Анализ ассортимента и оценка качества подсолнечного масла

 

 

 

 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров»

на тему: «Анализ ассортимента и оценка качества подсолнечного масла»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение……………………………………………………………………….………4

1 Товароведная характеристика и анализ ассортимента………………...…….......5

1.1 Рынок и основные производители товара………………………………………5

1.2 Классификация и ассортимент………………………………………..…………7

1.3 Анализ НДТ по ассортименту…………………………………..……….……..9

2 Выбор и обоснование объектов исследования……………………….…….……10

2.1 Объект исследования, его товароведная характеристика……………...……10

2.2 Методы исследования………………………………………………………..…11

2.2.1 Органолептические показатели…………………………………………….11

2.2.2 Физико-химические показатели…………………………………………….13

3 Характеристика упаковки для товара……………………………………………19

4 Маркировка товара. Требования к маркировке. Соответствие маркировки товаров требованиям…………………………………………………………….…..21

Заключение………………………………………………………………...…………26

Список литературы…………………………………………………………..………27

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Подсолнечное масло – это полезный и недорогой продукт. Без него не обходится ни одна кухня. На нем жарят, тушат, заправляют салаты, добавляют в выпечку. Его производят во всех странах мира, и употребляют практически все. Подсолнечное масло – продукт, входящий в основную потребительскую корзину жителя любой страны, любого города.

Подсолнечное масло было получено в России в 1829 году, причём не ботаником или химиком, а простым крестьянином, впервые догадавшимся применить к семечкам способ холодного отжима – отжать из них масло деревянной колотушкой. Сегодня подсолнечное масло - одно из самых употребляемых в мире.[1]

     Актуальность  выбранной темы  в том, что подсолнечное  масло  относится  к   основным  продуктам  питания,  и  спрос  на него  достаточно  стабилен. Свойства масла отличаются от остальных жиров и в сравнении с животными топлеными жирами, считаются биологически ценными и лучше усваиваются, в них больше редких ненасыщенных, в том числе не заменяемых биологически ценных жирных кислот.

     Целью данной  курсовой работы является изучение  ассортимента подсолнечного масла, рынка потребителей данной продукции, проведение органолептической экспертизы качества по 3 образцам подсолнечного масла.

 

 

 

 

 

1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И АНАЛИХ АССОРТИМЕНТА

1.1 РЫНОК И ОСНОВНЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ ТОВАРА

Подсолнечное масло относится  к тем немногим продуктам, которые  потребляются практически каждой семьей.

В России подсолнечное масло является самым распространенным среди всех растительных масел. Доля подсолнечного  масла по отношению ко всему произведенному растительному маслу на территории России составляет порядка 95%. Оставшиеся объемы производства распределены между  такими растительными маслами, как  соевое, льняное, горчичное, кукурузное, рапсовое.

По данным Госкомстата РФ, подсолнечное масло в России выпускают порядка 190 предприятий, из них относительно крупных маслоперерабатывающих  и маслодобывающих заводов –  около 80. Основной выпуск продукции  при этом приходится на южные регионы  – Краснодарский край, Ростовскую область. Также в регионы –  лидеры входят Воронежская, Белгородская, Волгоградская и Ивановская области. Доля произведенного подсолнечного  масла в вышеперечисленных регионах составила порядка 75%.

При этом для большинства российских предприятий на сегодняшний день основной проблемой является вопрос современной технической оснащенности.

Следует отметить, что основных потребителей продукции заводов можно разделить  на две группы: пищевые комбинаты, использующие подсолнечное масло для  приготовления своей продукции, и непосредственные покупатели масла  для своих домашних хозяйств. По данным Союза маслодобывающих и  маслоперерабатывающих предприятий (Союза ММПР), доля бутилированного  масла, т.е. для розничной торговли, составляет порядка 40%.

Объем выпуска подсолнечного масла  в России за последний год по сравнению  с предыдущим периодом существенно  возрос, что связано в частности с развитием деятельности новых производственных комплексов, но, в основном, такое увеличение выпуска подсолнечного масла обеспечивалось за счет роста объемов сырьевых ресурсов.

Мировой объем рынка подсолнечного масла составляет на сегодняшний день порядка 10 млн тонн, причем наблюдается его стабильный и достаточно быстрый прирост.

Объем же российского рынка –  порядка 2-2,2 млн тонн, с приростом  около 3% в год, или в стоимостном  выражении – около 82 млрд руб. Нетрудно догадаться, что далеко не весь объем  подсолнечного масла производится корпорациями и другими крупными производителями: порядка 40-45% масла  производят как раз производители  средние и даже мелкие, вплоть до фермерских хозяйств.

Это объясняется просто: стоимость  входа на рынок невелика, объем  производства зависит лишь от того, сколько сырья может себе позволить  переработать вновь открывшееся  предприятие, а рынок сбыта практически  не ограничен: если даже на производимый объем масла не находится региональных покупателей, то оно просто отправляется за границу (в основном в Турцию и  Европу), где его покупают весьма охотно. Хотя такие случаи – скорее исключение, чем правило: подсолнечное масло, кроме собственно кулинарии, используется и во многих других отраслях экономики – например, в консервных производствах, мыловарении, лакокрасочной  промышленности (из него, как известно, изготавливается олифа) и даже в  косметической и медицинской  промышленности, где оно выступает  основой или компонентом различных  кремов и мазей. Так что покупателя на подсолнечное масло найти нетрудно.

Кроме того, производство подсолнечного  масла – безотходное. Дело в том, что в процессе его получения  из семян подсолнечника образуются и сопутствующие материалы –  лузга подсолнечная (шелуха, оболочки семян), отделяемая в процессе обрушивания при подготовке их к извлечению масла относится к возвратным отходам – ее реализуют на кирпичные заводы и предприятия по производству пеллет, а так же некоторые другие специфические нужды; к попутной же продукции относятся жмых и шрот – весьма ликвидные кормовые товары, требующие некоторой обработки (прессование в брикеты и проч.) перед реализацией.

Разумеется, сопутствующие материалы  реализуются, не уменьшая себестоимость  собственно масла; более того, в бухгалтерском  учете затраты на продажу, транспортные расходы по отгрузке попутной продукции  и отходов производства напрямую относятся на себестоимость проданного подсолнечного масла, что помогает оптимизировать налогооблагаемую базу предприятия.

Самую большую долю в ассортименте торговли занимает фирма-производитель «Юг Руси» (около 600 тыс. тонн продукта в год. ). На втором месте находится компания Bunge Ltd. Далее расположилась компания «Эфко». Четвертое и пятое места занимают компании WJ и «Солнечные продукты».[2]

1.2 КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ

Подсолнечное масло в  зависимости от обработки, уровня значений показателей качества и назначения подразделяют на марки в соответствии с таблицей 1.

Таблица 1 – Классификация подсолнечного масла

Марка	Назначение
Рафинированное дезодорированное «Премиум»	Для непосредственного употребления в пищу и для производства продуктов  детского и диетического питания
Рафинированное дезодорированное «Высший сорт»           Рафинированное дезодорированное «Первый сорт»	Для непосредственного употребления в пищу и для производства пищевых  продуктов
Рафинированное недезодорированное	Для производства пищевых  продуктов* и для промпереработки
Нерафинированное «Высший  сорт»**               Нерафинированное «Первый  сорт»**	Для непосредственного употребления в пищу, для производства пищевых  продуктов и для промпереработки
Нерафинированное для  промпереработки	Для промпереработки
* Только прессовое масло    ** Производятся только прессовым способом

[3]

Масло растительное нерафинированное - масло растительное, очищенное от мелкой и крупной взвеси.

Масло растительное рафинированное - масло растительное, прошедшее очистку  по полному или частичному циклу стадий рафинации.

Масло растительное рафинированное дезодорированное - масло растительное рафинированное, прошедшее процесс дезодорации.

Масло растительное вымороженное - масло  растительное, очищенное от взвеси и подвергнутое процессу низкотемпературного удаления восковых веществ.[4]

1.3 АНАЛИЗ НТД ПО АССОРТИМЕНТУ

В данном разделе представлены нормативные документы на подсолнечное масло:

1. ГОСТ Р 52465-2005. Масло подсолнечное. Технические условия

2. ГОСТ 5472–50 Масла растительные. Определение запаха, цвета и прозрачности 
3. ГОСТ 5477–93 Масла растительные. Методы определения цветности 
4.   ГОСТ 5479–64 Масла растительные и натуральные жирные кислоты. Метод определения неомыляемых веществ 
5.   ГОСТ 5480–59 Масла растительные и натуральные жирные кислоты. Методы определения содержания мыла 
6. ГОСТ 5481–89 Масла растительные. Методы определения нежировых примесей и отстоя

7. ГОСТ 7824–80 Масла растительные. Методы определения массовой  доли фосфорсодержащих веществ

8. ГОСТ 9287–59 Масла растительные. Метод определения температуры

9. ГОСТ 11812–66 Масла растительные. Методы определения влаги и  летучих веществ

10. ГОСТ 26593-85 Масла растительные. Метод определения перекисного  числа

11. ГОСТ Р 52062–2003 Масла  растительные. Правила приемки и  методы отбора проб

12. Федеральный закон от 24 июня 2008 г. №90 – ФЗ «Технический  регламент на масложировую продукцию»

2. ВЫБОР И ОБОСНОВАНИЕ ОБЪЕКТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.2.2 Физико-химические   показатели

Физико-химические показатели должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5 – Физико-химические показатели

Наиме-  нование показателя	Норма для подсолнечного  масла
	рафинированного дезодорированного					рафиниро-  ванного недезодори-  рованного	нерафинированного
	Пре-  миум	Высший сорт		Первый сорт			Высший сорт	Первый сорт	Для промыш-  ленной перера-  ботки
		выморо-  женного	невыморо-  женного	выморо-  женного	невыморо-  женного
Цветное число, мг йода, не более	6			10		12	15	25	35
Кислотное число, мг КОН/г, не более	0,30			0,40		0,40	1,50	4,00	6,00
Массовая доля нежировых  примесей, %, не более	Отсутствие						0,05	0,10	0,20
Массовая доля фосфоро-  содержащих веществ, %, не более:	Отсутствие
в пересчете на стеароолео-  лецитин							0,20	0,60	0,80
в пересчете на P O							0,018	0,053	0,070
Мыло (качественная проба)	Отсутствие						Не нормируется
Массовая доля влаги и  летучих веществ, %, не более	0,10						0,15	0,20	0,30
Температура вспышки экстрак-  ционного масла, "С, не ниже	Не нормируется					225	Не нормируется		225
Перекисное число, ммоль  активного кислорода/кг, не более	2,0	4,0		10,0		10,0	7,0	10,0	10,0
Анизидиновое число, не более	3,0			Не нормируется
Холодный тест	Выдерживает испытание		Не норми-  руется	Выдер-  живает испы-  тание	Не нормируется

 

  [3]

Лабораторные методы исследования по физико-химическим показателям проводят в соответствии с ГОСТами: ГОСТ 5482-90 «Масла растительные. Метод определения  показателя преломления рефракции», ГОСТ 52110-2003 «Масла растительные. Метод  определения кислотного числа, ГОСТ 5475-69 «Масла растительные. Метод определения  йодного числа».

Определение показателя преломления рефрактометром

На поверхность измерительной  призмы стеклянной палочкой наносят  несколько капель испытуемого масла  так, чтобы после того, как будет  закрыта головка, оно полностью  заполнило зазор между призмами (измерительной и осветительной). Зеркалом направляют свет в осветительную  призму и с помощью маховика, расположенного на левой стороне корпуса прибора, находят границу светотени. Дисперсию  устраняют компенсатором, затем  винтом точно совмещают границу  раздела с точкой пересечения  нитей и производят отсчет так, как  указывалось выше для рефрактометров РЛУ и РДУ.

По величине показателя преломления  можно судить о природе исследуемого масла, его чистоте и степени  окисления. Преломляющая способность  масла возрастает с увеличением  молекулярного веса и непредельности жирных кислот, входящих в состав масла, а также количестве оксигрупп. Поэтому  окисленные и прогорклые жиры, по сравнению  со свежими, имеют повышенный коэффициент  преломления [5].

Определение кислотного числа

В коническую колбу вместимостью 250 см³ взвешивают навеску массой 3 – 5гр с точностью до 0,1гр. Затем к навеске приливают 50 см³ спиртоэфирной или спиртохлороформной нейтрализованной смеси. Содержимое колбы перемешивают взбалтыванием. Если при этом масло не растворяется, его нагревают на водяной бане, нагретой до (50±2)⁰С, затем охлаждают до 15 - 20⁰С. К раствору добавляют несколько капель фенолфталеина. Полученный раствор масла при постоянном взбалтывании быстро титруют раствором гидроокиси калия или гидроокиси натрия молярной концентрации с = 0,1 моль/дм³ до получения слабо-розовой окраски, устойчивой в течение 30 секунд.

При титровании водным раствором  гидроокиси калия или гидроокиси натрия молярной концентрации с = 0,1 моль/дм³ количество спирта, применяемого вместе с эфиром или хлороформом, во избежание гидролиза раствора масла должно не менее чем в пять раз превышать количество израсходованного раствора гидроокиси калия или гидроокиси натрия.

При кислотном числе, масла  свыше 6 мг КОН/г берут навеску  масла массой 1 – 2 гр с точностью  до 0,01гр и растворяют её в 40 см³ нейтрализованной смеси растворителей

При кислотном числе масла  менее 4 мг КОН/г титрование ведут  из микробюретки [6].

Кислотное число масла (Х) вычисляют по формуле:

   , где

5,611 - масса КОН в 1 см³ раствора молярной концентрации с = 0,1моль/дм³ (0,1Н), мг, при использовании NaOH;

- объем раствора гидроокиси  калия или гидроокиси натрия  молярной концентрации с = 0,1моль/дм³, израсходованного на титрование, см³;

  - отношение действительной концентрации раствора гидроокиси калия или гидроокиси натрия к номинальной;

- масса навески, гр.

Определение степени  окисленности растительного масла  люминесцентным методом

В пробирку из не флуоресцирующего стекла помещают 3-4 мл исследуемого масла, добавляют 3-4 мл дистиллированной воды и 3-4 капли 10% водного раствора аммиака. Интенсивно встряхивают и центрифугируют до четкого разделения в пробирке жировой и водной фаз. В потоке УФ лучей наблюдают люминесценцию  водного слоя на приборе «Филин».

При содержании окисленных веществ более 1% наблюдается отчетливое голубоватое свечение от 0,5% до 1% зеленоватое  свечение с голубовато-дымчатым оттенком, если содержание окисленных веществ  не превышает 0,5%, наблюдается зеленая  люминесценция.

Заключение о степени  окисленности исследуемого образца  масса дают по цвету флуоресценции. [3].

Определение йодного  числа

Навеску жира, примерно 0,2гр, взвешивают в колбе 1 точностью до 0,0002гр (взятую по разности весов), растворяют в 15 мл спирта при нагревании на водяной  бане при 50⁰С до полного растворения жира. Охлаждают, добавляют 25мл 0,2Н спиртового раствора йода и хорошо перемешивают. Приливают 200мл воды, снова перемешивают и оставляют в покое в темном месте на 5 минут для присоединения галогена к двойным связям ненасыщенных кислот. По истечении 5 минут раствор с избытком непрореагированного йода титруют 0,1Н раствором гипосульфитом. В конце титрования добавляют 0,5мл 1% раствора крахмала и титруют до исчезновения синей окраски. [7].

Йодное число (Й.ч.) жира определяют по формуле:

, где 

V – количество 0,1Н раствора гипосульфита, пошедшее на титрование контрольной пробы, мл;

V₁ – количество 0,1Н раствора гипосульфита, пошедшее на титрование основной пробы, мл;

0.01269 – количество йода, эквивалентное 1мл 0,1Н раствора  гипосульфита, гр;

m – навеска жира, гр;

k – поправка к титру для пересчета на 0,1Н раствор гипосульфита.

Заключение о соответствии изучаемого образца масла требованиям  стандарта дают по йодному числу.  

Подсолнечное масло может  использоваться для технических  целей. При этом конкретные нормы  показателей согласовывают с  потребителем.

 

3 ХАРАКТЕРИСТИКИ УПАКОВКИ ДЛЯ ТОВАРА

Подсолнечное масло выпускают  фасованным и нефасованным.

Подсолнечное масло расфасовывают  по массе или объему в любую  потребительскую тару, изготовленную  из материалов, разрешенных для контакта с растительными маслами в  установленном порядке. При упаковывании подсолнечного масла для детского питания необходимо дополнительно учитывать требования, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации. 

Потребительскую тару с подсолнечным маслом герметично укупоривают колпачками, пробками или крышками из материалов, разрешенных для контакта с растительными  маслами в установленном порядке. 
     Потребительская и транспортная тара должны обеспечивать сохранность продукции и ее соответствие требованиям стандарта, в том числе показателей, используемых при идентификации, в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.  
      Рекомендуемая транспортная тара для упаковки подсолнечного масла: 
     Стеклянные бутылки с подсолнечным маслом упаковывают в деревянные многооборотные ящики, пластмассовые многооборотные ящики для бутылок и ящики из гофрированного картона, а также в проволочные многооборотные ящики.

Пакеты с подсолнечным маслом упаковывают  в ящики из гофрированного картона N 9.

Бутылки из полимерных материалов с  подсолнечным маслом упаковывают в  ящики из гофрированного картона  , обеспечивающие сохранность продукции, или формируют для упаковывания в термоусадочную пленку. Групповую упаковку формируют с помощью лотков или прокладок из гофрированного картона. При необходимости продукцию, упакованную в термоусадочную пленку, формируют в пакеты на плоских поддонах. При формировании транспортных пакетов с помощью термоусадочной пленки не допускается сварка ее с пленкой групповой упаковки.

Нефасованное подсолнечное масло  наливают в алюминиевые фляги  с уплотняющими кольцами из маслостойкой резины и других материалов, в стальные неоцинкованные бочки для пищевых продукто, в бочки из полимерных материалов, в железнодорожные цистерны и автоцистерны, а также, по согласованию с потребителем, в другие виды тары, обеспечивающие сохранность продукции и изготовленные из материалов, разрешенных для контакта с растительными маслами. 

Тара, применяемая для налива и  розлива подсолнечного масла, должна быть чистой, сухой и не должна иметь  посторонних запахов.[3] 
      

 

4 МАРКИРОВКА ТОВАРА. ТРЕБОВАНИЕ К МАРКИРОВКЕ. СООТВЕТСТВИЕ МАРКИРОВКИ ТОВАРОВ ТРЕБОВАНИЯМ

На каждую упаковочную единицу подсолнечного  масла в потребительской таре (этикетку или упаковку) наносят  маркировку любым способом, обеспечивающим четкое ее обозначение, с указанием: 
      
     - наименования продукта; 
      
     - наименование и местонахождения изготовителя (адрес с указанием страны-изготовителя) или адрес организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от приобретателей; 
      
     - массы нетто и/или объема продукта; 
      
     - товарного знака изготовителя (при наличии); 
      
     - марки продукта; 
      
     - даты изготовления (даты розлива для фасованного продукта); 
      
     - пищевой ценности (содержание жира в 100 г масла); 
      
     - энергетической ценности 100 г продукта, ккал ; 
      
     - срока годности; 
      
     - наименования Федерального закона и обозначения стандарта, в соответствии с которым масло изготовлено; 
      
     - информации о подтверждении соответствия; 
      
     - рекомендации по хранению после вскрытия потребительской тары. 
      
     Дату изготовления (дату розлива) подсолнечного масла наносят любым способом, обеспечивающим ее четкое прочтение. 
     При поставках подсолнечного масла на экспорт маркировка должна соответствовать требованиям внешнеторговых организаций. [3]

Все образцы подсолнечного  масла, выбранного мною для анализа, соответствуют данным требованиям.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов» Москва,1998.

2. www. expert-rating.ru

3. ГОСТ Р 52465-2005 «Масло подсолнечное. Технические условия»

4. Федеральный закон от 24 июня 2008 г. №90 – ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию»

5. ГОСТ 5482-90 «Масла растительные. Метод определения показателя преломления рефрактометром»

6. ГОСТ 5211-2003 «Масла растительные. Методы определения кислотного  числа»

7. ГОСТ 5475-69 «Масла растительные. Методы определения йодного числа»

8. Г.Н. Кругляков «Товароведение продовольственных товаров» Ростов-на-Дону,2000, Март