Анализ ассортимента и оценка качества мясных полуфабрикатов, реализуемых филиалом «Коопзаготпром» Ивацевичского райпо

      БЕЛКООПСОЮЗ

УЧРЕЖДЕНИЕ  ОБРАЗОВАНИЯ

«БЕЛОРУССКИЙ  ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ» 
 
 
 

Кафедра товароведения продовольственных  товаров 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 
 
 

на тему: «Анализ ассортимента и оценка качества мясных

                 полуфабрикатов, реализуемых филиалом «Коопзаготпром» Ивацевичского райпо» 
 
 
 

Выполнила

студентка 4-го курса

группы  Дс-43

Сорока  М.Н. 
 

Научный руководитель:

ст. преподаватель

Кириленко Н.М. 
 
 

Гомель, 2009 

СОДЕРЖАНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ 

    Мясными полуфабрикатами называются мясопродукты, которые предварительно обработаны, но перед употреблением в пищу должны быть подвергнуты кулинарной обработке (варке, жарению).

    В развитых странах мира большая часть  вырабатываемого мяса реализуется в виде полуфабрикатов, в нашей стране они традиционно составляют только 10 - 14%. С 1990 г. в Республике Беларусь производство полуфабрикатов (как и всех мясопродуктов) непрерывно снижалось и в 1999 г. составило 20% уровня 1990 г. С 2000 г. производство мяса и мясопродуктов стало расти и к 2002 г. производство полуфабрикатов составило 80% уровня 1999 г., следовательно, производство мясных полуфабрикатов увеличивается более быстрыми темпами, чем, например, колбасных изделий, рост которых составил за этот период 50%. Мясные полуфабрикаты, выпускаемые в широком ассортименте (изделия из рубленого мяса с белковыми препаратами, порционные полуфабрикаты из высококачественного мяса и др.), пользуются спросом у населения с разными доходами [14, с 12-13].

    Создание  продуктов питания проводится с учетом потребностей различных возрастных групп людей и их здоровья, согласно программы Президента Республики Беларусь «Дети Беларуси» предусматриваются исследования в области переработки мясного сырья и производство на его основе высококачественных продуктов детского питания. Разработаны технологии выработки полуфабрикатов и продуктов профилактического назначения, обогащенных полезными факторами питания, которые могут быть внедрены на предприятиях без комплектации их специальным оборудованием.

    Актуальность  настоящих исследований определяется, прежде всего, тем, что сегодня в структуре товарооборота преобладают продовольственные товары, среди которых, значительное место занимают мясные изделия. При этом, правильно формируя ассортимент мясных изделий и используя средства стимулирования продажи можно значительно повысить прибыльность торговой деятельности. На основании этого делаем вывод о том, что тема данной курсовой работы является достаточно актуальной в настоящее время.

    Целью курсовой работы является разработка рекомендаций по совершенствованию ассортимента и улучшению качества мясных полуфабрикатов, реализуемых  филиалом «Коопзаготпром» Ивацевичского райпо.

    В курсовой работе поставлены следующие  задачи:

    - охарактеризовать пищевую ценность мясных полуфабрикатов и факторы, ее определяющие;

    - рассмотреть классификацию и  характеристику современного ассортимента  мясных полуфабрикатов;

    - изучить формирование качества мясных полуфабрикатов в процессе производства, правовую основу, обеспечивающую качество и безопасность мясных полуфабрикатов;

    - проанализировать структуру ассортимента мясных полуфабрикатов, реализуемых филиалом «Коопзаготпром» Ивацевичского райпо;

    - провести оценку качества мясных полуфабрикатов;

    - определить конкурентоспособность  мясных полуфабрикатов.

    Объектом исследования является - филиал «Коопзаготпром» Ивацевичского райпо. Предмет исследования – мясные полуфабрикаты.

    В работе были использованы научные методы исследования: аналитический, инструментальный. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, КЛАССИФИКАЦИЯ, ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА И ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

1. Пищевая ценность мясных полуфабрикатов и факторы, ее определяющие

    Пищевая ценность – комплекс свойств пищи, обеспечивающих физические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах.

    Одним из основных критериев оценки качества пищи являются показатели пищевой ценности, включающие содержание в ней основных пищевых веществ (белки, жиры, углеводы, витамины ,макро и микроэлементы).Способность пищи удовлетворять физиологические потребности человека определяются её пищевой ценностью.

    Мясо  и мясные полуфабрикаты являются наиболее ценными в пищевом отношении и наиболее востребованными продуктами питания, так как снабжают человеческий организм необходимыми для его функционирования белками. [10]

    Пищевая ценность продуктов из мяса выше, чем  исходного сырья, так как в  процессе их производства из мяса удаляют  несъедобные и малопитательные  части.

    Высокая пищевая и биологическая ценность белков мясных полуфабрикатов обусловлена практически полной перевариваемостью их ферментами желудочно-кишечногo тракта, значительным удержанием и оптимальным соотношением незаменимых, т.е. не синтезируемых организмом человека, аминокислот, потребность в которых может быть удовлетворена только за счет поступления извне. Именно поэтому мясные полуфабрикаты, как основной источник поступления белка, имеют большое значение в питании человека [21].

    По  мнению диетологов, в ежедневный рацион питания необходимо вводить не менее 50% белков животного происхождения как носителей незаменимых аминокислот. Если ежедневная минимальная норма поступления белков в организм 100 г (ее стараются не снижать даже в диетическом питании), то норма белков животного происхождения должна составлять не менее 50 г. Мясо также является важным источником жиров, за счет которых детский организм покрывает до 30% энергетических затрат. Жиры играют роль запасного питательного и теплоизоляционного материала. Они влияют на усвоение белков, витаминов и минеральных солей. При их недостатке нарушаются обменные процессы, рост и развитие ребенка, снижается иммунитет. Однако избыток жиров приводит к нарушению секреторной деятельности желудочно-кишечного тракта, отложению жира в тканях, повышенному выведению солей кальция и магния.

    Среди минеральных веществ, содержащихся в мясных полуфабрикатах, особую ценность представляет железо. При его участии в ткани и клетки поступает кислород и выводится углекислый газ. Одно из самых опасных проявлений недостатка железа - железодефицитная анемия, состояние, при котором у детей снижается уровень гемоглобина в крови. Дефицит железа оказывает влияние на умственное и психомоторное развитие ребенка. Железо, содержащееся в мясе и мясных субпродуктах (печень, сердце, кровь), находится в легкоусвояемой биологически активной форме и усваивается организмом ребенка в десятки раз лучше (на 20-30%), чем из растительных продуктов (1-3%). Кроме того, в мясных полуфабрикатах содержатся такие важные минеральные вещества, как магний, медь, цинк, кальций, фосфор, селен и др. В мясных полуфабрикатах обнаружено также около 20 витаминов, из них основные - В₁, В₂, В₁₂, РР.

    В мясных полуфабрикатах имеется более 50 ферментов, которые расщепляют белки, жиры и углеводы. К ним относят протеазы, липазы.

    В мясе содержатся экстрактивные вещества, которые участвуют в формировании вкуса и аромата мясных полуфабрикатах, возбуждают аппетит, повышают усвояемость мяса, так как способствуют выделению желудочного сока.

    Мясные  полуфабрикаты отличаются высокой питательной ценностью, хорошими вкусовыми качествами и, как правило, быстрым способам приготовления.

    Таким образом, можно сделать вывод  о том, что различные виды мясных полуфабрикатов, не равноценны по химическому составу и пищевой ценности, однако все они содержат в сравнительно больших количествах белковые вещества, богаты липидами, макро-, микроэлементами, экстрактивными веществами, витаминами. 
 
 
 
 
 

2. Классификация и характеристика ассортимента мясных полуфабрикатов

    Ассортимент полуфабрикатов весьма разнообразный. Мясные полуфабрикаты классифицируют по следующим признакам [20]:

• в зависимости от способа их изготовления - натуральные, панированные, рубленые, пельмени, мясной фарш, колбасы сырые;
• в зависимости от вида сырья — из мяса скота (говяжьи, свиные, бараньи, телячьи), птицы, цыплят-бройлеров, субпродуктов;
• по термическому состоянию - охлажденные (0...+4°С) и замороженные (не выше минус 8°С).

    Натуральные мясные полуфабрикаты, вырабатываемые из говядины, свинины, баранины, козлятины, в зависимости от способа разделки подразделяют на следующие группы:

• крупнокусковые бескостные;
• котлетное мясо;
• крупнокусковые мясокостные;

    • мелкокусковые: бескостные и мясокостные;

    • порционные бескостные;

      •порционные мясокостные.

    Полуфабрикаты мясные натуральные выпускают разных наименований.

    Крупнокусковые бескостные полуфабрикаты.

    Длиннейшая  мышца говяжья - мышца, отделенная от ребер остистых отростков грудных позвонков (с IV до последнего) и от поперечных и остистых отростков поясничных позвонков, с внешней стороны покрытая блестящим сухожилием и жиром (не более 10 мм), без выйной связки, без мышц и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику.

    Вырезка говяжья - мышца пояснично-подвздошная овально-продолговатой формы, частично покрытая блестящим сухожилием, без соединительной, жировой ткани и малого поясничного мускула.

    Тазобедренная часть говяжья - отделенная от тазовой, крестцовой и бедренной костей мякоть целым куском или в виде четырех кусков, без мышц, прилегающих к берцовой кости, без сухожилий и грубых поверхностных пленок.

    Лопаточная часть говяжья - мякоть, снятая с плечевой и лопаточной костей одним или двумя кусками, без мышц, прилегающих к лучевой и локтевой костям, зачищенная от грубых пленок, покрытая тонкой поверхностной плёнкой.

    Подлопаточная часть говяжья - мышцы, расположенные под лопаткой, снятые одним куском с остистых отростков первых трех грудных позвонков и трех ребер, без грубых пленок и сухожилий, покрытые тонкой поверхностной плёнкой.

    Грудная часть говяжья - мышцы, отделенные от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ребер (с 1-го по 5-е) с естественным соотношением мышечной, жировой и соединительной тканей [19].

    Покромка  говяжья - мякоть, снятая с реберной части полутуши с 4-го по 13-е ребро, оставшаяся после отделения длиннейшей мышцы спины, подлопаточной части и грудинки, с естественным соотношением мышечной, жировой и соединительной тканей.

    Бескостные  полуфабрикаты из свинины - вырезка свиная, шейная часть свиная, тазобедренная часть свиная, лопаточная часть свиная. Шейная часть свиная представляет собой мышцы шейной и подлопаточной частей, прилегающие к шейным, первым четырем грудным позвонкам и верхней половине ребер. Грубые сухожилия удалены, края заравнены, толщина шпика не более 10 мм.

    Бескостный  полуфабрикат из баранины - готовят из мяса тазобедренного, спинно-лопаточного (кроме шеи и грудинки) и поясничного (кроме пашины) отрубов со слоем подкожного жира не более 1 см.

    Мелкокусковые полуфабрикаты бескостные.

    Азу говяжье - кусочки мясной мякоти массой по 10-15 г, нарезанные из боковых и наружных кусков тазобедренной части. Масса порции для розничной торговли - 250, 500, 1000, 1500 г.

    Бефстроганов  говяжий - кусочки в виде продолговатых брусочков мяс длиной 30-40 мм, массой 5-7 г из внутренних или верхних кусков тазобедренной части, длиннейшей мышцы спины и обрезков вырезки (блестящее сухожилие удалено). Масса порции для розничной торговли - 250, 500, 1000, 1500г.

    Гуляш говяжий - кусочки мясной мякоти массой по 20-30 г, нарезанные из лопаточной и подлопаточной частей, грудинки и покромки (от говядины 1-й категории) с поверхностной пленкой и мышечной соединительной тканью, с содержанием жировой ткани не более 10% к массе порции полуфабриката. Масса порции для розничной торговли -250,500,1000, 1500 г.

    Поджарка  говяжья - мясная мякоть, нарезанная брусочками массой по 10-15 г, из внутренних или верхних кусков тазобедренной части и длиннейшей мышцы спины (блестящее сухожилие удалено). Масса порции для розничной торговли - 250, 500, 1000, 1500 г [19].

    Жаркое  особое - кусочки мяса по 50 г, нарезанные поперек мышечных волокон из тазобедренной и лопаточной частей, а также из грудной части. Порции массой по 250, 500,1000 г и порциями разной массы - от 250 до 1000 г.

    Гуляш свиной - кусочки мяса массой по 20-30 г, нарезанные из лопаточной и шейно-подлопаточной частей, с содержанием жировой ткани не более 20% к массе порции полуфабрикатов. Масса порции для розничной торговли - 250, 500,1000, 1500 г.

    Мясо  для шашлыка свиное - кусочки мясной мякоти массой по 30-40 г, нарезанные из тазобедренной части и обрезков мясной мякоти корейки. Содержание жировой ткани - не более 20% к массе порции полуфабриката. Масса порции для розничной торговли - 250 500, 1000, 1500 г.

    Поджарка  свиная - мясо, нарезанное брусочками массой по 20-30 г из лопаточной и шейно-подлопаточной частей, с содержанием жировой ткани не более 20% к массе порции полуфабриката. Масса порции для розничной торговли - 250 500,1000, 1500 г [19].

    Мелкокусковые мясокостные.

    Грудинка  из молочной телятины - реберная часть без грудной кости и без грубой части пашины.

    Корейка из молочной телятины - мякоть спинной и поясничной частей с реберными костями.

    Грудинка  свиная - мышцы с ребрами, оставшиеся после отделения корейки, без грудной кости, без паховой и межсосковой частей.

    Корейка свиная - спинная и поясничная части (с V ребра и до I крестцового позвонка) без грудных и поясничных позвонков, с ребрами длиной не более 80 мм. Слой шпика с внешней стороны толщиной не более 10 мм.

    Рагу  из говядины - мясокостные кусочки массой от 40 до 60 г. Соотношение мяса с жиром и костей 1:1. Для рагу используют шейную, спинную, поясничную, крестцовую и тазобедренную части.

    Говядина  для тушения - мясо-реберные куски из реберной говядины 1-й категории, массой не более 200 г, с содержамкусочки массой от 100 до 300 г каждый из шейной (не включая атланта), спинно-реберной, поясничной, крестцовой частей, грудинки (включая ложные ребра) с наличием мясной мякоти не менее 50% к массе порции полуфабриката. Масса порции для розничной торговли - 500, 1000, 1500 г, весовая.

    Рагу  из свинины - распиленные мясокостные кусочки массой от 40 до 200 г, изготовленные из шейной, грудной (включая ложные ребра), поясничной, спинной, тазобедренной, крестцовой частей. Содержание мясной мякоти не менее 50% к массе порции полуфабриката. Масса порции для розничной торговли -500, 1000,1500 г.

    Рагу  из свинины по-домашнему - мясокостные кусочки массой 30-40 г каждый, изготовленные из грудинки с содержанием костей не более 10% к массе порции полуфабриката. Масса порции для розничной торговли - 500, 1000, 1500 г.

    Мелкокусковые полуфабрикаты из баранины.

    Мясо  для шашлыка - кусочки вырезки по 30-40 г. Порции по 250 и 500 г.

    Рагу - мясокостные кусочки массой от 20 до 30 г. Для рагу используют шейную, спинную, поясничную, крестцовую и тазобедренную части. В отличие от рагу из говядины в состав paгy из баранины входит меньше жира (до 15%) и костей (до 20%). Порции - по 500 и 1000 г.

    Суповой набор - мясокостные кусочки массой от 100 до 120 г. Используют такие же части мяса, как для рагу. Выпускают суповые наборы в основном массой по 500 и 1000 г.

    Шашлык - кусочки из вырезки по 30-40 г, нанизанные на палочку, с чередованием лука. В порцию входит 115 г мяса, 10 г репчатого лука [20].

    Порционные  полуфабрикаты.

    Антрекот - кусок мяса овально-продолговатой формы или неправильной округлой формы, толщиной 15-20 мм, приготовленный из длиннейшей мышцы спины (блестящее сухожилие удалено). Масса порции для розничной торговли - 125 г, для общественного питания - 80, 125 г.

    Бифштекс - кусок мясной мякоти неправильно-округлой формы, толщиной 2-3 см, нарезан из вырезки (блестящее сухожилие удалено). Масса порции для розничной торговли - 125 г, для общественного питания - 80, 125 г.

    Бифштекс  с насечкой - кусок толщиной 2-3 см из мякоти заднетазовой части, толщиной 2-3 см, отбитый, овальной или неправильно-овальной формы с надрезами на поверхности в виде шашечек.

    Говядина  духовая - один или два куска из боковой и наружных слоев заднетазовой части, неправильной четырехугольной или овальной формы, толщиной 20-25 мм. Масса порции для розничной торговли - 125 г, для общественного питания - 80, 125 г.

    Зразы говяжьи натуральные - примерно равные по массе куски мясной мякоти неправильной округлой формы толщиной от 10 до 15 мм, нарезаны из внутренних или верхних кусков тазобедренной части. Масса порции для розничной торговли - 125 г, для общественного питания - 80, 125 г.

    Лангет - куски мясной мякоти, нарезанные из тонкой части вырезки, почти одинаковые по размеру и массе, неправильной округлой формы (блестящее сухожилие удалено), толщиной 10-12 мм. Масса порции для розничной торговли - 125 г, для общественного питания - 80, 125 г.

    Филе - кусок мякоти без жира из вырезки, овальной или неправильно-округлой формы, толщиной 4-5 см.

    Котлета натуральная - кусок мясной мякоти с реберной косточкой из спинной части корейки. У свиной и телячьей котлет длина косточки не более 8 см, у бараньей -7 см. Котлета овально-плоской формы, а со стороны реберной косточки - вогнутая. Масса порции для розничной торговли - 110, 125 г, для общественного питания - 70, 110 г [19].

    Свинина духовая - примерно равные по массе куски мяса овальней или неправильной четырехугольной формы, толщиной 20-25 мм, нарезанные из мясной мякоти лопаточной и шейно-подлопаточной частей. Масса порции для розничной торговли - 125 г для общественного питания - 80, 125 г.

    Шницель - кусок мяса из мякоти тазобедренной части плоско-овальной формы, толщиной 20-25 мм. Масса порции для розничной торговли - по 125 г, для общественного питания - 70, 110 г.

    Эскалоп - примерно равные по массе куски мясной мякоти плоско-овальной формы, толщиной 10-15 мм, нарезанные из длиннейшей мышцы спины. Масса порции для розничной торговли - 125 г для общественного питания - 80, 125 г.

    Полуфабрикаты из мяса птицы.

    Набор для бульона - включает спинно-лопаточную и пояснично-крестцовую части без легких и почек, крылья, кожу и кости от грудной части, обрезки от обработки филе. Порции определенной массы - 500 или 1000 г.

    Набор для рагу - желудки и сердца, крылья и шеи в равном количестве.

    Набор для студня - головы (до 40%), шеи, крылья, сердце, желудки и ноги примерно в равных количествах. Порции определенной массы - 500 или 1000 г.

    Окорочок  из кур - часть тушки, включающая бедренную и берцовую кости с прилегающими к ним мышцами и кожей. Порции от 250 до 1000 г.

    Филе  куриное - грудные мышцы белого цвета овальной формы с поверхностной пленкой без кожи. Порции от 250 до 1000 г.

    Цыплята любительские - тушки или полутушки цыплят укладывают рядами спинкой вверх в корзины из нержавеющей стали, пересыпают каждый ряд смесью соли с черным молотым перцем и измельченным чесноком. Корзины помещают в чаны с рассолом (вода, соль, горчичный порошок, уксусная кислота) и оставляют на сутки при температуре +2 ... +4°С. В реализацию цыплята поступают без рассола, как весовой товар.

    Цыплята табака - тушки пластуют, отбивают для разрыхления тканей и натирают смесью соли с черным перцем, измельченным чесноком и горчицей. В реализацию поступают весовыми [19].

    Панированные полуфабрикаты из говяжьего мяса - ромштекс, бифштекс с насечкой, мозги в сухарях; из свиного мяса - котлеты отбивные, шницель отбивной; из бараньего мяса - котлеты отбивные, шницель отбивной, грудинка; из мяса птицы - котлеты отбивные из куриного мяса.

    К рубленым полуфабрикатам из говядины относят: шницель рубленый, зразы (с начинкой из рубленых яиц, жареного лука и сухарной муки), котлеты Московские котлеты Любительские, бифштексы, фрикадельки Останкинские; из свинины - шницель рубленый, котлеты Киевские; из смеси свиного и говяжьего мяса - котлеты Домашние, котлеты Школьные, шницель Московский, фрикадельки Киевские, фрикадельки Ленинградские; из птичьего и кроличьего мяса - котлеты Пожарские куриные, котлеты Пожарские кроличьи [10].

    Пельмени являются полуфабрикатом, выработанным из теста с мясной начинкой. Выпускают разных наименований и различаются составом фарша. Например, из фарша со свининой (56%) - Свиные; из фарша с бараниной (54%) - Бараньи; из фарша с говядиной и свининой - Русские, Сибирские, Столичные.

    В Республике Беларусь вырабатывают широкий ассортимент пельменей. Основными производителями которых являются мясокомбинаты .В торговой сети Ивацевичского РайПо преобладает ассортимент вырабатываемый Брестским мясокомбинатом (Боярские ,Классические с укропом ,Классические с грибами, Ароматные) Березовским мясоконсервным комбинатом («Сябруки» в оригинальной упаковке, Аппетитные, , Белорусские, Домашние, из телятины), филиалом «Коопзаготпром» Ивацевичсккого РайПо (Любительские, Студенческие, Говяжьи, равиоли «Искушение», производства Санта-Бремор(Крестьянские, Любительские, Мартовские, Минские, Молодежные, Немиговские, Особые пряные, Русские Новые, Зареченские, Сибирские пряные, Восточные, Бородинские, Русские с ложкой Сибирские, Столичные фасованные, Хуторские )и др [19].

    Мясной  фарш подразделяется по виду на говяжий, свиной, бараний, из смеси говяжьего и свиного.

    Фарш  мясной вырабатывается также следующих  наименований: из говядины (100%) - Походный, Городской, Селянский, из говядины (80%) - Кулинарный, из говядины (90%) - Святочный; из свинины (90%) - Несвижский; из говядины и свинины (с преобладанием говядины) - Белорусский, Неманский, Пикантный, Минский; из свинины и говядины (80% свинины) – Речицкий, говяжий, Белорусский, свиной, Крестьянский, Белорусский столовый, Белорусский обеденный; фарш Березинский, Осенний, Городской, Бобруйский; фарш мясо-растительный по-белорусски, Новый, Диетический, Хозяюшка, Селянский, Нежный; фарш мясной с соевым концентратом и др.