обработки карамельной массы; по  способу защитной обработки для  открытой карамели; по виду начинок [2. c.3].

      По рецептуре  и способу приготовления карамель  подразделяют на: с начинками; леденцовую.

      По способу  защиты поверхности делят на: завернутую и открытую.

      Карамель  изготавливают со следующими  начинками: фруктово-ягодной; ликерной; медовой; помадной; молочной; марципановой; масляно-сахарной (прохладительной); сбивной; кремово-сбивной; ореховой; шоколадно-ореховой; желейной; из злаковых, бобовых и масличных культур.

      Карамель  в зависимости от количества  начинок и их расположения  изготавливают: с одной начинкой; с двумя начинками; начинкой пересеченной  карамельной массой (в складку).

      Карамель  в зависимости от способа обработки  карамельной массы изготавливают: с не тянутой оболочкой; с тянутой  оболочкой; с жилками; с полосками.

      Открытую  карамель в зависимости от  способа защитной обработки подразделяют  на: глянцованную; дражированную; обсыпную; глазированную шоколадной или жировой глазурью.

      Ассортимент  карамели составляет более 200 наименований.

Карамель без начинки подразделяется на следующие виды:

Карамель леденцовая в завертке (карамель получают путем уваривания сахарного сиропа с крахмальной патокой до карамельной массы. В качестве добавок могут использовать молоко, фруктовые соки, эфирные масла аниса, шалфея и мяты, жареные орехи, витамины В, С). Ассортимент леденцовой карамели широк и разнообразен: «Кузнечик», «Ледок», «Малинка-калинка», «Золотистая», «Театральная», «Взлетная», «Барбарис», «Аэробика», «Дюшес» и другие.

Фигурная карамель – различные фигурки животных, птиц, цветов, рыбок на палочке завернутые.

Таблетированная карамель – карамель в форме таблеток в тюбике: «Спорт.

Карамель «Соломка» – карамель в виде пучка тонких полых параллельных трубочек в завертке или без завертки, пустотелых или с начинкой.

       Для  производства мятной карамели  используют начинку повышенной  влажности, благодаря чему влага  перераспределяется между начинкой  и оболочкой и придает последней  мягкую консистенцию. Мягкая карамель  выпускается глазированной шоколадной  глазурью. («Московская», «Столичная», «Загадка»).

Карамель с начинками классифицируется по виду начинок.

Карамель с фруктово-ягодными начинками (начинку получают путем уваривания с сахаропаточным сиропом до влажности 14-19 процентов): «Фруктово-ягодный букет», «Белая Русь», «Весенняя капель», «Калинка-малинка», «Яблоко», «Слива», «Груша», «Каролинка», «Медовая дыня», «Алиса», «Крепыш», «Жалейка», «Садочек», «Ладушки» и другие.

Карамель с ликерными начинками (начинка состоит из уваренного сахаропаточного сиропа, в который после охлаждения добавляют смесь, состоящую из лимонной кислоты, красителя, вина или спирта, эссенции. В некоторые сорта перед увариванием добавляют протертые фрукты или ягоды. Консистенция сиропообразная. Влажность – 19%): «Ликерная», «Сливовый ликер», «Коньячная», «Арктика», «Ликерная в сахаре», «Ликерная цитрус», «Ликерная Ассорти», «Ликерная Абрикос», «Находка» и другие.

Карамель с молочными начинками (сахаро-паточный сироп, уваренный с молоком и различными добавками: кофе, какао-тертое, тертый орех, фруктово-ягодные заготовки и другие. Консистенция жидкая тянущаяся. Влажность – 12-14%): «Му-Му», «Рион», «Малинка со сливками», «Клубника со сливками», «Нектар», «Молочная», «Олененок», «Экзотика», «Красная шапочка», «Любимая Аленка», «Маскарад», «Ранница-утро» и другие.

Карамель с помадными начинками (начинка представляет собой нежную неоднородную массу, состоящую из мельчайших кристалликов сахарозы, межкристального сиропа мелких включений воздуха с добавлением молока, сливочного масла, фруктовых и ягодных заготовок и других. Влажность – 14%): «Мечта», «Помадная», «Крыница», «Забава», «Волшебница», «Зайка-зазнайка», «Лилия», «Рыжик», «Солнышко», «Сосновый бор» и другие.

Карамель с медовой начинкой (начинку получают путем уваривания сахаро-паточного сиропа с добавлением натурального меда в конце уваривания с целью сохранения аромата. Влажность 14-18%): «Пчелка», «Золотой улей», «Медовая подушечка» и другие.

Карамель с масляно-сахарными начинками (масса из сахарной пудры, смешанная с кокосовым маслом и мятным маслом или мятной эссенцией. Обладает прохладительным вкусом, легко тает во рту. Влажность 0,1-0,5%, содержание жира не менее 30% сахарная пудра): «Свежесть», «Снежок», «Арктика», «Белоснежка» и другие.

Карамель со сбивными начинками (сахаро-паточный сироп взбитый с яичным белком или другим пенообразующими веществами. Для некоторых сортов в сироп добавляют фрукты и ягоды, пищевые кислоты, красители, спирт, вино. Влажность 12-15%): «Красный мак», «Янтарь», «Лакомка», «Восточная», «Лебединая песня» и другие.

Кремово-сбивная карамель (сахаро-паточный сироп взбитый с яичным белком, фруктово-ягодным сырьем и сливочным маслом.

Карамель с ореховыми начинками (однородная масса, получаемая из растертых обжаренных, освобожденных от кожицы ореховых ядер или масличных семян, смешанных с сахаром или сиропом. Влажность 3-4%, жира не менее 20%): «Крабы», «Орешек», «Белоснежка», «Галактика», «Каравелла» и другие.

Карамель с шоколадно-ореховыми начинками (не менее 10 процентов массы заменено какао-тертым): «Рачки», «Гусиные лапки», «Раковые шейки», «Бон-бон», «Зубренок», «Ласунок», «Халвичная», «Коммунарка» и другие.

С каждым годом ассортимент карамели становится разнообразнее и способен удовлетворить требования всех потребителей.

1.2 Формирование  качества карамели в процессе  производства

       Путь  от мешков с сахарным песком  до вкусной и яркой карамели  не прост. Технологическая схема  производства карамели состоит  из следующих основных стадий: приготовление сахаро-паточного сиропа, получение карамельной массы, обработка карамельной массы (охлаждение, подкисление, ароматизация, проминка и вытягивание карамельной массы); приготовление начинок, формование карамели, охлаждение карамели, завертка карамели или защитная обработка ее поверхности (обсыпка, глянцевание, дражирование, глазирование шоколадной глазурью), расфасовка и упаковка карамели.

      В качестве  основного сырья для производства  карамели используют сахар-песок, патоку, пищевые кислоты, красители, эссенции. Для приготовления начинок  используют фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, мед, какао-продукты, жиры, молочные  продукты, кофе, вина и спиртные  напитки.

      К нетрадиционным  видам сырья относятся вторичные  молочные продукты (натуральные  молочные сыворотки), фруктово-ягодные  и овощные порошки, основы из  сушеных плодов и ягод, концентрированные  фруктовые и ягодные соки, виноградное сусло, продукты экструдированных и взорванных круп, порошковые сахаропаточные полуфабрикаты.

      В настоящее  время при производстве карамели  применяют экстракты. Это сложные  комплексы различных веществ: эфирных  масел, органических кислот, полифенолов, полисахаридов, минеральных веществ  и алкалоидов (экстракт зеленого  чая, который тонизирует, оказывает  витаминное и антисклеортичное воздействие на организм человека, стимулирует обмен веществ, способствует снижению веса, а также экстракт гибискуса). Наличие в экстрактах тех или иных активных веществ и определяет их функциональные свойства. Использование экстрактов позволяет создать изделия с новыми, композиционно сбалансированными ароматами и дополненным природным вкусом. Также используют натуральные эфирные масла шалфея, аниса и мяты.

Рисунок 1 - Технологическая схема получения карамели

Хранят карамель на сухих хорошо проветриваемых, чистых складах без воздействия прямого солнечного света при температуре 180С и относительной влажности воздуха 75% с соблюдением товарного соседства. При этих условиях карамель сохраняет качество в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки:

- леденцовая, с фруктово-ягодными, медовыми, помадными начинками, с  морской капустой, витаминизированная  – 6 месяцев;

- глазированная шоколадной  глазурью и с шоколадной начинкой  – 4 месяца;

- со сбивными начинками, молочной, с ликерными, прохладительными, лечебная – 2 месяца;

- с ореховыми начинками  и открытая без обработки поверхности  – 2 месяца. 

 

1.3 Новые направления  в формировании ассортимента  и улучшении качества карамели

       В настоящее  время, учитывая экологически неблагоприятные  условия и сложившуюся в последние  годы структуру питания рацион  человека должен включать продукты, содержащие биологически активные  вещества (белки, витамины, макро- и  микроэлементы), которые повышают  устойчивость организма к заболеваниям, к вредным воздействиям окружающей  среды и являются незаменимым  для человека источником быстрого  и эффективного пополнения энергии.

       Важной  задачей, стоящей перед кондитерской  промышленностью, является создание  изделий повышенной пищевой и  биологической ценности.

       Среди широкого ассортимента кондитерской продукции одно из перспективных мест по объему выработки и спроса населения занимает карамель. Главный недостаток карамели заключается в том, что она относится к высококалорийным продуктам и служит в основном источником углеводов.

       В связи  с этим актуальным и перспективным  развития карамельного производства  является разработка и изготовление  «жевательной» карамели на основе  желатина с добавлением натуральных  обогатителей – биологически  ценных порошкообразных многокомпонентных  полуфабрикатов из ананасового, апельсинового, клюквенного и черносмородинового  концентратов. Порошкообразные полуфабрикаты  богаты минеральными, белковыми, пектиновыми  веществами, органическими кислотами, клетчаткой, витаминами, сахарами, (фруктозой  и глюкозой).

       Таким  образом, новая технология производства  «жевательной» карамели на основе  порошкообразных полуфабрикатов  имеет большие перспективы промышленного производства, так как позволяет расширить ассортимент кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения с уникальными органолептическими свойствами, а также исключить применение искусственных красителей и ароматизаторов [7.c.4].

       Перспективное  направление в кондитерской промышленности  – разработка нетрадиционных  видов продукции, которые будут  быстро и эффективно усваиваться. Этого можно добиться благодаря  созданию кондитерских изделий  с пористой структурой. Карамель  с такой структурой представляет  собой застывшую стекловидную  пену. Она обладает улучшенными  механическими показателями и  увеличенным сроком годности. Важным  свойством пористой карамели  является способность быстро  растворяться при ее употреблении. Аморфная структура карамели, насыщенной  газом, придает ей приятный неординарный  привкус и возможность увеличения  объема изделия в 1,5–2 раза по  сравнению с тянутой карамелью, что значительно снизит ее  себестоимость.

       Больше  внимания необходимо уделять  получению продукции, имеющей повышенные  функциональные показатели, с учетом  физиологических особенностей и  потребностей населения различных  групп.

       Для  создания карамели функционального  назначения может быть использовано  сырье различных видов, в том  числе натуральные растительные  экстракты. Экстракты – это концентрированные  извлечения из растительного  сырья. В их состав входят эфирные  масла, органические кислоты, полифенолы, минеральные вещества и алкалоиды. Наличие в экстрактах тех или  иных активных веществ и определяет  их функциональные свойства. Использование  экстрактов позволяет создать  изделия с новыми, композиционно  сбалансированными ароматами и  дополненным природным вкусом [3.с.8.].

       Так, порошкообразный  экстракт зеленого чая тонизирует, оказывает витаминное и антисклеротическое  воздействие на организм человека, стимулирует обмен веществ и  способствует снижению веса. Использование  этого экстракта при производстве  леденцовой карамели положительно  сказалось бы на органолептической  оценке изделий. Продукция приобрела  бы во вкусе легкий оттенок  зеленого чая, дополненного ароматом  мякоти лимона. Это сочетание  позволило бы получить яркий  эффект свежести во вкусе.

       Одна  из важнейших характеристик карамели  – продолжительность хранения  без изменения показателей качества. В результате накопления высокогидрофильных  редуцирующих веществ карамель  интенсивно поглощает влагу из  окружающей среды, в результате  чего становится липкой, а затем  теряет структурные свойства  и товарный вид. Чтобы снизить  гигроскопичность карамели, целесообразно покрыть ее поверхность веществом, характеризующимся более низким давлением насыщенных паров по отношению к раствору сахаропаточного расплава. При этом защитный слой должен быть изоморфным карамели. Из всей гаммы изоморфных карамели веществ (патока, глюкоза, фруктоза) наиболее близкими свойствами обладает сахароза. Следовательно, карамель необходимо покрывать специальным защитным слоем сахарозы, который обладает такими же свойствами, что и защитный слой из пчелиного воска, применяемый ранее для подобных целей.

       Защитный  слой сахарозы замедляет адсорбцию  влаги карамели в 1,5 – 2,5 раза, сохраняет  высокие характеристики и внешний  вид изделия.

       Широкий  ассортимент и специфика карамели  требуют продуманного подхода  к упаковке. Упаковка должна соответствовать  требованиям продукции и сохранять  все ее функции (например, упаковка  «флоу-пак»). Для достижения этих целей необходимо применять все материалы горячей и холодной склейки, такие как целлофан, полипропилен, бумага с полиэтиленовым покрытием, материалы с алюминиевой фольгой и другие. Благодаря конструктивным особенностям и композиционной структуре, такие материалы обладают высокими барьерными свойствами и прочными показателями. Благодаря этому продукт будет сохранять свои качества более длительное время, увеличится срок его хранения. Пленочные материалы состоят из полимерных слоев, бумаги, картона, алюминиевой фольги. Наиболее эффективным является применение металлизации полимерных пленок.

 

2. Состояние рынка  карамели. Анализ ассортимента и  экспертиза качества карамели  по системе Брянского облпотребсоюза  

 

2.1 Анализ состояния  рынка карамели в Брянской  области 

 

       В Брянской  области основными производителями  карамели являются ООО «Карамельная  фантазия» г. Сельцо, СП ОАО «Брянская  карамельная фабрика» г.Брянск.

       Продукция  наших ведущих кондитерских фабрик  не нуждается в особом представлении, так как является гарантией  качества и удовлетворяет самый  изысканный вкус. Использование  только натуральных и полезных  продуктов, отсутствие консервантов, уменьшение калорийности и количества  сахара, увеличение пищевой и биологической ценности – все это и составляет основу успеха кондитерских изделий, как в Брянской области, так и за ее пределами.

 Стратегия развитий  кондитерских фабрик также предусматривает  значительное изменение ассортимента  продукции и повышения ее качества  за счет сети цеховых и центральных  лабораторий, оснащенных самым современным  оборудованием, где осуществляется  строгий входной контроль сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

2.2 Анализ ассортимента  карамели, объемов реализации карамели  по материалам ОАО «Брянская  карамельная фабрика» за 2009-2011 годы

 

Таблица 2. - Анализ структуры ассортимента карамели, реализованной по ОАО «Брянская карамельная фабрика» за 2009-2011 годы

Группы	Объем реализации, т			Темп роста, %		Удельный вес, %
	2009г.	2010г.	2011г.	2011/ 2009г.	2011/ 2009г.	2009г.	2010г	2011г.
Леденцовая: «Барбарис», «Дюшес»	200,0	235,0	196,0	98,0	83,4	50,6	50	40,0
С начинками	195,0	235,0	294,0	150,7	125,1	49,4	50	60,0
в том числе ликерная: «Коньячная», «Ликерная»	30,0	35,0	40,0	133,3	114,2	15,3	14,9	8,1
Молочная; «Олененок», «Любимая Аленка»	22,0	27,0	35,0	159,0	129,6	11,2	11,4	7,1
Марципановая: «Гренада», «Золотая рыбка»	18,0	16,0	25,0	138,8	156,2	9,2	6,8	5,1
Медовая: «Пчелка», «Золотой улей»	16,0	18,0	25,	156,2	138,8	8,2	7,6	5,1
Ореховая: «Каравелла», «Орешек»	12,0	17,0	27,0	225,0	158,8	6,1	7,2	5,5
Помадная: «Зайка-зазнайка», «Солнышко»	24,0	27,0	30,0	125,0	111,1	12,3	11,4	6,2

 

 

Продолжение Таблицы-2

шоколадно-ореховая: «Коммунарка», «Гусиные лапки»	25,0	30,0	35,0	140,0	116,6	12,8	12,7	7,1
Всего:	395	470	490	124,0	104,3	100	100	100

Как видно из таблицы 2. наибольший удельный вес в реализации карамели по  ОАО «Брянская карамельная фабрика» Брянского облпотребсоюза занимает карамель с начинками, и составила в 2011 году 60% или 294 тн. Среди карамели с начинками повышенным спросом на протяжении 2009-2011 г.г. пользуется карамель с фруктово-ягодной начинкой и составляет 37тн в 2009 году; 45 тн в 2010 году и 50 тн в 2011 году соответственно. Объемы реализации увеличились в 2011 году по сравнению с 2009 годом на 95 тонн: в 2009г. – 395 тонн, в 2010 г. – 470 тн., в 2011г. – 490 тонн.

       В настоящее  время необходимо уделять внимание  производству карамели, имеющей  повышенные функциональные показатели. Для этого необходимо использовать  натуральные растительные экстракты. Одним из перспективных направлений  является создание карамели с  пористой структурой. Такая карамель  обладает улучшенными механическими  показателями и увеличенным сроком  годности. С целью повышения пищевой  и биологической ценности необходимо  изготавливать «жевательную» карамель  на основе желатина с добавлением  натуральных обогатителей – биологически  ценных порошкообразных многокомпонентных  полуфабрикатов из ананасового, апельсинового, клюквенного концентратов, которые богаты минеральными, белковыми, пектиновыми веществами, органическими  кислотами, витаминами, а также увеличить  производство карамели с уменьшенным  содержанием сахара.

       Брянским  кондитерам необходимо больше  уделять внимания рекламе производимых  ими товаров. Необходимо широко  информировать потребителя о  новинках, скидкам, и высоком качестве. 

2.3 Экспертиза  качества карамели по собственным  исследованиям 

 

2.3.1 Объекты, отбор  проб и сущность методов исследования